LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMASAN FLUTE 3
LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMASAN
“PREPACKING BUAH DAN SAYUR”
Disusun Oleh :
Nama
: Rina
NPM
: E1G016100
Hari/ Tanggal
: Jum’at / 29 Maret 2018
Kelompok
: 2 (dua)
Dosen
: 1. Yessy Rosalina STP, M.Si
2. Ir. Wuri Marsigit M.AppSc
Ko-Ass
: Andry Soerzawa ( E1G015028 )
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masalah mendasar yang masih dihadapi oleh petani adalah kerusakan sayur
dan buah setelah pasca panen. Komoditas buah-buahan dan sayuran sangat mudah
mengalami kerusakan ketika dipanen dari pohonnya karena proses respirasi dan
transpirasi pada buah terjadi. Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya
teknik dimana dalam mengurangi proses terjadinya laju transpirasi pada buah dan
sayuran. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan
menurunkan suhu produk namun demikian beberapa cara tambahan dari cara
pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi.
Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum
mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca
panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama
buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik
perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan
dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari,
sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan. Beperapa cara penanganan
pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginan awal (recooling), pengemasan/
pengepakan dan penyimpanan.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh penggunaan kemasan plastik pada pengemasan buah
dan sayur segar
2. Memahami pengaruh pemberian ventilasi pada kemasan plastik pada
pengemasan buah dan sayur segar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak sehingga
dalam penanganan pasca panennya perlu adanya pengaturan agar produk tetap
segar apabila dikirim kepada distributor. Menyimpan produk sayuran yang paling
sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat yang bersih, kering, dan
kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Cara ini ditempuh
untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. Proses
pembusukan pada sayuran dan buah, dapat dihindari dengan menyimpan bahan
dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Kering disini artinya permukaan kulit
bebas dari air permukaaan yang menempel (Dwiari, 2008).
Begitu selesai dipanen, berarti bagian tanaman (daun, bunga, buah) masih
tetap mengalami respirasi dan transpirasi. Respirasi akan berlangsung selama
substrat untuk glikolisis, proses berlangsungnya reaksi dalam lingkaran asam
trikarboksilat dan transpor elektron masih ada. Respirasi akan menghasilkan
energi yang mendukung berlangsungnya proses metabolisme sekunder seperti
produksi etilen dan metabolisme fenolat. Proses respirasi dalam hal ini digunakan
sebagai indikator terjadinya kerusakan dalam komoditas hortikultura, apalagi
terkait laju respirasi yang naik 2 kali lipat lebih besar setiap suhunya meningkat
sebesar 10 derajat celcius. Penghambatan laju respirasi dapat menekan kerusakan
hasil hortikultura. Oleh karena itu, penyimpanan suhu rendah dan perlakuan
pendinginan menjadi andalan dalam memperpanjang masa penyimpanan dan
pemasaran hasil hortikultura (Gardjito, 2017).
Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi
segar dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi
segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok,
buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll.
Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi,
grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll (Mutirawati, dalam
David, 2016).
Proses pendinginan pada suatu bahan akan menghambat laju pertumbuhan
mikroorganisme serta laju reaksi kimia dan biokimia yang dapat menimbulkan
kerusakan tetapi tidak mungkin dapat menghentikannya. Pada umumnya kerugian
pengawetan dengan menggunakan pendinginan daya simpan produk lebih pendek
dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Tetapi terdapat keuntungannya yaitu
sifat inderawi (rasa, tekstur, kenampakan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir
tidak dapat dibedakan dengan produk segar (Tjahjadi, 2008).
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan
sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju
jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk
mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang
sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah
suhu. Peningkatan suhu antara 00C – 350C akan meningkatkan laju respirasi buahbuahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun
proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan
satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan
sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi
oleh suhu tersebut (Pantastico, dalam Safaryani, 2007).
Seleksi bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas buah dan sayur
harus memenuhi persyaratan: (Marsigit, 2018).
1. Permeabilitas
oksigen
dan
co2,
tidak
menghambat
respirasi
dan
perpanjangan daya simpan, tetapi tidak menjadikan proses anaerobik di
dalamnya.
