PENGARUH CAMPURAN EKSTRAK SIRIH HIJAU DA
PENGARUH CAMPURAN EKSTRAK SIRIH HIJAU DAN
EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS DENGAN LARUTAN KAPUR PADA NIRA
TERHADAP KUALITAS GULA KELAPA1)
Oleh:
Annisa Hayyu Fatmawati2)
ABSTRAK
Nira merupakan bahan baku gula kelapa yang mudah mengalami kerusakan karena
aktivitas mikroba. Kerusakan ini dapat dicegah dengan menggunakan bahan pengawet yang disebut
dengan laru. Laru terbagi menjadi dua yaitu laru alami dan laru sintetis. Penelitian ini menggunakan
laru alami yaitu campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis dengan larutan kapur.
Tujuan penelitian ini untuk menentukan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit
buah manggis terhadap total laru alami, menentukan jumlah penambahan laru alami, dan
menentukan pengaruh kombinasi antara persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit
buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami yang menghasilkan
gula kelapa terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap yang terdiri dari 8 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor yang dicoba
meliputi persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total
laru alami (v/v) (A) yaitu 0% (A1); 10% (A2); 30% (A3); dan 50% (A4); dan jumlah penambahan
laru alami dalam ± 1 liter nira (M) yaitu 5 ml (M1) dan 10 ml (M2). Variabel yang diamati meliputi
variabel fisik kimia (gula reduksi, kadar air, sukrosa, tekstur, kadar abu, dan total padatan tidak
terlarut) dan variabel sensori (warna, rasa getir, kesukaan, dan rasa manis). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah
manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami yang menghasilkan gula
kelapa terbaik adalah 30% (A3) dengan 5 ml/liter nira (M1) atau perlakuan A3M1. Gula kelapa
tersebut memiliki kadar gula reduksi 4,09% bk; sukrosa 87,50% bk; kadar air 9,97% bb; tekstur
0,12 mm.dt/g; total padatan tidak terlarut 1,16%; kadar abu 2,65% bk; skor warna 2,73 (coklat),
skor rasa manis 2,68 (manis); skor rasa getir 3,42 (agak terasa); dan skor kesukaan 3,07 (suka).
Kata kunci: Gula kelapa, pengawet alami nira, laru alami cair.
I. PENDAHULUAN
Nira adalah cairan yang keluar dari bunga tanaman palma seperti aren, kelapa,
nipah, siwalan, dan lontar. Penyadapan nira kelapa merupakan kegiatan fisik untuk
memperoleh nira sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa dari malai atau manggar
kelapa yang masih belum terbuka atau mengembang menjadi bunga (Setyamidjaja, 1991).
Nira sebagai bahan yang menentukan kualitas gula kelapa, diusahakan seminimal mungkin
terjadinya kerusakan. Jika nira yang digunakan sudah mengalami kerusakan maka gula
kelapa yang dihasilkan memiliki kualitas yang rendah. Kerusakan nira ini dapat terjadi
sejak awal penyadapan karena dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama penyadapan,
pengangkutan ke tempat pengolahan, dan kerusakan akibat fermentasi. Fermentasi ini
1)
Makalah hasil penelitian S1 yang dibimbing oleh Karseno, S.P., M.P., Ph.D. dan Ir. Retno
Setyawati, M.P.
2)
Mahasiswa Program Studi ITP Universitas Jenderal Soedirman dengan NIM A1M008070
1
disebabkan oleh aktivitas enzim invertase yang dihasilkan oleh mikroba yang
mengkontaminasi nira (Hamzah dan Hasbullah, 1997 dalam Duma, 2010). Mikroba
tersebut antara lain Saccharomyces cerevisae yang membantu proses hidrolisis sukrosa
menjadi gula reduksi (Goutara dan Wijandi, 1980 dalam Marsigit, 2005). Pencegahan
kerusakan nira dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pengawet nira ke dalam
bumbung sebelum digunakan untuk menyadap nira. Umumnya pengrajin gula menyebut
bahan tersebut dengan istilah laru. Laru yang digunakan oleh pengrajin ada dua macam,
yaitu laru sintetis dan alami.
Para pengrajin gula kelapa menggunakan pengawet sintetis berupa natrium
metabisulfit atau sulfit (Na2S2O5) yang di kalangan pengrajin gula kelapa dikenal sebagai
obat gula. Penggunaan Na-metabisulfit atau sulfit memang dapat menghambat proses
kerusakan nira, akan tetapi pengawet tersebut memiliki dampak negative terutama terhadap
kesehatan. Terlebih lagi dalam penggunaannya, para pengrajin gula kelapa tidak
menggunakan aturan yang baku dan cenderung berlebihan.
Laru alami di kalangan pengrajin gula kelapa biasanya adalah campuran air kapur
dengan kulit buah manggis atau potongan kayu nangka kering. Beberapa bahan alam lain
juga telah dimanfaatkan untuk memperbaiki kualitas gula kelapa. Marsigit (2005)
melaporkan bahwa biji jarak dan biji kemiri dapat memperbaiki kualitas nira dan kualitas
gula kelapa produksi daerah Bengkulu. Yasni et al. (1997) melaporkan bahwa kulit kayu
kusambi dapat menghambat kerusakan nira. Bahan alami lain yang dapat digunakan adalah
sirih hijau. Sirih merupakan jenis tumbuhan yang mudah tumbuh dan mudah didapatkan di
daerah tropis seperti Indonesia (Dhika, 2007). Hasil penelitian Asriningtias dan Adisti
(2011). diketahui bahwa sirih hijau dalam bentuk serbuk dan dicampur dengan kapur dapat
digunakan sebagai pengawet alami untuk nira kelapa serta mampu menghasilkan gula
kelapa dengan kualitas yang baik.
Pengrajin gula kelapa umumnya menggunakan laru alami dalam bentuk cair.
Pembuatan, konsentrasi, dan penambahan laru alami cair tersebut belum terstandarkan
sehingga kualitas gula kelapa yang dihasilkan masih beragam meskipun berasal dari
pengrajin yang sama. Campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis dengan larutan
kapur merupakan sebuah inovasi untuk digunakan sebagai pengawet alami nira kelapa.
Persentase penggunaan laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah
manggis dengan larutan kapur juga belum terstandarkan. Oleh karena itu, perlu adanya
penelitian tentang formulasi laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah
manggis dengan larutan kapur terhadap kualitas gula kelapa. Tujuan penelitian ini adalah :
2
1) menentukan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
terhadap total laru alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik, 2) menentukan jumlah
penambahan laru alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik,
dan 3) menentukan
pengaruh kombinasi perlakuan antara persentase penggunaan campuran ekstrak sirih hijau
dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru
alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik. Penelitian ini diharapkan memberikan
informasi yang tepat mengenai persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah
manggis terhadap total laru alami dan penambahannya dalam ± 1 liter nira sehingga
mampu menghasilkan gula kelapa dengan kualitas yang lebih baik dan sesuai dengan SNI
01-3743-1995.
II. METODE PENELITIAN
Aplikasi laru alami dilakukan di desa Tanggeran, kecamatan Somagede, kabupaten
Banyumas. Analisis fisik kimia dan sensori sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi
Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, serta Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian
ini berlangsung selama 3 bulan, mulai Februari 2012 sampai April 2012.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah nira kelapa hasil penyadapan pagi
hari, ekstrak sirih hijau, ekstrak kulit buah manggis, larutan kapur, minyak palma, dan
bahan untuk analisis kimia. Alat yang digunakan yaitu tungku, wajan, serok pengaduk,
kain saring, cetakan bambu, termometer, dan alat untuk analisis kimia.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Faktor yang dikaji meliputi persentase campuran ektrak sirih hijau dan
kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) (A) yang terdiri dari 4 taraf yaitu
0% (A1); 10% (A2); 30% (A3); dan 50% (A4); dan jumlah penambahan laru alami dalam
± 1 liter nira (M) yang terdiri dari 2 taraf yaitu 5 ml/liter (M1) dan 10 ml/liter (M2). Laru
alami yang dimaksud merupakan campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah
manggis (1:1, v/v) dengan larutan kapur 10%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini
meliputi variabel fisik dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar sukrosa,
total padatan tidak terlarut, dan tekstur) dan variabel sensori (warna, rasa getir, kesukaan,
dan rasa manis). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis menggunakan Uji F
pada taraf 5% dan 1%. Apabila hasil analisis menunjukkan adanya keragaman, maka
dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Data uji
3
sensori dianalisis dengan Uji Nonparametrik Friedman dan apabila menunjukkan adanya
pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan uji banding ganda pada taraf 5%.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Variabel fisik dan kimia
Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau
dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A), jumlah penambahan laru
alami (M), dan interaksi kedua perlakuan (AxM) terhadap variabel fisik dan kimia gula
kelapa terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap variabel fisik dan kimia gula
kelapa.
Perlakuan
No. Variabel fisik dan kimia
A
M
AxM
1. Gula reduksi
*
tn
tn
2. Kadar air
tn
tn
tn
3. Sukrosa
**
**
**
4. Tekstur
tn
*
*
5. Kadar abu
tn
*
**
6. Total padatan tidak terlarut
**
tn
tn
Keterangan : A = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
(1:1) terhadap total laru alami (v/v); M = jumlah penambahan laru alami
dalam ± 1 liter nira kelapa; AxM = interaksi antara persentase campuran
ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami
dengan jumlah penambahan laru alami; tn = tidak berpengaruh nyata; * =
berpengaruh nyata (α = 5%); ** = berpengaruh sangat nyata (α = 1%).
1. Gula reduksi
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) berpengaruh nyata
terhadap kadar gula reduksi gula kelapa. Sedangkan perlakuan jumlah penambahan laru
alami (M) dan interaksi kedua perlakuan (AxM) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
gula reduksi. Nilai rata-rata gula reduksi pada variasi persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) disajikan dalam Gambar
1.
4
Gula reduksi (% bk)
8
6,685c
5,305b
6
3,525a
4
3,3917a
2
0
0%
10%
30%
50%
Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis terhadap total laru alami
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 1. Nilai rata-rata gula reduksi gula kelapa pada variasi persentase campuran
ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami sebesar 0% memiliki nilai
gula reduksi yang tinggi. Salah satu faktor yang mempengaruhi nilai gula reduksi pada
gula kelapa adalah nilai pH nira. Data nilai rata-rata pH nira perlakuan A1 (0%), A2
(10%), A3 (30%), dan A4 (50%) berturut-turut yaitu 5,33; 7,5; 7,33; dan 5,5. Tingginya
nilai gula reduksi pada perlakuan A1 (0%) karena pH nira kelapa yang cukup rendah.
Perlakuan A1 atau laru alami yang terbuat dari kapur saja memiliki pH rendah karena ada
kemungkinan bahwa laru kapur saja tidak mampu mempertahankan nira dari kontaminasi
mikroba sehingga terjadi hidrolisis sukrosa pada nira yang menghasilkan gula-gula reduksi
dan asam-asam. Selama hidrolisis sukrosa akan terjadi penurunan pH karena dalam
aktivitasnya sel khamir selain menghasilkan etanol juga menghasilkan asam-asam organik
seperti asam asetat, laktat, malat dan tartarat (Safari, 1995).
Perlakuan jumlah penambahan laru alami 5 ml (M1) dan 10 ml (M2)
menghasilkan nilai gula reduksi dalam gula kelapa berturut-turut yaitu 3,87 dan 3,64 (%
bb), secara DMRT 5% perlakuan tersebut tidak berbeda nyata. Interaksi perlakuan (A) dan
(M) juga tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gula reduksi pada gula kelapa. Kondisi ini
dapat terjadi karena dipengaruhi oleh pH nira dari masing-masing perlakuan yang tidak
berbeda signifikan. Data hasil kombinasi perlakuan A1M1, A1M2, A2M1, A2M2, A3M1,
A3M2, A4M1, dan A4M2 menghasilkan nilai rata-rata gula reduksi % bb 4,73; 5,64; 2,54;
2,63; 3,09; 2,05; 4,82; dan 4,09. Kadar gula reduksi dari gula kelapa dalam penelitian ini
tergolong rendah dan sudah memenuhi standar SNI 01-3743-1995
reduksi maksimal 10% bb.
