Air dalam bahan pangan pptx

AIR DALAM BAHAN PANGAN

AIR DALAM BAHAN PANGAN
AIR TERIKAT (Terdapat di dalam sel)
(1) Air terikat secara fisik
(2) Air terikat secara kimia
AIR BEBAS (Terdapat di antara sel-sel)

AIR TERIKAT SECARA FISIK
1. AIR KAPILER
Air terikat dlm rongga2 jaringan kapiler yg halus dari
bahan pangan
2. AIR TERLARUT
Air tdpt dalam bahan padat
e.g. Larutan gula/garam
↳molekul gula/garam bergabung dg molekul air
shg tidak menunjukkan sifat2 normalnya
3. AIR ADSORPSI
Air terikat pada permukaan
↳ Kesetimbangan dg uap air yg ada disekelilingnya

AIR TERIKAT SECARA KIMIA
Energi yg mengikat air (Air Terikat Secara
Kimia) lebih besar
↳ Perlu suhu ↗ untuk menguapkannya
1. AIR KRISTAL
Air yg tdp dlm bentuk kristal(hidrat)
↳ dibentuk oleh garam2 mineral pd bahan
pangan
2. AIR KONSTITUSI
Merupakan bagian dr seny. Padatan tertentu
(tdk dlm bentuk H20)
↳ bila senyawa padatan terurai unsur
H dan O akan keluar sbg H20 (perlu
suhu tinggi)

Contoh :
gula dipanaskan hingga karamelisasi

⇨ gula melepaskan sebagian air
konstitusinya

Protein dipanaskan hingga denaturasi
⇨ melepaskan sebagian air
konstitusinya

Pentingnya kadar air dlm bahan pangan:
Peranan air dalam BP ⇨ salah satu
faktor yg mempengaruhi aktivitas
metabolisme
e.g. aktivitas enzim, akt. Mikroba
dan akt. Kimia (e.g. ketengikan)
⇩
perubahan sifat organoleptik,
penampakan, tekstur dan nilai gizi
BP

1. Faktor kualitas dlm pengawetan beberapa produk
& mempengaruhi stabilitas.
Ex. Dried milks
2. Pengurangan kdr air digunakan utk kenyamanan dlm
pengemasan atau pengiriman produk.

Ex. Liquid cane sugar (67% solid)
3. Mengetahui komposisi std bahan pangan.
Ex. Keju cheddar hrs memiliki kdr air ≤ 39%

KARAKTERISTIK HIDRATASI
Karakteristik Fisik yg meliputi interaksi antara
bahan pangan dg molekul air yg terkandung di
dalamnya & molekul air di udara sekelilingnya
Peranan air dlm boiling poin dinyatakan sebagai :
⊛KADAR AIR
⊛AKTIVITAS AIR
 KADAR AIR
Persentase kandungan air suatu bahan (wb dan
db)
 AKTIVITAS AIR (water activity / aw)
Jumlah air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya

⇩

Air yg tidak terikat dlm suatu sistem yg dpt
menunjang reaksi biologis & kimia

aw
Dapat dinyatakan sebagai : aw = P
P0

P = tek. Uap air larutan
P0 =tek. uap air murni
Dapat dinyatakan sbg Kelembaban Relatif
Kesetimbangan (RHs) ruang tempat
penyimpanan BP
Metoda Analisis
(Harus dlm keadaan setimbang dg keadaan
udara sekelilingnya)
aw = RHs = P
100
Ps
 Metoda Interpolasi
 Metoda Manometri

 Metoda Higrometer Rambut

KADAR AIR
Metoda Analisis
Pemanasan dg oven
Titrasi / Ekstraksi Pelarut
Moisture Tester
KA (wb) =
B. air
x 100%
B.air + B.kering
(air yg diuapkan dibagi berat awal bahan)
KA (db) = B. air x 100% = 100 KA (wb)
B.kering
100 – KA (wb)
(air yg diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan sampai
berat konstan)