Pengolahan Kopi

(1)

PEN GOLAH AN KOPI RI D W AN SYAH , STP Ju r u sa n Te k n ologi Pe r t a n ia n

Fa k u lt a s Pe r t a n ia n Un ive r sit a s Su m a t e r a Ut a r a

I . PEN D AH ULUAN

Kopi m erupakan bahan m inum an t idak saj a t erkenal di I ndonesia t api j uga t erkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bent uk bubuk m aupun seduhannya m em iliki arom a yang khas yang t idak dim iliki oleh bahan m inum an lainnya.

Pada m ulanya orang m em anfaat kan sari dari daun m uda dan buah segar sebagai bahan m inum an yang diseduh dengan air panas. Kegem aran m inum kopi cepat m eluas ke seluruh dunia set elah dit em ukan cara- cara penggunaan dan pengolahan yang lebih sem purna, yait u dengan m enggunakan kopi yang sudah m asak, t erlebih dahulu dikeringkan dan kem udian bij inya disangrai lalu dij adikan bubuk sebagai bahan m inum an.

Bagi Bangsa I ndonesia, kopi m erupakan salah sat u m at a dagangan yang m em punyai art i yang cukup t inggi. Pada t ahun 1981 m enghasilkan devisa sebesar $ 347.8 j ut a dari ekspor kopi sebesar 210.8 ribu t on. Nilai ini t erus m eningkat dari t ahun ke t ahun. Tercat at Pada t ahun 1988 sudah m am pu m enghasilkan devisa sebesar $ 818.4 j ut a dan m enduduki peringkat pert am a diant ara kom odit i ekspor sub sect or perkebunan.

Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan m inum an, m aka t erlebih dahulu dilakukan proses roast ing. " flavor" kopi yang dihasilkan selam a proses roast ing t ergant ung dari j enis kopi hij ua yang dipergunakan, cara pengolahan bij i kopi, penyangraian, penggilingan, penyim panan dan m et oda penyeduhannya.

Cit a rasa kopi akan dit ent ukan akhirnya oler cara pengolahan di pabrik-pabrik. Penyangraian bij i kopi akan m engubah secara kim iawi kandungan- kandungan dalam bij i kopi, disert ai susut bobot nya, bert am bah besarnya ukuranbij i kopi dan perubahan w arna bij inya. Kopi bij i set elah disangrai akan m engalam i perubahan kim ia yang m erupakan unsur cit a rasa yang lezat .

Pem bahasan lebih lanj ut dalam paper ini m eliput i pengolahan kopi dilakukan dua cara yait u pengolahan secara kering dan basah. Diversifikasi produksi kopi sepert i kopi dekafein, kopi inst an dan kopi bubuk.

I I . KOPI 2.1 Bot ani Tanam an Kopi

Tanam an kopi t erm asuk dalam fam ili Rubiaceae dan t erdiri at as banyak j enis ant ara Coffea arabica, Coffea robust a dan Coffea liberica. Negara asal t anam an kopi adalah Abessinia yang t um buh di dat aran t inggi.


(2)

Tanam an kopi Robust a t um buh baik di dat aran rendah sam pai ket inggian sekit ar 1.000 m diat as perm ukaan laut , daerah- daerah dengan suhu sekit ar 200C. Tanam an kopi arabika m enghendaki daerah- daerah yang lebih t inggi sam pai ket inggian sekit ar 1700 m diat as perm ukaan laut , daerah- daerah yang um um nya dengan suhu sekit ar 10- 16° C. Tanam an kopi liberika dapat t um buh di dat aran rendah.

Unt uk t um buh subur kopi diperlukan curah huj an sekit ar 2.000- 3.000 m m t iap t ahun sert a m em erlukan w akt u m usim kering sekurang- kurangnya 1- 2 bulan pada w akt u berbunga dan pad a w akt u pem et ikan buah. Tanam an kopi m ulai dapat m enghasilkan set elah um ur 4- 5 t ahun t ergant ung pada pem eliharaan dan iklim set em pat . Tanam an kopi dapat m em beri hasil t inggi m ulai um ur 8 t ahun dan dapat berbuah baik selam a 15 - 18 t ahun, j ika pem eliharaan t anam an kopi baik, akan m enghasilkan sam pai um ur sekit ar 30 t ahun.

2.2 Pem anenan Kopi

Buah kopi yang sudah m asak pada um um nya akan bew arna kuning kem erahan sam pai m erah t ua. Tet api ada pula buah yang belum cukup t ua t et api t elah t erlihat bew ana kuning kem erahan pucat yait u kopi yang t erserang ham a bubuk buah kopi. Buah kopi t erserang bubuk ini ada yang sam pai m engering di t angkai at au luruh ke t anah. Buah kopi yang kering t ersebut dipet ik dan yang luruh di lahan dipungut secara t erpisah dari buah yang m asak dan dinam akan pungut an " lelesan" . Pada akhir m asa panen dikenal panen " ram pasan" at au " racut an" yait u m em et ik sem ua buah yang t ert inggal di pohon sam pai habis, t erm asuk yang m asih m uda. Pet ikan ram pasan ini dim aksudkan guna m em ut us siklus hidup ham a bubuk buah. Pem et lkan buah kopi dilakukan secara m anual.

Unt uk m em peroleh hasil yang berm ut u t inggi, buah kopi harus dipet ik set elah bet ul- bet ul m at ang, kopi m em erlukan w akt u dari kuncup bunga 8–11 bulan unt uk robust a den 6 sam pai 8 bulan unt uk arabica. Beberapa j enis kopi sepert i kopi liberika dan kopi yang dit anam di daerah basah akan m enghasilkan buah sepanj ang t ahun sehingga pem anenan bisa dilakukan sepanj ang t ahun. Kopi j enis robust a dan kopi yang dit anam 'di daerah kering biasanya m enghasilkan buah pada m usim t ert ent u sehingga pem anenan j uga dilakukan secara m usim an. Musim panen ini biasanya t erj adi m ulai bulan Mei/ Juni dan berakhir pada bulan Agust us/ Sept em ber.

Diperkirakan hasil t anam an perkebunan, besar dapat m encapai 1000 kg per hekt ar per t ahun, sedangkan kopi robust a t anam an rakyat hanya m encapai 500 kg dan kopi arabika rakyat 200 kg per hekt ar per t ahun.

2.3 Sifat Fisik Dan kim ia Kopi

Buah kopi t ediri at as t iga bagian, yait u : 1. lapisan kulit luar ( excocarp)

2. lapisan daging ( m esocarp) 3. lapisan kulit 't anduk ( endoscarp)


(3)

Adapun susunan buah kopi disaj ikan pada gam bar 1 berikut ini :

Gam bar 1. Penam pang lint ang buah kopi

Kulit luar t erdiri dari sat u lapisan yang t ipis, daripada buah yang m asih m uda bew arna hij au t ua yang kem udian berangsur- angsur berubah m enj adi hij au kuning, kuning dan akhirnya m enj adi m erah sam pai m erah hit am kalau buah it u ielah m asak sekali. Dalam keadaan yang sudah m asak, daging buah berlendir yang rasanya agak m anis. Keadaan kulit bagian dalam , yait u endocarpnya cukup keras dan kulit ini biasanya disebut kulit t anduk.

Bij i buah kopi t erdiri at as dua bagian, yait u kulit bij i at au yang lebih dikenal dengan nam a kulit an dan put ih lem baga ( endosperm ) . Pada perm ukaan bij i di bagian yang dat ar, t erdapat saluran yang arahnya m em anj ang dan dalam , m erupakan celah lubang yang panj ang, sepanj ang ukuran bij i. Sej aj ar dengan saluran it u , t erdapat pula sat u lubang yang berukuran sem pit , dan m erupakan sat u kant ong yang t ert ut up. Di sebelah baw ah dari kant ong it u t erdapat lem baga ( em bryo) dengan sepasang daun yang t ipis dan dasar akar. Kedua bagian ini berwarna put ih.

