Proses Produksi "Pisang Kampoeng" Dyriana Bakery Semarang - Unika Repository

PROSES PRODUKSI “PISANG KAMPOENG”

DYRIANA BAKERY SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

KATHRINE PRISCILLA NUGROHO

14.I1.0186

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat

dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Pelaksanaan Kerja Praktek

ini.Kerja Praktek ini merupakan salah satu mata kuliah yang wajib ditempuh di Fakultas

Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Laporan Kerja Praktek ini disusun

sebagai pelengkap kerja praktek yang telah dilaksanakan lebih kurang 1 bulan di DYRIANA

BAKERY khususnya di bagian produksi.

Dengan selesainya laporan kerja praktek ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang

telah memberikan masukan-masukan kepada penulis. Untuk itu penulis mengucapkan

banyak terimakasih kepada : 1.

Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.

2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Kerja Praktek.

3. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktu, tempat, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja Praktek 4. Ibu Yuni selaku RnD yang telah memberikan bimbingan dan meluangkan waktunya selama Kerja Praktek

5. Seluruh karyawan DYRIANA BAKERY dan semua pihak yang membantu dalam proses pembuatan laporan Kerja Praktek.

6. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberi motivasi dan penyemangat dalam melaksanakan Kerja Praktek.

7. Filbert Santosa yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk doa dan semangat kepada penulis.

8. Melisa Vicilia sebagai teman perjuangan saat melaksanakan Kerja Praktek.

9. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi

maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan . Harapan penulis

semoga laporan ini bermanfaat bagi diri penulis pribadi dan pembaca pada umumnya.

Semarang, 11 April 2017 Penulis

Kathrine Priscilla Nugroho

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Dyriana Bakery .....................................................................................................3 Gambar 2. Tepung terigu Tali Mas ................................................................................................15 Gambar 3. Korsvet (Flaxe) ............................................................................................................15 Gambar 4. Susu Kental Manis .......................................................................................................16 Gambar 5. Telur Kuning ...............................................................................................................17 Gambar 6. Ambiante Topping ......................................................................................................17 Gambar 7. Pisang Raja ..................................................................................................................18 Gambar 8. Pencetakan Pisang Kampoeng .....................................................................................21 Gambar 9. Proses Pendinginan Pisang Kampoeng menggunakan Kipas angin ............................22 Gambar 10. Pengemasan meliputi : Logo, Alamat , No.Dep RI ...................................................22 Gambar 11. Display Produk ..........................................................................................................23 Gambar 12. Mixer ..........................................................................................................................25 Gambar 13. Oven ...........................................................................................................................26 Gambar 14. Dough Sheeter ............................................................................................................27 Gambar 15. Cetakan .....................................................................................................................27 Gambar 16. Loyang .....................................................................................................................28 Gambar 17. Pisau Plastik ..............................................................................................................28 Gambar 18. Baskom .....................................................................................................................29 Gambar 19. Solet .........................................................................................................................29 Gambar 20. Pembuka kaleng ........................................................................................................30 Gambar 21. Kemasan mika dan plastik ........................................................................................30

viii

DAFTAR BAGAN

Bagan 1. Struktur Organisasi Dyriana Bakery..............................................................................5 Bagan 2. Proses Produksi Pisang Kampoeng Secara Keseluruhan.............................................23

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis-jenis produk Dyriana Bakery .................................................................................9

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perkembangan jaman yang semakin hari semakin pesat memberikan dampak langsung terhadap kemajuan berbagai bidang terutama dalam bidang industri, teknologi serta pengetahuan. Oleh sebab itu saat ini banyak pelaku industri berlomba-lomba untuk menciptakan inovasi terbaru agar tetap mendapat kepercayaan dari konsumen dan bahkan berusaha untuk memperluas pasar sehingga mampu menjadi industri yang maju. Salah satu bidang industri yang mengalami perkembangan pesat yaitu industri makanan dan minuman. Hal tersebut dapat terlihat dengan semakin banyaknya industri makanan dan minuman bermunculan dengan menawarkan produk baru yang beraneka ragam serta memiliki penampilan yang menarik bagi konsumen. Adanya berbagai macam variasi produk tersebut tidak terlepas dari proses produksi dengan menggunakan alat berteknologi tinggi serta sumber daya manusia yang mampu menciptakan ide baru dalam rangka pengembangan produk. Salah satu sumber daya manusia yang diharapkan mampu menciptakan inovasi baru ialah mahasiswa yang memiliki ilmu serta wawasan luas untuk terjun langsung ke dalam dunia industri makanan maupun minuman tersebut. Oleh sebab itu mahasiswa perlu belajar dan membekali diri dengan pengalaman bekerja secara langsung pada suatu industri agar mampu menyesuaikan diri serta mengikuti perkembangan produk maupun teknologi yang setiap saat berubah. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam mengupayakan hal tersebut, salah satunya adalah dengan melaksanakan program Kerja Praktek (KP). Oleh karena itu Program Kerja Praktek (KP) ini dijadikan sebagai salah satu mata kuliah wajib bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Dengan adanya mata kuliah wajib Kerja Praktek (KP) tersebut diharapkan mahasiswa mampu memiliki wawasan serta gambaran nyata mengenai dunia kerja di industri khususnya industri makanan maupun minuman yang sarat dengan berbagai macam tantangan

mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama di bangku kuliah serta membandingkannya dengan aktivitas yang sebenarnya terjadi di dunia industri. Sehingga mahasiswa akan mampu menumbuhkan dan mengembangkan pontensi kerja yang profesional dari dirinya untuk memenuhi kebutuhan industri.

Tujuan Kerja Praktek 1.1.1. Tujuan Umum 1.2.1.

Tujuan umum dilaksanakannya kerja praktek ini yaitu :  Memperluas pengetahuan serta wawasan dari aplikasi ilmu dalam bidang pangan  Memberikan kesempatan dan pengalaman kepada mahasiswa untuk dapat melihat, memahami dan menerapkan secara langsung pengetahuan yang diperoleh di bangku kuliah ke dalam dunia industri yang sesungguhnya  Melatih kemampuan, profesionalisme, sikap dan pola bertindak di dalam dunia kerja dan industri sebagai bekal awal bagi mahasiswa

Tujuan Khusus 1.2.2.

Mahasiswa dapat mengetahui macam-macam proses produksi di Dyriana Bakery.

Tempat dan Waktu Pelaksanaan 1.1.2.

Waktu pelaksanaan Kerja Praktek dimulai pada tanggal 20 Januari 2017 – 23 Februari 2017. Kerja praktek dilaksanakan di Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari pos I No. 307-308.

1.2. Sejarah Singkat Dyriana

Dyriana bakery merupakan home industy yang didirikan pada tanggal 21 April 1986. Dyriana

bakery ini berada di Jalan Pandanaran no.61 Semarang. Ide untuk membuat toko roti ini

terisnpirasi dari salah satu toko r oti di Jakarta yang memiliki konsep “fresh the oven” sehingga Dr. Daniel dan istrinya Dra. Ida mendirikan Dyiaran Bakery. Nama Dyriana diambil dari nama belakang ketiga anaknya yaitu Mandy, Maria, Johana sehingga dapat menggunakan satu oven saja dan proses produksinya dibantu oleh beberapa karyawan saja. Dengan berkembangnya waktu, proses produksi dyriana mulai digemari, karena adanya pengawasan serta pengavaluasi terhadap proses produksi.

Pada tahun 1992 Bapak Daniel mendirikan pabrik di jalan Randusari pos I No. 307-308 yang letaknya persis dibelakang Pandanaran. Peningkatan produksi semakin bertambah dibuktikan dengan bertambahnya jumlah karyawan dan mendirikan pabrik di Kawasan industry Candi Gatot Subroto. Pada pabrik tersebut khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin, brownies dan cookies. Produk Dyriana sendiri. Dyriana sendiri juga menyediakan berbagai paket snack dus dari harga Rp. 7000,- hingga Rp. 10.000,-. Harga yang menarik dan terjangkau bukan? Selain dari penjualan secara offline, ternyata Dyriana juga menawarkan produknya lewat online pada webnya, yaitu di www.dyriana.com. Selain memajang berbagai produknya pada website, pada website juga disediakan harga yang tertera dan dapat juga dilakukan pembelian maupun pemesanan secara online pada website tersebut. Selain itu, produk yang dijual melalui website juga dilengkapi dengan pilihan rasa, bentuk pengemas, dan spesifikasi dari produk pangan itu sendiri. Dengan adanya kemudahan dalam pemesanan dan pembelian, Dyriana sendiri menjadi lebih dikenal di kalangan masyarakat.

Produk

– produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/11.4.88. Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru. Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes

1.3.Visi dan Misi Dyriana Bakery

Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :

1.3.1. Visi

Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat di sekitarnya..

Misi 1.3.2.

Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan produk- produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.
Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesame karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan Dyriana Bakery.

