Proses Pembuatan Minuman “Kopi Mengkudu (Morinda Citrifolia L.)”

PROSES PEMBUATAN MINUMAN

Tugas Akhir Untuk Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya (A. Md) di Fakultas Pertanian Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh :

RIKA MANDASARI

H3108056

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun untuk melengkapi Tugas Akhir kuliah dan sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.

Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choirul Anam, MP. MT, Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Kawiji, MP selaku Dosen Pembimbing I atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

4. Dimas Rahadian, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

5. Bapak dan Ibu tercinta terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.

6. Sahabat-sahabatku ”Muryanti, Shoim, dan Atik” terima kasih teman atas segala bantuan, dukungan dan doanya selama ini.

7. Teman-teman DIII THP 2008 yang telah berjuang bersama, terima kasih atas kebersamaan dan kerjasamanya.

8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

MOTTO DAN PERSEMBAHAN MOTTO :

v Kita harus berusaha agar dapat hidup sederhana , namun dampaknya tidak

sederhana (Mario Teguh)

v Tuhan tidak meminta kita untuk sukses; Dia hanya meminta kita untuk

mencoba (Mother Teresa)

v Kadang kala, jalan yang sedang kita lalui, tidak sepenting arah yang kita

tuju (Kevin Smith)

v Tidak pernah ada yang jatuh miskin karena banyak memberi (Anne Frank) v Hanya seorang yang pemarah yang bisa betul-betul bersabar. Seseorang yang tidak bisa merasa marah tidak bisa disebut penyabar, karena dia hanya tidak bisa marah. Sedangkan seorang lagi yang sebetulnya merasa marah, tetapi mengelola kemarahannya untuk berlaku baik dan adil adalah seorang yang berhasil menjadikan dirinya bersabar. Dan bila Anda mengatakan bahwa untuk bersabar itu sulit, Anda sangat tepat, karena kesabaran kita diukur dari kekuatan kita untuk tetap mendahulukan yang benar dalam perasaan yang membuat kita seolah-olah berhak untuk berlaku

melampaui batas (Mario Teguh) PERSEMBAHAN :

Dengan mengucap puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas segala limpahan rizki dan rahmat-Nya, tugas akhir ini saya persembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta yang tak pernah letih dalam membimbing dan mendidikku agar jadi yang terbaik. Terima kasih juga atas doanya, tanpa doa dan restu dari Bapak dan Ibu tugas akhir ini tidak akan selesai tepat waktu.

2. Sahabat-sahabatku ”Muryanti, Shoim, dan Atik” terima kasih teman atas segala bantuan, dukungan dan doanya selama ini.

3. Temanku yunita, terima kasih atas segala

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Mengkudu matang di pohon ....................................................... 3 Gambar 2.2 Kayu manis ................................................................................ 7 Gambar 2.3 Senyawa fenol dengan lipid ....................................................... 13 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kopi Mengkudu ..................... 20 Gambar 3.2 Diagram alir tahapan pengujian Kopi Mengkudu ...................... 22

RIKA MANDASARI 1

Ir. Kawiji, MP 2 Dimas Rahadian AM, S.TP., M.Sc ABSTRAK

Mengkudu merupakan tanaman yang multiguna karena hamper semua bagiannya mengansung zat kimia dan nutrisi yang berguna bagi kesehatan. Kopi merupakan bahan minuman yang tidak saja terkenal di Indonesia tetapi juga di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun seduh memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki bahan minuman yang lainnya. Kopi mengkudu bukan berarti gabungan dari buah mengkudu dengan buah kopi, namun olahan mengkudu yang dikeringkan sehingga dibentuk menjadi seperti bubuk kopi.

Kegiatan praktek produksi dilaksanakan mulai bulan April-Juli 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Kopi mengkudu terbuat dari campuran bubuk mengkudu, bubuk kayu manis, dan gula pasir dengan 3 formula yaitu f1 (5 bagian bubuk mengkudu, 2 bagian bubuk kayu mans, dan 5 bagian gula pasir); f2 (5 bagian bubuk mengkudu, 2 bagian kayu manis, dan 10 bagian gula pasir); f3(5 bagian bubuk mengkudu, 2 bagian kayu manis, dan 15 bagian gula pasir). Dari analisis sensoris ketiga formula tersebut diperoleh hasil f3 (5 bagian bubuk mengkudu, 2 bagian kayu manis, dan 15 bagian gula pasir) yang banyak disukai panelis sebagai sampel yang digunakan untuk anlisis kimia. Analisis kimia yang dilakukan yaitu analisis kapasitas anti radikal dan total fenol. Dari analisis kimia diperoleh hasil rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 20.13%, rata-rata totral fenol sebesar 49,11%. Dari segi kelayakan usaha, kopi mengkudu dalam kemasan

30 gram/sachet diproduksi 300 sachet/hari atau 8.100 sachet/bulan dijual dengan harga Rp. 7.500,00/sachet memperoleh laba bersih sebesar Rp. 2.931.794,52/bulan. Pada MARR 12% diperoleh hasil NPV sebear Rp. 131.520.472.56 dan Net B/C sebesar 3,19. Sedangkan MARR 84% dan 85% diperoleh hasil IRR sebesar 84,23% dengan NPV lebih besar dari 0 (nol), Net B/C lebih besar dari 1 dan IRR lebih besar dari MARR maka kopi mengkudu layak dikembangkan menjadi sebuah usaha.