Buah kopi pad a um um nya m engandung 2 but ir bij i, t et api kadang- kadang m engandung hanya sebut ir saj a. Pada kem ungkinan yang pert am a bij i- bij inya m em punyai bidang dat ar ( perut bij i) dan bidang cem bung ( punggung bij i) . Pada kem ungkinan yang kedua bij i kopi berbent uk bulat panj ang ( kopi j ant an) .

Kom posisi kim ia bij i kopi berbeda- beda, t ergant ung t ipe kopi, t anah t em pat t um buh dan pengolahan kopi. St rukt ur kim ia yang t erpent ing t edapat didalam kopi adalah kaffein dan caffeol. Caffeine yang m enst im uli kerj a saraf, caffeol m em berikan flavor dan arom a yang baik.

Bent uk m urni kafein dij um pai sebagai krist al berbent uk t epung put ih at au berbent uk sepert i benang sut era yang panj ang dan kusut . Bent uk krist al benang it u berkelom pok akan t erlihat sepert i bulu dom ba. Krist al kafein m engikat sat u m olekul air, dapat larut dalam air m endidih. Didalam pelarut organic m aka pengkrist alan yang t erj adi t anpa ikat an m olekul air. Kafein m encair pada suhu 235- 237° C dan akan m enyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan t erbuka. Kafein m engeluarkan


(4)

Kafein adalah suat u alkaloid t urunan dari m et hyl xant hyne 1,3,7 t rim et hyl xant hyne. Caffein adalah basa m oncidic yang lem ah dan dapat m em isah dengan penguapan, sert a m udah diuraikan oleh alkalis yang panas.

Kopi yang t elah disangrai t idak lagi m engandung t annin sepert i sebelum disangrai. Gula pada bij i kopi t erdiri dari galakt osa, m anosa dan pent osa yang kadarnya 5% pada bij i kopi kering dan 3% pada bij i kopi yang t elah disangrai. Beberapa vit am in dan j uga m ineral t erdapat didalam kopi. Perubahan kom posisi sifat fisik kim ia selam a penyangraian t erj adi akibat pem anasan kopi dengan suhu cukup t inggi.

Tabel 1. Kom posisi Bij i kopi Arabika dan Robust a sebelum dan sesudah disangrai sert a kopi bubuk inst an ( % bobot kering) .

Kom ponen Arabika Green

Arabika Roast ed

Robust a Green

Robust a Roast ed

Bubuk kopi inst an

Mineral 3.0- 4.2 3.5- 4.5 4.0- 4.5 4.6- 5.0 9.0- 10.0

Kaffein 09- 1.2 1.0 1.6- 2.4 2.0 4.5- 5.1

Trigonelline 1.0- 1.2 0.5- 1.0 0.6- 0.75 0.3- 0.6 -

Lem ak 12.0- 18.0 14.5- 20.0 9.0- 13.0 11.0- 16.0 1.5- 1.6 Tot al

Chlorogenic Acid

5.5- 8.0 1.2- 2.3 7.0- 10.0 3.9- 4.6 5.2- 7.4

Asam Alifat is 1.5- 2.0 1.0- 1.5 1.5- 1.2 1.0- 1.5 -

Oligosakarida 6.0- 8.0 0- 3.5 5.0- 7.0 0- 3.5 0.7- 5.2 Tot al

Polisakarida

50.0- 55.0 24.0- 39.0 37.0- 47.0 - 6.5

Asam am ino 2.0 0 0 0

Prot ein 11.0- 13.0 13.0- 15.0 13.0- 15.0 16.0- 21.0

Hum ic acids - 16.0- 17.0 16.0- 17.0 15.02

( Sum ber : Clarke dan Macrae, 1987)

I I I . PEN GOLAH AN KOPI

Bij i kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa bij i kopi kering yang sudah t erlepas dari daging buah, kulit t anduk dan kulit arinya, but iran bij i kopi yang dem ikian ini disebut kopi beras ( coffca beans) at au m arket koffie.

Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang t elah m engalam i beberapa t ingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerj anya, m aka t erdapat dua cara pengolahan buah kopi basah m en.iadi kopi beras, yait u yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering.

Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut W.I ..B. ( West lndische Bereiding) , sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I .B ( Ost I ndische Bereiding) . Perbedaan pokok dari kedua cara t ersebut diat as adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit t anduk dan kulit ari dilakukan set elah kering ( kopi gelondong) , sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sew akt u m asih basah.


(5)

Dr y Pr ocessing Har vest ed coffee Wet Pr ocessing

St ones/ dir t

Pulp

Float er

Mucilage

Dr ied Dr y cherry parrchm ent coffee coffee

Gam bar 2. Diagram Alir Pengolahan Bij i Kopi

Recept ion

Float ion Cleaning

Pulping

Fer m ent at ion

Washing

Dr ying Dr ying

Washing

Hulling

Size Greading

Sort ing

St orage Bagging off


(6)

3 .1 M e t ode Pe n gola h a n Ke r in g

Met ode ini sangat sederhana dan sering digunakan unt uk kopi robust a dan j uga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang t elah dipanen segera dikeringkan t erut am a buah yang t elah m at ang. Pegeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yait u :

a . Pe n ge r in ga n Ala m i

Pengeringan alam i yait u pengeringan dengan m enggunakan sinar m at ahari, caranya sangat sederhana t idak m em erlukan peralat an dan biaya yang besar t et api m em erlukan t em pat pengeringan yang luas dan w akt u pengeringan yang lam a karena buah kopi m engandung gula dan pekt in. Pengeringan biasanya dilakukan di daerah yang bersih, kering dan perm ukaan lant ai yang rat a, dapat berupa lant ai plest er sem en at au t anah t elanj ang yang t elah dirat akan dan dibersihkan. Ket ebalan pengeringan 30- 40 m m , t erut am a pada aw al kegiat an pengeringan unt uk m enghindari t erj adinya proses ferm ent asi, Panas yang t im bul pada proses ini akan m engakibat kan perubahan w arna dan buah m enj adi m asak. Pada aw al pengeringan buah kopi yang m asih basah harus sering dibalik dengan Blat penggaruk.

Jenis m ikroorganism e yang dapat berkem bang biak pada kulit buah ( exocarp) t erut am a j am ur ( fusarium sp, collet ot richum coffeanum ) pada perm ukaan buah kopi yang t erlalu kering ( Aspergilus niger, penicillium sp, Rhizopus, sp) beberapa j enis ragi dan bakt eri j uga dapat berkem bang.

Lam anya proses pengeringan t ergant ung pada cuaca, ukuran buah kopi, t ingkat kem at angan dan kadar air dala,m buah kopi, biasanya proses pengeringan m em akan w akt u sekit ar 3 sam pai 4 m inggu. Set elah proses pengeringan Kadar air akan m enj adi sekit ar 12 % .

b. Pe n ge r in ga n Bu a t a n ( Ar t ificia l D r yin g) Keunt ungan pengeringan buat an ,dapat m enghem at biaya dan j uga t enaga kerj a hal yang perlu diperhat ikan adalah pengat uran suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada suhu rendah yait u 55° C akan m enghasilkan buah kopi yang bew arna m erah dan t idak t erlalu keras. Unt uk buah kopi kering dengan KA rendah dikeringkan dengan suhu t idak t erlalu t inggi sehingga t idak akan t erj adi perubahan rasa. Peralat an pengeringan yang biasa digunakan : m esin pengering st at ik dengan alat penggaruk m ekanik, m esin pengering dari drum yang berput ar, m esin pengering vert ikal.

