Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dan Tapioka serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu Patty Wortel

17

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Juli 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah kacang kedelai, kacang hijau,
tapioka komersial, wortel, gum arab komersial, penyedap rasa komersial serta
telur ayam.

Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah larutan
heksan, larutan H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, akuades,
H2SO4

pekat,

larutan

H2SO4

0,02N,

larutan

NaOH

0,02N,

indikator

mengsel,larutan NaOH teknis 40%, larutan Na2SO4 5%, petroleum benzen,
aseton, larutan KOH 12%.

Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tempe tepung kacang hijau
yaitu baskom, timbangan, kompor dan panci kukusan. Peralatan untuk membuat

patty adalah timbangan, baskom, panci pengukusan stainless steel, sarung tangan
plastik, sendok stainless steeldan teflon. Peralatan untuk analisissifat fisik dan
kimia patty adalah cawan aluminium, cawan porselen, gelas ukur, corong, soxlet,
labu kjeldahl, autoclave, corong keramik, beaker glass, tanur, pemanas listrik, hot

17
Universitas Sumatera Utara

18

plate, kromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang), spektrofotometer, labu pisah,
dan penetrometer. Untuk kemasan patty wortel adalah sealer, dan plastik
polietilen.

Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I :

Perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka(T)

sebesar 48% dari berat total bahan yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
T1 = 82% : 18%
T2 = 84% : 16%
T3 = 86% : 14%
T4 = 88% : 12%

Faktor II :

Persentase gum arab (G) dari berat adonan yang terdiri dari 4 taraf,
yaitu:
G1 = 0,5%
G2 = 1,0%
G3 = 1,5%
G4 = 2,0%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
n

≥ 1,9375……………….. dibulatkan menjadi 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

18
Universitas Sumatera Utara

19

Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk

=  + i + j + ()ij + ijk

Dimana :
ijk

: Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k



: Efek nilai tengah

i

: Efek faktor T pada taraf ke-i

j

: Efek faktor G pada taraf ke-j

()ij

: Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

ijk

: Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung kacang hijau
Kacang hijau disortasi, dicuci dengan air mengalir, direndam dalam air
selama 10 menit, dikeringanginkan sehingga kacang benar-benar kering. Kacang
hijau diblender dan diayak dengan ayakan 60 mesh kemudian disimpan dalam
wadah tertutup. Skema pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada
Gambar 4.

19
Universitas Sumatera Utara

20

Pembuatan tempe tepung kacang hijau
Kedelai direbus dengan air sampai mendidih selama 30 menit, kemudian
didiamkan dan direndam dengan air rebusan selama satu malam, ditiriskan kacang
kedelai, kemudian kacang kedelai dikupas dan direbus dengan air sampai
mendidih selama 10 menit. Selanjutnya kacang kedelai disaring dan
dikeringanginkan, ditambahkan 10% tepung kacang hijau dan ditambahkan laru
tempe 0,75% dari berat bahan. Kemudian campuran dimasukkan ke dalam plastik
polyetilen dipadatkan dan ditutup dengan sealer. Plastik diberi lubang dengan cara
menusuk-nusuk plastik dengan lidi (tusuk gigi), kemudian dilakukan fermentasi
selama 2 hari pada suhu ruang sampai kapang Rhizopus oryzae tumbuh pada
seluruh lapisan tempe, kemudian tempe yang telah terbentuk digantung. Skema
pembuatan tempe tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan patty wortel
Wortel dicuci dan dibersihkan lalu diparut dan diblanshing wortel selama
5 menit. Kemudian tempe tepung kacang hijau dikukus selama 10 menit dan
ditumbuk serta dihaluskan menggunakan mortal alu. Tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka sebanyak 48% dari total adonan dipersiapkan perbandingan
dengan 4 taraf yaitu 82% : 18%, 84%: 16%, 86% : 14%, dan 88%: 12%. Telur
sebanyak 10%, penyedap rasa komersial 2% dan wortel parut 40% kemudian

ditambahkan. Campuran diaduk hingga kalis, kemudian ditambahkan gum arab
dengan persentase 0,5%, 1,0%, 1,5% dan 2,0% dari berat total bahan. Selanjutnya
dilakukan pengadukan dan adonan dibentuk bulat pipih kemudian dikukus selama
20 menit. Patty disimpan beku selama 3 hari dan dilakukan analisis kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat kasar pada patty beku. Patty

20
Universitas Sumatera Utara

21

yang akan dianalisis nilai hedonik rasa, nilai skor aroma, dan nilai skor tekstur
digoreng terlebih dahulu dalam minyak panas selama 2 menit. Dari hasil analisis
fisik, kimia dan organoleptik ditentukan perlakuan terbaik dari patty wortel, yang
selanjutnya diuji kadar β-karotennya. Skema pembuatan patty wortel dapat dilihat
pada Gambar 6.

