Makalah Studi Kasus Ardiasih
Tugas Review Jurnal QIM
“Effect of Storage Temperature at the Quality Index Method Scheme and Shelf-Life
Study of Mullet (Mugil platanus) dan Development of Quality Index Method (QIM)
scheme for spiny lobster (Panulirus argus, Latreille, 1804) stored in ice”
Disusun Oleh :
Kinanthi Rindang
Dicky Putra
Nur Afidah Bekti A.
13509
Annisa Tristiana Putri
Nashirotus Sa’adah
Kelompok
: 3 (tiga)
Prodi
: Teknologi Hasil Perikanan
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Budidaya perikanan di dunia telah berkembang pesat selama 50 tahun terakhir,
bahkan terhitung hampir 50% dunia memproduksi ikan pada tahun 2004. Hasil dari kegiatan
produksi perikanan diperdagangkan lintas bebas, dan tuntutan konsumen terhadap kualitas
meningkat (FAO, 2006). Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas hasil perikanan
adalah mempertahankan kesegarannya. Penyimpanan suhu rendah atau teknik pendinginan
dilakukan untuk mempertahankan kesegaran ikan ataupun produk perikanan. Penyimpanan
bisa dilakukan dengan menggunakan mesin pendingin, namun bisa juga menggunakan es.
Perubahan kesegaran ikan dan masa lama simpan dapat diketahui melalui metode
QIM (Quality Index Method). Metode QIM ini diamati melalui karakteristik dari penampilan,
bau, dan perubahan sifat tekstur. Aplikasinya dengan cara panelis memberi skor 0-1, 0-2, atau
0-3 poin untuk perubahan yang terjadi dalam bau, tekstur, penampilan luar mata, kulit, dan
insang. Jika total umur simpan di atas es diketahui, jumlah poin indeks dapat digunakan
untuk memperkirakan masa awal dan sisa umur simpan, sebagai QI meningkat secara linear
dengan waktu penyimpanan di atas es.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui teknik analisa kesegaran ikan melalui perhitungan QIM (Quality Index
Method).
2. Membandingkan teknik analisa kesegaran ikan pada Mugil platanus dan Panulirus
argus.
3. Mengevaluasi tingkat kesegaran ikan pada Mugil platanus dan Panulirus argus
selama penyimpanan dengan beberapa parameter.
1.3 Manfaat
1. Dapat mengetahui teknik analisa kesegaran ikan melalui perhitungan QIM (Quality
Index Method).
2. Dapat membandingkan teknik analisa kesegaran ikan pada Mugil platanus dan
Panulirus argus.
4. Dapat mengevaluasi tingkat kesegaran ikan pada Mugil platanus dan Panulirus argus
selama penyimpanan dengan beberapa parameter.
BAB II
METODOLOGI
Metode yang digunakan pada jurnal pertama yang berjudul “Effect of storage
temperature at the quality index method scheme and shelf-life study of mullet (Mugil
platanus)”, yaitu:
a. Rancangan Penelitian
Ada perbandingan antara dua Mugil platanus yang memiliki berat berbeda dari
hasil pancingan di danau daerah Brazil, dilakukan sejak Mei hingga Agustus 2012.
Suhu air saat itu sebesar 23 ± 1C. Setelah penangkapan, mullet segera dipingsankan
ke dalam rendaman air es yang berbentuk slurry (lembut, berdiameter sangat kecil
dan minim menyebabkan kerusakan pada ikan hasil tangkapan). Setelah mati, ikan
ditaruh di plastik yang tahan terhadap suhu dingin (jenis plastik polystyren) dan
ditambahkan dengan es, ikan diangkut ke laboratorium dan dibersihkan satu per satu.
Setelah itu, ikan hasil tangkapan dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama
terdiri dari 36 ekor ikan yang ditempatkan dalam wadah plastik berisi es bersuhu
0±1C dan disimpan dalam lemari es. Es ditambahkan sesuai kebutuhan. Kelompok
kedua terdiri dari 20 ekor ikan yang ditempatkan di wadah plastik dan disimpan
dalam refrigerator bersuhu 5 ± 1C.Sisanya ada 12 ekor ikan digunakan sebagai panel
sensorik. Pada periode pelatihan pertama, ikan dinilai setiap hari ke- 2, 6, 9, 13, 16, 20
dan hari ke- 22 dan, pada periode pelatihan kedua dilakukan setiap hari ke- 0, 3, 6, 10,
13, 17, 20 dan hari ke-24. Setiap penyimpanan dianalisis dengan QIM, yang
digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba.
b. Jumlah Bakteri
Penghitungan bakteri dilakukan setiap hari pada setiap sampel yang disimpan
pada kondisi yang sama. Cara kerja yang dilakukan untuk mengetahui jumlah bakteri
yang ada, yaitu sampel seberat 25 g ditaruh dalam kondisi steril dan dihomogenkan
dengan 225 ml 0,1 % saline peptone water dengan pengaduk. AMHB (Aerobic,
Mesophilic, Heterotrophic Bacteria) dan AMPB (Aerobic, Mesophilic,Heterotrophic,
dan Psychrotrophic Bacteria) masing-masing dihitung sesuai rekomendasi dari
American Public Health Association (APHA 2001) yang mengharuskan penyebaran 1
mL dari pengenceran yang berbeda pada standar medium agar tuang. AMHB
diinkubasi pada 35 - 37ᵒC selama 48 jam dan AMPB pada 4 ± 1ᵒC selama 7 hari.
c. QIM Mullet
Analisis QIM dikembangkan oleh Sveinsdottir et al.(2003). Sebuah tim terdiri
dari enam panelis, yaitu tiga laki-laki dan tiga perempuan, berusia 24 sampai 40 tahun
yang telah terlatih dan diminta mengembangkan protokol QIM. Setiap sesi
berlangsung selama satu jam. Sampel dibersihkan dari es yang menempel sekitar 30
menit sebelum sesi penilaian dan diletakan dalam nampan plastic berwarna putih.
Panelis melakukan pemeriksan dan mencatat perubahan yang terjadi pada ikan dari
waktu ke waktu sampai ikan tidak lagi dapat diterima untuk konsumsi. Kemudian QI
disusun dengan tingkatan yang bervariasi mulai angka 0 sampai 3. Terakhir, sampel
mullet disimpan pada 0±1C dan ditempatkan di nampan berwarna terang dengan
angka acak tiga digit, lalu disajikan untuk panelis. Setiap panelis menganalisis sampel
secara individual dan mencatat skoryang akan menjadi parameter QI (Quality Index).
d. Analisis Statistik
Software DMfit 2.0 (IFR, Norwich, Inggris) untuk menganalisis variabel
pertumbuhan bakteri "fase lag" dan "waktu pertumbuhan” berdasarkan mikrobiologi.
Hubungan antara perubahan sensorik dan penyimpanan waktu ditentukan dengan
regresi linier dari data QIM. Analisis satu arah dan uji Tukey menunjukan adanya
perbedaan antara perbedaan suhu dan waktu penyimpanan. Semua analisis dilakukan
oleh software XLSTAT 2.013,1 (Adinsoft, Paris, Prancis), dengan tingkat signifikansi
5%.
Metode yang digunakan pada jurnal kedua yang berjudul “Development of Quality
Index Method (QIM) scheme for spiny lobster (Panulirus argus, Latreille, 1804) stored in
ice”, yaitu:
a.
Penyimpanan dan sampling
Lobster berduri (Panulirus argus) diambil sampelnya tanpa melihat jenis
kelamin, dengan berat rata-rata sebesar 182,94 g dan panjang 167,8 mm ditangkap
oleh nelayan langsung dari habitat alami (Icapuí , CE , Brazil). Penangkapan
dilakukan pada pagi hari dan ditempatkan langsung ke dalam kotak terisolasi bersih
mengandung yang terdapat es serpihan (lobster benar-benar dikelilingi oleh es
serpihan) lalu diangkut ke Laboratorium Laut Teknologi dan Quality Control
(LAPESC) dan Laboratorium Aquatic Kesehatan Hewan (LASA). Lobster
ditempatkan dalam sebuah kotak penyimpanan terisolasi dengan es serpihan sebagai
lapisan (dengan perbandingan sebesar 1 : 1 pada lobster : es yaitu 51 per kotak ) dan
disimpan di ruang dingin ( 5ᵒC ). Es yang beada di dalam kotak akan mencair, maka
perlu diganti setiap hari untuk menjaga proporsi yang tepat dan pendinginan yang
cocok untuk penyimpanan lobster (0 ± 0,1 ᵒC) .
b. QIM
Data tentang skema QIM untuk lobster tidak ditemukan dalam literature,
sehingga dalam rangka untuk merancang skema QIM untuk lobster berduri disimpan
dalam es, tiga panelis dipilih dari staf LAPESC, dan dilatih sesuai dengan standar
internasional (ISO 8586, 1993, hlm. 1e10), termasuk deteksi dan selera dan bau,
penggunaan skala pengukuran, dan pengembangan serta penggunaan deskriptor.