1.4. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery

2 Dyriana bakery terletak di Jalan Pandanaran No.51A memiliki luas sekitar 70 m . Letaknya

pun sangat stategis karena berada pada jalan raya dan pusat oleh-oleh khas Semarang sehingga konsumen luar atau dalam kota dapat membeli dengan mudah. Dyriana sendiri memiliki 2 lantai , tetapi yang digunakan untuk aktifitas pembelian dan penjualan berada dilantai dasar. Pabrik Dyriana yang berlokasi di Jalan Randusari memiliki bentuk bangunan trapezium

1.5.Struktur Organisasi

Didalam sebuah perusahan pasti memiliki struktur organisasi, yang bertujuan untuk tercapainya sebuah keberhasilan maka diperlukan system managamen yang baik dan kerjasama yang baik.Begitu juga dengan Dyriana bakery, struktur organisasi ini dibentuk oleh Dr.Daniel Nugroho. Bagian struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada bagan 1.

Board of Directors General Manager

Secretary Human Human Operations Keuangan

Accounting Recources Development

Manager manager Manager

Mgr Mgr Kep.Kas Kecil Kep.Kasir Recruitment Kesehatan

Kasir Administration

6 Board of Directors General Manager

Secretary Accounting Mgr Keuangan Mgr Human Recources Mgr Human Development Mgr Operations Mgr R & D Technical & Security

Transportasi Produk Roti Toko Kep. Produksi Keamanan Pandanaran supervisor Pandanaran &

Kep. Produksi Kep.Toko Gatsu Gatsu driver sopir

Kebersihan Pramuniaga Kep. Gudang Bahan

Pandanaran & Gatsu baku Teknisi Listrik Mesin

Gedung

Bagan 1. Struktur Organisasi

1.6. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery

Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja, yaitu :

Bertumbuh menjadi besar dalam kasih Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yangtelah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat sekitar.
Kreativitas dan berkualitas Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa, bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery.
Saling menguntungkan Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling menguntungkan berarti Dyriana Bakery selalu membina dan menjalin hubungan baik dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery. Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana

Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi

kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.00- 23.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur.

BAB II SPESIFIKASI PRODUK Dyriana memiliki berbagai jenis produk roti seperti aneka macam roti manis, cake dan tart,

bolu, kue basah, donat, pastry dan lain sebagainya. Selain itu dalam 3 bulan sekali Dyriana juga mengembangkan produk baru, karyawan juga dipacu untuk menciptakan produk yang baru guna meningkatkan kepuasan dari konsumen.

2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery

Berikut dapat dilihat pada tabel adalah macam-macam produk yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery : Tabel 1.Jenis Produk Dyriana Bakery

No Nama Produk Gambar Keterangan 1.

Roti Sobek Roti sobek adalah salah satu produk jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana dengan bentuk persegi panjang, mempunyai

6 macam rasa seperti (sumber : dokumentasi pribadi) ayam,keju,coklat,kismis, pisang, dan kosongan.

Roti Krumpul 2.

Roti krumpul adalah salah satu produk jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana dengan bentuk lingkaran, mempunyai 2 macam rasa seperti kosongan dan 4

(sumber : dokumentasi pribadi) macam rasa(coklat, keju, ayam, stawberry).

No. Nama Produk Gambar Keterangan Roti Ring

Roti ring adalah salah satu 3. produk jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana dengan bentuk melingkar dan terdapat lubang dibagian tengah. Roti ring dibedakan

(sumber : dokumentasi pribadi) menjadi 2 ukuran yaitu besar dan kecil, yang menjadi pembeda diantara keduanya ialah berat adonan.

4. Sweetbread

Sweetbread adalah salah satu

roti yang diproduksi oleh Dyriana dengan bentuk kotak dan berisi 16 adonan roti.

Sweetbread sendiri memiliki berbagai rasa seperti (sumber : dokumentasi pribadi) ayam,coklat,pisang, keju, dan tanpa isi.

No. Nama Produk Gambar Keterangan

5. Roti Pizza

Roti pizza memiliki 2 varian rasa yaitu roti pizza biasa dan roti piza special perbedaanya terletaak pada topping, jika pizza biasa terdiri dari paprika, jamur, jagung, keju parut sedangkan roti pizza

(sumber : dokumentasi pribadi) special terdiri dari daging sapi, sosis sapi, keju parut dan keju mozarella.

Roti Cup 4 Rasa 6.

Roti cup 4 rasa salah satu jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana dengan berbagai macam isi yang dikemas dalam cup. Terdapat 2 macam ukuran produk roti cup yaitu roti cup besar dan roti cup

(sumber : dokumentasi pribadi) kecil, yang menjadi pembedanya ialah jumlah roti.

