STUDI PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAI BERBAHAN DASAR BUAH RASBERI.

STUDI PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANASAN

TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAI BERBAHAN

DASAR BUAH RASBERI (Rubus rosifolius)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Jurusan Kimia

Oleh:

Aldila Talia Novitasari

0706706

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMETIKA DAN ILMU

PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

Studi Pengaruh Suhu dan Waktu

Pemanasan Terhadap Aktivitas

Antioksidan Selai Berbahan Dasar

Buah Rasberi (

Rubus rosifolius

)

Oleh

Aldila Talia Novitasari

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

© Aldila Talia Novitasari 2013 Universitas Pendidikan Indonesia

Januari 2013

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji pengaruh suhu dan lama waktu pemanasan terhadap aktivitas antioksidan selai berbahan dasar buah rasberi (Rubus rosifolius). Dilakukan uji pendahuluan terhadap ekstrak rasberi meliputi skrining fitokimia dan uji kadar fenolat total dengan metode Folin ciocalteu. Ekstrak buah rasberi diperoleh dengan metode maserasi menggunakan pelarut air. Selai rasberi diolah pada variasi suhu (70, 80, 90, 100)°C dan waktu pemanasan (15, 20, 25) menit. Uji aktivitas antioksidan selai rasberi ditentukan dengan metode radikal DPPH dan pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap aktivitas antioksidan selai rasberi ditentukan pula secara statistik dengan metode ANOVA dua jalur pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak rasberi memiliki kandungan golongan senyawa metabolit sekunder yaitu alkaloid, flavonoid, terpenoid, tanin, kuinon, dan antosianin. Kadar fenolat total dalam ekstrak rasberi sebesar 18,182 mg/L setara asam galat. Berdasarkan hasil uji statistik terhadap selai rasberi menunjukkan bahwa pengaruh suhu dan lama waktu pemanasan dapat menurunkan nilai aktivitas antioksidan secara signifikan. Kata kunci: rasberi, Rubus rosifolius, selai, aktivitas antioksidan, suhu dan waktu

pemanasan.

ABSTRACT

This research had been done to evaluate the effect of temperatures and length time heating on antioxidant activity of raspberry (Rubus rosifolius) jam. Preliminary test of raspberry extract which include phytochemicals screening based of color test method or precipitate formation, and total phenolic content test using Folin Ciocalteu method. Raspberry extract was obtained by maseration method using water solvent. Raspberry jam processed at various temperatures (70, 80, 90, 100)°C and various time heating process for (15, 20, 25) minutes. The antioxidant activity of raspberry jam was determined by anti-free radical DPPH method and the effects of temperatures and time heating on antioxidant activity also determined by two ways ANOVA at rate 5%. The results showed that raspberry extract contain of secondary metabolites like alkaloid, flavonoid, terpenoid, kuinon, tannin, and anthocyanin. Total phenolic content on raspberry extract was 18,182 gallic acid equivalent. Based on statistical result of raspberry jam indicated that temperatures and time heating reduced antioxidant activity significantly. Keywords: raspberry, Rubus rosifolius, jam, antioxidant activity, temperature and

DAFTAR ISI

PERNYATAAN ... i

ABSTRAK ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang Penelitian ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 5

