Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dan Tapioka serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu Patty Wortel
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hamburger atau yang biasa dikenal dengan kata burger atau
patty
merupakan makanan cepat saji yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia.
Patty yang banyak beredar di pasaran adalah patty dari daging sapi, ayam maupun
ikan. Patty merupakan olahan pangan yang terbuat dari daging giling dan
dibentuk bulat pipih ditambah bumbu-bumbu dan biasanya dihidangkan dengan
roti tawar (Setiawan, 2010), patty daging banyak mengandung lemak dan
kolestrol yang tinggi, sehingga dapat membahayakan seseorang yang menderita
kelainan jantung, yang berakibat stroke, penyakit jantung, dan tekanan darah
tinggi. Oleh karena itu patty nabati merupakan alternatif pengganti daging yang
tidak beresiko tinggi bagi kesehatan sehingga seluruh lapisan masyarakat dapat
mengonsumsi patty, seperti patty yang terbuat dari campuran tempe dan wortel.
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari kacang
kedelai melalui proses fermentasi dengan bantuan kapang Rhizopus oryzae.
Tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh karena pada saat fermentasi, kapang
merombak komposisi senyawa kompleks pada kedelai menjadi senyawa yang
lebih sederhana dan terdapat dalam bentuk bebas. Fermentasi juga menyebabkan
tempe memiliki tekstur yang lebih lunak dan memiliki cita rasa dan aroma yang
khas. Tempe memiliki kandungan gizi yang lengkap seperti protein, karbohidrat,
lemak, kalsium, zat besi dan vitamin B yang baik untuk kesehatan manusia.
Peningkatan mutu tempe dapat dilakukan dengan penambahan bahan pada
saat fermentasi sehingga nilai gizi dari tempe dapat ditingkatkan. Penambahan
1
Universitas Sumatera Utara
2
tepung kacang hijau yang memiliki sifat fisik yang hampir sama dengan pati
modifikasi akan menghasilkan tekstur yang lebih baik pada tempe. Kacang hijau
memiliki kandungan protein dan vitamin B yang tinggi sehingga ketika dilakukan
fermentasi dengan kedelai untuk menjadi tempe maka vitamin yang terbentuk
akan meningkat. Tepung kacang hijau yang ditambahkan pada kacang kedelai
dalam pembuatan tempe dapat meningkatkan daya cerna dan memperbaiki tekstur
dari patty.
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang dapat diperoleh dengan
mudah di Indonesia dan memiliki kandungan zat gizi yang penting bagi tubuh.
Kandungan provitamin A atau β-karoten pada wortel dapat berperan dalam
mengobati kerusakan mata. Selain kandungan provitamin A, wortel juga
mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin B, vitamin C dan zat gizi lain yang
bermanfaat bagi kesehatan (Kumalaningsih, 2005).
Oleh karena itu, perlu dibuat patty nabati yang dapat mengganti protein
daging, yaitu patty dengan bahan baku tempe kedelai dan tepung kacang hijau
serta penambahan wortel, di mana nilai gizi patty yang dihasilkan menyerupai
patty berbahan daging, sedangkan wortel ditambahkan untuk menambahkan kadar
serat patty sehingga menyerupai patty daging, yang mengandung serat yang
tinggi.
Pada penelitian ini tempe tepung kacang hijau, tapioka dan wortel akan
dijadikan campuran patty yang melengkapi nutrisi pada makanan burger. Tempe
tepung kacang hijau berfungsi sebagai sumber protein. Tapioka berfungsi sebagai
bahan pengisi patty dan wortel dapat meningkatkan vitamin dan mineral pada
2
Universitas Sumatera Utara
3
patty. Penelitian ini juga menggunakan bahan pengikat gum arab yang berfungsi
untuk mengikat bahan sehingga patty memiliki tekstur yang kompak.
Dari penelitian sebelumnya, Yunita (2015) tentang pembuatan patty
lembaran menggunakan tepung kaya protein dengan penambahan zat penstabil
menyatakan bahwa setiap taraf perbandingan gum arab memberikan pengaruh
terhadap tekstur patty yang dihasilkan. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan
penambahan gum arab 1,1% yaitu sebesar 80,829 g/mm dan tekstur terendah
diperoleh pada perlakuan 0,8% yaitu sebesar 40,064 g/mm. Semakin tinggi
persentase gum arab menghasilkan tekstur yang semakin kenyal. Hal ini
disebabkan gum arab memiliki fungsi dalam memperbaiki tekstur dan bentuk
makanan (Gujral dan Brar, 2003) dan dapat membentuk ikatan dengan protein
(deMan, 1997), sehingga gum arab memiliki sifat fleksibilitas dan sebagai
emulsifier (Cui, 2005).
Perumusan Masalah
Patty merupakan makanan cepat saji yang digemari oleh semua kalangan.
Rasanya yang enak, penyajian yang cepat serta mudah ditemukan di pasaran
membuat produk ini semakin disukai oleh semua orang. Pengonsumsian patty
daging yang terus-menerus akan membahayakan kesehatan konsumen karena
daging yang digunakan dalam pembuatan patty ini memiliki kandungan lemak
yang relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan kandungan kolesterol, jika tidak
diimbangi dengan konsumsi serat yang memadai dapat membahayakan kesehatan
jantung. Pembuatan patty dengan menggunakan wortel dengan tempe tepung
kacang hijau dan gum arab diharapkan mampu menggantikan daging dalam
pembuatan patty tersebut. Kandungan protein dari tempe tepung kacang hijau
3
Universitas Sumatera Utara
4
akan menggantikan protein dari daging serta penggunaan wortel diharapkan bisa
memenuhi dan menambah kandungan serat dari patty yang terbuat dari tempe
tepung kacang hijau dengan tapioka dan persentase gum arab.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu patty wortel
terbaik secara kimia maupun organoleptik yang terbuat dari perbandingan antara
tempe tepung kacang hijau dengan tapioka, dan persentase gum arab dan untuk
memberikan informasi kepada masyarakat tentang pembuatan tempe tepung
kacang hijau yang inovatif.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan serta
sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat
dalam pembuatan patty wortel dengan menggunakan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta gum arab.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
dan persentase gum arab serta interaksi antara keduanya terhadap mutu patty
wortel yang dihasilkan.