12 No. Nama Produk Gambar Keteerangan

Kue Basahan

Pada produk kue basahan 7. terdapat 40 jenis yang diproduksi Dyriana Bakery. Kue basahan merupakan produk jajanan pasar seperti dadar gulung, krekes, sosis solo, arem- arem, tahu rebung, mendut, pastel ragaut, resoles, lemper,

(sumber : dokumentasi pribadi) kleponnagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel besar, dan lain sebagainya.

8. Donat

Produk donat yang diproduksi Dyriana memiliki berbagai jenis ukuran, ada yang berbentuk mini dan besar. Bentuknya juga berbeda-beda, ada yang tengahnya berlubang dengan topping diatasnya dan tidak berlubang dengan isi krim

(sumber : dokumentasi pribadi) didalamnya.

Pastry

Produk pastry yang diproduksi 9. Dyriana memiliki 19 macam jenis seperti pastry kacang coklat, pastry ayam, pastry, coctail, pastry daging sapi,

(sumber : dokumentasi pribadi) pastry bintang, snack carry, banana roll pastry, pastry keju.

10. Kue Tart

Pada produk jenis cake dan tart terdapat 36 jenis yang diproduksi oleh dyriana bakery, seperti aneka bolu, roti mandarin, brownies, muffin, blackforest dan jenis roti tart lainya seperti roti ulang tahun.

Cake merupakan adonan panggang yang terbuat dari (sumber : dokumentasi pribadi) tepung, gula, garam, bahan pengembang, shortenimg, susu, telur dan penambah aroma (Matz, 1992)

2.2. Orientasi Pasar dan Penjualan

Orientasi pasar yang dituju oleh Dyriana Bakery adalah pada konsumen kalangan menengah dan menengah keatas. Produk roti yang baru saja diproduksi dikemas dan langsung di bawa menuju toko Dyriana bakery yang letaknya tidak jauh dari pabrik sehingga langsung dijual kepada konsumen. Produk Dyriana juga dapat dipesan melalui layanan telepon, biasanya pemesanan untuk acara seperti arisan, undangan, ulang tahun, selamatn, wisuda, Gathering, dan lain sebagainya. Dyriana melayani service jasa yaitu mengantar makanan yang dipesan dengan minimal 20 dus dengan nominal pembelian lima ribu rupiah, selain itu pemesanan luar kota seperti Jogja, Kudus, Pati juga bisa tetapi ada penambahan ongkos khusus.

BAB III PROSES PRODUKSI Proses produksi yang dipilih ialah produksi pisang kampoeng, pisang kampoeng merupakan

produk berjenis pastry. Pisang kampoeng merupakan salah satu produk yang dibuat oleh

Dyriana Bakery . Alasan memilih produksi Pisang Kampoeng Dyriana Bakery karena produk

yang di miliki jarang ditemukan di Semarang, proses pembuatannya pun sangat simple dapat menghasilkan rasa dan bentuk yang sangat digemari oleh pembeli.

3.1. Bahan Baku

Secara umum roti merupakan satu bahan makanan yang praktis dikonsumsi, Pada dasarnya bahan pembuat roti terdiri dari tepung, air, shortening, gula, sedangkan bahan lain yang digunakan atau diganti, menyesuaikan dengan variasi jenis roti yang dibuat (Mudji Sihono. 1987).

3.1.1. Bahan Baku Kulit Pisang Kampoeng

Bahan baku kulit pisang meliputi tepung terigu, korsvet dan air. Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam pembuatan pisang kampoeng dapat dilihat di bawah ini :

3.1.1.1. Tepung Terigu Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat kulit pisang kampoeng adalah terigu.

Tepung terigu tali mas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill inilah yang digunakan untuk pembuatan kulit pisang kampoeng. Tepung tali mas dipilih karena memiliki kandungan protein yang tinggi sekitar 11-12%. Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung terigu yang digunakan dalam sekali proses pembuatan adonan (mixing) 5 kg. Kulit pisang yang dihasilkan sebesar 100 lembar. Tepung terigu Tali mas yang digunakan oleh Dyrian bakery dapat dilihat pada gambar 2

Gambar 2. Tepung terigu Tali Mas (sumber: dokumentasi pribadi)

3.1.1.2. Korsvet (flaxe)

Bahan baku utama lainya selain tepung terigu adalah korvet . korsvet merupakan salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvetlah yang membantu membentuknya lapisan-lapisan renyah dan lezat pada pastry. Korsvet yang digunakan oleh Dyrian bakery dapat dilihat pada gambar 3

Gambar 3. Korsvet (Flaxe) (sumber:dokumentasi pribadi)

