PERANAN UJI INDERAWI PADA INDUSTRI PANGA
PERANAN UJI INDERAWI PADA INDUSTRI PANGAN
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Uji Inderawi
Oleh :
R. Fanny Megayanti
Hendra Febriana
Satriyo Prianggodo Darmawan
Eva Ramadhani Fajrin
Rahman Fauzi
123020347
123020353
123020383
123020420
123020440
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2015
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulilah tim penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya, sehingga Karya Ilmiah ini dapat
diselesaikan penyusunnya dengan baik. Tak lupa sholawat dan salam untuk
junjunan kita, yang membawa kita dari jaman kegelapan menuju jaman terang
menderang, nabi Muhammad SAW, keluarga, sahabat beliau dan kita selaku
umatnya.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji Inderawi dan
Sensori. Makalah ini disusun berdasarkan penelusuran kepustakaan.
Tim penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang membantu
dalam menyusun Karya Ilmiah ini, mudah-mudahan Allah SWT memberikan
balasan yang baik.
Ibarat pepatah mengatakan “ Tak ada gading yang tak retak”, demikian
pula makalah ini masih banyak kekurangan dan kita sebagai manusia hanya bisa
berusaha dan kesempurnaan itu mutlak milik Allah SWT semata, oleh karena itu
kritik dan saran untuk perbaikan laporan ini sangat penulis harapkan sehingga
tidak akan terulang kembali di masa yang akan datang.
Tiada yang lebih membahagiakan tim penulis kecuali karya sederhana ini
dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bandung, 12 Februari 2015
Tim Penulis
BAB I PENDAHULUAN
Dalam memproduksi bahan pangan sudah barang tentu hasil pengolahan
harus sesuai dengan apa yang dikehendaki konsumen. Kesesuain ini dapat
menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif yang penilaiannya dapat
dikategorikan objektif.
Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara
pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan
indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba, dan
pendengar.
Sifat yang dinilai dengan indera (sensori) :
a. Indera Penglihatan
dari kenampakan : warna, kilap, bentuk, ukuran, cacat, kotor, bersih dll.
b. Indera Peraba
Keras lunaknya, ulet tidaknya dll.
c. Indera Pembau
Misal : bau tidak normal, berbau kuat.
d. Indera Pengecap
Yaitu yang kita kenal dengan istilah sehari-hari rasa.
e. Indera Pendengar
Suara dari suatu jenis makanan yang bertekstur keras, mislanya kerupuk.
Pada saat ini meskipun peralatan telah berkembang cepat dengan kepekaan
cukup tinggi, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian
yang penting. Hal ini disebabkan karena beberapa sifat karakteristik seperti rasa,
suara hanya tepat bila dianalisa dengan “Biological Detector” yang tidak lain
adalah indera manusia. Peralatan hanya mengadakan penilaian terhadap pada satu
komponen saja, sedangkan indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap
seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai
kesan setelah bahan tersebut ditelan.
Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian
sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap
berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun
1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan
indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan,
dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih
sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan.
Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu
tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang
diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran.
Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan
tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah
suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang
yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe
dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal
tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan
mungkin menganggap makanan yang menjijikkan.
Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesankesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan
unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap
kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik.
Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut
dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu
yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia
yang merangsang ujung syaraf
sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu
berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi.
Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian
menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan
merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal.
BAB II PEMBAHASAN
Pengujian inderawi banyak dipergunakan untuk bermacam-macam
keperluan. Beberapa perusahaan yang sangat spesifik misalnya wine, teh, kopi,
bir, tembakau, masih menguntungkan mutunya pada penilaian dengan indera
manusia.
Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk,
monitoring kompetisi dengan produk merek lain, pengawasan mutu monitoring
stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan
konsumen atas suatu produk.
Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang
menentukan yang diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah
sifat-sifat inderawi yang dimilikinya.
Ada 6 tahap yang terjadi selama seseorang menilai sesuatu bahan :
1. Menerima bahan.
2. Mulai mengenali bahan.
3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut.