5
yaitu kadar gula
2. Kadar air
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) dan jumlah
penambahan laru alami (M), serta interaksi kedua perlakuan (AxM) tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar air.
Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap
total laru alami yaitu 0% (A1), 10% (A2), 30% (A3), dan 50% (A4) menghasilkan kadar
air gula kelapa (% bb) berturut-turut 11,59; 12,07; 10,73; dan 10,91. Sedangkan variasi
jumlah penambahan laru alami yaitu 5 ml (M1) dan 10 ml (M2) menghasilkan kadar air
gula kelapa (% bb) berturut-turut 11,27 dan 11,38.
Nilai rata-rata kadar air yang dihasilkan dari gula kelapa A1M1, A1M2, A2M1,
A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 (% bb) berturut-turut adalah 12,36; 10,82; 11,18;
12,96; 9,97; 11,5; 10,47; dan 11,34. Berdasarkan data tersebut, ada kecenderungan
semakin tinggi persentase campuran ekstrak terhadap laru dan jumlah penambahan laru
menghasilkan gula kelapa dengan kadar air cenderung semakin rendah. Hal ini sesuai bila
dibandingkan dengan data gula reduksi yang juga semakin rendah. Gula reduksi
mempengaruhi kadar air pada gula kelapa karena gula reduksi akan menyerap air lebih
banyak dibanding dengan sukrosa. Kusnandar (2010) menyatakan bahwa sifat higroskopis
gula reduksi disebabkan oleh adanya gugus polihidroksi yang mampu membentuk ikatan
hidrogen dengan air. Kadar air gula palma yang telah ditetapkan oleh SNI adalah maksimal
10% bb. Dari data nilai kadar air, gula kelapa yang memenuhi SNI hanya A3M1 yaitu
9,97% bb.
3. Sukrosa
Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A), perlakuan jumlah
penambahan laru alami (M), dan interaksi kedua perlakuan tersebut berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar sukrosa gula kelapa yang dihasilkan. Kadar sukrosa yang diperoleh
dari perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
terhadap total laru alami disajikan pada Gambar 2.
6
Kadar sukrosa (% bk)
100
76,75b
80
86,71c
74,19b
62,15a
60
40
20
0
0%
10%
30%
50%
Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis terhadap total laru alami
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 2. Kadar sukrosa gula kelapa pada variasi persentase campuran ekstrak sirih hijau
dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami.
Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami, kadar sukrosa juga semakin
tinggi. Kadar sukrosa berkaitan dengan kadar gula reduksi dan pH nira. Sukrosa semakin
tinggi artinya gula reduksi semakin rendah. Data sukrosa pada variasi persentase campuran
ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami sesuai dengan
data pH nira dan gula reduksinya. Kadar sukrosa paling tinggi dimiliki oleh gula kelapa
dari perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
terhadap total laru alami sebesar 30% (A3). Tingginya kadar sukrosa gula kelapa karena
sukrosa dalam nira tidak banyak yang terhidrolisis menjadi gula reduksi.
Kadar sukrosa yang diperoleh dari perlakuan jumlah penambahan laru alami
Kadar sukrosa (% bk)
disajikan pada Gambar 3.
80
72,7a
77,2b
5
10
60
40
20
0
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 3. Kadar sukrosa gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah penambahan laru
alami dalam nira, semakin tinggi pula kadar sukrosa. Hal ini disebabkan semakin banyak
jumlah penambahan laru artinya semakin banyak jumlah kapur, ekstrak sirih hijau, dan
7
ekstrak kulit buah manggis yang berfungsi sebagai pengawet sehingga kerusakan pada nira
lebih dapat dicegah.
Nilai rata-rata kadar sukrosa gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan
disajikan dalam gambar berikut.
Kadar sukrosa (% bk)
100
80
87,51e
72,85c
61,45a
80,64d
69,18b
85,92e
79,21d
62,84a
60
Persentase laru alami
A1 (0%)
A2 (10%)
A3 (30%)
A4 (50%)
40
20
0
5
10
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 4. Kadar sukrosa gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis dengan jumlah penambahan laru alami yang lebih
banyak menyebabkan peningkatan kadar sukrosa. Hal tersebut disebabkan oleh kadar laru
alami yang lebih banyak dapat menghambat proses hidrolisis sukrosa pada nira.
Perlakuan yang menghasilkan kadar sukrosa yang tinggi pada gula kelapa adalah
persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis terhadap total laru alami
sebesar 30% dengan penambahan 5 ml/liter nira (A3M1) dan penambahan 10 ml/liter nira
(A3M2). Kedua perlakuan tersebut secara statistik tidak berbeda nyata sehingga perlakuan
terbaik yang lebih efektif dan efisien untuk menghasilkan gula kelapa dengan kadar
sukrosa yang tinggi yaitu A3M1.
4. Tekstur
Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) tidak berpengaruh nyata.
Sedangkan perlakuan jumlah penambahan laru alami (M) dan interaksi kedua perlakuan
(AxM) memberikan pengaruh nyata.
Pengamatan tekstur gula kelapa dilakukan dengan menggunakan penetrometer.
Semakin rendah nilai tekstur (mm.dt/g) menunjukkan bahwa tekstur gula kelapa semakin
keras. Nilai tekstur gula kelapa yang diperoleh dari perlakuan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) yaitu, 0% (A1),
10% (A2), 30% (A3), dan 50% (A4) berturut-turut adalah 0,25; 0,27; 0,38; dan 0,14
8
(mm.dt/g). Tekstur gula kelapa berpengaruh erat dengan kadar air. Semakin tinggi kadar
air maka gula kelapa akan semakin lunak. Kadar air dari masing-masing perlakuan
persentase campuran ekstrak tidak menunjukkan perbedaan yang nyata sehingga masingmasing tekstur juga tidak berbeda nyata.
Nilai rata-rata tekstur gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami
Tekstur (mm.dt/g)
ditunjukkan pada Gambar 5.
0,34a
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0,18a
5
10
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 5. Nilai tekstur gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa gula kelapa dengan jumlah penambahan laru
alami 10 ml/liter nira cenderung memiliki tekstur yang lebih keras. Hal ini dikarenakan
pada penambahan laru sebanyak 10 ml/liter, larutan kapur dan persentase campuran
ekstrak semakin tinggi sehingga dapat mencegah terjadinya hidrolisis sukrosa menjadi gula
reduksi pada nira. Kadar gula reduksi yang semakin rendah menyebabkan sifat higroskopis
gula kelapa semakin rendah, akibatnya gula menjadi semakin keras (nilai teksturnya
rendah).
Nilai rata-rata tekstur gula kelapa pada berbagai kombinasi perlakuan disajikan
dalam gambar di bawah ini.
0.46b
0.1
0.12a
0.25ab
0.17a
0.2
0.12a
0.3
0.19a
0.29b
0.4
0.31b
Tekstur (mm.dt/g)
0.5
Persentase laru alami
A1 (0%)
A2 (10%)
A3 (30%)
A4 (50%)
0
5
10
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 6. Nilai tekstur gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan.
9
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah penambahan laru
alami dan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap
total laru alami, nilai tekstur gula kelapa semakin menurun (semakin keras). Semakin
tinggi jumlah penambahan laru dan persentase campuran ekstrak dapat membantu
mencegah terjadinya hidrolisis sukrosa pada nira sehingga pembentukan gula reduksi dapat
dicegah.
Perlakuan yang menghasilkan tekstur keras pada gula kelapa adalah persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami
sebesar 30% dengan penambahan 5 ml/liter nira (A3M1) dan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami sebesar 50% dengan
penambahan 10 ml/liter nira (A4M2). Kedua perlakuan tersebut secara statistik tidak
berbeda nyata sehingga perlakuan terbaik yang lebih efektif dan efisien untuk
menghasilkan gula kelapa dengan tekstur rendah (keras) yaitu A3M1.
5. Kadar abu
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar abu gula kelapa. Perlakuan jumlah penambahan laru alami
berpengaruh nyata. Interaksi kedua perlakuan (AxM) berpengaruh sangat nyata.
Nilai rata-rata kadar abu gula kelapa dari perlakuan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru lami 0% (A1), 10% (A2),
30% (A3), dan 50% (A4) berturut-turut yaitu 1,54; 1,61; 1,63; dan 1,82 % bk. Perbedaan
kadar abu yang tidak nyata pada masing-masing persentase diduga karena zat anorganik
dalam laru alami tidak berbeda jumlahnya pada setiap persentase. Abu merupakan zat
anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Deman, 1997).
Nilai rata-rata kadar abu gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami
Kadar abu (% bk)
disajikan pada Gambar 7.
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2,76a
2,54a
5
10
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 7. Kadar abu gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami.
10
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah penambahan laru alami sebanyak 5
dan 10 ml/liter nira tidak memiliki kadar abu yang berbeda setelah uji lanjut DMRT pada
taraf 5%. Namun, data menunjukkan jumlah penambahan laru alami 10 ml/liter nira
memiliki kadar abu yang cenderung lebih tinggi dibanding jumlah penambahan laru alami
5 ml/liter nira. Hal ini dikarenakan semakin banyak penambahan laru alami artinya
semakin banyak pula jumlah kapur yang ditambahkan dalam nira. Zat kapur merupakan
salah satu jenis mineral makro (anorganik) (Kusnandar, 2010).
Nilai rata-rata kadar abu gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan disajikan
2,74a
2,58a
2,43a
2,65a
2,52a
3
2.5
2,36a
Kadar abu (% bk)
3.5
2,65a
pada Gambar 8.
3,28b
Persentase laru alami
A1 (0%)
A2 (10%)
A3 (30%)
A4 (50%)
2
1.5
1
0.5
0
5
10
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 8. Kadar abu gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan
Uji lanjut DMRT 5% memberikan kadar abu gula kelapa yang tidak berbeda nyata.
Namun, data hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami dan jumlah
penambahan laru alami yang lebih banyak cenderung menunjukkan adanya peningkatan
kadar abu gula kelapa . Kadar abu gula kelapa tertinggi dalam (% bk) adalah gula kelapa
dengan perlakuan A4M2, yaitu persentase campuran ekstrak 50% terhadap total laru alami
dan jumlah penambahan laru 10 ml/liter nira. Kadar abu gula kelapa yang lebih tinggi
disebabkan oleh kadar kapur dan ekstrak yang lebih banyak sehingga jumlah mineral
dalam nira meningkat. Selain kapur yang merupakan zat makro mineral, sirih hijau dan
kulit buah manggis juga mengandung mineral-mineral yang dapat meningkatkan kadar abu
dalam gula kelapa. Gula kelapa dalam penelitian ini memiliki kadar abu yang rendah dan
masuk dalam persyaratan SNI-01-3743-1995 yaitu maksimal 2%. Secara % bb kadar abu
gula kelapa A1M1. A1M2, A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 berturut-turut
adalah 1,12; 1,43; 1,52; 1,58; 1,64; 1,74; 1,64; dan 2,58.
11
6. Total padatan tidak terlarut
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa persentase campuran ekstrak sirih hijau
dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) berpengaruh sangat nyata
terhadap total padatan tidak terlarut. Uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa perlakuan A2
dan A3 tidak berbeda nyata, tetapi saling berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A4.
