PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KULIT BUAH MANGGIS (GARCINIA MANGOSTANA L.) YANG DIOLAH MELALUI VARIASI SUHU PEMANASAN.

PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) YANG DIOLAH MELALUI VARIASI

SUHU PEMANASAN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia

Astri Widyawati 0907116

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) YANG DIOLAH MELALUI VARIASI

SUHU PEMANASAN

Oleh Astri Widyawati

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Gelar Sarjana Sains pada

Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

© Astri Widyawati 2014 Universitas Pendidikan Indonesia

Januari 2014

ASTRI WIDYAWATI

PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) YANG DIOLAH MELALUI VARIASI

SUHU PEMANASAN

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH :

Pembimbing I

Dra. Wiwi Siswaningsih, M.Si. NIP. 196203011987032001

Pembimbing II

Dr. H. Hayat Sholihin, M.Sc. NIP. 195711231984031001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

Dr. rer. nat. H. Ahmad Mudzakir, M.Si. NIP. 196611211991031002

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “PENENTUAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia

mangostana L.) YANG DIOLAH MELALUI VARIASI SUHU PEMANASAN” beserta seluruh isinya adalah benar-benar karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menerima resiko yang dijatuhkan kepada saya apabila dikemudian hari ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya ini, atau ada klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Bandung, Januari 2014 Yang membuat pernyataan,

Astri Widyawati NIM 0907116

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian yang berjudul penentuan aktivitas antioksidan sirup kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) yang diolah melalui variasi suhu pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam sirup kulit buah manggis yang berperan sebagai antioksidan, dan mengetahui aktivitas antioksidan dan total antosianin sirup kulit buah manggis yang dibuat dengan variasi suhu pemanasan. Kulit buah manggis diolah menjadi sirup melalui proses pemanasan dengan berbagai variasi suhu, yaitu 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C, dan variabel tetapnya adalah waktu, yaitu selama 10 menit. Penentuan kandungan senyawa metabolit sekunder dilakukan melalui uji fitokimia. Penentuan total antosianin dilakukan dengan menggunakan metode perbedaan pH. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Senyawa metabolit sekunder yang terdapat didalam sirup kulit buah manggis yaitu antosianin, xantone, tanin, terpenoid, dan saponin. Total antosianin sirup kulit buah manggis yang dibuat dengan suhu 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C masing-masing secara berurutan yaitu 49,2147 mg/L; 45,3753 mg/L; 34,6461 mg/L; dan 15,4185 mg/L. Aktivitas antioksidan sirup kulit buah manggis dengan suhu 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C masing-masing secara berurutan yaitu 85%; 84,38%; 83,75%; dan 82,813%. Variasi suhu pemanasan saat pengolahan mempengaruhi aktivitas antioksidan dan total antosianin sirup kulit buah manggis, semakin meningkatnya suhu pemanasan, maka aktivitas antioksidan dan total antosianin dalam sirup semakin menurun. Kata kunci : sirup kulit buah manggis, variasi suhu, senyawa metabolit sekunder,

ABSTRACT

Has conducted a study entitled determination of antioxidant activity of mangosteen rind syrup (Garcinia mangostana L.) is processed through heating temperature variations. The purpose of the study was to examine the content of secondary metabolites in the mangosteen rind syrup which has a role as antioxidants, and to examine antioxidant activity and total anthocyanin mangosteen rind syrup made by heating temperature variations. The mangosteen rind was processed into mangosteen rind syrup by heating temperature variations. The temperature were 60°C, 70°C, 80°C, and 90°C, and permanent variable is the time that is over 10 minutes. The secondary metabolites were determined by using the phytochemical test. The total anthocyan in was determined by using pH differential method. The antioxidant activity was determined by using DPPH method. The secondary metabolites contained in the mangosteen rind syrup is anthocyanin, xantone, tannins, terpenoids, and saponins. The total anthocyanin of mangosteen rind syrup which made on heating temperature process at 60°C, 70°C, 80°C, and 90°C respectively were 49,2147 mg/L; 45,3753 mg/L; 34,6461 mg/L; and 15,4185 mg/L. The antioxidant activity of mangosteen rind syrup which made on heating temperature process at 60°C, 70°C, 80°C, and 90°C respectively were 85%; 84,38%; 83,75%; and 82,813%. Heating temperature variation during processing affect antioxidant activity and total anthocyanin in the mangosteen rind syrup, when the heating temperature increased therefore the antioxidant activity and total anthocyanins in syrup decreased as well.

Keywords : mangosteen rind syrup, temperature variations, secondary metabolites, total anthocyanin, antioxidant activity

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN………...viii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1.4 Pembatasan Masalah ... 4

1.5 Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Manggis ... 5

2.2 Komponen Kimia Buah Manggis ... 6

2.2.1 Metabolit Primer Kulit Buah Manggis ... 6

2.2.2 Metabolit Sekunder Kulit Buah Manggis ... 7

2.2.2.1 Antosianin... 8

2.2.3 Pengujian Metabolit Sekunder Kulit buah Manggis ... 8

2.2.3.1 Uji Fitokimia ... 8

2.2.3.2 Uji Total Antosianin menggunakan Metode Perbedaan pH ... 9

2.3 Ekstraksi ... 10

2.4 Olahan Kulit Buah Manggis ... 11

2.4.1 Serbuk Kulit Buah Manggis ... 11

2.4.2 Sari Kulit Buah Manggis ... 12

2.4.3 Puree Kulit Buah Manggis ... 12

2.4.4 Jus Kulit Buah Manggis ... 12

2.4.5 Sirup Kulit Buah Manggis ... 12

2.5 Antioksidan ... 14

2.5.1 Antioksidan Berdasarkan Sumbernya ... 15

2.5.2 Antioksidan Berdasarkan Mekanisme Kerjanya ... 15

2.6.1 Metode CUPRAC ... 16

2.6.2 Metode ABTS ... 16

2.6.3 Metode FRAP ... 17

2.6.4 Metode DPPH ... 17

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian ... 19

3.2 Alat dan Bahan ... 19

3.2.1 Alat ... 19

3.2.2 Bahan ... 19

3.3 Tahapan Penelitian ... 20

3.4 Bagan Alir Penelitian ... 21

3.5 Cara Kerja ... 22

3.5.1 Determinasi Tumbuhan ... 22

3.5.2 Penyiapan Sampel ... 22

3.5.3 Ekstraksi Kulit Buah Manggis... 22

3.5.4 Pembuatan Sirup Kulit Buah Manggis ... 22

3.5.5 Uji Fitokimia Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 23

3.5.6 Uji Total Antosianin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis Menggunakan Metode Perbedaan pH ... 24

3.5.7 Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis menggunakan Metode DPPH ... 25

