ISOLASI DAN I D E N T i n K A S I M O R F O L O G I K O L O N I MIKROBA PADA HASIL OLAHAN SUSU K E R B A U BERUPA PENJEM PADA B E R B A G A I KONSENTRASI GULA DAN PENGAJARANNYA DI SMA N E G E R I 4 PALEMBANG

I S O L A S I DAN I D E N T I F I K A S I M O R F O L O G I K O L O N I MIKROBA
PADA H A S I L OLAHAN SUSU K E R B A U BERUPA P E N J E M
PADA B E R B A G A I KONSENTRASI G U L A DAN PENGAJARANNYA
D I SMA N E G E R I 4 P A L E M B A N G

SKRIPSI
OLEH
T I T I N SUMANTI
NIM 342009100

U M V E R S I T A S MUHAMMADIYAH P A L E M B A N G
F A K U L T A S K E G U R U A N DAN I L M U PENDIDIKAN
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN B I O L O G I
JANUARI 2014

I S O L A S I DAN I D E N T i n K A S I M O R F O L O G I K O L O N I M I K R O B A
PADA H A S I L OLAHAN SUSU K E R B A U BERUPA P E N J E M
PADA B E R B A G A I KONSENTRASI G U L A DAN PENGAJARANNYA
D I SMA N E G E R I 4 PALEMBANG

SKRIPSI

DUjukan kepada
Univcnitas MnhaMadiyah Palenbaog
untuk memcnnhl talak tatu persyaratan
dalam menydetaikaii program Sarjana PendidQuin

Olcfa
Titin Sumanti
M M 342009100

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALEMBANG
F A K U L T A S K E G U R U A N DAN I L M U PENDIDIKAN
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN B I O L O G I
Januari 2014

i

Skripsi oleh Titin Sumanti ini tctah diperiksa dan disetujui untuk diuji

Palembang, 21 Desember 2013

Pembimbing I ,

Palembang, 21 Desember 2013
Pembimbmg I I ,

Susi Dewiyeti, S^i., M.SL

ii

Skripsi oleh Titin Sumanti telah dipertahankan di dcpan dewan penguji
pada tanggal 4 Januari 2014

Dewan Penguji:

Susi Dewiyeti, S ^ L , MJ5L, Anggota

iii

Motto:
«

"Jadilak

seperti

karaiyg

k e r j a k a n l a b k a i garg
k a r e n a h'dup

di l a u t a n yar\^ k u a t dikamtakvs.
berwuxnfaat

k a n g a l a k sekali

di i v u i n a p u n k i t a berada

uintuk
tngat

o\wbak

dar\

d i r i s e r u i i r i dan orang

tain,

h a n y a pada

kepada

A t t O h apapun

D t a - l a h tempat

dan

mtminta

dan

memohon**.
% "fCu olah
dalam

k a t a , kabaca

BAB stjumiah

k u t e r i m a , Orarxg
m "Wisuda

Tua dan K e i u a r g a pun

u t t l a h 9 semester
datang,

atirxea,

t n a m , j a d H a h MAHAKAPNA,

L e b i h baik ttriambat
m *'Saya

m a k n a , ku ilutt dalam

adalak

daripada

Saya

tidak

gelar

sarjana

bed^agia"

kesuksesan

gang

VJisuda

sama

revisi.

Saga

b i m b i n g a n . Saga

kubingkai

tertunda*',

sekalP*

Ujian

dan

SAYA

MBNANGt"
Pengan

mengucapkan

k a r g a ku ini
%
%

AJtoh

A J h a m d u l i l l a f u r o b b i P a a t a m i i n , ku

kepada:

S W T , Robb

umesta

Menentukan takdir

dalam

Kedua

( S u m i a t i ) gang

m o r i t ) , tak pemah
%

setiap

Iclah

Pembimbing

selalu

X

Akademik

sayangi)
semangat

Piana
yang

Pewigtti,

ku.

mendo'akan

Kakaku

memberikan

Peki

motivasi

untukku.

iv

Posen

M.Si-)> serta

( B u n d a P r a . Hj. Aseptianova,

dan ( A i m .

gang

MSi),

selama

Posen

M.Pd.)

atas

Ayuk

Pevi,

yang

saya

ini.

ku ( A y u k T e t i , K a k a k u A d i Sastra,
selalu

dan i b u k u
( m a t e r i i dan

Hidagat,
SSi,

a r a h a n dan bimbingannya

Saudara-saudara

Maha

sujudnga.

( O r . Saleh

Pembimbing

dan

(DarU}

dan selalu

setiap

Z ( B u n d a Susi

Pewi,

kehidupan

m t m h t r i k a n dukungan

mengagangi

Pembimbing
masukan,

episode

u n t u k agahku

u n t u k a n a k n g a dalam

Posen

semua
%

a l a m ga$^ M a h a Merajai

o r a n g t u a k u tersagang,

tercinta
terbaik

perscmbahkan

irawansyah
dan selalu

memberikan

%

%

P o n a k a n - p o n a k a n ku ( A n g g r i , C i t r a , W i d i a , A n g g r a , VJindi,

Pegt,

Yoga,

Bdo,

yang

sclatu

memberi

Q t d t n , D i l a , B i n t a n g , D i t r a , Chiko

Sahahatku

motivasi

san\pai
%
m
%

serta

terselesaitynya
persiapan

TemarJcu

fralia

skripsi

UP sampai

Teman-teman

seperjuanganku

AdJk

yang

selaiu

dalam

nxemherikan

persiapan

penelitian

ku.
yang

t u r u t membantu

saya

ptneHtian.

J a k u r o b a , SJPd
skripstku.

yang

selalu

membantuku

dalam

( S r i Ayu W a h y u n i , f i t r i N u r

Juiianda fourwtnda,

Rosana

dlt)

yang

selalu

setia

dan mtndo*akan

ku.

yang

Agamt,
selalu

semangat.
kosan

mendukung,
«

membantu

tmenytlesaikan

memberi

S.Pd.)

ku ( A k a k Justin)

Pesi VJindasari,
%

Susanti,

T e m a n seperjuangan
dalam

CPJka)

semangat.
(Widya

semangat,

dan

Almamater

(Irma

dan

rnembantu,
Hijauku

(FKIP

tsmi)
UMP).

V

menemani,

ABSTRAK

S u m a n t i , T i t i n . 2 0 1 3 . Isolasi dan Identifikasi Morfologi Koloni Mikroba pada Hasil
Olahan Susu Kerbau Berupa Penjem pada Berbagai Konsentrasi Gula dan
Pengajarannya di SMA Negeri 4 Palembang. S k r i p s i , P r o g r a m S t u d i P e n d i d i k a n
Biologi, Program Sarjana ( S I ) . Fakultas K e g u r u a n d a n I l m u Kependidikkan.
P e m b i m b i n g : ( I ) D r . S a l e h H i d a y a t , M . S i . , (11) S u s i D e w i y e t i , S . S i . , M . S i .
K a t a kunci:

susu kerbau, isolasi, m o r f o l o g i k o l o n i m i k r o b a , penjem.

