BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tumbuhan Aren (Arengga Pinnata) - Pengaruh Variasi Volume Sari Buah Delima (Punica granacum) dengan Air Nira terhadap Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Serat pada Pembuatan Nata De Arenga dengan Menggunakan Acetobbacter xylinum

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tumbuhan Aren (Arengga Pinnata)
Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang
terpenting setelah kelapa (nyiur) karena tanaman serba guna. Tumbuhan ini
dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk
atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatera dan Semenanjung Malaya); akol, akel,
akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa
Tenggara), dan lain-lain.
Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpal atau zuikerpalm dan bangsa
Jerman menyebutnya zuckerpalm. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau
Gomuti palm. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer
sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula.

Gambar 2.1. Pohon Nira

2.1.1 Fisiologi Aren (Arenga pinnata)
Palma yang besar dan tinggi, dapat mencapai 25 m. Berdiameter hingga 65
cm, batang pokoknya kukuh dan pada bagian atas diselimuti oleh serabut

berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk, injuk, juk atau duk. Ijuk adalah
sebenarnya adalah bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang.
Daunnya majemuk menyirip, seperti daun kelapa, panjang hingga 5 m
dengan tangkai daun hinngga 1,5 m. anak daun seperti pita bergelombang, hingga
7 x 145 cm, bewarna hijau gelap di atas dan keputih-putihan oleh karena lapisan
lilin di sisi bawahnya.
Berumah satu, bunga-bunga jantan tepisah dari bunga-bunga betina dalam
tongkol yang muncul di ketiak daun; panjang tongkol hingga 2,5 m. Buah buni
bentuk bula Peluru, dengan diameter sekitar 4 cm, beruang tiga, dan berbiji,
tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan mempunyai 10 tangkai atau
lebih, dan setiap tangkai memiliki lebih kurang 50 butir buah berwarna hijau
sampai coklat kekuningan. Buah ini tidak dapat dimakan langsung karena
getahnya sangat gatal.

2.1.2. Penyadapan Nira
Nira diperoleh dengan menyadap tandan bunga jantan yang mulai mekar
dan menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning/ tandan ini mula-mula
dimemarkan dengan memukul-mukulnya selama beberapa hari, hingga keluar
cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan di ujungnya digantungkan

batang bambu untuk menampung cairan yang menetes.
Cairan manis yang diperoleh dinamai nira (alias legen atau saguer),
berwarnah jernih agak keruh. Nira ini tidak bertahan lama, maka batang bambu
yang berisi harus segera diambil untuk diolah niranya; biasanya sehari dua kali
pengambilan, yakni pagi dan sore.

2.1.3. Kandungan Nira Aren
Nira dalam keadaan segar tidak berwarna, tidak berbau, harum dan manis.
Menurut Milsum dan Danner bahwa komposisi nira aren dalam 100 ml dengan
berat jenis 1.0135 pada 84oC adalah sebagai berikut :

•

Sukrosa

7,10 gram

•

Gula Invert

0,15 gram

•

Bukan Gula

0,29 gram

•

Nitrogen

0,005 gram

•

Abu

0,021 gram

Berikut tabel pebandingan sifat kimia dan produksi nira aren, nira kelapa
dan nira lontar.

Tabel 2.1. Perbandingan Sifat Kimia Dan Poduksi Nira Aren, Nira Kelapa dan
Nira Lontar
No.

Sifat Kimia

Nira Aren

Nira Kelapa

Nira Lontar

1

Total Padatan

-

15,2-19,7

-

2

Sukrosa (%)

13,9-14,9

13.03-14,85

-

3

Kadar Air ((%)

-

88,40

-

4

Karbohidrat (%)

11,28

14,35

13,20

5

Protein (%)(2)

0,2

0,1

0,3

6

Lemak (%)(2)

0,02

0,17

0,04

7

Abu (%)(2)

0,04

0,66

0,24

8

Asam askorbat

-

16,0-30,0

-

8,0-30,0

0,6-1,2(1)

1,95-4,54

(gr/100ml
9

Produksi Nira
(Ltr/Phn/Hari)

2=3,5(2)
(http://www. Wikipedia.org)

2.2. Delima
Delima / pome (punica granacum) adalah tanaman buah-buahan yang
dapat tumbuh hingga 5-8 m. Delima berasal dari timur tengah, tersebar di daerah
subtropik sampai tropik, dari dataran rendah sampai dibawah 1.000 m dpl.
Tumbuhan ini menyukai tanaman gembur yang tidak terendam air, dengan air
tanah yang tidak dalam. Delima sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman
hias, tanaman obat atau karena buahnya yang dapat dimakan.