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan berduri baku lobster (18 hari
penyimpanan dalam es serpihan) digambarkan hari ke hari menurut metodologi
standar yang diterbitkan oleh Martinsdottir et.al,. (2001, p. 49). Skema QIM diuji oleh
panelis harian untuk semua sampel yang disimpan dalam es serpihan untuk setiap
percobaan. Definisi waktu penolakan adalah langkah yang diperlukan untuk
pengembangan QIM. Tindakan lanjutan mengenai sensori (bau, kondisi tubuh dan
kepala, kondisi eksoskeleton untuk daging, ketegasan daging, warna daging,
timbulnya melanose (titik hitam), dan saluran pencernaan/jeroan) dianggap sebagai
parameter penting yang mempengaruhi penjualan dan konsumsi (untuk bentuk
mentah), dan juga dicatat dalam konsensus sebagai atribut penting untuk menentukan
penurunan kualitas lobster. Analisis sensorik untuk pengembangan QIM mengikuti
aturan panel sensori sebelumnya yang dilakukan dalam kondisi standar mengikuti
pedoman umum untuk desain kondisi ruang pengujian dan pengujian dijelaskan dalam
ISO 8589 (2007 , hlm . 1e16 ).
Parameters
Characteristics
Odor
Fresh to sea
Scores/
Demerit
points
0,
Neutral
1,
Weak ammonia
2,
Putrid
Strongly attached
adherence
average
Weak grip
Strongly attached
3,
1,
Adhesion of
the head
body
Adhesion
of the
exoskele
ton to
the fesh
Meat frmness
Meat color
Melanose (black
spot) presence
Viscera liquefaction
Quality index
Adherence average
2,
2,
0,1,
2,
Weak grip
Rigid and frm
Slightly soft
Soft
Translucent and
shiny
White gloss less
intense
Opaque and milky
None
Few (25%)
Whole, with clear
liquid
Top of liquefaction
Liquefed
0
1
2
0
,
,
,
,
1,
2,
1 ,
2 ,
2,
0,
1,
2,
0e15
Skema QIM bertujuan untuk menilai kualitas Panulirus argus yang disimpan
dalam es yang dibagi menggunakan penilaian mulai dari 0 sampai 3 (bau) dan 0-2
(faktor lain). Jumlahnya berkisar dari 0 (kesegaran total) untuk 15 (total kerugian
kesegaran). Pada setiap kali sampling (48 jam) , tiga lobster berduri secara acak
dipilih untuk uji sensorik, mikrobiologi, dan analisis fisika-kimia. Setiap tahap pada
waktu yang sama harus diambil foto sebagai bukti yang menggambarkan kualitas
kesegaran. Konsep QIM digunakan untuk menilai kualitas lobster untuk industri
perikanan. Semua analisis dilakukan pada awal (nol hari atau hari penangkapan) dan
secara berkala dari 48 jam (setiap dua hari) dalam rangkap tiga.
c.
Mikrobiologi
Analisis mikrobiologi meliputi jumlah bakteri mesofilik dan psychrotrophic
count, thermo coliforms toleran pada 45 C, Salmonella sp. dan Staphylococcus
koagulase positif) dilakukan sesuai dengan standar resmi metode analisis dari Brasil
dengan sedikit modifikasi (Brasil, 2003). Jadi, ada dua sampel daging lobster yang
digunakan untuk analisis mikrobiologi. Setiap 1 ml masing-masing pengenceran dari
sampel dihomogenisasi dengan 20 ml PCA di cawan petri untuk menghitung jumlah
total mesofilik dan psychrophilic. Setelah medim agar mengeras, cawan petri dalam
keadaan terbalik diletakan dalam inkubator (37ᵒC) selama 48 jam untuk mengetahui
total mesofilik, dan diletakan dalam kulkas (7ᵒC) selama tujuh hari untuk mengetahui
total psychrotrophic. Kemudian pada setiap sampel, 25 g daging yang telah diambil
dari lobster berduri dan kemudian dihomogenisasi dalam pengaduk dengan 225 ml air
pepton. Sejak pengenceran pertama, diambil 1 ml dan ditambahkan ke 9 ml air
pepton, sehingga menjadi 102 dilusi, lalu diambil lagi 1 ml untuk dicampur dengan 9
ml air pepton untuk membuat pengenceran akhir.
Ambil 0,1 ml aliquot dari tiga pengenceran setiap sampel yang didrigalski di
cawan petri dengan dilengkapi oleh kuning telur emulsi dan diinkubasi selama 48 jam
pada 37ᵒC untuk menganalisis koagulase-positif stafilokokus. Setelah disimpan
selama 6 jam pada 37ᵒC pada inkubator, dilakukan pnegamatan pada tabung sebelum
pembekuan. Kehadiran Salmonella sp. diamati setelah lima langkah, yaitu : 1) pra pengayaan : di mana 101 pengenceran yang tersisa di dalam inkubator ( 37ᵒC) selama
20 jam; 2) pengayaan selektif : dibuat dengan bantuan inokulasi 1 ml pengenceran ini
diseleksi menggunakan sistein dan tetrathionate, dan 0,1 ml di kaldu Rappaport
vassiliadis, tabung kemudian direndam dengan air pada 41ᵒC selama 24 jam, 3)
isolasi : dengan platinum lingkaran koloni diambil dari kaldu ke EMB dan SS agars,
dan piring petri diinkubasi terbalik ( 37ᵒC ) selama 24 jam; 4) pemilihan : mengisolasi
koloni masing-masing di plat positif lalu diinokulasi ke dalam tabung yang berisi TSI
dan LIA dan dibawa ke dalam inkubator ( 37ᵒC ) selama 24 jam , 5) uji biokimia:
koloni positif pada TSI dan LIA yang ditransplantasikan ke tabung urea agar dan
diinkubasi ( 37ᵒC ) selama 24 jam .
d.
Kimiawi dan fisik
Basis total nitrogen volatil (TVB-N), trimetilamina (tman) dan analisis pH
dilakukan dalam tiga pengulangan setiap 48 jam. Metode yang digunakan LANARA
dengan sedikit modifikasi (Brazil, 1981). Pertama, 50 g daging dari masing-masing
sampel ditambahkan ke 150 ml asam trikloroasetat 10% dan dihaluskan. Setelah itu,
dihomogenkan, campuran disaring untuk mengekstraksi. Lalu, ambil cairan sebanyak
5 ml dan dipindahkan ke tabung digester yang melekat pada Tecnal® penyuling
nitrogen perangkat Model TE-0363 dan ditambah dengan 5 ml natrium hidroksida
(NaOH) 2 M. Lakukan distilasi dan distilat diletakan di labu yangmengandung 5 ml
0,01 N asam klorida dan tiga tetes indikator asam rosolic sampai menghasilkan cairan
yang transparan, hingga mencapai 50 ml. Setelah itu, jika ada asam yang berlebihan
dilakukan titrasi dengan 0,01 N NaOH sampai warna merah mud. Titrasi pertama ini
disebut jumlah TVB dalam sampel. TMA dihitung dengan cara penambahan 5 ml
16% formaldehid pada agar supaya menjadi transparan lagi dan titrasi kedua dengan
0,01 N NaOH dilakukan sampai cairan berubah merah muda yang ke-2 kalinya. Nilai
TVB-N dihitung dalam mg N 100 g1 dan diperoleh melalui rumus berikut:
TVB N= ¼ ½14ð150 þ Ath * V * f * N * 100
Dimana:
Air dalam sampel , dinyatakan dalam mg 100 g1
V = Volume asam dikonsumsi dalam titrasi 1 , ditunjukkan dengan volume
awal asam dan volume dasar dikonsumsi dalam titrasi
F =Koreksi faktor larutan asam klorida 0,01 N
N = Normalitas dari asam klorida
P =Contoh berat sampel.