S u s u kerbau m e n g a n d u n g l e m a k tinggi sehingga m e m i l i k i rasa y a n g lebib g u r i h .
Salah satu m a k a n a n y a n g terbuat dari susu kerbau y a i t u dadih. H a s i l isolasi bakteri
d a l a m d a d i h m e n u n j u k k a n terdapat 36 strain bakteri asam laktat. U n t u k pemanfaatan
susu kerbau yang m e l i m p a b bisa diolah menjadi m a k a n a n tradisional berupa penjem
y a n g terbuat dari susu kerbau, air tape ketan h i t a m dan gula pasir y a n g difermentasi
secara tradisional selama 2 j a m . T u j u a n penelitian i n i u n t u k mengetahui: ( 1 ) U n t u k
mengetahui m a c a m - m a c a m m o r f o l o g i koloni m i k r o b a pada hasil olahan susu kerbau.
( 2 ) M e n g e t a h u i a p a k a h d e n g a n m e n g g u n a k a n m o d e l p e m b e l a j a r a n Picture and
Picture pada. p e n g a j a r a n h a s i l p e n e l i t i a n d a p a t m e n i n g k a t k a n h a s i l b e l a j a r
siswa
S M A N e g e r i 4 Palembang kelas X semester 1 t a h u n ajaran 2 0 I 3 / 2 0 I 4 pada standar
kompetensi 2 . M e m a h a m i Prinsip-prinsip Pengelompokan M a k h l u k Hidup d a n
k o m p e t e n s i d a s a r 2 . 2 . M e n d e s k r i p s i k a n C i r i - c i r i Archaehacteria d a n Eubacteria d a n
Peranannya bagi Kehidupan?. Penelitian i n i menggunakan metode deskriptif
k u a l i t a t i f d a n k u a n t i t a t i f d e n g a n t e k n i k s u r v e y . H a s i l p e n e l i t i a n p a d a Nutrient Agar
( N A ) : (1) Pada k o l o n i A l , m o r f o l o g i k o l o n i berbentuk yang tidak beraturan d a n
menyebar, tepian berlekuk, elevasi berbukit-bukit dan b e r w a m a p u t i h susu. K o l o n i
A 2 , m e m i l i k i m o r f o l o g i k o l o n i berbentuk bundar, tepian licin, elevasi cembung,
b e r w a m a k r e m . K o l o n i A 3 , m o r f o l o g i k o l o n i berbentuk bundar dengan tepian
menyebar, tepian tak beraturan dengan elevasi berbukit-bukit. P e w a m a a n g r a m dari
t i g a j e n i s b a k t e r i y a i t u : k o l o n i b a k t e r i A l b e r b e n t u k Basil t e r m a s u k j e n i s b a k t e r i g r a m
p o s i t i f . K o l o n i b a k t e r i A 2 , b e r b e n t u k Basil t e r m a s u k j u g a b a k t e r i g r a m p o s i t i f . K o l o n i
b a k t e r i A 3 b e r b e n t u k Coccus t e r m a s u k j e n i s b a k t e r i g r a m p o s i t i f . H a s i l p e n e l i t i a n
p a d a Potato Dextrose Agar ( P D A ) : ( 2 ) j a m u r A l , m o r f o l o g i k o l o n i b e r b e n t u k
berbenang-benang, tepian seperti sikat, elevasi b e r b u k i t - b u k i t , b e r w a m a p u t i h . K o l o n i
j a m u r A 2 , m o r f o l o g i koloni berbentuk bundar dengan tepian menyebar, tepian tak
beraturan, elevasi berbukit-bukit, b e r w a m a putih susu. K o l o n i A 3 , m o r f o l o g i k o l o n i
berbentuk tidak beraturan d a n menyebar dengan tepian berlekuk, dengan elevasi
berbukit-bukit. K e s i m p u l a n : (1) Terdapat m i k r o b a di d a l a m basil olaban susu kerbau
berupa penjem yang terdiri dari t i g a j e n i s bakteri dan tiga j e n i s j a m u r . (2) Pengajaran
h a s i l p e n e l i t i a n d e n g a n m e n g g u n a k a n m o d e l p e m b e l a j a r a n Picture and Picture d a p a t
m e n i n g k a t k a n basil belajar siswa S M A N e g e r i 4 P a l e m b a n g kelas X semester 1 tabun
a j a r a n 2 0 1 3 / 2 0 1 4 p a d a m a t e r i p e m b e l a j a r a n t e n t a n g C i r i - c i r i Archaehacteria d a n
Eubacteria d a n P e r a n a n n y a b a g i K e h i d u p a n . H a l i n i d a p a t d i l i h a t d a r i thitung ( 1 9 , 7 9 ) >
t,3bei ( 1 , 6 8 8 3 ) .

vi

ABSTRACT
S u m a n t i , T i t i n . , 2 0 1 3 . Isolation and Identification of Microbial Colony Morphology
on Buffalo Milk Processed Form Penjem on Different Concentrations of Sugar and
His teachings in SMA Negeri 4 Palembang. T h e s i s , B i o l o g y E d u c a t i o n S t u d y
Program, Sarjana Degree ( S I ) . Faculty o f Teacher T r a i n i n g a n d Education
M u h a m m a d i y a h University Palembang. Advisors (I) Dr. Hidayat Saleh, M . S i . , ( I I )
Susi Dewiyeti, S.Si., M . S i .
K e y words: b u f f a l o m i l k , i s o l a t i o n , m i c r o b i a l c o l o n y m o r p h o l o g y , p e n j e m .
B u f f a l o m i l k h i g h i n fat s o it has a m o r e s a v o r y f l a v o r . O n e f o o d that i s m a d e f r o m
b u f f a l o m i l k c u r d . T h e r e s u l t s s h o w t h e i s o l a t i o n o f b a c t e r i a i n t h e c u r d t h e r e a r e 36
strains o f lactic acid bacteria. T o use the abundant b u f f a l o m i l k c a n be processed i n t o
a penjem traditional f o o d m a d e f r o m buffalo m i l k , black sticky tape water and sugar
traditionally fermented for 2 hours. T h e purpose o f this study was t o determine: (1)
T o k n o w various m i c r o b i a l c o l o n y m o r p h o l o g y o n buffalo dairy products. ( 2 )
D e t e r m i n e whether using Picture and Picture learning m o d e l i n teaching research
results t o i m p r o v e student learning o u t c o m e s S M A N 4 P a l e m b a n g X class 1st
semester o f the school year 2 0 1 3 / 2 0 1 4 o n standards o f competence 2. Understanding
the Principles o f Classification o f L i v i n g and basic competences 2.2. Describe the
characteristics o f archaehacteria and eubacteria and its R o l e for Life?. T h i s study uses
descriptive qualitative and quantitative survey techniques. T h e results o f research o n
Nutrient A g a r ( N A ) : (1) I n A l colony, colony m o r p h o l o g y and irregular shaped
spread, scalloped edges, elevation, b i l l y a n d m i l k y w h i t e . A 2 c o l o n y , c o l o n y
m o r p h o l o g y r o i m d , s m o o t h edges, c o n v e x elevation, cream-colored. A 3 c o l o n y ,
c o l o n y m o r p h o l o g y r o u n d w i t h diffuse edges, edges irregular b i l l y w i t h elevation.
G r a m stain o f the three types o f bacteria, n a m e l y : A l shaped bacterial colonies B a s i l
i n c l u d i n g types o f gram-positive bacteria. A 2 bacterial colonies, i n c l u d i n g the B a s i l
shaped g r a m positive bacteria. Coccus shaped bacteria colonies A 3 i n c l u d i n g the type
o f g r a m positive bacteria. T h e results o f research o n Potato D e x t r o s e A g a r ( P D A ) : ( 2 )
m u s h r o o m s A l , c o l o n y m o r p h o l o g y shaped fibrous, such a s brush edges, b i l l y
e l e v a t i o n , w h i t e . A 2 fiongal c o l o n i e s , c o l o n y m o r p h o l o g y r o u n d w i t h d i f f u s e e d g e s ,
edges irregular, b i l l y elevation, w h i t e m i l k . A 3 colony, c o l o n y m o r p h o l o g y a n d
spread i r r e g u l a r l y shaped w i t h scalloped edges, w i t h a h i l l y elevation. Conclusions:
(1) T h e r e a r e m i c r o b e s i n t h e f o r m o f b u f f a l o d a i r y p r o d u c t s p e n j e m c o n s i s t i n g o f
three types o f bacteria and three kinds o f m u s h r o o m s . (2) T e a c h i n g research results
using t h e Picture a n d Picture learning model t o improve learning outcomes o f
students o f S M A N e g e r i 4 Palembang X class 1st semester o f the school year
2 0 1 3 / 2 0 1 4 i n the matter o f learning about the characteristics o f archaehacteria and
e u b a c t e r i a a n d i t s R o l e f o r L i f e . I t c a n b e s e e n f r o m t h a t tobiain (19,79) > ttabei
(1,6883).