Nilai rata-rata total padatan tidak terlarut pada perlakuan persentase campuran ekstrak 0%
(A1), 10% (A2), 30% (A3), dan 50% (A4) terhadap total laru alami disajikan dalam
bahan tidak larut dalam air
(% bk)
gambar di bawah ini.
2
1,73c
1.5
1,62b
1,21a
1,15a
1
0.5
0
0%
10%
30%
50%
Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis terhadap total laru alami
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 9. Nilai total padatan tidak terlarut dalam gula kelapa pada variasi persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru
alami.
Hasil penelitian menunjukkan total padatan tidak terlarut yang tertinggi adalah
pada persentase campuran ekstrak 0% atau laru berupa kapur saja. Tingginya total padatan
tidak terlarut pada perlakuan persentase campuran ekstrak 0% diduga karena laru terdiri
dari kapur saja yang merupakan komponen tidak larut air. Bahan tidak larut air dalam gula
kelapa juga dapat berupa komponen protein, lilin, lemak, pektin, atau klorofil yang
terdapat dalam nira (Firmansyah, 1992).
Perlakuan jumlah penambahan laru alami dan interaksi kedua perlakuan tidak
berpengaruh nyata pada nilai total padatan tidak terlarut. Nilai rata-rata total padatan tidak
terlarut pada penambahan laru alami 5 ml/liter nira (M1) dan 10 ml/liter nira (M2)
berturut-turut yaitu 1,38 dan 1,46 % bk. Sedangkan nilai rata-rata total padatan tidak
terlarut pada perlakuan A1M1, A1M2, A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2
berturut-turut yaitu, 1,57; 1,88; 1,15; 1,26; 1,16; 1,13; 1,65 dan 1,5 (% bk). Nilai total
padatan tidak terlarut pada gula kelapa dalam penelitian ini masih tergolong tinggi dan
belum masuk dalam SNI gula palma. Tingginya total padatan tidak terlarut juga dapat
dikarenakan proses penyaringan nira yang kurang maksimal dalam pengolahan. Pori-pori
12
dari kain saring yang digunakan masih lebih besar dari partikel kotoran pada nira, sehingga
kotoran tersebut masih dapat lolos kain saring dan ikut termasak menjadi gula.
B. Variabel Sensori
Hasil uji Friedman yang menunjukkan kombinasi perlakuan antara persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)
dan jumlah penambahan laru alami (M) terhadap variabel sensori disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis Friedman pengaruh perlakuan terhadap variabel sensori gula kelapa.
Perlakuan
No.
Variabel sensori
AM
1.
Warna
*
2.
Rasa getir
tn
3.
Rasa manis
tn
4.
Kesukaan
*
Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyata, * = berpengaruh nyata (α = 5%), AM =
kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) dan jumlah
penambahan laru alami dalam ± 1 liter nira kelapa.
1. Warna
Hasil analisis Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)
dan jumlah penambahan laru alami (M) berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap warna gula
kelapa. Rerata skor warna gula kelapa hasil penelitian berkisar antara 2,2-3,44 yang berarti
coklat-coklat kekuningan. Menurut SNI-01-3743-1995 warna gula kelapa adalah kuning
kecoklatan sampai coklat. Skor warna gula kelapa yang diperoleh pada berbagai kombinasi
perlakuan terdapat dalam Gambar 10.
Skor warna
4
3
3,44c
2,64a
2,49ab
2,73bc
2,2a
2,36ab 2,44ab
2,64a
2
1
0
A1M1
A2M1
A3M1 A4M1 A1M2 A2M2
Kombinasi perlakuan
A3M2
A4M2
Gambar 10. Skor warna gula kelapa pada berbagai kombinasi perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan terdapat kenaikan skor warna pada kenaikan
persentase campuran ekstrak dan penurunan jumlah penambahan laru alami. Tingginya
13
skor menunjukkan warna gula kelapa semakin berwarna kuning kecoklatan, semakin
rendah nilai skor warna gula kelapa semakin berwarna coklat kehitaman. Skor warna
tertinggi dimiliki oleh gula kelapa A4M1 atau gula kelapa dengan perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami
sebesar 50% dengan penambahan laru alami 5 ml/liter nira. Salah satu faktor yang
mempengaruhi warna gula kelapa adalah pH. Pada perlakuan A4M1, pH nira yang
dihasilkan adalah 6. pH ini tidak terlampau tinggi. Jika nira kelapa memiliki pH yang
terlalu tinggi, maka gula kelapa yang dihasilkan akan berwarna coklat kehitaman.
Tingginya pH dapat disebabkan oleh pemberian kapur dalam jumlah banyak karena kapur
bersifat basa. Menurut Catrien et al. (2008), reaksi Maillard berlangsung lebih baik pada
suasana basa.
2. Rasa getir
Aroma dan rasa dari gula kelapa dihasilkan dari reaksi karamelisasi, sehingga gula
kelapa menghasilkan aroma dan rasa khas karamel. Daun sirih mempunyai bau yang khas
aromatik dan rasanya agak pedas (Tampubolon, 1981). Chavicol sebagai komponen kimia
utama pada minyak atsiri sirih bertanggung jawab terhadap bau dan rasa khas pada sirih.
Sedangkan kulit buah manggis mengandung tanin yang cukup tinggi sehingga memiliki
rasa yang sepat. Pemberian laru alami berupa ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis
dikhawatirkan memberikan rasa getir pada gula kelapa yang dapat mengakibatkan
konsumen kurang suka.
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)
dan jumlah penambahan laru alami (M) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa getir pada
gula kelapa yang dihasilkan. Skor rata-rata rasa getir pada gula kelapa antara 3,27-3,53
(tidak terasa). Skor rata-rata rasa getir pada gula kelapa dengan perlakuan A1M1, A1M2,
A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 secara berturut-turut yaitu 3,27; 3,38;
3,42; 3,47; 3,42; 3,53; 3,29; dan 3,31. Walaupun persentase campuran ekstrak yang
ditambahkan cukup tinggi, hal ini tidak memberikan pengaruh nyata terhadap adanya rasa
getir dalam gula kelapa. Ada kemungkinan senyawa dari ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis yang mampu memberikan rasa getir telah terdagradasi karena adanya
suhu tinggi selama pengolahan gula kelapa.
3. Rasa manis
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)
14
dan jumlah penambahan laru alami (M) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa manis pada
gula kelapa yang dihasilkan. Rerata skor rasa manis gula kelapa hasil penelitian berkisar
antara 2,6 - 3,2 (manis-sangat manis). Kombinasi antar perlakuan, yaitu A1M1, A1M2,
A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 menghasilkan skor rasa manis gula
kelapa berturut-turut 2,42; 2,71; 2,67; 3,16; 2,87; 2,78; 2,64; dan 3,13.
Skor manis cenderung tinggi pada gula kelapa dengan perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami
sebesar 0% (A1) dengan penambahan laru alami 10 ml/l nira kelapa (M2). Gula kelapa
terdiri dari sukrosa dan gula reduksi fruktosa dan glukosa. Rasa manis juga memiliki
kaitan dengan gula reduksi. Kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) pada gula kelapa
A1M2 cukup tinggi, Poedjiadi (1994) dalam Adriani (2011) menyatakan fruktosa
mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu dan
sukrosa.
4. Kesukaan
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)
dan jumlah penambahan laru alami (M) berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kesukaan
pada gula kelapa yang dihasilkan. Rerata skor kesukaan gula kelapa hasil penelitian
berkisar antara 2,42-3,16 (suka). Skor kesukaan gula kelapa pada berbagai kombinasi
perlakuan terdapat dalam gambar 11.
Skor kesukaan
4
3
2,42a
3,16bc
2,67ab
3,07b
2,64ab 2,71ab
2,78ab
A2M1
A3M1 A4M1 A1M2 A2M2
Kombinasi perlakuan
A3M2
3,13bc
2
1
0
A1M1
A4M2
Gambar 11. Skor kesukaan gula kelapa pada berbagai kombinasi perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan tertinggi dimiliki oleh gula
kelapa dengan perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah
manggis terhadap total laru alami sebesar 10% (A2) dengan penambahan laru alami 10
ml/l nira kelapa (M2) dan 50% (A4) dengan 10 ml/l nira (M2). Kedua perlakuan tersebut
secara statistik tidak berbeda nyata sehingga perlakuan terbaik yang lebih efektif dan
efisien untuk menghasilkan gula kelapa dengan kesukaan yang tinggi yaitu A2M2. Tingkat
15
kesukaan panelis yang tinggi terhadap gula kelapa dengan kombinasi perlakuan A2M2
sesuai dengan sifat sensorinya yaitu warna gula coklat kekuningan, rasa getir tidak terasa,
dan rasa manis yang tinggi.
C.
Pembahasan Umum
Campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis dengan larutan kapur
merupakan sebuah inovasi untuk digunakan sebagai pengawet (laru) alami nira kelapa.
Persentase dan jumlah penambahan laru alami yang telah diseragamkan
diharapkan
mampu memberikan informasi kepada pengrajin gula kelapa untuk menghasilkan gula
kelapa dengan kualitas yang lebih baik dan sesuai dengan SNI 01-3743-1995. Pada
penelitian ini, faktor yang dicoba meliputi persentase campuran ekstrak sirih hijau dan
ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) (A) yaitu 0% (A1); 10%
(A2); 30% (A3); dan 50% (A4); dan jumlah penambahan laru alami dalam ± 1 liter nira
(M) yaitu 5 ml (M1) dan 10 ml (M2).
Kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit
buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami yang
menghasilkan gula kelapa terbaik adalah 30% dengan 5 ml/liter nira (A3M1). Gula kelapa
tersebut kemudian dibandingkan dengan SNI 01-3743-1995. Perbandingan komposisi gula
kelapa A3M1 dengan SNI 01-3743-1995 disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan antara komposisi perlakuan terbaik (A3M1) dengan SNI 01-37431995.
Komposisi
A3M1
SNI
Sukrosa (%bb)
86,29
Min. 77
Gula reduksi (%bb)
3,09
Maks. 10
Kadar air (% bb)
9,97
Maks. 10
Tekstur (mm dt/g)
0,12
Normal
Total padatan tidak terlarut
1,12
Maks. 1
Kadar abu (%bb)
1,64
Maks. 2
Rasa manis
Manis
Normal, khas
Warna
Coklat
Kuning sampai kecoklatan
Kesukaan
Suka
Rasa getir
Agak terasa Keterangan : A3M1 = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis
(1:1) terhadap total laru alami 30% (v/v) dengan penambahan laru 5 ml/l
nira.
Sukrosa merupakan komponen gula utama dalam gula kelapa yang jumlahnya
dikehendaki tinggi. Adanya sukrosa dapat memberikan rasa manis dan membantu
pembentukan kristal pada gula kelapa sehingga gula kelapa dapat memadat. Sukrosa dalam
16
gula kelapa A3M1 cukup tinggi dan sudah masuk dalam SNI 01-3743-1995 karena
dimungkinkan nira yang diberi laru alami A3M1 tidak banyak terhidrolisis. Hal ini
didukung oleh data nilai pH nira A3M1 yaitu 6,67 dan nilai gula reduksi yang rendah.
Nilai pH tersebut masih memenuhi syarat pengolahan nira menjadi gula kelapa. Muchtadi
et al. (2010) menyatakan bahwa nira yang akan digunakan untuk membuat gula kelapa
cetak mempunyai pH 5,5-7,0.
Nilai gula reduksi dalam gula kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor. Antara lain
faktor pH dan pemanasan. Gula reduksi pada gula kelapa A3M1 cukup rendah dan sudah
masuk dalam SNI 01-3743-1995. Rendahnya nilai gula reduksi dalam gula kelapaA3M1
berkaitan dengan nilai pH. Data nilai pH nira A3M1 yaitu 6,67 di mana nilai tersebut
tergolong cukup baik. Pemberian laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit
buah manggis dapat mempertahankan pH sehingga nira tidak mudah mengalami kerusakan
akibatnya pH awal nira tidak terlalu rendah.