4
Universitas Sumatera Utara
5
TINJAUAN PUSTAKA
Patty
Patty merupakan makanan olahan dari daging biasanya ditambahkan pada
makanan burger. Patty berbentuk bulat pipih, dan memiliki tebal 1-2 cm dan lebar
yang hampir sama dengan rotinya. Patty sangat disukai karena rasanya yang gurih
dan kaya akan protein dan dapat meningkatkan kualitas gizi bagi pengonsumsinya
(Huda, 2014).
Penyajian patty yang praktis dan kandungan nutrisi yang cukup dalam
patty menjadikannya produk pangan yang terkenal untuk dikonsumsi dalam
keadaan yang sibuk. Produk ini sangat populer dan disukai oleh semua kalangan
baik anak-anak, remaja hingga orang tua, dan banyak dijual di kafe serta restoran
(Ottoloewa, 2008).
Bahan baku utama patty adalah bahan-bahan yang memiliki kandungan
protein yang tinggi seperti daging sapi, ikan, ayam serta jenis daging lainnya.
Namun patty juga dapat dibuat dari sumber protein nabati seperti dari kacangkacangan, tempe dan tahu yang disebut juga sebagai patty vegetarian. Untuk
melengkapinya biasanya patty vegetarian juga diberi penambahan sayur
(Astawan, 2008)
Bahan-bahan bukan daging yang menjadi bahan baku pembuatan patty
juga banyak dijumpai di masyarakat, sehingga masyarakat yang tidak dapat
mengonsumsi daging dapat mengonsumsi patty. Salah satu bahan yang digunakan
sebagai pengganti daging dan dibuat menjadi daging tiruan adalah kacang kedelai.
5
Universitas Sumatera Utara
6
Menurut standar FAO syarat komposisi lemak yang ditetapkan pada patty adalah
maksimal 30 persen (Pabita, 2011).
Proses pengolahan patty dibagi menjadi 4 tahap yaitu, penggilingan
(penghancuran daging), penambahan bumbu, pencetakan, penyimpanan dingin
dan pemasakan. Biasanya pembuatan patty sering juga menambahkan bahan
pengisi dan pengikat seperti tapioka yang bertujuan untuk mengurangi penyusutan
selama pemasakan, meningkatkan cita rasa dan meningkatkan stabilitas emulsi
(Mayasari, 2010).
Kacang Hijau
Kacang hijau termasuk famili Leguminosaedan sub famili Phapilonaceae,
genus Phaseolus, dan spesies Radiatus (Marzuki, 1987). Kacang hijau berbentuk
bulat dengan warna biji berwarna hijau kusam atau hijau mengkilap, namun ada
juga yang berwarna kuning, coklat dan hitam. Biji kacang hijau terdiri dari tiga
bagian yaitu kulit, endosperma, dan lembaga. Kulit melindungi biji dari
kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, kapang dan serangga. Endosperma
merupakan biji yang mengandung cadangan makanan sebagai sumber energi
dalam pertumbuhan lembaga. Lembaga akan membesar saat pertumbuhan biji
(Soeprapto dan Sutarman, 1990).
Pemanfaatan kacang hijau di Indonesia masih terbatas seperti sebagai
sayuran, bahan baku minuman dan makanan bayi. Kacang hijau merupakan bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi sehingga pengolahan kacang hijau harus lebih
ditingkatkan. Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena
mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar
dalam kacang hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi.
6
Universitas Sumatera Utara
7
Pati yang berasal dari kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2%
amilopektin (Rahayu, 1993)
Kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 22,2% dengan asam
amino pembatasnya berupa metionin (Winarno, 1997). Tabel komposisi kimia
kacang hijau dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi kimia
kacang hijau jika dibandingkan dengan kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi zat gizi kacang hijau mentah dan rebus per 100 g bahan
Komposisi
Mentah
Rebus
Energi (kal)
323,00
109,00
Air (g)
15,50
71,30
Protein (g)
22,90
8,70
Lemak (g)
1,50
0,50
Karbohidrat (g)
56,80
18,30
Serat (g)
7,50
1,50
Abu (g)
3,30
1,20
Kalsium (mg)
223,00
95,00
Fosfor (mg)
319,00
149,00
Besi (mg)
7,50
1,50
Vitamin B1 (mg)
0,46
0,12
Vitamin C (mg)
10,00
3,00
Karoten total (mkg)
223,00
120,00
Sumber: Slamet dan Tarwotjo (1980).
Tabel 2. Komposisi zat gizi kacang hijau dan kedelai per 100 g bahan
Komposisi
Kacang hijau
Kacang kedelai
Energi (kal)
345,00
331,00
Protein (g)
22,20
34,90
Lemak (g)
1,20
18,10
Karbohidrat (g)
62,90
34,80
Kalsium (mg)
125,00
227,00
Fosfor (mg)
320,00
595,00
Besi (mg)
6,70
8,00
Vitamin A (SI)
20,00
14,00
Vitamin C (mg)
6,00
0,00
Vitamin B1 (mg)
0,64
1,07
Air (g)
10,00
7,50
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1996)
Kacang hijau mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan
kacang-kacangan yang lain, yaitu kandungan tripsin inhibitornya sangat rendah,
7
Universitas Sumatera Utara
8
paling mudah dicerna. Tripsin inhibitor merupakan senyawa anti gizi yang
terdapat secara alami pada berbagai macam tanaman kacang-kacangan.
(Darmawan, 2001).
