Hotel sebagai suatu unit bisnis yang men

Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman serta berbagai
jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan jasa kamar memberikan
kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan pendapatan kedua terbesar dari
makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase harga
pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh
pihak managemant.

Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk minuman
antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa hotel dikawasan
wisata bali.
Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memelukan sistem pengendalian
harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu didapatkannya konsistensi cita rasa,
takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan.
Tujuan Pengendalian Harga Pokok makanan dan minuman
Mengendalikan mutu produk makanan dan minuman yang ditawarkan sesuai yang ditentukan.
Mengendalikan harga pokok makanan dan minuman. Dapat dikendalikan jika menetukan ukuranukuran baku (standar portion size)
Mencapai target laba yang ditentukan. Target laba dapat dicapai bila harga pokok dapat
dikendalikan.
Melakuakn tindakan koreksi yang diperlukan. Bila terjadi penyimpangan pada target laba yang
ditentukan (misalnya 5%)
Meningkatkan efisiensi operasional bagian makanan dan minuman. Menu yang tidak populer dapat

diganti dengan item menu lain demi optimalisasi laba.
Target harga pokok F&B dapat dicapai bila adanya koordinasi yang baik diantara fungsi
pembelian (purchasing) penerimaan (receiving) penyimpanan dan pengeluaran (store) pra penyiapan
(kitchen) dan fungsi penjualan (sales/resto).
Kualifikasi sumber daya manusia Pencapaian sasaran harga pokok memiliki pengaruh yang sangat
signifikan pada fungsi kualifikasi sumber daya manusia. Pemilihan bahan pokok yang berkualitas,
penyikpajan yang seusai standar dan proses pengeluaran barang, proses produkso sampaimpada
fungsi penjualan.
Penerapan pengendalian harga pokok perlu di sosialisasikan oleh managemant secara menyeluruh,
dikarenakan sebagian karyawan akan terkejut ketika pengendalian harga pokok tiba-tiba
dilaksanakan. Toleransi yang lazim dalam perhitungan harga pokok per porsi adalah sebesar 1%.
Pengertian Harga Pokok Makanan dan Minuman
Pada bisnis hotel dan retauran yang dimaksud dengan Harga pokok makanan dan minuman adalah
harga semua bahan makanan yang digunakan ujtukmmemproduksi suatu jenis makanan. Harga
pokok langsung dikompensasikan pada penjualan makanan yang terjadi. Biaya - biaya lain seperti
biaya tenaga kerja tidak dibebankan pada perhitungan harga pokok makanan dan minuman.
Akuntansi perhotelan pada dasarnya merupakan akuntansi departemental, karena setiap
departemant membuat laporan mengenai penjuLan dan atau biaya- biaya departemen itu sendiri.
Menjalankan bisnis rertauran pada sebuah hotel ada dua katagori yaitu mandiri dan terintergrasi.
yang dimaksud dengan Restaurant mandiri adalah restaurant yang secara operational menawarkan

makanan dan minuman merupakan sutu entitas yang tidak menjadi bagian atau unit dari suatu hotel.
Untuk restauran yang merupakan bagian (outlet) dari suatu hotel mengkompensasikan harga pokok
makanan dan minuman dengan penjualan yang dicapai.
Rumus Perhitungan Harga Pokok Makanan dan Minuman

Tabel ilustrasi (nasi goreng nanas) perhitungan harga pokok takaran baku per porsi ;
No

Nama Bahan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

11.
12.

Udang 6 Ekor
Nasi putih
Nenas Utuh
Sambal
Saos Tomat
Garam
Merica
Gula Pasir
Bawang Putih
Bawang Bombay
Daun Bawang
Cabe Merah Diiris

Jmlah
450
1500
1

10
10
10
10
10
10
10
10
20

Harga/Unit

gr
3.000
gr
1.500
pcs
2.000
sdk
50

sdk
50
sdk
25
sdk
25
sdk
25
sdk
25
grm
50
grm
50
grma
25

Jumlah Harga Pokok

HP (Rp)

6.000
1.500
2.000
500
500
250
250
250
250
500
500
500
Rp 13.000

Harga pokok per porsi Rp 13.000
Harga jual per porsi Rp 27.000
Persentase harga pokok per porsi : 48,15 %
Jadi rumus / formula perhitungan cost sbb:
[ Harga Pokok / Harga Jual x 100 = ...... % ]

Standar Yield
Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu makanan segar melalui pra penyiapan
hingga siap dimasak. Yield dapat dinyatakan dengan rasio berat mula- mula dengan berat bersih.
Sebagai ilustrasi ; beratudang ketika dibeli 1000 gram, agar menjadi bahan siap olah maka kepala
dan kulit dihilangkan, berat bersih yang didapat setelah pra penyiapan 700 gram. Yield untuk udang
70% atau 700 gram. Ada 300 gram bagian udang yang terbuang setelah proseshingga masak. Bila
harga mula - mula Rp 10.000 untuk 1000 gram maka dapat dinyatakan bahwa harga udang bersih
untuk 1000 gram menjadi Rp14.286 (dibulatkan).
> Semoga Bermanfaat.,