1.3 Pembatasan Masalah ... 5

1.4 Tujuan Penelitian... 6

1.5 Manfaat Penelitian ... 6

BAB II KAJIAN PUSTAKA ... 7

2.1 Rasberi (Rubus Rosifolius) ... 7

2.1.1 Sistematika Tumbuhan ... 9

2.1.2 Ciri Morfologi ... 9

2.1.3 Manfaat Tumbuhan ... 11

2.1.4 Pengolahan Buah Rasberi ... 12

2.1.5 Kandungan Kimia ... 14

2.2 Antioksidan ... 15

2.2.1 Antosianin ... 19

2.3 Skrining Fitokimia ... 23

2.3.1 Alkaloid ... 23

2.3.2 Flavonoid ... 23

2.3.3 Terpenoid dan Steroid ... 24

2.3.5 Kuinon ... 25

2.3.6 Antosianin ... 25

2.4 Pengujian Kadar Fenolat Total ... 25

2.5 Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 26

2.5.1 Metode Radikal DPPH ... 27

2.5.2 Metode CUPRAC ... 28

2.5.3 Metode FRAP ... 28

2.5.4 Metode ABTS ... 29

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 30

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 30

3.2 Peralatan dan Bahan Penelitian ... 30

3.2.1 Alat ... 30

3.2.1 Bahan ... 30

3.3 Metode Penelitian... 31

3.3.1 Pengumpulan Sampel dan Uji Determinasi Rasberi ... 32

3.3.2 Pembuatan Bubur Buah Rasberi ... 33

3.3.3 Pembuatan Selai Rasberi ... 33

3.3.4 Ekstrasi Buah Rasberi ... 34

3.3.5 Skrining Fitokimia ... 34

3.3.6 Uji Kadar Fenolat Rasberi ... 36

3.3.7 Uji Aktivitas Antioksidan ... 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 40

4.1 Determinasi Tumbuhan ... 40

4.2 Bubur Buah Rasberi ... 40

4.3 Selai Buah Rasberi ... 40

4.4 Ekstrasi Buah Rasberi ... 42

4.5 Hasil Uji Pendahuluan... 43

4.5.2 Uji Kadar Fenolat Total Ekstrak ... 44

4.6 Uji Aktivitas Antioksidan Selai Rasberi ... 47

4.7 Analisis Statistik ... 51

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 53

5.1 Kesimpulan ... 53

5.2 Saran ... 53

DAFTAR PUSTAKA... 54

DAFTAR TABEL TABEL

2.1 Syarat Mutu Selai Buah Menurut SNI ...13

2.2 Substitusi Cincin Aromatik Senyawa Antosianidin ...20

4.1 Perolehan Jumlah Selai Rasberi ...41

4.2 Hasil Skrining Fitokimia Ekstrak Rasberi ...43

4.3 Data Hasil Pengukuran Absorbansi Larutan Deret Standar Asam Galat ...45

4.4 Kadar Fenolat Total Ekstrak Rasberi ...47

4.5 Data Hasil Pengukuran Absorbansi Larutan Deret Standar DPPH ...48

4.6 Aktivitas Antioksidan Selai Rasberi ...50

DAFTAR GAMBAR GAMBAR

2.1 Buah Rubus Rosifolius ... 7

2.2 Bentuk Batang, Daun, Buah, dan Bunga Rubus Rosifolius ... 9

2.3 Struktur Asam Elagat ... 14

2.4 Struktur Kuersetin ... 14

2.5 Struktur Proantosianidin ... 15

2.6 Reaksi Senyawa Fenolat Sederhana dengan Suatu Radikal Bebas ... 17

2.7 Reaksi Senyawa Terpenoid dengan Suatu Radikal Bebas ... 17

2.8 Perubahan Struktur Trans Terpenoid Menjadi Cis Terpenoid Akibat Pemanasan ... 18

2.9 Struktur Dasar Antosianidin ... 19

2.10 Reaksi Perubahan Senyawa Antosianin Menjadi Senyawa Alfa Diketon ... 22

2.11 Struktur Asam Galat ... 26

2.12 Reaksi DPPH dengan Senyawa Antioksidan ... 27

3.1 Bagan Alir Uji Pendahuluan Ekstrak Rasberi ... 31

3.2 Bagan Alir Uji Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan Selai Rasberi ... 32

4.1 Selai Rasberi Sebelum dan Sesudah Proses Pemasakan ... 41

4.2 Kurva Kalibrasi Standar Asam Galat ... 46

4.3 Kurva Kalibrasi Larutan Standar PPPH ... 49

DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN

1. Surat Hasil Uji Determinasi Tumbuhan ... 57

2. Uji Panjang Gelombang Maksimum Asam Galat ... 59

3. Uji Panjang Gelombang Maksimum DPPH ... 60

4. Uji Q dan Uji Batas Kepercayaan Nilai Kadar Fenolat Total yang Dicurigai ... 61

5. Perhitungan Kadar Fenolat Total Ekstrak Rasberi ... 57

6. Perhitungan Kadar Aktivitas Antioksidan Selai Rasberi ... 58

7. Perhitungan Statistik ANOVA Dua Jalur ... 62

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penelitian

Pengkajian mengenai radikal bebas (free radical) dan antioksidan saat ini semakin berkembang. Hal ini didasari karena sebagian besar penyakit degeneratif seperti kanker, aterosklerosis, diabetes mellitus, jantung koroner, rematik, katarak dan lain sebagainya disebabkan oleh radikal bebas yang berlebih di dalam tubuh.

Tubuh manusia secara alami mampu memproduksi anti radikal, yaitu antioksidan. Namun kemampuan ini terbatas dan semakin berkurang seiring bertambahnya usia. Sedangkan reaksi oksidasi yang mengawali munculnya radikal bebas terjadi setiap saat, bahkan ketika bernapas pun terjadi reaksi oksidasi. Keadaan ini semakin bertambah buruk ketika tubuh mengalami stres oksidatif, yaitu pada keadaan jumlah radikal bebas melebihi kapasitas kemampuan netralisasi antioksidan (Winarsi, 2009).

Dalam masyarakat terjadi kecendrungan produk makanan dan minuman yang berlabel antioksidan dengan harga cukup mahal. Padahal komponen antioksidan terdapat melimpah di alam, baik dalam sayur-sayuran maupun buah-buahan. Komponen yang bersifat antioksidan dalam sayuran dan buah-buahan seperti vitamin C, vitamin E, β-karoten, flavonoid, isoflavon, flavon, antosianin, dan isokatekin (Kahkonen et al, 1999).

2

Flavonoid sebagai kelompok senyawa fenolat terbesar di alam merupakan senyawa metabolit sekunder yang efektif berperan sebagai antioksidan karena hasil reaksi antioksidan dengan suatu radikal bebas merupakan radikal bebas yang terstabilkan secara resonansi. Senyawa metabolit sekunder lainnya yang juga dapat berperan sebagai antioksidan adalah alkaloid, steroid dan terpenoid.