Tempe
Tempe merupakan salah satu bahan makanan hasil fermentasi kacang
kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya yang menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Di Indonesia tempe merupakan produk pangan
hasil fermentasi yang sangat terkenal. Produk fermentasi dari kedelai ini sangat
digemari oleh masyarakat Indonesia, hal ini karena harganya yang murah tetapi
memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi. Adapun nutrisi yang terdapat pada
tempe antara lain protein nabati, lemak, serat, kalsium, vitamin B1, zat besi,
magnesium, potassium, seng, mangan serta fosfor. Kandungan serat pada tempe
semakin meningkat selama fermentasi. Hal ini karena pertumbuhan miselium
yang kaya akan serat dihasilkan oleh kapang pada tempe semakin meningkat
(Bakara, 1996). Miselium merupakan kumpulan dari benang-benang halus atau
hifa yang tersusun dari polisakarida seperti kitin (Gandjar, dkk., 2006).
Daya cerna dari tempe lebih tinggi dibanding dengan kedelai. Hal ini
karena proses fermentasi pada tempe berguna untuk mengubah senyawa-senyawa
makromolekul pada kedelai, seperti selulosa dihidrolisis menjadi bentuk yang
mudah dicerna oleh tubuh, protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan
asam-asam amino, sedangkan lemak dapat dipecah oleh enzim lipase menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol serta terjadi peningkatan kadar vitamin B12.
Namun apabila fermentasi yang terlalu lama dapat membuat tempe menjadi bau
busuk karena terjadi proses degradasi protein yang akan membentuk amoniak
8
Universitas Sumatera Utara
9
(Bastian, dkk., 2012). Adapun komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan
Komponen
Air (g)
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Posfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Sumber: Koswara (1992)
Jumlah
64,0
149,0
18,3
4,0
12,7
129,0
154,0
10,0
50,0
0,17
Kacang kedelai sebagai bahan baku utama pada pembuatan tempe
memiliki asam amino esensial yang kurang lengkap dibandingkan dengan protein
hewani seperti metionin dan sistein (Astawan, 2009). Kandungan asam amino
pada tempe bervariasi yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan asam amino pada tempe (mg/100 g berat kering)
Jenis asam amino
Jumlah
Isoleusin
1109
Leusin
1761
Lisin
1232
Metionin
236
Sistin
333
Fenilalanin
1015
Tirosin
566
Treonin
815
Triptofan
256
Valin
1105
Arginin
1355
Histidin
562
Alanin
942
Asam aspartat
2381
Asam glutamat
3287
Glisin
886
Prolin
1026
Serin
902
Sumber: Buchanan (1996).
9
Universitas Sumatera Utara
10
Penambahan tepung pada pembuatan tempe kedelai dapat berfungsi untuk
menurunkan kadar air pada kacang kedelai sehingga bakteri yang menekan
pertumbuhan kapang tidak dapat tumbuh. Penambahan tepung juga dapat
meningkatkan kerja enzim amilase dan enzim protease pada fermentasi kedelai
sehingga lama fermentasi tempe dapat dipersingkat (Andhora, 2003).
Tidak hanya di Indonesia, di negara lain seperti Jepang, tempe juga
populer. Terdapat beberapa produk tempe yang diolah di negeri sakura tersebut
seperti tempura, tempe bakar, burger, sup tempe (miso), kroket serta tempe sake
yaitu jenis tempe dalam bentuk minuman alkohol. Namun tempe memiliki rasa
yang getir, sehingga untuk menanggulangi rasa getir pada tempe, sebaiknya tempe
dikukus ataupun direbus. Selain itu, masa simpan tempe juga relatif singkat hal ini
karena proses fermentasi pada tempe terus berjalan hingga sampai tempe menjadi
busuk. Masa simpan tempe hanya dua hari jika disimpan pada suhu ruang
(Tarwotjo, 2008).
Tapioka
Tapioka adalah pati yang berasal dari ubi kayu atau singkong. Pati adalah
homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik dan disusun oleh unit Dglukopiranosa. Pati tersusun oleh tiga komponen yaitu amilosa, amilopektin dan
material lain seperti lemak dan protein. Struktur amilosa (Gambar 1) memiliki
struktur yang lurus dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan struktur
amilopektin (Gambar 2) memiliki cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa
(Winarno, 2007).
10
Universitas Sumatera Utara
11
n
Gambar 1. Struktur molekul amilosa
n
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin
Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengisi dan pengental
(Suprapti, 2003). Pada pembuatan produk, tapioka juga berperan sebagai bahan
pengikat karena pati yang terdapat pada tapioka akan mengikat atau menyerap air
pada bahan (Puspitasari, 2008), yang menyebabkan tekstur kenyal pada produk.
Kandungan amilosa serta amilopektin pada pati inilah yang berperan dalam
pembentukan tekstur (Suzuki, 1981).
Amilosa
yang
merupakan
fraksi
yang
larut
dalam
air
akan
mempertahankan stabilitas gel, karena amilosa memiliki sifat hidrasi yang mampu
11
Universitas Sumatera Utara
12
mengikat air sehingga dapat terbentuk tekstur yang elastis. Stabilitas dari bahan
akan hilang jika diberi penambahan air yang berlebih (Winarno, 2007).
Gugus hidrofil pada tapioka mampu mengikat air. Pada proses pemanasan
air yang teruapkan sedikit, hal ini karena air terikat kuat pada gugus tersebut.