vii

K A T A PENGANTAR

A l h a m d u l i l l a a h i r o b b i r a a l a m i i n , segala puji bagi A l l a h S W T karena

atas

R a h m a t dan K a r u n i a - N y a j u a l a h penulis dapat m e n y e l e s a i k a n skripsi dengan j u d u l
"Isolasi dan Identifikasi Morfologi Koloni Mikroba pada Hasil Olahan Susu
Kerbau Berupa Penjem pada Berbagai Konsentrasi Gula dan Pengajarannya di
S M A Negeri 4 Palembang". S h o l a w a t s e r t a s a l a m s e n a n t i a s a d i l i m p a h k a n k e p a d a
j u n j u n g a n teladan k i t a N a b i besar M u h a m m a d S A W , keluarga, sahabat dan para
pengikutnya hingga akhir zaman. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk m e m e n u h i
atau m e l e n g k a p i salah satu syarat a k a d e m i k d a l a m menyelesaikan p r o g r a m Strata
Satu ( S I ) pada Jurusan Pendidikan M I P A , Program Studi Pendidikan

Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas M u h a m m a d i y a h Palembang.
Terselesainya skripsi i n i atas p e r t o l o n g a n A l l a h S W T S a n g p e m l l i k h a t i d a n
m e m b u k a k a n hati orang-orang u n t u k m a u m e m b a n t u baik materi, tenaga, m a u p u n
pemikiran. U n t u k itu semua, penulis mengucapkan terima kasih kepada D r . Saleh
Hidayat, M . S i . , selaku pembimbing I, Susi Dewiyeti, S.Si., M . S i . , selaku p e m b i m b m g
I I dan D r a . H j . Aseptianova, M . P d . , selaku p e m b i m b i n g a k a d e m i k y a n g telah sabar
m e m b i m b i n g d a n memberikan motivasi dalam menyelesaikan skripsi i n i . D a l a m
penulisan skripsi i n i , penulis j u g a mengucapkan terima kasih yang tiada terhingga
kepada yang terhormat:
1. D r . H . M . I d r i s , S . E . , M . S i . ,

selaku

Rektor Universitas

Muhammadiyah

Palembang.
2. Drs. S y a i f u d i n M . P d . , selaku D e k a n Fakultas K e g u r u a n d a n I l m u P e n d i d i k a n
Universitas Muhammadiyah Palembang

viii

3. D r a . S r i W a r d h a n i , M . S i . S e l a k u K e t u a P r o g r a m S t u d i P e n d i d i k a n

Biologi

Universitas M u h a m m a d i y a h Palembang.
4. Susi Dewiyeti, S.Si., M . S i . , selaku kepala Laboratorium F K I P Biologi
5. S e l u r u h D o s e n

Biologi,

staf dan

karyawan Fakultas

Keguruan

dan

Ilmu

Pendidikan Universitas M u h a m m a d i y a h Palembang.
6. P a r m i n , S.Pd,, M . M . , selaku kepala S M A N e g e r i 4 Palembang.
7. R i s a M u r y a n i , S.Si., selaku g u r u B i o l o g i d i S M A N e g e r i 4 P a l e m b a n g .
8. A y a h

dan

i b u k u tercinta

yang

telah mendidik, membesarkan

dan

selalu

P P L , teman-teman

KKN,

mengorbankan apapun untuk keberhasilanku.
9. Sahabat-sahabatku

angkatan

2009,

teman-teman

khususnya teman-teman kelas C p r o g r a m studi pendidikan b i o l o g i angkatan 2 0 0 9
A t a s bantuan yang telah diberikan, semoga A l l a h S W T m e m b e r i k a n balasan
yang berlipat ganda. Penulis menyadari b a h w a dalam penulisan skripsi i n i m a s i h j a u h
dari kesempumaan, hal i n i disebabkan karena keterbatasan pengetahuan,

pengalaman

dan k e m a m p u a n penulis. O l e h karena i t u penulis mengharapkan kritik dan saran y a n g
sifatnya m e m b a n g u n . P e n u l i s berharap s e m o g a skripsi i n i dapat bermanfaat u n t u k
kita semua amin.

Palembang,

Penulis,

ix

Januari 2 0 1 4

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN J U D U L

i

HALAMAN PERSETUJUAN

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Hi

M O T T O DAN PERSEMBAHAN

iv

ABSTRAK

vi
viii

K A T A PENGANTAR

X

DAFTAR ISI

xiii

DAFTAR T A B E L
DAFTAR GAMBAR

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

xvi

BAB I

PENDAHULUAN
A.
B.
C.
D.
E.

Latar Belakang
Rumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
R u a n g Lingkup dan Keterbatasan Penelitian

1
4
4
5
5

BAB I I KAJIAN PUSTAKA
A . K a j i a n Susu Secara U m u m
B. Pengertian Penjem
C . Karakteristik atau Ciri-ciri U m u m dari Bakteri
1. M o r f o l o g i K a s a r d a n H a l u s S e l B a k t e r i
2. S t r u k t u r L u a r D i n d i n g S e l
3. R e p r o d u k s i
4. Pertumbuhan
D . Jenis-jenis M i k r o b a Pangan
1 . Lactobacillus bulgaricus
2 . Lactobacillus casei
3 . Streptococcus thermophilus

X

7
8
10
10
11
12
12
13
13
15
16

E.
F.
G.

H.

I.

4 . Streptococcus lactis
5. K h a m i r (Kezj^O
M i k r o b a danPeranannya
Isolasi dan Karakterisasi M i k r o b a Pangan
Morfologi Biakan Bakteri dan Koloni
1. B e n t u k B a k t e r i
2. Bentuk K o l o n i M i k r o b a
Pertumbuhan Mikroba
1. K u r v a P e r t u m b u h a n M i k r o b a
2. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan M i k r o b a
3. Pengbdtungan P o p u l a s i M i k r o b a
Pengajaran d i Sekolah M e n e n g a h Atas
1 . P e n e r a p a n M o d e l P e m b e l a j a r a n picture and picture
2 . L a n g k a h - l a n g k a h P e n e r a p a n M o d e l P e m b e l a j a r a n picture
and picture
3 . K e l e b i h a n d a n K e k u r a n g a n M o d e l P e m b e l a j a r a n picture
and picture

17
19
21
23
26
26
28
30
30
32
34
34
35
36
37

BAB i n M E T O D E P E N E L I T I A N
A . Rancangan Penelitian
B. Subjek Penelitian
C. Instrumen Penelitian
L Alat
2. Bahan
D . Metode Pengumpulan Data
1. C a r a K e i j a
2. W a k t u dan Tempat Penelitian
3. P e n g u m p u l a n D a t a Penelitian
4. Pengumpulan Data Pengajaran
E. Analisis Data
1. A n a l i s i s D a t a P e n e l i t i a n
2. Analisis Data Pengajaran

39
39
40
40
40
40
40
42
42
46
51
51
52

BAB I V H A S I L P E N E L I T I A N
A . Deskripsi Data Hasil Penelitian
1 . M e d i a Nutrient Agar ( N A )
2 . M e d i a Potato Dextrose Agar ( P D A )
B. Analisis Data
1. A n a l i s i s D a t a H a s i l P e n e l i t i a n
2. A n a l i s i s Data H a s i l Pengajaran

xi

53
53
61
67
67
71

BAB V PEMBAHASAN
A . Pembahasan Hasil Penelitian
1 . P a d a M e d i a Nutrient Agar ( N A )
2 . P a d a M e d i a Potato Dextrose Agar ( P D A )
B. P e m b a h a s a n H a s i l P e n g a j a r a n