Penelitian Miller et al (2000) mengenai kandungan antioksidan dalam berbagai jenis sereal gandum utuh, sayuran, dan buah-buahan menunjukkan bahwa buah beri memiliki rata-rata nilai aktivitas antioksidan yang tinggi. Talcott (2007) juga menambahkan bahwa buah beri selain memiliki manfaat dari segi kesehatan karena kandungan antioksidan, vitamin, mineral, serat, dan asam folat, buah beri juga memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Beragam cara dapat dilakukan dalam mengonsumsi buah beri, baik dikonsumsi secara segar, atau diolah menjadi berbagai produk seperti minuman, es krim, yoghurt, selai, dan produk olahan lainnya.

Di antara buah beri dengan kemampuan aktivitas antioksidan yang tinggi adalah rasberi. Heinonen et al (1998) mengurutkan kemampuan aktivitas antioksidan buah beri dan melaporkan bahwa rasberi memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan stroberi dan bluberi. Viljanen, et al (2004) melaporkan bahwa ellagitanin dan antosianin merupakan senyawa fenolat utama dalam rasberi. Senyawa fenolat ini berperan sebagai antioksidan.

3

Rubus sebagai salah satu genus (marga) rasberi adalah marga tumbuhan yang memiliki daerah penyebaran yang cukup luas. Salah satu rasberi yang terdapat di Indonesia adalah jenis Rubus rosifolius yang dalam bahasa sunda dikenal dengan beberetean. Namun penyebaran dan budidaya Rubus rosifolius tidak seekstensif buah stroberi. Bahkan terkadang luput dari budi daya (Valkenburg dan Bunyapraphatsara, 2001).

Rasberi termasuk buah lunak (soft fruit) yang mudah rusak jika tidak dikonsumsi langsung pascapanen. Untuk meningkatkan daya tahan dan layak dikonsumsi, buah rasberi dapat diolah menjadi selai. Selai merupakan salah satu teknik pengawetan makanan dengan menggunakan gula dalam konsentrasi tinggi, karena konsentrasi gula yang tinggi (minimum 40%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Selain itu, pengolahan buah rasberi menjadi selai atau produk lainnya dapat meningkatkan nilai tambah serta menambah keanekaragaman (diversifikasi) bahan pangan fungsional.

Proses pengolahan buah rasberi menjadi selai tidak lepas dari perlakuan pemanasan yang mempengaruhi aktivitas antioksidan yang terkandung di dalamnya. Suryani (2004) menyebutkan bahwa suhu yang biasa digunakan dalam pemasakan selai berkisar 80°-90°C selama 10 menit. Penelitian yang dilakukan Nurdianti (2010) mengenai aktitivitas antioksidan sirup berbahan dasar buah stroberi, bluberi, dan mulberi menunjukkan adanya keterkaitan antara lama pemanasan terhadap

4

aktivitas antioksidan. Semakin lama pemanasan yang dilakukan menyebabkan kapasitas antioksidan semakin rendah.

Perlakuan pemanasan juga berdampak terhadap total antosianin. Hager et al (2008) dalam penelitiannya menyatakan bahwa berbagai proses termal dalam pengolahan blakberi menyebabkan penurunan kadar antosianin dibandingkan terhadap blakberi dalam keadaan beku. Hal yang serupa juga dinyatakan oleh Nugrahawati (2010) dalam penelitiannya bahwa antosianin yang disimpan pada botol gelap dan suhu refrigerator lebih stabil dibandingkan dengan antosianin yang disimpan pada botol bening dan suhu ruang.

Untuk menelusuri kemampuan buah rasberi sebagai sumber antioksidan alami dilakukan uji pendahuluan meliputi skrining fitokimia dan uji kadar fenolat total. Skrining fitokimia bertujuan untuk mengetahui senyawa metabolit sekunder yang bertindak sebagai antioksidan. Sebagian besar antioksidan merupakan metabolit sekunder golongan senyawa fenolat, oleh karena itu dilakukan uji kadar fenolat total untuk menentukan jumlah kandungan senyawa fenolat dalam buah rasberi.

Skrining fitokimia dilakukan berdasarkan terbentuknya endapan atau perubahan warna dengan penambahan pereaksi spesifik, uji kadar fenolat total dilakukan dengan metode Folin ciocalteu dengan asam galat sebagai pembanding. Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode radikal DPPH.

5

Pada penelitian ini tidak hanya menentukan pengaruh lama waktu pemanasan dan suhu pemanasan terhadap aktivitas antioksidan, tetapi juga menentukan metode pemasakan selai yang tepat yang dapat mempertahankan nilai aktivitas antioksidan selai rasberi sebagai pangan fungsional.