3.1.1.3.Air

Selain tepung, telur dan mentega bahan utama untuk membuat kulit pisang kampoeng adalah air. Air berperan sebagai pelarut dari bahan-bahan seperti tepung, telur. Air adalah adonan yang penting dalam proses pembuatan adonan, karena hanya dengan air akan membentuk suatu adonan. Penambahan air tersebut juga ditentukan dari banyaknya terigu, sehingga jika tidak pada komposisi yang tepat adonan tidak akan jadi seperti yang diinginkan. Penambahan dengan air yang banyak akan menyebabkan adonan lengket sehingga susah untuk diolah. Sebaliknya jika kekurangan air adonan akan kering, keras, tidak bisa mengembang selain itu adonan akan cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Perbandigan yang digunakan antara air dan tepung adalah 3:5 setara dengan 3 liter air dan 5 kg tepung terigu.

Bahan Baku Isi Pisang Kampoeng 3.1.2.

3.1.2.1. Susu kental Manis (Carnation)

Susu yang digunakan pada isi pisang kampoeng adalah susu kental manis. Susu kental manis berfungsi untuk mencerahkan produk, membuat produk lebih empuk, meningkatkan aroma dan rasa, serta memberi penampilan warna yang baik pada produk akhir. Susu kental manis yang digunakan dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Susu Kental Manis Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.2.2.Telur

Telur digunakan sebagai bahan baku untuk pengisi pisang kampoeng, jenis telur yang digunakan adalah telur ayam. Telur memiliki 2 bagian yaitu putih dan kuning, pada proses pembuatan isi pisang kampoeng yang diambil hanya bagian kuningnya saja. Kuning telur yang digunakan dalam isi pisang kampoeng sebanyak 20 butir untuk 5 kg kulit pisang kampoeng. Kuning telur yang digunakan dapat dilhat pada gambar 5

Gambar 5.Telur Kuning (sumber: dokumentasi pribadi)

3.1.2.3. Ambiante Topping

Ambiante topping merupakan bahan yang digunakan sebagai campuran dari susu kental manis dan telur. Ambiante merupakan whipping krim instan yang berperan untuk menambah cita rasa dari isi pisang kampoeng sendiri. Ambiante yang digunakan untuk isi dari pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 6

3.1.2.4. Pisang

Pisang merupakan bahan untuk pengisi dari pisang kampoeng. Jenis pisang yang biasa digunakan untuk membuat pisang kampoeng ialah pisang raja. Pisang raja dipilih pada pembuatan produk ini karena rasanya yang manis dari buah pisang lainnya sehingga cocok untuk isi dari pisang kampoeng. Pisang yang digunakan untuk pembuatan pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 7

Gambar 7.Pisang Raja (sumber: dokumentasi pribadi)

3.1.3. Bahan Tambahan Pisang Kampoeng

3.1.3.1. Tepung

Tepung digunakan untuk melapisi cetakan yang akan dimasuki adonan kulit pisang yang sudah dibuat sebelumnya agar tidak menempel atau lengket pada cetakan. Fungsinya agar bagian alas pisang kampoeng tidak rusak ketika diambil dari cetakan.

3.1.3.2.Keju

keju yang digunakan sebagai bahan tambahan rasa dari pisang kampoeng. Keju diparutkan ke atas adonan pisang kampoeng sehingga menjadi pisang kampoeng keju.

BAB IV TAHAPAN PROSES PRODUKSI

4.1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diperoleh pada Dyriana Bakery dengan adanya 2 suplier sehingga dapat dibandingkan harga dari kedua suplier serta tidak terjadi kecurangan akibat harga yang sering berubah-ubah alasan lain sebagai cadangan jika terjadi kenaikan pada pesanan sehingga dibutuhkan bahan baku lebih banyak. Berikut merupakan runtutan penerimaan bahan baku dari tangan suplier sampai bahan baku yang siap digunakan sebagai produksi : 1.

Penerimaan bahan baku dilakukan sebagai ekspedisi. Jika bahan baku yang digunakan telah datang dan memenuhi standar, maka akan disimpan dan siap digunakan untuk proses produksi.

2. Bagian ekspedisi akan menyerahkan ke bagian pengonversinan guna untuk dilakukan penimbangan dari tiap komposisi bahan yang akan digunakan untuk masing-masing produksi roti.

4.2.Penyimpanan

Bahan baku yang sudah diterima oleh bagian ekspedisi kemudian akan langsung disimpan pada gudang. Gudang yang terdapat pada Dyriana Bakery terdiri dari 3 jenis antara lain gudang bahan baku, gudang pisang, dan kamar roti. Untuk bahan baku pisang kampoeng seperti tepung terigu, susu kental manis, telur dan sebagainya disimpan pada kamar roti. Kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC sehingga dapat menjaga kualitas dari bahan baku

tersebut. Suhu yang digunakan pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15

C, yaitu sekitar

20-30

C. Bahan-bahan yang disimpan pada kamar roti diletakan pada kontainer. Pengeluaran bahan baku yang berasal dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk akan digunakan langsung untuk proses produksi.