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Determinasi Tumbuhan ... 27

4.2 Hasil Persiapan Sampel Kulit Buah Manggis ... 27

4.3 Hasil Ekstraksi Kulit Buah Manggis... 28

4.4 Hasil Produk Sirup Kulit Buah Manggis ... 31

4.5 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 33

4.5.1 Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Kulit Buah Manggis ... 39

4.5.2 Hasil Uji Fitokimia Sirup Kulit Buah Manggis ... 40

4.6 Hasil Uji Total Antosianin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis menggunakan Metode Perbedaan pH ... 41

4.7 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis menggunakan Metode DPPH ... 48

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 54

5.2 Saran ... 54

DAFTAR PUSTAKA ... 55

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Metabolit Primer dalam Kulit Buah Manggis ... 7

2.2. Pengujian Metabolit Sekunder Secara Kualitatif... 9

2.3. Syarat Mutu Sirup ... 13

4.1. Massa Bagian-bagian Buah Manggis ... 28

4.2. Hasil Ekstraksi Kulit Buah Manggis ... 31

4.3. Hasil Produk Sirup Kulit Buah Manggis dengan Suhu Pemanasan 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C ... 32

4.4. Hasil Uji Antosianin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 34

4.5. Hasil Uji Xantone Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 35

4.6. Hasil Uji Tanin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 35

4.7. Hasil Uji Terpenoid dan Steroid Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 36

4.8. Hasil Uji Saponin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 37

4.9. Hasil Uji Alkaloid Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 38

4.10. Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Kulit Buah Manggis ... 39

4.11. Hasil Uji Fitokimia Produk Sirup Kulit Buah Manggis dengan Variasi Suhu Pemanasan 60°C, 70oC, 80°C, dan 90°C ... 40

4.12. Hasil Absorbansi Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis pada Buffer KCl – HCl pH 1 dengan Panjang Gelombang 520 nm dan 700 nm .... 44

4.13. Hasil Absorbansi Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis pada Buffer CH3COONa – HCl pH 4,5 dengan Panjang Gelombang 520 nm dan 700 nm ... 45

4.14. Hasil Perhitungan Total Antosianin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis dengan Menggunakan Metode Perbedaan pH ... 45

4.15. Hasil Pengukuran Absorbansi Sisa DPPH Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 51

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Buah Manggis ... 5

2.2. Struktur Umum Antosianin ... 7

2.3. (a) Struktur Xantone, (b) Struktur Tanin ... 8

2.4. Pemanfaatan Tanaman Manggis ... 11

2.5. Struktur DPPH ... 17

2.6. Reaksi antara DPPH dengan Antioksidan ... 18

3.1. Bagan Alir Penelitian ... 21

4.1. Ekstrak Metanol Kulit Buah Manggis ... 30

4.2. Ekstrak Air Kulit Buah Manggis ... 30

4.3. Sirup Kulit Buah Manggis yang dibuat dengan Variasi Suhu Pemanasan a. 60°C, b. 70°C, c. 80°C, dan d. 90°C ... 33

4.4. Hasil Uji Antosianin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 34

4.5. Hasil Uji Xantone Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 35

4.6. Hasil Uji Tanin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 36

4.7. Hasil Uji Terpenoid dan Steroid Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 37

4.8. Hasil Uji Saponin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis ... 37

4.9. Hasil Uji Alkaloid Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis, (a) dengan Pereaksi Mayer dan (b) dengan Pereaksi Wagner ... 38

4.10. (a) Campuran sampel dan Buffer KCL - HCL pH 1, dan (b) Campuran sampel dan Buffer CH3COONa - HCl pH 4,5 ... 42

4.11. Struktur Antosianin pada pH 1 dan pH 4,5 ... 43

4.12. Total Antosianin Ekstrak Kulit Buah Manggis ... 46

4.13. Total Antosianin Sirup Kulit Buah Manggis dengan Variasi Suhu Pemanasan 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C ... 47

4.14. Perubahan Struktur Antosianin menjadi Keton ... 48

4.15. Kurva Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum ... 49

4.16. Kurva Kalibrasi Deret Standar DPPH ... 50

4.17. Reaksi antara Antosianin dengan DPPH ... 51

4.18. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Manggis ... 52

4.19. Aktivitas Antioksidan Sirup Kulit Buah Manggis dengan Variasi Suhu Pemanasan 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C ... 53

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Determinasi Tumbuhan Manggis ... 58 2. Hasil Perhitungan Pembuatan Buffer KCl - HCl pH 1 dan Buffer

H3COONa - HCl pH 4,5 ... 59 3. Hasil Perhitungan Total Antosianin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah

Manggis menggunakan Metode Perbedaan pH ... 61 4. Perhitungan Pembuatan Larutan Standar DPPH... 63 5. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Sirup Kulit Buah

Manggis... 65 6. Dokumentasi Penelitian ... 67

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Tanpa disadari dalam tubuh kita secara terus-menerus terbentuk radikal bebas (free radical) melalui peristiwa peradangan, kekurangan gizi, dan akibat respon terhadap pengaruh dari luar tubuh seperti polusi lingkungan, kesalahan pola makan dan gaya hidup, sinar ultraviolet, dan asap rokok yang dapat merusak tubuh kita.