1.2 Perumusan Masalah

Penelitian ini mengkaji aktivitas antioksidan selai berbahan dasar rasberi (Rubus rosifolius) yang mencakup permasalahan sebagai berikut:

1. Golongan senyawa metabolit sekunder apa saja yang terkandung dalam ekstrak rasberi?

2. Seberapa besar kadar fenolat total dalam ekstrak rasberi?

3. Bagaimana pengaruh variabel suhu dan waktu pemanasan terhadap aktivitas antioksidan selai rasberi?

1.3 Pembatasan Masalah

Fokus kajian dalam penelitian ini dibatasi pad hal-hal berikut:

1. Buah beri yang digunakan dalam penelitian ini adalah rasberi dengan jenis Rubus rosifolius, diperoleh dari Vin’s Berry Park Cisarua- Kabupaten Bandung Baratdengan usia panen 3 bulan. 2. Metode ekstraksi yang digunakan adalah maserasi selama 24 jam. 3. Produk olahan yang dibuat pada penelitian ini adalah selai rasberi. 4. Uji kadar fenolat total dilakukan dengan metode Folin ciocalteu

6

5. Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode radikal DPPH.

1.4 Tujuan Penelitian

Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk:

1. Mengidentifikasi golongan senyawa metabolit sekunder ekstrak rasberi.

2. Mengidentifikasi kadar fenolat total ekstrak buah rasberi. 3. Mengidentifikasi aktivitas antioksidan selai rasberi.

4. Menentukan metode pengolahan yang tepat dalam mengolah buah rasberi menjadi selai.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat yang bisa diperoleh dari hasil penelitian adalah:

1. Menambah daftar tumbuhan Indonesia yang mengandung antioksidan 2. Pemanfaatan buah rasberi dalam diversifikasi makanan

30

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan dari bulan November 2011 sampai Mei 2012 di Laboratorium Kimia Riset Makanan dan Laboratorium Kimia Analitik Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

3.2 Peralatan dan Bahan Penelitian 3.2.1 Peralatan yang digunakan :

Pealatan gelas, neraca analitik AND HR-200, spatula, UV Vis Mini

Shimadzu 1240, corong buchner, blender, pemanas Daihan Scientific MSH-20D,waterbathEyela SB-24.

3.2.2 Bahan yang digunakan:

Buah rasberi dari Vin’s Berry Park Cisarua-Kabupaten Bandung Barat dengan usia panen 3 bulan, gula pasir, aquades, aquabides, DPPH p.a (Aldrich), metanol, KI p.a (Phillip harris reagent), HgCl2 p.a (Merck),

serbuk Mg, HCl p.a (Merck), CH3COOH glasial p.a (Merck), H2SO4 pekat

p.a (Phillip harris reagent), FeCl3 p.a, NaOH p.a, reagent Folin-Ciocalteu

p.a, Na2CO3 p.a, asam galat p.a (May&Beaker), etanol 96%, kertas saring whatman.

31

Ekstrak buah

Data hasil uji

Dihaluskan dengan blender

Dimaserasi selama 24 jam dengan pelarut air

Disaring

Dipekatkan

Diuji senyawa metabolit sekunder

Diuji kadar fenolat total

Kesimpulan

 Pengolahan data

3.3 Metode Penelitian

Penelitian yang dilakukan terdiri dari beberapa tahap, yaitu 1) Uji pendahuluan ekstrak buah meliputi skrining fitokimia dengan metode uji warna atau endapan dan uji kadar fenolat total dengan metode Folin Ciocalteu,; 2) Uji pengaruh variasi suhu dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan selai rasberi dengan metode radikal DPPH. Bagan alir uji pendahuluan dan uji pengaruh suhu dan lama pemansan terhadap aktivitas antioksidan selai rasberi terdapat pada gambar 3.1 dan 3.2.

Gambar 3.1. Bagan Alir Uji Pendahuluan Ekstrak Rasaberi Buah rasberi

32

 Ditambah gula pasir

 Dimasak dengan variasi suhu (70, 80, 90, 100)ᴼC, dan varaiasi lama pemanasan (15, 20, 25) menit

 Didinginkan

 Dimasukkan ke dalam labu takar 50 mL

 Diekstrak

 Diuji aktivitas antioksidan

 Dihaluskan dengan blender

Selai buah

Data hasil uji

Kesimpulan

Gambar 3.2. Bagan alir uji pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap aktivitas antioksidan selai rasberi.

3.3.1 Pengumpulan Sampel dan Uji Determinasi Rasberi

Sampel buah rasberi didapatkan dari Vin’s Berry Park berlokasi di Cisarua, Kabupaten Bandung Barat. Buah rasberi dipetik pada usia panen sekitar 3 bulan hingga diperoleh kulit buah berwarna merah. Uji determinasi sampel dilakukan di laboratorium Herbarium Sekolah Tinggi Ilmu dan Teknologi Hayati (STIH) – Institut Teknologi Bandung (ITB).

Buah rasberi

Bubur buah

33

3.3.2 Pembuatan Bubur Buah Rasberi

Bubur buah dibuat dengan menghaluskan sampel. Ditimbang 20 gram buah rasberi segar dan dihaluskan dengan blender sekitar lima menit.

3.3.3 Pembuatan Selai Rasberi

Prosedur pembuatan selai rasberi didasarkan pada panduan

Membuat Aneka Selai (Suryani, 2007). Perbandingan jumlah buah dan gula adalah 3:4, suhu yang dianjurkan untuk proses pemasakan berkisar 80°-90°C dengan waktu pemasakan selama 10-30 menit. Lama waktu pemasakan selai tergantung pada jenis buah yang digunakan hingga diperoleh kekentalan selai yang diinginkan.