3 . 2 M e t ode Pe n gola h a n Ba sa h

Proses Met ode Pengolahan basah m eliput i ; penerim aan, pulping, Klasifikasi, ferm ent asi, pencucian, pengeringan, Pengaw et an dan penyim panan

a . Pe n e r im a a n

Hasil panen harus secepat m ungkin dipindahkan ke t em pat pem erosesan unt uk m enghindari pem anasan langsung yang dapat m enyebabkan kerusakan ( sepert i : perubahan w arna buah, buah kopi m enj adi busuk) . Hasil panen dim asukkan kedalam t angki penerim a yang dilengkapi dengan air unt uk m em indahkan buah kopi yang m engam bang ( buah kopi kering di pohon dan t erkena penyakit ( Ant est at ia, st ephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan kering. Sedangkan buah kopi yang t idak m engam bang ( non float ing) dipindahkan m enuj u bagian peniecah ( pulper) .

b. Pu lpin g

Pulping bert uj uan unt uk m em isahkan kopi dari kulit t erluar dan m esocarp ( bagian daging) , hasilnya pulp. Prinsip kerj anya adalah m elepaskan exocarp dan


(7)

m esocarp buah kopi dim ana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air m engalir. Proses ini m enghasilkan kopi hij au kering dengan j enis yang berbeda beda. Macam -m aca-m alat pulper yang sering digunakan : Disc Pulper ( cakra-m pe-m ecah) , Dru-m pulper, Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Unt uk di I ndonesia yang sering digunakan adalah Vis Pulper dan Raung Pulper. Perbedaan pokok kedua alat ini adalah kalai Vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas kulit saj a, sehingga hasilnya harus diferm ent asi dan dicuci lagi. Sedangkan raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar dari m esin ini t idak perlu diferm ent asi dan dicuci lagi t et api m asuk ke t ahap pengeringan.

Gam bar 3. Mesin VI S Pulper dan Ruang Pulper c. Fe r m e n t a si

Proses ferm ent asi bert uj uan unt uk m elepaskan daging buah berlendir ( m ucilage) yang m asih m elekat pada kulit t anduk dan pada proses pencucian akan m udah t erlepas ( t erpisah) sehingga m em perm udah proses pengeringan. Hidrolisis pekt in disebabkan, oleh pekt ihase yang t erdapat didalam buah at au reaksinya bisa dipercepat dengan bant uan j asad renik.

Proses ferm ent asi ini dapat t erj adi, dengan bant uan j asad renik ( Saccharom yces) yang disebut dengan proses peragian dan pem eram an. Bij i kopi yang keluar dari m esin pulper dialirkan lewat saluran sebelum m asuk bak fem ent asi. Selam a dalam pengaliran lew at saluran ini dapat dinam akan proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini bij i kopi yang berat ( bernas) dapat dipisahkan dari sisa- sisa daging buah yang t erbaw a, lapisan lendir, bij i- bij i yang ham pa karena bagian ini t erapung di at as aliran air sehingga m udah dipisahkan.

Pengolahan kopi secara basah ini t erbagi 3 cara proses ferm ent asinya : 1. Pengolahan cara basah t anpa ferm ent asi

Bij i kopi yang set elah m elalui pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan. 2. Pengolahan cara basah dengan ferm ent asi kering


(8)

Bij i kopi set elah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bent uk gunungan kecil ( kerucut ) yang dit ut up karung goni. Didalam gundukan it u segera t erj adi proses ferm ent asi alam i. Agar supaya proses ferm ent asi berlangsung secara m erat a, m aka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kem bali sam pai proses ferm ent asi dianggap selesai yait u bila lapisan lendir m udah t erlepas.

3. Pengolahan cara basah dengan ferm ent asi basah

Set elah bij i t ersebut m elew at i proses pencucian pendahuluan segera dit im bun dan direndam dalam bak ferm ent asi. Bak ferm ent asi ini t erbuat dari bak plest er sem en dengan alas m iring. Dit engah- t engah dasar dibuat saluran dan dit ut up dengan plat yang beriubang- lubang. Proses ferm ent asi di dalam bak- bak ferm ent asi t errsebut dilakukan bert ingkat t ingkat sert a diselingi oleh pergant ian air rendam an. Pada t ingkat pet am a perendam an dilakukan selam a 10 j am , Selam a proses ferm ent asi ini dengan bant uan kegiat an j asad renik, t erj adi pem ecahan kom ponen lapisan lendir t ersebut , m aka akan t erlepas dari perm ukaan kulit t anduk bij i kopi.

Proses ferm ent asi akan berlangsung selam a lebih kurang dari 1.5 sam pai 4.5 hari t ergant ung pad a keadaan iklim dan daerahnya. Proses ferm ent asi yang t erlalu lam a akan m enghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh t erj adinya pem ecahan kom ponen isi put ih lem baga.

Pe r u ba h a n ya n g Te r j a di se la m a Pr ose s Fe r m e n t a si 1. Pem ecahan Kom ponen m ucilage

Bagian yang t epent ing dari lapisan berlendir ( get ah) ini adalah kom ponen prot opekt in yait u suat u " insoluble com plex" t em pat t erj adinya m et a cellular lact ice dari daging buah. Mat erial inilah yang t erpecah dalam proses fem ent asi. Ada yang berpendapat bahw a t ej adinya pem ecahan get ah it u adalah sebagai akibat bekerj anya suat u enzim yang t erdapat dalam buah kopi. Enzim ini t erm asuk sej enis kat alase yang akan m em ecah prot opekt in didalam buah kopi.

Kondisi ferm ent asi dengan pH 5.5- 6.0, pem ecahan get ah akan berj alan cukup cepat . Apabila pH dit urunkan m enj adi ,4.0 m aka kecepat an pem ecahan akan m enj adi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pem ecahan akan m enj adi dua kali lebih cepat . Dengan penam bahan larut an penyangga fosfat sit rat m aka kondisi pH akan dapat st abilbagi akt ivit as prot opekt inase.

Dalam proses ferrm ent asi dapat dit am bahkan 0.025 persen enzim pekt inase yang dihasilkan dari isolasi sej enis kacang. Dengan penam bahan 0..025 persen enzim pekt inase m aka fem ent asi dapat berlangsung selam a 5 sam pai 10 j am dengan m enaikkan suhu sedikit . Sedangkan bagi proses ferm ent asi yang alam i diperlukan wakt u sekit ar 36 j am .

Pada w akt u buah kopi t ersebut m engalam i pulping sebagian besar enzym t ersebut t erpisahkan dari kulit dan daging buah, akan t et api sebagian kecil m asih t ert inggal dalam .bagian sari buah kopi.

2. Pem ecahan Gula

Sukrosa m erupakan kom ponen pent ing dalam daging buah kopi. Kadar gula akan m eningkat dengan cepat selam a proses pem at angan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa m anis.

Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena it u dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 m enit akan banyak m enyebabkan t erj adinya


(9)

banyak kehilangan konsent rasinya. Proses difusi gula dari bij i m elalui parchm ent ke daging buah yang berj alan sangat lam bat . Proses ini t erj adi sewakt u perendam an dalam bak pengum pul dan pem isahan buah. Oleh karena it u kadar gula dalam daging bij i akan m em pengaruhi konsent rasi gula di dalam get ah beberapa j am set elah ferm ent asi.

Sebagai hasil proses pem ecahan gula adalah asam lakt at dan asam aset at n dengan kadar asam lakt at yang lebih besar. Asam - asam lain yang dihasilkan dari proses fert ) ent asi ini adalah et anol, asam but irat dan propionat . Asam lain akan m em berikan onion flavor.

3. Perubahan Warna Kulit

Bij i kopi yang t elah t erpisahkan dari pulp dan parchm ent m aka kulit ari akan bewarna coklat . Juga j aringan daging bij i akan bewarna sedikit kecoklat an yang t adinya bewarna abu- abu at a.u abu- abu kebiruan. Proses " browning" ini t erj adi akibat oksidasi polifenol. Terj adinya warna kecoklat an yang kurang m enarik ini dapat dicegah dalam proses ferm ent asi m elalui pem akaian air pencucian yang bersifat alkalis.

d. Pe n cu cia n

Pencucian secara m anual dilakukan pada bij i kopi dari bak fem ent asi dialirkan dengan air m elalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk dengan t angan at au di inj ak- inj ak dengan kaki. Selam a proses ini, air di dalam bak dibiarkan t erus m engalir keluar dengan m em bawa bagian- bagian yang t erapung beupa sisa- sisa lapisan lendir yang t erlepas.

