Pengolahan Dan Pengemasan Kopi Bubuk Di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Pabrik Kopi Banaran, Kabupaten Semarang - Unika Repository

  

T I TA A L I F I A P R AT I W I

_{1 4 . I 1 . 0 1 7 9}

PENGOLAHAN DAN PENGEMASAN KOPI

BUBUK DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA

  

IX (PERSERO)-PABRIK KOPI

BANARAN, KABUPATEN SEMARANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

  

PENDAHULUAN

 Saat ini minuman kopi adalah salah satu minuman yang

  sedang populer diberbagai kalangan karena memiliki aroma dan cita rasa yang khas.

  

  Aroma dan cita rasa yang khas pada kopi didapat melalui proses penyangraian.

  

  Proses pengemasan produk kopi akan membantu untuk

PROFIL PERUSAHAAN

  

 PT. Perkebunan Nusantara IX didirikan pada tanggal 11

Maret 1996 yang merupakan gabungan antara PT.

  Perkebunan Nusantara XV-XVI (Persero) dan PT. Perkebunan XVIII (Persero).

  

 Di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) terdapat 2

  devisi. Devisi pertama, membudidayakan tanaman tahunan yang menghasilkan produk karet, kopi, kakao, dan teh. Devisi kedua, membudidayakan tanaman musiman yang

   Pabrik Kopi Ban aran adalah salah satu pabrik kopi

  m ilik PT. Perkebun an Nusan tara IX (Persero) yan g berlokasi di Dusun Ban aran , Desa

  Gem awan g, Kecam atan J am bu, Kabupaten Sem aran g, J awa Ten gah.

SPESIFIKASI PRODUK

  

  Jenis Produk

  J en is Produk Kopi Biji Kopi

  Bubuk RWP Mutu 1 dan 4 RDP Mutu

  Ban aran Ban aran Sachet (25 g)

  (L, M, dan 1 (L dan S) Coffee (10 0 g) Coffee (250 g)

  S)

  

  Kapasitas Produksi _{URAIAN Tahun2014 Tahun2015 Tahun2016}

  AREA ( Ha ) 385,42 _{Produksi (kg) Merah 2.005.432 1.495.048 289.936} hijau 9.146 3.345 3.365 _{Jumlah 2.014.578 1.498.393 293.301 % 22,09 23 23} Kualitas

_{RWP 1/L 34.867 18.384 17.574}

_{1/M 58.425 60.654 25.899} 1/S 31.843 21.403 6.531 _{4/L 42.212 34.493 2.511 4/M 80.660 46.095 3.414} 4/S 4.492 11.005 1.395 _{Lokal 141.142 95.093 5.379 Jumlah I 393.641 287.127 62.703} RDP 1/L _{21.429 31.544 2.833 1/S 2.471 5.311 464}

   Daerah Pemasaran

   Proses pem asaran ditan gan i lan gsun g oleh PT.

  Perkebunan Nusan tara IX yan g berada di Sem aran g (kan tor direksi).

   Produk biji kopi RWP m utu 1 ukuran L dan M dipasarkan ke luar n egeri (J epan g dan Italia).

   Produk kopi bubuk dipasarkan di dalam n egeri.

PROSES PRODUKSI

  

  Pengolahan Biji Kopi dengan Metode Basah

  Bak Bak Pemanenan

  Dianalisis Penampungan Siphon Bak Pompa Raung Pengeringan Penuntasan Solid Pulper Quality Huller Sortasi

  Pengayakan Control

   Pengelohan Biji Kopi dengan Metode Kering Quality Control Sortasi Huller Pengeringan Penjemuran Penimbangan Pemanenan

  

PENGEMASAN BIJ I KOPI

 Biji kopi yang sudah mengalami pengolahan kemudian

dikemas dengan menggunakan karung goni.

  

  Secara kualitas, karung goni ini memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan karung yang terbuat dari serat sintesis (Soekartawi, 1989 yang diambil dari Wigati, 2009).

