Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dan Tapioka serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu Patty Wortel
1
PENGARUH PERBANDINGAN TEMPE TEPUNG KACANG HIJAU
DENGAN TAPIOKA SERTA PERSENTASE GUM ARAB TERHADAP
MUTU PATTY WORTEL
SKRIPSI
Oleh:
NEHEMIA PAUL MUNTHE
120305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN TEMPE TEPUNG KACANG HIJAU
DENGAN TAPIOKA SERTA PERSENTASE GUM ARAB TERHADAP
MUTU PATTY WORTEL
SKRIPSI
Oleh:
NEHEMIA PAUL MUNTHE
120305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dan
Tapioka serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu Patty Wortel
Nama
: Nehemia Paul Munthe
NIM
: 120305034
Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Era Yusraini, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 10 November 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
NEHEMIA PAUL MUNTHE : Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap mutu patty wortel
dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tempe
tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap mutu
patty wortel. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
(T) (82%:18%; 84%:16%; 86%:14%; 88%:12%) dan persentase gum arab (G)
(0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, tekstur, warna, kecerahan, nilai
hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai skor aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
abu, kadar lemak, kadar serat kasar, tekstur, nilai skor tekstur dan nilai skor
aroma, namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, warna, kecerahan
dan hedonik rasa. Persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, tekstur dan skor tekstur,
namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar protein
serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap warna, kecerahan, nilai
hedonik rasa dan nilai skor aroma. Interaksi keduanya memberikan pengaruh
berbeda nyata terhadap kadar lemak dan nilai skor tekstur, namun memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
serat kasar, tekstur, warna, kecerahan, nilai hedonik rasa dan nilai skor aroma.
Perlakuan patty wortel terbaik terdapat pada perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka 82%:18% dan persentase gum arab 2%. Kadar β-karoten
patty wortel perlakuan terbaik yaitu sebesar 45,8726 mg/100g.
Kata Kunci : gum arab, tapioka, tempe tepung kacang hijau, patty, wortel.
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
NEHEMIA PAUL MUNTHE : The Effect of ratio of mung bean flour tempe with
tapioca and percentage of arabic gum on the quality of carrot patty supervised by
HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of ratio of mung bean flour
tempe with tapioca and percentage of arabic gum on the quality of carrot patty.
This research was conducted at Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized
design with two factors, i.e ratio of mung bean flour tempe with tapioca (T) :
(82%:18%; 84%:16%; 86%:14%; 88%:12%) and percentage of arabic gum (G) :
(0,5% ; 1,0% ; 1,5% ; 2,0%). The parameters analyzed were water content, ash
content, fat content, protein content, crude fiber content, texture, colour,
lightness, the hedonic value of taste, the score value of texture and the score value
of flavor.
The results showed that the ratio of mung bean flour tempe with tapioca
had highly significant effect on value of ash content, fat content, crude fiber
content, texture, the score value of texture and the score value of flavor, and had
significant effect on protein content and did not affect significantly the water
content, colour, lightness and the hedonic value of taste. Percentage of arabic
gum had highly significant effect on ash content, fat content, crude fiber content,
texture and the score value of texture, and had significant effect on water content
and protein content, and did not affect significantly the colour, lightness, the
hedonic value of taste and the score value of flavor. The interaction between the
two factors had significant effect on fat content and the score value of texture, and
did not affect significantly the water content, ash content, protein content, crude
fiber content, texture, colour, lightness, the hedonic value of taste and the score
value of flavor. Carrot patty that had the best quality was at ratio of mung bean
flour tempe with tapioca of 82%:18% and percentage of arabic gum of 2%. βkaroten of carrot patty with the best quality is 45,8726mg/100g.
Keywords : arabic gum, carrot, mung bean flour tempe, patty, tapioca.
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
NEHEMIA PAUL MUNTHE dilahirkan di Medan pada tanggal 24
September 1994, dari Bapak Loster Munthe dan Ibu Rentina Silalahi. Penulis
merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD
Ostrom Methodist Tebing Tinggi, SMP Negeri 2 Tebing Tinggi, dan SMA Negeri
1 Tebing Tinggi. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2012 dan pada tahun yang
bersamaan berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai asisten
Laboratorium Teknologi Pangan pada Tahun 2015-2016. Penulis juga telah
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit (PKS) Aek
Nabara Selatan PTPN III, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 16 Agustus
2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya sebagai syarat memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tempe
Tepung Kacang Hijau dengan Tapioka serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu
Patty Wortel”.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dengan
Tapioka Serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu Patty Wortel”
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
1. Kedua orang tua tercinta Bapak Loster Munthe dan Ibu Rentina Silalahi
serta abang dan kakak (Elisa dan Friska). Terima kasih atas doa, semangat,
kasih sayang dan dukungan yang sudah diberikan.