TMA - N volume juga dihitung dalam mg N 100 g1 dan menemukan dengan
rumus yang sama , namun dalam hal ini " V " akan mewakili jumlah asam dikonsumsi
dalam titrasi kedua . Kandungan air biasanya ditemukan pada ikan , termasuk udang ,
adalah 80 % . Oleh karena itu , dalam kasus berat sampel 50 g ( 40 g adalah air). pH
diukur dengan proses electrometrik dengan bantuan pH meter digital Hayonik®
Model FTP905. Sebanyak 10 g otot dari sampel dicampur dengan 40 ml air suling
pada suhu kamar .
e.
Analisa Statistik
Analisa statistik bisa didapatkan dengan hasil rata-rata dibandingkan melalui
Analisis Variance (ANOVA) dan efek dianggap signifikan ( dengan uji Tukey ) ketika
p - value 0,05. Persamaan linear (skema QIM) menggunakan koefisien korelasi (r)
yang cocok antara QI dan waktu penyimpanan di es. Lalu dihitung menggunakan
software SigmaPlot untuk Windows V. 10 ( Systat Software , Inc. ) . Ketidakpastian
prediksi ini di atas es dari QI diperkirakan menggunakan leastsquares regresi parsial
( PLS ) dengan validasi penuh . Model kalibrasi dihitung menggunakan QI rata-rata
tiga sampel dievaluasi per hari penyimpanan. Semua regresi dihitung menggunakan
XLSTAT Trial Version 2014/02/02 ( Addinsoft 1995e2014 ) .
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada jurnal pertama yang berjudul “Effect of storage temperature at the quality index
method scheme and shelf-life study of mullet (Mugil platanus)” memiliki korelasi
(hubungan) yang erat antara QIM dengan waktu penyimpanan, dilihat dari parameter berupa
kenampakan insang, bau, kornea, bentuk mata, kenampakan fisik, sirip, dan warna insang.
Hasil pada jurnal pertama yang berjudul “Effect of storage temperature at the quality
index method scheme and shelf-life study of mullet (Mugil platanus)”, yaitu:
a. Jumlah Bakteri
Grafik dibawah ini menunjukkan bahwa AMHB dan AMPB meningkat jumlahnya
secara eksponensial dari waktu ke waktu berdasarkan lama penyimpanan, hasil signifikan
pada sampel yang disimpan pada 5±1ᵒC (tanpa memperhatikan suhu). Pada penyimpanan hari
0 (hari saat dilakukan penangkapan), rata-rata AMHB sebanyak 2,2 log cfu/g dan AMPB
sebanyak 1,9 log cfu/g. Batas penerimaan sebesar 7,0 log cfu/g yang telah ditetapkan oleh
International Commission of Microbiological Specifications for Foods (ICMSF 1986) yang
penetapan batas maksimal penyimpanan selama 20 hari.
FIG. 1 Aerobic Mesophilic Heterotrophic (A) and Psychrotophic (B) Jumlah Bakteri di
Mullet (Mugil platanus) yang disimpan pada suhu 0 ± 1 dan 5 ± 1C selama 24 dan 20 hari.
Tabel 1 menunjukkan bahwa penyalahgunaan suhu mempengaruhi penurunan fase lag
dan waktu pertumbuhan bakteri. Pada sampel, fase lag dari AMHB dan AMPB berada pada
suhu penyimpanan sebesar 0±1ᵒC pada hari ke- 7,5 dan 2,7, pada hari ke- 8 dan ke- 27 lebih
tinggi daripada saat penyimpanan di suhu 5± 1ᵒC, masing-masing bisa meningkatkan umur
sampel mullet yang disimpan pada 0±1C. Waktu yang dibutuhkan oleh sebagian besar oleh
bakteri mesophil untuk beradaptasi menunjukan bahwa perlakuan pendinginan bisa
memfasilitasi pertumbuhan bakteri psychrotrophic (tanpa memperhatikan suhu). Saat suhu 5±
1ᵒC, bakteri ini tidak memerlukan fase adaptasi untuk tumbuh karena kondisi yang
menguntungkan. (Gram dan Huss1996; Veciana-Nogueset al. 1997; Taoukiset al.
1999;Millánet al. 2003; Olafsdottir et al. 2006; Boziaris et al.2011). Pertumbuhan mesophile
dan psychrotroph lebih rendah pada sampel ikan yang disimpan pada suhu 5 ±1ᵒC
dibandingkan saat penyimpanan pada suhu 0±1ᵒC (masing-masing 22,6 dan 13,8 jam).
Menurut Ababouch et al. (1996), suhu penyimpanan pada saat pertumbuhan bakteri di sarden
(Sardina pilchardus), waktu pertumbuhan mesophiles (1,9 jam) dan psychrotrophs (3,2 h)
pada penyimpanan suhu kamar lebih rendah dibandingkan sampel yang disimpan dalam es
(masing-masing 16,0 dan 14,5 jam).
b. QI (Quality Index)
QI berfungsi sebagai panel sensorik sampel mullet.
Ada 13 parameter yang terpilih, yaitu penampilan fisik, kesesuaian dengan scoresheet, ketegasan, bau, kornea, pupil, bentuk mata, daerah mata, warna insang, perut, sirip,
kenampakan warna, dan fleksibilitas. Skor berkisar dari 0-1, 0-2 dan 0-3, tergantung pada
parameter, 0 merupakan kondisi yang terbaik dan 3 yang terburuk. Skor total untuk mullet
adalah 33 poin. QI dihitung pada setiap hari penyimpanan dengan menambahkan nilai yang
diberikan oleh panelis. Spesifik parameter parameter spesies seperti daerah mata, penampilan
sirip, dan fleksibilitas dimasukan ke dalam total skor QI (Sveinsdottir et al. 2002; Bonilla et
al . 2007; Teixeira et al). Pada parameter yang berbeda, disarankan skor masing-masing
sebesar 30 dan 32 untuk penilaian sensorik dari ikan air tawar laut merah (Pagellus
bogaraveo) dan Paralichthys patagonicus. Berikut ini merupakan nilai rata-rata masing-
masing dari mullet yang disimpan pada 0±1C pada hari 0 dan 21 adalah 0,50 ± 0,55 dan
19,33± 1,63.
Karakteristik sensorik dari sampel mullet berubah lebih cepat saat penyimpanan pada
5±1ᵒC dibandingkan dengan penyimpanan pada 0±1ᵒC. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi
mendukung pertumbuhan bakteri dan reaksi biokimia yang mengakibatkan perubahan
sensorik. Skor yang menunjukkan bahwa mullet sangat segar yaitu QI 0 sampai 4; skor yang
lebih tinggi dari 16 menunjukkan bahwa ikan tidak lagi cocok untuk konsumsi manusia. Skor
tersebut terjadi setelah hari ke 7 dengan penyimpanan pada 0 ±1ᵒC dan 5±1ᵒC. Hari ke-14
merupakan batas waktu penyimpanan dalam es untuk konsumsi aman (Teixeira et al.,2009)
Tapi, Sykes et al . (2009) menetapkan bahwa 8 hari adalah periode maksimum untuk
penyimpanan ikan di es. Hasil yang berbeda mungkin disebabkan oleh adanya perubahan
fisik dan reaksi kimia yang terjadi di masing-masing spesies yang bervariasi karena aksi
enzim dan mikroorganisme (Borges et al. 2013).
Grafik diatas menunjukkan bahwa skor cela dari semua parameter meningkat sebagai
bukti adanya pengaruh waktu penyimpanan (tanpa melihat suhu). Tapi, kenampakan fisik,
ketegasan daging, bau, kornea, daerah mata, bau insang, insang dan warna mengalami
perubahan yang signifikan lebih cepat dalam sampel yang disimpan pada 5±1ᵒC. Bau khas air
laut akan muncul pada hari keempat masa penyimpanan pada 5±1ᵒC di insang mullet,
sedangkan sampel yang disimpan pada 0 ± 1ᵒC masih berbau seperti ganggang laut. Pada hari
penyimpanan ke-10, daging mullet yang tersimpan di 5 ±1ᵒC memiliki tekstur yang lembut
dan kondisi kornea yang buram, sedangkan mullet yang disimpan pada 0±1ᵒC memiliki
tekstur daging yang tegas dan sedikit buram. Mullet disimpan pada 5±1ᵒC mengalami
penolakan secara sensorik pada hari penyimpanan ke-14 karena daerah mata berwarna
kemerahan dan insang yang kecoklatan. Pada hari ke-14 penyimpanan, mullet disimpan pada
0 ±1ᵒC masih dapat diterima karena memiliki beberapa warna abu mengkilap di kulit dan
sisiknya, daerah mata berwarna kuning, dan insang berwarna merah kecoklatan. Standard
error diasosiasikan dengan prediksi waktu penyimpanan kemudian identifikasi perhitungan
dan parameter. Kedua model yang dihasilkan oleh regresi PLS menyajikan nilai QI yang
sesuai, berkisar dari 0,899 (0±1ᵒC) untuk 0.920 (5 ±1ᵒC), menjelaskan bahwa terjadi
peningkatan variabilitas suhu penyimpanan dari 90,6% menjadi 95,1%. Penyimpanan mullet
dibawah temperature yang berbeda berhubungan dengan variasi dalam skor yang diberikan
oleh masing-masing panelis untuk setiap parameter, terutama untuk sampel yang disimpan
pada 0± 1C (dapat dilihat pada grafik dibawah ini).