76
76
79
81

BAB V I PENUTUP
A. Kesimpulan

83

B. Saran

84

DAFTAR RUJUKAN

86

LAMPIRAN-LAMPIRAN

91

R I W A Y A T HIDUP

165

xii

DAFTAR T A B E L

Tabel
3.1
Perlakuan dan Ulangan Isolasi dan Identifikasi M o r f o l o g i K o l o n i
M i k r o b a pada Hasil Olahan Susu Kerbau Berupa
Penjem
3.2

3.3

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

Halaman

39

C i r i - C i r i M o r f o l o g i K o l o n i M i k r o b a dari hasil Isolasi dan Identifikasi
Olahan Susu Kerbau Berupa Penjem

46

Tabel Analisis Varian Rancangan Acak
Lengkap ( R A L )

51

Tabel Jumlah M o r f o l o g i K o l o n i M i k r o b a pada H a s i l Olahan Susu
Kerbau Berupa Penjem pada Berbagai Konsentrassi
G u l a p a d a M e d i a Nutrient Agar ( N A )

54

Jumlah M o r f o l o g i K o l o n i M i k r o b a pada Hasil Olahan Susu
Kerbau Berupa Penjem pada Berbagai Konsentrassi
G u l a p a d a M e d i a Potato Dextrose Agar ( P D A )

62

<

Analisis Varian Konsentrasi Gula Terhadap Jumlah Koloni M i k r o b a
pada Hasil Olahan Susu Kerbau berupa Penjem pada Berbagai
K o n s e n t r a s i G u l a p a d a M e d i a Nutrient Agar ( N A )

67

U j i W i l a y a h Berganda Duncan ( W B D ) Pengaruh Konsentrasi
G u l a Terhadap Jumlah K o l o n i M i k r o b a pada
Media Nutrien Agar ( N A )

68

Analisis Varian Konsentrasi Gula Terhadap Jumlah Koloni M i k r o b a
pada Hasil Olahan Susu K e r b a u berupa Penjem pada Berbagai
K o n s e n t r a s i G u l a p a d a M e d i a Potato Dextrose Agar (PDA)

69

U j i W i l a y a h Berganda Duncan ( W B D ) Pengaruh Konsentrasi
G u l a Terhadap Jumlah K o l o n i M i k r o b a pada M e d i a
Potato Dextrose Agar ( P D A )

70

4.7

Data Distribusi Frekuensi Tes A w a l

71

4.8

Data Distribusi Frekuensi Tes A k h i r

73

4.9

Hasil U j i Statistik Tes A w a l dan Tes A k h i r

74

4.10

Hasil U j i t Tes A w a l dan Tes A k h i r

75

Xlll

D A F T A R GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1

Susu Kerbau

7

2.2

Lactobacillus bulgaricus

14

2.3

Lactobacillus casei

16

2.4

Streptococcus thermophilu

17

2.5

Streptococcus lactis

18

2.6

K h a m i r (Yeast)

20

2.7

S k e m a Proses G l i k o l i s i s

22

2.8

Metode Cawan Tuang

26

2.9

Bentuk Koloni Mikroba

28

2.10

Bentuk-Bentuk K o l o n i pada Cawan Tuang

29

2.11

Bentuk-Bentuk Permukaan Koloni Mikroba

29

2.12

Bentuk-Bentuk Tepian Koloni Mikroba

29

2.13

K u r v a Pertumbuhan Mikroba

30

3.1

Proses Pengenceran

44

3.2

Proses P e w a m a a n G r a m

45

4.1

Histogram Jumlah K o l o n i M i k r o b a dengan Berbagai Konsentrasi
G u l a p a d a M e d i a Nutrient Agar ( N A )

53

4.2

M o r f o l o g i K o l o n i M i k r o b a p a d a M e d i a Nutrient Agar ( N A )

59

4.3

Pewamaan Gram Bakteri

60

4.4

Histogram Jumlah K o l o n i M i k r o b a dengan Berbagai Konsentrasi
G u l a p a d a M e d i a Potato Dextrose Agar ( P D A )

61

xiv

4.5

M o r f o l o g i K o l o n i J a m u r p a d a M e d i a Potato Dextrose Agar
(PDA)

66

4.6

H i s t o g r a m Data Hasil Pengajaran Pada Tes A w a l

72

4.7

Histogram Data Hasil Pengajaran Pada Tes A k h i r

73

XV

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1.

Surat Pemyataan Keaslian Skripsi

91

2.

Data Hasil Penghitungan Penelitian Jumlah M o r f o l o g i K o l o n i
M i k r o b a p a d a M e d i a Nutrient Agar ( N A )
d a n Potato Dextrose Agar ( P D A )

92

Data Hasil Penghitungan Penelitian Jumlah K o l o n i M i k r o b a
dengan M e t o d e R A L (Rancangan A c a k Lengkap) secara M a n u a l pada
M e d i a Nutrient Agar ( N A ) d a n Potato Dextrose Agar ( P D A )

94

Pengolahan Data Hasil Penelitian tentang Isolasi dan Identifikasi
M o r f o l o g i K o l o n i M i k r o b a pada Hasil Olahan Susu Kerbau
Berupa Penjem pada Berbagai Konsentrasi G u l a pada
Nutrient Agar ( N A ) d a n Potato Dextrose Agar ( P D A )
dengan MenggunakaSPSSVersil6.00

98

3.

4.

5.

Gambar Penelitian di Laboratorium B i o l o g i F K I P U M P

102

6.

Gambar Hasil Penelitian M o r f o l o g iK o l o n i M i k r o b a

109

7.

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

110

8.

Instrumen Penelitian

133

9.

Lembar Kerja Siswa

139

10. K u n c i J a w a b a n

140

11. Tabel Hasil Evaluasi Siswa S M A Negeri 4 Palembang Kelas X
Semester 1 T a h u n Ajaran 2012/2013

141

12. G a m b a r H a s i l Pengajaran d i S M A N e g e r i 4 P a l e m b a n g

142

13. S K P e m b i m b i n g

143

14. U s u i Judul

144

15. U n d a n g a n Seminar

145

16. Daftar H a d i r Seminar

146

xvi

17. Surat P e r m o h o n a n Riset L a b o r a t o r i u m B i o l o g i F K I P U M P

147

18. Surat P e r m o h o n a n Riset Pengajaran

148

19. Surat K e t e r a n g a n P e n e l i t i a n d i L a b o r a t o r i u m B i o l o g i F K I P U M P

149

20. Surat Hasil Penelitian di Laboratorium Biologi F K I P U M P

150

2 1 . Surat Keterangan Penelitian dari Sekolah

153

22. Tabel A n a v a

154

23. Tabel Duncan

158

24. Tabel F

160

25. Laporan Kemajuan Bimbingan Skripsi

161

xvii

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), mineral dan vitamin,
Susu diperuntukan bagi anak hewan untuk perkembangan atau pertumbuhannya.
N a m u n manusia memanfaatkan untuk dijadikan sumber pangan. M i k r o o r g a n i s m e
seperti bakteri, kapang, k h a m i r j u g a m e m b u t u h k a n susu sebagai sumber m a k a n a n ,
U m u m n y a susu y a n g d i k o n s u m s i o l e h masyarakat adalah susu sapi, kerbau d a n
k a m b i n g . Pengolahan susu sudah l a m a diupayakan seperti susu fermentasi y a i t u
yoghurt, yakult, kefir, mentega, keju d a n sebagainya. P r o d u k susu fermentasi c u k u p
b e r a g a m rasanya sesuai dengan negara asalnya, j e n i s bakteri starter d a n j e n i s susu
y a n g d i g u n a k a n . D i Indonesia a d a susu fermentasi khas asal S u m a t e r a B a r a t y a i t u
dadih. D a d i h d i k o n s u m s i sebagai l a u k - p a u k d a n m a k a n a n selingan, y a n g m a n f a a t n y a
m e n y e h a t k a n . D a d i h berasal dari susu kerbau, cara pengolahannya sangat sederhana.
Susu d i s i m p a n pada ruas b a m b u selama ± 2 4 j a m sampai 2-3 hari sehingga terjadi
fermentasi

secara

spontan.