Kata kunci: Mengkudu, kopi, kopi mengkudu, antioksidan, total fenol Keterangan:

1. Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rika Mandasari H3108056 2. Dosen pembimbing/penguji I 3. Dosen pembimbing/penguji II

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan di Indonesia sangat beragam, sehingga dalam keadaan tertentu buah yang dihasilkan cukup banyak jumlahnya, misalnya pada saat panen raya. Dalam kondisi tersebut buah yang tersedia secara berlebihan sehingga diperlukan alternatif untuk memanfaatkannya. Salah satu alternatif yang dilakukan ialah menjadikan buah sebagai produk olahan. Dengan melakukan pengolahan terhadap buah maka harga jual dapat meningkat, masa simpan menjadi lama dan jangkauan pemasaran lebih luas.

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) atau yang juga dikenal sebagai buah “Noni”, sejak zaman dahulu sebenarnya telah dikenal dan banyak dipergunakan sebagai bahan sayuran atau pengobatan, namun kemudian tersisih dengan kemajuan zaman.

Mengkudu merupakan tumbuhan liar yang banyak tumbuh di tepi pantai di seluruh nusantara. Kulit akarnya digunakan untuk bahan pewarna batik; daunnya digunakan sebagai obat sakit perut, sesak nafas, disentri dan luka, serta untuk mengurangi sakit setelah melahirkan; sari buahnya oleh masyarakat digunakan untuk memperlancar pengeluaran air seni serta mengobati sakit kuning, sedangkan campuran buah yang digiling ditambah cuka digunakan untuk mengobati limpa yang bengkak, penyakit hati, batuk serta untuk membersihkan luka. Beberapa publikasi menyatakan bahwa buah mengkudu berkhasiat untuk mengobati aterosklerosis, diabetes, tekanan darah tinggi, radang tenggorokan, batuk, serta mencegah penyerapan lemak dan melancarkan air seni. Selama ini buah mengkudu hanya dijadikan jus dan kurang diminati warga, padahal, buah mengkudu juga dapat diolah menjadi produk menyerupai kopi.

Dari latar belakang diatas dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana proses produksi minuman menyerupai kopi dari buah mengkudu ?

2. Bagaimana kualitas sensori dari minuman olahan buah mengkudu; yang meliputi warna, aroma, rasa, dan aftertaste?

3. Bagaimana kandungan antioksidan pada minuman olahan dari buah mengkudu ?

4. Bagaimana peluang usaha dari produk minuman olahan tersebut?

C. Tujuan

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Mengetahui proses produksi minuman meyerupai kopi dari buah mengkudu mulai dari tahap persiapan, tahap pelaksanaan, sampai dengan tahap penyelesaian.

2. Mengetahui perbandingan yang tepat dalam penggunaan komposisi bahan baku.

3. Mengetahui aktivitas antioksidan dan total fenol di dalam produk makanan dengan bahan baku mengkudu dan menghasilkan minuman dengan kandungan gizi yang baik.

4. Melakukan analisis kriteria kelayakan usaha untuk usaha minuman kopi mengkudu.

D. Manfaat

Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Melakukan inovasi dalam penggunaan buah mengkudu sebagai produk minuman

2. Meningkatkan ketertarikan masyarakat dalam pemanfaatan buah mengkudu sebagai produk minuman olahan

3. Membuka peluang usaha untuk produk olahan minuman dari buah

TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Mengkudu

Mengkudu atau pace (Morinda citrifolia L.) merupakan salah satu tanaman obat yang dalam beberapa tahun terakhir banyak peminatnya. Merupakan tanaman tropis dan liar, mengkudu dapat tumbuh di tepi pantai hingga ketinggian 1500 m dpl (di atas permukaan laut), baik di lahan subur maupun marginal. Penyebarannya cukup luas, meliputi seluruh kepulauan Pasifik Selatan, Malaysia, Indonesia, Taiwan, Filipina, Vietnam, India, Afrika, dan Hindia Barat ( Solomon, 1999 ).

Klasifikasi buah mengkudu secara taksonomi adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Division

: Morinda citrifolia

( Djauhariya, 2003 )

Gambar 2.1 Mengkudu matang di pohon ( Winarti, 2006 ) Gambar 2.1 Mengkudu matang di pohon ( Winarti, 2006 )

Tabel 2.1 Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 gram bagian yang dapat dimakan.

Komponen

Kadar ( % )

Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Lain-lain

Sumber : Jones ( 2000 ) Berdasarkan data diatas dapat diketahui bahwa kandungan yang paling

banyak dalam 100 gram buah mengkudu adalah kadar air 89,1 gram. Selain itu, menurut Tampubolon ( 1995 ) dalam Munahar ( 2004 ), kandungan utama dan khasiat yang terdapat dalam buah mengkudu dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Kandungan Utama Dan Khasiat Dalam Buah Mengkudu

Kandungan utama

Khasiat

Terpenoid Membantu proses sintesa senyawa organik dan memulihkan sel-sel tubuh

Xeronine dan Prexeronine

Mengaktifkan enzim-enzim, meningkatkan fungsi protein dalam sel dan menghilangkan rasa sakit

Asorbic acid Sumber vitamin C yang luar biasa dan sebagai antioksidan Scopolerin dan Seretonin

Mencegah penyumbatan pembuluh darah, melancarkan peredaran darah, dan membunuh beberapa tipe bakteri dan jamur Phytium Sp.

Damnancanthal Berperan sebagai penghambat pertumbuhan sel-sel abnormal yaitu sebagi anti kanker dan pengobatan tumor

Antharaquinone

Mencegah diare karena berfungsi anti mikroba. Mampu pula melawan bakteri penyebab infeksi yang bermanfaat untuk mengobati pilek, demam, flu, dan infeksi kulit

Nutrisi Buah mengkudu kaya akan nutrisi yang sangat dibutuhkan tubuh seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral essensial

Sumber: Munahar, 2004 Sumber: Munahar, 2004

1. Buah mengkudu, terutama yang telah matang, cepat menjadi lembek dan berair.

2. Buah yang matang mengeluarkan bau busuk yang menyengat dan merangsang.

3. Khasiat obat buah mengkudu yang matang di pohon lebih kuat.

4. Pada pengolahan buah mengkudu, ada unsur yang harus dipertahankan, yaitu unsur yang berkhasiat obat. Unsur-unsur ini sangat peka terhadap suhu tinggi dan menguap pada suhu 49°C. Di samping unsur-unsur yang berkhasiat obat, buah mengkudu juga mengandung aroma busuk yang menyengat menyebabkan mual. Aroma tidak sedap tersebut akan terbawa ke dalam produk olahannya ( Suprapti, 2005 ).