Molekul air akan membentuk hidrat jika bergabung dengan molekul lain yang
mengandung unsur O dan N seperti karbohidrat, protein dan garam. Pada bentuk
hidrat, molekul air merupakan air yang terikat sangat kuat. Tapioka yang
ditambahkan air kemudian dipanaskan maka granula tapioka akan mengalami
pembengkakan dan volumenya membesar. Selain itu, air yang berada di sekitar
granula akan masuk ke dalam granula. Air yang terikat pada struktur gel tapioka
tersebut akan lebih mudah menguap karena hanya air bebas yang terserap sebagai
air imbibisi pada saat pemanasan (Winarno, 2007).Tapioka mengandung beberapa
komposisi kimia, seperti yang tertera padaTabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan
Komposisi
Jumlah
Protein (g)
0,50
Lemak (g)
0,30
Karbohidrat (g)
86,90
Serat (g)
0,20
Fosfor (mg)
0,30
Kalsium (mg)
0,50
Vitamin B1 (mg)
0,07
Air (g)
12,00
Sumber : Direktorat Gizi Departeman Kesehatan R.I. (1996).
Pati dalam air dingin akan menyerap air mencapai 30%, namun apabila
dipanaskan maka pati akan lebih banyak menyerap air sehingga pati akan
mengalami pembengkakan dan apabila suhu dinaikkan terus maka pati akan
mengalami pembengkakan yang besar serta tidak dapat kembali ke bentuk
semula. Peristiwa ini disebut gelatinisasi (Winarno, 2007). Pada pati tapioka suhu
12
Universitas Sumatera Utara
13
gelatinisasinya berkisar antara suhu 68-92oC. Saat proses gelatinisasi, struktur
kristal pati akan rusak dan rantai polisakarida akan membentuk posisi acak yang
menyebabkan pati mengembang. Cabang-cabang yang terdapat pada amilopektin
akan membentuk gel yang cukup stabil. Akibat dari proses pemasakan, gel yang
terdapat pada pati akan lunak dan pecah (Almatsier, 2004).
Kadar air produk sangat berkaitan dengan sifat higroskopis dari tepung
yang digunakan. Tepung yang memiliki kadar pati yang tinggi akan lebih banyak
menyerap air seperti tapioka. Hal ini karena gugus hidroksil pati memiliki
kemampuan mengikat air. Semakin besar kadar pati pada bahan maka semakin
banyak
air
yang
terserap
sehingga
kadar
air
semakin
meningkat
(Aristawati, dkk., 2013).
Wortel
Wortel merupakan salah satu jenis tanaman subtropis yang tumbuh pada
suhu lembap 22-24°C, serta mendapatkan sinar matahari yang cukup. Wortel
dipanen pada umur tanam 100 hari tergantung jenisnya. Pemanenan wortel
dilakukan dengan cara dicabut, namun jika wortel terlalu lama dipanen akan
membuat umbi menjadi keras sehingga tidak disukai konsumen (Iptek, 2005).
Wortel merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang penting
bagi tubuh. Kandungan wortel dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
13
Universitas Sumatera Utara
14
Tabel 6. Komposisi wortel per 100 g bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Provitamin A (UI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber: Cahyono (2002).
Jumlah
42,00
1,20
0,30
9,30
39,00
37,00
0,80
12.000,00
0,06
6,00
88,22
Wortel merupakan sayuran yang memiliki kandungan serat yang cukup
tinggi yaitu pektin yang bersifat larut air (soluble dietary fiber), selain itu
antioksidan yang terdapat dalam β-karoten pada wortel juga tinggi. Wortel juga
mengandung vitamin B kompleks, C, D, E serta K (Lavabetha, dkk, 2012).
Kandungan β-karoten wortel pada 100 gram wortel berkisar 12.000 IU, dan setiap
hari pengonsumsian vitamin A dianjurkan berkisar antara 3.500-4.000 IU
(Winarno, 2007).
β-karoten yang terdapat pada wortel merupakan sumber provitamin A
yang akan diubah menjadi vitamin A yang berperan dalam kesehatan mata
(Nariswara, dkk., 2013), kekebalan tubuh, kesehatan kulit, paru-paru, serta
membantu pertumbuhan sel-sel baru. Wortel memiliki senyawa bioaktif yaitu
karatenoid dan serat yang cukup yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung
serta melancarkan pencernaan (Nocolle, dkk., 2003). Wortel juga mengandung
vitamin B dan C serta mineral seperti kalsium dan fosfor yang sangat baik untuk
tubuh (Febrihantana, dkk., 2013).
Wortel sebaiknya diblanshing dahulu sebelum diolah, hal ini dilakukan
untuk menginaktifkan enzim pada wortel, mengurangi jumlah mikroba, serta
14
Universitas Sumatera Utara
15
menghentikan reaksi-reaksi seperti respirasi pada wortel. Wortel diblanshing
dengan suhu 80-90°C selama 10 menit (Asgar dan Musddad, 2006). Blanshing
tertutup sangat dianjurkan agar wortel tidak terkena oksidasi (Novary, 1999).
Gum Arab
Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan Dgalaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya
antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air
dibandingkan hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung
gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang
baik dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991).
Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dari produk pangan dengan cara
peningkatan viskositas. Gum arab tahan terhadap panas namun untuk
mendapatkan hasil yang lebih baik, sebaiknya panas yang digunakan dikontrol,
karena gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan
efisiensi emulsifikasi dan viskositas akibat panas yang terlalu lama. Gum arab
dapat digunakan untuk mengikat flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis
dan pemantap emulsi (Alinkolis, 1989). Gum arab merupakan bahan pengental
yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada
pembuatan roti (Hui, 1992). Karakteristik gum arab berdasarkan basis kering dan
struktur kimia gum arab dapat dilihat padaTabel 7 dan Gambar 3.
15
Universitas Sumatera Utara
16
Tabel 7. Kandungan gizi per 100 g gum arab
Kandungan gizi
Satuan
Kadar air
g
Kadar abu
g
Kadar protein
g
Natrium
g
Kalium
g
Serat makanan larut
g
Kalsium
g
Magnesium
g
Besi
g
Sumber: Rabah dan Abdalla (2012).
Kadar
10,8
1,73
1,7
0,014
0,031
86,6
1,117
0,292
0,002
Gambar 3. Struktur kimia gum arab
Sumber: Prabandari (2011).