Karena

proses

fermentasi

secara

spontan

(tidak

m e n g g u n a k a n starter b a k t e r i ) m a k a sering k a l i m u t u dan citarasa d a d i h t i d a k s e r a g a m
(Sunarlim, 2009:1).
M e n u r u t U s m i a t i (2010:407), berdasarkan hasil penelitian, dadih berpotensi
d i k e m b a n g k a n sebagai bahan pangan fungsional. Hasil isolasi bakteri d a l a m d a d i h
m e n u n j u k k a n terdapat 3 6 strain bakteri asam laktat ( B A L ) d o m i n a n . B a k t e r i a s a m
laktat d i a k u i sangat baik u n t u k kesehatan karena m e t a b o l i t y a n g d i h a s i l k a n dapat

1

2

menghambat bakteri patogen, m e n u r u n k a n kolesterol, mcmperbaiki sistem kekebalan
t u b u h , m e n c e g a h s e m b e l i t , serta dapat m e m p r o d u k s i v i t a m i n B d a n b a k t e r i o s i n .
D a d i h m e r u p a k a n salah satu m a k a n a n y a n g terbuat dari susu kerbau. S u s u
kerbau mengandung lemak tinggi dan bahan kering yang tinggi sehingga m e m i l i k i
rasa y a n g l e b i h g u r i h . P r o d u k s i susu rata-rata perlaktasi sekitar 1.360 k g h i n g g a 2 . 2 7 0
k g p e r 9-10 bulan. B a n y a k orang yang lebih m e m i l i h susu kerbau d a n bersedia
m e m b a y a r lebih u n t u k mendapatkan susu kerbau (Jauzanoey, 2 0 1 1 ) .
M e n u r u t D w i d j o s e p u t r o ( 1 9 9 0 ) dalam S u n a r l i m ( 2 0 0 9 ) , b a k t e r i y a n g s e l a l u
ada d a l a m susu adalah bakteri penghasil a s a m susu, sebagian

besar dari f a m i l i

Lactobacteriaceae d a n Streptococcus lactis. B e b e r a p a s p e s i e s M i c r o c o c c a c e a e

sering

berada dalam susu yang kurang teijaga kebersihannya. Spesies i n i menyebabkan susu
menjadi asam.
S u s u k e r b a u dapat d i o l a h secara tradisional d a l a m pembuatan m a k a n a n , dengan
penambahkan air tape ketan, gula pasir dan susu kerbau bisa j a d i m a k a n a n tradisional
berupa penjem. Tape ketan i t u sendiri merupakan m a k a n a n tradisional Indonesia
y a n g terbuat dari bahan ketan y a n g d i o l a h secara fermentasi. D a l a m proses fermentasi
tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan
fermentasi (pemanasan, i n o k u l a s i dengan ragi, dan inkubasi) m e r u p a k a n tahap y a n g
berpengaruh penting u n t u k m e n g h a s i l k a n tape ketan dengan m u t u baik. M i s a l n y a ,
d a l a m tahap pencucian y a n g b e r t u j u a n u n t u k m e n g h i i a n g k a n k o t o r a n m a u p u n sisasisa d e d a k y a n g m u n g k i n m a s i h t e r l i n g g a l sangat p e n t i n g u n t u k d i l a k u k a n . T a p e
ketan u m u m n y a m e m i l i k i tekstur l e m b u t , rasa m a n i s , sedikit asam, dan citarasa y a n g
khas karena mengandung

sedikit alkohol. K o m p o n e n utama dalam ketan sendiri

3

adalah pati, y a n g d a l a m keadaan uluh sangat sulit didegradasi dengan zat k i m i a
m a u p u n e n z i m . B a h k a n , pati yang dipanaskan dengan air tidak akan m e n g a l a m i
perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. O l e h karena i t u , d i b u t u h k a n bantuan
mikroba untuk mendegradasi

k o m p o n e n pati y a n g terdapat d a l a m ketan. R a g i

m e n g a n d u n g e n e r g i , p r o t e i n , l e m a k , k a r b o h i d r a t , k a l s i u m , f o s f o r , zat besi ( A f i y a h , 2 0 1 3 ) .
Sedangkan

gula digunakan untuk mengubah

rasa menjadi m a n i s

dalam

m a k a n a n atau m i n u m a n . G u l a sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan e n z i m atau hidrolisis asam), m e n y i m p a n energi yang akan digunakan
o l e h sel ( C i e p i p i h , 2 0 1 2 ) .
Penggimaan

gula dalam pengolahan bahan makanan akan

mempengaruhi

m i k r o o r g a n i s m e y a n g terdapat d a l a m bahan m a k a n a n tersebut, terutama b i l a d a l a m
konsentrasi yang tinggi ( m i n i m a l 4 0 % padatan terlarut). H a l i n i akan mengakibatkan
air

yang

ada

dalam

bahan

makanan

tidak

tersedia

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme sehingga kadar a i m y a menjadi rendah dan keadaan inilah yang
menyebabkan mikroorganisme tidak m a m p u untuk m e l a k u k a n aktifltas hidupnya
(Srimutiara, 2011).
Pemanfaatan susu kerbau yang bisa diolah menjadi m a k a n a n tradisional khas
Desa Pampangan,

Kecamatan Pampangan,

Kabupaten O K I berupa penjem

yang

terbuat dari susu kerbau, air tape ketan h i t a m dan gula pasir yang difermentasi secara
tradisional selama 2 j a m . Proses f e r m e n t a s i n y a terjadi secara a l a m i dengan bantuan
m i k r o b a y a n g berasal dari air tape k e t a n h i t a m . L a n g k a h a w a l dari

pemanfaatan

k e l o m p o k m i k r o b a adalah dengan m e l a k u k a n isolasi dari habitat aslinya u n t u k
k e m u d i a n d i l a k u k a n studi terhadap karakteristik mikroba. H a l i n i p e m a h dibuktikan

4

oleh masyarakat Desa Pampangan, Kecamatan Pampangan, Kabupaten O K I dengan
m e n g g u n a k a n susu kerbau 3 5 0 m l d a n gula pasir 5 0 g r a m . M a k a , pada penelitian i n i
penulis i n g i n mengetahui m o r f o l o g i k o l o n i m i k r o b a y a n g terdapat d a l a m

susu

fermentasi berupa penjem.
B e r d a s a r k a n u r a i a n d i atas p e n e l i t i tertarik u n t u k m e l a k u k a n penelitian y a n g
berjudul "Isolasi dan Identifikasi M o r f o l o g i K o l o n i M i k r o b a pada Hasil Olahan Susu
Kerbau berupa Penjem pada Berbagai Konsentrasi Gula". Hasil penelitian akan
d i a j a r k a n d i S M A N e g e r i 4 P a l e m b a n g d e n g a n m o d e l picture and picture.

B.

Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang y a n g telah dipaparkan, m a k a d i r u m u s k a n masalah

sebagai berikut:
1. A p a k a h d i d a l a m h a s i l o l a h a n susu k e r b a u berupa p e n j e m terdapat m i k r o b a ?
2. Bagaimanakah m o r f o l o g i m i k r o b a pada hasil olahan susu kerbau berupa penjem?
3 . A p a k a h d e n g a n m e n g g u n a k a n m o d e l p e m b e l a j a r a n picture and picture pada
penyampaian

materi

yang

berhubungan

dengan

hasil

penelitian

dapat

m e n i n g k a t k a n hasil belajar s i s w a S M A N e g e r i 4 Palembang kelas X semester 1
pada

materi

pembelajaran

Mendeskripsikan

Eubacteria d a n P e r a n a n n y a b a g i K e h i d u p a n ?

C.