B. Gula Pasir

Gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagi pemanis. Kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan obyektif ( Sugiyono, 2002 ).

Gula yang digunakan dalam proses pembuatan kopi mengkudu adalah gula pasir. Gula pasir merupakan makanan yang paling sering digunakan dalam makanan dan minuman sehari-hari sebagai bahan pemanis, seperti Gula yang digunakan dalam proses pembuatan kopi mengkudu adalah gula pasir. Gula pasir merupakan makanan yang paling sering digunakan dalam makanan dan minuman sehari-hari sebagai bahan pemanis, seperti

( Anonim a , 2011 ). Walaupun gula sendiri mampu untuk menghambat mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi, perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi, dan bahan pengawet ( Buckle et al., 1987 ). Gula pasir digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula

pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan (Anonim b , 2011)

C. Kayu Manis

Kayu manis yang termasuk jenis rempah-rempah juga mengandung senyawa fenolik volatil seperti eugenol yang memiliki aktifitas antioksidan sehingga dapat memberikan manfaat yang positif bagi kesehatan ( Trilaksani, 2003 ).

Klasifikasi kayu manis secara taksonomi adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisi

: Gymnospermae

Subdivisi : Spermatophyta Kelas

: Dicotyledonae

Sub kelas : Dialypetalae Ordo

: Cinnamomum burmannii

( Rismunandar dan Paimin, 2001 )

Gambar 2.2 Kulit Kayu Manis Kering

Tabel 2.3 Komposisi kimia dalam 100 gr bubuk kayu manis yang dapat dimakan.

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Serat (g)

Kadar gula (g)

Kalsium (mg)

Zat Besi (mg)

Magnesium (mg)

Fosfor (mg)

Kalium (mg)

Sodium (mg)

Seng (mg)

Tembaga (mg)

Manggan (mg)

Selenium (mg)

Vitamin C (mg)

Tiamin (mg)

Riboflavin (mg)

Niasin (mg)

Vitamin B6 (mg)

Kadar folat (mcg)

Kadar makanan folat (mcg)

Kadar Folat_DFE (mcg_DFE)

Vitamin B12 (mcg)

Vitamin A (IU)

Retinol (mcg)

Vitamin E (mg)

Vitamin K (mcg)

Lemak jenuh (g)

Lemak tak jenuh tunggal (g)

Lemak tak jenuh ganda (g)

Kolesterol (mg)

Sumber: Hanafi, 2010 Sumber: Hanafi, 2010

1. Mengontrol level tekanan darah sehingga terhindar dari penyakit jantung.

2. Mengontrol kadar gula pada penderita diabetes. Sebuah penelitian dari US Agricultural Research Service menunjukkan bahwa hanya dengan mengonsumsi 1 gram bubuk kayu manis per hari ( sekitar setengah sendok teh ), maka kadar gula turun hingga 20%. Tidak hanya gula saja, tapi juga tingkat kolesterol dan trigliserida.

3. Memperlama efek “kenyang” pada perut.

4. Menghindari pembekuan darah. Komponen Cinamaldehyde sangat berguna untuk mencegah pembekuan darah, sehingga aliran darah lancar dan terhindar dari resiko serangan stroke.

5. Sebagai antiseptik dan penyembuh luka.

6. Mengawetkan makanan. Karena essensi daari kayu manis dapat menghentikan pertumbuhan bakteri dan jamur.

7. Aroma kayu manis dapat meningkatkan fungsi otak.

8. Kandungan seratnya dapat menjaga kesehatan usus dan lambung.

9. Sebagai bahan untuk memberi efek hangat pada tubuh.

10. Merupakan sumber yang baik akan mineral pangan, serta kalsium dan

zat besi ( Anonim c , 2011 ).

D. Kopi Mengkudu

Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya ( Ridwansyah, 2003 ).

Umumnya orang lebih suka menikmati minuman kopi yang manis, meski ada juga yang lebih menyukai kopi pahit. Rasa manis yang terdapat pada makanan atau minuman itu disebabkan oleh adanya peran pemanis. Dan rasa manis itu sendiri termasuk salah satu dari empat kelompok Umumnya orang lebih suka menikmati minuman kopi yang manis, meski ada juga yang lebih menyukai kopi pahit. Rasa manis yang terdapat pada makanan atau minuman itu disebabkan oleh adanya peran pemanis. Dan rasa manis itu sendiri termasuk salah satu dari empat kelompok

( Anonim d , 2011 ).

E. Analisis Sensoris

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensoris merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitf. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan

selanjutnya

menggunakan

metode statistika ( Soekarto, 1985 ). Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data ( Rahayu, 2001 ).

Uji ranking termasuk kedalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dalam jarak/interval tertentu. Jumlah panelis yang digunakan pada uji ranking yaitu 5-15 orang untuk panelis terlatih, 15-25 orang untuk panelis agak terlatih, dan >80 orang untuk panelis Uji ranking termasuk kedalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dalam jarak/interval tertentu. Jumlah panelis yang digunakan pada uji ranking yaitu 5-15 orang untuk panelis terlatih, 15-25 orang untuk panelis agak terlatih, dan >80 orang untuk panelis

Menurut Rosenthal (1999), ranking adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah dilakukan dan dapat menguju sampel dalam jumlah relatif banyak.

