Penanganan Bahan Baku Pastry Dan Bakery Dalam Upaya Memenuhi Standar Kualitas Di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY
DALAM UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS
DI HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRAMEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
DINA SAFITRI
132204066
PROGRAM STUDI D III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
1
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PERSETUJUAN
PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM
UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN
OLEH
DINA SAFITRI
132204066
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Arwina Sufika, S.E., M.SiMukhtar, S.Sos., S.Par., M.A.
NIP.19640821 199802 2 001 NIP. 19580615 198703 1 001
2
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN
BAKERY DALAM UPAYA MEMENUHI
STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN.
Oleh
: DINA SAFITRI
NIM
: 132204066
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Arwina Sufika, S.E., M.Si.
NIP. 19640821 199802 2 001
3
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telahmemberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini
dapat selesai. Kerta karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk
mendapatkan gelar Diploma D-III Pariwisata Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih
banyak kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta
kurangya diktat dan buku-buku tentang perhotelanyang menjadi acuan penulis.
Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang
membuat kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan
pemikiran tersebut berdasarkan kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan
saran ke arah perbaikan yang diperlukan dari pembaca guna kesempurnaan kertas
karya ini.Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima
bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah
selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika, S.E. M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara, serta sebagai dosen
pembimbing yang telah banyak membantu dan memberikan arahan kepada
penulis dalam menyelesaikankertas karya ini.
i
Universitas Sumatera Utara
3.
Mukhtar, S.Sos.S.Par.M.A., selaku dosen pembaca yang telah banyak
membantu memberikan arahan kepada penulis untuk menyelesaikan kertas
karya ini.
4. Bapak Muadi Suratmo, selaku Kordinator Praktek Bidang Perhotelan,
yang telah membantu penulis untuk melaksanakan praktek di Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan.
5. Bapak Hasrun Tanjung SE, selaku dosen kantor depan hotel atau Front
Office D-III Pariwisata USU.
6. Bapak Naimudin Putra Deli, Selaku dosen Tata Graha atau Housekeeping
D-III Pariwisata.
7. Bapak Rizky Hadi SE, selaku dosen F&B Service D-III Pariwisata USU.
8. Seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu
BudayaUniversitas Sumatera Utara.
9. Bapak M. Nafsi, selaku Human Resources Director Hotel Santika
Premiere Dyandra.
10. Bapak Guido Andriano, selaku General Manager Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan.
11. Bapak Khirul Adnan, selaku Executive Cheff Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan.
12. Seluruh Staff
khususnya di bagian F&B Product di Hotel Santika
Premiere Dyandra Medan yang telah banyak membantu saya dalam
menyelesaikan praktik kerja lapangan dan membimbing saya dalam
melakukan observasi selama peraktik kerja lapangan tersebut berlangsung.
ii
Universitas Sumatera Utara
13. Ayah dan ibu tercinta, yang telah banyak membantu penulis dalam segi
doa, moril dan materi dari awal perkuliahan sampai selesainya tugas akhir
ini
14. Saudara-saudara sepenulis yang telah banyak membantu dari segi doa,
dukungan dan semangat selama penulis dalam masa perkuliahan.
15. Teman-teman seperjuangan Pariwisata Hotel dan Usaha Wisata stambuk
2013, yang telah memberi dukungan kepada saya dalam menyelesaikan
kertas karya ini.
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menyadari bahwa tanpa adanya
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak maka laporan ini tidak akan terwujud.