2. Ketua, Sekertaris serta staf tata usaha Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
3. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan
ibu Era Yusraini, STP, MSi., selaku anggota komisi pembimbing. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi dan saran yang membangun
selama ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Terima kasih atas ilmu,
bimbingan, arahan serta nasehat yang telah diberikan selama ini.
5. Teman-teman seperjuangan ITP 2012, terutama teman-teman seperjuangan
di Laboratorium Teknologi Pangan (Alex, Ika, Ana, Adel, Novita, Cherlin,
dan Rini) serta seperjuangan penelitian Rospita, Bunga, Trike, Debora,
iv
Universitas Sumatera Utara
Anita, dan Lusiana). Terima kasih atas kebersamaannya selama 4 tahun
ini.
6. Asisten Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaan selama
bekerja LTP
7. Adik-adik ITP angkatan 2013-2015 serta semua pihak yang tidak bisa
disebutkan satu persatu yang telah memberikan semangat dan membantu
menyelesaikan skripsi ini terima kasih atas dukungan dan semangat yang
diberikan.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca.
Akhir kata penulis mengucapkan sekian dan terima kasih.
Medan, November 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ......................................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................................ ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv
DAFTAR ISI...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xiv
PENDAHULUAN .............................................................................................
Latar Belakang ...........................................................................................
Perumusan Masalah ...................................................................................
Tujuan Penelitian .......................................................................................
Kegunaan Penelitian ..................................................................................
Hipotesis Penelitian ...................................................................................
1
1
3
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5
Patty ........................................................................................................... 5
Kacang Hijau ............................................................................................. 6
Tempe......................................................................................................... 8
Tapioka....................................................................................................... 10
Wortel ........................................................................................................ 13
Gum Arab .................................................................................................. 15
BAHAN DAN METODE .................................................................................. 17
Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................... 17
Bahan Penelitian ........................................................................................ 17
Reagensia ................................................................................................... 17
Alat Penelitian ............................................................................................ 17
Metode Penelitian ...................................................................................... 18
Model Rancangan ...................................................................................... 19
Pelaksanaan Penelitian ............................................................................... 19
Pembuatan tepung kacang hijau ......................................................... 19
Pembuatan tempe tepung kacang hijau .............................................. 20
Pembuatan patty wortel ...................................................................... 20
Parameter Penelitian .................................................................................. 21
Kadar air ............................................................................................. 21
vi
Universitas Sumatera Utara
Kadar abu............................................................................................ 21
Kadar lemak........................................................................................ 22
Kadar protein ...................................................................................... 22
Kadar serat kasar ................................................................................ 23
Tekstur ................................................................................................ 24
Warna ................................................................................................. 24
Hedonik rasa ....................................................................................... 25
Skor tekstur ......................................................................................... 25
Skor aroma.......................................................................................... 26
Kadar β-karoten .................................................................................. 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 31
Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dengan
Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati .............................................. 31
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati ........ 31
Kadar Air ................................................................................................... 32
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kadar air patty wortel .............................................. 32
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air patty wortel ......... 32
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar air
patty wortel ......................................................................................... 34
Kadar Abu ................................................................................................. 34
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kadar abu patty wortel ............................................. 34
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu patty wortel ........ 35
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar abu
patty wortel ......................................................................................... 37
Kadar Lemak ............................................................................................. 37
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kadar lemak patty wortel ......................................... 37
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak patty
wortel .................................................................................................. 39
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar lemak
patty wortel ......................................................................................... 40
Kadar Protein ............................................................................................. 42
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kadar protein patty wortel ....................................... 42
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar protein patty
wortel .................................................................................................. 44
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar protein
patty wortel ......................................................................................... 45
Kadar Serat Kasar ...................................................................................... 46
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kadar serat kasar patty wortel ................................. 46
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar patty
wortel .................................................................................................. 47
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar serat
kasar patty wortel ............................................................................... 49
Tekstur ....................................................................................................... 49