Pencucian bij i dengan m esin pencucidilakukan dengan m em asukkan bij i kopi t ersebut kedalam suat u m esin pengaduk yang berput ar pada sum bu horizont al dan m endorong bij i kopi dengan air m engalir. Pengaduk m ekanik ini akan m em isahkan lapisan lendir yang m asih m elekat pada bij i dan lapisan lendir yang m asih m elekat pada bij i dan lapisan lendir yang t elah t erpisah ini akan t erbuang lewat aliran air yang set erusnya dibuang.

e . Pe n ge r in ga n

Pengeringan pendahuluan kopi parchm ent basah, kadar air berkurang dari 60 m enj adi 53% . Sebagai alt ernat if kopi dapat dikeringkan dengan sinar m at ahari 2 at au 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat m encapai 45 % .

Pengeringan kopi Parchm ent dilanj ut kan, dilakukan pada sinar m at ahari hingga kadar air m encapai 11 % yang pada akhirnya dapat m enj aga st abilit as penyim panan. Pengeringan biasanya dilakukan dengan m enggunakan baki dengan penut upnya yang dapat digunakan sepanj ang hari. Rat a- rat a pengeringan ant ara 10-15 hari. Pengeringan buat an ( suhu t idak lebih dari 55° C) j uga banyak digunakan sej ak pengeringan kopi alam i m enj adi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang lebih luas.

f. Cu r in g

Proses selanj ut nya baik kopi yang diproses secara kering m aupun basah ialah curing yang bert uj uan unt uk m enj aga penam pilan sehingga baik unt uk diekspor m aupun diolah kem bali. Tahapan proses curing ini m eliput i :

- Pengeringan ulang

Kopi dari hasil pengolahan basah m aupun kering harus dipast ikan Kadar Airnya 11 % . Apabila t idak t ercapai harus segera dilakukan pengeringan ulang, hal ini


(10)

- Pem bersihan ( cleaning)

Buah kopi parchm ent kering yang dikeringkan secara alam i banyak m engandung kot oran sepert i kerikil, pot ongan besi, dan benda asing lainnya. Kot oran t ersebut harus dihilangkan. Pem bersihan dapat dilakukan dengan m engeluarkan kot oran dengan saringan unt uk m em indahkan kot oran yang berukuran besar, pem isah m agnet ik unt uk m em indahkan pot ongan baj a, pem indahan debu dengan bant uan hem busan angin.

- Hulling.

Didalam m esin huller, m aka bij i kopi it u dihim pit dan direm as, dengan dem ikian kulit t anduk dan kulit arinya akan t erlepas. Pecahan kulit t anduk dan kulit ari set elah keluar dari m esin huller t ert iup dan t erpisah dari bij i kopi beras yang akan berj at uhan kebaw ah dan m asuk ke dalam w adah.

g. Pe n yim pa n a n

Buah kopi dapat disim pan dalam bent uk buah kopi kering at au buah kopi parchm ent kering yang m em but uhkan kondisi penyim panan yang sam a. Bij i kopi KA air 11 % dan RH udara t idak lebih dari 74 % . Pada kondisi t ersebut pert um buhan j am ur ( Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan m inim al.

Di I ndonesia kopi yang sudah di klasifikasi m ut unya disim pan didalam karung goni dan dij ahit zigzag m ulut nya dengan t ali goni selanj ut nya disim pan didalam gudang penyim panan.

Syarat gudang penyim panan kopi :

1. gudang m em punyai vent ilasi yang cukup. 2. Suhu gudang opt im um 20° C- 25° C.

3. Gudang harus bersih, bebas dari ham a penyakit sert a bau asing. 4. Karung dit um puk di lant ai yang diben alas kayu set inggi 10 cm . h . St a n da r M u t u Kopi

1. Pegolahan kering

- Kadar Air m aksim um 13 % ( bobot / bobot )

- Kadar kot oran berupa rant ing, bat u, gum palan t anah dan benda- benda asing lainnya m aksim um 0- 5 % ( bobot / bobot ) .

- Bebas dari serangga hidup.

- Bebas dari bij i yang berrbau busuk, berbau kapang dan bulukan.

- Bij i t idak lolos ayakan ukuran 3 m m x 3m m ( 8 m esh) dengan m aksim um lolos 1 % ( bobot / bobot ) .

- Unt uk bisa disebut bij i ukuran beger, harus m em enuhi persyarat an t idak lolos ukuran ( 3.6 m esh) dengan m aksim um lolos 1 % ( bobot / bobot ) .

2. Pengolahan Basah

- Kadar air m aksim um 12% ( bobot / bobot )

- Kadar kot oran berupa rant ing, bat u, gum palan t anah, dan berupa kot oran lainnya frlaksim um 0.5 % ( bobot / bobot ) .

- Bebas dari serangga hidup

- Bebas dari bij i yang berbau busuk, berbau kapang dan bulukan. - Unt uk robust a, dibedakan ukuran besar ( L) , sedang ( M) dan kecil ( S) . - Unt uk j enis bukan robust a ukuran bij i t idak dipersyarat kan.


(11)

I V. PEN GOLAH AN PROD UK KOPI 4 .1 Poh on I n du st r i Kopi

Alkohol

Mulsa Kopi bubuk Kopi inst ant

Kopi dekaffein

Kopi

Tablet Makanan

Kaffein

Minum an

Gam bar 4. Pohon indust ri kopi Daging

Buah

Buah Kopi

Tanam an Kopi

Kulit Kopi

Kopi Beras

Kayu Kayu

Pulp


(12)

4 .2 Pe n gola h a n Pr odu k Kopi

Kopi Beras

Decaffeinat ion Roast ing

Pengem asan Kopi sangrai

Grinding

Pengem asan Kopi bubuk

Ext raksi

Drying

Arom at isasi

Pengem asan

Kopi inst ant


(13)

A. D e k a fe in a si Kopi

Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelum nya dilakukan proses pem bersihan dan Penyort iran bij i. Prosesnya m eliput i pem basahan bij i kopi dengan air dan, diikut i oleh ekst raksi dengan pelarut organik yait u m et ilen klorida ( CH2Cl2 ) dalam ekst rakt or.

Proses dekafeinasi pada t ahap aw al dilakukan pem anasan pendahuluan bij i kopi dengan uap air panas pad a suhu 230° F selam a set engah j am yang akan m enghasilkan kadar air 16- 18 % w/ w pada kolom pert am a dari kolom . Tuj uan pem anasan pendahuluan adalah unt uk m em bant u proses hidrolisis dari kafein selam a ekst raksi. Kem udian dilakukan penam bahan air/ pre- w et t ing ( hingga kadar air kopi m enj adi 40% ) , set elah it u dit am bahkan pelarut dengan perbandingan pelarut dengan bij i kopi adalah 4 : 1.

Selanj ut nya Proses ekst raksi kaffein dari bij i kopi dilakukan pada suhu 50-120° C ( 120- 250° F) pada kolom dim ana kaffein sebagian besar akan dihilangkan ( 95-98% ) akan dipisahkan. Set elah proses ekst raksi selesai, pelarut kem udian dialirkan keluar dari ekst rakt or. Unt uk m enghilangkan sisa pelarut yang t erdapat pada bij i kopi, m aka dilakukan penguapan pelarut dengan uap air panas ( dest ilasi uap) . Bij i kopi yang dihilangkan kaffeinnya dikeluarkan dari kolom dengan segera dan bij i dikeringkan m endekat i kandungan air alam inya.