   Adapun kelebihan dari karun g gon i an tara lain : 

  Karung goni dapat dengan m udah dipindahkan dengan bantuan alat ganco 

  Dapat ditum puk – tum puk hingga 12 tum pukan karung 

  Untuk m enyim pan hasil panen tanam an tertentu seperti gula tidak akan m engalam i penggum palan 

  

Mudah untuk disim pan serta dapat dengan m udah untuk

m em busuk apabila sudah dibuang

  (Soekartawi, 198 9 yan g diam bil dari Wigati, 20 0 9)

   Kelemahan dari karung goni adalah memiliki lubang atau

  pori – pori yang relatif lebih besar jika dibandingkan dengan karung plastik sehingga serangga atau hama akan dengan mudah masuk walaupun pori – pori ini sebenarnya memiliki fungsi untuk memudahkan penetrasi gas pada saat terjadi fumigasi (Hasjmy, 1991 yang diambil dari Wigati, 2009).

PENGOLAHAN KOPI BUBUK 1.

  Penimbangan

   Tujuan: mengetahui jumlah berat biji kopi yang akan diolah menjadi kopi bubuk.

  

 Prinsip: kopi ditimbang sebanyak 12 kg untuk persiapan tiap penyangraian.

  Penimbangan ini bertujuan untuk mempermudah proses penyangraian karena alat roaster memiliki kapasitas 12 kg per jam.

2. Penyangraian

   Tujuan: untuk menyangrai biji kopi sehingga dapat mengubah sifat fisik kopi menjadi kopi yang lebih kering, mengeluarkan cita rasa, tekstur, dan warna agar sesuai dengan cita rasa yang sempurna saat diseduh dengan air. Karena biji kopi yang masih mentah memiliki aroma dan rasa yang tidak enak

(Siswoputranto, 1979 dalam Ayu, 2013)

  

 Prinsip: Masukan kopi kedalam mesin

sangrai setelah suhu mencapai 150 derajat selama kurang lebih 30 – 40 menit, kemudian dilakukan kontrol kualitas

  

  Apabila proses penyangraian dilakukan dalam waktu yang lebih singkat maka biji kopi yang dihasilkan akan berwarna coklat muda dengan memiliki rasa asam yang kuat, sedangkan apabila proses penyangraian dilakukan dalam waktu yang cukup lama maka biji kopi yang dihasilkan memiliki warna coklat kehitaman dengan rasa asam yang lebih rendah (Elias, 1979 di dalam Ayu, 2013).

   Tujuan: _-

Menurunkan suhu dari kopi sangrai sebelum dilakukan penggilingan,

• _- Menyeragamkan warna kopi hasil penyangraian, menghilangkan abu atau kopi yang terbakar.

   Prinsip: Kopi yang telah disangrai dimasukkan ke dalam kotak alumunium dan didinginkan selama 6 jam.

   Tujuan: memperkecil ukuran diameter kopi yang telah disangrai agar mencapai ukuran kopi bubuk yang larut dengan baik apabila di seduh dengan air panas.

  

 Ukuran partikel yang kecil akan mempermudah

proses penyeduhan dengan air dikarenkan ukuran partikel yang kecil akan membuat luas permukaan kopi menjadi semakin luas saat bersentuhan dengan air, hal itulah yang akan mempermudah proses

pelarutan kopi (Rothfos, 1986 di dalam Ayu, 2013).

   Prinsip: biji kopi yang telah disangrai dimasukkan

   Tujuan:

• Melindungi kopi bubuk dari faktor-faktor luar yang dapat menurunkan mutu kopi bubuk seperti sinar matahari, air, oksigen, serangga, dan lainnya (Rahmawati, 2013).
• Mencegah meningkatnya kadar air kopi bubuk sebelum dipasarkan, karena kopi memiliki sifat higroskopis. Sifat higroskopis adalah salah satu sifat bubuk kopi yang mudah untuk menyerap uap air yang ada di udara (Syah et al , 2013).

   Pengemas produk pangan juga harus memiliki daya hambat terhadap gas dan uap air. Kemasan yang memiliki daya hambat gas serta uap air akan berdampak pada masa simpan produk. Semakin baik daya hambat gas dan uap air suatu kemasan maka umur simpan produk akan jauh lebih lama

  

Jenis Pengemas Produk Hilir

  A. Kopi Bubuk Sachet (25 gram) dan Kopi Bubuk Gold

  Classic (200 gram) sachet gold classic

  Pada kemasan kopi bubuk dan

• menggunakan alumunium foil dan plastik laminasi. Plastik laminasi yang digunakan adalah plastik jenis PET
• (Polietilen teraptalat).