Variasi skor tidak terjadi untuk sampel yang disimpan pada 5±1C(Gambar. 4B), yang
menandakan bahwa nilai yang diberikan oleh panelis untuk sampel ini lebih homogen selama
masa penyimpanan. Menurut Sveinsdottir et al. (2003) dan Borges et al. (2013), hal ini dapat
dihubungan dengan adanya perubahan sensorik yang terjadi lebih cepat pada sampel yang
disimpan pada 5±1ᵒC bila dibandingkan dengan sampel yang disimpan di 0±1ᵒC. VIP
(Variabel dalam proyeksi) yang lebih besar dari 1,0 merupakan parameter yang penting untuk
standar (Donadoni et al . 2012). Indeks VIP juga menyoroti pentingnya berbagai perlakuan.
VIP berhubungan dengan perlakuan dan menjelaskan pengaruh adanya perbedaan (Rossiniet
et al. 2013).
Berikut ini adalah gambar yang menunjukan pentingnya parameter untuk QIM dari
Mullet yang disimpan pada 0±1ᵒC dan 5±1ᵒC menurut tinggi kolom (Cadenaet al. 2012).
Suhu penyimpanan merupakan parameter yang penting dalam QIM. Hasil pada
diagram tersebut berperan penting untuk melihat sejauh mana faktor yang terlibat dalam
penanganan dan penyimpanan mullet karena secara visual merupakan parameter yang mudah
dinilai karena panelis dapat fokus pada beberapa parameter yang terpenting dan efektif untuk
mencerminkan tingkat kesegaran mullet. Umur simpan ikan dapat ditentukan oleh faktor
fisik-kimia dan analisis mikrobiologi.
Namun, perubahan sensorik yang terjadi selama
periode penyimpanan telah umum digunakan karena bisa untuk mengetahui batas penerimaan
produk ini (Massa et al . 2012; Borges et al. 2013; Giuffridaet al. 2013).
Hasil menunjukkan bahwa reaksi kimia memiliki peran lebih besar dalam
pembusukan dari mikroba pertumbuhan karena kondisi lokasi penangkapan memiliki
mikroba yang berjumlah sedikit dan suhu penyimpanan yang tepat. AMHB mencapai
diterima batas-rekomendasi tertinggi yang ditetapkan oleh Komisi Internasional Microbiologi
Spesifikasi kal untuk Foods (ICMSF 1986) (7 log cfu / g) pada penyimpanan hari 20 dan 14
untuk sampel yang disimpan pada 0±1ᵒC dan 5±1ᵒC, tetapi sampel sudah ditolak pada hari
ke-10 dan 17. Hasil yang sama juga ditemukan untuk tuna (Thunnus albacores) (Guizaniet
et.al. 2005) dan Megalobrama amblycephala (Laguet et.al. 2012).
Penolakan tidak hanya berdasarkan perhitungan bakteri, tetapi juga pada jenis bakteri
yang ada, tingkat autolisis, parameter kualitas intrinsik dan kondisi penyimpanan. Setiap jenis
ikan memiliki bakteri pembusuk sendiri dan jumlah bakteri pembusuk tersebut yang
menentukan umur simpan, bukan total bakteri yang ada (Huss 1995). Oleh karena itu,
penilaian dan AMHB akan menjelaskan umur simpan mullet pada suhu 0 ± 1ᵒC dan 5 ±1ᵒC.
Namun, 7 log cfu/g tidak bisa dianggap sebagai batas jumlah bakteri yang dapat diterima
karena sampel bisa ditolak sebelum mencapai batas tersebut. Ikan akan ditolak ketika nilai
rata-rata QIM mencapai 16. Pada titik ini jumlah bakteri berkisar 4 log cfu/g.
Pada jurnal pertama yang berjudul “Development of Quality Index Method (QIM)
scheme for spiny lobster (Panulirus argus, Latreille, 1804) stored in ice” memiliki hasil
jurnal sebagai berikut.
a. Evaluasi Sensorik (Skema QIM)
Selama lobster berduri disimpan dalam es, intensitas sifat sensori akan berubah, dari
dievaluasi menunjukkan perubahan bertahap dan konsisten untuk semua parameter sensorik,
mencapai skor 14 poin cela (kekurangan) di hari ke-16 penyimpanan (tapi tidak mencapai
nilai maksimum). Skema QIM dikembangkan untuk lobster berduri disimpan dalam es
serpihan selama 18 hari ditunjukkan pada gambar grafik dibawah ini.
Nilai individu parameter QIM selama penyimpanan es ditunjukkan pada gambar
dibawah ini.
Kualitas Index (QI) untuk lobster berduri meningkat selama waktu penyimpanan.
Pada awal penyimpanan (freshly: P skor ¼ 0) dan pada akhir 18 hari penyimpanan (benarbenar memburuk: skor P ¼ 15). QI dihitung untuk setiap hari penyimpanan sampling dan
menunjukkan hubungan linear dengan waktu penyimpanan. Korelasi yang tinggi (r2¼ 0,922)
antara skor total QI (jumlah semua sifat sensori) untuk setiap hari penyimpanan dan serpihan
es ditemukan dengan kemiringan 0,8848 (Gambar. 1A) menunjukkan hilangnya kesegaran
selama hari penyimpanan. Evolusinya bisa dinyatakan dengan persamaan QI ¼ 0,8848 hari þ
0,6363. PLS Model diterapkan pada data menunjukkan bahwa model regresi yang diusulkan
memiliki mean square error (MSE) dari sekitar 2,8 hari (2,745) berdasarkan skor QI rata-rata
tiga sampel per hari penyimpanan.
Kedua nilai diukur dan diprediksi secara statistik. Karena QI adalah jumlah dari
sembilan nilai parameter, kesalahan pengukuran dapat diasumsikan terdistribusi secara
normal dan prediksi karena itu dapat dianggap sebagai t-didistribusikan. Interval kepercayaan
95% (diperkirakan oleh MSE t (df ¼ 39) ¼ 2,745 2,045 ¼ 5,6135) mungkin karena itu
diperkirakan sebagai sekitar 5,6 hari. Oleh karena itu dapat diasumsikan bahwa QI
berdasarkan skor rata-rata tiga sampel dievaluasi per hari penyimpanan bisa memprediksi
waktu penyimpanan dengan akurasi ± 2,8 hari.
Adhesi tubuh kepala dan Adhesi dari exoskeleton ke daging (Gambar. 2 dan 3)
menunjukkan perilaku yang sama selama penyimpanan. Pada hari ke-2, perut tetap kuat
melekat pada kulit kepala dengan kaku dan melekat pada daging. Dari hari ke-4, pergeseran
dari kepala ke perut menjadi terlihat dan otot mulai melonggarkan kulit/cangkang, menjadi
signifikan dari hari ke-12, dan berakhir tanpa perlawanan dari adhesi kepala ke perut dan
daging exoskeleton ( skor 2 poin.)
Ketegasan daging (Gambar. 2 dan 3) adalah salah satu yang paling ditentukan
kerugian kesegaran, karena sampai hari ke-6 mempertahankan kemampuan untuk
memulihkan ketika ditekan, yaitu tetap kaku dan tegas. Setelah hari ke-8, daging mulai
kualitas kerugian dan mencapai kerugian tertinggi kekakuan dan ketegasan e skor 2 poin.,
Dari hari ke-14.
2.