Tahapan pembuatan pisang kampoeng antara lain : 1.

Penyiapan Komposisi Komposisi bahan baku pisang kampoeng sebelum diproduksi disiapkan oleh pekerja dibagian kamar roti. Hal ini bertujuan agar produksi dapat berjalan lebih lancar, cepat dan efisien. Pekerja kamar roti memperoleh bahan baku dari bagian gudang penyortiran kemudian dilakukan penimbangan bahan baku sesuai dengan resep.

2. Penimbangan Bahan baku yang sudah disortir kemudian ditimban sesuai dengan komposisi masing- masing produk roti. Penimbang yang digunakan untuk menimbang bahan baku ialah timbangan analitik atau digital. Setelah dilakukan penimbangan, pekerja pada proses produksi mengambil bahan baku pada kamar roti.

3. Pembuatan Kulit Pisang Kampoeng Setelah bahan baku diambil dari kamar roti, dilakukan proses produksi untuk membuat kulit pisang kampoeng. Bahan yang digunakan antara lain : tepung terigu sebanyak 5kg , korsvet , dan air 3 liter. Setelah itu bahan dicampur dan diaduk menggunakan mixer selama ±15 menit sampai kalis.

4. Pembuatan Isi Pisang Kampoeng Setelah kulit pisang kalis dilakukan pembuatan isi dari pisang kampoeng. Pertama- tama susu kental manis dimasukan terlebih dahulu setelah itu dimasukan kembali ambiante toping diaduk sampai rata, yang terakhir dimasukan kuning telur dan dikocok pelan menggunakan solet hingga tidak menggumpal dan diaduk sampai semua tercampur.

5. Penggilingan dan Pencetakan Kulit Pisang Kampoeng Setelah kulit pisang kampoeng jadi, adonan dipipihkan dengan menggunakan mesin penggiling hinga menjadi lembaran yang ±1cm. Setelah dipipihkan adonan dicetak menggunakan cetakan yang berbentuk pisang. Dapat dilihat proses pencetakan pada gambar

Gambar 8.Pencetakan Pisang Kampoeng (sumber: dokumetasi pribadi) 6. Pencampuran bahan (Kulit Dan Isi Pisang Kampoeng)

Sebelum kulit pisang kampoeng dimasukan kedalam cetakan masukan sedikit taburan tepung terigu kedalam cetakan, setelah itu kulit pisang kampoeng dimasukan ke dalam cetakan yang sudah dibentuk. Setelah kulit pisang dimasukan kedalam cetakan potong selembar pisang dan diletakan diatas cetakan yang sudah berisi kulit, kemudian masukan isi yang sudah dibuat pada tahap II sampai menutupi pisang.

7. Pengovenan Proses pemanggangan berlangsung 30 menit dengan suhu 180°C. Proses pemanggangan ini dilakukan dengan menggunakan oven jenis matador, oven ini dilengkapi dengan alarm. Pisang kampoeng yang sudah matang akan berwarna kuning keemasan.

8. Pendinginan Pisang kampoeng yang sudah matang akan didinginkan sebelum dikemas. Proses pendinginan dilakukan untuk mempertahankan tekstur dari pisang kampoeng agar tidak rusak saat dikemas. Proses pendinginan pisang kampoeng Dyriana menggunakan kipas angin.

Gambar 9.Proses Pendinginan Pisang Kampoeng menggunakan Kipas angin Sumber (dokumentasi pribadi) 9. Pengemasan

Setelah proses pendinginan, pisang kampoeng langsung dikemas dengan menggunakan kemasan sekunder berupa mika dengan sticker komposisi pisang kampoeng, logo perusahaan, alamat dan nomor Depkes RI. Pada setiap mika berisi 3 pisang kampoeng. Gambar dibawah ini merupakan pengemasan pisang kampoeng, pada panah berwarna merah menunjukan logo perusahaan, dan nomor Depkes RI.