16
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hamburger atau yang biasa dikenal dengan kata burger atau
patty
merupakan makanan cepat saji yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia.
Patty yang banyak beredar di pasaran adalah patty dari daging sapi, ayam maupun
ikan. Patty merupakan olahan pangan yang terbuat dari daging giling dan
dibentuk bulat pipih ditambah bumbu-bumbu dan biasanya dihidangkan dengan
roti tawar (Setiawan, 2010), patty daging banyak mengandung lemak dan
kolestrol yang tinggi, sehingga dapat membahayakan seseorang yang menderita
kelainan jantung, yang berakibat stroke, penyakit jantung, dan tekanan darah
tinggi. Oleh karena itu patty nabati merupakan alternatif pengganti daging yang
tidak beresiko tinggi bagi kesehatan sehingga seluruh lapisan masyarakat dapat
mengonsumsi patty, seperti patty yang terbuat dari campuran tempe dan wortel.
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari kacang
kedelai melalui proses fermentasi dengan bantuan kapang Rhizopus oryzae.
Tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh karena pada saat fermentasi, kapang
merombak komposisi senyawa kompleks pada kedelai menjadi senyawa yang
lebih sederhana dan terdapat dalam bentuk bebas. Fermentasi juga menyebabkan
tempe memiliki tekstur yang lebih lunak dan memiliki cita rasa dan aroma yang
khas. Tempe memiliki kandungan gizi yang lengkap seperti protein, karbohidrat,
lemak, kalsium, zat besi dan vitamin B yang baik untuk kesehatan manusia.
Peningkatan mutu tempe dapat dilakukan dengan penambahan bahan pada
saat fermentasi sehingga nilai gizi dari tempe dapat ditingkatkan. Penambahan
1
Universitas Sumatera Utara
2
tepung kacang hijau yang memiliki sifat fisik yang hampir sama dengan pati
modifikasi akan menghasilkan tekstur yang lebih baik pada tempe. Kacang hijau
memiliki kandungan protein dan vitamin B yang tinggi sehingga ketika dilakukan
fermentasi dengan kedelai untuk menjadi tempe maka vitamin yang terbentuk
akan meningkat. Tepung kacang hijau yang ditambahkan pada kacang kedelai
dalam pembuatan tempe dapat meningkatkan daya cerna dan memperbaiki tekstur
dari patty.
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang dapat diperoleh dengan
mudah di Indonesia dan memiliki kandungan zat gizi yang penting bagi tubuh.
Kandungan provitamin A atau β-karoten pada wortel dapat berperan dalam
mengobati kerusakan mata. Selain kandungan provitamin A, wortel juga
mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin B, vitamin C dan zat gizi lain yang
bermanfaat bagi kesehatan (Kumalaningsih, 2005).
Oleh karena itu, perlu dibuat patty nabati yang dapat mengganti protein
daging, yaitu patty dengan bahan baku tempe kedelai dan tepung kacang hijau
serta penambahan wortel, di mana nilai gizi patty yang dihasilkan menyerupai
patty berbahan daging, sedangkan wortel ditambahkan untuk menambahkan kadar
serat patty sehingga menyerupai patty daging, yang mengandung serat yang
tinggi.
Pada penelitian ini tempe tepung kacang hijau, tapioka dan wortel akan
dijadikan campuran patty yang melengkapi nutrisi pada makanan burger. Tempe
tepung kacang hijau berfungsi sebagai sumber protein. Tapioka berfungsi sebagai
bahan pengisi patty dan wortel dapat meningkatkan vitamin dan mineral pada
2
Universitas Sumatera Utara
3
patty. Penelitian ini juga menggunakan bahan pengikat gum arab yang berfungsi
untuk mengikat bahan sehingga patty memiliki tekstur yang kompak.
Dari penelitian sebelumnya, Yunita (2015) tentang pembuatan patty
lembaran menggunakan tepung kaya protein dengan penambahan zat penstabil
menyatakan bahwa setiap taraf perbandingan gum arab memberikan pengaruh
terhadap tekstur patty yang dihasilkan. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan
penambahan gum arab 1,1% yaitu sebesar 80,829 g/mm dan tekstur terendah
diperoleh pada perlakuan 0,8% yaitu sebesar 40,064 g/mm. Semakin tinggi
persentase gum arab menghasilkan tekstur yang semakin kenyal. Hal ini
disebabkan gum arab memiliki fungsi dalam memperbaiki tekstur dan bentuk
makanan (Gujral dan Brar, 2003) dan dapat membentuk ikatan dengan protein
(deMan, 1997), sehingga gum arab memiliki sifat fleksibilitas dan sebagai
emulsifier (Cui, 2005).
Perumusan Masalah
Patty merupakan makanan cepat saji yang digemari oleh semua kalangan.
Rasanya yang enak, penyajian yang cepat serta mudah ditemukan di pasaran
membuat produk ini semakin disukai oleh semua orang. Pengonsumsian patty
daging yang terus-menerus akan membahayakan kesehatan konsumen karena
daging yang digunakan dalam pembuatan patty ini memiliki kandungan lemak
yang relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan kandungan kolesterol, jika tidak
diimbangi dengan konsumsi serat yang memadai dapat membahayakan kesehatan
jantung. Pembuatan patty dengan menggunakan wortel dengan tempe tepung
kacang hijau dan gum arab diharapkan mampu menggantikan daging dalam
pembuatan patty tersebut. Kandungan protein dari tempe tepung kacang hijau
3
Universitas Sumatera Utara
4
akan menggantikan protein dari daging serta penggunaan wortel diharapkan bisa
memenuhi dan menambah kandungan serat dari patty yang terbuat dari tempe
tepung kacang hijau dengan tapioka dan persentase gum arab.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu patty wortel
terbaik secara kimia maupun organoleptik yang terbuat dari perbandingan antara
tempe tepung kacang hijau dengan tapioka, dan persentase gum arab dan untuk
memberikan informasi kepada masyarakat tentang pembuatan tempe tepung
kacang hijau yang inovatif.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan serta
sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat
dalam pembuatan patty wortel dengan menggunakan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka serta gum arab.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
dan persentase gum arab serta interaksi antara keduanya terhadap mutu patty
wortel yang dihasilkan.