Dikenal tiga macam delima, yaitu delima putih, delima merah dan delima

ungu. Perbanyakan dengan setek, tunas akar atau cangkok. Dalam biji delima
terdapat banyak terkandung senyawa polifenol.
Manfaat delima bisa diperoleh dengan berbagai cara seperti dalam bentuk
sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup pasta atau konsentrat delima.
Secara tradisional buah delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan
mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima juga dapat mengurangi derita
radang tenggorokan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh American Journal of
Clinical Nutrition, buah delima yang kaya akan antioksidan ini bisa mencegah
oksidasi LDL atau kolesterol jahat pada tubuh. Selain itu khasiat buah delima bagi
kesehatan antara lain dapat untuk penyakit seperti gangguan perut, gangguan
jantung, kanker, perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes.

Gambar 2.2. Buah dan Pohon delima

Sari buah delima tinggi kandungan ion kalium (potasium), vitamin A, C
dan E serta asam folic. Dari bagian biji yang dapat dimakan, kandungan
kalium/100 gram (259 mg/gr), energi 63 kal, 30 mg vitamin C. komponen ini
dianggap sangat penting bagi kesehatan jantung.
Sari buah delima juga tinggi kandungan flavonoidnya, suatu jenis
antioksidan kuat yang penting perannya untuk mencegah berkembangnya radikal

bebas dalam tubuh sekaligus memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak, serta mampu
dalam memberikan perlindungan terhadap penyakit jantung , kanker kulit dan
kanker prostat. Antioksidan yang terkandung didalamnya membantu mencegah
penyumbatan pada pembuluh darah arteri oleh kolesterol. Bahkan kandungan

buah delima jumlahnya tiga kali lebih banyak daripada wine atau teh
hijau.(http;//www.id.m.wikipedia.org/wiki/delima)

2.3 Acetobacter
Acetobacter adalah bakteri yang digunakan untuk membuat cuka. Dalam
membuat cuka, gel seperti membran selalu ditemukan dalam permukaan larutan.
Material ini berkembang menjadi selulosa. Selulosa ini berasal dari bakteri yang
dinamakan selulosa bakteri. (Philip G.O. dan William P.A., 2000)
Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai
batang lurus atau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0 µm, terdapat dalam
bentuk tunggal berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobacter merupakan
aerobik sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak mempunyai spora,
suhu optimumnya adalah 30oC. (Pelczar, 1988)
Spesies Acetobacter yang terkenal adalah Acetobace aceti ; Acetobacter
orleanensis ; Acetobacter liquefasiensis dan Acetobacter xylinum. Meskipun ciriciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat
dibedakan dengan yang lainnya karena sifatnya yang unik. Bila Acetobacter
xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, bakteri ini dapat
memecah komponen gula dan mampu membentuk polisakarida yang dikenal
dengan selulosa ekstraseluler. (Daulay, 2003)
Acetobacter merupakan bakteri aerob yang memerlukan respirasi dalam
metabolisme. Acetobacter dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, dan
juga dapat mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO2 dan H2O.
Berbagai spesies Acetobacte dapat ditemukan pada buah-buahan dan
sayur-sayuran. Bakteri inilah yang menyebabkan pengemasan jus buah-buahan
dan minuman beralkohol (bir dan anggur). (Banwart,G.J, 1981)

2.3.1. Jenis-jenis Acetobacter
Adapun jenis-jenis Acetobacter sebagai berikut :
1. Acetobacter Acetii, ditemukan Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini
penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol sehingga
menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan
tapai melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa asam.
2. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembentukan nata de
coco. Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang
dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengembang
dipermukaan substrat.
3. Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi
asam askorbat (vitamin C). (Robinson, S.R., 1976)
4. Acetobacter orleanensis, bacteri ini dapat mengubah etanol menjadi cuka.
(Mckane, L. And Judy K., 1996)
5. Acetobacter indonesianensis, ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini
merupakan bakteri asli indonesia.
6. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah cibinong.
7. Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini berasal dari
buah sirsak.
8. Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun 2001, bakteri ini berasal dari
daerah tropis.
9. Acetobacter bagoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis.
Jenis Acetobacter nomor 5-9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri
asli indonesia yang ditemukan oleh Puspita Lisdayanti.(http://www.sinarharapan.
co.id)

2.3.2. Acetobacter Xylinum
Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase
adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase petumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase

kematian. Adapun tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dalam
kondisi normal dapat dilihat pada gambar 2.3.1

Pertumbuhan Acetobacter xylinum
d

e

f

c

Bobot
Sel

g
Pembentukan nata

a

Bobot
nata

b

waktu
a. Fase Adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter Xylinum tidak
langsung tumbuh dan berkembang tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri
akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan
barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0-24 jam atau ±1
hari sejak inokulasi.

b. Fase Pertumbuhan Awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini
menandai diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam
beberapa jam.
c. Fase Pertumbuhan Eksponensial
Fase ini disebut juga dengan fase pertumbuhan logaritma, yang ditandai
dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase
ini dicapai dalam waktu antara 1-5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada
fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerasi sebanyakbanyaknya, untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.

d.