Penulis juga menyadari bahwa masih banyak kekurangan di dalam penyusunan
kertas karya ini. Akhir kata semoga kertas karya ini dapat memberikan manfaat
khususnya kepada penulis dan para pembaca
Medan, 11 oktober 2016
Penulis,
DINA SAFITRI
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK
KATA PENGANTAR ....................................................................................i
DAFTAR IS .................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR..................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Alasan pemilihan Judul ................................................................. 1
1.2 Batasan Masalah............................................................................ 3
1.3 Tujuan Penulisan ........................................................................... 3
1.4 Metode Penelitian .......................................................................... 4
1.5 Sistematika Penulisan ................................................................... 5
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel dan klasifikasi hotel ............................................ 7
2.2 Pengertian F & B Product ............................................................ 11
2.3 Pengertian Pastry ......................................................................... 12
2.4 Pengertian Bakery ........................................................................ 14
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE
DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan .......................... 15
3.2 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ..................... 17
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 20
3.4 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ........ 22
3.5 Struktur organisasi F & B Product ................................................ 23
iv
Universitas Sumatera Utara
BAB IV PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM
UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL
SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
Halaman
4.1 Cara penanganan pastry di Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan ......................................................................................... 24
4.2 Cara penanganan Bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan ......................................................................................... 25
4.3 Cara penanganan pastry & bakery dalam upaya memenuhi standar
Kualitas produk ........................................................................... 26
4.4 Jenis – jenis produk Pastry dan Bakery di Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan31
4.5 Bahan baku yang digunakan Pastry dan Bakery ........................... 36
4.6 Hal-hal yang dilakukan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Untuk mempertahankan Standar kualitas .................................... 46
4.6.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section46
4.6.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry ........................................ 48
4.6.3 .. Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan BakerySebelum
Diproses Sebelum memulai untuk mengolah produkpastry dan
Bakery
48
4.7Permasalahan Yang Dihadapi ........................................................ 49
4.8 Solusi Untuk Menangani Masalah ................................................ 50
v
Universitas Sumatera Utara
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan .................................................................................. 52
5.2 Saran ............................................................................................ 53
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ........ 22
Gambar 3.2 Struktur Organisasi F&B Department Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan ............................................................................................. 23
Gambar 4.1Chiffon Cake................................................................................ 32
Gambar 4.2Sponge Cake ................................................................................ 33
Gambar 4.3Butter Cake ................................................................................. 33
Gambar 4.4Geonise Cake .............................................................................. 34
Gambar 4.5Pie ............................................................................................... 34
Gambar 4.6Cookies........................................................................................ 35
ABSTRAK
vii
Universitas Sumatera Utara
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari
fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan
sebutan dengan Food And Bevarge Product, yang mana digolongkan dalam section
food and bevarage departmen. Di dalam departemen tersebut terdapat juga bagian
pastry dan bakery section. Yang mana pastry dan bakery mempunyai peranan dalam
kelancaran operasional hotel. Untuk meningkatkan kualitas produk pastry dan bakery
yang berkualiatas perlu adanya penangan bahan baku yang segnifikan, penanganan
tersebut harus sesuai dengan standar yang telah di tentukan, dimana hal tersebut
dapat mempengaruhi standar kualitas produk di hotel tersebut. Untuk itu para
karyawan harus lebih memperhatikan sistem penangan dan bahan baku yang
digunakan sehingga operasional tersebut berjalan dengan lancar.
Key word : bahan baku pastry dan bakery, standar kualitas, hotel santika Premiere
Dyandra Medan
viii
Universitas Sumatera Utara
DALAM UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS
DI HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRAMEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
DINA SAFITRI
132204066
PROGRAM STUDI D III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
1
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PERSETUJUAN
PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM
UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN
OLEH
DINA SAFITRI
132204066
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Arwina Sufika, S.E., M.SiMukhtar, S.Sos., S.Par., M.A.
NIP.19640821 199802 2 001 NIP. 19580615 198703 1 001
2
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN
BAKERY DALAM UPAYA MEMENUHI
STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN.
Oleh
: DINA SAFITRI
NIM
: 132204066
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Arwina Sufika, S.E., M.Si.
NIP. 19640821 199802 2 001
3
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telahmemberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini
dapat selesai. Kerta karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk
mendapatkan gelar Diploma D-III Pariwisata Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih
banyak kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta
kurangya diktat dan buku-buku tentang perhotelanyang menjadi acuan penulis.
Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang
membuat kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan
pemikiran tersebut berdasarkan kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan
saran ke arah perbaikan yang diperlukan dari pembaca guna kesempurnaan kertas
karya ini.Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima
bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah
selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika, S.E. M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara, serta sebagai dosen
pembimbing yang telah banyak membantu dan memberikan arahan kepada
penulis dalam menyelesaikankertas karya ini.
i
Universitas Sumatera Utara
3.
Mukhtar, S.Sos.S.Par.M.A., selaku dosen pembaca yang telah banyak
membantu memberikan arahan kepada penulis untuk menyelesaikan kertas
karya ini.
4. Bapak Muadi Suratmo, selaku Kordinator Praktek Bidang Perhotelan,
yang telah membantu penulis untuk melaksanakan praktek di Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan.
5. Bapak Hasrun Tanjung SE, selaku dosen kantor depan hotel atau Front
Office D-III Pariwisata USU.
6. Bapak Naimudin Putra Deli, Selaku dosen Tata Graha atau Housekeeping
D-III Pariwisata.
7. Bapak Rizky Hadi SE, selaku dosen F&B Service D-III Pariwisata USU.
8. Seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu
BudayaUniversitas Sumatera Utara.
9. Bapak M. Nafsi, selaku Human Resources Director Hotel Santika
Premiere Dyandra.