Menurut Rahayu (1998), pada uji ranking, komoditas diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang semakin rendah. Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Data pada besaran skalar dapat diperlakukan sebagai nilai pengukuran karena itu dapat diambil rata- ratanya dan dapat dianalisis sidik ragam (Soekarto, 1985).

F. Antioksidan

Antioksidan merupakan zat kimia yang secara bertahap akan teroksidasi dengan adanya efek seperti cahaya, panas, logam peroksida atau secara langsung bereaksi dengan oksigen. Ada dua macam antioksidan, yaitu antioksidan alam dan antioksidan sintesis. Sebagai co ntoh α-tokoferol (vitamin E) merupakan antioksidan alam yang terdapat dalam lemak dan minyak yang diperoleh dari biji tanaman (Zapsalis,1985).

Mekanisme kerja antioksidan dibagi dalam beberapa jenis diantaranya antioksidan primer, yaitu senyawa yang mengakhiri rantai radikal bebas dalam jenis reaksi oksidasi. Beberapa senyawa antioksidan jika dicampur dapat mempengaruhi kinerjanya dengan efek sinergi. Sinergi yaitu senyawa yang mempunyai sedikit sifat antioksidan tetapi dapat memperbesar efek dari antioksidan primer. Asam askorbat dan asam sitrat memberi efek sinergi terhadap antioksidan yang lain dan sering dipakai sebagai antioksidan dalam pangan (Ketaren, 1986).

aktivitas transfer hidrogen sekalian juga untuk mengukur aktivitas penghambatan radikal bebas. ( Huang et al., 2005 ). Pada uji dengan DPPH, penangkapan radikal diikuti dengan monitoring penurunan absorbansi yang terjadi karena reduksi oleh radikal ( Gordon, 2001 ).

Dan atas dasar fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi 5 (lima) yaitu sebagai berikut :

a. Antioksidan primer yang berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya, yaitu sebelum sampai bereaksi. Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini sangat penting karena dapat melindungi hancurnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini sangat dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga, dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman.

b. Antioksidan sekunder berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Contoh yang popular dari antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.

c. Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk memperbaiki DNA pada penderita kanker

d. Oxygen Scavanger yang mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C.

mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino (Kumalaningsih, 2006).

Dalam uji DPPH, kemampuan scavenging terhadap DPPH dilakukan dengan mengamati penurunan absorbansi pada 515-517 nm. Penurunan absorbansi terjadi karena penambahan elektron dari senyawa antioksidan pada elektron yang tidak berpasangan pada gugus nitrogen dalam struktur senyawa DPPH. Larutan DPPH berwarna ungu. Intensitas warna ungu akan menurun ketika radikal DPPH tersebut berikatan dengan hidrogen. Semakin kuat aktivitas antioksidan sampel maka akan semakin besar penurunan intensitas warna ungunya (Osawa, 1981).

Mekanisme reaksi penangkapan radikal DPPH oleh antioksidan adalah DPPH • + AH DPPH-H + A • . Reaksi yang cepat dari radikal DPPH terjadi dengan beberapa fenol, misalnya α-tokoferol, tetapi reaksi sekunder lambat menyebabkan penurunan absorbansi yang progresif, sehingga keadaan steady state tidak akan dicapai untuk beberapa jam (Pokorny, 2001).

Salah satu jenis antioksidan dalam bahan pangan adalah senyawa fenolik. Senyawa fenolik merupakan senyawa kimia yang mempunyai satu buah cincin aromatik yang mengandung satu atau lebih gugus hidroksi. Sahidi dan Wanasundara ( 1992 ) menyatakan bahwa senyawa fenolik terbukti sebagai sumber antioksidan yang efektif, penahan radikal bebas, dan pengkelat ion-ion logam. Aktivitas antioksidan senyawa fenolik berhubungan dengan senyawa fenol ( Meskin et al., 2002 ).

Senyawa fenol merupakan senyawa yang bersifat antioksidan dan sifat antioksidan tersebut akan teroksidasi dengan adanya cahaya, panas dan oksigen ( Zapsalis, 1985 dalam Widiyanti, 2006 ). Pengukuran kadar fenol dengan menggunakan reagen folin-ciocalteau sebagai pewarna maka terdapat kemungkinan senyawa protein yang terdapat di dalam sampel juga ikut terwarnai dan terukur absorbansinya sehingga akan terjadi kesalahan Senyawa fenol merupakan senyawa yang bersifat antioksidan dan sifat antioksidan tersebut akan teroksidasi dengan adanya cahaya, panas dan oksigen ( Zapsalis, 1985 dalam Widiyanti, 2006 ). Pengukuran kadar fenol dengan menggunakan reagen folin-ciocalteau sebagai pewarna maka terdapat kemungkinan senyawa protein yang terdapat di dalam sampel juga ikut terwarnai dan terukur absorbansinya sehingga akan terjadi kesalahan

(Widiyanti, 2006). Senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida ( Kinsella et al., 1993 ).

G. Analisis Ekonomi

Untuk melaksanakan suatu proses produksi harus diketahui seberapa besar produk ini akan diterima oleh masyarakat. Oleh demikian, harus dilakukan analisis ekonomi untuk menghitung apakah dengan modal yang sudah dikeluarkan, bisa didapatkan keuntungan atau malah akan rugi. Analisis ekonomi yang dilakukan diantaranya adalah Gross Benefit Cost Ratio, Net Present Value, Internal Rate of Return, dan Break Event Point.