Tujuan Penelitian
T u j u a n penelitian i n i adalah sebagai berikut:

Ciri-ciri

Archaehacteria d a n

5

1. U n t u k m e n g e t a h u i m a c a m - m a c a m m o r f o l o g i k o l o n i m i k r o b a p a d a h a s i l o l a h a n
susu kerbau.
2. Mengetahui apakah

dengan menggunakan

m o d e l p e m b e l a j a r a n picture

and

picture p a d a p e n g a j a r a n h a s i l p e n e l i t i a n m a k a d i h a r a p k a n d a p a t m e n i n g k a t k a n
hasil belajar

siswa S M A Negeri 4 Palembang kelas X semester 1 pada materi

pembelajaran

M e n d e s k r i p s i k a n C i r i - c i r i Archaehacteria

d a n Eubacteria d a n

Peranannya bagi Kehidupan.

D.

Manfaat Penelitian

1.

M e n a m b a h wawasan penulis d a n pembaca tentang mikroba-mikroba yang
ditemukan d i dalam hasil olahan susu kerbau penjem.

2.

M e m b e r i k a n informasi bagi siswa S M A N e g e r i 4 Palembang kelas X semester 1
pada

materi pembelajaran

Mendeskripsikan

Ciri-ciri

Archaehacteria d a n

Eubacteria d a n P e r a n a n n y a b a g i K e h i d u p a n .

E.

Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian

L

Ruang Lingkup

a.

Susu kerbau diperoleh dari Desa Bangsal Kecamatan Pampangan

Kabupaten

OKI.
b.

I s o l a s i m i k r o b a d a r i p e n j e m d i l a k u k a n d e n g a n p e n g e n c e r a n 1 0 ' ' s a m p a i 10"^ d a n
dilaksanakan

d i Laboratorium Biologi

FKIP

Universitas

Palembang.
c.

Pengajaran dilakukan di S M A Negeri 4 Palembang.

Muhammadiyah

6

2.

Keterbatasan Penetitian

a.

M e d i a p e m b i a k a n m e n g g u n a k a n m e d i a Nutrient Agar ( N A ) d a n Potato Dextrose
Agar ( P D A ) .

b.

S a m p e l p e n j e m y a n g d i g u n a k a n t e l a h m e l a l u i proses p e n g e n c e r a n m u l a i dari 10"'
s a m p a i 10"^ d a n d i a m b i l m a s i n g - m a s i n g s e b a n y a k 1 m l .

c.

Parameter yang diamati yaitu bentuk koloni, tepian koloni, elevasi, ukuran
koloni, w a m a koloni, j u m l a h koloni dan pewamaan gram.

d.

L a m a penelitian 1 bulan.

e.

Penerapan

hasil penelitian dilakukan d i S M A Negeri 4 Palembang

m e n g g u n a k a n m o d e l picture and picture.

dengan

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A . Kajian Susu Secara Umum
S u s u m e r u p a k a n bahan m a k a n a n b e m i l a i gizi tinggi y a n g dapat diperoleh dari
hasil p e m e r a h a n h e w a n seperti sapi, kerbau, k a m b i n g , b a h k a n kuda, n a m u n y a n g
l a z i m d i k o n s u m s i u m u m n y a adalah susu y a n g berasal d a r i sapi. S u s u m e r u p a k a n
m i n u m a n y a n g bergizi, khususnya ditinjau dari segi k a n d u n g a n k a l s i u m n y a y a n g
m e n c a p a i 3 5 8 m g per gelas. K a n d u n g a n g i z i l a i n n y a , p r o t e i n 8 g r a m , l e m a k 9 g r a m ,
d a n energi 1 5 3 k a l o r i p e r gelas. S u s u m e r u p a k a n b a h a n p a n g a n y a n g
bermanfaat

bagi manusia, antara lain menunjang

pertumbuhan,

sangat

meningkatkan

kekebalan tubuh, mencegah osteoporosis, dan berbagai manfaat lain, sehingga susu
baik d i k o n s u m s i sepanjang usia (Ariningsih, 2009:159-160).
M e n u r u t G u s t i ^ ( 2 0 0 9 : 9 7 ) , susu t e r m a s u k m e d i a y a n g sangat baik bagi
p e r t u m b u h a n bakteri d a n dapat m e n j a d i sarana bagi penyebaran

bakteri yang

m e m b a h a y a k a n kesehatan manusia. O l e h karena i t u , susu akan m u d a h
mikroorganisme

bila

penanganannya

tidak

memperhatikan

diperlibatkan pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Susu Kerbau
Sumber: Lurijava (2012).

7

aspek

tercemar
kebersihan

8

M e n u r u t L u r i j a v a (2012), s u s u k e r b a u a d a l a h p r o d u k s u s u s e g a r y a n g b e n a r benar a l a m i , d a n dapat d i k o n s u m s i seperti susu h e w a n j e n i s lainnya. W a m a susu
k e r b a u sangat p u t i h , h a l i n i secara s i g n i f i k a n l e b i h rendah k o l e s t e r o l d a n t i n g g i
k a l s i u m dibanding susu sapi, d o m b a atau susu k a m b i n g . S u s u k e r b a u m e r u p a k a n
sumber yang kaya

riboflavin

dan vitamin B 1 2 , vitamin A , vitamin C dan thiamin juga

d i t e m u k a n d a l a m j u m l a h yang banyak. S e j u m l a h kecil folat, asam pantotenat, v i t a m i n
B 6 dan niacin j u g a ditemukan dalam susu kerbau.

B. Pengertian Penjem
Penjem

adalah

susu

fermentasi

khas

Desa

Pampangan,

Kecamatan

Pampangan, K a b u p a t e n O K I y a n g berasal dari susu kerbau, air tape k e t a n h i t a m d a n
gula pasir y a n g difermentasi secara tradisional selama 2 j a m . Penggunaan

susu

kerbau di Desa Pampangan, Kecamatan Pampangan, Kabupaten O K I bertujuan untuk
memanfaatkan susu kerbau yang berlimpah, akan tetapi susu kerbau kurang disukai
bila d i k o n s u m s i d a l a m keadaan segar k a r e n a a d a n y a b a u y a n g t i d a k disenangi. U n t u k
mengatasinya dilakukan fermentasi sehingga

citarasanya

dapat d i t e r i m a secara

organoleptik o l e h masyarakat. Selama proses fermentasi terjadi aktivitas pemecahan
k o m p o n e n pangan karena aktivitas enzimatis mikroba terutama e n z i m amilase,
protase d a n lipase y a n g menghidrolisis polisakarida, p r o t e i n d a n l e m a k m e n j a d i
k o m p o n e n - k o m p o n e n sederhana seperti asam a l k o h o l , k a r b o n dioksida, peptida, a s a m
amino, asam lemak, dan komponen-komponen lainnya. A s a m alkohol dan karbon
dioksida berperan penting d a l a m m e n e k a n pertumbuhan m i k r o b a . Secara

bersama-

9

sama, k o m p o n e n - k o m p o n e n tadi j u g a menyebabkan m o d i f i k a s i tekstur, a r o m a dan
rasa, sehingga d i h a s i l k a n k a r a k t e r i s t i k p r o d u k y a n g u n i k d a n berbeda d e n g a n p r o d u k
aslinya (Antara, 2013).
Berdasarkan penelitian W a h y u n i (2013) tentang Pengaruh Penambahan G u l a
Pasir pada S u s u K e r b a u terhadap K u a l i t a s P e n j e m , menjelaskan b a h w a susu hasil
fermentasi y a n g berasal dari susu kerbau per 100 g r a m p e n j e m dengan

penambahan

100 g r a m gula pasir dan 4 0 m l air tape ketan h i t a m kadar proteiimya yaitu 10,3%,
kadar gula reduksinya yaitu 10,2%, dan kadar l e m a k n y a yaitu 4,74%.
T a p e i t u sendiri merupakan makanan tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda

dengan

m a k a n a n - m a k a n a n fermentasi lain y a n g hanya m e l i b a t k a n satu m i k r o o r g a n i s m e y a n g
berperan utama, seperti tempe atau m i n u m a n a l k o h o l , pembuatan tape m e l i b a t k a n
banyak mikroorgamsme (Aminudin, 2013).
Menurut