Parameter Penelitian
Kadar air
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah

dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 80oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan
(AOAC, 1995).
Kadar air (%) =

Berat awal - berat akhir
x 100 %
Berat awal

Kadar abu
Ditimbang 5 g bahan sisa pengujian kadar air di dalam cawan porselin
yang telah diketahui beratnya. Sebelum diabukan sampel dibakar di atas hot plate
sampai menjadi arang hitam. Kemudian dilakukan pengabuan dalam tanur pada
suhu 100oC selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300oC selama 2
jam dan tahap akhir adalah dinaikkan suhu hingga 500oC selama 2 jam. Abu yang
telah diperoleh didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.
Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut (Sudarmadji, dkk., 1984).

21
Universitas Sumatera Utara

22

Kadar abu (%) =

berat abu (g)
x 100 %
berat sampel (g)

Kadar lemak
Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian
diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang di atasnya dan
labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak,
kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu
lemak. Kemudian lemak yang larut pada labu lemak dikeringkan dalam oven pada
suhu 70oC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam
desikator. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut (Modifikasi
Sudarmadji, dkk., 1984).

Kadar lemak (%) =

berat labu sesudah ekstraksi - berat labu sebelum ekstraksi (g)
berat sampel (g)

x 100 %

Kadar protein
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke
dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K2SO4 : CuSO4 (1:1) selanjutnya
ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan selama 1 – 1,5 jam atau
sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya
dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Labu yang telah berisi sampel hasil
destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40%
sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Penampung disiapkan dengan
25 ml H2SO4 0,02N dalam erlenmeyer dan ditetesi dengan indikator mengsel
(campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol
dengan perbandingan 2:1) sebanyak 2-4 tetes lalu diletakkan di bawah kondensor.
22
Universitas Sumatera Utara

23

Destilasi dihentikan jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil destilasi
kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi perubahan
warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang
sama tanpa penambahan sampel (Modifikasi Sudarmadji, dkk., 1984).
Kadar protein (%) =

(A - B) x N x 0,014 x faktor konversi
x 100 %
berat sampel (g)

A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Faktor konversi kedelai = 5,75

Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 300
ml kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325N. Hidrolisis dengan
autoclave selama 15 menit pada suhu 105°C. Setelah didinginkan sampel
ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali
selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman 41 yang telah diketahui
beratnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan 10 ml akuades lalu
25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan akuades 10 ml dan terakhir dengan 25 ml
etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada suhu 105˚C selama 1-2
jam.

Kadar

serat

kasar

dihitung

dengan

rumus

sebagai

berikut

(Apriyantono, dkk, 1989).
Serat kasar (%) =

berat kertas saring + serat (g) - berat kertas saring (g)
x 100 %
berat sampel (g)

23
Universitas Sumatera Utara

24

Tekstur
Tekstur ditentukan dengan menggunakan metode Sitorus (2001).
Pengukuran tekstur dilakukan secara obyektif menggunakan alat penetrometer.
Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada lima titik dengan menggunakan alat
penetrometer yang diberi tekanan 250 g dengan skala 1/10 mm selama 10 detik.
Nilai tekstur dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk,
kelima nilai itu dirata-ratakan. Nilai tekstur dihitung dengan rumus:
Tekstur (g/mm) =

250
(X1 + X2 + X3 + X4 + X5)/5
1/10

Warna (Metode Hunter)
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400,
Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan
tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0
(hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran
merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah
dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b”
menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b”
(positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0
sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna.
Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a
dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:
Warna = tan-1 °Hue. Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)

24
Universitas Sumatera Utara

25

54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(Hutchings,1999).
Hedonik rasa
Nilai hedonik rasa dilakukan dengan uji hedonik dengan metode Soekarto
(1985). Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji oleh30 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti
pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai hedonik rasa
Skala deskriptif
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka

Skala numerik
4
3
2
1

Skor tekstur
Nilai skor tekstur dilakukan dengan uji deskriptif dengan metode Soekarto
(1985). Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji oleh30 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti
pada Tabel 9.