1. Gross Benefit Cost Ratio ( Gross B/C Ratio ) Benefit-Cost Ratio (B/C Ratio) merupakan perbandingan antara benefit yang telah di-present-value-kan dengan biaya yang telah di- present-value-kan. Semakin besar B/C Ratio, semakin besar perbandingan antara benefit dengan biaya, yang berarti proyek relatif semakin menguntungkan. Suatu proyek akan dipilih apabila B/C Ratio >

1, apabila B/C Ratio < 1 maka usulan proyek akan ditolak. Berikut adalah rumus untuk menghitung B/C Ratio (Gray, 2005):

Ct

Bt

GrossB C

Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara benefit (penerimaan) dengan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan. Dalam mengkaji usulan suatu proyek dengan menggunakan metode NPV apabila hasil yang didapat dari perhitungan menggunakan metode ini positif (NPV ≥ 0), maka proyek tersebut layak untuk dijalankan. Artinya, suatu proyek dapat dinyatakan bermanfaat untuk dilaksanakan bila NPV proyek tersebut sama atau lebih besar dari nol. Jika NPV = 0, berarti proyek tersebut mengembalikan persis sebesar social opportunity cost faktor produksi modal. Sebaliknya apabila hasil yang didapat negatif (NPV ≤ 0), maka proyek tersebut dianggap tidak layak. Ini berarti bahwa sumber-sumber yang dipakai untuk proyek tersebut sebaiknya dialokasikan pada penggunaan lain yang lebih menguntungkan. Berikut adalah rumus untuk menghitung NPV (Gray, 2005):

Bt Ct

NPV

Bt = penerimaan pada tahun t. Ct = biaya pada tahun t. n = umur ekonomi proyek ( untuk industri pertanian dianggap layak

selama 10 tahun )

i = suku bunga bank

3. Internal Rate of Return ( IRR ) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (panerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang

IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak. Berikut adalah rumus untuk menghitung IRR (Gray, 2005):

Bt = penerimaan pada tahun t. Ct = biaya pada tahun t. n = umur ekonomi proyek ( untuk industri pertanian dianggap layak

selama 10 tahun )

i = suku bunga bank

4. Penentuan Break Even Point ( BEP ) Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume produksi, dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point ( BEP ). BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai/hasil penjualan atau laba.

Dengan menggunakan BEP ini suatu perusahaan akan dapat mengambil keputusan yang berkaitan dengan pengurangan atau penambahan harga jual, biaya dan laba. Analisis ini juga memudahkan pimpinan perusahaan untuk mengambil keputusan dalam rangka menghadapi persaingan dengan produk sejenis dari perusahaan lain.

Analisis BEP dapat digunakan untuk mengetahui hal-hal sebagai berikut : · Mengetahui jumlah penjualan minimal yang harus dipertahankan

agar perusahaan tidak mengalami kerugian. · Mengetahui jumlah penjualan yang harus dicapai untuk memperoleh

tingkat keuntungan tertentu. · Mengetahui seberapa jauh berkurangnya penjualan agar perusahaan

tidak menderite kerugian.

volume penjualan terhadap keuntungan. Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam

penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan, biaya produksi keseluruhan ( biaya tetap + biaya tidak tetap ) dan volume produksi. Volume penjualan pulang pokok dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut (Gray, 2005):

BEP =

KMP

fixed Total fixed

KMP =

rencana Total rencana

variable Total variable

Dimana KMP = kontribusi marginal dalam persen ( % )

TATA LAKSANA PRAKTEK PRODUKSI

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Proses Pembuatan Kopi Mengkudu (Morinda Citrifolia L.) ” dilaksanakan mulai Bulan April 2011 sampai selesai di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Pelaksana

Proses Pembuatan Kopi Mengkudu ( Morinda Citrifolia L. ) dilaksanakan oleh Rika Mandasari ( H3108056 ) mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

C. Metode Pelaksanaan

1. Observasi

Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi, di mana mahasiswa melakukan observasi atau pengamatan di tempat perbelanjaan/pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran, maupun sudah ada untuk dikembangkan lebih lanjut.

2. Studi Pustaka

Setelah mahasiswa mengetahui atau menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, selanjutnya mahasiswa melakukan pembelajaran yang lebih lanjut mengenai produk tersebut yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan juga parameter mutu produk. Studi pustaka dapat diperoleh melalui buku-buku yang ada di perpustakaan atau melalui sarana komunikasi yang lain, misalnya internet.

3. Percobaan

Mahasiswa membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen, oleh karena itu dilakukan percobaan dengan cara Mahasiswa membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen, oleh karena itu dilakukan percobaan dengan cara

4. Pengujian Produk

Produk yang telah dibuat kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik ( uji ranking ), Dari hasil pengujian akan didapatkan produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Kemudian produk yang telah dianalisa sensori selanjutnya akan dilakukan analisa kapasitas anti radikal bebas dengan metode DPPH, dan total fenol. Produk dengan formula inilah yang akan dibuat dalam praktek produksi dan dikembangkan lebih lanjut.

5. Analisis Kelayakan Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi ( biaya tetap, biaya variabel ), BEP ( Break Even Point ), Net B/C ( Net Benefit Cost ), dan IRR ( Internal Rate of Return ).