4
Universitas Sumatera Utara
5
TINJAUAN PUSTAKA
Patty
Patty merupakan makanan olahan dari daging biasanya ditambahkan pada
makanan burger. Patty berbentuk bulat pipih, dan memiliki tebal 1-2 cm dan lebar
yang hampir sama dengan rotinya. Patty sangat disukai karena rasanya yang gurih
dan kaya akan protein dan dapat meningkatkan kualitas gizi bagi pengonsumsinya
(Huda, 2014).
Penyajian patty yang praktis dan kandungan nutrisi yang cukup dalam
patty menjadikannya produk pangan yang terkenal untuk dikonsumsi dalam
keadaan yang sibuk. Produk ini sangat populer dan disukai oleh semua kalangan
baik anak-anak, remaja hingga orang tua, dan banyak dijual di kafe serta restoran
(Ottoloewa, 2008).
Bahan baku utama patty adalah bahan-bahan yang memiliki kandungan
protein yang tinggi seperti daging sapi, ikan, ayam serta jenis daging lainnya.
Namun patty juga dapat dibuat dari sumber protein nabati seperti dari kacangkacangan, tempe dan tahu yang disebut juga sebagai patty vegetarian. Untuk
melengkapinya biasanya patty vegetarian juga diberi penambahan sayur
(Astawan, 2008)
Bahan-bahan bukan daging yang menjadi bahan baku pembuatan patty
juga banyak dijumpai di masyarakat, sehingga masyarakat yang tidak dapat
mengonsumsi daging dapat mengonsumsi patty. Salah satu bahan yang digunakan
sebagai pengganti daging dan dibuat menjadi daging tiruan adalah kacang kedelai.
5
Universitas Sumatera Utara
6
Menurut standar FAO syarat komposisi lemak yang ditetapkan pada patty adalah
maksimal 30 persen (Pabita, 2011).
Proses pengolahan patty dibagi menjadi 4 tahap yaitu, penggilingan
(penghancuran daging), penambahan bumbu, pencetakan, penyimpanan dingin
dan pemasakan. Biasanya pembuatan patty sering juga menambahkan bahan
pengisi dan pengikat seperti tapioka yang bertujuan untuk mengurangi penyusutan
selama pemasakan, meningkatkan cita rasa dan meningkatkan stabilitas emulsi
(Mayasari, 2010).
Kacang Hijau
Kacang hijau termasuk famili Leguminosaedan sub famili Phapilonaceae,
genus Phaseolus, dan spesies Radiatus (Marzuki, 1987). Kacang hijau berbentuk
bulat dengan warna biji berwarna hijau kusam atau hijau mengkilap, namun ada
juga yang berwarna kuning, coklat dan hitam. Biji kacang hijau terdiri dari tiga
bagian yaitu kulit, endosperma, dan lembaga. Kulit melindungi biji dari
kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, kapang dan serangga. Endosperma
merupakan biji yang mengandung cadangan makanan sebagai sumber energi
dalam pertumbuhan lembaga. Lembaga akan membesar saat pertumbuhan biji
(Soeprapto dan Sutarman, 1990).
Pemanfaatan kacang hijau di Indonesia masih terbatas seperti sebagai
sayuran, bahan baku minuman dan makanan bayi. Kacang hijau merupakan bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi sehingga pengolahan kacang hijau harus lebih
ditingkatkan. Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena
mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar
dalam kacang hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi.
6
Universitas Sumatera Utara
7
Pati yang berasal dari kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2%
amilopektin (Rahayu, 1993)
Kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 22,2% dengan asam
amino pembatasnya berupa metionin (Winarno, 1997). Tabel komposisi kimia
kacang hijau dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi kimia
kacang hijau jika dibandingkan dengan kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi zat gizi kacang hijau mentah dan rebus per 100 g bahan
Komposisi
Mentah
Rebus
Energi (kal)
323,00
109,00
Air (g)
15,50
71,30
Protein (g)
22,90
8,70
Lemak (g)
1,50
0,50
Karbohidrat (g)
56,80
18,30
Serat (g)
7,50
1,50
Abu (g)
3,30
1,20
Kalsium (mg)
223,00
95,00
Fosfor (mg)
319,00
149,00
Besi (mg)
7,50
1,50
Vitamin B1 (mg)
0,46
0,12
Vitamin C (mg)
10,00
3,00
Karoten total (mkg)
223,00
120,00
Sumber: Slamet dan Tarwotjo (1980).
Tabel 2. Komposisi zat gizi kacang hijau dan kedelai per 100 g bahan
Komposisi
Kacang hijau
Kacang kedelai
Energi (kal)
345,00
331,00
Protein (g)
22,20
34,90
Lemak (g)
1,20
18,10
Karbohidrat (g)
62,90
34,80
Kalsium (mg)
125,00
227,00
Fosfor (mg)
320,00
595,00
Besi (mg)
6,70
8,00
Vitamin A (SI)
20,00
14,00
Vitamin C (mg)
6,00
0,00
Vitamin B1 (mg)
0,64
1,07
Air (g)
10,00
7,50
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1996)
Kacang hijau mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan
kacang-kacangan yang lain, yaitu kandungan tripsin inhibitornya sangat rendah,
7
Universitas Sumatera Utara
8
paling mudah dicerna. Tripsin inhibitor merupakan senyawa anti gizi yang
terdapat secara alami pada berbagai macam tanaman kacang-kacangan.
(Darmawan, 2001).