Set elah proses cekaffeinasi, bj j i kopi biasanya akan kehilangan kandungan zat hij aunya dan t ent u m asih m engandung kaffein dan zat pelarut . Beberapa negera yang t ergabung didalam EEC m enet apkan bat as kandungan kaffein didalam bij i kopi bebas kaffein ( decaffeinat ed) dan kopi inst an t idak m elebihi 0.1 % dan 0.3% . Sedangkan zat pelarut yang t ersisa at au resedual dari decaffeinat ed coffe kurang dari 10 m g/ kg pelarut .

B. Kopi Bu bu k 1. Roast ing

Roast ing m erupakan proses Penyangraian bij i kopi yang t ergant ung pada w akt u dan suhu yang dit andai dengan perubahan kim iaw i yang signifikan. Terj adi kehilangan berat kering t erut am a gas CO2 dan produk pirolisis volat il lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat m enent ukan cit a rasa kopi. Kehilangan berat kering t erkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan at as 3 golongan yait u : ligh roast suhu yang digunakan 193 sam pai 199° C, m edium roast suhu yang digunakan 204° C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sam pai 221° C. Menurut Varnam dan Sut herland ( 1994) : ligh roast m enghilangkan 3- 5% kadar air: m edium roast , 5- 8 % dan dark roast 8- 14% .

Penyangraian sangat m enent ukan w arna dan cit a rasa pruduk kopi yang akan dikonsum si, perubahan w arna bij i dapat dij adikan dasar unt uk sist em klasifikasi sederhana. Perubahan fisik t erj adi t erm asuk kehilangan densit as ket ika pecah.

Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara bat ch at au kont inous. Pem anasan dilakukan pada t ekanan at m osfir dengan m edia udara panas at au gas pem bakaran. Pem anasan dapat j uga dilakukan dengan m elakukan kont ak dengan perm ukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa disain pem anas, hal ini m erupakan fakt or penent u pada pem anasan. Disain paling um um yang dapat disesuikan baik unt uk penyangraian secara bat ch m aupun kont inous m erupakan drum horizont al


(14)

m elalui drum ini, kecuali pada beberapa roast er dim ana dim ungkinkan t erj adi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan m enggunakan gas at au bahanbakar, dan pada desain baru digunakan sist em udara daur ulang yang dapat m enurunkan polusi di at m osfir sert a m enekan biaya operasional.

Tahap aw al roast ing adalah m em buang uap air pada suhu penyangraian 100° C dan berikut nya t ahap pyrolysis pada suhu 180° C. Pada t ahap pyrolisis t erj adi perubahan- perubahan kom posisi kim ia dan pengurangan berat sebanyak 10% . Proses roast ing berlangsung 5- 30 m enit . Sam pel segera diam bil set elah roast ing dan digiling dengan m et oda st andar sebelum m enilai warna, sedikit air dit am bahkan ke bij i kopi pada t ahap pendinginan unt uk m em percepat pendinginan dan m eningkat kan keseragam an ukuran part ikel unt uk penggilingan berikut nya. Pada beberapa roast er, air dit am bahkan ke bij i dalam drum penyangrai diakhir proses. Bij i kopi kem udian dikeluarkan lalu dit aruh dalam baki dingin berlobang dim anana udara dihem buskan.

Perubahan sifat fisik dan kim ia t erj adi selam a proses penyangraian, m enurut Ukers dan Prescot t dalam Cipt adi dan Nasut ion ( 1985) t erj adi sepert i swelling, penguapan air, t ebent uknya senyaw a volat ile, karam elisasi karbohidrat , pengurangan serat kasar, denat urasi prot ein, t erbent uknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan t erbent uknya arom a yang karakt erist ik pada kopi. Swelling selam a penyangraian disebabkan karena t erbent uknya gas- gas yang sebagian besar t erdiri dari CO2 kem udian gas- gas ini m engisi ruang dalam sel at au pori- pori kopi.

Senyawa yang m em bent uk arom a di dalam kopi m enurut Mabrouk dan Deat herage dalam Cipt adi dan Nasut ion ( 1985) adalah :

1. Golongan fenol dan asam t idak m udah m enguap yait u asam kofeat , asam clorogenat , asam ginat dan riboflavin.

2. Golongan senyawa karbonil yait u aset al dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yait u oksasuksinat , aset o aset at , hidroksi

pirufat , ket on kaproat , oksalaset at , m ekoksalat , m erkapt opiruvat .

4. Golongan asam am ino yait u leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, t hreonine, glysine dan asam aspart at .

5. Golongan asam m udah m enguap yait u asam aset at , propionat , but irat dan volerat .

Didalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan m enguap dan t erbent uk kom ponen- kom ponen lain yait u aset on, furfural, am onia, t rim et hylam ine, asam form iat dan asam aset at . Caffein di dalam kopi t erdapat baik sebagai senyawa bebas m aupun dalam bent uk kom binasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat .

Bij i kopi yang disangrai dapat langsung dikem as. Pengem asan dilakukan dengan kant ong kert as, ket ika kopi dipisahkan dari ot let khusus dan digunakan langsung oleh konsom en. Tem pat penyim panan yang lebih baik sert a kem asan vakum diperlukan unt uk m encegah det eriorasi oksidat if j ika kopi t idak m elewat i oulet khusus. Saat ini digunakan kem asan vakum dari kaleng yang m am pu m enahan t ekanan yang t erbent uk at au m enggunakan kant ung yang dapat m elepaskan CO2 t api m enerim a oksigen.

2. Penggilingan

Penggilingan kopi skala luas selalu m enggunakan gerinda beroda ( roller) , gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sam pai 4 pasang m erupakan alat yang paling


(15)

banyak dipakai. Part ikel kopi dihaluskan selam a m elewat i t iap pasang roller. Deraj at penggilingan dit ent ukan oleh nom or seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dim ana ukuran part ikel giling seragam adalah m ust ahil, nam un variasi lebih rendah j ika m enggunakan gerinda roller ganda. Alt ernat if lain adalah penggilingan sist em t ert ut up berbasis proses sat u t ahap, dim ana j ika ukuran part ikel m elebihi saringan m aka part ikel dikem balikan ke pengum pan unt uk digiling ulang.

Sej um lah kulit t ipis ( chaff) t erlepas dari bij i kopi, t erut am a Robust a, ikut t ergiling. Kulit ini bisa dibuang m enggunakan hem busan udara m aupun, m et ode lainnya, m eskipun m engakibat kan kehilangan padat an t erlarut . Pencam puran kulit t ipis ini, khususnya dengan kopi gosong, m em berikan keunt ungan berupa peningkat an sifat aliran dengan penyerapan m inyak yang m enet es.

Penam pilan yang m enarik bubuk kopi akan m eningkat kan perm int aan di pasaran. Hasil penggilingan bij i kopi dibedakan m enj adi : coarse ( bubuk kasar) , m edium ( bubuk sedang) , fine ( bubuk halus) , very, fine ( bubuk am at halus) . Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkait an dengan cara penyeduhan kopi yang digem ari oleh m asyarakat .

Penggilingan m elepaskan sej um lah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selam a proses dan set elah penggilingan. Sej um lah besar m ungkin m asih t ert ahan t erut am a pada kopi giling kasar.

Unt uk m em perpanj ang m asa sim pan kopi bubuk dikem as dengan m enggunakan kem asan vakum dalam t im ah at au kant ong fleksibel, unt uk kopi giling halus, pengem asan vakum segera m ungkin dilakukan selepas penggilingan t anpa perlakuan lain unt uk m encegah t erbent uknya t 'ekanan akibat pelepasan CO2 Pada gilingan kasar, um um nya pengem asan dit unda beberapa j am unt uk m elepaskan CO2 Tindakan ini dapat m em ast ikan penurunan CO2 kopi yang dikem as akibat penyerapan Oksigen.

C. Kopi I n st a n t

Kopi inst an m erupakan kopi yang bersifat m udah larut dengan air ( soluble) t anpa m eninggalkan serbuk. Pengolahan kopi inst an yang essensial berupa produksi ekst rak kopi m elalui t ahap : penyangraian ( roast ing) , penggilingan ( grinding) , Ekst raksi, Drying ( Spray Drying m aupun Freze Drying) dan pengem asan produk ( disaj ikan pad a gam bar 5) .