Fase Pertumbuhan di Perlambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang di perlambat karena ketersediaan

nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang sudah tua.
e.

Fase Stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel yang

mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh
metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel
akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan
dengan ketahanannya pada fase lain, matrik nata lebih banyak di produksi pada
fase ini.
f.

Fase Menuju Kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis

dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.
g.

Fase Kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan

kebalikan dari fase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen
yang terdapat di dalamnya. (Nurwantoro, 1977)

2.3.3. Bakteri Penghasil Nata
Defenisi nata adalah suata zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air
dan tebentuk pada pemukaan media fermentasi air kelapa atau beberapa sari buah
masam. Pembuatan nata melibatkan jasad renik (mikroba) yang dikenal dengan
nama Acetobacter xylinum.
Di bawah mikroskop nata tampak sebagai masa benang yang melilit yang
sangat banyak seperti benang-benang kapas. Nata merupakan mikroorganisme itu
sendiri seperti granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang
menyangka nata sama dengan mengkonsumsi Acetobacter. (Hidayat, 2006)
Dalam medium cair Acetobacte xylinum mampu membentuk satu lapisan
yang mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri terperangkat dalam massa
benang yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Untuk menghasilkan

massa yang koko, kenyal, tebal, putih dan tembus pandang perlu diperhatikan
suhu fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH medium.
Tanda awal pertumbuhan bakteri nata pada media cair yang mengandung
gula berupa timbulnya kekeruhan selama 24 jam inkubasi pada suhu kamar.
Setelah 36-48 jam suatu lapisan tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan
media dan secara bertahap akan menebal membentuk nata. (Daulay, 2003)
Berikut ini adalah taksonomi bakteri Acetobacte xylinum:
Domain

: Bacteria

Pylum

: Prateobacteri

Kelas

: Alpha Protobacteria

Ordo

: Rhodospirilales

Famili

: Acetobacte

Spesies

: Acetobacter xylium

(Moss,M.O,1995)
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob,
yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam. Untuk
membuat suasana aerob biasanya wajah untuk fermentasi memiliki pemukaan
yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara,
misalnya dengan kertas yang bepori-pori. (Wahyudi, 2003)

2.3.4. Sifat-sifat Acetobacter xylinum
1.

Sifat Mirfologi
Acetobacter xylinum merupakan bekteri berbentuk batang pendek, yang

mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding
yang berlendir. Bakteri ini bisa berbentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel.
Bakteri ini tidak membentuk endospra maupun pigmen. Pada kultur sel
yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang
sudah tua membentuk lapisan seperti gelatin yang kokoh menutupi sel dan
koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan palikel dan dapat dengan mudah di ambil dengan jarum ose.

2.

Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol dan propil

alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan untuk mengoksidasi
asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri adalah
memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selolusa.
Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal dengan nata.
Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan
nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperarur dan ketersediaan
oksigen.

2.3.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum
Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutisi, adalah
sebagai berikut:
a.

Sumber Karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah

senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Sementara
yang paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah
sukrosa atau gula pasir.

b. Sumber Nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik.
Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata
adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat
(dipasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari
sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain
yang dapat digunakan dan murah yaitu urea.

c.

Tingkat Keasaman (pH)
Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5 , bakteri Acetobacter

xylinum dapat tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan
dalam suasana basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.

d. Temperatur
Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacte
xylinum adalah 28oC – 31oC. kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. Pada
suhu di bawah 28oC, pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, jika suhu
diatas 31oC, bibit nata akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun
enzim ekstrakseluler yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.

e.

Udara (Oksigen)
Bakteri Acetobakter xylinum meupakan mikroba aerobik. Dalam

pertumbuhan, perkembangan dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam
pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu,
wadah yang digunakan untuk fermentasi nata, tidak boleh ditutup rapat. Untuk
mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup
ventilasi.

2.3.6. Aktifitas Acetobacter xylinum pada Fermentasi Nata
Apabila ditumbuhkan pada media yang kaya akan sukrosa (gula pasir),
bakteri ini akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawasenyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi
metabolisme sel.
Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri
Acetobactaer xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang-benang
selulosa. Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel
(cambuk pada bakteri umumnya).
Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum mikrofibil selulosa di sekitar
permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang banyak dan dapat
mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan
tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang
disebut nata.