Tempe
Tempe merupakan salah satu bahan makanan hasil fermentasi kacang
kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya yang menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Di Indonesia tempe merupakan produk pangan
hasil fermentasi yang sangat terkenal. Produk fermentasi dari kedelai ini sangat
digemari oleh masyarakat Indonesia, hal ini karena harganya yang murah tetapi
memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi. Adapun nutrisi yang terdapat pada
tempe antara lain protein nabati, lemak, serat, kalsium, vitamin B1, zat besi,
magnesium, potassium, seng, mangan serta fosfor. Kandungan serat pada tempe
semakin meningkat selama fermentasi. Hal ini karena pertumbuhan miselium
yang kaya akan serat dihasilkan oleh kapang pada tempe semakin meningkat
(Bakara, 1996). Miselium merupakan kumpulan dari benang-benang halus atau
hifa yang tersusun dari polisakarida seperti kitin (Gandjar, dkk., 2006).
Daya cerna dari tempe lebih tinggi dibanding dengan kedelai. Hal ini
karena proses fermentasi pada tempe berguna untuk mengubah senyawa-senyawa
makromolekul pada kedelai, seperti selulosa dihidrolisis menjadi bentuk yang
mudah dicerna oleh tubuh, protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan
asam-asam amino, sedangkan lemak dapat dipecah oleh enzim lipase menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol serta terjadi peningkatan kadar vitamin B12.
Namun apabila fermentasi yang terlalu lama dapat membuat tempe menjadi bau
busuk karena terjadi proses degradasi protein yang akan membentuk amoniak
8
Universitas Sumatera Utara
9
(Bastian, dkk., 2012). Adapun komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan
Komponen
Air (g)
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Posfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Sumber: Koswara (1992)
Jumlah
64,0
149,0
18,3
4,0
12,7
129,0
154,0
10,0
50,0
0,17
Kacang kedelai sebagai bahan baku utama pada pembuatan tempe
memiliki asam amino esensial yang kurang lengkap dibandingkan dengan protein
hewani seperti metionin dan sistein (Astawan, 2009). Kandungan asam amino
pada tempe bervariasi yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan asam amino pada tempe (mg/100 g berat kering)
Jenis asam amino
Jumlah
Isoleusin
1109
Leusin
1761
Lisin
1232
Metionin
236
Sistin
333
Fenilalanin
1015
Tirosin
566
Treonin
815
Triptofan
256
Valin
1105
Arginin
1355
Histidin
562
Alanin
942
Asam aspartat
2381
Asam glutamat
3287
Glisin
886
Prolin
1026
Serin
902
Sumber: Buchanan (1996).
9
Universitas Sumatera Utara
10
Penambahan tepung pada pembuatan tempe kedelai dapat berfungsi untuk
menurunkan kadar air pada kacang kedelai sehingga bakteri yang menekan
pertumbuhan kapang tidak dapat tumbuh. Penambahan tepung juga dapat
meningkatkan kerja enzim amilase dan enzim protease pada fermentasi kedelai
sehingga lama fermentasi tempe dapat dipersingkat (Andhora, 2003).
Tidak hanya di Indonesia, di negara lain seperti Jepang, tempe juga
populer. Terdapat beberapa produk tempe yang diolah di negeri sakura tersebut
seperti tempura, tempe bakar, burger, sup tempe (miso), kroket serta tempe sake
yaitu jenis tempe dalam bentuk minuman alkohol. Namun tempe memiliki rasa
yang getir, sehingga untuk menanggulangi rasa getir pada tempe, sebaiknya tempe
dikukus ataupun direbus. Selain itu, masa simpan tempe juga relatif singkat hal ini
karena proses fermentasi pada tempe terus berjalan hingga sampai tempe menjadi
busuk. Masa simpan tempe hanya dua hari jika disimpan pada suhu ruang
(Tarwotjo, 2008).
Tapioka
Tapioka adalah pati yang berasal dari ubi kayu atau singkong. Pati adalah
homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik dan disusun oleh unit Dglukopiranosa. Pati tersusun oleh tiga komponen yaitu amilosa, amilopektin dan
material lain seperti lemak dan protein. Struktur amilosa (Gambar 1) memiliki
struktur yang lurus dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan struktur
amilopektin (Gambar 2) memiliki cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa
(Winarno, 2007).
10
Universitas Sumatera Utara
11
n
Gambar 1. Struktur molekul amilosa
n
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin
Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengisi dan pengental
(Suprapti, 2003). Pada pembuatan produk, tapioka juga berperan sebagai bahan
pengikat karena pati yang terdapat pada tapioka akan mengikat atau menyerap air
pada bahan (Puspitasari, 2008), yang menyebabkan tekstur kenyal pada produk.
Kandungan amilosa serta amilopektin pada pati inilah yang berperan dalam
pembentukan tekstur (Suzuki, 1981).
Amilosa
yang
merupakan
fraksi
yang
larut
dalam
air
akan
mempertahankan stabilitas gel, karena amilosa memiliki sifat hidrasi yang mampu
11
Universitas Sumatera Utara
12
mengikat air sehingga dapat terbentuk tekstur yang elastis. Stabilitas dari bahan
akan hilang jika diberi penambahan air yang berlebih (Winarno, 2007).
Gugus hidrofil pada tapioka mampu mengikat air. Pada proses pemanasan
air yang teruapkan sedikit, hal ini karena air terikat kuat pada gugus tersebut.