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap tekstur patty wortel ................................................. 49
Pengaruh persentase gum arab terhadap tekstur patty wortel ............ 50
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap tekstur patty
wortel .................................................................................................. 52
Warna (°Hue)............................................................................................. 52
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap warna (°Hue) patty wortel....................................... 52
Pengaruh persentase gum arab terhadap warna (°Hue) patty
wortel .................................................................................................. 53
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap warna
(°Hue) patty wortel ............................................................................. 53
Kecerahan (L) ............................................................................................ 53
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kecerahan (L) patty wortel ...................................... 53
Pengaruh persentase gum arab terhadap kecerahan (L) patty
wortel .................................................................................................. 53
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kecerahan
(L) patty wortel ................................................................................... 54
Hedonik Rasa............................................................................................. 54
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap hedonik rasa patty wortel ........................................ 54
Pengaruh persentase gum arab terhadap hedonik rasa patty
wortel .................................................................................................. 54
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap hedonik rasa
patty wortel ......................................................................................... 54
Skor Tekstur .............................................................................................. 55
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap skor tekstur patty wortel.......................................... 55
Pengaruh persentase gum arab terhadap skor tekstur patty wortel..... 56
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap skor tekstur
patty wortel ......................................................................................... 58
Skor Aroma ............................................................................................... 61
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap skor aroma patty wortel .......................................... 61
Pengaruh persentase gum arab terhadap skor aroma patty wortel ..... 62
viii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap skor aroma
patty wortel ......................................................................................... 62
Kadar β-Karoten ........................................................................................ 62
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 64
Kesimpulan ................................................................................................ 64
Saran .......................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 66
LAMPIRAN ....................................................................................................... 71
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1. Komposisi zat gizi kacang hijau mentah dan rebus per 100 g bahan ............. 7
2. Komposisi zat gizi kacang hijau dan kedelai per 100 g bahan ....................... 7
3. Komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan ................................................... 9
4. Kandungan asam amino pada tempe (mg/100 g berat kering)........................ 9
5. Komposisi kimia tapioka per 100 g bahan ...................................................... 12
6. Komposisi wortel per 100 g bahan ................................................................. 14
7. Kandungan gizi per 100 g gum arab ............................................................... 16
8. Nilai hedonik rasa ........................................................................................... 25
9. Nilai organoleptik skor tekstur........................................................................ 26
10. Nilai organoleptik skor aroma......................................................................... 26
11. Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap
mutu patty wortel ............................................................................................ 31
12. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu patty wortel ............................ 32
13. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air
(%).................................................................................................................. 33
14. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap kadar abu (%) ................................................ 34
15. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu
(%).................................................................................................................. 36
16. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap kadar lemak (%) ............................................ 38
17. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar
lemak (%) ....................................................................................................... 39
18. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung
kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar
lemak (%) ....................................................................................................... 41
x
Universitas Sumatera Utara
19. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap kadar protein (%) .......................................... 43
20. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar
protein (%) ..................................................................................................... 44
21. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap kadar serat kasar (%)..................................... 46
22. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar
serat kasar (%)................................................................................................ 47
23. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap tekstur (g/mm)............................................... 49
24. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
tekstur (g/mm) ................................................................................................ 51
25. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap skor tekstur .................................................... 55
26. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap skor
tekstur............................................................................................................. 57
27. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung
kacang hijau dengan tapioka serta konsentras gum arab terhadap skor
tekstur............................................................................................................. 59
28. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap skor aroma.................................................... 61
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1. Struktur molekul amilosa ............................................................................... 11
2.
Struktur molekul amilopektin ........................................................................ 11
3.
Struktur kimia gum arab ................................................................................ 16
4.
Skema pembuatan tepung kacang hijau ......................................................... 28
5.
Skema pembuatan tempe kacang hijau .......................................................... 29
6.
Skema pembuatan patty wortel ...................................................................... 30
7.
Hubungan persentase gum arab terhadap kadar air (%) ................................ 33
8.
Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap kadar abu (%) .................................................................................. 35
9.