Buah rasberi ditimbang sebanyak 20 gram, dihaluskan menjadi bubur buah, ditambahkan gula pasir sebanyak 15 gram, dan dimasak di atas pemanas. Agar diperoleh metode pemasakan yang tepat yang dapat mempertahankan aktivitas antioksidan, maka dibuat variasi suhu pemasakan di bawah dan di atas suhu yang dianjurkan suryani (2007), yaitu (70 ,80, 90, 100)°C. Lama waktu pemasakan diatur pada selama (15, 20, 25) menit, karena pada waktu pemasakan selama 10 menit selai kurang kental sedangkan pada waktu pemasakan selama 30 menit selai menjadi keras. Selama proses pemasakan, bubur buah diaduk secara perlahan dan merata. Selai yang diperoleh didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu ukur 50 mL.

34

3.3.4 Ekstraksi Buah Rasberi

Ekstraksi sampel dilakukan dengan metode maserasi. Bubur buah ditimbang sebanyak 20 gram, dipindahkan ke dalam gelas kimia, dan ditambah pelarut air sebanyak 60 mL (perbandingan jumlah sampel dan pelarut adalah 1:3). Sampel dimaserasi selama 24 jam dengan beberapa kali pengadukan, disaring dengan corong buchner, dan dipekatkan dengan

vacuum raotary evaporator. Ekstrak yang diperoleh ditimbang dan disimpan untuk uji pendahuluan.

3.3.5 Skrining Fitokimia

Skrining fitokimia dilakukan terhadap ekstrak rasberi dengan metode uji warna atau endapan. Golongan senyawa yang diperiksa meliputi alkaloid, flavonoid, terpenoid, steroid, tanin, kuinon, dan antosianin.

Cara kerja penapisan fitokimia dilakukan sebagai berikut:

1. Identifikasi Alkaloid

Tiap 1 mL ekstrak dipindahkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 5 tetes kloroform dan beberapa tetes pereaksi Mayer. Hasil positif alkaloid ditunjukkan dengan terbentuknya endapan putih.

35

Pembuatan pereaksi Mayer:

Larutan KI dibuat dengan melarutkan satu gram KI ke dalam 20 mL aquades, kemudian ditambahkan 0,271 gram HgCl2 sampai

larut.

2. Identifikasi Flavonoid

Tiap 2 mL ekstrak dipindahkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 1 gram serbuk Mg dan 2 mL HCl 2N. Timbulnya warna kuning menunjukkan adanya flavonoid.

3. Identifikasi Terpenoid dan Steroid

Tiap 1 mL ekstrak dipindahkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 1 mL CH3COOH glasial dan 1 mL H2SO4 pekat.

Timbulnya warna merah menunjukan adanya terpenoid, sedangkan timbulnya warna biru atau ungu menunjukkan adanya steroid.

4. Identifikasi Tanin

Tiap 1 mL ekstrak dipindahkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan beberapa tetes FeCl3 1%. Timbulnya warna biru tua

36

5. Identifikasi Kuinon

Tiap 1 mL ekstrak dipindahkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan beberapa tetes NaOH 0,1 N. Timbulnya warna merah menunjukkan adanya senyawa kuinon.

6. Identifikasi Antosianin

Tiap 1 mL ekstrak dipindahkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan beberapa tetes HCl 0,1 N. Timbulnya warna merah menunjukkan adanya senyawa antosianin.

3.3.6 Uji Kadar Fenolat Total Rasberi

Kadar fenolat total ditentukan dengan metode Folin ciocalteu

dengan asam galat sebagai pembanding.

1. Pembuatan Larutan Na2CO3 20% (Waterhouse A, 1999)

Ditimbang 5 gram Na2CO3, dan ditambahkan 20 mL aquabides.

Dididihkan, kemudian didiamkan selama 24 jam, disaring, dan diencerkan dengan aquabides sampai volume larutan 25 mL.

2. Pembuatan Larutan Induk Asam Galat (Waterhouse A, 1999)

Ditimbang 0,25 gram asam galat, ditambahkan 5 mL etanol 96%, dan ditambah aquabides sampai volume 50 mL sehingga diperoleh konsentrasi larutan asam galat 5 mg/mL.

37

3. Pembuatan Kurva kalibrasi Asam Galat

Larutan induk asam galat dipipet 6, 8, 10, 12, 14 mL, dan diencerkan dengan aquabides sampai volume 100 mL sehingga didapatkan konsentrasi larutan 300, 400, 500, 600, 700 mg/L asam galat. Dari masing-masing konsentrasi larutan asam galat dipipet sebanyak 1,2 mL, ditambah 15,8 aquabides, 1 mL reagen Folin ciocalteu, dan dikocok sampai homogen. Didiamkan selama 8 menit, ditambahkan 3 mL larutan Na2CO3, dikocok sampai homogen. Didiamkan selama 2

jam pada suhu kamar. Diukur serapan larutan pada panjang gelombang maksimum λ= 751,5 nm, lalu dibuat kurva kalibrasi hubungan antara konsentrasi asam galat (mg/L) dengan absorbansi.