Pengolahan kopi inst an ( soluble coffe) sangat t ergant ung dari proses sebelum nya. Pada t ahap penggilingan bij i- bij i kopi yang berbeda ukuran, part ikelnya harus disesuaikan unt uk m enj am in efisiensi ekst raksi. Hasil penggilingan yang t erlalu halus akan m enganggu perj alanan cairan kopi pada kolom ekst raksi, karena it u hasil penggilingah yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.

1 . Ek st r a k si

Proses ekst raksi unt uk pem buat an kopi inst an dipergunakan percolat or ( penyaring kopi) dan alat sent rifuge unt uk m engepres sisa am pas. Proses ini t erj adai didalam 6 percolat or ( penyaring kopi) m enggunakan prinsip count er curent . Tuj uan pengolahan adalah unt uk m em peroleh ekst raksi opt im um dari padat an t erlarut t anpa m erusak kualit as.


(16)

suhunya 180° C. Suhu dari cairan pada set iap kolom m akin t urun sam pai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100° C. Penggunaan suhu air t ert inggi m em ungkinkan hasil konsent rasi ekst rak t ert inggi. Akibat penggunaan suhu t inggi adalah m enj aga t ekanan sist em t et ap rendah unt uk m em pert ahankan kondisi hidroulik ( suhu air 173° C, dibut uhkan t ekanan 120 psig at au 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada t ekanan sedem ikian rupa sehingga t idak m elebihi hidraulik m inim um . Air t ersebut m engum pulkan sisa padat an larut air pada t ekanan t inggi dan sisa padat an t erlarut yang t idak t erekst raksi akan secara sengaj a t erbawa ke kolom percolat or berikut nya dan t erekst raksi, begit u selanj ut nya. Set iap penyaring pelarut m engum pulkan padat an larut air lebih banyak. Pad a gilingan kopi yang lebih bersih akan m eningkat kan ekst raksi dan m engurangi w akt u perput aran.

Larut an Ekst raks bergerak ke depan secara kont ineu dan pada kolom t erakhir keluar berupa sirup dengan konsent rasi bahan t erlarut 25- 35 % . Pengisian air panas m engalir secara kont ineu dengan am pas kopi bubuk yang t erbanyak.

Set elah m encapai kolom t erakhir larut an ekst rak dialirkan, didinginkan dan dit ranfer ket angki penyim panan ( st roge t ank) . Kopi hasil ekst raksi kem udian dikeringkan dengan m enggunakan m et ode spray drying dan frezee drying, nam un biasanya t erlebih dahulu dilakukan penyaringan ( filt er) at au sent rifugasi t erhadap cairan t ersebut unt uk m em isahkan koloid berupa t er at au bahan bahan t idak larut lainnya dan kem udian m engkonsent rat kan cairan t ersebut dengan cara m elew at kan m elalui evaporat or konvensional sebagaim ana, yang digunakan proses evoporasi pada indust ri pengolahan susu. Cairan konsent rat t ersebut kem udian disim pan sem ent ara dit angki penyim panan unt uk m enunggu proses pengeringan.

Am pas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom unt uk dibuang, t erlebih dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar m udah diangkut dengan t ruk ke t em pat pem buangan karena m asih m engandung 70% kadar air.

2 . D r yin g

a. Spray Drying

Proses Spray drying t erj adi didalam t ower silindris yang besar dengan dasar kerucut , pada bagian ini cairan kopi dim asukkan dengan t ekanan ke dalam bagian at as t ower bersam aan dengan pancaran angin udara panas sekit ar 250° C. Part ikel-part ikel yang disem prot kan akan kering dan j at uh sert a t erkum pul sebagai bubuk pad a bagian uj ung kerucut lalu dipindahkan m enggunakan alat kat up yang berput ar. Udara yang t elah t efpakai dilepaskan m elewat i sisi t ower dan biasanya dilewat kan m elalui peralat an siklon dengan t uj uan unt uk m em peroleh kem bali part ikel kopi halus yang m ungkin t ercam pur dengan aliran bubuk.

Pada proses kosent rasi awal larut an kopi, kecenderungan yang t erj adi adalah diproduksinya part lkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, j ika part ikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan m engakibat kan rusaknya kualit as dan rendahnya m ut u produk akhir. Selain it u m akin sedikit bagian yang halus, m akin kecil pula kem ungkinan padat an kopi m enem pel pada dinding t ower sehingga pengkonsent rasian larut an akan m engurangi beban pengering dan m eningkat kan kapasit as produksi.

Unt uk m eningkat kan daya larut dalam air dan m em bent uk but iran biasanya dit ingkat kan dengan proses aglom erasi. Proses aglom erasi dicapai dengan


(17)

m em basahi part ikel bubuk, m em biarkannya bergabung dan kem udian m engeringkannya kem bali.

b. Freeze Drying

Prinsip kerj a Freeze drying m eliput i pem bekuan larut an, m enggranulasikan larut an yang beku t ersebut , m engkondisikannya pada vacum ult ra- high dengan pem anasan yang sedang sehingga m engakibat kan air pada bahan pangan t ersebut akan m enyublin dan akan m enghasilkan produk padat ( solid product ) .

Pada prakt eknya, ekst rak kopi difilt er dan dikum pulkan pada t angki ut am a, kem udi,9n cairan t ersebut dibaw a ke drum pendinginan yang berput ar. Set elah it u di baw a keruang pendinginan. Pada ruang pendinginan dit am bahkan et hylene glykol dan ekst rak dibiarkan berhubungan dengan larut an selam a 20- 30 m enit dengan t em perat ur - 40° C. Set elah m eninggalkan daerah t esebut lem ping beku dilew at kan m enuj u grinder unt uk m engat ur produksi granula sesuai dengan ukuran yakni sesuai persyarat an unt uk produk j adi. part ikel- part ikel disaringunt uk keseragam an produk dan t ingkat kekeringan yang m erat a. Granula- granula yang m em beku t ersebut kem udian dibaw a m enggunakan konveyor m enuj u ruangan vakum yang dioperasikan secara bat ch at au kont ineu. Selam a proses pengeringan suhu produk um um nya t idak lebih dari 50° C.

3 . Ar om a t isa si

Produk akhir Spray Drying dan Freeze drying akan kehilangan arom a, sehingga pada perusahaan indust ri dilakukan arom at isasi unt uk m em berikan arom a kopi bagi konsum en saat m ereka m em buka kem asan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara m erecovery arom a volat il yait u m enyem prot kan arom a volat il t ersebut kedalam kopi inst ant biasanya digunakan m inyak kopi sebagai bahan pem bawa arom a volat il dan diperlukan unt uk m engurangi resiko oksidasi dan m engisi gas karbondioksida. 4 . Pe n ge m a sa n

Kopi inst an harus dilindungi dengan cara m enerapkan pengem asan sesuai sebelum didist ribusikan ke t oko- t oko, rit el at au unt uk pesanan pasar. Kem asan yang digunakan harus m am pu m elindungi produk dari absorbsi kelem baban at m osfir yang t idak hanya m e~ yebabkan produk m enggum pal ( m engeras/ m em adat ) j uga m em percepat penurunan ( det eriorat ion) arom a. Kem asan st andar yang digunakan saat ini kert as m em bran at au alum unium foil dan kaleng dari bahan t im ah. Kaleng kosong biasanya disediakan bersam a dengan t ut up, cincin dan m em bran yang dim asukkan m enuj u m esin pengisi dalam keadaan posisi t erbalik. Set elah pengisian, alas kem asan dikelim dan ket as lebel dit em pelkan dikem asan.

Unt uk produk rit el, kem asan yang digunakan berupa bot ol gelas dengan t ut up plast ik berulir. Tut up yang digunakan disuplai dengan kert as m em bran, yang dilekat kan dengan m enggunakan lilin.