Hubungan persentase gum arab terhadap kadar abu (%) ............................... 37
10. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap kadar lemak (%) .............................................................................. 39
11. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar lemak (%) ........................... 40
12. Hubungan pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta gum arab terhadap kadar lemak (%) ............................ 42
13. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap kadar protein (%)............................................................................. 44
14. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar protein (%) ......................... 45
15. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap kadar serat kasar (%) ....................................................................... 47
16. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar serat kasar (%).................... 48
17. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap tekstur .............................................................................................. 50
18. Hubungan persentase gum arab terhadap tekstur........................................... 52
xii
Universitas Sumatera Utara
19. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap skor tekstur ...................................................................................... 56
20. Hubungan persentase gum arab terhadap skor tekstur ................................... 58
21. Hubungan interaksi pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta gum arab terhadap skor tekstur .................................... 60
22. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap skor aroma ....................................................................................... 62
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1. Data pengamatan kadar air patty wortel dan tabel sidik ragam ..................... 71
2.
Data pengamatan kadar abu patty wortel dan tabel sidik ragam.................... 72
3.
Data pengamatan kadar lemak patty wortel dan tabel sidik ragam................ 73
4.
Data pengamatan kadar protein patty wortel dan tabel sidik ragam .............. 74
5.
Data pengamatan kadar serat kasar patty wortel dan tabel sidik ragam ........ 75
6.
Data pengamatan tekstur patty wortel dan tabel sidik ragam ........................ 76
7.
Data pengamatan warna patty wortel dan tabel sidik ragam ......................... 77
8.
Data pengamatan kecerahan (L) patty wortel dan tabel sidik ragam ............. 78
9.
Data pengamatan hedonik rasa patty wortel dan tabel sidik ragam ............... 79
10. Data pengamatan skor tekstur patty wortel dan tabel sidik ragam ................ 80
11. Data pengamatan skor aroma patty wortel dan tabel sidik ragam ................. 81
12. Data pengamatan karakteristik kimia tempe tepung kacang hijau................. 82
13. Data pengamatan β-karoten perlakuan terbaik patty wortel .......................... 83
14. Gambar tempe tepung kacang hijau............................................................... 84
15. Gambar produk patty wortel .......................................................................... 85
xiv
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN TEMPE TEPUNG KACANG HIJAU
DENGAN TAPIOKA SERTA PERSENTASE GUM ARAB TERHADAP
MUTU PATTY WORTEL
SKRIPSI
Oleh:
NEHEMIA PAUL MUNTHE
120305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN TEMPE TEPUNG KACANG HIJAU
DENGAN TAPIOKA SERTA PERSENTASE GUM ARAB TERHADAP
MUTU PATTY WORTEL
SKRIPSI
Oleh:
NEHEMIA PAUL MUNTHE
120305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dan
Tapioka serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu Patty Wortel
Nama
: Nehemia Paul Munthe
NIM
: 120305034
Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Era Yusraini, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 10 November 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
NEHEMIA PAUL MUNTHE : Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap mutu patty wortel
dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tempe
tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap mutu
patty wortel. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
(T) (82%:18%; 84%:16%; 86%:14%; 88%:12%) dan persentase gum arab (G)
(0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, tekstur, warna, kecerahan, nilai
hedonik rasa, nilai skor tekstur dan nilai skor aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
abu, kadar lemak, kadar serat kasar, tekstur, nilai skor tekstur dan nilai skor
aroma, namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, warna, kecerahan
dan hedonik rasa. Persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, tekstur dan skor tekstur,
namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar protein
serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap warna, kecerahan, nilai
hedonik rasa dan nilai skor aroma. Interaksi keduanya memberikan pengaruh
berbeda nyata terhadap kadar lemak dan nilai skor tekstur, namun memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
serat kasar, tekstur, warna, kecerahan, nilai hedonik rasa dan nilai skor aroma.
Perlakuan patty wortel terbaik terdapat pada perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka 82%:18% dan persentase gum arab 2%. Kadar β-karoten
patty wortel perlakuan terbaik yaitu sebesar 45,8726 mg/100g.
Kata Kunci : gum arab, tapioka, tempe tepung kacang hijau, patty, wortel.
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
NEHEMIA PAUL MUNTHE : The Effect of ratio of mung bean flour tempe with
tapioca and percentage of arabic gum on the quality of carrot patty supervised by
HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of ratio of mung bean flour
tempe with tapioca and percentage of arabic gum on the quality of carrot patty.