10. Bapak Guido Andriano, selaku General Manager Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan.
11. Bapak Khirul Adnan, selaku Executive Cheff Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan.
12. Seluruh Staff
khususnya di bagian F&B Product di Hotel Santika
Premiere Dyandra Medan yang telah banyak membantu saya dalam
menyelesaikan praktik kerja lapangan dan membimbing saya dalam
melakukan observasi selama peraktik kerja lapangan tersebut berlangsung.
ii
Universitas Sumatera Utara
13. Ayah dan ibu tercinta, yang telah banyak membantu penulis dalam segi
doa, moril dan materi dari awal perkuliahan sampai selesainya tugas akhir
ini
14. Saudara-saudara sepenulis yang telah banyak membantu dari segi doa,
dukungan dan semangat selama penulis dalam masa perkuliahan.
15. Teman-teman seperjuangan Pariwisata Hotel dan Usaha Wisata stambuk
2013, yang telah memberi dukungan kepada saya dalam menyelesaikan
kertas karya ini.
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menyadari bahwa tanpa adanya
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak maka laporan ini tidak akan terwujud.
Penulis juga menyadari bahwa masih banyak kekurangan di dalam penyusunan
kertas karya ini. Akhir kata semoga kertas karya ini dapat memberikan manfaat
khususnya kepada penulis dan para pembaca
Medan, 11 oktober 2016
Penulis,
DINA SAFITRI
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK
KATA PENGANTAR ....................................................................................i
DAFTAR IS .................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR..................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Alasan pemilihan Judul ................................................................. 1
1.2 Batasan Masalah............................................................................ 3
1.3 Tujuan Penulisan ........................................................................... 3
1.4 Metode Penelitian .......................................................................... 4
1.5 Sistematika Penulisan ................................................................... 5
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel dan klasifikasi hotel ............................................ 7
2.2 Pengertian F & B Product ............................................................ 11
2.3 Pengertian Pastry ......................................................................... 12
2.4 Pengertian Bakery ........................................................................ 14
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE
DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan .......................... 15
3.2 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ..................... 17
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Santika Premiere Dyandra Medan... 20
3.4 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ........ 22
3.5 Struktur organisasi F & B Product ................................................ 23
iv
Universitas Sumatera Utara
BAB IV PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM
UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL
SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
Halaman
4.1 Cara penanganan pastry di Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan ......................................................................................... 24
4.2 Cara penanganan Bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan ......................................................................................... 25
4.3 Cara penanganan pastry & bakery dalam upaya memenuhi standar
Kualitas produk ........................................................................... 26
4.4 Jenis – jenis produk Pastry dan Bakery di Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan31
4.5 Bahan baku yang digunakan Pastry dan Bakery ........................... 36
4.6 Hal-hal yang dilakukan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Untuk mempertahankan Standar kualitas .................................... 46
4.6.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section46
4.6.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry ........................................ 48
4.6.3 .. Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan BakerySebelum
Diproses Sebelum memulai untuk mengolah produkpastry dan
Bakery
48
4.7Permasalahan Yang Dihadapi ........................................................ 49
4.8 Solusi Untuk Menangani Masalah ................................................ 50
v
Universitas Sumatera Utara
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan .................................................................................. 52
5.2 Saran ............................................................................................ 53
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ........ 22
Gambar 3.2 Struktur Organisasi F&B Department Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan ............................................................................................. 23
Gambar 4.1Chiffon Cake................................................................................ 32
Gambar 4.2Sponge Cake ................................................................................ 33
Gambar 4.3Butter Cake ................................................................................. 33
Gambar 4.4Geonise Cake .............................................................................. 34
Gambar 4.5Pie ............................................................................................... 34
Gambar 4.6Cookies........................................................................................ 35
ABSTRAK
vii
Universitas Sumatera Utara
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari
fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan
sebutan dengan Food And Bevarge Product, yang mana digolongkan dalam section
food and bevarage departmen. Di dalam departemen tersebut terdapat juga bagian
pastry dan bakery section. Yang mana pastry dan bakery mempunyai peranan dalam
kelancaran operasional hotel. Untuk meningkatkan kualitas produk pastry dan bakery
yang berkualiatas perlu adanya penangan bahan baku yang segnifikan, penanganan
tersebut harus sesuai dengan standar yang telah di tentukan, dimana hal tersebut
dapat mempengaruhi standar kualitas produk di hotel tersebut. Untuk itu para
karyawan harus lebih memperhatikan sistem penangan dan bahan baku yang
digunakan sehingga operasional tersebut berjalan dengan lancar.
Key word : bahan baku pastry dan bakery, standar kualitas, hotel santika Premiere
Dyandra Medan
viii
Universitas Sumatera Utara