2. Tidak menghambat keluarnya uap air
3. Transparan
4. Memiliki sifat fisik cukup baik sehingga kuat selama transfer dan handling
5. Karena umumnya plastik memiliki sifat permeabilitas kurang sempurna,
untuk hal tersebut ventilasi perlu dibuat.
Pengelolaan suhu merupakan faktor utama dalam upaya menunda proses
perusakan produk pasca panen. Pendinginan cepat dan mempertahankan suhu
yang cocok merupakan bagian penting dari sistem pengelolaan suhu. Terdapat
beberapa jenis komoditi yang tahan terhadap perlakuan suhu dingin, namun
beberapa lainnya sangat peka. Titik beku komoditi sangat dipengaruhi oleh
kandungan bahan padatan dan sekaligus kandungan air bahan. Bagi jenis atau
komoditi yang peka terhadap suhu yang sangat rendah akan mengalami luka atau
chilling injury. Biasanya hal ini terjadi bilamana penyimpanan dalam kondisi di
bawah titik beku (Santoso, 2006).
Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakan
selain bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan styrofoam. Plastik,
bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat fleksibel penggunaannya. Selain
untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis
kertas. Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan satuansatuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam
tubuh manusia karena bersifat tidak larut, sehingga bila terjadi akumulasi dalam
tubuh aka menyebabkan kanker. Masing-masing jenis plastik mempunyai tingkat
bahaya yang berbeda tergantung dan bahan kimia penyusunnya, jenis makanan
yang dibungkus (asam, berlemak ), lama kontak dan suhu makanan saat disimpan.
Semakin tinggi suhu makanan yang dimasukkan dalam plastik ini maka semakin
cepat terjadinya perpindahannya (Mareta, 2011)
BAB III
METODELOGI
3.1 Alat dan Bahan
1. Plastik ukuran 1/2 kilogram
2. Buah-buahan dan sayur-sayuran segar ( kangkung, wortel, tomat, pisang,
dan buncis)
3. Plastic sealer
3.2 Prosedur Kerja
1. Memilih buah atau sayur yang mutunya baik, membuang bagian yang
tidak diperlukan, kemudian mencuci bersih dan mengeringkan atau
meniriskan dan mengangin-anginkannya supaya kering
2. Memberikan ventilasi berupa lobang-lobang terhadap 3 buah kantong
plastik dengan bantuan jarum sebanyak 5 lobang pada permukaan plastik,
3 lainnya tidak
3. Memasukkan buah atau sayur ke dalam masing-masing kantong dan
mengikatnya juga menyediakan sampel untuk kontrol
4. Meletakkan pada suhu kamar / dingin
5. Mengamati perubahan yang terjadi setiap hari, sampai akhirnya sampai
tidak dapat dipakai lagi. Misalnya plastik berkeringat, buah dan sayur
berakar dsb
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
A. Komoditas : Pisang
1. Pengamatan pada suhu ruang
a. Keadaan Buah atau Sayur Selama Penyimpanan (visual)
Pengamatan
Hari Pengamatan
0
Kontrol
1
Berventilasi
3
Warna hijau
Warna hijau Warna hijau
Warna hijau
kekuningan
kekuningan
kekuningan mulai
kekuningan
tekstur segar,
tekstur
menghitam,
menghitam
aroma pisang,
Keras,
aroma pisang,
tekstur lembut
pangkal cacat
aroma
tekstur lembut
bagian memar
karena
pisang.
bagian memar
menghitam,
menghitam .
aroma pisang.
terpotong.
Tanpa
Ventilasi
2
Warna hijau
Warna hijau
Warna hijau
Warna kuning
kekuningan
kekuningan
kekuningan
kecoklatan
tekstur segar
tekstur
tekstur segar dan
tekstur lembut
dan pangkal
segar dan
pangkal ada cacat
bagian memar
ada cacat
pangkal ada
karena terpotong,
menghitam
karena
cacat karena aroma pisang
terpotong
terpotong.
Keras, aroma
Aroma
pisang.
pisang.