This research was conducted at Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized
design with two factors, i.e ratio of mung bean flour tempe with tapioca (T) :
(82%:18%; 84%:16%; 86%:14%; 88%:12%) and percentage of arabic gum (G) :
(0,5% ; 1,0% ; 1,5% ; 2,0%). The parameters analyzed were water content, ash
content, fat content, protein content, crude fiber content, texture, colour,
lightness, the hedonic value of taste, the score value of texture and the score value
of flavor.
The results showed that the ratio of mung bean flour tempe with tapioca
had highly significant effect on value of ash content, fat content, crude fiber
content, texture, the score value of texture and the score value of flavor, and had
significant effect on protein content and did not affect significantly the water
content, colour, lightness and the hedonic value of taste. Percentage of arabic
gum had highly significant effect on ash content, fat content, crude fiber content,
texture and the score value of texture, and had significant effect on water content
and protein content, and did not affect significantly the colour, lightness, the
hedonic value of taste and the score value of flavor. The interaction between the
two factors had significant effect on fat content and the score value of texture, and
did not affect significantly the water content, ash content, protein content, crude
fiber content, texture, colour, lightness, the hedonic value of taste and the score
value of flavor. Carrot patty that had the best quality was at ratio of mung bean
flour tempe with tapioca of 82%:18% and percentage of arabic gum of 2%. βkaroten of carrot patty with the best quality is 45,8726mg/100g.
Keywords : arabic gum, carrot, mung bean flour tempe, patty, tapioca.
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
NEHEMIA PAUL MUNTHE dilahirkan di Medan pada tanggal 24
September 1994, dari Bapak Loster Munthe dan Ibu Rentina Silalahi. Penulis
merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD
Ostrom Methodist Tebing Tinggi, SMP Negeri 2 Tebing Tinggi, dan SMA Negeri
1 Tebing Tinggi. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2012 dan pada tahun yang
bersamaan berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai asisten
Laboratorium Teknologi Pangan pada Tahun 2015-2016. Penulis juga telah
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit (PKS) Aek
Nabara Selatan PTPN III, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 16 Agustus
2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya sebagai syarat memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tempe
Tepung Kacang Hijau dengan Tapioka serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu
Patty Wortel”.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dengan
Tapioka Serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu Patty Wortel”
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
1. Kedua orang tua tercinta Bapak Loster Munthe dan Ibu Rentina Silalahi
serta abang dan kakak (Elisa dan Friska). Terima kasih atas doa, semangat,
kasih sayang dan dukungan yang sudah diberikan.
2. Ketua, Sekertaris serta staf tata usaha Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
3. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan
ibu Era Yusraini, STP, MSi., selaku anggota komisi pembimbing. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi dan saran yang membangun
selama ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Terima kasih atas ilmu,
bimbingan, arahan serta nasehat yang telah diberikan selama ini.
5. Teman-teman seperjuangan ITP 2012, terutama teman-teman seperjuangan
di Laboratorium Teknologi Pangan (Alex, Ika, Ana, Adel, Novita, Cherlin,
dan Rini) serta seperjuangan penelitian Rospita, Bunga, Trike, Debora,
iv
Universitas Sumatera Utara
Anita, dan Lusiana). Terima kasih atas kebersamaannya selama 4 tahun
ini.
6. Asisten Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaan selama
bekerja LTP
7. Adik-adik ITP angkatan 2013-2015 serta semua pihak yang tidak bisa
disebutkan satu persatu yang telah memberikan semangat dan membantu
menyelesaikan skripsi ini terima kasih atas dukungan dan semangat yang
diberikan.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca.
Akhir kata penulis mengucapkan sekian dan terima kasih.
Medan, November 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ......................................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................................ ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv
DAFTAR ISI...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xiv
PENDAHULUAN .............................................................................................
Latar Belakang ...........................................................................................
Perumusan Masalah ...................................................................................
Tujuan Penelitian .......................................................................................
Kegunaan Penelitian ..................................................................................
Hipotesis Penelitian ...................................................................................