Radikal bebas adalah suatu atom atau molekul yang tidak stabil dan sangat reaktif karena memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Kestabilan atom atau molekul radikal bebas dapat dicapai dengan cara bereaksi dengan molekul di sekitarnya untuk memperoleh pasangan electron melalui transfer electron atau disebut dengan oksidasi. Reaksi oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas dapat memicu reaksi berantai, menyebabkan kerusakan sel dan jaringan tubuh, dan apabila berlangsung secara terus menerus dan tidak dihentikan akan menimbulkan berbagai macam penyakit seperti kanker (Chang, et al., 2002).

Penelitian di bidang gizi membuktikan bahwa antioksidan mampu membantu melindungi jaringan tubuh dari serangan dan efek negatif radikal bebas (Bruce, 2005). Antioksidan adalah zat yang dapat meredam dampak negatif radikal bebas dengan cara menangkal atau mencegah reaksi oksidasi dari radikal bebas. Antioksidan mampu bertindak sebagai penyumbang radikal hydrogen atau dapat bertindak sebagai akseptor radikal bebas sehingga dapat menunda tahap inisiasi pembentukan radikal bebas. Senyawa antioksidan diantaranya adalah senyawa fenolik, flavonoid, β-karoten, vitamin C, dan vitamin E (Greenwald, et al., 1995).

2

penggunaannya tergantikan oleh antioksidan alami yang berasal dari buah-buahan dan sayuran. Salah satu contoh sumber antioksidan alami yang berasal dari buah-buahan adalah buah manggis (Endro, A N, 2011). Buah manggis (Garcinia mangostana L.) adalah salah satu buah asli negara tropik yang memiliki keistimewaan dari warna kulit, daging buah dan mempunyai rasa yang unik yaitu manis, asam serta menyegarkan. Selain itu, manggis juga memiliki nilai gizi yang tinggi. Salah satu nilai gizinya adalah sebagai sumber vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia (Qanytah, 2004).

Buah manggis mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Produksi buah manggis dapat mencapai 50-70 kg perpohon. Dari tahun ketahun permintaan akan buah manggis mengalami peningkatan seiring dengan kebutuhan konsumen terhadap buah yang mendapat julukan “Queen of Fruits”dan “The Finest Fruit of

Tropis”. Menurut Pusat Kajian Buah-buahan Tropika LP2M (2012), pada tahun

2009 permintaan sebanyak 4.743.493 kg dan tahun 2011 permintaan konsumen mencapai 7.182.098 kg. Dengan ketersediaannya yang begitu melimpah, maka limbah kulit yang dihasilkan dari buah manggis juga banyak. Kulit buah manggis yang memiliki berat 40-50% dari berat buah belum dimanfaatkan secara optimal, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi suatu produk yang memiliki nilai ekonomis (Hasyim, A, dan K Iswan, 2008).

Kulit buah manggis memiliki banyak khasiat, kulit buah manggis merupakan sumber utama golongan flavonoid yaitu antosianin yang merupakan pigmen berwarna ungu yang dapat larut dalam air dan memiliki sifat sebagai antioksidan (Hasyim, A, dan K Iswan, 2008). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Supiyanti W, dkk., hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa kadar total antosianin dalam kulit buah manggis sekitar 59,3 mg/100 gram.

Buah manggis merupakan tanaman tropis basah yang berbuah tahunan, sehingga khasiat dari kulit buah manggis tidak dapat dimanfaatkan setiap saat. Pemanfaatan kulit buah manggis menjadi suatu produk yang dapat dikonsumsipun belum maksimal. Seperti yang kita ketahui, kulit buah manggis biasanya tidak dikonsumsi, tetapi dibuang begitu saja atau hanya menjadi limbah setelah buahnya dikonsumsi. Faktor lain adalah awamnya orang mengkonsumsi kulit buah secara

3

langsung, maka dari itu perlu dilakukan pengolahan terhadap kulit buah manggis agar antioksidan yang ada didalam kulit buah manggis dapat dirasakan manfaatnya terhadap tubuh. Kulit buah manggis dapat diolah menjadi serbuk, sari, puree, jus, dan sirup. Pada penelitian ini, kulit buah manggis akan diolah menjadi sirup. Menurut AFRC Institute of Food Research (1989), sirup buah adalah produk yang dibuat dari sari buah yang telah disaring dengan penambahan pemanis yaitu gula. Sirup buah biasanya mempunyai total padatan terlarut minimal 650 Brix, sehingga dalam penggunaannya tidak langsung diminum tetapi perlu diencerkan terlebih dahulu (Goel, 1975). .

Pengolahan kulit buah manggis menjadi sirup tidak terlepas dari perlakuan pemanasan, dan aktivitas antioksidan dapat menurun karena proses pemanasan tersebut. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Subeki (1998), dalam penelitiannya diketahui bahwa senyawa antioksidan dapat terdegradasi dan rusak selama proses pemanasan, maka berdasarkan penelitian tersebut perlu dilakukan analisis aktivitas antioksidan kulit buah manggis setelah mengalami proses pengolahan menjadi sirup melalui pengujian aktivitas antioksidan.

Seperti yang telah dibahas di atas bahwa senyawa antosianin dapat larut dalam air, maka perlu dilakukan analisis antosianin untuk mengetahui kadar antosianin dalam kulit buah manggis setelah mengalami proses pengolahan menjadi sirup. Selain itu perlu dilakukan studi pendahuluan berupa uji fitokimia sebelum diolah dan sesudah diolah menjadi sirup untuk mengetahui senyawa metabolit sekunder lain selain antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan didalam kulit buah manggis.

1.2 RumusanMasalah

Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan di atas, masalah yang akan diteliti adalah :

1. Kandungan senyawa metabolit sekunder apa saja yang terdapat dalam

4

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dalam penelitian ini adalah :

1. Mengetahui kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam sirup kulit buah manggis yang berperan sebagai antioksidan. 2. Mengetahui aktivitas antioksidan dan total antosianin sirup kulit buah

manggis yang dibuat dengan variasi suhu pemanasan.