Kadar air berkaitan dengan gula reduksi dan tekstur. Nilai air pada gula kelapa
berbanding lurus dengan nilai gula reduksi dan tekstur. Tingginya gula reduksi pada gula
kelapa menyebabkan tingginya kadar air, karena gula reduksi dapat menyerap lebih banyak
air dari pada sukrosa (Kusnandar, 2010). Oleh karena kadar gula reduksi yang tergolong
rendah pada A3M1, maka kadar air dalam gula kelapa A3M1 juga rendah. Kadar air
A3M1 sudah masuk dalam SNI-01-3743-1995. Rendahnya kadar air pada A3M1 membuat
tekstur A3M1 tergolong keras, yaitu 0,12 mm.dt/g.
Kadar abu gula kelapa A3M1 sudah masuk dalam SNI, hal ini dikarenakan laru
alami yang digunakan dalam bentuk cair sehingga dapat mengurangi kadar abu. Laru alami
merupakan campuran ekstrak sirih hijau, ekstrak kulit buah manggis, dan larutan kapur.
Komposisi tersebut mengandung banyak mineral yang dapat berkontribusi terhadap kadar
abu gula kelapa yang dihasilkan. Laru alami dalam bentuk cair diduga lebih mudah
bercampur dengan nira sehingga tidak menimbulkan banyak endapan yang masih dapat
lolos selama penyaringan nira.
Warna gula kelapa perlakuan A3M1 adalah coklat khas gula kelapa (tidak
kehitaman). Warna gula kelapa dikarenakan oleh reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah
reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi
dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi Maillard semakin intensif
pada lingkungan basa dan suhu tinggi. pH nira A3M1 yaitu 6,67 tegolong tidak terlalu
tinggi, diduga reaksi Maillard tidak sepenuhnya intensif sehingga warna gula kelap tidak
terlampau coklat kehitaman. Pada pH rendah, banyak grup amino yang terprotonasi
17
sehingga hanya sedikit asam amino yang tersedia untuk reaksi Maillard (Eriksson, 1981
dalam Catrien et al., 2008). Gula kelapa perlakuan A3M1 rasa getirnya agak terasa dan
kesukaan konsumen menunjukkan suka.
IV. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan :
1.
Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total
laru alami yang menghasilkan gula kelapa dengan kualitas terbaik adalah 30%.
2.
Jumlah penambahan laru alami ke dalam ± 1 liter nira yang menghasilkan gula kelapa
dengan kualitas terbaik adalah 10 ml/liter nira.
3.
Kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah
manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan
laru alami yang
menghasilkan gula kelapa terbaik adalah 30% dengan 5 ml/liter nira (A3M1). Gula
tersebut memiliki kadar gula reduksi 4,09% bk; sukrosa 87,50% bk; kadar air 9,97%
bb; tekstur 0,12 mm.dt/g; total padatan tidak terlarut 1,16%; kadar abu 2,65% bk; skor
warna 2,73 (coklat), skor rasa manis 2,68 (manis); skor rasa getir 3,42 (agak terasa);
dan skor kesukaan 3,07 (suka).
B. SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjutan yang mengkaji umur simpan dan pengaruh
packaging terhadap gula kelapa yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Adisti, H. A. Pengaruh Penggunaan Bubuk Sirih Hijau Sebagai Laru Alami Nira Terhadap
Kualitas Gula Kelapa. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universtas Jenderal Soedirman,
Purwokerto. 71 hal.
Asriningtias, H. C. 2011. Pengaruh Proporsi Bubuk Daun Sirih Hijau (Piper betle Linn)
dan Bubuk Kapur Terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Sensori Gula kelapa. Skripsi.
Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 69 hal.
Catrien, Y. S. Surya, dan T. Ertanto. 2008/ Reaksi Maillard pada Produk Pangan. Program
Kreativitas Mahasiswa Penulisan Ilmiah. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 10 hal.
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
550 hal.
18
Duma, Netty. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Kemiri Pada Nira Aren dan Lama
Penyimpanan Terhadap Karakteristik Gula Merah. Jurnal Industri Hasil
Perkebunan, Vol. 5 (1) : hal. 1-7.
Dwianti, H. dan Mustaufik. 2004. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal yang
Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya Kepada Konsumen. Laporan
Penelitian. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Tidak
dipublikasikan. 20 hal.
Firmansyah, M. W. 1992. Mempelajari Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet terhadap
Umur Simpan Nira Siwalan (Borassus flaberifera Linn.) Serta Kualitas Gula Merah,
Gula Semut, dan Sirup yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor. 117 hal.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.
Marsigit, Wuri. 2005. Penggunaan Bahan Tambahan Pada Nira dan Kualitas Gula Aren
yang Dihasilkan di Beberapa Sentra Produksi di Bengkulu. Jurnal Penelitian UNIB,
Vol. XI (1) : hal. 1-7.
Moerdokusumo, A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula
Indonesia. Penerbit ITB, Bandung.
Muchtadi, T. R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta, Bandung.
Setyamidjaja, D. 1991. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. 120 hal.
Sunantyo. 1997. Pengaruh Pemakaian Bahan Pengawet Terhadap Kualitas Hasil Nira
Sadapan Kelapa dan Hasil Gula Semut. Prosiding Seminar Teknologi Pangan.
P3GI, Pasuruan. 12 hal.
Susanto, W. H. Dan Bagus Rakhmad Setyohadi. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus
sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cerevisiae Sebagai
Perlakuan Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 12 (3) : hal. 1- 8.
Tampubolon, O. T. 1981. Tanaman Obat. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. 253 hal.
Yasni, S.,Suliantari, dan Fenta. 1997. Ekstraksi Komponen Aktif Komponen Kulit Kayu
Kusambi (Schleichera oleosa MERR) dan Daya Hambatnya Terhadap Kerusakan
Nira. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol. VIII (2) : hal 1-10.
19
LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram alir pembuatan laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis.
Ekstrak sirih hijau : Ekstrak kulit buah manggis (1:1)
Larutan kapur konsentrasi 10%
Dihomogenkan
Pencampuran persentase ektrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
terhadap total laru alami, yaitu 0, 10, 30, dan 50 % (v/v)
Homogenisasi
LARU ALAMI
Lampiran 2. Diagram alir pembuatan gula kelapa
NIRA KELAPA
Penyaringan dengan kain saring
Pemasakan
Defoaming
Pemberian minyak palma
Pemasakan sampai end point (110-115º C)
Solidifikasi
Pencetakan
Pendinginan
GULA KELAPA
20
Lampiran 3. Nilai rata-rata pengaruh persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) dan jumlah
penambahan laru alami ke dalam ± 1 liter nira terhadap variabel fisik dan
kimia gula kelapa.
Data
K. Air
% bb
Gul. Red.
% bk
Sukrosa
% bk
K. abu
% bk
TP tdk
terlarut
Tekstur
(mm.dt/g)
A1
11,59
6,69 b
62,15a
1,54
1,73 c
0,25
A2
12,07
3,53 a
76,75c
1,61
1,21 a
0,27
A3
10,73
3,39 a
86,71d
1,63
1,15 a
0,38
A4
10,91
5,31 b
74,19b
1,82
1,62 b
0,14
F hit A
0,80
3,47*
178,63**
1,64
23,26**
2,65
F tab 5%
3,24
3,24
3,24
3,24
3,24
3,24
F tab 1%
5,29
5,29
5,29
5,29
5,29
5,29
M1
11,27
4,77
72,7a
1,76 a
1,38
0,34 a
M2
11,38
4,68
77,2b
1,54 a
1,46
0,18 a
F hit M
0,024
0,012
35,52**
5,34*
1,81
7,17*
F tab 5%
4,49
4,49
4,49
4,49
4,49
4,49
F tab 1%
8,53
8,53
8,53
8,53
8,53
8,53
A1M1
12,36
5,73
61,45a
2,36 a
1,57
0,31 b
A1M2
10,82
7,64
62,85a
2,43 a
1,88
0,19 a
A2M1
11,18
3,45
72,85c
2,52 a
1,15
0,29 b
A2M2
12,96
3,6
80,64d
2,58 a
1,26
0,25 ab
A3M1
9,97
4,09
87,50e
2,65 a
1,16
0,12 a
A3M2
11,5
2,68
85,92e
2,74 a
1,13
0,46 b
A4M1
10,47
5,82
69,18b
2,65 a
1,65
0,17 a
A4M2
11,34
4,79
79,21d
3,28 b
1,58
0,12 a
F hit AxM
1,50
0,79
11,97**
7,29**
2,11
4,28*
F tab 5%
3,24
3,24
3,24
3,24
3,24
3,24
F tab 1%
5,29
5,29
5,29
5,29
5,29
5,29
Keterangan : A = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
(1:1) terhadap total laru alami (v/v) yaitu 0% (A1); 10% (A2); 30% (A3);
dan 50% (A4); M = jumlah penambahan laru dalam ± 1 liter nira yaitu 5 ml
(M1) dan 10 ml (M2); AM = interaksi perlakuan persentase campuran
ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru
alami (v/v) dengan penambahan jumlah laru dalam ± 1 liter nira; * :
Berpengaruh nyata; ** : Berpengaruh sangat nyata; Angka diikuti huruf
yang sama pada kolom dan perlakuan yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata pada DMRT taraf 5%.
21
Lampiran 4. Skor rata-rata pengaruh persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis terhadap total laru alami dan jumlah penambahan laru
alami dalam ± 1 liter nira terhadap variabel sensori gula kelapa.
Data
Warna
Rasa getir
Kesukaan
Rasa manis
Chi Sq Hit
50,29 *
5,51
14,34*
12,73
Chi Sq tabel 5%
14,067
14,067
14,067
14,067
Chi Sq tabel 1%
18,475
18,475
18,475
18,475
Pembanding
41,859
41,859
41,859
41,859
Jumlah Rangking Perlakuan
A1M1
65a
56,5
40,5a
63
A1M2
49,5a
71,5
59ab
90,5
A2M1
59,5ab
70,1
59ab
59
A2M2
77,5ab
71
91bc
72,5
A3M1
76bc
74,5
71,5b
47,5
A3M2
60ab
78,5
63,5ab
69
A4M1
118,5c
56,5
54,5ab
76
A4M2
34a
61,5
93,5bc
62,5
Rata-rata Perlakuan
A1M1
3,19
2,42a
2,95
2,64a
A1M2
3,38
2,71ab
3,19
2,36a
A2M1
3,42
2,67ab
2,82
2,49ab
A2M2
3,47
3,16bc
3
2,64ab
A3M1
3,42
3,07b
2,69
2,73bc
A3M2
3,53
2,78ab
2,98
2,44ab
A4M1
3,28
2,64ab
3,05
3,44c
A4M2
3,31
3,13bc
2,91
2,2a
Keterangan : A = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
(1:1) terhadap total laru alami (v/v) yaitu 0% (A1); 10% (A2); 30% (A3);
dan 50% (A4); M = jumlah penambahan laru dalam ± 1 liter nira yaitu 5 ml
(M1) dan 10 ml (M2); AM = interaksi perlakuan persentase campuran
ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru
alami (v/v) dengan penambahan jumlah laru dalam ± 1 liter nira; * :
Berpengaruh nyata; Angka diikuti huruf yang sama pada kolom dan
perlakuan yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada Uji Banding
Ganda Friedman taraf 5%.