Kumiawati

( 2 0 1 2 ) , tape ketan

h i t a m adalah

makanan

hasil

fermentasi dari mikroba, terutama kapang dan ragi. Rasa manis dari tape dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapenya sendiri. D a l a m proses fermentasi i t u pati akan diubah
menjadi gula oleh kapang
cerevisiae

j e n i s Chlamydomucor d a n o l e h r a g i

Saccharomyces

gula diubah menjadi a l k o h o l . D a l a m fermentasi tape ketan terlibat

beberapa m i k r o o r g a n i s m e yang disebut dengan m i k r o b i a perombak pati menjadi gula
y a n g m e n j a d i k a n tape pada a w a l fermentasi terasa m a n i s y a n g m e n y e b a b k a n tape

10

k e t a n b e r u b a h m e n j a d i a l k o h o l k a r e n a a d a n y a b a k t e r i Acetobacter aceti ( m e n g u b a h
a l k o h o l m e n j a d i a s a m asetat).
T a p e u m u m n y a m e m i l i k i tekstur l e m b u t , rasa m a n i s , sedikit asam, d a n
citarasa y a n g khas karena m e n g a n d u n g

sedikit alkohol. K o m p o n e n utama dalam

ketan sendiri adalah pati, y a n g d a l a m keadaan u t u h sangat sulit didegradasi

dengan

zat k i m i a m a u p u n e n z i m . B a h k a n , pati y a n g dipanaskan dengan a i r t i d a k a k a n
mengalami

perubahan

hingga

suhu

gelatinasinya

tercapai.

Oleh

karena i t u ,

d i b u t u h k a n bantuan bakteri u n t u k mendegradasi k o m p o n e n pati y a n g terdapat d a l a m
ketan (Atikofianti, 2013).
Sedangkan gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi d a n k o m o d i t i perdagangan utama. G u l a sebagai sukrosa diperoleh dari nira
tebu, bit gula, atau aren. M e s k i p u n d e m i k i a n , terdapat sumber-sumber g u l a m i n o r
lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti u m b i dahlia, anggir,
atau jagung, j u g a menghasilkan semacam gula atau pemanis n a m u n bukan tersusun
dari sukrosa. Proses u n t u k menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi

(pemerasan)

diikuti dengan p e m u m i a n melalui penyulingan (Fitri, 2012).

C. Karakteristik atau Ciri-ciri Umum dari Bakteri
1. Morfologi Kasar dan Halus Sel Bakteri
B e r u k u r a n kira-kira 0 , 5 - 1 , 0 x 2 , 0 - 5 , 0 m i l i m i k r o n . Sebagai contoh bakteri
stafilokokus dan streptokokus yang berbentuk bola m e m p u n y a i diameter sekitar 0,75
s a m p a i 1,25 m i l i m i k r o n . B e n t u k batang y a n g b e r u k u r a n rata-rata seperti bakteri

11

disentri m e m p u n y a i

lebar 0 , 5 sampai

1 m i l i m i k r o n d a n panjang

m i l i m i k r o n . S e l beberapa spesies bakteri amat panjang, panjangnya
milimikron dan diametemya

2 sampai

3

melebihi 100

berkisar dari 0 , 1 sampai 0,2 m i l i m i k r o n ( W i b o w o ,

2011).
B e n t u k ellips atau bola disebut

coccus, batang disebut

bacillus

(ujung

m e m b u l a t , m e r u n c i n g , satu m e l e k a t d e n g a n y a n g l a i n sehingga seperti rantai, spiral
( i n d i v i d u a l ) dengan u k u r a n pendek, spiral b e r p i l i n ketat, spiral berpilin longgar, spiral
yang pendek dan tidak lengkap disebut bakteri v i b r i o (Sinta, 2008).
Menurut
adanya

pola

W i b o w o ( 2 0 1 1 ) , spesies-spesies tertentu bakteri

penataan

memperlihatkan

s e l , seperti

beberapa

penataan

berpasangan,
yang

rantai,

berbeda-beda,

atau

menunjukkan

sruktur.

yaitu

Kokus

diplokokus,

streptokokus, tetrakokus, s t a f i l o k o k u s d a n sarcina.
Pemeriksaan dengan menggunakan

mikroskop m o d e m meminjukan adanya

struktur-struktur d i luar dinding sel d a n struktur lain yang terbungkus

d i dalam

d i n d i n g sel. B e b e r a p a bagian struktur u m u m d i j u m p a i pada s e m u a sel seperti d i n d i n g
sel d a n m e m b r a n sitoplasma. S t r u k t u r l a i n h a n y a a d a pada atau d i d a l a m spesies
tertentu (Sinta, 2008).

2. Struktur Luar Dinding Sel
M e n u r u t R a t n a ( 2 0 1 2 ) , struktur luar d i n d i n g sel terdiri dari a )
flagelum,

terbentuk dari

flagelum

flagela

y a n g t e r d i r i d a r i atas t u b u h dasar, s t r u k t u r seperti

k a i t d a n d i n d i n g sel u n t u k m e l i h a t flagella h a m s m e n g g u n a k a n p e w a m a a n
atau pewamaan

atau

leifson

negatif. b ) P i l i (fibriae), s t m k t u r i n i b e m k u r a n lebih kecil, lebih

12

pendek dan lebih banyak. Pilus (jamak, pili) atau fimbria (jamak, fimbriae) hanya
d i a m a t i dengan m i k r o s k o p . c) K a p s u l , berfungsi sebagai cadangan m a k a n a n . U k u r a n
t e r g a n t u n g d a r i t e m p a t t u m b u h b a k t e r i i t u , c o n t o h Klebsiella pneumonia d i k e l i l i n g i
oleh bahan kental yang disebut kapsul atau lapisan. Terbuat dari polysacharida atau
polipeptida keduanya biasanya mengandung air y a n g banyak.

3. Reproduksi
Bakteri berkembangbiak

dengan

cara r e k o m b i n a s i genetik.

Rekombinasi

genetik adalah p e m i n d a h a n secara langsung bahan genetik ( D N A ) d i antara dua sel
bakteri m e l a l u i 3 proses sebagai berikut: 1) T r a n s f o r m a s i , y a i t u perpindahan m a t e r i
genetik berupa D N A d a r i sel bakteri y a n g satu k e sel bakteri y a n g lain. 2 ) T r a n s d u k s i ,
yaitu pemindahan materi genetik bakteri ke bakteri lain dengan perantaraan v i m s . 3 )
Konjugasi, yaitu bergabimgnya dua bakteri ( + dan - ) dengan m e m b e n t u k jembatan
untuk

pemindahan

perkembangbiakan

materi
melalui

genetik.
pembelahan

Selain
diri

i t u , bakteri
secara

biner

juga

melakukan

(langsung).

Pada

p e m b e l a h a n i n i , sifat sel anak y a n g d i h a s i l k a n s a m a dengan sifat sel i n d u k n y a (Ratna,
2012).

4 . Pertumbuhan
Selang w a k t u yang dibutuhkan oleh bakteri (sel) untuk membelab diri disebut
w a k t u generasi. T i d a k s e m u a spesies bakteri m e m i l i k i w a k t u generasi y a n g

sama

u n t u k b e r k e m b a n g b i a k . W a k t u generasi i n i j u g a t i d a k a k a n sama pada setiap k o n d i s i
l i n g k u n g a n , h a l i n i sangat bergantung pada c u k u p t i d a k n y a n u t r i e n serta

sesuai

t i d a k n y a k o n d i s i fisik l i n g k u n g a n . P e r t u m b u h a n bakteri dapat dibagi menjadi empat

13

fase y a i t u fase a d a p t a s i (Fase Lag), f a s e p e r t u m b u h a n (Fase Log), f a s e

stasioner

(Fase Stasioner), f a s e k e m a t i a n ( H a n d a i y a n i , 2 0 1 2 ) .