1.4 Pembatasan Masalah

Fokus kajian dalam penelitian ini dibatasi pada hal-hal berikut :

1. Kulit buah manggis yang digunakan untuk penelitian adalah kulit bagian dalam yang berasal dari Desa Rajamandala, Kecamatan Cipatat, Kabupaten Bandung Barat.

2. Metode ekstraksi yang digunakan adalah metode maserasi yang

dilakukan selama 24 jam dengan pelarut methanol dan air.

3. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH

menurut Biranti (2009).

4. Penentuan total antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH menurut Lee, at al. (2005).

1.5 Manfaat Penelitian

Dari penelitian yang akan dilakukan, maka diharapkan dapat memberikan manfaat – manfaat, diantaranya :

1. Memberikan informasi mengenai kandungan senyawa metabolit

sekunder yang terdapat dalam sirup kulit buah manggis yang berperan sebagai antioksidan.

2. Memberikan informasi tentang aktivitas antioksidan dan total

antosianin sirup kulit buah manggis yang dibuat dengan variasi suhu pemanasan.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan April sampai dengan bulan Juli 2013 di Laboratorium Kimia Riset Makanan dan Material, dan Laboratorium Kimia Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia, Jl. Dr. Setiabudhi No. 229 Bandung, serta Laboratorium Hayati, Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Peralatan yang akan digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat gelas, neraca analitik, panci anti lengket, saringan, thermometer, juicer, kain kassa, heater, rotary vacuum evaporator, dan spektrofotometer UV-Vis Mini Shimadzu 1240.

3.2.2 Bahan

Bahan utama yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah manggis sebanyak 440 gram yang diambil dari Desa Rajamandala, Kecamatan Cipatat, Kabupaten Bandung Barat. Bahan lainnya yang digunakan pada proses pembuatan sirup kulit buah manggis adalah gula pasir 800 gram dan air 720mL. Bahan yang akan digunakan untuk pengujian adalah aquadest, 370 mL methanol p.a, 1,2 gram serbuk Mg, 18 mL HCl pekat, 3 mL FeCl31%, 0,8 gram NaOH, 6 ml CH3COOH glacial, 6mL H2SO4 pekat, 1,5 gram serbuk KCl, 7 gram serbuk CH3COONa.3H2O, dan 5 mg DPPH (2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl).

20

3.3 Tahapan Penelitian

Adapun tahapan penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Tahap determinasi tumbuhan manggis

2. Tahap penyiapan sampel kulit buah manggis

3. Tahap ekstraksi kulit buah manggis

4. Tahap pembuatan sirup kulit buah manggis

5. Tahap studi pendahuluan berupa uji fitokimia

6. Tahap uji total antosianin sirup kulit buah manggis menggunakan metode perbedaan pH

7. Tahap uji aktivitas antioksidan sirup kulit buah manggis menggunakan metode DPPH

21

3.4 Bagan Alir Penelitian

Dibawah ini merupakan bagan alir penelitian : Buah manggis

- Dipilih (sortasi) - Dikupas (trimming)

Daging buah manggis Kulit buah manggis

- Dikupas (trimming)

- Dicuci

- Dipotong-potong

- Dihaluskan

Kulit buah manggis halus

- Dimaserasi menggunakan 200 mL metanol dan dimaserasi juga dengan 200 mL air selama 1x 24 jam

- Diuapkan - Disaring

Residu Ekstrak

Ekstrak pekat

- Uji fitokimia

- Dipress dengan kain kassa

Filtrat (sari) Residu

- Ditambah gula sebanyak 800 gram

- Dipanaskan dan diaduk selama 10 menit dengan variasi suhu pemanasan 60, 70, 80 dan 90°C Sirup

- Dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan - Ditutup rapat

- Didinginkan secara cepat Sirup kulit buah manggis

- Dilakukan analisis data Kulit buah manggis

bagian luar

Kulit buah manggis bagian dalam

- Diblansir pada suhu 80°C selama 3 menit

Potongan kecil

- Dihaluskan

- Uji total antosianin - Ditambah air 720 mL Proses Ekstraksi (Studi Pendahuluan) Proses Pembuatan sirup Ekstrak kulit buah manggis + ampas

- Dipisahkan kedalam 4 tempat yang berbeda

- Uji fitokimia

Ekstrak kulit buah manggis hasil pengujian

Sirup kulit buah manggis hasil pengujian

- Uji aktivitas antioksidan - Uji total antosianin

22

3.5 Cara Kerja

3.5.1 Determinasi Tumbuhan

Sampel kulit buah manggis diperoleh dari Desa Rajamandala, Kecamatan Cipatat, Kabupaten Bandung Barat. Buah manggis yang diambil untuk penelitian merupakan buah manggis yang sudah matang.

Uji determinasi dilakukan di Laboratorium Hayati, Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung. Determinasi ini dilakukan berdasarkan pengamatan cirri fisiologis tumbuhan untuk mengetahui klasifikasi botani tumbuhan yang diteliti.

3.5.2 Penyiapan Sampel

Buah manggis dipilih (sortasi) untuk memilih buah yang sudah matang. Setelah itu dilakukan pengupasan (trimming) untuk memisahkan antara buah dan kulit buah manggis, kemudian kulit buah manggis dikupas kembali untuk memisahkan bagian luar dan bagian dalam. Kulit buah manggis bagian dalam dibersihkan dengan cara dicuci dan kemudian dipotong-potong (size reduction) menjadi bagian yang lebih kecil.

3.5.3 Ekstraksi Kulit Buah Manggis

Kulit buah manggis yang telah dipotong-potong kecil kemudian dihaluskan sedikit demi sedikit, lalu diekstraksi dengan 2 variasi pelarut, yaitu methanol dan air. Penambahan masing-masing pelarut ini sampai semua bahan terendam, perendaman dilakukan selama 24 jam (Wiwin S, 2010). Ekstrak kulit buah manggis disaring dengan kertas saring dengan bantuan corong Buchner dan vakum. Ekstrak diuapkan dengan bantuan rotary evaporator. Ekstrak yang dihasilkan digunakan untuk uji fitokimia, uji total antosianin dengan metode perbedaan pH, dan uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.