1
1
3
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5
Patty ........................................................................................................... 5
Kacang Hijau ............................................................................................. 6
Tempe......................................................................................................... 8
Tapioka....................................................................................................... 10
Wortel ........................................................................................................ 13
Gum Arab .................................................................................................. 15
BAHAN DAN METODE .................................................................................. 17
Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................... 17
Bahan Penelitian ........................................................................................ 17
Reagensia ................................................................................................... 17
Alat Penelitian ............................................................................................ 17
Metode Penelitian ...................................................................................... 18
Model Rancangan ...................................................................................... 19
Pelaksanaan Penelitian ............................................................................... 19
Pembuatan tepung kacang hijau ......................................................... 19
Pembuatan tempe tepung kacang hijau .............................................. 20
Pembuatan patty wortel ...................................................................... 20
Parameter Penelitian .................................................................................. 21
Kadar air ............................................................................................. 21
vi
Universitas Sumatera Utara
Kadar abu............................................................................................ 21
Kadar lemak........................................................................................ 22
Kadar protein ...................................................................................... 22
Kadar serat kasar ................................................................................ 23
Tekstur ................................................................................................ 24
Warna ................................................................................................. 24
Hedonik rasa ....................................................................................... 25
Skor tekstur ......................................................................................... 25
Skor aroma.......................................................................................... 26
Kadar β-karoten .................................................................................. 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 31
Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dengan
Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati .............................................. 31
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati ........ 31
Kadar Air ................................................................................................... 32
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kadar air patty wortel .............................................. 32
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air patty wortel ......... 32
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar air
patty wortel ......................................................................................... 34
Kadar Abu ................................................................................................. 34
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kadar abu patty wortel ............................................. 34
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu patty wortel ........ 35
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar abu
patty wortel ......................................................................................... 37
Kadar Lemak ............................................................................................. 37
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kadar lemak patty wortel ......................................... 37
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak patty
wortel .................................................................................................. 39
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar lemak
patty wortel ......................................................................................... 40
Kadar Protein ............................................................................................. 42
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kadar protein patty wortel ....................................... 42
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar protein patty
wortel .................................................................................................. 44
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar protein
patty wortel ......................................................................................... 45
Kadar Serat Kasar ...................................................................................... 46
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kadar serat kasar patty wortel ................................. 46
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar patty
wortel .................................................................................................. 47
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar serat
kasar patty wortel ............................................................................... 49
Tekstur ....................................................................................................... 49
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap tekstur patty wortel ................................................. 49
Pengaruh persentase gum arab terhadap tekstur patty wortel ............ 50
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap tekstur patty
wortel .................................................................................................. 52
Warna (°Hue)............................................................................................. 52
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap warna (°Hue) patty wortel....................................... 52
Pengaruh persentase gum arab terhadap warna (°Hue) patty
wortel .................................................................................................. 53
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap warna
(°Hue) patty wortel ............................................................................. 53
Kecerahan (L) ............................................................................................ 53
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap kecerahan (L) patty wortel ...................................... 53
Pengaruh persentase gum arab terhadap kecerahan (L) patty
wortel .................................................................................................. 53
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kecerahan
(L) patty wortel ................................................................................... 54
Hedonik Rasa............................................................................................. 54
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap hedonik rasa patty wortel ........................................ 54
Pengaruh persentase gum arab terhadap hedonik rasa patty
wortel .................................................................................................. 54
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap hedonik rasa
patty wortel ......................................................................................... 54
Skor Tekstur .............................................................................................. 55
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap skor tekstur patty wortel.......................................... 55
Pengaruh persentase gum arab terhadap skor tekstur patty wortel..... 56
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap skor tekstur
patty wortel ......................................................................................... 58
Skor Aroma ............................................................................................... 61
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka terhadap skor aroma patty wortel .......................................... 61