  B. Kopi Bubuk Banaran Coffee (100 dan 250 gram) dan Kopi Bubuk Ekonomi (75 gram)

• Pada produk Kopi bubuk Banaran Coffee ini terdapat 3 jenis pengemas yaitu pengemas primer (alumunium foil), pengemas sekunder (karton), dan pengemas tersier (plastik PVC).

  Bahan pengemas yang digunakan adalah

• jenis gusset bags multilayer dengan dilengkapi one way valve.

  Gusset bags ini terbuat dari bahan

• Polyethilen food grade .

  Gusset bags ini terdiri dari 3 lapisan

• Terephtalat

  yaitu PET (Polyethilen ) dibagian luar,

  VMPET (Vacuum Metalized Polyethilen Terephtalat

  ) dibagian tengah, dan LLDPE (Linier Low Density Polyethilen ) dibagian dalam.

  

Alum unium Foil

 Alumunium foil merupakan kemasan yang flesibel dan

  mudah untuk dibentuk serta memiliki sifat yang inert sehingga tidak mudah bereaksi dengan produk ataupun dengan bahan kimia.

  

 Pengemas primer haruslah bersifat inert dan tidak beracun

  sehingga tidak akan menyebabkan munculnya reaksi kimia antara kemasan dengan produk yang dapat menyebabkan perubahan warna, rasa, aroma, dan nilai gizi (Tranggono & Sutardi, 1989 di dalam Ayu, 2013).

  PET (Polietilen teraptalat)

  

 Plastik PET in i m em iliki sifat yan g tran sparan , dapat beradaptasi

_o dengan suhu tin ggi sekitar 30 0 C yan g cukup baik, serat m em iliki sifat perm eabilitas uap air dan gas yan g san gat ren dah (ebookpan gan , 20 0 7).

  

 Digunakannya plastik PET ini dikarenakan alumunium foil tidak dapat diberi

label secara langsung sehingga diperlukan pelapisan untuk mencantumkan

merk, komposisi, kode produksi, tanggal kadaluarsa, dan keterangan lainnya.

  

Kertas Karton

 Kertas karton sebagai kemasan sekunder juga berfungsi sebagai tempat

pelabelan seperti kode produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, dan lain – lain.

  

 Kertas karton ini memiliki beberapa keuntungan yaitu pemakaiannya yang

luas, bahannya cukup ekonomis, hanya membutuhkan sedikit ruang untuk penyimpanannya, dapat dibentuk dengan berbagai ukuran, dan cukup kuat (ebookpangan, 2007).

  

PVC (Polivinil Khlorida)

 Plastik PVC ini digunakan untuk melapisi kemasan karton

  sehingga dapat melindungi kemasan karton dari gas, uap air, ataupun minyak. Plastik PVC ini memiliki sifat yang tembus pandang, memiliki sifat permeabilitas terhadap gas dan uap air yang rendah, tahan terhadap minyak, memiliki daya tarik yang tinggi, serta tidak mudah robek (ebookpangan, 2007).

  

VMPET (Vacuum Metalized Polyethilen Terephtalat)

 Plastik VMPET adalah plastik PET yang telah mengalami

  pelapisan logam alumunium dengan bantuan proses vakum. Kemasan VMPET ini memiliki sifat permeabilitas yang rendah terhadap udara, selain itu juga dapat melindungi produk dari cahaya, dan tahan terhadap goresan (Murdiati 2010 dalam Ayu, 2013).

  LLDPE (Linier Low Density Polyethilen)

  

 Plastik LLDPE ini memiliki sifat yang lebih fleksibel dan

  dapat memanjang akibat adanya tegangan. Kemasan ini dapat digunakan untuk membuat film yang lebih tipis tetapi tetap memiliki ketahanan yang lebih baik terhadap robekan yang disebabkan karenan adanya tegangan (Risqi, 2008 di dalam Ayu, 2013).