22
EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS DENGAN LARUTAN KAPUR PADA NIRA
TERHADAP KUALITAS GULA KELAPA1)
Oleh:
Annisa Hayyu Fatmawati2)
ABSTRAK
Nira merupakan bahan baku gula kelapa yang mudah mengalami kerusakan karena
aktivitas mikroba. Kerusakan ini dapat dicegah dengan menggunakan bahan pengawet yang disebut
dengan laru. Laru terbagi menjadi dua yaitu laru alami dan laru sintetis. Penelitian ini menggunakan
laru alami yaitu campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis dengan larutan kapur.
Tujuan penelitian ini untuk menentukan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit
buah manggis terhadap total laru alami, menentukan jumlah penambahan laru alami, dan
menentukan pengaruh kombinasi antara persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit
buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami yang menghasilkan
gula kelapa terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap yang terdiri dari 8 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor yang dicoba
meliputi persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total
laru alami (v/v) (A) yaitu 0% (A1); 10% (A2); 30% (A3); dan 50% (A4); dan jumlah penambahan
laru alami dalam ± 1 liter nira (M) yaitu 5 ml (M1) dan 10 ml (M2). Variabel yang diamati meliputi
variabel fisik kimia (gula reduksi, kadar air, sukrosa, tekstur, kadar abu, dan total padatan tidak
terlarut) dan variabel sensori (warna, rasa getir, kesukaan, dan rasa manis). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah
manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami yang menghasilkan gula
kelapa terbaik adalah 30% (A3) dengan 5 ml/liter nira (M1) atau perlakuan A3M1. Gula kelapa
tersebut memiliki kadar gula reduksi 4,09% bk; sukrosa 87,50% bk; kadar air 9,97% bb; tekstur
0,12 mm.dt/g; total padatan tidak terlarut 1,16%; kadar abu 2,65% bk; skor warna 2,73 (coklat),
skor rasa manis 2,68 (manis); skor rasa getir 3,42 (agak terasa); dan skor kesukaan 3,07 (suka).
Kata kunci: Gula kelapa, pengawet alami nira, laru alami cair.
I. PENDAHULUAN
Nira adalah cairan yang keluar dari bunga tanaman palma seperti aren, kelapa,
nipah, siwalan, dan lontar. Penyadapan nira kelapa merupakan kegiatan fisik untuk
memperoleh nira sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa dari malai atau manggar
kelapa yang masih belum terbuka atau mengembang menjadi bunga (Setyamidjaja, 1991).
Nira sebagai bahan yang menentukan kualitas gula kelapa, diusahakan seminimal mungkin
terjadinya kerusakan. Jika nira yang digunakan sudah mengalami kerusakan maka gula
kelapa yang dihasilkan memiliki kualitas yang rendah. Kerusakan nira ini dapat terjadi
sejak awal penyadapan karena dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama penyadapan,
pengangkutan ke tempat pengolahan, dan kerusakan akibat fermentasi. Fermentasi ini
1)
Makalah hasil penelitian S1 yang dibimbing oleh Karseno, S.P., M.P., Ph.D. dan Ir. Retno
Setyawati, M.P.
2)
Mahasiswa Program Studi ITP Universitas Jenderal Soedirman dengan NIM A1M008070
1
disebabkan oleh aktivitas enzim invertase yang dihasilkan oleh mikroba yang
mengkontaminasi nira (Hamzah dan Hasbullah, 1997 dalam Duma, 2010). Mikroba
tersebut antara lain Saccharomyces cerevisae yang membantu proses hidrolisis sukrosa
menjadi gula reduksi (Goutara dan Wijandi, 1980 dalam Marsigit, 2005). Pencegahan
kerusakan nira dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pengawet nira ke dalam
bumbung sebelum digunakan untuk menyadap nira. Umumnya pengrajin gula menyebut
bahan tersebut dengan istilah laru. Laru yang digunakan oleh pengrajin ada dua macam,
yaitu laru sintetis dan alami.
Para pengrajin gula kelapa menggunakan pengawet sintetis berupa natrium
metabisulfit atau sulfit (Na2S2O5) yang di kalangan pengrajin gula kelapa dikenal sebagai
obat gula. Penggunaan Na-metabisulfit atau sulfit memang dapat menghambat proses
kerusakan nira, akan tetapi pengawet tersebut memiliki dampak negative terutama terhadap
kesehatan. Terlebih lagi dalam penggunaannya, para pengrajin gula kelapa tidak
menggunakan aturan yang baku dan cenderung berlebihan.
Laru alami di kalangan pengrajin gula kelapa biasanya adalah campuran air kapur
dengan kulit buah manggis atau potongan kayu nangka kering. Beberapa bahan alam lain
juga telah dimanfaatkan untuk memperbaiki kualitas gula kelapa. Marsigit (2005)
melaporkan bahwa biji jarak dan biji kemiri dapat memperbaiki kualitas nira dan kualitas
gula kelapa produksi daerah Bengkulu. Yasni et al. (1997) melaporkan bahwa kulit kayu
kusambi dapat menghambat kerusakan nira. Bahan alami lain yang dapat digunakan adalah
sirih hijau. Sirih merupakan jenis tumbuhan yang mudah tumbuh dan mudah didapatkan di
daerah tropis seperti Indonesia (Dhika, 2007). Hasil penelitian Asriningtias dan Adisti
(2011). diketahui bahwa sirih hijau dalam bentuk serbuk dan dicampur dengan kapur dapat
digunakan sebagai pengawet alami untuk nira kelapa serta mampu menghasilkan gula
kelapa dengan kualitas yang baik.
Pengrajin gula kelapa umumnya menggunakan laru alami dalam bentuk cair.
Pembuatan, konsentrasi, dan penambahan laru alami cair tersebut belum terstandarkan
sehingga kualitas gula kelapa yang dihasilkan masih beragam meskipun berasal dari
pengrajin yang sama. Campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis dengan larutan
kapur merupakan sebuah inovasi untuk digunakan sebagai pengawet alami nira kelapa.
Persentase penggunaan laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah
manggis dengan larutan kapur juga belum terstandarkan. Oleh karena itu, perlu adanya
penelitian tentang formulasi laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah
manggis dengan larutan kapur terhadap kualitas gula kelapa. Tujuan penelitian ini adalah :
2
1) menentukan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
terhadap total laru alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik, 2) menentukan jumlah
penambahan laru alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik,
dan 3) menentukan
pengaruh kombinasi perlakuan antara persentase penggunaan campuran ekstrak sirih hijau
dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru
alami yang menghasilkan gula kelapa terbaik. Penelitian ini diharapkan memberikan
informasi yang tepat mengenai persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah
manggis terhadap total laru alami dan penambahannya dalam ± 1 liter nira sehingga
mampu menghasilkan gula kelapa dengan kualitas yang lebih baik dan sesuai dengan SNI
01-3743-1995.
II. METODE PENELITIAN
Aplikasi laru alami dilakukan di desa Tanggeran, kecamatan Somagede, kabupaten
Banyumas. Analisis fisik kimia dan sensori sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi
Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, serta Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian
ini berlangsung selama 3 bulan, mulai Februari 2012 sampai April 2012.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah nira kelapa hasil penyadapan pagi
hari, ekstrak sirih hijau, ekstrak kulit buah manggis, larutan kapur, minyak palma, dan
bahan untuk analisis kimia. Alat yang digunakan yaitu tungku, wajan, serok pengaduk,
kain saring, cetakan bambu, termometer, dan alat untuk analisis kimia.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Faktor yang dikaji meliputi persentase campuran ektrak sirih hijau dan
kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) (A) yang terdiri dari 4 taraf yaitu
0% (A1); 10% (A2); 30% (A3); dan 50% (A4); dan jumlah penambahan laru alami dalam
± 1 liter nira (M) yang terdiri dari 2 taraf yaitu 5 ml/liter (M1) dan 10 ml/liter (M2). Laru
alami yang dimaksud merupakan campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah
manggis (1:1, v/v) dengan larutan kapur 10%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini
meliputi variabel fisik dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar sukrosa,
total padatan tidak terlarut, dan tekstur) dan variabel sensori (warna, rasa getir, kesukaan,
dan rasa manis). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis menggunakan Uji F
pada taraf 5% dan 1%. Apabila hasil analisis menunjukkan adanya keragaman, maka
dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Data uji
3
sensori dianalisis dengan Uji Nonparametrik Friedman dan apabila menunjukkan adanya
pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan uji banding ganda pada taraf 5%.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Variabel fisik dan kimia
Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau
dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A), jumlah penambahan laru
alami (M), dan interaksi kedua perlakuan (AxM) terhadap variabel fisik dan kimia gula
kelapa terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap variabel fisik dan kimia gula
kelapa.
Perlakuan
No. Variabel fisik dan kimia
A
M
AxM
1. Gula reduksi
*
tn
tn
2. Kadar air
tn
tn
tn
3. Sukrosa
**
**
**
4. Tekstur
tn
*
*
5. Kadar abu
tn
*
**
6. Total padatan tidak terlarut
**
tn
tn
Keterangan : A = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
(1:1) terhadap total laru alami (v/v); M = jumlah penambahan laru alami
dalam ± 1 liter nira kelapa; AxM = interaksi antara persentase campuran
ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami
dengan jumlah penambahan laru alami; tn = tidak berpengaruh nyata; * =
berpengaruh nyata (α = 5%); ** = berpengaruh sangat nyata (α = 1%).
1. Gula reduksi
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) berpengaruh nyata
terhadap kadar gula reduksi gula kelapa. Sedangkan perlakuan jumlah penambahan laru
alami (M) dan interaksi kedua perlakuan (AxM) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
gula reduksi. Nilai rata-rata gula reduksi pada variasi persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) disajikan dalam Gambar
1.
4
Gula reduksi (% bk)
8
6,685c
5,305b
6
3,525a
4
3,3917a
2
0
0%
10%
30%
50%
Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis terhadap total laru alami
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 1. Nilai rata-rata gula reduksi gula kelapa pada variasi persentase campuran
ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami sebesar 0% memiliki nilai
gula reduksi yang tinggi. Salah satu faktor yang mempengaruhi nilai gula reduksi pada
gula kelapa adalah nilai pH nira. Data nilai rata-rata pH nira perlakuan A1 (0%), A2
(10%), A3 (30%), dan A4 (50%) berturut-turut yaitu 5,33; 7,5; 7,33; dan 5,5. Tingginya
nilai gula reduksi pada perlakuan A1 (0%) karena pH nira kelapa yang cukup rendah.
Perlakuan A1 atau laru alami yang terbuat dari kapur saja memiliki pH rendah karena ada
kemungkinan bahwa laru kapur saja tidak mampu mempertahankan nira dari kontaminasi
mikroba sehingga terjadi hidrolisis sukrosa pada nira yang menghasilkan gula-gula reduksi
dan asam-asam. Selama hidrolisis sukrosa akan terjadi penurunan pH karena dalam
aktivitasnya sel khamir selain menghasilkan etanol juga menghasilkan asam-asam organik
seperti asam asetat, laktat, malat dan tartarat (Safari, 1995).
Perlakuan jumlah penambahan laru alami 5 ml (M1) dan 10 ml (M2)
menghasilkan nilai gula reduksi dalam gula kelapa berturut-turut yaitu 3,87 dan 3,64 (%
bb), secara DMRT 5% perlakuan tersebut tidak berbeda nyata. Interaksi perlakuan (A) dan
(M) juga tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gula reduksi pada gula kelapa. Kondisi ini
dapat terjadi karena dipengaruhi oleh pH nira dari masing-masing perlakuan yang tidak
berbeda signifikan. Data hasil kombinasi perlakuan A1M1, A1M2, A2M1, A2M2, A3M1,
A3M2, A4M1, dan A4M2 menghasilkan nilai rata-rata gula reduksi % bb 4,73; 5,64; 2,54;
2,63; 3,09; 2,05; 4,82; dan 4,09. Kadar gula reduksi dari gula kelapa dalam penelitian ini
tergolong rendah dan sudah memenuhi standar SNI 01-3743-1995
reduksi maksimal 10% bb.