4. Mengingat-ngingat bahan yang telah diamati.
5. Menguarikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut.
6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi
yang dimilikinya.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri
pangan dan juga penelitian untuk pengukuran atribut–atribut mutu dengan
menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan
penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit).
Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan–
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk
membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik
maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan
penerimaan)
dan
deskriptif
(untuk
mendeskripsikan
atribut–atribut
oraganoleprtik), pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu
bahan mentah, produk, dan komoditas, perbaikan produk, membandingkan produk
sendiri dengan produk pesaing, serta evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan
peralatan baru.
Selain itu, tujuan lain diadakannya uji organoleptik terkait langsung
dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera
tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera
masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah
anak-anak atau orang dewasa. Jika tidak dilakukan uji organoleptik pada sebuah
produk maka bisa dikatakan produk tersebut tidak terjamin mutunya, sulit
dipercaya konsumen, cita rasa, tekstur, warna dan aroma produk tidak sesuai
dengan permintaan konsumen atau tidak sesuai selera. Otomatis jika sebuah
perusahaan atau jenis usaha tidak melakukan uji organoleptik berarti semua point
diatas tidak akan berhasil atau berjalan sesuai rencana perusahaan. Kemungkinan
terbesar jenis usaha tersebut akan gulung tikar atau bangkrut. Untuk itu sangatlah
penting dilakukan uji organoleptik pada sebuah produk.
Adapun kegunaan uji organoleptik adalah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pengkajian masa simpan ( shelf life )
Mencocokkkan produk ( product matching )
Pemetaan produk ( product mapping )
Spesifikasi produk dan pengendalian mutu
Reformulasi produk
Pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau – bau asing
( taint dan off flavor )
7. Menentukan keterimaan produk ( acceptability).
BAB III KESIMPULAN
Berdasarkan pemaparan dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa
peranan uji inderawi masih banyak digunakan untuk keperluan industri pangan
seperti untuk pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring
kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring stabilitas
produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen
atas suatu produk.
DAFTAR PUSTAKA
Kartika, Hastuti, Supartono. (1987). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Soekarto, Soewarno T. Prof. Dr., (1985), Penilaian Organoleptik untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Penerbit Bhratara Karya
Aksara, Jakarta.
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Uji Inderawi
Oleh :
R. Fanny Megayanti
Hendra Febriana
Satriyo Prianggodo Darmawan
Eva Ramadhani Fajrin
Rahman Fauzi
123020347
123020353
123020383
123020420
123020440
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2015
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulilah tim penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya, sehingga Karya Ilmiah ini dapat
diselesaikan penyusunnya dengan baik. Tak lupa sholawat dan salam untuk
junjunan kita, yang membawa kita dari jaman kegelapan menuju jaman terang
menderang, nabi Muhammad SAW, keluarga, sahabat beliau dan kita selaku
umatnya.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji Inderawi dan
Sensori. Makalah ini disusun berdasarkan penelusuran kepustakaan.
Tim penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang membantu
dalam menyusun Karya Ilmiah ini, mudah-mudahan Allah SWT memberikan
balasan yang baik.
Ibarat pepatah mengatakan “ Tak ada gading yang tak retak”, demikian
pula makalah ini masih banyak kekurangan dan kita sebagai manusia hanya bisa
berusaha dan kesempurnaan itu mutlak milik Allah SWT semata, oleh karena itu
kritik dan saran untuk perbaikan laporan ini sangat penulis harapkan sehingga
tidak akan terulang kembali di masa yang akan datang.
Tiada yang lebih membahagiakan tim penulis kecuali karya sederhana ini
dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bandung, 12 Februari 2015
Tim Penulis
BAB I PENDAHULUAN
Dalam memproduksi bahan pangan sudah barang tentu hasil pengolahan
harus sesuai dengan apa yang dikehendaki konsumen. Kesesuain ini dapat
menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif yang penilaiannya dapat
dikategorikan objektif.
Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara
pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan
indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba, dan
pendengar.