D. Jenis-jenis Mikroba Pangan
Menurut

Kumiawan

(2011),

mikroba

adalah

organisme

mikroskopik

(sebagian besar satu sel) y a n g terlalu kecil u n t u k dapat dilihat m e n g g u n a k a n
telanjang. M i k r o b a berukuran sekitar seperseribu

mata

milimeter ( 1 milimikron)

atau

bahkan k u r a n g , w a l a u p u n ada j u g a y a n g l e b i h besar dari 5 m i l i m i k r o n . K a r e n a n y a ,
m i k r o b a hanya bisa dilihat dengan menggunakan
Mikroba

yang

ditemukan

pada

pangan

adalah

alat b a n t u b e m p a m i k r o s k o p .
bakteri

dan jamur.

Bakteri

dimanfaatkan pada pembuatan m a k a n a n dan m i n u m a n m e l a l u i proses fermentasi atau
p e m e r a m a n . J e n i s m i k r o b a f e r m e n t a s i y a i t u Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus

casei, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis d a n K h a m i r .

1. Lactobacillus

bulgaricus

Lactobacillus

bulgaricus

berbentuk

batang d a n m e m i l i k i

kecenderungan

m e m b e n t u k f o r m a s i u n t a i a n p a n j a n g . Lactobacillus bulgaricus j u g a m e m f e r m e n t a s i
gula terutama menjadi asam laktat, d a n karena i t u termasuk golongan bakteri asam
laktat. B a k t e r i i n i m e r u p a k a n salah satu dari d u a bakteri yang d i b u t u h k a n u n t u k
m e m p r o d u k s i yoghurt d a n susu fermentasi lainnya, d a n m e m i l i k i peran

penting

dalam pengembangan kualitas organoleptik, higienis d a n probiotik produk-produk
tersebut (Jati, 2 0 1 1 ) .
Menurut

Fardiaz

(1992), jenis

Lactobacillus

dapat

dibedakan

atas d u a

k e l o m p o k , y a i t u bersifat h o m o f e r m e n t a t i f , d a n bersifat heterofermentatif. B a k t e r i
h o m o f e r m e n t a t i f m e m e c a h gula t e r u t a m a m e n j a d i asam laktat dan dapat t u m b u h pada

14

suhu

3 7 C atau

lebih. Spesies y a n g

t e r g o l o n g Lactohacillus

bulgaricus d a n

Lactobacillus casei. B a k t e r i y a n g t e r g o l o n g h e t e r o f e r m e n t a t i f m e m e c a h g u l a m e n j a d i
a s a m laktat d a n p r o d u k - p r o d u k l a i n seperti a l k o h o l , asetat d a n k a r b o n d i o k s i d a .
Menurut

Zaremania

(2011), klasifikasi

b a k t e r i Lactobacillus

bulgaricus

secara u m u m sebagai b e r i k u t :
Kingdom
Divisio
CUasis
Ordo
Familia
Genus
Species

: Bacteria
: Fimicutes
: Bacilli
: Lactobacillales
: Lactobaciilaceae
: Lactobacillus
: Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus

bulgaricus m e r u p a k a n b a k t e r i g r a m p o s i t i f ( k a t a l a s e n e g a t i f ,

tidak berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, t u m b u h baik pada m e d i a berisi
k a r b o h i d r a t d a n e k s t r a k yeast). T u m b u h o p t i m u m p a d a p H 5 , 5 d a n a k a n t e r h e n t i
p e r t u m b u h a n n y a p a d a p H 3 , 5 - 3 , 8 . S u h u p e r t u m b u h a n o p t i m u m u n t u k Lactobacillus
bulgaricus p a d a 4 2 ^ 5 ° C d i p e r l i b a t k a n p a d a G a m b a r 2 . 2 .

Gambar 2.2 Lactobacillus
bulgaricus
Sumber: Jati (2011).

15

2. Lactobacillus casei
Lactobacillus casei a d a l a h b a k t e r i g r a m p o s i t i f , a n a e r o b , t i d a k m e m i l i k i a l a t
gerak, t i d a k m e n g h a s i l k a n spora, berbentuk batang d a n m e n j a d i salah satu b a k t e r i
y a n g b e r p e r a n p e n t i n g d a l a m p e n c e m a a n . Lactobacillus a d a l a h b a k t e r i y a n g b i s a
memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam makanan, dan menolong penyerapan
e l e m e n penting d a n nutrisi seperti m i n e r a l , a s a m a m i n o , d a n v i t a m i n y a n g d i b u t u h k a n
manusia dan h e w a n imtuk bertahan hidup. Bakteri i n i berukuran 0,7-1,1 x 2,0-4,0
p m dan m e m p a k a n bakteri yang penting dalam pembentukan asam laktat. Seperti
b a k t e r i a s a m l a k t a t l a i n , Lactobacillus

casei t o l e r a n t e r h a d a p a s a m , t i d a k b i s a

mensintesis perfirin, dan m e l a k u k a n fermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit
akhir yang utama. Bakteri i n i membentuk gerombolan dan merupakan bagian dari
spesies h e t e r o f e r m e n t a t i f f a k u l t a t i f ( E v i l l y a , 2 0 1 2 ) .
M e n u m t S a p u t r a ( 2 0 1 0 ) , k l a s i f i k a s i b a k t e r i Lactobacillus casei s e c a r a u m u m
sebagai berikut:
Kingdom
Divisio
CUasis
Ordo
Familia
Genus
Species

: Bacteria
: Fimicutes
: Bacilli
: Lactobacillales
: Lactobaciilaceae
: Lactobacillus
: Lactobacillus casei

M e n u r u t E v i l l y a ( 2 0 1 2 ) , p e r t u m b u h a n Lactobacillus casei p a d a s u h u o p t i m u m
37°C, d a n m e m b u t u h k a n r i b o f l a v i n , a s a m f o l a t , k a l s i u m p a n t o t e n a t ,

dan faktor

p e r t u m b u h a n l a i n . Lactobacillus casei a d a l a h s p e s i e s y a n g m u d a h b e r a d a p t a s i ,

dan

bisa diisolasi d a r i p r o d u k t e m a k segar d a n fermentasi, p r o d u k p a n g a n segar d a n
fermentasi. Dari

segi

i n d u s t r i a l , Lactobacillus

casei m e m p u n y a i p e r a n

dalam

16

p r o b i o t i k m a n u s i a , k u l t u r starter p e m r o d u k s i a s a m u n t u k f e r m e n t a s i susu, d a n k u l t u r
khas u n t u k intensifikasi dan akselerasi p e r k e m b a n g a n rasa d a l a m varietas k e j u y a n g
d i b u b u h i b a k t e r i d i p e r l i b a t k a n p a d a G a m b a r 2.3.

Gambar 2.3 Lactobacillus casei
Sumber: Aguskrisno (2012).

3.

Streptococcus

thermophilus

Streptococcus thermophilus m e m i l i k i b e n t u k s e l y a n g b u l a t a t a u e l i p s d e n g a n
diameter 0 , 7 - 0,9 m i l i m i k r o n t u m b u h secara berpasangan atau berbentuk rantai
p e n d e k . Streptococcus thermophilus m e m f e r m e n t a s i g u l a t e r u t a m a m e n j a d i a s a m
laktat, karena i t u termasuk golongan bakteri asam laktat. B a k t e r i i n i merupakan
bakteri yang dibutuhkan untuk m e m p r o d u k s i yoghurt dan susu fermentasi lainnya,
dan m e m i l i k i peran p e n t i n g t e r u t a m a d a l a m p e m b e n t u k a n tekstur d a n citarasa y o g h u r t
(Jati, 2 0 1 1 ) .
M e n u r u t Z a r e m a n i a ( 2 0 1 1 ) , k l a s i f i k a s i b a k t e r i Streptococcus thermophilus
secara u m u m sebagai berikut:

17

Kingdom
Divisio
CUasis
Ordo
Familia
Genus
Species

: Bacteria
: Fimicutes
: Bacilli
: Lactobacillales
: Streptococcaceae
: Streptococcus
: Streptococcus thermophilus

M e n u r