3.5.4 Pembuatan Sirup Kulit Buah Manggis

Prosedur pembuatan sirup kulit buah manggis ini adalah modifikasi suhu pemanasan sirup dari prosedur pembuatan sirup jahe yang dilakukan oleh Rahayu

23

(2010). Kulit buah manggis yang telah dipotong-potong kemudian diblansir pada suhu 80°C selama 3 menit, lalu dihaluskan dan ditambahkan air, kemudian di press menggunakan kain kassa, sehingga dapat dipisahkan residu dari kulit manggis dan didapatkan filtratnya (sari) (Iswari, K, 2011). Sari kulit manggis kemudian ditambahkan gula dengan perbandingan gula dan sari sebanyak 2:1. Menurut Rahayu (2010), suhu pemanasan sirup adalah 75°C dengan lama pemanasan 10 menit, sehingga pada penelitian ini sari kulit manggis yang sudah dicampur gula dipanaskan sambil diaduk dengan variasi suhu 60, 70, 80, dan 90°C selama 10 menit. Sirup kulit manggis yang masih panas langsung dimasukan kedalam botol yang sudah disterilkan terlebih dahulu. Botol yang sudah berisi sirup ditutup rapat dan didinginkan secara cepat (Iswari, K, 2011). Sirup kulit buah manggis yang sudah jadi digunakan untuk uji fitokimia, uji total antosianin dengan metode perbedaan pH, dan uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.

3.5.5 Uji Fitokimia Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis

Sampel yaitu ekstrak kulit buah manggis dan sirup kulit buah manggis diidentifikasi komponen fitokimianya dengan metode pereaksi warna. Uji fitokimia dilakukan menggunakan metode menurut Harborne (2006). Uji fitokimia yang dilakukan adalah :

1. Pemeriksaan Antosianin

Pemeriksaan antosianin dilakukan dengan cara : ekstrak dan sirup kulit buah manggis dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan HCl 2M dan dipanaskan 100°C selama 5 menit. Hasil positif bila timbul warna merah. Juga ditambahkan NaOH 2M tetes demi tetes sambil diamati perubahan warna yang terjadi. Hasil positif mengandung antosianin bila timbul warna hijau biru yang memudar perlahan-lahan (Harborne, 2006).

2. Pemeriksaan xantone

Pemeriksaan xantone dilakukan dengan cara : ekstrak dan sirup kulit buah manggis dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan serbuk Mg dan

24

3. PemeriksaanTanin

Pemeriksaan tannin dilakukan dengan cara : ekstrak dan sirup kulit buah manggis ditambahkan beberapa tetes FeCl3 1%. Ekstrak positif mengandung tannin apabila menghasilkan warna hijau kebiruan (Harborne, 2006).

4. Pemeriksaan terpenoid dan steroid

Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan cara : ekstrak dan sirup kulit buah manggis dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambah dengan CH3COOH glasial dan H2SO4 pekat. Terbentuknya warna merah menunjukkan adanya terpenoid sedangkan warna biru atau ungu menunjukkan adanya steroid (Harborne, 2006).

5. Pemeriksaan Saponin

Pemeriksaan saponin dilakukan dengan cara : ekstrak dan sirup kulit buah manggis dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambah air panas dan dikocok dengan cepat. Timbulnya busa yang stabil hingga lebih dari 10 menit menunjukkan adanya saponin (Harborne, 2006).

6. Pemeriksaan alkaloid

Pemeriksaanalkaloid dilakukan dengan cara : 1 mL ekstrak dan masing-masing sampel ditambah dengan 5 tetes kloroform dan beberapa tetes pereaksi Mayer dan Wagner. Sampel positif mengandung alkaloid jika terbentuk endapan putih ketika ditambah pereaksi Mayer dan terbentuknya endapan coklat ketika ditambah pereaksi Wagner(Harborne, 2006).

3.5.6 Uji Total Antosianin Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis menggunakan Metode Perbedaan pH

Total antosianin dalam kulit buah manggis dapat diketahui melalui pengujian dengan metode perbedaan pH menurut Lee, et al. (2005). Caranya adalah : 5 mL ekstrak dan sirup kulit buah manggis dimasukkan dalam labu ukur 25 mL, kemudian ditandabataskan dengan buffer KCl - HCl pH 1,0 dan buffer CH3COONa.3H2O - HCl pH 4,5. Setelah itu sampel diambil 1 mL dan dimasukkan kedalam labu ukur 10 mL lalu ditandabataskan dengan larutan buffer yang sama. Larutan yang telah ditandabataskan oleh buffer kemudian diinkubasi

25

selama ± 35 menit. Pemisahan endapan yang terbentuk dilakukan dengan cara sentrifugasi dan larutan didekantasi. Larutan pada kondisi pH yang berbeda tersebut diukur serapannya menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm dan 700 nm. Kandungan antosianin total dalam kulit buah manggis dihitung menggunakan perhitungan dengan koefisien ekstingsi molar (ε) sebesar 29.600 (berdasarkan koefisien ekstingsi molar dari sianidin - 3 glukosida) dan bobot molekul sebesar 449,2 sebagai berikut :

Keterangan :

A : (Abs520 nm – Abs700 nm) pH 1 – (Abs520 nm – Abs700 nm) pH 4,5

ε : Koefisien ekstingsi molar (L x mol–1 x cm–1)

MW : Bobot molekul

DF : Faktor pengenceran

l : Tebal kuvet (1 cm) (Lee, et al., 2005)

3.5.7 Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis menggunakan Metode DPPH

Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode menurut Biranti (2009). Sampel yang digunakan adalah ekstrak dan sirup kulit buah manggis. Untuk melakuan pengujian aktivitas antioksidan, diperlukan kurva kalibrasi DPPH. Kurva kalibrasi diperoleh dengan cara membuat larutan DPPH 100 ppm yang dibuat dengan cara melarutkan 5 mg DPPH dalam methanol pada labu ukur 50 mL, kemudian dilakukan pengenceran pada labuukur 10 mL, sehingga didapat 5 konsentrasi, yaitu 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, dan 25 ppm. Selanjutnya absorbansinya diukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 514 nm.