Sifat yang dinilai dengan indera (sensori) :
a. Indera Penglihatan
dari kenampakan : warna, kilap, bentuk, ukuran, cacat, kotor, bersih dll.
b. Indera Peraba
Keras lunaknya, ulet tidaknya dll.
c. Indera Pembau
Misal : bau tidak normal, berbau kuat.
d. Indera Pengecap
Yaitu yang kita kenal dengan istilah sehari-hari rasa.
e. Indera Pendengar
Suara dari suatu jenis makanan yang bertekstur keras, mislanya kerupuk.
Pada saat ini meskipun peralatan telah berkembang cepat dengan kepekaan
cukup tinggi, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian
yang penting. Hal ini disebabkan karena beberapa sifat karakteristik seperti rasa,
suara hanya tepat bila dianalisa dengan “Biological Detector” yang tidak lain
adalah indera manusia. Peralatan hanya mengadakan penilaian terhadap pada satu
komponen saja, sedangkan indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap
seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai
kesan setelah bahan tersebut ditelan.
Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian
sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap
berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun
1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan
indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan,
dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih
sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan.
Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu
tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang
diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran.
Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan
tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah
suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang
yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe
dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal
tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan
mungkin menganggap makanan yang menjijikkan.
Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesankesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan
unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap
kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik.
Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut
dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu
yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia
yang merangsang ujung syaraf
sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu
berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi.
Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian
menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan
merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal.
BAB II PEMBAHASAN
Pengujian inderawi banyak dipergunakan untuk bermacam-macam
keperluan. Beberapa perusahaan yang sangat spesifik misalnya wine, teh, kopi,
bir, tembakau, masih menguntungkan mutunya pada penilaian dengan indera
manusia.
Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk,
monitoring kompetisi dengan produk merek lain, pengawasan mutu monitoring
stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan
konsumen atas suatu produk.
Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang
menentukan yang diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah
sifat-sifat inderawi yang dimilikinya.
Ada 6 tahap yang terjadi selama seseorang menilai sesuatu bahan :
1. Menerima bahan.
2. Mulai mengenali bahan.
3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut.
4. Mengingat-ngingat bahan yang telah diamati.
5. Menguarikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut.
6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi
yang dimilikinya.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri
pangan dan juga penelitian untuk pengukuran atribut–atribut mutu dengan
menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan
penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit).
Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan–
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk
membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik
maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan
penerimaan)
dan
deskriptif
(untuk
mendeskripsikan
atribut–atribut
oraganoleprtik), pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu
bahan mentah, produk, dan komoditas, perbaikan produk, membandingkan produk
sendiri dengan produk pesaing, serta evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan
peralatan baru.
Selain itu, tujuan lain diadakannya uji organoleptik terkait langsung
dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera
tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera
masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah
anak-anak atau orang dewasa. Jika tidak dilakukan uji organoleptik pada sebuah
produk maka bisa dikatakan produk tersebut tidak terjamin mutunya, sulit
dipercaya konsumen, cita rasa, tekstur, warna dan aroma produk tidak sesuai
dengan permintaan konsumen atau tidak sesuai selera. Otomatis jika sebuah
perusahaan atau jenis usaha tidak melakukan uji organoleptik berarti semua point
diatas tidak akan berhasil atau berjalan sesuai rencana perusahaan. Kemungkinan
terbesar jenis usaha tersebut akan gulung tikar atau bangkrut. Untuk itu sangatlah
penting dilakukan uji organoleptik pada sebuah produk.
Adapun kegunaan uji organoleptik adalah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pengkajian masa simpan ( shelf life )
Mencocokkkan produk ( product matching )
Pemetaan produk ( product mapping )
Spesifikasi produk dan pengendalian mutu
Reformulasi produk
Pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau – bau asing
( taint dan off flavor )
7. Menentukan keterimaan produk ( acceptability).
BAB III KESIMPULAN
Berdasarkan pemaparan dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa
peranan uji inderawi masih banyak digunakan untuk keperluan industri pangan
seperti untuk pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring
kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring stabilitas
produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen
atas suatu produk.
DAFTAR PUSTAKA
Kartika, Hastuti, Supartono. (1987). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Soekarto, Soewarno T. Prof. Dr., (1985), Penilaian Organoleptik untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Penerbit Bhratara Karya
Aksara, Jakarta.