D. Alat, Bahan, dan Cara Kerja

1. Alat

a. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan “Kopi

Mengkudu” adalah sebagai berikut:

1) Pisau

2) Baskom

3) Cabinet Dryer

4) Loyang

5) Blender

6) Wajan

7) Kompor

8) LPG

10) Timbangan

b. Alat-alat yang digunakan untuk analisa produk “Kopi Mengkudu”

adalah sebagai berikut:

1) Uji Sensori

= Seperangkat alat uji sensori

2) Uji Total Fenol = Spektrofometer UV-Vis 1240, pipet ukur, tabung reaksi, sentrifuge, dan vortex

3) Uji DPPH

= Spektrofometer UV-Vis 1240, pipet ukur, tabung reaksi, sentrifuge, vortex, propipet

2. Bahan

a. Bahan-bahan yang digunakan untik proses pembuatan “Kopi

Mengkudu” adalah sebagai berikut:

1) Buah Mengkudu ( Morinda Citrifolia L. )

2) Kayu Manis

3) Gula Pasir

b. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis produk “Kopi

Mengkudu” adalah sebagai berikut:

4) Uji DPPH

= DPPH ( 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl ),

metanol

5) Uji Total Fenol = Folin ciocalteau, fenol murni, aquadest,

kristal Na 2 CO 3 , metanol

Tabel 3.1 Daftar Komposisi Pembuatan “Kopi Mengkudu”

Formula

Serbuk Mengkudu

(bagian)

Bubuk Kayu Manis

(bagian)

Gula Pasir (bagian)

Buah Mengkudu

sortasi

Pencucian hingga bersih

Penyayatan hingga berbentuk lembaran

Pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 40ºC selama ± 1-2 hari

penyangraian sampai kecokelatan suhu ± 5-9ºC selama ± 5-10 menit

penghalusan dengan blender

Pengayakan dengan mesin ayakan 80 mesh

Pencampuran

KOPI MENGKUDU

Serbuk Mengkudu

Kering

Gula Pasir

Bubuk Kayu manis

Biji tak terpakai

Ada 3 metode analisa yang dilakukan seperti yang tertera pada Tabel

3.2. Untuk uji kapasitas anti radikal dan total fenol dilakukan setelah mendapatkan sampel yang banyak disukai panelis pada hasil uji sensori.

Tabel 3.2 Metode analisa yang dilakukan terhadap kopi mengkudu

No

Macam Analisa

Metode

1 Uji Kesukaan

Metode Uji Rangking ( Rosenthal,1999)

2 Uji Kapasitas Anti Radikal DPPH (Subagio dan Morita, 1997)

3 Uji Total Fenol

Folin-Ciocalteu (Suradi, 1998).

1. Penentuan Karakteristik Sensoris dengan metode uji ranking ( Rosenthal, 1999 )

Metode ranking adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah dilakukan dan dapat menguji sampel dalam jumlah relatif banyak.

Dalam pelaksanaan uji sensoris, formula yang tertera pada Tabel 3.1 dibuat dengan ukuran 1 sloki. Setiap formula diseduh dengan 40-50 ml air panas

2. Penentuan Total Fenol ( Metode Folin ciocalteau ) ( Suradi, 1998 )

Bahan yang akan dianalisis ditimbang 1 gr dan diencerkan sampai dengan 100 ml, dari pengenceran tersebut diambil 1 ml dan ditambahkan

5 ml Na-Karbonat (Na 2 CO 3 ) alkalis 2 % dan dibiarkan pada suhu kamar selama 10 menit. Selanjutnya ditambah dengan 0,5 ml reagen Folin – Ciocalteau (yang ditambah aquades hingga setengah bagian) lalu digojog dan disimpan pada suhu kamar dengan kondisi gelap (terhindar dari cahaya). Setelah dibiarkan selama 30 menit, absorbansinya ditera pada λ

= 750 nm. Kadar total fenol bahan dihitung berdasarkan kurva standar yang didapat dari larutan fenol murni ( 10-50 ppm ).

Kadar fenol (%) =

100 x 100

mgr sampel

pengencera faktor pengencera

3. Kapasitas Anti Radikal ( Metode DPPH ) ( Subagio dan Morita, 1997 )

Sebanyak 0,1 ml ekstrak minuman bubuk ( 1:10 ) ditambah 0,5 ml DPPH 0,45 mm dan 5,4 ml metanol kemudian divortex. Setelah itu, diinkubasi selama 60 menit dan dilakukan peneraan pada panjang gelombang 515 nm. Untuk kontrol perlakuannya sama, akan tetapi tanpa sampel. Blankonya menggunakan methanol. Hasilnya dinyatakan dalam persen penangkapan radikal DPPH.

Aktivitas Antioksidan (%) = x 100%

absorbansi kontrol

absorbansi sampel

F. Tahap-tahap Pengujian Kopi Mengkudu

Kopi Mengkudu I : Serbuk Mengkudu 5 bagian; serbuk kayu manis 2 bagian; gula pasir 5 bagian II : Serbuk Mengkudu 5 bagian; serbuk kayu manis 2 bagian; gula pasir 10 bagian

III : Serbuk Mengkudu 5 bagian; serbuk kayu manis 2 bagian; gula pasir 15 bagian

Uji Kesukaan

Kopi Mengkudu ditolak

Kopi Mengkudu diterima

- Uji Kapasitas Anti Radikal - Total Fenol

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Produksi Kopi Mengkudu

Dalam mengolah kopi mengkudu, buah mengkudu yang dipakai adalah mengkudu setengah matang, berwarna hijau keputihan, belum berbau, dan tidak busuk. Kulit beserta daging buah mengkudu disayat terlebih dahulu agar terpisahkan dari biji beserta daging yang melekat pada bijinya kemudian dibersihkan. Sayatan yang telah bersih dipanaskan pada suhu 40°C hingga kering kemudian disangrai agar menghasilkan warna kecoklatan selanjutnya dihaluskan menjadi bubuk lalu diayak. Ayakan bubuk mengkudu yang telah lolos 80 mesh siap dicampur dengan bahan- bahan lainnya.

Proses pengolahan kopi mengkudu melalui beberapa tahap antara lain sortasi, pengeringan, penyangraian, pengecilan produk, pengayakan, dan pencampuran.

1. Sortasi Buah mengkudu yang akan digunakan adalah buah yang setengah matang, berwarna hijau keputihan, tidak berbau, tidak busuk, bertekstur keras. Kondisi buah mengkudu setengah matang tidak memberikan aroma yang tidak sedap dan tidak berbuih.