4. Pengukuran Kadar Fenolat Total Sampel

Ditimbang 0,3 gram ekstrak, dilarutkan dengan metanol:air (1:1) sampai volume larutan 10 mL. Dipipet 0,2 mL larutan ekstrak, ditambahkan 15,8 mL aquabides, 1 mL reagen Folin ciocalteu, dan dikocok hingga homogen. Larutan didiamkan selama 8 menit kemudian ditambah 3 mL Na2CO3 20%. Larutan didiamkan kembali

selama 2 jam pada suhu kamar sehingga didapatkan larutan berwarna biru. Diukur serapan larutan dengan spektrometri vis pada panjang gelombang maksimum λ= 751,5 nm.

38

3.3.7 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode Radikal DPPH 1. Pembuatan Kurva Kalibrasi DPPH

Sebanyak 5 mg DPPH dilarutkan dengan metanol dalam labu ukur 25 mL (konsentrasi larutan 40 ppm). Larutan DPPH diencerkan dalam labu ukur 10 mL untuk mendapatkan larutan deret standar DPPH dengan konsentrasi 5, 10, 15, 20, dan 25 ppm. Selanjutnya tiap larutan diukur serapannya dengan spektrometri Uv-vis pada panjang gelombang maksimum λ=515 nm.

2. Pengujian Aktivitas Antioksidan

Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan ditambahkan perlarut aquades hingga tanda batas. Pembuatan larutan DPPH sebagai pereaksi sampel dibuat dengan melarutkan 1 mg DPPH dengan metanol ke dalam labu ukur 50 mL sehingga didapatkan konsentrasi larutan DPPH 20 ppm.

Dipipet 2 mL larutan DPPH dan dicampur dengan 4 mL larutan sampel dalam botol vial. Campuran tersebut diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang. Setelah diinkubasi, larutan dimasukkan ke dalam kuvet spektrometri vis dan diukur serapannya pada panjang gelombang maksimum λ=515 nm. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan secara triplo.

39

Aktivitas antioksidan dihitung dengan menggunakan rumus:

Keterangan:

Abs DPPH kontrol = absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel.

Abs sisa DPPH = absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan sampel.

53

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Golongan senyawa metabolit sekunder yang terkandung dalam ekstrak

rasberi adalah alkaloid, flavonoid, terpenoid, tanin, kuinon, dan antosianin.

2. Kadar fenolat total ekstrak rasberi sebesar 18,182 mg/L setara asam galat.

3. Suhu dan waktu pamanasan akan menurunkan aktivitas antioksidan selai rasberi.

5.2 Saran

1. Menambah variabel lama penyimpanan selai, tempat penyimpanan, dan teknik pengolahan lainnya dari buah rasberi yang dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan.

2. Dilakukan uji spektrometri inframerah terhadap ekstrak rasberi dan selai rasberi untuk mengetahui perubahan gugus fungsi OH fenolik akibat proses pemanasan.

3. Dilakukan uji kadar antosianin untuk menentukan korelasi antosianin dengan aktivitas antioksidan selai.

54

DAFTAR PUSTAKA

Alice, L.A. dan C.S, Campbell. (1999). “Phylogeny of Rubus (Rosaceae) Based on Nuclear Ribosomal DNA Internal Transcribed Spacer Region

Sequence”. American Journal of Botany. 86 (1), 81-97.

Bray, T.M. dan C.G, Taylor. (1993). “Tissue Glutathione, Nutrition, and

Oxidative Stress”. Canadian Journal of Physiological Pharmacology. 71,

746-751.

Estiasih, T. dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.

Hager, T.F. et al (2008). “Processing and Storage Effects on Monomeric

Anthocyanins, Percent Polymeric Color, and Antioxidant Capacity of

Processed Blackberry Products”. Journal of Agricultural and Food

Chemistry. 56, 689-695.

Heinonen, I.M., Meyer, A.S. dan Frankle, F.N. (1998). “Antioxidant Activity of Berry Phenolics on Human Low Density Lipoprotein and Liposome

Oxidation”. Journal of Agriculture Food Chemistry. 46, (10), 4107-4112.

Howard, L.R. dan Hager, T.J. (2007). “Berry Fruit Phytochemicals” dalam Berry Fruit, Value added Products for Health Promotion. London: CRC Press. Kahkonen, M.P. et al. (1999). “Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing

Phenolic Compounds”. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 47, 3954-3962.

Kalkman, C. (1993). Rosaceae, Flora Malesiana. Netherlands: Netherlands: Leiden University.

Kalt, W. et al. (1999). “Antioxidant Capacity, Vitamin C, Phenolics an

Anthocyanins After Fresh Storage of Small Fruits”. Journal of Agriculture

and Food Chemistry. 47, 4638-4644.