EFISIENSI BIAYA
Semakin tingginya biaya yang harus dikeluarkan perusahaan Tanpa perhitungan yang matang (biaya)
akan berdampak luas terhadap ketahanan dan daya saing perusahaan itu sendiri. Jika ditinjau secara
sepintas dari tahun ke tahun, memang biaya selalu mengalami peningkatan, namun para pengusaha
perlu lagi meninjau secara mendalam dan lebih bijak, apakah biaya tersebut masih relevan untuk
dikeluarkan oleh perusahaan atau tidak, jangan sampai biaya yang seharusnya perlu malah
dihapuskan dengan alasan menghindari pemborosan yang berdampak pada peningkatan kualitas
perusahaan Bahkan merugikan perusahaan itu sendiri.
Pengertian biaya yang dimaksudkan disini adalah pengorbanan nilai yang memberikan sumbangan
yang berguna untuk mencapai suatu sasaran. Terdapat beberapa cara untuk mengefisiensikan biaya,

antara lain dengan pengendalian (control) dan memotong biaya.
Pengendalian (control) adalah proses untuk menjamin agar kegiatan mengarah ke tujuan yang

diinginkan, sedangkan cutting costs (memotong biaya) merupakan cara yang paling sederhana
meningkatkan bottom line.
Tujuan cost control antara lain ;


Menghitung beban biaya



Menyusun anggaran, dan



Mengendalikan biaya
Untuk mencapai tujuan tersebut, maka biaya – biaya yang terjadi dalam perusahaan harus dicatat
dan digolongkan secara tepat dan benar, sehingga memungkinkan untuk dilakukan :



Penentuan biaya secara teliti



Pengendalian biaya



Analisa biaya
Tugas cost control ;



Menentukan anggaran biaya atas tiap jenis biaya yang dikeluarkan ke dalam masing-masing
departemen.



Mengendalikan pengeluaran biaya dengan membandingkan antara anggaran dengan biaya
aktualnya




Membuat laporan biaya untuk masing – masing departemen
Mengawasi tugas – tugas yang dikerjakan oleh bawahannya dan menyelesaikan masalah
yang tidak dapat diatasi oleh bawahannya
Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan cost control :



Mengidentifikasi pusat usaha



Managing cost control



Pihak – pihak yang terlibat



Penghematan



Mengidentifikasi pusat usaha



Identifikasi pusat biaya utama

Biaya disini bisa meliputi : pembelian, produksi, penjualan dan pemasaran, finance, administrasi,
pendapatan, fasilitas manajemen, dan riset dan pengembangan (R&D).
Identifikasi biaya yang utama di dalam masing-masing pusat biaya
Biaya disini bisa meliputi : biaya gaji staff, bahan baku dan persediaan, PLN dan PDAM, pengeluaran
modal, pembelian lain (promosi dan iklan), pendapatan, postel, perjalanan, dan ongkos
pengangkutan.
Beberapa pusat biaya, seperti R&D, memang penting tetapi tidak memberikan kontribusi langsung ke
bottom line, untuk itu harus ditinjau kontribusi yang dihasilkan sebelum memutuskan untuk memotong
anggaran mereka.

Managing cost control

Dimulai dari sasaran Usaha
Tetapkan biaya standar untuk mencapai tujuan, Biaya standar akan membuat kita berada dalam
suatu dunia yang ideal
Tetapkan biaya – biaya yang dianggarkan secara realistis(berdasarkan pengalaman)
Biaya yang dianggarkan pada umumnya lebih tinggi dibanding biaya standar, namun terkadang biaya
yang dianggarkan boleh lebih rendah dari biaya standar apabila sudah ada analisa diperkirakan biaya
akan lebih efisien.

Pihak – pihak yang terlibat
Dalam satu pusat biaya umumnya menjadi tanggung jawab satu orang manager.
Beberapa biaya dapat lebih mudah dikendalikan jika satu orang manager bertanggungjawab untuk
biaya itu dalam organisasi. Namun sebelum mengambil keputusan, harus dilakukan pendekatan “topdown” agar tidak kehilangan sesuatu yang berharga jika tidak berhati – hati dalam memotong sesuatu
yang vital.
Libatkan karyawan yang ada dalam pengendalian biaya.
Karyawan dapat menyarankan gagasan penghematan biaya, terutama jika ada suatu perangsang
untuk melakukannya (misalkan diberi insentif). Tanyakan apa yang menjadi permasalahnnya atau
hanya akan membuang – buang waktu.

Penghematan
Beberapa biaya dengan resiko kecil dapat dikurangi :
Mengecek invoice dari supllier, mungkin terdapat biaya tambahan, misal : penagihan double untuk
invoice yang sama, koreksi harga, atau hilangnya discount.
Hapuskan biaya-biaya yang tidak diperlukan
Hindarkan over kapasitas (misalnya line telepon tidaK terpakai, Hilangkan melakukan proses yang
sia-sia
Pangkas biaya-biaya yang berlebihan
Cari alternatif supplier yang mahal dengan yang lebih murah, atau melakukan negosiasi harga
dengan diperolehnya diskon Dll.
Hindari sering melakukan order pesanan kecil
Pertimbangkan mengalihkan tagihan bulanan tunggal untuk langsung dipotongkan via Bank dengan
system auto debet (tagihan listrik, air, telepon dipotongkan di Rekening Koran).
Dengan melakukan sistem kendali biaya, diharapkan perusahaan dapat lebih efisien dan menghemat
biaya-biaya yang seharusnya tidak perlu dikeluarkan, sehingga perusahaan dapat bersaing secara
kompetitif dimasa-masa mendatang.