Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Yoghurt dari Susu Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.).

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP
KARAKTERISTIK YOGHURT DARI SUSU KULIT PISANG
KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) DAN KACANG HIJAU
(Phaseolus radiatus L.)

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

OLEH:
LAURA JEANETTE CHRISTY DANTE
NIM : 1111105034

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
i

Laura Jeanette Christy Dante. 1111105034. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
terhadap Karakteristik Yoghurt dari Susu Kulit Pisang Kepok (Musa
paradisiaca formatypica) dan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Dibawah
bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. sebagai pembimbing I dan Luh
Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. sebagai pembimbing II.

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat
untuk menghasilkan yoghurt dari susu kulit pisang kepok dan kacang hijau dengan
karakteristik yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok
dengan perlakuan berupa konsentrasi sukrosa yang terdiri atas tujuh taraf, yaitu 0%,
2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Parameter yang diamati meliputi total gula,
total BAL, total asam laktat, pH, dan sifat sensoris yaitu warna, aroma, rasa, tekstur,
konsistensi, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi sukrosa berpengaruh sangat nyata terhadap nilai total gula,
total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat, pH, tingkat kesukaan terhadap
rasa, dan penerimaan keseluruhan, serta berpengaruh nyata terhadap tekstur dari
yoghurt susu kulit pisang kepok dan kacang hijau yang dihasilkan. Karakteristik
terbaik didapat dari yoghurt dengan penambahan konsentrasi sukrosa sebesar 7,5%,
dengan nilai total gula 1,71%, total BAL 7,3x109 CFU/ml, total asam laktat 0,89%,

pH 3,56, warna agak disukai, aroma agak disukai, rasa agak asam dan disukai oleh
panelis, tekstur kental, konsistensi homogen, dan penerimaan keseluruhan disukai.
/
Kata kunci: Yoghurt, kulit pisang, kacang hijau, sukrosa

ii

Laura Jeanette Christy Dante. 1111105034. The Effect of Sucrose
Concentration to the Characteristics of Yogurt Made from Banana Peeled
(Musa paradisiaca formatypica) and Mung Bean (Phaseolus radiatus L.) Milk.
Under guidance of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. as supervisor and Luh Putu
Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. as co-supervisor.

ABSTRACT
This research was conducted to determine the best sucrose concentration to
make the best characteristic of yoghurt that was made by the mixture of kepok
banana peeled and mung bean milk. The research was using randomized complete
block design with sucrose concentration as the treatment which consists of seven
levels, there were 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15%. The parameters
observed were total sugar, lactic acid bacteria, lactic acid level, pH, and sensory

characteristics, such as color, flavor, taste, texture, consistency, and overall
acceptance. The characteristics of kepok banana peeled and mung bean yoghurt was
affected by the sucrose concentration. The best sucrose concentration for producing
the good characteristic of yoghurt was 7.5% which had product’s characteristics
such as total sugars at 1,71%, lactic acid bacteria populations at 7.3x109 CFU/ml,
lactic acid levels at 0.89%, pH at 3.56, the color were slightly like, the flavor were
slightly like, the taste were slightly sour and slightly like, the texture were thick, the
consistency were homogeny, and overall acceptance were like.
Keywords: Yoghurt, banana peeled, mung bean, sucrose

iii

RINGKASAN

Teknologi dan ilmu pengetahuan tentang pangan terus mengalami
perkembangan dari waktu ke waktu. Pengembangan terus dilakukan dalam rangka
membantu masyarakat untuk memiliki kualitas kehidupan yang lebih baik, terutama
dari segi kesehatan.
Saat ini sedang dikembangkan penelitian mengenai produk pangan yang
mengandung probiotik, yaitu golongan mikroorganisme yang mampu memberikan

manfaat bagi saluran pencernaan apabila dikonsumsi dalam jumlah tertentu.
Konsumsi pangan probiotik dapat memberikan efek kesehatan terhadap manusia,
seperti menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan menjaga keseimbangan
mikroorganisme dalam intestinal.
Salah satu jenis pangan yang mengandung probiotik adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang mengalami proses fermentasi
dengan bantuan starter yoghurt atau bakteri asam laktat (BAL). Karakteristik
yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, dua diantaranya yaitu jenis susu
yang digunakan dan banyaknya gula yang ditambahkan ke dalam susu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat
untuk menghasilkan yoghurt dari susu kulit pisang kepok dan kacang hijau dengan
karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan isolat Lactobacillus bulgaricus
FNCC 0040 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0041 yang diperoleh dari PAU
UGM, kulit pisang kepok, kacang hijau, dan sukrosa. Rancangan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan konsentrasi sukrosa yang
terdiri atas tujuh taraf, yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Perlakuan
dibuat dalam tiga kelompok sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Data yang

iv

diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam dan perlakuan yang berpengaruh
nyata dianalisis lanjut dengan uji Jarak Berganda Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sukrosa tidak
berpengaruh (P>0,05) terhadap warna, aroma, rasa skor, dan konsistensi, namun
berpengaruh nyata (P