Evaluasi Mikrobiologi
Salmonella dan Staphylococcus aureus tidak terdeteksi dalam semua sampel yang
dianalisis selama periode penyimpanan. Namun, rata-rata jumlah thermo coliform toleran
pada 45 C tetap
“Effect of Storage Temperature at the Quality Index Method Scheme and Shelf-Life
Study of Mullet (Mugil platanus) dan Development of Quality Index Method (QIM)
scheme for spiny lobster (Panulirus argus, Latreille, 1804) stored in ice”
Disusun Oleh :
Kinanthi Rindang
Dicky Putra
Nur Afidah Bekti A.
13509
Annisa Tristiana Putri
Nashirotus Sa’adah
Kelompok
: 3 (tiga)
Prodi
: Teknologi Hasil Perikanan
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Budidaya perikanan di dunia telah berkembang pesat selama 50 tahun terakhir,
bahkan terhitung hampir 50% dunia memproduksi ikan pada tahun 2004. Hasil dari kegiatan
produksi perikanan diperdagangkan lintas bebas, dan tuntutan konsumen terhadap kualitas
meningkat (FAO, 2006). Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas hasil perikanan
adalah mempertahankan kesegarannya. Penyimpanan suhu rendah atau teknik pendinginan
dilakukan untuk mempertahankan kesegaran ikan ataupun produk perikanan. Penyimpanan
bisa dilakukan dengan menggunakan mesin pendingin, namun bisa juga menggunakan es.
Perubahan kesegaran ikan dan masa lama simpan dapat diketahui melalui metode
QIM (Quality Index Method). Metode QIM ini diamati melalui karakteristik dari penampilan,
bau, dan perubahan sifat tekstur. Aplikasinya dengan cara panelis memberi skor 0-1, 0-2, atau
0-3 poin untuk perubahan yang terjadi dalam bau, tekstur, penampilan luar mata, kulit, dan
insang. Jika total umur simpan di atas es diketahui, jumlah poin indeks dapat digunakan
untuk memperkirakan masa awal dan sisa umur simpan, sebagai QI meningkat secara linear
dengan waktu penyimpanan di atas es.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui teknik analisa kesegaran ikan melalui perhitungan QIM (Quality Index
Method).
2. Membandingkan teknik analisa kesegaran ikan pada Mugil platanus dan Panulirus
argus.
3. Mengevaluasi tingkat kesegaran ikan pada Mugil platanus dan Panulirus argus
selama penyimpanan dengan beberapa parameter.
1.3 Manfaat
1. Dapat mengetahui teknik analisa kesegaran ikan melalui perhitungan QIM (Quality
Index Method).
2. Dapat membandingkan teknik analisa kesegaran ikan pada Mugil platanus dan
Panulirus argus.
4. Dapat mengevaluasi tingkat kesegaran ikan pada Mugil platanus dan Panulirus argus
selama penyimpanan dengan beberapa parameter.
BAB II
METODOLOGI
Metode yang digunakan pada jurnal pertama yang berjudul “Effect of storage
temperature at the quality index method scheme and shelf-life study of mullet (Mugil
platanus)”, yaitu:
a. Rancangan Penelitian
Ada perbandingan antara dua Mugil platanus yang memiliki berat berbeda dari
hasil pancingan di danau daerah Brazil, dilakukan sejak Mei hingga Agustus 2012.
Suhu air saat itu sebesar 23 ± 1C. Setelah penangkapan, mullet segera dipingsankan
ke dalam rendaman air es yang berbentuk slurry (lembut, berdiameter sangat kecil
dan minim menyebabkan kerusakan pada ikan hasil tangkapan). Setelah mati, ikan
ditaruh di plastik yang tahan terhadap suhu dingin (jenis plastik polystyren) dan
ditambahkan dengan es, ikan diangkut ke laboratorium dan dibersihkan satu per satu.
Setelah itu, ikan hasil tangkapan dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama
terdiri dari 36 ekor ikan yang ditempatkan dalam wadah plastik berisi es bersuhu
0±1C dan disimpan dalam lemari es. Es ditambahkan sesuai kebutuhan. Kelompok
kedua terdiri dari 20 ekor ikan yang ditempatkan di wadah plastik dan disimpan
dalam refrigerator bersuhu 5 ± 1C.Sisanya ada 12 ekor ikan digunakan sebagai panel
sensorik. Pada periode pelatihan pertama, ikan dinilai setiap hari ke- 2, 6, 9, 13, 16, 20
dan hari ke- 22 dan, pada periode pelatihan kedua dilakukan setiap hari ke- 0, 3, 6, 10,
13, 17, 20 dan hari ke-24. Setiap penyimpanan dianalisis dengan QIM, yang
digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba.
b. Jumlah Bakteri
Penghitungan bakteri dilakukan setiap hari pada setiap sampel yang disimpan
pada kondisi yang sama. Cara kerja yang dilakukan untuk mengetahui jumlah bakteri
yang ada, yaitu sampel seberat 25 g ditaruh dalam kondisi steril dan dihomogenkan
dengan 225 ml 0,1 % saline peptone water dengan pengaduk. AMHB (Aerobic,
Mesophilic, Heterotrophic Bacteria) dan AMPB (Aerobic, Mesophilic,Heterotrophic,
dan Psychrotrophic Bacteria) masing-masing dihitung sesuai rekomendasi dari
American Public Health Association (APHA 2001) yang mengharuskan penyebaran 1
mL dari pengenceran yang berbeda pada standar medium agar tuang. AMHB
diinkubasi pada 35 - 37ᵒC selama 48 jam dan AMPB pada 4 ± 1ᵒC selama 7 hari.
c. QIM Mullet
Analisis QIM dikembangkan oleh Sveinsdottir et al.(2003). Sebuah tim terdiri
dari enam panelis, yaitu tiga laki-laki dan tiga perempuan, berusia 24 sampai 40 tahun
yang telah terlatih dan diminta mengembangkan protokol QIM. Setiap sesi
berlangsung selama satu jam. Sampel dibersihkan dari es yang menempel sekitar 30
menit sebelum sesi penilaian dan diletakan dalam nampan plastic berwarna putih.
Panelis melakukan pemeriksan dan mencatat perubahan yang terjadi pada ikan dari
waktu ke waktu sampai ikan tidak lagi dapat diterima untuk konsumsi. Kemudian QI
disusun dengan tingkatan yang bervariasi mulai angka 0 sampai 3. Terakhir, sampel
mullet disimpan pada 0±1C dan ditempatkan di nampan berwarna terang dengan
angka acak tiga digit, lalu disajikan untuk panelis. Setiap panelis menganalisis sampel
secara individual dan mencatat skoryang akan menjadi parameter QI (Quality Index).
d. Analisis Statistik
Software DMfit 2.0 (IFR, Norwich, Inggris) untuk menganalisis variabel
pertumbuhan bakteri "fase lag" dan "waktu pertumbuhan” berdasarkan mikrobiologi.
Hubungan antara perubahan sensorik dan penyimpanan waktu ditentukan dengan
regresi linier dari data QIM. Analisis satu arah dan uji Tukey menunjukan adanya
perbedaan antara perbedaan suhu dan waktu penyimpanan. Semua analisis dilakukan
oleh software XLSTAT 2.013,1 (Adinsoft, Paris, Prancis), dengan tingkat signifikansi
5%.
Metode yang digunakan pada jurnal kedua yang berjudul “Development of Quality
Index Method (QIM) scheme for spiny lobster (Panulirus argus, Latreille, 1804) stored in
ice”, yaitu:
a.
Penyimpanan dan sampling
Lobster berduri (Panulirus argus) diambil sampelnya tanpa melihat jenis
kelamin, dengan berat rata-rata sebesar 182,94 g dan panjang 167,8 mm ditangkap
oleh nelayan langsung dari habitat alami (Icapuí , CE , Brazil). Penangkapan
dilakukan pada pagi hari dan ditempatkan langsung ke dalam kotak terisolasi bersih
mengandung yang terdapat es serpihan (lobster benar-benar dikelilingi oleh es
serpihan) lalu diangkut ke Laboratorium Laut Teknologi dan Quality Control
(LAPESC) dan Laboratorium Aquatic Kesehatan Hewan (LASA). Lobster
ditempatkan dalam sebuah kotak penyimpanan terisolasi dengan es serpihan sebagai
lapisan (dengan perbandingan sebesar 1 : 1 pada lobster : es yaitu 51 per kotak ) dan
disimpan di ruang dingin ( 5ᵒC ). Es yang beada di dalam kotak akan mencair, maka
perlu diganti setiap hari untuk menjaga proporsi yang tepat dan pendinginan yang
cocok untuk penyimpanan lobster (0 ± 0,1 ᵒC) .
b. QIM
Data tentang skema QIM untuk lobster tidak ditemukan dalam literature,
sehingga dalam rangka untuk merancang skema QIM untuk lobster berduri disimpan
dalam es, tiga panelis dipilih dari staf LAPESC, dan dilatih sesuai dengan standar
internasional (ISO 8586, 1993, hlm. 1e10), termasuk deteksi dan selera dan bau,
penggunaan skala pengukuran, dan pengembangan serta penggunaan deskriptor.