Warna hijau
Warna hijau
kekuningan
tekstur
keras,
aroma khas
pisang.
kekuningan
tekstur segar
dan pangkal
ada cacat
Aroma Khas
pisang
Warna hijau
Warna hijau
kekuningan
kekuningan
tekstur sedikit
tekstur lembut
keras bagian
bagian memar
memar meghitam,
busuk, aroma
aroma pisang.
pisang.
b. Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual) suhu ruang
Hari penyimpanan
1
-
kontrol
0
-
2
-
3
-
ventilasi
-
++
++
+
Tanpa ventilasi
-
+
+
+
c. Perubahan berat bahan selama penyimpanan suhu ruang
Hari penyimpanan (gram)
1
2
104,8
102,2
kontrol
0
106,6
3
99,1
Tanpa ventilasi
118,8
119,3
119,0
118,7
ventilasi
94,1
94,8
94,6
94,2
a. Gambar hasil pengamatan suhu ruang
Pengamata
n
Kontrol
0
Hari Pengamatan
1
2
Tanpa
Ventilasi
Berventilas
i
d. Grafik perubahan berat bahan selama penyimpanan
3
94
94
118
119
106
hari 0
94
119
104
hari 1
94
102
hari 2
118
99
berventilasi
tanpa ventilasi
control
hari 3
2. Pengamatan pada suhu dingin
a. Keadaan buah atau sayur selama penyimpanan (visual)
Pengamata
n
Kontrol
Tanpa
Ventilasi
0
Warna hijau
Hari Pengamatan
1
2
Warna hijau Warna hijau
3
Warna hijau
kekuningan
kekuningan
kekuningan
kekuningan
tekstur segar
tekstur
mulai
menghitam
dan pangkal ada keras,
menghitam
tekstur lembut
memar, cacat
aroma khas
tekstur lembut bagian memar
karena
pisang.
bagian memar
menghitam,
terpotong,
menghitam,
aroma khas
aroma khas
aroma khas
pisang.
pisang.
Warna hijau
Warna hijau
pisang.
Warna hijau
Warna kuning
kekuningan
kekuningan
kekuningan
kecoklatan
tekstur segar
tekstur
tekstur keras
tekstur lembut
dan pangkal ada keras,
dan pangkal
bagian memar
cacat karena
aroma khas
ada cacat,
menghitam,
terpotong,
pisang
aroma khas
aroma khas
pisang
pisang
aroma khas
Berventilasi
pisang
Warna hijau
Warna hijau
Warna hijau
Warna hijau
kekuningan
kekuningan
kekuningan
kekuningan
tekstur segar
tekstur
tekstur sedikit
tekstur lembut
dan pangkal ada keras aroma
keras bagian
bagian memar
cacat karena
memar
busuk, aroma
terpotong,
meghitam,
khas pisang
aroma khas
aroma khas
pisang
pisang
khas pisang
b. Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual) suhu dingin
0
Hari penyimpanan
1
2
3
kontrol
-
-
-
-
ventilasi
-
+
++
++
Tanpa ventilasi
-
+
+
+
c. Perubahan berat bahan selama penyimpanan suhu dingin
kontrol
Hari penyimpanan
0
1
111,3
108,7
2
107,4
3
106,7
Tanpa ventilasi
123,9
124,4
124,4
124,2
ventilasi
102,2
102.8
102,5
102,6
d. Gambar hasil pengamatan suhu dingin
Pengamata
n
Control
Tanpa
Ventilasi
Berventilasi
0
Hari Pengamatan
1
2
3
e. Grafik perubahan berat bahan selama penyimpanan
102
102
102
94
123
124
124
124
111
108
107
106
hari 0
hari 1
hari 2
berventilasi
tanpa ventilasi
control
hari 3
B. Komoditas : Wortel
1. Penyimpanan suhu ruang
A. Keadaan Buah atau Sayur Selama Penyimpanan (visual)
Hari Pengamatan
Pengamata
n
0
1
2
3
Control
Aroma khas
Aroma khas Aroma khas
Aromabusuk
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur tidak sedap,
keras dan
keras sedikit agak lunak,
tekstur keras
segar, warna
mengkerut,
warna orange sedikit busuk
orange cerah. warna orange pucat.
warna,
cerah.
orangepucat.
Tanpa
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas Aroma busuk,
Ventilasi
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur
tekstur
keras dan
keras warna
keras sedikit
sebagian
segar, warna
orange cerah. busuk warna
busuk, warna
orange cerah.
orange pucat. orange pucat.