Molekul air akan membentuk hidrat jika bergabung dengan molekul lain yang
mengandung unsur O dan N seperti karbohidrat, protein dan garam. Pada bentuk
hidrat, molekul air merupakan air yang terikat sangat kuat. Tapioka yang
ditambahkan air kemudian dipanaskan maka granula tapioka akan mengalami
pembengkakan dan volumenya membesar. Selain itu, air yang berada di sekitar
granula akan masuk ke dalam granula. Air yang terikat pada struktur gel tapioka
tersebut akan lebih mudah menguap karena hanya air bebas yang terserap sebagai
air imbibisi pada saat pemanasan (Winarno, 2007).Tapioka mengandung beberapa
komposisi kimia, seperti yang tertera padaTabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan
Komposisi
Jumlah
Protein (g)
0,50
Lemak (g)
0,30
Karbohidrat (g)
86,90
Serat (g)
0,20
Fosfor (mg)
0,30
Kalsium (mg)
0,50
Vitamin B1 (mg)
0,07
Air (g)
12,00
Sumber : Direktorat Gizi Departeman Kesehatan R.I. (1996).
Pati dalam air dingin akan menyerap air mencapai 30%, namun apabila
dipanaskan maka pati akan lebih banyak menyerap air sehingga pati akan
mengalami pembengkakan dan apabila suhu dinaikkan terus maka pati akan
mengalami pembengkakan yang besar serta tidak dapat kembali ke bentuk
semula. Peristiwa ini disebut gelatinisasi (Winarno, 2007). Pada pati tapioka suhu
12
Universitas Sumatera Utara
13
gelatinisasinya berkisar antara suhu 68-92oC. Saat proses gelatinisasi, struktur
kristal pati akan rusak dan rantai polisakarida akan membentuk posisi acak yang
menyebabkan pati mengembang. Cabang-cabang yang terdapat pada amilopektin
akan membentuk gel yang cukup stabil. Akibat dari proses pemasakan, gel yang
terdapat pada pati akan lunak dan pecah (Almatsier, 2004).
Kadar air produk sangat berkaitan dengan sifat higroskopis dari tepung
yang digunakan. Tepung yang memiliki kadar pati yang tinggi akan lebih banyak
menyerap air seperti tapioka. Hal ini karena gugus hidroksil pati memiliki
kemampuan mengikat air. Semakin besar kadar pati pada bahan maka semakin
banyak
air
yang
terserap
sehingga
kadar
air
semakin
meningkat
(Aristawati, dkk., 2013).
Wortel
Wortel merupakan salah satu jenis tanaman subtropis yang tumbuh pada
suhu lembap 22-24°C, serta mendapatkan sinar matahari yang cukup. Wortel
dipanen pada umur tanam 100 hari tergantung jenisnya. Pemanenan wortel
dilakukan dengan cara dicabut, namun jika wortel terlalu lama dipanen akan
membuat umbi menjadi keras sehingga tidak disukai konsumen (Iptek, 2005).
Wortel merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang penting
bagi tubuh. Kandungan wortel dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
13
Universitas Sumatera Utara
14
Tabel 6. Komposisi wortel per 100 g bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Provitamin A (UI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber: Cahyono (2002).
Jumlah
42,00
1,20
0,30
9,30
39,00
37,00
0,80
12.000,00
0,06
6,00
88,22
Wortel merupakan sayuran yang memiliki kandungan serat yang cukup
tinggi yaitu pektin yang bersifat larut air (soluble dietary fiber), selain itu
antioksidan yang terdapat dalam β-karoten pada wortel juga tinggi. Wortel juga
mengandung vitamin B kompleks, C, D, E serta K (Lavabetha, dkk, 2012).
Kandungan β-karoten wortel pada 100 gram wortel berkisar 12.000 IU, dan setiap
hari pengonsumsian vitamin A dianjurkan berkisar antara 3.500-4.000 IU
(Winarno, 2007).
β-karoten yang terdapat pada wortel merupakan sumber provitamin A
yang akan diubah menjadi vitamin A yang berperan dalam kesehatan mata
(Nariswara, dkk., 2013), kekebalan tubuh, kesehatan kulit, paru-paru, serta
membantu pertumbuhan sel-sel baru. Wortel memiliki senyawa bioaktif yaitu
karatenoid dan serat yang cukup yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung
serta melancarkan pencernaan (Nocolle, dkk., 2003). Wortel juga mengandung
vitamin B dan C serta mineral seperti kalsium dan fosfor yang sangat baik untuk
tubuh (Febrihantana, dkk., 2013).
Wortel sebaiknya diblanshing dahulu sebelum diolah, hal ini dilakukan
untuk menginaktifkan enzim pada wortel, mengurangi jumlah mikroba, serta
14
Universitas Sumatera Utara
15
menghentikan reaksi-reaksi seperti respirasi pada wortel. Wortel diblanshing
dengan suhu 80-90°C selama 10 menit (Asgar dan Musddad, 2006). Blanshing
tertutup sangat dianjurkan agar wortel tidak terkena oksidasi (Novary, 1999).
Gum Arab
Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan Dgalaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya
antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air
dibandingkan hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung
gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang
baik dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991).
Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dari produk pangan dengan cara
peningkatan viskositas. Gum arab tahan terhadap panas namun untuk
mendapatkan hasil yang lebih baik, sebaiknya panas yang digunakan dikontrol,
karena gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan
efisiensi emulsifikasi dan viskositas akibat panas yang terlalu lama. Gum arab
dapat digunakan untuk mengikat flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis
dan pemantap emulsi (Alinkolis, 1989). Gum arab merupakan bahan pengental
yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada
pembuatan roti (Hui, 1992). Karakteristik gum arab berdasarkan basis kering dan
struktur kimia gum arab dapat dilihat padaTabel 7 dan Gambar 3.
15
Universitas Sumatera Utara
16
Tabel 7. Kandungan gizi per 100 g gum arab
Kandungan gizi
Satuan
Kadar air
g
Kadar abu
g
Kadar protein
g
Natrium
g
Kalium
g
Serat makanan larut
g
Kalsium
g
Magnesium
g
Besi
g
Sumber: Rabah dan Abdalla (2012).
Kadar
10,8
1,73
1,7
0,014
0,031
86,6
1,117
0,292
0,002
Gambar 3. Struktur kimia gum arab
Sumber: Prabandari (2011).
16
Universitas Sumatera Utara