2. Pencucian Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dan sebaiknya menggunakan air mengalir. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran ( Winarti dan Purnomo, 2006 ). Pencucian meningkatkan kenampakan hasil, sering kali pada hasil terdapat kotoran, tanah, sisik serangga, jamur, dan sebagainya yang mengakibatkan hasil tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula ada sisia-sisa fungisida dan insektisida ( Pantastico, 1993 ).

buah yang tipis juga akan digunakan sebagai bahan yang akan diolah menjadi minuman kopi mengkudu.

3. Penyayatan Setelah buah mengkudu disortasi dibersihkan, kulit dan daging buah dipisahkan dari biji beserta daging buah yang melekat pada biji. Kulit buah mengkudu tipis sehingga kulit buah mengkudu melekat pada daging buah. Kemudian sayatan buah dibersihkan agar kotoran yang melekat pada kulit buah tidak ikut terbawa pada proses selanjutnya. Sedangkan biji yang tak terpakai dapat dibuat menjadi bibit dengan cara dikeringkan terlebih dahulu dibawah sinar matahari.

4. Pengeringan Sayatan buah mengkudu yang telah bersih dikeringkan dengan cara dimasukkan ke dalam cabinet dryer selama ± 24-48 jam dengan suhu 40°C. Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan kebusukan terhambat bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama ( Adawyah, 2007 ).

Proses pengeringan ini tidak hanya digunakan untuk mengeringkan mengkudu saja tetapi juga digunakan untuk mengeringkan kayu manis. Kayu manis perlu dikeringkan bertujuan agar aroma kayu manis lebih terasa saat dicampur dengan serbuk mengkudu.

5. Penyangraian Setelah sayatan buah mengering, proses selanjutnya adalah proses penyangraian sama dengan layaknya proses kopi biasanya. Proses inilah yang membuat warna kulit mengkudu seperti kopi. Proses penyangraian dilakukan selama ± 5-10 menit. Penyangraian tidak memerlukan suhu yang terlalu tinggi karena penyangraian ini hanya bertujuan untuk merubah warna bahan menjadi cokelat seperti layaknya warna kopi pada

Penghancuran yang dilakukan bertujuan untuk memperkecil ukuran. Sayatan mengkudu dan batang kayu manis yang telah kering dihancurkan menggunakan blender selama ± 5-10 menit. Proses ini dilakukan tidak hanya 1 x karena proses ini dibutuhkan agar bubuk mengkudu dan kayu manis lolos pada saat diayak.

7. Pengayakan Proses pengayakan dilakukan selama ± 15 menit menggunakan mesin pengayak. Bubuk yang digunakan untuk dikemas adalah bubuk yang telah lolos ayakan 80 mesh. Pengayakan ini dilakukan tidak hanya sekali supaya mengurangi sisa hasil ayakan.

8. Pengemasan Setelah diayak, bubuk mengkudu yang lolos ayakan dicampur dengan bubuk kayu manis dan gula pasir kemudian dikemas. Dalam 1 sachet berisi 30 gram campuran bahan. Pengemasan dapat dilakukan dengan wadah kedap udara, seperti kaleng atau pembungkus plastik ( dapat menutup rapat ) ( Winarti dan Purnomo, 2006 ). Setiap 1 kemasan diseduh dengan 200 ml air panas/hangat.

B. Penentuan Karakteristik Sensori dengan Metode Uji Rangking

Analisis sensori yang dilakukan melibatkan 20 orang panelis. Berdasarkan hasil analisis sensori “Kopi Mengkudu” yang dilakukan dengan uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori terhadap “Kopi Mengkudu”

Aroma Rasa

Cita Rasa

Mengkudu 0,5 gram + Gula Pasir 0,5 gram + Kayu Manis 0,2 gram

2.00 ab 2.30 b 2.55 b 2.30 b

Mengkudu 0,5 gram + gula Pasir 1,0 gram + Kayu Manis 0,2 gram

2.30 b 1.70 a 1.85 a 2.20 b

Mengkudu 0,5 gram + Gula Pasir 1,5 gram + Kayu Manis 0,2 gram

1.70 a 2.00 ab 1.60 a 1.50 a

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,

4.1 dapat dilihat bahwa hasil campuran 1,5 gram gula pasir dan 0,2 gram kayu manis dengan 0,5 gram serbuk mengkudu kering banyak disukai panelis karena komposisi gula lebih banyak dari formula yang lain. Penilaian sampel dilakukan menurut skala penilaian yang meliputi:

1 = Suka

2 = agak suka

3 = tidak suka Dari hasil statistik, penilaian sampel berdasarkan atribut mutu yang meliputi:

1. Warna Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap, atau meneruskan sinar tampak. Bahan pangan dalam bentuk asli biasanya berwarna terang. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisis dan kimianya, dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan, menyebarkan, menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan.

Proses pengeringan dan penyangraian yang dilakukan bertujuan membentuk warna serbuk menjadi coklat agar warna produk sama dengan warna produk kopi lainnya. Penyangraian tidak dilakukan terlalu lama karena hanya menyempurnakan warna coklat akibat pengeringan. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi Proses pengeringan dan penyangraian yang dilakukan bertujuan membentuk warna serbuk menjadi coklat agar warna produk sama dengan warna produk kopi lainnya. Penyangraian tidak dilakukan terlalu lama karena hanya menyempurnakan warna coklat akibat pengeringan. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi

Pada prinsipnya warna dari ketiga formula sebenarnya sama tetapi panelis diminta untuk memilih formula terbaik sehingga penilaian warna ini mengikuti penilaian dari rasa maupun citarasa karena yang membedakan hanya rasanya saja.

2. Aroma Menurut de Mann ( 1989 ), dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile ( mudah menguap ), sedikit larut air dan lemak.