Kuntadi, Y.A. (2008). Jenis-Jenis buah Berry di Dunia. [Online]. Tersedia:

http://yahyaagung.blogspot.com/2008/08/jenis-jenis-buah-berry-di-55

Laleh, G.H. et al. (2006). “The Effect of Light, Temperature, pH, and Species on

Stability of Anthocyanin Pigments in Four Berberis Species”. Pakistan

Journal of Nutrition. 5, (1), 90-92.

Maata, K.K.R., Kamal, E.A. dan Torronen, A.R. (2004). “Identification and Quantification of Phenolic Compounds in Berries of Fragaria and Rubus

species (Family Rosaceac). Journal of Agriculture and Food Chemistry.

52, 6178.

Markakis, P. (1982). Introduction in Anthocyanin in Fruits, Vegetables, and Grain. London: CRC Press.

Miller, H.E. et al. (2000). “Antioxidant Content of Whole Grain Breakfast

Cereals, Fruits and Vegetables”. Journal of The American College of

Nutrition. 19, (3), 312S-319S.

Molyneux, P. (2004). “The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity”.

Songklanakarin Journal of Science and Technology. 26 (2), 211-219. Nugrahawati, A. Rahayu. (2010). Pengaruh Berbagai Variasi Suhu dan Warna

Kemasan Terhadap Stabilitas Antosianin Kulit Manggis. Skripsi Sarjana pada Fakultas Pertanian USM Surakarta: tidak diterbitkan.

Nurdianti, D. (2010). Aktivitas Antioksidan Produk Olahan Sirup Berbahan Dasar Buah Beri, Stroberi, Bluberi, dan Mulberi. Skripsi Sarjana pada FPMIPA UPI Bandung: tidak diterbitkan.

Rahmawati, F. (2012). Kajian Aktivitas Antioksidan Produk Olahan Buah Jambu Biji Merah. Skripsi Sarjana pada FPMIPA UPI Bandung: tidak diterbitkan. Rommel, A. dan Wrolstad, R.E. (1993). “Composition of Flavonols in Red Raspberry Juice as Influenced by Cultivar, Processing, and Environmental Factors. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 41, 1941.

Sari, P. et al. (2005). “Ekstraksi dan Stsbilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet

142-56

Surya, M.I. (2009). “Keanekaragaman dan Potensi Rubus spp. Koleksi Kebun

Raya Cibodas”. Warta Kebun Raya. 9, (1), 21-26.

Suryani, A. dkk (2004). Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penebar Swadaya.

Talcott, S.T. (2007). “Chemical Components of Berry Fruits”, dalam Berry Fruit, Value Added Products for Health Promotion. London: CRC Press.

Valkenburg dan Bunyapraphatsara. (2001). Plant Resources of South-East Asia. Netherlands: Leiden University.

Viljanen, et al. (2004). “Inhibition of Protein and Lipid Oxidation in Liposomes

by Berry Phenolics”. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 52,

7419.

Waterhouse, A.L. (1999). “Folin-Ciocalteu Micro Method for Total Phenol in Wine”. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. 299, 152-178. Whitmore, T.C. (1980). “Potentially Economic Species os South-East Asia

Forest”. Bio Indonesia. 7, 65-74.

Winarsi, H. (2009). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

3.3.7 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode Radikal DPPH 1. Pembuatan Kurva Kalibrasi DPPH

Sebanyak 5 mg DPPH dilarutkan dengan metanol dalam labu ukur 25 mL (konsentrasi larutan 40 ppm). Larutan DPPH diencerkan dalam labu ukur 10 mL untuk mendapatkan larutan deret standar DPPH dengan konsentrasi 5, 10, 15, 20, dan 25 ppm. Selanjutnya tiap larutan diukur serapannya dengan spektrometri Uv-vis pada panjang gelombang maksimum λ=515 nm.

2. Pengujian Aktivitas Antioksidan

Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan ditambahkan perlarut aquades hingga tanda batas. Pembuatan larutan DPPH sebagai pereaksi sampel dibuat dengan melarutkan 1 mg DPPH dengan metanol ke dalam labu ukur 50 mL sehingga didapatkan konsentrasi larutan DPPH 20 ppm.

Dipipet 2 mL larutan DPPH dan dicampur dengan 4 mL larutan sampel dalam botol vial. Campuran tersebut diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang. Setelah diinkubasi, larutan dimasukkan ke dalam kuvet spektrometri vis dan diukur serapannya pada panjang gelombang maksimum λ=515 nm. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan secara triplo.

Aktivitas antioksidan dihitung dengan menggunakan rumus:

Keterangan:

Abs DPPH kontrol = absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel.

Abs sisa DPPH = absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan sampel.

53

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Golongan senyawa metabolit sekunder yang terkandung dalam ekstrak

rasberi adalah alkaloid, flavonoid, terpenoid, tanin, kuinon, dan antosianin.

2. Kadar fenolat total ekstrak rasberi sebesar 18,182 mg/L setara asam galat.

3. Suhu dan waktu pamanasan akan menurunkan aktivitas antioksidan selai rasberi.

5.2 Saran

1. Menambah variabel lama penyimpanan selai, tempat penyimpanan, dan teknik pengolahan lainnya dari buah rasberi yang dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan.