26

methanol hingga tanda batas. Selanjutnya sampel tersebut dipipet sebanyak 4mL, dimasukkan dalam botol vial dan ditambah 2ml larutan DPPH 20 ppm, lalu diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit. Serapan larutan diukur secara spektrofotometri pada panjang gelombang 514 nm. Blanko yang digunakan adalah metanol. Aktivitas antioksidan dapat dihitung menggunakan rumus dibawah ini :

% aktivitasantioksidan =

Keterangan :

Abs DPPH kontrol : Absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam sirup kulit

buah manggis yang berperan sebagai antioksidan adalah antosianin, xantone, tanin, terpenoid, dan saponin.

2. Aktivitas antioksidan dan total antosianin sirup kulit buah manggis semakin menurun seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan karena antioksidan bersifat tidak stabil dan mudah rusak oleh pemanasan.

5.2 Saran

1. Menguji aktivitas antioksidan kulit buah manggis dengan menggunakan metode pengujian lain selain DPPH agar diperoleh data aktivitas antioksidan yang lebih akurat.

2. Memvariasikan pelarut dan metode agar didapatkan antosianin dari kulit buah manggis dengan jumlah yang maksimal.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk bentuk pengolahan lain dari kulit buah manggis selain sirup yang tidak menurunkan aktivitas antioksidan.

DAFTAR PUSTAKA

AFRC. Institute of Fruit Research. (1989). Home Preservation of Fruit and Vegetables. London : HMSO Publications Centre.

Apak, R. et al.(2007). Comparative Evaluation of Various Total Antioxidant Capacity Assay Applied to Phenolic Compounds with the CUPRAC Assay. Molecules 12:1496-1547.

Biranti, Fransisca. dkk. (2009). “Analisis Kuantitatif Betakaroten dan Uji Aktivitas Karotenoid dalam Alga Coklat Turbinaria decurrens”. Jurnal Sains dan Matematika 17(2) : 90-96.

Bruce, R D’Arcy. (2005). Antioxidants in Australian Floral Honeys –

Identification of Health - enhancing Nutrient Components. RIRDC Publication.

Cahoon C.J., Setter S.M., Campabell R.K. (2008). The Best Solvent for Anthocyanin Between Water, Ethanol, and Methanol. Ann Pharmacoter ; 37:1858-1866.

Chang C. et al.(2002). Estimation of Total Flavonoid Content in Propolis by Two Complementary Colorimetric Methods.J.Food Drug Analaysis, 10: 178-182. Cruess, W.V. (1958).Commercial Fruit and Vegetable Products. New York :

Mc.Graw-Hill Co.

Dewan Standarisasi Nasional. (1994). SNI 01-3544-1994: Sirup. Jakarta : Departemen Perindustrian.

Dewick, P. M. (2009). Medicinal Natural Products: A Biosynthetic Approach, 3rd Edition, John Wiley & Sons Ltd, British.

Endro, A N. (2011). Manggis (Garcinia mangostana L.) : Dari Kulit Buah yang Terbuang Hingga Menjadi Kandidat Suatu Obat. Jogjakarta : Laboratorium Farmakologi dan Toksikologi, Bagian Farmakologi dan Farmasi Klinik, Fakultas Farmasi : Universitas Gadjah Mada.

Goel, R.K. (1975). Technology of Food Products.New Delhi : Small Business Publications.

Greenwald, A. G and Banaji, M. R. (1995). Implicit Social Cognition : Attitudes, Self-esteem, and Stereotypes. Journal of Personality and Social Psychology, 102, 4-27.

Hanson, J. R. (2011). Natural Products: The Secondary Metabolites. University of Sussex.

56

Harborne, J.B. (2006). Metode Fitokimia : Penuntun Cara Moderen Menaganalisis Tumbuhan,Terbitan Kedua, Bandung : ITB.

Haryadi, (2010). Pengembangan Media Pembelajaran Kimia Berbantuan Komputer Tentang Kimia Unsur Untuk Siswa SMA Kelas XII. S1 Thesis, UNY.

Hasyim A, dan K Iswan (2008). Manggis Kaya Antioksidan. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman.

Iqmal, T, dkk. (2003). Terapan Analisis Hansch untuk Aktivitas Antioksidan Senyawa Turunan Flavon. Yogyakarta : Makalah Seminar Khemometri UGM.

Iswari, K, dkk. (2007).4 Jenis Olahan Manggis, Si Ratu Buah Dunia dari Sumbar.Sukarami :Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat. Iswari, K, dkk. (2011). Kajian Formulasi Dan Pendugaan Umur Simpan Sirup

Manggis.Sukarami : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat.

Jordheim, M. (2007). Isolation, Identifikation and Poperties of

Pyranoanthocyanins and Anthocyanin Form. Disertasi.Norway : Department of Chemistry University ofBergen.

Kumalaningsih. (2007). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Surabaya : Trubus Agrisarana.

Lee, et al. (2005). Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method: Collaborative Study. Journal Of AOAC International, 88 (5) : 1269.

Markakis, P. (1982). Stability of Anthocyanins in Foods and Anthocyanins as Food Colors. New York : Academic Press inc.

Qanytah.(2004). Kajian Perubahan Mutu Manggis dengan Perlakuan Pre-Cooling dan Penggunaan Giberelin Selama Penyimpanan.[tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana Institut Petanian Bogor.

Pokorny J, N. Yanishlieva, M. Gordon. ( 2001). Antioxidants in Food. New York : CRC Press.