(18)

Gam bar 6 Alat Pengering


(19)

D AFTAR PUSTAKA

Cipt adi, W. dan Nasut ion, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakult as Teknologi I nst it ut Pert anian Bogor.

Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe chem est ry ( Volum e 1) . Elsevier Applied Science, London and New York.

Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology ( Volum e 2) . Elsevier Applied Science, London and New York.

Naj iyat i, S. dan Danart i. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen. PenebarSwadaya.Jakart a.

Siswoput rant o, P .S. 1993. Kopi I nt ernasional dan I ndonesia. Kanasius. Jakart a. Spillane. J. J. 1990. Kom odit i Kopi Peranannya Dalam perekonom ian I ndonesia.

Kanasius. Jakart a.

Varnam , H.A. and Sut herland, J. P. 1994. Beverages ( Technology, Chem est ry and Microbiology) . Chapm an and Hall, London.


(1)

m elalui drum ini, kecuali pada beberapa roast er dim ana dim ungkinkan t erj adi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan m enggunakan gas at au bahanbakar, dan pada desain baru digunakan sist em udara daur ulang yang dapat m enurunkan polusi di at m osfir sert a m enekan biaya operasional.

Tahap aw al roast ing adalah m em buang uap air pada suhu penyangraian 100° C dan berikut nya t ahap pyrolysis pada suhu 180° C. Pada t ahap pyrolisis t erj adi perubahan- perubahan kom posisi kim ia dan pengurangan berat sebanyak 10% . Proses roast ing berlangsung 5- 30 m enit . Sam pel segera diam bil set elah roast ing dan digiling dengan m et oda st andar sebelum m enilai warna, sedikit air dit am bahkan ke bij i kopi pada t ahap pendinginan unt uk m em percepat pendinginan dan m eningkat kan keseragam an ukuran part ikel unt uk penggilingan berikut nya. Pada beberapa roast er, air dit am bahkan ke bij i dalam drum penyangrai diakhir proses. Bij i kopi kem udian dikeluarkan lalu dit aruh dalam baki dingin berlobang dim anana udara dihem buskan.

Perubahan sifat fisik dan kim ia t erj adi selam a proses penyangraian, m enurut Ukers dan Prescot t dalam Cipt adi dan Nasut ion ( 1985) t erj adi sepert i swelling, penguapan air, t ebent uknya senyaw a volat ile, karam elisasi karbohidrat , pengurangan serat kasar, denat urasi prot ein, t erbent uknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan t erbent uknya arom a yang karakt erist ik pada kopi. Swelling selam a penyangraian disebabkan karena t erbent uknya gas- gas yang sebagian besar t erdiri dari CO2 kem udian gas- gas ini m engisi ruang dalam sel at au pori- pori kopi.

Senyawa yang m em bent uk arom a di dalam kopi m enurut Mabrouk dan Deat herage dalam Cipt adi dan Nasut ion ( 1985) adalah :

1. Golongan fenol dan asam t idak m udah m enguap yait u asam kofeat , asam clorogenat , asam ginat dan riboflavin.

2. Golongan senyawa karbonil yait u aset al dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yait u oksasuksinat , aset o aset at , hidroksi

pirufat , ket on kaproat , oksalaset at , m ekoksalat , m erkapt opiruvat .

4. Golongan asam am ino yait u leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, t hreonine, glysine dan asam aspart at .

5. Golongan asam m udah m enguap yait u asam aset at , propionat , but irat dan volerat .

Didalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan m enguap dan t erbent uk kom ponen- kom ponen lain yait u aset on, furfural, am onia, t rim et hylam ine, asam form iat dan asam aset at . Caffein di dalam kopi t erdapat baik sebagai senyawa bebas m aupun dalam bent uk kom binasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat .

Bij i kopi yang disangrai dapat langsung dikem as. Pengem asan dilakukan dengan kant ong kert as, ket ika kopi dipisahkan dari ot let khusus dan digunakan langsung oleh konsom en. Tem pat penyim panan yang lebih baik sert a kem asan vakum diperlukan unt uk m encegah det eriorasi oksidat if j ika kopi t idak m elewat i oulet khusus. Saat ini digunakan kem asan vakum dari kaleng yang m am pu m enahan t ekanan yang t erbent uk at au m enggunakan kant ung yang dapat m elepaskan CO2 t api m enerim a oksigen.

2. Penggilingan

Penggilingan kopi skala luas selalu m enggunakan gerinda beroda ( roller) , gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sam pai 4 pasang m erupakan alat yang paling


(2)

banyak dipakai. Part ikel kopi dihaluskan selam a m elewat i t iap pasang roller. Deraj at penggilingan dit ent ukan oleh nom or seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dim ana ukuran part ikel giling seragam adalah m ust ahil, nam un variasi lebih rendah j ika m enggunakan gerinda roller ganda. Alt ernat if lain adalah penggilingan sist em t ert ut up berbasis proses sat u t ahap, dim ana j ika ukuran part ikel m elebihi saringan m aka part ikel dikem balikan ke pengum pan unt uk digiling ulang.

Sej um lah kulit t ipis ( chaff) t erlepas dari bij i kopi, t erut am a Robust a, ikut t ergiling. Kulit ini bisa dibuang m enggunakan hem busan udara m aupun, m et ode lainnya, m eskipun m engakibat kan kehilangan padat an t erlarut . Pencam puran kulit t ipis ini, khususnya dengan kopi gosong, m em berikan keunt ungan berupa peningkat an sifat aliran dengan penyerapan m inyak yang m enet es.

Penam pilan yang m enarik bubuk kopi akan m eningkat kan perm int aan di pasaran. Hasil penggilingan bij i kopi dibedakan m enj adi : coarse ( bubuk kasar) , m edium ( bubuk sedang) , fine ( bubuk halus) , very, fine ( bubuk am at halus) . Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkait an dengan cara penyeduhan kopi yang digem ari oleh m asyarakat .

Penggilingan m elepaskan sej um lah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selam a proses dan set elah penggilingan. Sej um lah besar m ungkin m asih t ert ahan t erut am a pada kopi giling kasar.

Unt uk m em perpanj ang m asa sim pan kopi bubuk dikem as dengan m enggunakan kem asan vakum dalam t im ah at au kant ong fleksibel, unt uk kopi giling halus, pengem asan vakum segera m ungkin dilakukan selepas penggilingan t anpa perlakuan lain unt uk m encegah t erbent uknya t 'ekanan akibat pelepasan CO2 Pada gilingan kasar, um um nya pengem asan dit unda beberapa j am unt uk m elepaskan CO2 Tindakan ini dapat m em ast ikan penurunan CO2 kopi yang dikem as akibat penyerapan Oksigen.

C. Kopi I n st a n t

Kopi inst an m erupakan kopi yang bersifat m udah larut dengan air ( soluble) t anpa m eninggalkan serbuk. Pengolahan kopi inst an yang essensial berupa produksi ekst rak kopi m elalui t ahap : penyangraian ( roast ing) , penggilingan ( grinding) , Ekst raksi, Drying ( Spray Drying m aupun Freze Drying) dan pengem asan produk ( disaj ikan pad a gam bar 5) .

Pengolahan kopi inst an ( soluble coffe) sangat t ergant ung dari proses sebelum nya. Pada t ahap penggilingan bij i- bij i kopi yang berbeda ukuran, part ikelnya harus disesuaikan unt uk m enj am in efisiensi ekst raksi. Hasil penggilingan yang t erlalu halus akan m enganggu perj alanan cairan kopi pada kolom ekst raksi, karena it u hasil penggilingah yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.

1 . Ek st r a k si

Proses ekst raksi unt uk pem buat an kopi inst an dipergunakan percolat or ( penyaring kopi) dan alat sent rifuge unt uk m engepres sisa am pas. Proses ini t erj adai didalam 6 percolat or ( penyaring kopi) m enggunakan prinsip count er curent . Tuj uan pengolahan adalah unt uk m em peroleh ekst raksi opt im um dari padat an t erlarut t anpa m erusak kualit as.