5
yaitu kadar gula
2. Kadar air
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) dan jumlah
penambahan laru alami (M), serta interaksi kedua perlakuan (AxM) tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar air.
Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap
total laru alami yaitu 0% (A1), 10% (A2), 30% (A3), dan 50% (A4) menghasilkan kadar
air gula kelapa (% bb) berturut-turut 11,59; 12,07; 10,73; dan 10,91. Sedangkan variasi
jumlah penambahan laru alami yaitu 5 ml (M1) dan 10 ml (M2) menghasilkan kadar air
gula kelapa (% bb) berturut-turut 11,27 dan 11,38.
Nilai rata-rata kadar air yang dihasilkan dari gula kelapa A1M1, A1M2, A2M1,
A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 (% bb) berturut-turut adalah 12,36; 10,82; 11,18;
12,96; 9,97; 11,5; 10,47; dan 11,34. Berdasarkan data tersebut, ada kecenderungan
semakin tinggi persentase campuran ekstrak terhadap laru dan jumlah penambahan laru
menghasilkan gula kelapa dengan kadar air cenderung semakin rendah. Hal ini sesuai bila
dibandingkan dengan data gula reduksi yang juga semakin rendah. Gula reduksi
mempengaruhi kadar air pada gula kelapa karena gula reduksi akan menyerap air lebih
banyak dibanding dengan sukrosa. Kusnandar (2010) menyatakan bahwa sifat higroskopis
gula reduksi disebabkan oleh adanya gugus polihidroksi yang mampu membentuk ikatan
hidrogen dengan air. Kadar air gula palma yang telah ditetapkan oleh SNI adalah maksimal
10% bb. Dari data nilai kadar air, gula kelapa yang memenuhi SNI hanya A3M1 yaitu
9,97% bb.
3. Sukrosa
Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A), perlakuan jumlah
penambahan laru alami (M), dan interaksi kedua perlakuan tersebut berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar sukrosa gula kelapa yang dihasilkan. Kadar sukrosa yang diperoleh
dari perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
terhadap total laru alami disajikan pada Gambar 2.
6
Kadar sukrosa (% bk)
100
76,75b
80
86,71c
74,19b
62,15a
60
40
20
0
0%
10%
30%
50%
Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis terhadap total laru alami
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 2. Kadar sukrosa gula kelapa pada variasi persentase campuran ekstrak sirih hijau
dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami.
Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami, kadar sukrosa juga semakin
tinggi. Kadar sukrosa berkaitan dengan kadar gula reduksi dan pH nira. Sukrosa semakin
tinggi artinya gula reduksi semakin rendah. Data sukrosa pada variasi persentase campuran
ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami sesuai dengan
data pH nira dan gula reduksinya. Kadar sukrosa paling tinggi dimiliki oleh gula kelapa
dari perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
terhadap total laru alami sebesar 30% (A3). Tingginya kadar sukrosa gula kelapa karena
sukrosa dalam nira tidak banyak yang terhidrolisis menjadi gula reduksi.
Kadar sukrosa yang diperoleh dari perlakuan jumlah penambahan laru alami
Kadar sukrosa (% bk)
disajikan pada Gambar 3.
80
72,7a
77,2b
5
10
60
40
20
0
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 3. Kadar sukrosa gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah penambahan laru
alami dalam nira, semakin tinggi pula kadar sukrosa. Hal ini disebabkan semakin banyak
jumlah penambahan laru artinya semakin banyak jumlah kapur, ekstrak sirih hijau, dan
7
ekstrak kulit buah manggis yang berfungsi sebagai pengawet sehingga kerusakan pada nira
lebih dapat dicegah.
Nilai rata-rata kadar sukrosa gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan
disajikan dalam gambar berikut.
Kadar sukrosa (% bk)
100
80
87,51e
72,85c
61,45a
80,64d
69,18b
85,92e
79,21d
62,84a
60
Persentase laru alami
A1 (0%)
A2 (10%)
A3 (30%)
A4 (50%)
40
20
0
5
10
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 4. Kadar sukrosa gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis dengan jumlah penambahan laru alami yang lebih
banyak menyebabkan peningkatan kadar sukrosa. Hal tersebut disebabkan oleh kadar laru
alami yang lebih banyak dapat menghambat proses hidrolisis sukrosa pada nira.
Perlakuan yang menghasilkan kadar sukrosa yang tinggi pada gula kelapa adalah
persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis terhadap total laru alami
sebesar 30% dengan penambahan 5 ml/liter nira (A3M1) dan penambahan 10 ml/liter nira
(A3M2). Kedua perlakuan tersebut secara statistik tidak berbeda nyata sehingga perlakuan
terbaik yang lebih efektif dan efisien untuk menghasilkan gula kelapa dengan kadar
sukrosa yang tinggi yaitu A3M1.
4. Tekstur
Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan persentase campuran ekstrak sirih
hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) tidak berpengaruh nyata.
Sedangkan perlakuan jumlah penambahan laru alami (M) dan interaksi kedua perlakuan
(AxM) memberikan pengaruh nyata.
Pengamatan tekstur gula kelapa dilakukan dengan menggunakan penetrometer.
Semakin rendah nilai tekstur (mm.dt/g) menunjukkan bahwa tekstur gula kelapa semakin
keras. Nilai tekstur gula kelapa yang diperoleh dari perlakuan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) yaitu, 0% (A1),
10% (A2), 30% (A3), dan 50% (A4) berturut-turut adalah 0,25; 0,27; 0,38; dan 0,14
8
(mm.dt/g). Tekstur gula kelapa berpengaruh erat dengan kadar air. Semakin tinggi kadar
air maka gula kelapa akan semakin lunak. Kadar air dari masing-masing perlakuan
persentase campuran ekstrak tidak menunjukkan perbedaan yang nyata sehingga masingmasing tekstur juga tidak berbeda nyata.
Nilai rata-rata tekstur gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami
Tekstur (mm.dt/g)
ditunjukkan pada Gambar 5.
0,34a
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0,18a
5
10
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 5. Nilai tekstur gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa gula kelapa dengan jumlah penambahan laru
alami 10 ml/liter nira cenderung memiliki tekstur yang lebih keras. Hal ini dikarenakan
pada penambahan laru sebanyak 10 ml/liter, larutan kapur dan persentase campuran
ekstrak semakin tinggi sehingga dapat mencegah terjadinya hidrolisis sukrosa menjadi gula
reduksi pada nira. Kadar gula reduksi yang semakin rendah menyebabkan sifat higroskopis
gula kelapa semakin rendah, akibatnya gula menjadi semakin keras (nilai teksturnya
rendah).
Nilai rata-rata tekstur gula kelapa pada berbagai kombinasi perlakuan disajikan
dalam gambar di bawah ini.
0.46b
0.1
0.12a
0.25ab
0.17a
0.2
0.12a
0.3
0.19a
0.29b
0.4
0.31b
Tekstur (mm.dt/g)
0.5
Persentase laru alami
A1 (0%)
A2 (10%)
A3 (30%)
A4 (50%)
0
5
10
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 6. Nilai tekstur gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan.
9
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah penambahan laru
alami dan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap
total laru alami, nilai tekstur gula kelapa semakin menurun (semakin keras). Semakin
tinggi jumlah penambahan laru dan persentase campuran ekstrak dapat membantu
mencegah terjadinya hidrolisis sukrosa pada nira sehingga pembentukan gula reduksi dapat
dicegah.
Perlakuan yang menghasilkan tekstur keras pada gula kelapa adalah persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami
sebesar 30% dengan penambahan 5 ml/liter nira (A3M1) dan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami sebesar 50% dengan
penambahan 10 ml/liter nira (A4M2). Kedua perlakuan tersebut secara statistik tidak
berbeda nyata sehingga perlakuan terbaik yang lebih efektif dan efisien untuk
menghasilkan gula kelapa dengan tekstur rendah (keras) yaitu A3M1.
5. Kadar abu
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar abu gula kelapa. Perlakuan jumlah penambahan laru alami
berpengaruh nyata. Interaksi kedua perlakuan (AxM) berpengaruh sangat nyata.
Nilai rata-rata kadar abu gula kelapa dari perlakuan persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru lami 0% (A1), 10% (A2),
30% (A3), dan 50% (A4) berturut-turut yaitu 1,54; 1,61; 1,63; dan 1,82 % bk. Perbedaan
kadar abu yang tidak nyata pada masing-masing persentase diduga karena zat anorganik
dalam laru alami tidak berbeda jumlahnya pada setiap persentase. Abu merupakan zat
anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Deman, 1997).
Nilai rata-rata kadar abu gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami
Kadar abu (% bk)
disajikan pada Gambar 7.
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2,76a
2,54a
5
10
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 7. Kadar abu gula kelapa pada variasi jumlah penambahan laru alami.
10
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah penambahan laru alami sebanyak 5
dan 10 ml/liter nira tidak memiliki kadar abu yang berbeda setelah uji lanjut DMRT pada
taraf 5%. Namun, data menunjukkan jumlah penambahan laru alami 10 ml/liter nira
memiliki kadar abu yang cenderung lebih tinggi dibanding jumlah penambahan laru alami
5 ml/liter nira. Hal ini dikarenakan semakin banyak penambahan laru alami artinya
semakin banyak pula jumlah kapur yang ditambahkan dalam nira. Zat kapur merupakan
salah satu jenis mineral makro (anorganik) (Kusnandar, 2010).
Nilai rata-rata kadar abu gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan disajikan
2,74a
2,58a
2,43a
2,65a
2,52a
3
2.5
2,36a
Kadar abu (% bk)
3.5
2,65a
pada Gambar 8.
3,28b
Persentase laru alami
A1 (0%)
A2 (10%)
A3 (30%)
A4 (50%)
2
1.5
1
0.5
0
5
10
Jumlah penambahan laru alami (ml)
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 8. Kadar abu gula kelapa pada berbagai interaksi perlakuan
Uji lanjut DMRT 5% memberikan kadar abu gula kelapa yang tidak berbeda nyata.
Namun, data hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi persentase campuran ekstrak
sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami dan jumlah
penambahan laru alami yang lebih banyak cenderung menunjukkan adanya peningkatan
kadar abu gula kelapa . Kadar abu gula kelapa tertinggi dalam (% bk) adalah gula kelapa
dengan perlakuan A4M2, yaitu persentase campuran ekstrak 50% terhadap total laru alami
dan jumlah penambahan laru 10 ml/liter nira. Kadar abu gula kelapa yang lebih tinggi
disebabkan oleh kadar kapur dan ekstrak yang lebih banyak sehingga jumlah mineral
dalam nira meningkat. Selain kapur yang merupakan zat makro mineral, sirih hijau dan
kulit buah manggis juga mengandung mineral-mineral yang dapat meningkatkan kadar abu
dalam gula kelapa. Gula kelapa dalam penelitian ini memiliki kadar abu yang rendah dan
masuk dalam persyaratan SNI-01-3743-1995 yaitu maksimal 2%. Secara % bb kadar abu
gula kelapa A1M1. A1M2, A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 berturut-turut
adalah 1,12; 1,43; 1,52; 1,58; 1,64; 1,74; 1,64; dan 2,58.
11
6. Total padatan tidak terlarut
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa persentase campuran ekstrak sirih hijau
dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A) berpengaruh sangat nyata
terhadap total padatan tidak terlarut. Uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa perlakuan A2
dan A3 tidak berbeda nyata, tetapi saling berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A4.
Nilai rata-rata total padatan tidak terlarut pada perlakuan persentase campuran ekstrak 0%
(A1), 10% (A2), 30% (A3), dan 50% (A4) terhadap total laru alami disajikan dalam
bahan tidak larut dalam air
(% bk)
gambar di bawah ini.