  

  Kemasan ini memiliki rentang heat sealing yang sempit sehingga penggunaan suhu sealing yang tidak terlalu tinggi pun sudah mampu merekatkan kemasan hingga

UMUR SIMPAN

  

 Umur simpan kopi bubuk selama 1

tahun.

  

  Kopi dikatakan kadaluarsa apabila aroma dan citarasa dari kopi sudah hilang.

  

 Hilangnya aroma dan citarasa kopi

  bubuk yang dikemas ini dapat disebabkan karena adanya kandungan air dan oksigen yang terjebak didalam

   Air yang terkandung akan menghidrolisis senyawa kimia yang ada didalam kopi bubuk sehingga akan menyebabkan munculnya bau yang tengik (Mulato et al, 2006 di dalam Ayu , 2013).

  .

   Keberadaan oksigen didalam kemasan juga akan memunculkan terjadinya reaksi oksidasi akibat oksigen yang dapat menyebabkan berkurangnya aroma dan citarasa dari kopi. Senyawa aldehid yang terkandung didalam kopi bubuk sangat mudah teroksidasi dan akan membentuk senyawa asam atau senyawa lainnya yang dapat mempengaruhi citarasa dari bubuk kopi itu sendiri (Mulato et al, 2006 di dalam Ayu,

6. Pen yim pan an

   Tujuan: mempermudah pendistribusian

   Prinsip: kopi yang telah dikemas dengan kemasan primer, sekunder, maupun tersier selanjutnya dikemas dengan kemasan kardus sebagai kemasan terakhir yang memuat produk kopi bubuk dalam kemasan dengan jumlah yang cukup banyak.

  

PENUTUP



  Kesimpulan 

  Biji kopi m entah setelah m elalui proses pen yangraian akan m em iliki arom a dan citarasa yang khas.

   Lam anya waktu penyangraian kuran g lebih 30 hingga 40 m enit.

   Proses pen dingin an dalam proses pen golahan kopi bubuk dalam suhu ruang san gat diperlukan agar dalam proses penggilingan biji kopi dapat berjalan dengan optim al.

   Pengem asan dilakukan untuk m elindun gi produk dari kerusakan fisik m aupun kim iawi saat proses pen yim panan

   Saran 

  Agar higen itas produk tetap terjaga, lebih baik jika pen gem as prim er seperti alum unium foil tidak tersentuh secara langsung oleh tangan pekerja.

   Perlen gkapan sanitasi untuk pekerja seperti sarung tangan , m asker, m aupun penutup kepala wajib diken akan oleh para pekerja terutam a dibagian produksi produk hilir (produksi bubuk kopi) untuk m em in im alisir adanya kontam in asi m ikroba, debu, dan kotoran lainnya.

   Sehubung den gan banyakn ya penciptaan produk baru seperti kopi lanang, kopi hijau, kopi “Mbah J oyo”, m aka

DAFTAR PUSTAKA

  Ayu, Resa. 20 13. Proses Pen golahan Kopi Bubuk Di PT. Perkebun an Nusan tara IX (Persero). Fakultas Tekn ologi Pertan ian , Un iversitas Katolik Soegijapran ata.

  Ebookpangan .com . 20 0 7. Pen gem asan Bahan Pan gan . Lestari, Arisa Puji. 20 17. Pen erapan Good M an ufacturin g Practice (GMP) Den gan Metode Scorin g Pada Proses Produksi Kopi Bubuk Di PT. Perkebun an Nusan tara IX

  Pabrik Kopi Ban aran Sem aran g – J awa Ten gah. Fakultas Petern akan dan Pertan ian , Un iversitas Dipon egoro.

  Rahm awati, Fitri. 20 13. Pen gem asan dan Pelabelan . Fakultas Tekn ik, Un iversitas Negeri Yogyakarta.

  Syah, H en dri, Yusm an izar & Oki Maulan a. 20 13. Karakteristik Fisik Bubuk Kopi Arabika H asil Pen ggilin gan Mekanis den gan Pen am bahan J agun g dan Beras Ketan .

  Fakultas Pertan ian , Un iversitas Syiah. Ban da Aceh.

  Terima kasih