Pengaruh persentase gum arab terhadap skor aroma patty wortel ..... 62
viii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap skor aroma
patty wortel ......................................................................................... 62
Kadar β-Karoten ........................................................................................ 62
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 64
Kesimpulan ................................................................................................ 64
Saran .......................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 66
LAMPIRAN ....................................................................................................... 71
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1. Komposisi zat gizi kacang hijau mentah dan rebus per 100 g bahan ............. 7
2. Komposisi zat gizi kacang hijau dan kedelai per 100 g bahan ....................... 7
3. Komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan ................................................... 9
4. Kandungan asam amino pada tempe (mg/100 g berat kering)........................ 9
5. Komposisi kimia tapioka per 100 g bahan ...................................................... 12
6. Komposisi wortel per 100 g bahan ................................................................. 14
7. Kandungan gizi per 100 g gum arab ............................................................... 16
8. Nilai hedonik rasa ........................................................................................... 25
9. Nilai organoleptik skor tekstur........................................................................ 26
10. Nilai organoleptik skor aroma......................................................................... 26
11. Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka terhadap
mutu patty wortel ............................................................................................ 31
12. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu patty wortel ............................ 32
13. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air
(%).................................................................................................................. 33
14. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap kadar abu (%) ................................................ 34
15. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu
(%).................................................................................................................. 36
16. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap kadar lemak (%) ............................................ 38
17. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar
lemak (%) ....................................................................................................... 39
18. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung
kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum arab terhadap kadar
lemak (%) ....................................................................................................... 41
x
Universitas Sumatera Utara
19. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap kadar protein (%) .......................................... 43
20. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar
protein (%) ..................................................................................................... 44
21. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap kadar serat kasar (%)..................................... 46
22. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap kadar
serat kasar (%)................................................................................................ 47
23. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap tekstur (g/mm)............................................... 49
24. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
tekstur (g/mm) ................................................................................................ 51
25. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap skor tekstur .................................................... 55
26. Nilai LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap skor
tekstur............................................................................................................. 57
27. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung
kacang hijau dengan tapioka serta konsentras gum arab terhadap skor
tekstur............................................................................................................. 59
28. Nilai LSR efek utama pengaruh perbandingan tempe tepung kacang
hijau dengan tapioka terhadap skor aroma.................................................... 61
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1. Struktur molekul amilosa ............................................................................... 11
2.
Struktur molekul amilopektin ........................................................................ 11
3.
Struktur kimia gum arab ................................................................................ 16
4.
Skema pembuatan tepung kacang hijau ......................................................... 28
5.
Skema pembuatan tempe kacang hijau .......................................................... 29
6.
Skema pembuatan patty wortel ...................................................................... 30
7.
Hubungan persentase gum arab terhadap kadar air (%) ................................ 33
8.
Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap kadar abu (%) .................................................................................. 35
9.
Hubungan persentase gum arab terhadap kadar abu (%) ............................... 37
10. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap kadar lemak (%) .............................................................................. 39
11. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar lemak (%) ........................... 40
12. Hubungan pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta gum arab terhadap kadar lemak (%) ............................ 42
13. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap kadar protein (%)............................................................................. 44
14. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar protein (%) ......................... 45
15. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap kadar serat kasar (%) ....................................................................... 47
16. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar serat kasar (%).................... 48
17. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap tekstur .............................................................................................. 50
18. Hubungan persentase gum arab terhadap tekstur........................................... 52
xii
Universitas Sumatera Utara
19. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap skor tekstur ...................................................................................... 56
20. Hubungan persentase gum arab terhadap skor tekstur ................................... 58
21. Hubungan interaksi pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta gum arab terhadap skor tekstur .................................... 60
22. Hubungan perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap skor aroma ....................................................................................... 62
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1. Data pengamatan kadar air patty wortel dan tabel sidik ragam ..................... 71
2.
Data pengamatan kadar abu patty wortel dan tabel sidik ragam.................... 72
3.
Data pengamatan kadar lemak patty wortel dan tabel sidik ragam................ 73
4.
Data pengamatan kadar protein patty wortel dan tabel sidik ragam .............. 74
5.
Data pengamatan kadar serat kasar patty wortel dan tabel sidik ragam ........ 75
6.
Data pengamatan tekstur patty wortel dan tabel sidik ragam ........................ 76
7.
Data pengamatan warna patty wortel dan tabel sidik ragam ......................... 77
8.
Data pengamatan kecerahan (L) patty wortel dan tabel sidik ragam ............. 78
9.
Data pengamatan hedonik rasa patty wortel dan tabel sidik ragam ............... 79
10. Data pengamatan skor tekstur patty wortel dan tabel sidik ragam ................ 80
11. Data pengamatan skor aroma patty wortel dan tabel sidik ragam ................. 81
12. Data pengamatan karakteristik kimia tempe tepung kacang hijau................. 82
13. Data pengamatan β-karoten perlakuan terbaik patty wortel .......................... 83
14. Gambar tempe tepung kacang hijau............................................................... 84
15. Gambar produk patty wortel .......................................................................... 85
xiv
Universitas Sumatera Utara