2
1,73c
1.5
1,62b
1,21a
1,15a
1
0.5
0
0%
10%
30%
50%
Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis terhadap total laru alami
Ket. : Angka diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Gambar 9. Nilai total padatan tidak terlarut dalam gula kelapa pada variasi persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru
alami.
Hasil penelitian menunjukkan total padatan tidak terlarut yang tertinggi adalah
pada persentase campuran ekstrak 0% atau laru berupa kapur saja. Tingginya total padatan
tidak terlarut pada perlakuan persentase campuran ekstrak 0% diduga karena laru terdiri
dari kapur saja yang merupakan komponen tidak larut air. Bahan tidak larut air dalam gula
kelapa juga dapat berupa komponen protein, lilin, lemak, pektin, atau klorofil yang
terdapat dalam nira (Firmansyah, 1992).
Perlakuan jumlah penambahan laru alami dan interaksi kedua perlakuan tidak
berpengaruh nyata pada nilai total padatan tidak terlarut. Nilai rata-rata total padatan tidak
terlarut pada penambahan laru alami 5 ml/liter nira (M1) dan 10 ml/liter nira (M2)
berturut-turut yaitu 1,38 dan 1,46 % bk. Sedangkan nilai rata-rata total padatan tidak
terlarut pada perlakuan A1M1, A1M2, A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2
berturut-turut yaitu, 1,57; 1,88; 1,15; 1,26; 1,16; 1,13; 1,65 dan 1,5 (% bk). Nilai total
padatan tidak terlarut pada gula kelapa dalam penelitian ini masih tergolong tinggi dan
belum masuk dalam SNI gula palma. Tingginya total padatan tidak terlarut juga dapat
dikarenakan proses penyaringan nira yang kurang maksimal dalam pengolahan. Pori-pori
12
dari kain saring yang digunakan masih lebih besar dari partikel kotoran pada nira, sehingga
kotoran tersebut masih dapat lolos kain saring dan ikut termasak menjadi gula.
B. Variabel Sensori
Hasil uji Friedman yang menunjukkan kombinasi perlakuan antara persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)
dan jumlah penambahan laru alami (M) terhadap variabel sensori disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis Friedman pengaruh perlakuan terhadap variabel sensori gula kelapa.
Perlakuan
No.
Variabel sensori
AM
1.
Warna
*
2.
Rasa getir
tn
3.
Rasa manis
tn
4.
Kesukaan
*
Keterangan : tn = tidak berpengaruh nyata, * = berpengaruh nyata (α = 5%), AM =
kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) dan jumlah
penambahan laru alami dalam ± 1 liter nira kelapa.
1. Warna
Hasil analisis Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)
dan jumlah penambahan laru alami (M) berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap warna gula
kelapa. Rerata skor warna gula kelapa hasil penelitian berkisar antara 2,2-3,44 yang berarti
coklat-coklat kekuningan. Menurut SNI-01-3743-1995 warna gula kelapa adalah kuning
kecoklatan sampai coklat. Skor warna gula kelapa yang diperoleh pada berbagai kombinasi
perlakuan terdapat dalam Gambar 10.
Skor warna
4
3
3,44c
2,64a
2,49ab
2,73bc
2,2a
2,36ab 2,44ab
2,64a
2
1
0
A1M1
A2M1
A3M1 A4M1 A1M2 A2M2
Kombinasi perlakuan
A3M2
A4M2
Gambar 10. Skor warna gula kelapa pada berbagai kombinasi perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan terdapat kenaikan skor warna pada kenaikan
persentase campuran ekstrak dan penurunan jumlah penambahan laru alami. Tingginya
13
skor menunjukkan warna gula kelapa semakin berwarna kuning kecoklatan, semakin
rendah nilai skor warna gula kelapa semakin berwarna coklat kehitaman. Skor warna
tertinggi dimiliki oleh gula kelapa A4M1 atau gula kelapa dengan perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami
sebesar 50% dengan penambahan laru alami 5 ml/liter nira. Salah satu faktor yang
mempengaruhi warna gula kelapa adalah pH. Pada perlakuan A4M1, pH nira yang
dihasilkan adalah 6. pH ini tidak terlampau tinggi. Jika nira kelapa memiliki pH yang
terlalu tinggi, maka gula kelapa yang dihasilkan akan berwarna coklat kehitaman.
Tingginya pH dapat disebabkan oleh pemberian kapur dalam jumlah banyak karena kapur
bersifat basa. Menurut Catrien et al. (2008), reaksi Maillard berlangsung lebih baik pada
suasana basa.
2. Rasa getir
Aroma dan rasa dari gula kelapa dihasilkan dari reaksi karamelisasi, sehingga gula
kelapa menghasilkan aroma dan rasa khas karamel. Daun sirih mempunyai bau yang khas
aromatik dan rasanya agak pedas (Tampubolon, 1981). Chavicol sebagai komponen kimia
utama pada minyak atsiri sirih bertanggung jawab terhadap bau dan rasa khas pada sirih.
Sedangkan kulit buah manggis mengandung tanin yang cukup tinggi sehingga memiliki
rasa yang sepat. Pemberian laru alami berupa ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis
dikhawatirkan memberikan rasa getir pada gula kelapa yang dapat mengakibatkan
konsumen kurang suka.
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)
dan jumlah penambahan laru alami (M) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa getir pada
gula kelapa yang dihasilkan. Skor rata-rata rasa getir pada gula kelapa antara 3,27-3,53
(tidak terasa). Skor rata-rata rasa getir pada gula kelapa dengan perlakuan A1M1, A1M2,
A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 secara berturut-turut yaitu 3,27; 3,38;
3,42; 3,47; 3,42; 3,53; 3,29; dan 3,31. Walaupun persentase campuran ekstrak yang
ditambahkan cukup tinggi, hal ini tidak memberikan pengaruh nyata terhadap adanya rasa
getir dalam gula kelapa. Ada kemungkinan senyawa dari ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis yang mampu memberikan rasa getir telah terdagradasi karena adanya
suhu tinggi selama pengolahan gula kelapa.
3. Rasa manis
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)
14
dan jumlah penambahan laru alami (M) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa manis pada
gula kelapa yang dihasilkan. Rerata skor rasa manis gula kelapa hasil penelitian berkisar
antara 2,6 - 3,2 (manis-sangat manis). Kombinasi antar perlakuan, yaitu A1M1, A1M2,
A2M1, A2M2, A3M1, A3M2, A4M1, dan A4M2 menghasilkan skor rasa manis gula
kelapa berturut-turut 2,42; 2,71; 2,67; 3,16; 2,87; 2,78; 2,64; dan 3,13.
Skor manis cenderung tinggi pada gula kelapa dengan perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami
sebesar 0% (A1) dengan penambahan laru alami 10 ml/l nira kelapa (M2). Gula kelapa
terdiri dari sukrosa dan gula reduksi fruktosa dan glukosa. Rasa manis juga memiliki
kaitan dengan gula reduksi. Kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) pada gula kelapa
A1M2 cukup tinggi, Poedjiadi (1994) dalam Adriani (2011) menyatakan fruktosa
mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu dan
sukrosa.
4. Kesukaan
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan persentase
campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total laru alami (A)
dan jumlah penambahan laru alami (M) berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kesukaan
pada gula kelapa yang dihasilkan. Rerata skor kesukaan gula kelapa hasil penelitian
berkisar antara 2,42-3,16 (suka). Skor kesukaan gula kelapa pada berbagai kombinasi
perlakuan terdapat dalam gambar 11.
Skor kesukaan
4
3
2,42a
3,16bc
2,67ab
3,07b
2,64ab 2,71ab
2,78ab
A2M1
A3M1 A4M1 A1M2 A2M2
Kombinasi perlakuan
A3M2
3,13bc
2
1
0
A1M1
A4M2
Gambar 11. Skor kesukaan gula kelapa pada berbagai kombinasi perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan tertinggi dimiliki oleh gula
kelapa dengan perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah
manggis terhadap total laru alami sebesar 10% (A2) dengan penambahan laru alami 10
ml/l nira kelapa (M2) dan 50% (A4) dengan 10 ml/l nira (M2). Kedua perlakuan tersebut
secara statistik tidak berbeda nyata sehingga perlakuan terbaik yang lebih efektif dan
efisien untuk menghasilkan gula kelapa dengan kesukaan yang tinggi yaitu A2M2. Tingkat
15
kesukaan panelis yang tinggi terhadap gula kelapa dengan kombinasi perlakuan A2M2
sesuai dengan sifat sensorinya yaitu warna gula coklat kekuningan, rasa getir tidak terasa,
dan rasa manis yang tinggi.
C.
Pembahasan Umum
Campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis dengan larutan kapur
merupakan sebuah inovasi untuk digunakan sebagai pengawet (laru) alami nira kelapa.
Persentase dan jumlah penambahan laru alami yang telah diseragamkan
diharapkan
mampu memberikan informasi kepada pengrajin gula kelapa untuk menghasilkan gula
kelapa dengan kualitas yang lebih baik dan sesuai dengan SNI 01-3743-1995. Pada
penelitian ini, faktor yang dicoba meliputi persentase campuran ekstrak sirih hijau dan
ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) (A) yaitu 0% (A1); 10%
(A2); 30% (A3); dan 50% (A4); dan jumlah penambahan laru alami dalam ± 1 liter nira
(M) yaitu 5 ml (M1) dan 10 ml (M2).
Kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit
buah manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan laru alami yang
menghasilkan gula kelapa terbaik adalah 30% dengan 5 ml/liter nira (A3M1). Gula kelapa
tersebut kemudian dibandingkan dengan SNI 01-3743-1995. Perbandingan komposisi gula
kelapa A3M1 dengan SNI 01-3743-1995 disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan antara komposisi perlakuan terbaik (A3M1) dengan SNI 01-37431995.
Komposisi
A3M1
SNI
Sukrosa (%bb)
86,29
Min. 77
Gula reduksi (%bb)
3,09
Maks. 10
Kadar air (% bb)
9,97
Maks. 10
Tekstur (mm dt/g)
0,12
Normal
Total padatan tidak terlarut
1,12
Maks. 1
Kadar abu (%bb)
1,64
Maks. 2
Rasa manis
Manis
Normal, khas
Warna
Coklat
Kuning sampai kecoklatan
Kesukaan
Suka
Rasa getir
Agak terasa Keterangan : A3M1 = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan kulit buah manggis
(1:1) terhadap total laru alami 30% (v/v) dengan penambahan laru 5 ml/l
nira.
Sukrosa merupakan komponen gula utama dalam gula kelapa yang jumlahnya
dikehendaki tinggi. Adanya sukrosa dapat memberikan rasa manis dan membantu
pembentukan kristal pada gula kelapa sehingga gula kelapa dapat memadat. Sukrosa dalam
16
gula kelapa A3M1 cukup tinggi dan sudah masuk dalam SNI 01-3743-1995 karena
dimungkinkan nira yang diberi laru alami A3M1 tidak banyak terhidrolisis. Hal ini
didukung oleh data nilai pH nira A3M1 yaitu 6,67 dan nilai gula reduksi yang rendah.
Nilai pH tersebut masih memenuhi syarat pengolahan nira menjadi gula kelapa. Muchtadi
et al. (2010) menyatakan bahwa nira yang akan digunakan untuk membuat gula kelapa
cetak mempunyai pH 5,5-7,0.
Nilai gula reduksi dalam gula kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor. Antara lain
faktor pH dan pemanasan. Gula reduksi pada gula kelapa A3M1 cukup rendah dan sudah
masuk dalam SNI 01-3743-1995. Rendahnya nilai gula reduksi dalam gula kelapaA3M1
berkaitan dengan nilai pH. Data nilai pH nira A3M1 yaitu 6,67 di mana nilai tersebut
tergolong cukup baik. Pemberian laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit
buah manggis dapat mempertahankan pH sehingga nira tidak mudah mengalami kerusakan
akibatnya pH awal nira tidak terlalu rendah.