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan berduri baku lobster (18 hari
penyimpanan dalam es serpihan) digambarkan hari ke hari menurut metodologi
standar yang diterbitkan oleh Martinsdottir et.al,. (2001, p. 49). Skema QIM diuji oleh
panelis harian untuk semua sampel yang disimpan dalam es serpihan untuk setiap
percobaan. Definisi waktu penolakan adalah langkah yang diperlukan untuk
pengembangan QIM. Tindakan lanjutan mengenai sensori (bau, kondisi tubuh dan
kepala, kondisi eksoskeleton untuk daging, ketegasan daging, warna daging,
timbulnya melanose (titik hitam), dan saluran pencernaan/jeroan) dianggap sebagai
parameter penting yang mempengaruhi penjualan dan konsumsi (untuk bentuk
mentah), dan juga dicatat dalam konsensus sebagai atribut penting untuk menentukan
penurunan kualitas lobster. Analisis sensorik untuk pengembangan QIM mengikuti
aturan panel sensori sebelumnya yang dilakukan dalam kondisi standar mengikuti
pedoman umum untuk desain kondisi ruang pengujian dan pengujian dijelaskan dalam
ISO 8589 (2007 , hlm . 1e16 ).
Parameters
Characteristics
Odor
Fresh to sea
Scores/
Demerit
points
0,
Neutral
1,
Weak ammonia
2,
Putrid
Strongly attached
adherence
average
Weak grip
Strongly attached
3,
1,
Adhesion of
the head
body
Adhesion
of the
exoskele
ton to
the fesh
Meat frmness
Meat color
Melanose (black
spot) presence
Viscera liquefaction
Quality index
Adherence average
2,
2,
0,1,
2,
Weak grip
Rigid and frm
Slightly soft
Soft
Translucent and
shiny
White gloss less
intense
Opaque and milky
None
Few (25%)
Whole, with clear
liquid
Top of liquefaction
Liquefed
0
1
2
0
,
,
,
,
1,
2,
1 ,
2 ,
2,
0,
1,
2,
0e15
Skema QIM bertujuan untuk menilai kualitas Panulirus argus yang disimpan
dalam es yang dibagi menggunakan penilaian mulai dari 0 sampai 3 (bau) dan 0-2
(faktor lain). Jumlahnya berkisar dari 0 (kesegaran total) untuk 15 (total kerugian
kesegaran). Pada setiap kali sampling (48 jam) , tiga lobster berduri secara acak
dipilih untuk uji sensorik, mikrobiologi, dan analisis fisika-kimia. Setiap tahap pada
waktu yang sama harus diambil foto sebagai bukti yang menggambarkan kualitas
kesegaran. Konsep QIM digunakan untuk menilai kualitas lobster untuk industri
perikanan. Semua analisis dilakukan pada awal (nol hari atau hari penangkapan) dan
secara berkala dari 48 jam (setiap dua hari) dalam rangkap tiga.
c.
Mikrobiologi
Analisis mikrobiologi meliputi jumlah bakteri mesofilik dan psychrotrophic
count, thermo coliforms toleran pada 45 C, Salmonella sp. dan Staphylococcus
koagulase positif) dilakukan sesuai dengan standar resmi metode analisis dari Brasil
dengan sedikit modifikasi (Brasil, 2003). Jadi, ada dua sampel daging lobster yang
digunakan untuk analisis mikrobiologi. Setiap 1 ml masing-masing pengenceran dari
sampel dihomogenisasi dengan 20 ml PCA di cawan petri untuk menghitung jumlah
total mesofilik dan psychrophilic. Setelah medim agar mengeras, cawan petri dalam
keadaan terbalik diletakan dalam inkubator (37ᵒC) selama 48 jam untuk mengetahui
total mesofilik, dan diletakan dalam kulkas (7ᵒC) selama tujuh hari untuk mengetahui
total psychrotrophic. Kemudian pada setiap sampel, 25 g daging yang telah diambil
dari lobster berduri dan kemudian dihomogenisasi dalam pengaduk dengan 225 ml air
pepton. Sejak pengenceran pertama, diambil 1 ml dan ditambahkan ke 9 ml air
pepton, sehingga menjadi 102 dilusi, lalu diambil lagi 1 ml untuk dicampur dengan 9
ml air pepton untuk membuat pengenceran akhir.
Ambil 0,1 ml aliquot dari tiga pengenceran setiap sampel yang didrigalski di
cawan petri dengan dilengkapi oleh kuning telur emulsi dan diinkubasi selama 48 jam
pada 37ᵒC untuk menganalisis koagulase-positif stafilokokus. Setelah disimpan
selama 6 jam pada 37ᵒC pada inkubator, dilakukan pnegamatan pada tabung sebelum
pembekuan. Kehadiran Salmonella sp. diamati setelah lima langkah, yaitu : 1) pra pengayaan : di mana 101 pengenceran yang tersisa di dalam inkubator ( 37ᵒC) selama
20 jam; 2) pengayaan selektif : dibuat dengan bantuan inokulasi 1 ml pengenceran ini
diseleksi menggunakan sistein dan tetrathionate, dan 0,1 ml di kaldu Rappaport
vassiliadis, tabung kemudian direndam dengan air pada 41ᵒC selama 24 jam, 3)
isolasi : dengan platinum lingkaran koloni diambil dari kaldu ke EMB dan SS agars,
dan piring petri diinkubasi terbalik ( 37ᵒC ) selama 24 jam; 4) pemilihan : mengisolasi
koloni masing-masing di plat positif lalu diinokulasi ke dalam tabung yang berisi TSI
dan LIA dan dibawa ke dalam inkubator ( 37ᵒC ) selama 24 jam , 5) uji biokimia:
koloni positif pada TSI dan LIA yang ditransplantasikan ke tabung urea agar dan
diinkubasi ( 37ᵒC ) selama 24 jam .
d.
Kimiawi dan fisik
Basis total nitrogen volatil (TVB-N), trimetilamina (tman) dan analisis pH
dilakukan dalam tiga pengulangan setiap 48 jam. Metode yang digunakan LANARA
dengan sedikit modifikasi (Brazil, 1981). Pertama, 50 g daging dari masing-masing
sampel ditambahkan ke 150 ml asam trikloroasetat 10% dan dihaluskan. Setelah itu,
dihomogenkan, campuran disaring untuk mengekstraksi. Lalu, ambil cairan sebanyak
5 ml dan dipindahkan ke tabung digester yang melekat pada Tecnal® penyuling
nitrogen perangkat Model TE-0363 dan ditambah dengan 5 ml natrium hidroksida
(NaOH) 2 M. Lakukan distilasi dan distilat diletakan di labu yangmengandung 5 ml
0,01 N asam klorida dan tiga tetes indikator asam rosolic sampai menghasilkan cairan
yang transparan, hingga mencapai 50 ml. Setelah itu, jika ada asam yang berlebihan
dilakukan titrasi dengan 0,01 N NaOH sampai warna merah mud. Titrasi pertama ini
disebut jumlah TVB dalam sampel. TMA dihitung dengan cara penambahan 5 ml
16% formaldehid pada agar supaya menjadi transparan lagi dan titrasi kedua dengan
0,01 N NaOH dilakukan sampai cairan berubah merah muda yang ke-2 kalinya. Nilai
TVB-N dihitung dalam mg N 100 g1 dan diperoleh melalui rumus berikut:
TVB N= ¼ ½14ð150 þ Ath * V * f * N * 100
Dimana:
Air dalam sampel , dinyatakan dalam mg 100 g1
V = Volume asam dikonsumsi dalam titrasi 1 , ditunjukkan dengan volume
awal asam dan volume dasar dikonsumsi dalam titrasi
F =Koreksi faktor larutan asam klorida 0,01 N
N = Normalitas dari asam klorida
P =Contoh berat sampel.