Berdasarkan hasil organoleptik yang tertera pada Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa penilaian panelis terhadap atribut aroma berbeda dengan atribut mutu lainnya yaitu campuran 1,0 gram gula pasir dan 0,2 gram kayu manis dengan 0,5 gram serbuk mengkudu kering banyak disukai oleh panelis. Aroma ini didukung karena adanya aroma yang dikeluarkan oleh serbuk kayu manis pada saat diseduh sehingga membuat aroma yang dikeluarkan dari bubuk mengkudu sendiri sedikit menghilang.

Aroma yang dihasilkan merupakan akibat dari proses penyangraian. Menurut Lee et al ( 2001 ), Pembentukan pigmen warna yang dinamis pada saat penyangraian bergantung pada gradien/tingkat suhu penyangraian. Penyangraian pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kombinasi waktu pendek dengan suhu tinggi ( Holman, 1986 ).

3. Rasa Menurut Winarno ( 1997 ) rasa suatu makanan merupakan faktor 3. Rasa Menurut Winarno ( 1997 ) rasa suatu makanan merupakan faktor

4. Cita Rasa ( Aftertaste ) Cita rasa memegang peran penting dalam penerimaan suatu bahan makanan, terutama pada masyarakat yang telah maju dimana faktor kepuasan dan keamanan makanan menjadi penting. Tidak peduli bagaimana nilai gizi harga atau menariknya suatu makanan, tetapi cita rasa tidak diinginkan, maka bahan tersebut ditolak. Penerimaan citarasa tertentu tergantung pada latar belakang kebudayaan, sosial, dan seleramasing-masing individu.

Citarasa adalah gabungan dari rasa, aroma, dan suatu “mouthfeel” suatu makanan dalam kasar licinnya, lunak liatnya, cair kentalnya bahan makanan tersebut ( Winarno, 1980 ). Aroma pada buah-buah disebabkan oleh berbagai senyawa organik yang bersifat volatil ( Wills et al., 1981 ).

Cita rasa ini timbul akibat pencampuran dari aroma dan rasa sehingga perpaduan aroma yang dikeluarkan kayu manis dengan rasa gula pasir yang lebih banyak pada formula III membuat panelis lebih menyukai minuman pada formula tersebut.

C. Penentuan Antioksidan dengan Metode DPPH ( Subagio dan Morita, 1997 )

Untuk mengetahui apakah produk “Kopi Mengkudu” mengandung zat antioksidan yang berfungsi untuk menangkal radikal bebas, maka dilakukan uji zat antioksidan dengan menggunakan metode DPPH. Hasil dari uji antioksidan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Ulangan

Absorbansi

% Aktivitas antioksidan

Ulangan I

Ulangan II

Ulangan III

Dari hasil pada Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa produk kopi mengkudu mempunyai kandungan zat antioksidan rata-rata sebesar 20,13%. Hal ini menunjukkan bahwa di setiap seduhan minuman terdapat kandungan antioksidan yang bermanfaat untuk tubuh untuk menangkal radikal bebas yang dapat menimbulkan penyakit. Menurut Sjabana dan Bahalwan ( 2002 ), buah mengkudu mengandung sederetan antioksidan diantaranya scopoletin, nitric oxide, vitamin C ( asam askorbat ), dan vitamin A ( β-karoten ). Ditambahkan oleh Casimir dan David ( 1998 ), scopoletin merupakan suatu senyawa fenol yang memiliki aktifitas antioksidan. Selain senyawa-senyawa tersebut Bangun dan Sarwono ( 2002 ), menyebutkan bahwa dalam buah mengkudu terdapat silenium yang merupakan salah satu mineral dalam mengkudu dan merupakan antioksidan yang hebat. Sedangkan pada kayu manis, menurut Purseglove et al. ( 1991 ) terdapat eugenol dan kaumarin dari golongan polifenol yang memiliki aktivitas antioksidan.

D. Penentuan Total Fenol dengan Metode Folin Ciocalteau ( Suradi, 1998 )

Selain uji antioksidan, uji yang dilakukan adalah uji total fenol dengan metode Folin Ciocalteau. Uji ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar kapasitas kadar fenol untuk mendukung kandung zat antioksidan di dalam produk. Hasil uji total fenol dapat dilihat pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Hasil uji total fenol minuman kopi mengkudu

Ulangan

Nilai Absorbansi

Kadar total fenol (%)

Ulangan I

Ulangan II

Ulangan III

Aktivitas antioksidan senyawa fenol dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu adanya agen pengkelat, pH di lingkungan sekitar, kelarutan, ketersediaan senyawa fenol dalam suatu bahan, dan stabilitas senyawa fenol ( Tang, 1991 ).

E. Penentuan Analisis Kelayakan Ekonomi

Kapasitas produksi = 300 sachet/hari = 8100 sachet/bulan, 30 gram/sachet Hari kerja = 27 hari Jam kerja = 9 jam kerja

1. Investasi No

Uraian

Rp

1 Sewa Tempat + Bangunan

2 Ijin Usaha

3 Pra Operasi

a. Pelatihan

b. Trial + Error

4 Peralatan

a. Pemasangan PDAM

b. Pemasangan Listrik

c. Kantor (ATK)

d. Proses

2. Biaya Produksi

a. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost/VC)

1) Biaya Bahan Baku dan Pembantu

No

Uraian

Rp/satuan Rp/hari

Rp/bulan

1 68,1 kg buah mengkudu

2 6,12 kg Gula Pasir

No

Uraian

Jumlah Rp/bulan

3 Gas 15 kg @ Rp 78.000,00

4 Sabun Cuci @ Rp 5.000,00

5 Busa Pembersih @ Rp 3.000,00

Perhitungan: Ø Listrik