Kadar air berkaitan dengan gula reduksi dan tekstur. Nilai air pada gula kelapa
berbanding lurus dengan nilai gula reduksi dan tekstur. Tingginya gula reduksi pada gula
kelapa menyebabkan tingginya kadar air, karena gula reduksi dapat menyerap lebih banyak
air dari pada sukrosa (Kusnandar, 2010). Oleh karena kadar gula reduksi yang tergolong
rendah pada A3M1, maka kadar air dalam gula kelapa A3M1 juga rendah. Kadar air
A3M1 sudah masuk dalam SNI-01-3743-1995. Rendahnya kadar air pada A3M1 membuat
tekstur A3M1 tergolong keras, yaitu 0,12 mm.dt/g.
Kadar abu gula kelapa A3M1 sudah masuk dalam SNI, hal ini dikarenakan laru
alami yang digunakan dalam bentuk cair sehingga dapat mengurangi kadar abu. Laru alami
merupakan campuran ekstrak sirih hijau, ekstrak kulit buah manggis, dan larutan kapur.
Komposisi tersebut mengandung banyak mineral yang dapat berkontribusi terhadap kadar
abu gula kelapa yang dihasilkan. Laru alami dalam bentuk cair diduga lebih mudah
bercampur dengan nira sehingga tidak menimbulkan banyak endapan yang masih dapat
lolos selama penyaringan nira.
Warna gula kelapa perlakuan A3M1 adalah coklat khas gula kelapa (tidak
kehitaman). Warna gula kelapa dikarenakan oleh reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah
reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi
dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi Maillard semakin intensif
pada lingkungan basa dan suhu tinggi. pH nira A3M1 yaitu 6,67 tegolong tidak terlalu
tinggi, diduga reaksi Maillard tidak sepenuhnya intensif sehingga warna gula kelap tidak
terlampau coklat kehitaman. Pada pH rendah, banyak grup amino yang terprotonasi
17
sehingga hanya sedikit asam amino yang tersedia untuk reaksi Maillard (Eriksson, 1981
dalam Catrien et al., 2008). Gula kelapa perlakuan A3M1 rasa getirnya agak terasa dan
kesukaan konsumen menunjukkan suka.
IV. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan :
1.
Persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis terhadap total
laru alami yang menghasilkan gula kelapa dengan kualitas terbaik adalah 30%.
2.
Jumlah penambahan laru alami ke dalam ± 1 liter nira yang menghasilkan gula kelapa
dengan kualitas terbaik adalah 10 ml/liter nira.
3.
Kombinasi perlakuan persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah
manggis terhadap total laru alami dengan jumlah penambahan
laru alami yang
menghasilkan gula kelapa terbaik adalah 30% dengan 5 ml/liter nira (A3M1). Gula
tersebut memiliki kadar gula reduksi 4,09% bk; sukrosa 87,50% bk; kadar air 9,97%
bb; tekstur 0,12 mm.dt/g; total padatan tidak terlarut 1,16%; kadar abu 2,65% bk; skor
warna 2,73 (coklat), skor rasa manis 2,68 (manis); skor rasa getir 3,42 (agak terasa);
dan skor kesukaan 3,07 (suka).
B. SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjutan yang mengkaji umur simpan dan pengaruh
packaging terhadap gula kelapa yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Adisti, H. A. Pengaruh Penggunaan Bubuk Sirih Hijau Sebagai Laru Alami Nira Terhadap
Kualitas Gula Kelapa. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universtas Jenderal Soedirman,
Purwokerto. 71 hal.
Asriningtias, H. C. 2011. Pengaruh Proporsi Bubuk Daun Sirih Hijau (Piper betle Linn)
dan Bubuk Kapur Terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Sensori Gula kelapa. Skripsi.
Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 69 hal.
Catrien, Y. S. Surya, dan T. Ertanto. 2008/ Reaksi Maillard pada Produk Pangan. Program
Kreativitas Mahasiswa Penulisan Ilmiah. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 10 hal.
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
550 hal.
18
Duma, Netty. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Kemiri Pada Nira Aren dan Lama
Penyimpanan Terhadap Karakteristik Gula Merah. Jurnal Industri Hasil
Perkebunan, Vol. 5 (1) : hal. 1-7.
Dwianti, H. dan Mustaufik. 2004. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal yang
Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya Kepada Konsumen. Laporan
Penelitian. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Tidak
dipublikasikan. 20 hal.
Firmansyah, M. W. 1992. Mempelajari Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet terhadap
Umur Simpan Nira Siwalan (Borassus flaberifera Linn.) Serta Kualitas Gula Merah,
Gula Semut, dan Sirup yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor. 117 hal.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.
Marsigit, Wuri. 2005. Penggunaan Bahan Tambahan Pada Nira dan Kualitas Gula Aren
yang Dihasilkan di Beberapa Sentra Produksi di Bengkulu. Jurnal Penelitian UNIB,
Vol. XI (1) : hal. 1-7.
Moerdokusumo, A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula
Indonesia. Penerbit ITB, Bandung.
Muchtadi, T. R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta, Bandung.
Setyamidjaja, D. 1991. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. 120 hal.
Sunantyo. 1997. Pengaruh Pemakaian Bahan Pengawet Terhadap Kualitas Hasil Nira
Sadapan Kelapa dan Hasil Gula Semut. Prosiding Seminar Teknologi Pangan.
P3GI, Pasuruan. 12 hal.
Susanto, W. H. Dan Bagus Rakhmad Setyohadi. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus
sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cerevisiae Sebagai
Perlakuan Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 12 (3) : hal. 1- 8.
Tampubolon, O. T. 1981. Tanaman Obat. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. 253 hal.
Yasni, S.,Suliantari, dan Fenta. 1997. Ekstraksi Komponen Aktif Komponen Kulit Kayu
Kusambi (Schleichera oleosa MERR) dan Daya Hambatnya Terhadap Kerusakan
Nira. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol. VIII (2) : hal 1-10.
19
LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram alir pembuatan laru alami campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis.
Ekstrak sirih hijau : Ekstrak kulit buah manggis (1:1)
Larutan kapur konsentrasi 10%
Dihomogenkan
Pencampuran persentase ektrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
terhadap total laru alami, yaitu 0, 10, 30, dan 50 % (v/v)
Homogenisasi
LARU ALAMI
Lampiran 2. Diagram alir pembuatan gula kelapa
NIRA KELAPA
Penyaringan dengan kain saring
Pemasakan
Defoaming
Pemberian minyak palma
Pemasakan sampai end point (110-115º C)
Solidifikasi
Pencetakan
Pendinginan
GULA KELAPA
20
Lampiran 3. Nilai rata-rata pengaruh persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru alami (v/v) dan jumlah
penambahan laru alami ke dalam ± 1 liter nira terhadap variabel fisik dan
kimia gula kelapa.
Data
K. Air
% bb
Gul. Red.
% bk
Sukrosa
% bk
K. abu
% bk
TP tdk
terlarut
Tekstur
(mm.dt/g)
A1
11,59
6,69 b
62,15a
1,54
1,73 c
0,25
A2
12,07
3,53 a
76,75c
1,61
1,21 a
0,27
A3
10,73
3,39 a
86,71d
1,63
1,15 a
0,38
A4
10,91
5,31 b
74,19b
1,82
1,62 b
0,14
F hit A
0,80
3,47*
178,63**
1,64
23,26**
2,65
F tab 5%
3,24
3,24
3,24
3,24
3,24
3,24
F tab 1%
5,29
5,29
5,29
5,29
5,29
5,29
M1
11,27
4,77
72,7a
1,76 a
1,38
0,34 a
M2
11,38
4,68
77,2b
1,54 a
1,46
0,18 a
F hit M
0,024
0,012
35,52**
5,34*
1,81
7,17*
F tab 5%
4,49
4,49
4,49
4,49
4,49
4,49
F tab 1%
8,53
8,53
8,53
8,53
8,53
8,53
A1M1
12,36
5,73
61,45a
2,36 a
1,57
0,31 b
A1M2
10,82
7,64
62,85a
2,43 a
1,88
0,19 a
A2M1
11,18
3,45
72,85c
2,52 a
1,15
0,29 b
A2M2
12,96
3,6
80,64d
2,58 a
1,26
0,25 ab
A3M1
9,97
4,09
87,50e
2,65 a
1,16
0,12 a
A3M2
11,5
2,68
85,92e
2,74 a
1,13
0,46 b
A4M1
10,47
5,82
69,18b
2,65 a
1,65
0,17 a
A4M2
11,34
4,79
79,21d
3,28 b
1,58
0,12 a
F hit AxM
1,50
0,79
11,97**
7,29**
2,11
4,28*
F tab 5%
3,24
3,24
3,24
3,24
3,24
3,24
F tab 1%
5,29
5,29
5,29
5,29
5,29
5,29
Keterangan : A = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
(1:1) terhadap total laru alami (v/v) yaitu 0% (A1); 10% (A2); 30% (A3);
dan 50% (A4); M = jumlah penambahan laru dalam ± 1 liter nira yaitu 5 ml
(M1) dan 10 ml (M2); AM = interaksi perlakuan persentase campuran
ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru
alami (v/v) dengan penambahan jumlah laru dalam ± 1 liter nira; * :
Berpengaruh nyata; ** : Berpengaruh sangat nyata; Angka diikuti huruf
yang sama pada kolom dan perlakuan yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata pada DMRT taraf 5%.
21
Lampiran 4. Skor rata-rata pengaruh persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak
kulit buah manggis terhadap total laru alami dan jumlah penambahan laru
alami dalam ± 1 liter nira terhadap variabel sensori gula kelapa.
Data
Warna
Rasa getir
Kesukaan
Rasa manis
Chi Sq Hit
50,29 *
5,51
14,34*
12,73
Chi Sq tabel 5%
14,067
14,067
14,067
14,067
Chi Sq tabel 1%
18,475
18,475
18,475
18,475
Pembanding
41,859
41,859
41,859
41,859
Jumlah Rangking Perlakuan
A1M1
65a
56,5
40,5a
63
A1M2
49,5a
71,5
59ab
90,5
A2M1
59,5ab
70,1
59ab
59
A2M2
77,5ab
71
91bc
72,5
A3M1
76bc
74,5
71,5b
47,5
A3M2
60ab
78,5
63,5ab
69
A4M1
118,5c
56,5
54,5ab
76
A4M2
34a
61,5
93,5bc
62,5
Rata-rata Perlakuan
A1M1
3,19
2,42a
2,95
2,64a
A1M2
3,38
2,71ab
3,19
2,36a
A2M1
3,42
2,67ab
2,82
2,49ab
A2M2
3,47
3,16bc
3
2,64ab
A3M1
3,42
3,07b
2,69
2,73bc
A3M2
3,53
2,78ab
2,98
2,44ab
A4M1
3,28
2,64ab
3,05
3,44c
A4M2
3,31
3,13bc
2,91
2,2a
Keterangan : A = persentase campuran ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis
(1:1) terhadap total laru alami (v/v) yaitu 0% (A1); 10% (A2); 30% (A3);
dan 50% (A4); M = jumlah penambahan laru dalam ± 1 liter nira yaitu 5 ml
(M1) dan 10 ml (M2); AM = interaksi perlakuan persentase campuran
ekstrak sirih hijau dan ekstrak kulit buah manggis (1:1) terhadap total laru
alami (v/v) dengan penambahan jumlah laru dalam ± 1 liter nira; * :
Berpengaruh nyata; Angka diikuti huruf yang sama pada kolom dan
perlakuan yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada Uji Banding
Ganda Friedman taraf 5%.
22