Gambar 10.Pengemasan meliputi : Logo, Alamat , No.Dep RI

10. Pendistribusian

Pendistribusian pisang kampoeng bergantung pada pesanan atau tidak. Jika tidak ada pesanan, pisang kampoeng dikemas dan dibawa ke toko yang terletak di jalan Pandanaran dengan menggunakan troli. Sedangkan jika ada pesanan, pisang kampoeng dikemas dibawa dengan menggunakan box mobil atau motor box menuju ke alamat konsumen 11. Display

Produk yang sudah di kemas akan langsung dibawa ke toko. Pisang kampoeng yang sudah diterima toko akan diletakan pada meja yang berada tepat ditengah bercampur jenis roti lainya. Masing-masing rak dilengkapi dengan pencahayaan

Gambar 11.Display Produk (sumber: foursqure)

Secara keseluruhan proses pembuatan adonan hingga menjadi pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar diagram alir dibawah ini :

Penyiapan komposisi Penimbangan bahan baku

Pembuatan Kulit Pisang Kampoeng Pengovenan Pencampuran bahan baku (Kulit dan Isi

Pisang kampoeng) Penggilingan dan Pencetakan Kulit Pisang Kampoeng Pembuatan Isi Psang Kampoeng

Pendinginan Pengemasan Pisang Kampoeng

Pendistribusian Keterangan : : Bahan : Proses produksi : Produk jadi

4.4. Mesin dan Peralatan Produksi

Mesin yang digunakan dalam proses produksi pisang kampoeng di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut :

1. Mixer

Mixer yang digunakan oleh Dyriana untuk mencampur adonan ialah mixer merk Philips, tujuan digunakan mixer untuk mendapatkan adonan yang halus serta adonan dapat etrcampur secara homogen. Kapasitas mixer ini sekitar ± 15 kg. Mixer yang digunakan Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar

Gambar 12.Mixer (sumber: dokumentasi pribadi) 2.

Oven Oven yang digunakan oleh Dyriana bakery adalah oven jenis matador. Oven ini dapat digunakan untuk memanggang pisang kampoeng, roti manis, bolu, bandeng dan lain sebagainya. Oven ini memiliki timer yang bisa di setting, tergantung dari jenis roti. Oven

ini memiliki kapasitas setiap lorong adalah 2 loyang sedang. Oven yang digunakan dalam produksi Dyriana bakery dapat dilhat pada gambar 13 Gambar 13. Oven

(sumber: dokumentasi pribadi) 3.

Mesin Penggiling (Dough Sheeter)

Dough Sheeter merupakan mesin yang digunakan untuk menggiling adonan kulit pisang

kampoeng. Cara kerja dari mesin ini adalah memipihkan adonan menjadi bentuk lembaran, mesin ini di lengkapi dengan meja rentang sebagai penggerak adonan secara otomatis. Kelebihan dari mesin ini adalah dapat diatur ketebalan adonan. Gambar mesin dapat dilihat pada gambar 14

Dough Sheeter

Gambar 14. Dough Sheeter

(sumber : www.tokomesin.com) 4.

Cetakan Cetakan yang digunakan untuk produksi pisang kampoeng terbuat dari alumunium dan berbentuk pisang. Cetakan ini digunakan untuk tempat mencetak kulit pisang dan membuat pisang kampoeng. Cetakan yang digunakan untuk produksi Pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 15

Gambar 15.Cetakan (sumber: dokumentasi pribadi)

5. Loyang Besar

Penggunaan loyang pada pembuatan pisang kampoeng adalah sebagai alas dari cetakan pada saat pengovenan. Loyang yang di gunakan bisa muat hinnga 42 cetakan. Dapat dilihat pada gambar 16 cetakan disusun diatas loyang.

Gambar 16.Loyang digunakan sebagai alas 6.

Pisau Plastik Pisau plastik digunakan untuk memotong pisang dan melepaskan adonan yang sudah dibentuk menggunakan cetakan yang berbentuk pisang. Selain itu pisau juga digunakan untuk melepaskan Pisang Kampoeng yang sudah jadi. Dapat dilihat pada gambar 17 Pisang Kampoeng yang sudah jadi dilepaskan dengan menggunakan pisau.

Gambar 17. Pisau plastik Sumber : tokopedia.com

7. Baskom

Baskom yang terbuat dari plastik ini digunakan sebagai penampung isian pisang kampoeng. Baskom ini juga di gunakan untuk membuat isian dari pisang kampoeng. Baskom yang digunakan untuk produksi pisang kampoeng dapat dilihat pada gambar 18

Gambar 18. Baskom (sumber:bukalapak.com) 8. Solet

Solet yang digunakan berbahan plastik, kegunaan solet ini untuk mengaduk adonan isi pisang kampoeng dan menagmbil susu cair dikaleng. Solet yang digunakan oleh Dyriana dapat dilihat pada gambar 19

Gambar 19. Solet (sumber: bukalapak.com)

9. Pembuka kaleng

Pembuka kaleng ini berguna untuk membuka kaleng susu kental manis yang digunakan untuk isian dari pisang kampoeng. Pembuka kaleng digunakan oleh Dyriana dapat dilihat pada gambar 20