TMA - N volume juga dihitung dalam mg N 100 g1 dan menemukan dengan
rumus yang sama , namun dalam hal ini " V " akan mewakili jumlah asam dikonsumsi
dalam titrasi kedua . Kandungan air biasanya ditemukan pada ikan , termasuk udang ,
adalah 80 % . Oleh karena itu , dalam kasus berat sampel 50 g ( 40 g adalah air). pH
diukur dengan proses electrometrik dengan bantuan pH meter digital Hayonik®
Model FTP905. Sebanyak 10 g otot dari sampel dicampur dengan 40 ml air suling
pada suhu kamar .
e.
Analisa Statistik
Analisa statistik bisa didapatkan dengan hasil rata-rata dibandingkan melalui
Analisis Variance (ANOVA) dan efek dianggap signifikan ( dengan uji Tukey ) ketika
p - value 0,05. Persamaan linear (skema QIM) menggunakan koefisien korelasi (r)
yang cocok antara QI dan waktu penyimpanan di es. Lalu dihitung menggunakan
software SigmaPlot untuk Windows V. 10 ( Systat Software , Inc. ) . Ketidakpastian
prediksi ini di atas es dari QI diperkirakan menggunakan leastsquares regresi parsial
( PLS ) dengan validasi penuh . Model kalibrasi dihitung menggunakan QI rata-rata
tiga sampel dievaluasi per hari penyimpanan. Semua regresi dihitung menggunakan
XLSTAT Trial Version 2014/02/02 ( Addinsoft 1995e2014 ) .
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada jurnal pertama yang berjudul “Effect of storage temperature at the quality index
method scheme and shelf-life study of mullet (Mugil platanus)” memiliki korelasi
(hubungan) yang erat antara QIM dengan waktu penyimpanan, dilihat dari parameter berupa
kenampakan insang, bau, kornea, bentuk mata, kenampakan fisik, sirip, dan warna insang.
Hasil pada jurnal pertama yang berjudul “Effect of storage temperature at the quality
index method scheme and shelf-life study of mullet (Mugil platanus)”, yaitu:
a. Jumlah Bakteri
Grafik dibawah ini menunjukkan bahwa AMHB dan AMPB meningkat jumlahnya
secara eksponensial dari waktu ke waktu berdasarkan lama penyimpanan, hasil signifikan
pada sampel yang disimpan pada 5±1ᵒC (tanpa memperhatikan suhu). Pada penyimpanan hari
0 (hari saat dilakukan penangkapan), rata-rata AMHB sebanyak 2,2 log cfu/g dan AMPB
sebanyak 1,9 log cfu/g. Batas penerimaan sebesar 7,0 log cfu/g yang telah ditetapkan oleh
International Commission of Microbiological Specifications for Foods (ICMSF 1986) yang
penetapan batas maksimal penyimpanan selama 20 hari.
FIG. 1 Aerobic Mesophilic Heterotrophic (A) and Psychrotophic (B) Jumlah Bakteri di
Mullet (Mugil platanus) yang disimpan pada suhu 0 ± 1 dan 5 ± 1C selama 24 dan 20 hari.
Tabel 1 menunjukkan bahwa penyalahgunaan suhu mempengaruhi penurunan fase lag
dan waktu pertumbuhan bakteri. Pada sampel, fase lag dari AMHB dan AMPB berada pada
suhu penyimpanan sebesar 0±1ᵒC pada hari ke- 7,5 dan 2,7, pada hari ke- 8 dan ke- 27 lebih
tinggi daripada saat penyimpanan di suhu 5± 1ᵒC, masing-masing bisa meningkatkan umur
sampel mullet yang disimpan pada 0±1C. Waktu yang dibutuhkan oleh sebagian besar oleh
bakteri mesophil untuk beradaptasi menunjukan bahwa perlakuan pendinginan bisa
memfasilitasi pertumbuhan bakteri psychrotrophic (tanpa memperhatikan suhu). Saat suhu 5±
1ᵒC, bakteri ini tidak memerlukan fase adaptasi untuk tumbuh karena kondisi yang
menguntungkan. (Gram dan Huss1996; Veciana-Nogueset al. 1997; Taoukiset al.
1999;Millánet al. 2003; Olafsdottir et al. 2006; Boziaris et al.2011). Pertumbuhan mesophile
dan psychrotroph lebih rendah pada sampel ikan yang disimpan pada suhu 5 ±1ᵒC
dibandingkan saat penyimpanan pada suhu 0±1ᵒC (masing-masing 22,6 dan 13,8 jam).
Menurut Ababouch et al. (1996), suhu penyimpanan pada saat pertumbuhan bakteri di sarden
(Sardina pilchardus), waktu pertumbuhan mesophiles (1,9 jam) dan psychrotrophs (3,2 h)
pada penyimpanan suhu kamar lebih rendah dibandingkan sampel yang disimpan dalam es
(masing-masing 16,0 dan 14,5 jam).
b. QI (Quality Index)
QI berfungsi sebagai panel sensorik sampel mullet.
Ada 13 parameter yang terpilih, yaitu penampilan fisik, kesesuaian dengan scoresheet, ketegasan, bau, kornea, pupil, bentuk mata, daerah mata, warna insang, perut, sirip,
kenampakan warna, dan fleksibilitas. Skor berkisar dari 0-1, 0-2 dan 0-3, tergantung pada
parameter, 0 merupakan kondisi yang terbaik dan 3 yang terburuk. Skor total untuk mullet
adalah 33 poin. QI dihitung pada setiap hari penyimpanan dengan menambahkan nilai yang
diberikan oleh panelis. Spesifik parameter parameter spesies seperti daerah mata, penampilan
sirip, dan fleksibilitas dimasukan ke dalam total skor QI (Sveinsdottir et al. 2002; Bonilla et
al . 2007; Teixeira et al). Pada parameter yang berbeda, disarankan skor masing-masing
sebesar 30 dan 32 untuk penilaian sensorik dari ikan air tawar laut merah (Pagellus
bogaraveo) dan Paralichthys patagonicus. Berikut ini merupakan nilai rata-rata masing-
masing dari mullet yang disimpan pada 0±1C pada hari 0 dan 21 adalah 0,50 ± 0,55 dan
19,33± 1,63.
Karakteristik sensorik dari sampel mullet berubah lebih cepat saat penyimpanan pada
5±1ᵒC dibandingkan dengan penyimpanan pada 0±1ᵒC. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi
mendukung pertumbuhan bakteri dan reaksi biokimia yang mengakibatkan perubahan
sensorik. Skor yang menunjukkan bahwa mullet sangat segar yaitu QI 0 sampai 4; skor yang
lebih tinggi dari 16 menunjukkan bahwa ikan tidak lagi cocok untuk konsumsi manusia. Skor
tersebut terjadi setelah hari ke 7 dengan penyimpanan pada 0 ±1ᵒC dan 5±1ᵒC. Hari ke-14
merupakan batas waktu penyimpanan dalam es untuk konsumsi aman (Teixeira et al.,2009)
Tapi, Sykes et al . (2009) menetapkan bahwa 8 hari adalah periode maksimum untuk
penyimpanan ikan di es. Hasil yang berbeda mungkin disebabkan oleh adanya perubahan
fisik dan reaksi kimia yang terjadi di masing-masing spesies yang bervariasi karena aksi
enzim dan mikroorganisme (Borges et al. 2013).
Grafik diatas menunjukkan bahwa skor cela dari semua parameter meningkat sebagai
bukti adanya pengaruh waktu penyimpanan (tanpa melihat suhu). Tapi, kenampakan fisik,
ketegasan daging, bau, kornea, daerah mata, bau insang, insang dan warna mengalami
perubahan yang signifikan lebih cepat dalam sampel yang disimpan pada 5±1ᵒC. Bau khas air
laut akan muncul pada hari keempat masa penyimpanan pada 5±1ᵒC di insang mullet,
sedangkan sampel yang disimpan pada 0 ± 1ᵒC masih berbau seperti ganggang laut. Pada hari
penyimpanan ke-10, daging mullet yang tersimpan di 5 ±1ᵒC memiliki tekstur yang lembut
dan kondisi kornea yang buram, sedangkan mullet yang disimpan pada 0±1ᵒC memiliki
tekstur daging yang tegas dan sedikit buram. Mullet disimpan pada 5±1ᵒC mengalami
penolakan secara sensorik pada hari penyimpanan ke-14 karena daerah mata berwarna
kemerahan dan insang yang kecoklatan. Pada hari ke-14 penyimpanan, mullet disimpan pada
0 ±1ᵒC masih dapat diterima karena memiliki beberapa warna abu mengkilap di kulit dan
sisiknya, daerah mata berwarna kuning, dan insang berwarna merah kecoklatan. Standard
error diasosiasikan dengan prediksi waktu penyimpanan kemudian identifikasi perhitungan
dan parameter. Kedua model yang dihasilkan oleh regresi PLS menyajikan nilai QI yang
sesuai, berkisar dari 0,899 (0±1ᵒC) untuk 0.920 (5 ±1ᵒC), menjelaskan bahwa terjadi
peningkatan variabilitas suhu penyimpanan dari 90,6% menjadi 95,1%. Penyimpanan mullet
dibawah temperature yang berbeda berhubungan dengan variasi dalam skor yang diberikan
oleh masing-masing panelis untuk setiap parameter, terutama untuk sampel yang disimpan
pada 0± 1C (dapat dilihat pada grafik dibawah ini).