2.4. Proses Pembuat Nata de Arenga
Beberapa tahap dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut:
1.

Preparasi
Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut:
a. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda-

benda asing yang tercampur dengan air kelapa, seperti misalnya sisa sabut.
Penyaringan yang lebih baik adalah dengan menggunakan kain penyaring.
b. Penambahan Gula Pasir dan Urea
Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa
belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, kedalam air kelapa
tersebut perlu ditambahkan gula pasir 10% dan urea 0,5%.
Jenis sumber karbon dapat berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa
dan fruktosa. Demikian juga dengan jenis nitrogen yang digunakan dapat berupa
nitrogen organik seperti misalnya protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen
anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, amonium sulfat dan urea.
c. Perebusan
Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 5-10
menit untuk meyakinkan bahwa mikroba kontaminasi telah mati, dan juga
menyempurnakan pelarutan gula pasir dan amonium sulfat yang ditambahkan.
d. Penambahan Cuka
Tujuan penambahan cuka/asam asetat adalah untuk menurunkan pH air
kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan
kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.
e. Pendinginan
Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam
nampan selama 1 malam. Hal ini sekalian untuk megecek ada tidaknya
kontaminan yang tumbuh pada cairan.

1.

Inokulasi, fermentasi dan Pengendaliannya
a. Pemberian bibit (Inokulasi)
Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, urea dan asam

asetat/cuka telah benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu
air kelapa masih dalam keadaan hangat atau panas, maka bibit nata akan
mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak bisa berlangsung.

b. Fermentasi
Campuran air kelapa yang sudah di bibit, dibiarkan selama 7-8 hari agar
terjadi proses fermentasi dan terbentuknya nata. (Pembayun R., 2002)

Ada beberapa teknik membuat nata. Setiap teknik memiliki kelebihan atau
kekurangan. Menentukan teknik yang akan di pakai sebaiknya didasarkan pada
faktor-faktor pendukung yang paling sesuai dengan kondisi setempat. Contohnya
kemudahan memperoleh semua bahan yang diperlukan, harganya murah,
prosesnya relatif sederhana dan hasil yang diperoleh memuaskan

2.4.1 Fermentasi Nata
Fementasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab
fermetasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama
tegantung jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi
disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba.
(Winarno F.G.,1992)

2.5 Kandungan Gizi Nata
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk ini sangat
miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi (khususnya energi) yang sangat
rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan
menyebabkan kegemukan sehingga di anjurkan bagi mereka yang sedang diet
rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang

cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada
kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat
badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang
relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang
mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena
komposisi kabohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga
mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat
kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak
rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan jantung.
(Joseph,G.,2002)
Tabel 2.2. Kelebihan dan Kekurangan Cara Membuat Nata
Cara membuat
-

Cara

Pertama

menggunakan

Kelebihan
: bibit

Acetobacter xylinum
yang dibeli

-

Starter

Kekurangan
yang

- Untuk pemula harus

dihasilkan berkualitas

membeli

bibit

baik

Acetobacter xylinum

Starter bisa dibuat

- Kotoran air kelapa

setiap minggu sesuai

muncul kepermukaan

dengan kebutuhan

tidak terlihat jelas
- Bibit yang dihasilkan
kurang bagus

-

Cara kedua : tidak -

Membuat nata bisa

menggunakan

dilakukan

sekaligus

dengan

membuat

Acetobacter

bibit
xylium

starter

yang dibeli
-

- Menghasilkan limbah
nanas

- Jika

bibit

Bahan baku terutama

dibutuhkan

nanas

cara

diperoleh

mudah

yang
banyak,

ini

ekonomis

tidak
karena

membutuhkan nanas
yang banyak.
(Warsino.,2004)

2.6 Syarat Mutu
Syarat mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas nata.
Adapun syarat mutu nata menurut SNI (Standart Nasional Indonesia) yaitu:
Tabel 2.3. Syarat Mutu Nata
No. Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

1.1. Bau

-

Normal

1.2

Rasa

-

Normal

1.3

Warna

-

Normal

1.4

Tekstur

-

Normal

2

Bahan Asing

-

Tidak boleh ada

3

Bobot tuntas

%

Min 50

4

Jumlah Gula

%

Min 15

5

Serat Makanan

%

Maks 4,5

6

Bahan Tambahan Makanan :

6.1

Pemais Buatan :

1

Keadaan :

-

Sakarin

Tidak boleh ada

-

Siklamat

Tidak boleh ada

6.2

Pewarna Tambahan

Sesuai SNI 01-0222-1995

6.3

Pengawet (Na-benzoat)

Sesuai SNI 01-0222-1995

7

Campuran Logam :

7.1

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks 0,2

7.2

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 2,0

7.3

Seng (Zn)

mg/kg

Maks 5,0

7.4

Timah (Sn)

mg/kg

Maks 40,0/250,0

8

Cemaran Arsen (As) :

mg/kg

Maks 0,1

9

Cemaran Mikroba :

9.1

Angka Lempeng Total

Koloni/g

Mas 2,0/102

9.2

Coliform

APM/g