25
Universitas Sumatera Utara

26

Tabel 9. Nilai organoleptik skor tekstur
Skala deskriptif
Padat dan sangat kenyal
Padat dankenyal
Kurang padat dan kenyal
Kurang padat dan kurang kenyal
Tidak padat dan tidak kenyal

Skala numerik
5
4
3
2
1

Skor aroma
Nilai skor aroma dilakukan dengan uji deskriptif dengan metode Soekarto
(1985). Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji oleh30 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti
pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai organoleptik skor aroma
Skala deskriptif
Sangat bau tempe
Bau tempe
Agak bau tempe
Tidak bau tempe
Sangat tidak bau tempe

Skala numerik
5
4
3
2
1

Kadar β-karoten
1. Pembuatan kurva standar
Sebanyak 25 mg β-karoten murni ditimbang dengan teliti. Kemudian βkaroten murni dilarutkan dalam 2,5 ml kloroform dan dibuat menjadi 250 ml
dengan petroleum benzen hingga batas tera. Sebanyak 10 ml larutan diambil dan
dipindahkan ke labu ukur 100 ml lalu diencerkan dengan petrolum benzene
sampai batas tera. Masing-masing 5, 10, 15, 20, dan 25 ml larutan diambil dan
dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan dengan 3 ml aseton.

26
Universitas Sumatera Utara

27

Kemudian diencerkan dengan petroleum benzene sampai batas tera dan diukur
pada panjang gelombang (λ) 452 nm(Apriyantono, dkk., 1989).
2. Pengujian β-karoten
Bahan ditimbang sebanyak 5 g, digerus dalam mortal dengan alu dan
ditambahkan KOH 12% sebanyak 75 ml sedikit demi sedikit, ditunggu hingga 15
menit dan dimasukkan ke dalam labu pemisah, ditambahkan 15 ml petroleum
benzene lalu dikocok sampai 30 detik sambil dibuka tutup, ditambahkan Na2SO4
5% sebanyak 3 ml dan petroleum benzene 15 ml lalu dikocok kembali. Sebanyak
2,5 ml minyak yang memisah di permukaan diambil, kemudian diletakkan pada
erlenmeyer lalu diberi petroleum benzene 7,5 ml dan diambil 1,5 ml dari
erlenmeyer diletakkan lagi ke dalam tabung reaksi diberi 3 ml aseton dingin,
diambil 2 ml dan ditambahkan 11 ml petroleum benzene dan dimasukkan ke
dalam spektrometer dengan panjang gelombang 452 nm. Rumus untuk
menghitung β-karoten adalah :
mg β-karoten/100 g bahan 

[ ] sampel x FP x 100
g sampel

27
Universitas Sumatera Utara

28

Kacang hijau

Dicuci dengan air mengalir

Direndam selama 10
menit

Dikeringanginkan

Diblender dan diayak dengan ayakan 60 mesh

Tepung kacang hijau

Gambar 4. Skema pembuatan tepung kacang hijau

28
Universitas Sumatera Utara

29

Kacang Kedelai

Dicuci dengan air

Direbus selama 30
menit

Direndam dalam baskom selama 1
malam

Dikupas kulit kacang kedelai

Direbus selama 10
menit

Ditiriskan dan dikeringkan
kacang kedelai

Dibiarkan 10 menit

Ditambahkan laru tempe 0,75% dan tepung
kacang hijau 10 % dari berat bahan

Difermentasi selama 2 hari

Tempe tepung kacang hijau
Gambar 5. Skema pembuatan tempe tepung kacang hijau

29
Universitas Sumatera Utara

30

Tempe tepung kacang hijau
dikukus selama 10 menit

Digiling dan
dihaluskan
Perbandingan
tempe tepung
kacang hijau dan
tepung tapioka
yang terdiri dari 4
taraf, yaitu:
T1 = 82% :18%
T2 = 84% :16%
T3 = 86% :14%
T4 = 88% :12%

Wortel dicuci
dan dibersihkan
Tempe tepung kacang
hijau dan tapioka
sebanyak 48% dan
ditambahkan telur
10%, penyedap rasa
komersial 2% dan
wortel 40%

Diblanshing 5 menit dan
diparut

Persentase gum
arab yang terdiri
dari 4 taraf, yaitu:
G1 = 0,5 %
G2 = 1,0 %
G3 = 1,5 %
G4 = 2,0%

Diadon dan dibentuk bulat
pipih

Dikukus selama 20 menit

Dikemas dan dilakukan penyimpanan beku
selama 3 hari menggunakan plastik polietilen

Patty beku

Penggorengan
8. Uji hedonik rasa (numerik)
9. Uji skor tekstur (numerik)
10. Uji skor aroma (numerik)

Patty goreng

Patty terbaik

Dilakukan analisis:
1. Penentuan kadar air (%)
2. Penentuan kadar abu (%)
3. Penentuan kadar lemak (%)
4. Penentuan kadar protein (%)
5. Penentuan kadar serat kasar (%)
6. Tekstur
7. Warna

11. Pengujian β-karoten

Gambar 6. Skema pembuatan patty wortel

30
Universitas Sumatera Utara