Pusat Kajian Buah-Buahan LP2M. (2010). Program Peningkatan Produksi dan Kualitas Kebun Manggis Rakyat Cengal Leuwiliang. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Raharjo, M. (2005). Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta : Penebar Swadaya. Rahayu, W.P. (2010). Pembuatan Sirup Jahe. Buletin Puslitbangtepa, 3 (11)

:53-57

Rahmat, R. (1995). Budidaya Manggis. Yogyakarta : Kanisius.

Rismunandar.(1986). Mengenal Tanaman Buah-buahan. Bandung : Sinar Baru. Satuhu, S. (1994). Penanganandan Pengolahan Buah. Jakarta : PT Penebar

Swadaya.

Satyatama, D. I. (2008). Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). Tesis.Bogor : Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

SNI 01-3544-1994. Sirop. [Online]. Tersedia : http :www.BSN.go.id. [26 Maret 2013].

Subeki.(1998). Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Beberapa Macam Sayuran serta Daya Serap dan Retensinya pada Tikus Percobaan, Bogor : IPB.

Supiyanti, W, dkk. (2010). Uji Aktivitas Antioksidan dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L). Semarang : Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Yayasan Pharmasi Semarang.

Turker, N., danErdogdu, F. (2006).Effects of pH and Temperature of Extraction Medium on Effective Diffusion Coefficient of Anthocynanin Pigments of Black Carrot (Daucuscarota var. L.).Journal of Food Engineering 76, 579– 583.

Utami, N. W. (2008). Strategi Pengembangan Manggis (Garcinia mangostana L) di Kabupaten Sawahlunto / Sijunjung Provinsi Sumatera Barat. [tesis]. Bogor : Sekolah Pasca Sarjana Institut Petanian Bogor.

Widyastuti, N. (2010). Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Metode CUPRAC, DPPH, dan FRAP Serta Korelasinya dengan Fenol dan Flavonoid pada Enam Tanaman. Bogor : IPB.

25

Astri Widyawati, 2014

Penentuan Aktivitas Antioksidan Sirup Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.) Yang Diolah Melalui Variasi Suhu Pemanasan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

selama ± 35 menit. Pemisahan endapan yang terbentuk dilakukan dengan cara sentrifugasi dan larutan didekantasi. Larutan pada kondisi pH yang berbeda tersebut diukur serapannya menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm dan 700 nm. Kandungan antosianin total dalam kulit buah manggis dihitung menggunakan perhitungan dengan koefisien ekstingsi molar (ε) sebesar 29.600 (berdasarkan koefisien ekstingsi molar dari sianidin - 3 glukosida) dan bobot molekul sebesar 449,2 sebagai berikut :

Keterangan :

A : (Abs520 nm – Abs700 nm) pH 1 – (Abs520 nm – Abs700 nm) pH 4,5 ε : Koefisien ekstingsi molar (L x mol–1 x cm–1)

MW : Bobot molekul DF : Faktor pengenceran

l : Tebal kuvet (1 cm) (Lee, et al., 2005)

3.5.7 Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Sirup Kulit Buah Manggis menggunakan Metode DPPH

Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode menurut Biranti (2009). Sampel yang digunakan adalah ekstrak dan sirup kulit buah manggis. Untuk melakuan pengujian aktivitas antioksidan, diperlukan kurva kalibrasi DPPH. Kurva kalibrasi diperoleh dengan cara membuat larutan DPPH 100 ppm yang dibuat dengan cara melarutkan 5 mg DPPH dalam methanol pada labu ukur 50 mL, kemudian dilakukan pengenceran pada labuukur 10 mL, sehingga didapat 5 konsentrasi, yaitu 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, dan 25 ppm. Selanjutnya absorbansinya diukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 514 nm.

Untuk penentuan aktivitas antioksidan ekstrak dan sirup kulit buah manggis dilakukan dengan cara sebanyak 1 mL ekstrak dan sirup kulit buah manggis dimasukkan kedalam labu ukur 25mL dan ditambahkan perlarut

26

Astri Widyawati, 2014

Penentuan Aktivitas Antioksidan Sirup Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.) Yang Diolah Melalui Variasi Suhu Pemanasan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

methanol hingga tanda batas. Selanjutnya sampel tersebut dipipet sebanyak 4mL, dimasukkan dalam botol vial dan ditambah 2ml larutan DPPH 20 ppm, lalu diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit. Serapan larutan diukur secara spektrofotometri pada panjang gelombang 514 nm. Blanko yang digunakan adalah metanol. Aktivitas antioksidan dapat dihitung menggunakan rumus dibawah ini :

% aktivitasantioksidan =

Keterangan :

Abs DPPH kontrol : Absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel Abs sisa DPPH : Absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan sampel

Astri Widyawati, 2014

Penentuan Aktivitas Antioksidan Sirup Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.) Yang Diolah Melalui Variasi Suhu Pemanasan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam sirup kulit

buah manggis yang berperan sebagai antioksidan adalah antosianin, xantone, tanin, terpenoid, dan saponin.

2. Aktivitas antioksidan dan total antosianin sirup kulit buah manggis semakin menurun seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan karena antioksidan bersifat tidak stabil dan mudah rusak oleh pemanasan.

5.2 Saran

1. Menguji aktivitas antioksidan kulit buah manggis dengan menggunakan metode pengujian lain selain DPPH agar diperoleh data aktivitas antioksidan yang lebih akurat.

2. Memvariasikan pelarut dan metode agar didapatkan antosianin dari kulit buah manggis dengan jumlah yang maksimal.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk bentuk pengolahan lain dari kulit buah manggis selain sirup yang tidak menurunkan aktivitas antioksidan.

Astri Widyawati, 2014

Penentuan Aktivitas Antioksidan Sirup Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.) Yang Diolah Melalui Variasi Suhu Pemanasan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

AFRC. Institute of Fruit Research. (1989). Home Preservation of Fruit and Vegetables. London : HMSO Publications Centre.

Apak, R. et al.(2007). Comparative Evaluation of Various Total Antioxidant Capacity Assay Applied to Phenolic Compounds with the CUPRAC Assay. Molecules 12:1496-1547.