Gambar 20.Pembuka Kaleng (sumber: google.com) 10. Mika dan Kemasan Plastik

Mika plastik digunakan Dyriana bakery untuk mengemas pisang kampoeng. Selain itu ada juga kantong plastik yang digunakan untuk membungkus pisang kampoeng. Mika dan kantong plastik yang digunakan oleh Dyriana dapat dilihat pada gambar 21

Gambar 21.Kemasan Mika dan Plastik (sumber: dokumentasi pribadi)

BAB V PEMBAHASAN Dyriana Bakery merupakan salah satu toko roti kuno yang ada di kota Semarang dan sampai

saat ini Dyriana memiliki cabang yang berada di daerah Banyumanik Semarang. Saat ini Dyriana memproduksi berbagai jenis produk roti manis, cake, pastry, basahan, donat, pia, dan berbagai jenis kue aneka rasa.

5.1. Bahan baku Pisang Kampoeng

5.1.1. Tepung terigu

Menurut Djoni Wibowo (2012), “Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri, keperluan penelitian, maupun dipakai dalam kebutuhan rumah tangga, misalnya membuat kue dan roti. Salah satu bahan dasar untuk membuat kulit pisang kampoeng adalah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Tepung terigu Tali Emas ini memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11-12%. Pemilihan tepung terigu sangat cocok karena menurut The Culinary Institute of America (2011) menyatakan bahwa “Gandum yang sudah digiling menjadi tepung, sering kali digunakan untuk membuat produk yang dipanggang. Gluten merupakan substansi yang terbentuk dari protein gandum, memberikan elastisitas dan membentuk struktur yang berfungsi membantu proses pengembangan pada produk yang dipanggang, khususnya roti. Tepung terigu yang mengandung persentase protein yang tinggi, dimana protein ini dapat membuat tekstur yang bagus bagi adonan.” Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan

penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan pengisi (Igoe and Hui, 1996).”.

5.1.2. Korsvet atau Shortening

Dalam pembuatan pastry menggunakan Shortening, yairu istilah untuk menggambarkan lemak karena dalam penambahan lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti. Shortening yang digunakan oleh Dyriana Bakery berupa korsvet. Korsvet membantu membentuk adonan menjadi berlapis-lapis. Korsvet merupakan campuran minyak nabati atau hewani yang mempunyai lemak dengan titik cair yang tinggi sehingga dapat membuat adonan pastry menjadi berlapis-lapis.

5.1.3. Air

Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan. Air yang ditambahkan kedalam adonan sedikit demi sedikit agar semua air yang ditambahkan dapat terserap sempurna ke dalam adonan, dan untuk mengontrol kelembekan adonan. Matz (1992) manyatakan bahwa penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukan.

5.1.4. Ambiante

Ambiante yang digunakan produk dari Puratos, ambiante merupakan bahan baku isian dari pisang kampoeng. Fungsi ambiante dalam isian pisang kampeng yaitu sebagai stabilizer. Komposisi dari ambiante adalah air lemak nabati terhidrogenasi gula pemanis buatan sorbitol, penstabil nabati, penstabil karboksimetilselulosa, hidroksipropl-metilselulosa, guar gum, disodium hidrogenfosfat, trinatrium sitrat, pengemulsi : sorbitanmonostearat, lestin kedelai, poisorbal, monc dan ester disebl asam tartarat dari mono dan digriserrida asam lemak perisa garam berwarna: beta karoten. Petunjuk penggunaan dari ambiante sebelum dikocok, dinginkan ambiante topping kurang lebih selama 12 jam pada suhu antara +5°C dan +7°C. Pada komposisi ambiante terdapat guar gum, guar gum berfungsi sebagai pengental. Selain itu terdapat beta karoten yang menyebabkan adonan pada isisan pisang kampoeng menjadi kuning. Penambahan ambiante juga berpengaruh pada rasa dari pisang kampoeng menjadi lebih nikmat hal itu di karenakan komposisi dari ambiante.

Susu kental manis 5.1.5.

Susu kental manis merupakan bahan isian yang digunakan untuk membuat pisang kampoeng, merk susu kental manis yang dipakai sebagai bahan pengisi ialah Carnation. Susu kental manis atau yang biasa disebut sweetened condensed merupakan susu segar atau evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis berperan sebagai pencerah dari produk pisang kampoeng ini atau sebagai penambah warna dalam produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matz (1992) yang mengatakan bahwa susu akan memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan dapat memperbaiki rasa dan aroma.

Pisang 5.1.6.