Variasi skor tidak terjadi untuk sampel yang disimpan pada 5±1C(Gambar. 4B), yang
menandakan bahwa nilai yang diberikan oleh panelis untuk sampel ini lebih homogen selama
masa penyimpanan. Menurut Sveinsdottir et al. (2003) dan Borges et al. (2013), hal ini dapat
dihubungan dengan adanya perubahan sensorik yang terjadi lebih cepat pada sampel yang
disimpan pada 5±1ᵒC bila dibandingkan dengan sampel yang disimpan di 0±1ᵒC. VIP
(Variabel dalam proyeksi) yang lebih besar dari 1,0 merupakan parameter yang penting untuk
standar (Donadoni et al . 2012). Indeks VIP juga menyoroti pentingnya berbagai perlakuan.
VIP berhubungan dengan perlakuan dan menjelaskan pengaruh adanya perbedaan (Rossiniet
et al. 2013).
Berikut ini adalah gambar yang menunjukan pentingnya parameter untuk QIM dari
Mullet yang disimpan pada 0±1ᵒC dan 5±1ᵒC menurut tinggi kolom (Cadenaet al. 2012).
Suhu penyimpanan merupakan parameter yang penting dalam QIM. Hasil pada
diagram tersebut berperan penting untuk melihat sejauh mana faktor yang terlibat dalam
penanganan dan penyimpanan mullet karena secara visual merupakan parameter yang mudah
dinilai karena panelis dapat fokus pada beberapa parameter yang terpenting dan efektif untuk
mencerminkan tingkat kesegaran mullet. Umur simpan ikan dapat ditentukan oleh faktor
fisik-kimia dan analisis mikrobiologi.
Namun, perubahan sensorik yang terjadi selama
periode penyimpanan telah umum digunakan karena bisa untuk mengetahui batas penerimaan
produk ini (Massa et al . 2012; Borges et al. 2013; Giuffridaet al. 2013).
Hasil menunjukkan bahwa reaksi kimia memiliki peran lebih besar dalam
pembusukan dari mikroba pertumbuhan karena kondisi lokasi penangkapan memiliki
mikroba yang berjumlah sedikit dan suhu penyimpanan yang tepat. AMHB mencapai
diterima batas-rekomendasi tertinggi yang ditetapkan oleh Komisi Internasional Microbiologi
Spesifikasi kal untuk Foods (ICMSF 1986) (7 log cfu / g) pada penyimpanan hari 20 dan 14
untuk sampel yang disimpan pada 0±1ᵒC dan 5±1ᵒC, tetapi sampel sudah ditolak pada hari
ke-10 dan 17. Hasil yang sama juga ditemukan untuk tuna (Thunnus albacores) (Guizaniet
et.al. 2005) dan Megalobrama amblycephala (Laguet et.al. 2012).
Penolakan tidak hanya berdasarkan perhitungan bakteri, tetapi juga pada jenis bakteri
yang ada, tingkat autolisis, parameter kualitas intrinsik dan kondisi penyimpanan. Setiap jenis
ikan memiliki bakteri pembusuk sendiri dan jumlah bakteri pembusuk tersebut yang
menentukan umur simpan, bukan total bakteri yang ada (Huss 1995). Oleh karena itu,
penilaian dan AMHB akan menjelaskan umur simpan mullet pada suhu 0 ± 1ᵒC dan 5 ±1ᵒC.
Namun, 7 log cfu/g tidak bisa dianggap sebagai batas jumlah bakteri yang dapat diterima
karena sampel bisa ditolak sebelum mencapai batas tersebut. Ikan akan ditolak ketika nilai
rata-rata QIM mencapai 16. Pada titik ini jumlah bakteri berkisar 4 log cfu/g.
Pada jurnal pertama yang berjudul “Development of Quality Index Method (QIM)
scheme for spiny lobster (Panulirus argus, Latreille, 1804) stored in ice” memiliki hasil
jurnal sebagai berikut.
a. Evaluasi Sensorik (Skema QIM)
Selama lobster berduri disimpan dalam es, intensitas sifat sensori akan berubah, dari
dievaluasi menunjukkan perubahan bertahap dan konsisten untuk semua parameter sensorik,
mencapai skor 14 poin cela (kekurangan) di hari ke-16 penyimpanan (tapi tidak mencapai
nilai maksimum). Skema QIM dikembangkan untuk lobster berduri disimpan dalam es
serpihan selama 18 hari ditunjukkan pada gambar grafik dibawah ini.
Nilai individu parameter QIM selama penyimpanan es ditunjukkan pada gambar
dibawah ini.
Kualitas Index (QI) untuk lobster berduri meningkat selama waktu penyimpanan.
Pada awal penyimpanan (freshly: P skor ¼ 0) dan pada akhir 18 hari penyimpanan (benarbenar memburuk: skor P ¼ 15). QI dihitung untuk setiap hari penyimpanan sampling dan
menunjukkan hubungan linear dengan waktu penyimpanan. Korelasi yang tinggi (r2¼ 0,922)
antara skor total QI (jumlah semua sifat sensori) untuk setiap hari penyimpanan dan serpihan
es ditemukan dengan kemiringan 0,8848 (Gambar. 1A) menunjukkan hilangnya kesegaran
selama hari penyimpanan. Evolusinya bisa dinyatakan dengan persamaan QI ¼ 0,8848 hari þ
0,6363. PLS Model diterapkan pada data menunjukkan bahwa model regresi yang diusulkan
memiliki mean square error (MSE) dari sekitar 2,8 hari (2,745) berdasarkan skor QI rata-rata
tiga sampel per hari penyimpanan.
Kedua nilai diukur dan diprediksi secara statistik. Karena QI adalah jumlah dari
sembilan nilai parameter, kesalahan pengukuran dapat diasumsikan terdistribusi secara
normal dan prediksi karena itu dapat dianggap sebagai t-didistribusikan. Interval kepercayaan
95% (diperkirakan oleh MSE t (df ¼ 39) ¼ 2,745 2,045 ¼ 5,6135) mungkin karena itu
diperkirakan sebagai sekitar 5,6 hari. Oleh karena itu dapat diasumsikan bahwa QI
berdasarkan skor rata-rata tiga sampel dievaluasi per hari penyimpanan bisa memprediksi
waktu penyimpanan dengan akurasi ± 2,8 hari.
Adhesi tubuh kepala dan Adhesi dari exoskeleton ke daging (Gambar. 2 dan 3)
menunjukkan perilaku yang sama selama penyimpanan. Pada hari ke-2, perut tetap kuat
melekat pada kulit kepala dengan kaku dan melekat pada daging. Dari hari ke-4, pergeseran
dari kepala ke perut menjadi terlihat dan otot mulai melonggarkan kulit/cangkang, menjadi
signifikan dari hari ke-12, dan berakhir tanpa perlawanan dari adhesi kepala ke perut dan
daging exoskeleton ( skor 2 poin.)
Ketegasan daging (Gambar. 2 dan 3) adalah salah satu yang paling ditentukan
kerugian kesegaran, karena sampai hari ke-6 mempertahankan kemampuan untuk
memulihkan ketika ditekan, yaitu tetap kaku dan tegas. Setelah hari ke-8, daging mulai
kualitas kerugian dan mencapai kerugian tertinggi kekakuan dan ketegasan e skor 2 poin.,
Dari hari ke-14.
2.
Evaluasi Mikrobiologi
Salmonella dan Staphylococcus aureus tidak terdeteksi dalam semua sampel yang
dianalisis selama periode penyimpanan. Namun, rata-rata jumlah thermo coliform toleran
pada 45 C tetap