Biranti, Fransisca. dkk. (2009). “Analisis Kuantitatif Betakaroten dan Uji Aktivitas Karotenoid dalam Alga Coklat Turbinaria decurrens”. Jurnal Sains dan Matematika 17(2) : 90-96.

Bruce, R D’Arcy. (2005). Antioxidants in Australian Floral Honeys – Identification of Health - enhancing Nutrient Components. RIRDC Publication.

Cahoon C.J., Setter S.M., Campabell R.K. (2008). The Best Solvent for Anthocyanin Between Water, Ethanol, and Methanol. Ann Pharmacoter ; 37:1858-1866.

Chang C. et al.(2002). Estimation of Total Flavonoid Content in Propolis by Two Complementary Colorimetric Methods.J.Food Drug Analaysis, 10: 178-182. Cruess, W.V. (1958).Commercial Fruit and Vegetable Products. New York :

Mc.Graw-Hill Co.

Dewan Standarisasi Nasional. (1994). SNI 01-3544-1994: Sirup. Jakarta : Departemen Perindustrian.

Dewick, P. M. (2009). Medicinal Natural Products: A Biosynthetic Approach, 3rd Edition, John Wiley & Sons Ltd, British.

Endro, A N. (2011). Manggis (Garcinia mangostana L.) : Dari Kulit Buah yang Terbuang Hingga Menjadi Kandidat Suatu Obat. Jogjakarta : Laboratorium Farmakologi dan Toksikologi, Bagian Farmakologi dan Farmasi Klinik, Fakultas Farmasi : Universitas Gadjah Mada.

Goel, R.K. (1975). Technology of Food Products.New Delhi : Small Business Publications.

Greenwald, A. G and Banaji, M. R. (1995). Implicit Social Cognition : Attitudes, Self-esteem, and Stereotypes. Journal of Personality and Social Psychology, 102, 4-27.

Hanson, J. R. (2011). Natural Products: The Secondary Metabolites. University of Sussex.

56

Astri Widyawati, 2014

Penentuan Aktivitas Antioksidan Sirup Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.) Yang Diolah Melalui Variasi Suhu Pemanasan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Harborne, J.B. (2006). Metode Fitokimia : Penuntun Cara Moderen Menaganalisis Tumbuhan,Terbitan Kedua, Bandung : ITB.

Haryadi, (2010). Pengembangan Media Pembelajaran Kimia Berbantuan Komputer Tentang Kimia Unsur Untuk Siswa SMA Kelas XII. S1 Thesis, UNY.

Hasyim A, dan K Iswan (2008). Manggis Kaya Antioksidan. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman.

Iqmal, T, dkk. (2003). Terapan Analisis Hansch untuk Aktivitas Antioksidan Senyawa Turunan Flavon. Yogyakarta : Makalah Seminar Khemometri UGM.

Iswari, K, dkk. (2007).4 Jenis Olahan Manggis, Si Ratu Buah Dunia dari Sumbar.Sukarami :Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat. Iswari, K, dkk. (2011). Kajian Formulasi Dan Pendugaan Umur Simpan Sirup

Manggis.Sukarami : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat. Jordheim, M. (2007). Isolation, Identifikation and Poperties of

Pyranoanthocyanins and Anthocyanin Form. Disertasi.Norway : Department of Chemistry University ofBergen.

Kumalaningsih. (2007). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Surabaya : Trubus Agrisarana.

Lee, et al. (2005). Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method: Collaborative Study. Journal Of AOAC International, 88 (5) : 1269.

Markakis, P. (1982). Stability of Anthocyanins in Foods and Anthocyanins as Food Colors. New York : Academic Press inc.

Qanytah.(2004). Kajian Perubahan Mutu Manggis dengan Perlakuan Pre-Cooling dan Penggunaan Giberelin Selama Penyimpanan.[tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana Institut Petanian Bogor.

Pokorny J, N. Yanishlieva, M. Gordon. ( 2001). Antioxidants in Food. New York : CRC Press.

Pusat Kajian Buah-Buahan LP2M. (2010). Program Peningkatan Produksi dan Kualitas Kebun Manggis Rakyat Cengal Leuwiliang. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Raharjo, M. (2005). Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta : Penebar Swadaya. Rahayu, W.P. (2010). Pembuatan Sirup Jahe. Buletin Puslitbangtepa, 3 (11)

57

Astri Widyawati, 2014

Penentuan Aktivitas Antioksidan Sirup Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.) Yang Diolah Melalui Variasi Suhu Pemanasan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Rahmat, R. (1995). Budidaya Manggis. Yogyakarta : Kanisius.

Rismunandar.(1986). Mengenal Tanaman Buah-buahan. Bandung : Sinar Baru. Satuhu, S. (1994). Penanganandan Pengolahan Buah. Jakarta : PT Penebar

Swadaya.

Satyatama, D. I. (2008). Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). Tesis.Bogor : Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

SNI 01-3544-1994. Sirop. [Online]. Tersedia : http :www.BSN.go.id. [26 Maret 2013].

Subeki.(1998). Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Beberapa Macam Sayuran serta Daya Serap dan Retensinya pada Tikus Percobaan, Bogor : IPB.

Supiyanti, W, dkk. (2010). Uji Aktivitas Antioksidan dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L). Semarang : Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Yayasan Pharmasi Semarang.

Turker, N., danErdogdu, F. (2006).Effects of pH and Temperature of Extraction Medium on Effective Diffusion Coefficient of Anthocynanin Pigments of Black Carrot (Daucuscarota var. L.).Journal of Food Engineering 76, 579– 583.

Utami, N. W. (2008). Strategi Pengembangan Manggis (Garcinia mangostana L) di Kabupaten Sawahlunto / Sijunjung Provinsi Sumatera Barat. [tesis]. Bogor : Sekolah Pasca Sarjana Institut Petanian Bogor.

Widyastuti, N. (2010). Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Metode CUPRAC, DPPH, dan FRAP Serta Korelasinya dengan Fenol dan Flavonoid pada Enam Tanaman. Bogor : IPB.