2. Dilakukan uji spektrometri inframerah terhadap ekstrak rasberi dan selai rasberi untuk mengetahui perubahan gugus fungsi OH fenolik akibat proses pemanasan.

3. Dilakukan uji kadar antosianin untuk menentukan korelasi antosianin dengan aktivitas antioksidan selai.

DAFTAR PUSTAKA

Alice, L.A. dan C.S, Campbell. (1999). “Phylogeny of Rubus (Rosaceae) Based on Nuclear Ribosomal DNA Internal Transcribed Spacer Region

Sequence”. American Journal of Botany. 86 (1), 81-97.

Bray, T.M. dan C.G, Taylor. (1993). “Tissue Glutathione, Nutrition, and

Oxidative Stress”. Canadian Journal of Physiological Pharmacology. 71,

746-751.

Estiasih, T. dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.

Hager, T.F. et al (2008). “Processing and Storage Effects on Monomeric Anthocyanins, Percent Polymeric Color, and Antioxidant Capacity of

Processed Blackberry Products”. Journal of Agricultural and Food

Chemistry. 56, 689-695.

Heinonen, I.M., Meyer, A.S. dan Frankle, F.N. (1998). “Antioxidant Activity of Berry Phenolics on Human Low Density Lipoprotein and Liposome

Oxidation”. Journal of Agriculture Food Chemistry. 46, (10), 4107-4112.

Howard, L.R. dan Hager, T.J. (2007). “Berry Fruit Phytochemicals” dalam Berry Fruit, Value added Products for Health Promotion. London: CRC Press.

Kahkonen, M.P. et al. (1999). “Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds”. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 47, 3954-3962.

Kalkman, C. (1993). Rosaceae, Flora Malesiana. Netherlands: Netherlands: Leiden University.

Kalt, W. et al. (1999). “Antioxidant Capacity, Vitamin C, Phenolics an

Anthocyanins After Fresh Storage of Small Fruits”. Journal of Agriculture

and Food Chemistry. 47, 4638-4644.

Kuntadi, Y.A. (2008). Jenis-Jenis buah Berry di Dunia. [Online]. Tersedia:

55

Laleh, G.H. et al. (2006). “The Effect of Light, Temperature, pH, and Species on

Stability of Anthocyanin Pigments in Four Berberis Species”. Pakistan

Journal of Nutrition. 5, (1), 90-92.

Maata, K.K.R., Kamal, E.A. dan Torronen, A.R. (2004). “Identification and Quantification of Phenolic Compounds in Berries of Fragaria and Rubus species (Family Rosaceac). Journal of Agriculture and Food Chemistry. 52, 6178.

Markakis, P. (1982). Introduction in Anthocyanin in Fruits, Vegetables, and Grain. London: CRC Press.

Miller, H.E. et al. (2000). “Antioxidant Content of Whole Grain Breakfast

Cereals, Fruits and Vegetables”. Journal of The American College of

Nutrition. 19, (3), 312S-319S.

Molyneux, P. (2004). “The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity”. Songklanakarin Journal of Science and Technology. 26 (2), 211-219.

Nugrahawati, A. Rahayu. (2010). Pengaruh Berbagai Variasi Suhu dan Warna Kemasan Terhadap Stabilitas Antosianin Kulit Manggis. Skripsi Sarjana pada Fakultas Pertanian USM Surakarta: tidak diterbitkan.

Nurdianti, D. (2010). Aktivitas Antioksidan Produk Olahan Sirup Berbahan Dasar Buah Beri, Stroberi, Bluberi, dan Mulberi. Skripsi Sarjana pada FPMIPA UPI Bandung: tidak diterbitkan.

Rahmawati, F. (2012). Kajian Aktivitas Antioksidan Produk Olahan Buah Jambu Biji Merah. Skripsi Sarjana pada FPMIPA UPI Bandung: tidak diterbitkan.

Rommel, A. dan Wrolstad, R.E. (1993). “Composition of Flavonols in Red Raspberry Juice as Influenced by Cultivar, Processing, and Environmental Factors. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 41, 1941.

Sari, P. et al. (2005). “Ekstraksi dan Stsbilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 26, (2), 142-150.

Surya, M.I. (2009). “Keanekaragaman dan Potensi Rubus spp. Koleksi Kebun

Raya Cibodas”. Warta Kebun Raya. 9, (1), 21-26.

Suryani, A. dkk (2004). Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penebar Swadaya.

Talcott, S.T. (2007). “Chemical Components of Berry Fruits”, dalam Berry Fruit, Value Added Products for Health Promotion. London: CRC Press.

Valkenburg dan Bunyapraphatsara. (2001). Plant Resources of South-East Asia. Netherlands: Leiden University.

Viljanen, et al. (2004). “Inhibition of Protein and Lipid Oxidation in Liposomes

by Berry Phenolics”. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 52,

7419.

Waterhouse, A.L. (1999). “Folin-Ciocalteu Micro Method for Total Phenol in Wine”. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. 299, 152-178.

Whitmore, T.C. (1980). “Potentially Economic Species os South-East Asia Forest”. Bio Indonesia. 7, 65-74.

Winarsi, H. (2009). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.