(3)

suhunya 180° C. Suhu dari cairan pada set iap kolom m akin t urun sam pai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100° C. Penggunaan suhu air t ert inggi m em ungkinkan hasil konsent rasi ekst rak t ert inggi. Akibat penggunaan suhu t inggi adalah m enj aga t ekanan sist em t et ap rendah unt uk m em pert ahankan kondisi hidroulik ( suhu air 173° C, dibut uhkan t ekanan 120 psig at au 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada t ekanan sedem ikian rupa sehingga t idak m elebihi hidraulik m inim um . Air t ersebut m engum pulkan sisa padat an larut air pada t ekanan t inggi dan sisa padat an t erlarut yang t idak t erekst raksi akan secara sengaj a t erbawa ke kolom percolat or berikut nya dan t erekst raksi, begit u selanj ut nya. Set iap penyaring pelarut m engum pulkan padat an larut air lebih banyak. Pad a gilingan kopi yang lebih bersih akan m eningkat kan ekst raksi dan m engurangi w akt u perput aran.

Larut an Ekst raks bergerak ke depan secara kont ineu dan pada kolom t erakhir keluar berupa sirup dengan konsent rasi bahan t erlarut 25- 35 % . Pengisian air panas m engalir secara kont ineu dengan am pas kopi bubuk yang t erbanyak.

Set elah m encapai kolom t erakhir larut an ekst rak dialirkan, didinginkan dan dit ranfer ket angki penyim panan ( st roge t ank) . Kopi hasil ekst raksi kem udian dikeringkan dengan m enggunakan m et ode spray drying dan frezee drying, nam un biasanya t erlebih dahulu dilakukan penyaringan ( filt er) at au sent rifugasi t erhadap cairan t ersebut unt uk m em isahkan koloid berupa t er at au bahan bahan t idak larut lainnya dan kem udian m engkonsent rat kan cairan t ersebut dengan cara m elew at kan m elalui evaporat or konvensional sebagaim ana, yang digunakan proses evoporasi pada indust ri pengolahan susu. Cairan konsent rat t ersebut kem udian disim pan sem ent ara dit angki penyim panan unt uk m enunggu proses pengeringan.

Am pas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom unt uk dibuang, t erlebih dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar m udah diangkut dengan t ruk ke t em pat pem buangan karena m asih m engandung 70% kadar air.

2 . D r yin g

a. Spray Drying

Proses Spray drying t erj adi didalam t ower silindris yang besar dengan dasar kerucut , pada bagian ini cairan kopi dim asukkan dengan t ekanan ke dalam bagian at as t ower bersam aan dengan pancaran angin udara panas sekit ar 250° C. Part ikel-part ikel yang disem prot kan akan kering dan j at uh sert a t erkum pul sebagai bubuk pad a bagian uj ung kerucut lalu dipindahkan m enggunakan alat kat up yang berput ar. Udara yang t elah t efpakai dilepaskan m elewat i sisi t ower dan biasanya dilewat kan m elalui peralat an siklon dengan t uj uan unt uk m em peroleh kem bali part ikel kopi halus yang m ungkin t ercam pur dengan aliran bubuk.

Pada proses kosent rasi awal larut an kopi, kecenderungan yang t erj adi adalah diproduksinya part lkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, j ika part ikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan m engakibat kan rusaknya kualit as dan rendahnya m ut u produk akhir. Selain it u m akin sedikit bagian yang halus, m akin kecil pula kem ungkinan padat an kopi m enem pel pada dinding t ower sehingga pengkonsent rasian larut an akan m engurangi beban pengering dan m eningkat kan kapasit as produksi.

Unt uk m eningkat kan daya larut dalam air dan m em bent uk but iran biasanya dit ingkat kan dengan proses aglom erasi. Proses aglom erasi dicapai dengan


(4)

m em basahi part ikel bubuk, m em biarkannya bergabung dan kem udian m engeringkannya kem bali.

b. Freeze Drying

Prinsip kerj a Freeze drying m eliput i pem bekuan larut an, m enggranulasikan larut an yang beku t ersebut , m engkondisikannya pada vacum ult ra- high dengan pem anasan yang sedang sehingga m engakibat kan air pada bahan pangan t ersebut akan m enyublin dan akan m enghasilkan produk padat ( solid product ) .

Pada prakt eknya, ekst rak kopi difilt er dan dikum pulkan pada t angki ut am a, kem udi,9n cairan t ersebut dibaw a ke drum pendinginan yang berput ar. Set elah it u di baw a keruang pendinginan. Pada ruang pendinginan dit am bahkan et hylene glykol dan ekst rak dibiarkan berhubungan dengan larut an selam a 20- 30 m enit dengan t em perat ur - 40° C. Set elah m eninggalkan daerah t esebut lem ping beku dilew at kan m enuj u grinder unt uk m engat ur produksi granula sesuai dengan ukuran yakni sesuai persyarat an unt uk produk j adi. part ikel- part ikel disaringunt uk keseragam an produk dan t ingkat kekeringan yang m erat a. Granula- granula yang m em beku t ersebut kem udian dibaw a m enggunakan konveyor m enuj u ruangan vakum yang dioperasikan secara bat ch at au kont ineu. Selam a proses pengeringan suhu produk um um nya t idak lebih dari 50° C.

3 . Ar om a t isa si

Produk akhir Spray Drying dan Freeze drying akan kehilangan arom a, sehingga pada perusahaan indust ri dilakukan arom at isasi unt uk m em berikan arom a kopi bagi konsum en saat m ereka m em buka kem asan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara m erecovery arom a volat il yait u m enyem prot kan arom a volat il t ersebut kedalam kopi inst ant biasanya digunakan m inyak kopi sebagai bahan pem bawa arom a volat il dan diperlukan unt uk m engurangi resiko oksidasi dan m engisi gas karbondioksida.

4 . Pe n ge m a sa n

Kopi inst an harus dilindungi dengan cara m enerapkan pengem asan sesuai sebelum didist ribusikan ke t oko- t oko, rit el at au unt uk pesanan pasar. Kem asan yang digunakan harus m am pu m elindungi produk dari absorbsi kelem baban at m osfir yang t idak hanya m e~ yebabkan produk m enggum pal ( m engeras/ m em adat ) j uga m em percepat penurunan ( det eriorat ion) arom a. Kem asan st andar yang digunakan saat ini kert as m em bran at au alum unium foil dan kaleng dari bahan t im ah. Kaleng kosong biasanya disediakan bersam a dengan t ut up, cincin dan m em bran yang dim asukkan m enuj u m esin pengisi dalam keadaan posisi t erbalik. Set elah pengisian, alas kem asan dikelim dan ket as lebel dit em pelkan dikem asan.

Unt uk produk rit el, kem asan yang digunakan berupa bot ol gelas dengan t ut up plast ik berulir. Tut up yang digunakan disuplai dengan kert as m em bran, yang dilekat kan dengan m enggunakan lilin.


(5)

Gam bar 6 Alat Pengering


(6)

D AFTAR PUSTAKA

Cipt adi, W. dan Nasut ion, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakult as Teknologi I nst it ut Pert anian Bogor.

Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe chem est ry ( Volum e 1) . Elsevier Applied Science, London and New York.

Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology ( Volum e 2) . Elsevier Applied Science, London and New York.

Naj iyat i, S. dan Danart i. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen. PenebarSwadaya.Jakart a.

Siswoput rant o, P .S. 1993. Kopi I nt ernasional dan I ndonesia. Kanasius. Jakart a. Spillane. J. J. 1990. Kom odit i Kopi Peranannya Dalam perekonom ian I ndonesia.

Kanasius. Jakart a.

Varnam , H.A. and Sut herland, J. P. 1994. Beverages ( Technology, Chem est ry and Microbiology) . Chapm an and Hall, London.