Berventilasi
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur
keras dan
keras warna
keras dan
keras dan
segar, warna
orange cerah.
segar, warna
segar, warna
orange cerah.
orange pucat. orange pucat.
a. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (visual)
Hari Pengamatan
Pengamatan
0
1
2
Kontrol
-
3
-
Tanpa Ventilasi
-
+
++
++
Berventilasi
-
+
++
++
b. Perubahan Berat Selama Penyimpanan
Perubahan berat (gram)
Pengamatan
0
1
2
Kontrol
106,0 gr
100,7 gr
89,3 gr
3
87,5 gr
Tanpa Ventilasi
68,1 gr
67,6 gr
86,7 gr
68 gr
Berventilasi
75,2 gr
74,3 gr
55,2 gr
74,3 gr
c. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari penyimpanan
0
1
2
3
d. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Berat Bahan
120
100
80
control
tanpa ventilasi
berventilasi
60
40
20
0
hari 0
hari 1
hari 2
hari 3
2. Penyimpanan pisang suhu dingin
a. Keadaan Buah atau Sayur Selama Penyimpanan (visual)
Hari Pengamatan
Pengamata
n
0
1
2
3
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur
Control
keras dan
keras dan
keras dan
keras dan
segar, warna
segar, warna
segar, warna
segar, warna
orange cerah. orange cerah. orange cerah. orange cerah.
Tanpa
Ventilasi
Berventilasi
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur
keras dan
keras dan
keras dan
keras dan
segar, warna
segar, warna
segar, warna
segar, warna
orange cerah. orange cerah. orange cerah. orange cerah.
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur
keras dan
keras dan
keras dan
keras dan
segar, warna
segar, warna
segar, warna
segar, warna
orange cerah. orange cerah. orange cerah. orange cerah.
b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (visual)
Hari Pengamatan
Pengamatan
0
1
2
Kontrol
-
3
-
Tanpa Ventilasi
-
+
+
++
Berventilasi
-
+
+
++
c. Perubahan Berat Selama Penyimpanan
Pengamatan
Kontrol
Tanpa Ventilasi
Berventilasi
0
100, 4 gr
88 gr
1
95,3 gr
88,8 gr
54,1 gr
54,8 gr
Hari Pengamatan
2
92,6 gr
62,4 gr
72,8 gr
3
84,8 gr
88,5 gr
54,7 gr
d. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari penyimpanan
0
1
2
3
e. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Berat
Bahan
120
100
80
60
100
88
95
89
55
54
92
88
85
74
73
62
40
control
tanpa ventilasi
berventilasi
20
0
hari 0
hari 1
hari 2
hari 3
A. Komoditas : Kangkung
1.
Suhu Ruang
a.
Keadaan buah atau sayur selama penyimpanan (visual)
Hari Penyimpanan
0
Warna : hijau
segar
Aroma : khas
kangkung
Tekstur :
keras dan
segar
1
Warna daun
hijau
kekuningan
dan batang
hijau, berakar
Aroma :
kangkung layu
Tekstur : mulai
lembut dan
tidak segar
2
Warna : daun
kuning
kecoklatan,
batang hijau,
berakar
Aroma :
kangkung
Tekstur :
lembut dan
tidak segar
Tanpa
ventilasi
Warna : hijau
segar
Aroma : khas
kangkung
Tekstur :
keras dan
segar
Warna : daun
hijau
kekuningan
dan batang
hijau, berakar
Aroma : tidak
berbau
Tekstur : keras
tapi tidak segar
Warna : daun
kuning
kecoklatan,
batang hijau,
berakar
Aroma : agak
tengik
Tekstur : keras
Berventilasi
Warna : hijau
segar
Aroma : khas
kangkung
Tekstur :
keras dan
segar
Warna : daun
hijau
kekuningan
dan batang
hijau, berakar
Aroma : tidak
berbau
Tekstur : keras
tapi tidak segar
Warna : daun
kuning
kecoklatan,
batang hijau,
berakar
Aroma : tengik
Tekstur : keras
Control
b. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari ke - 0
Hari ke - 1
Hari ke - 2
3
Warna :
daun kuning
kecoklatan
kering,
batang hijau
coklat ,
berakar
Aroma :
kangkung
Tekstur :
sangat
lembut dan
tidak segar
Warna :
daun kuning
kecoklatan,
batang hijau,
berakar
Aroma :
tengik
Tekstur :
batang keras
daun ada
yang busuk
Warna :
daun kuning
kecoklatan,
batang hijau,
berakar
Aroma :
tengik
Tekstur :
batang keras
daun ada
yang busuk
Hari ke – 3
Kontrol
Tanpa
ventilasi
Berventilasi
c.
Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual)
Control
Tanpa ventilasi
Berventilasi
d.
Hari Penyimpanan
1
+
++
3
+
+
Perubahan berat (gram)
0
1
13,8
9,3
16,1
16,8
7,3
9,5
2
7,0
16,7
9,4
3
5,9
16,2
9,03
Berat bahan (gram)
Gambaran Grafik perubahan Berat selama penyimpanan
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Berventilasi
Tanpa ventilasi
Control
1
2
3
Hari ke
2.
2
++
++
Perubahan berat bahan selama penyimpanan
Control
Tanpa ventilasi
Berventilasi
e.
0
-
Suhu dingin
4
a.
Keadaan buah atau sayur selama penyimpanan (visual)
Hari Penyimpanan
1
2
Control
Warna : daun
Warna : daun
hijau
hijau
kecoklatan
kecoklatan
batang hijau,
mulai
berakar
mengering
Aroma :
batang hijau,
kangkung layu berakar
Tekstur :
Aroma :
sangat lunak
kangkung
Tekstur :
sangat lunak
Tanpa
Warna : hijau Warna : daun
Warna : daun
ventilasi
segar
hijau
hijau
Aroma : khas kekuningan
kekuningan
kangkung
batang hijau,
batang hijau,
Tekstur :
berakar
berakar
keras dan
Aroma : tidak
Aroma : agak
segar
berbau
tengik
Tekstur : keras Tekstur : keras
Berventilasi Warna : hijau Warna : daun
Warna : daun
segar
hijau
hijau
Aroma : khas kekuningan
kekuningan
kangkung
batang hijau,
batang hijau,
Tekstur :
berakar
berakar
keras dan
Aroma :
Aroma : tengik
segar
berbau
Tekstur : keras
kangkung
sedikit
Tekstur : keras
b. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari ke - 0
Hari ke - 1
Hari ke - 2
Kontrol
0
Warna : hijau
segar
Aroma : khas
kangkung
Tekstur :
keras dan
segar
Tanpa
ventilasi
3
Warna : daun
hijau
kecoklatan
mengering
batang hijau,
berakar
Aroma :
kangkung
Tekstur :
sangat lunak
Warna : daun
hijau
kekuningan
batang hijau,
berakar
Aroma :
tengik
Tekstur : keras
Warna : daun
hijau
kekuningan
batang hijau,
berakar
Aroma :
tengik
Tekstur : keras
Hari ke – 3
Berventilas
i
c.
Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual)
0
-
Control
Tanpa ventilasi
Berventilasi
d.
2
+
++
3
++
++
2
6,9
10,8
13,7
3
Perubahan berat bahan selama penyimpanan
Perubahan berat (gram)
0
1
13,7
8,3
10,9
10,8
12,9
13,8
Control
Tanpa ventilasi
Berventilasi
Gambaran Grafik perubahan Berat selama penyimpanan
16
Berat bahan (gram)
e.
Hari Penyimpanan
1
+
++
14
12
10
8
Berventilasi
Tanpa ventilasi
Control
6
4
2
0
0
1
Hari ke
2
3
11,0
13,9
BAB V
PEMBAHASAN
Percobaan yang dilakukan pada praktikum ini adalah prepacking sayur
dan buah. Tujuannya adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kemasan
plastik pada pengemasan buah dan sayur segar serta memahami pengaruh
pemberian ventilasi pada kemasan plastik pada pengemasan buah dan sayur segar.
Adapun buah dan sayur yang digunakan sebagai objek prktikum adalah
kangkung, wortel, tomat, buncis, dan pisang. Kesemua bahan tersebut di kemas
dalam plastik dengan perlakuan yang berbeda, ada perlakuan terhadap sayuran
dan buah-buahan harus dikemas dalam kantung plastik yang di beri ventilasi
(lubang), ada yang tidak diberi ventilasi dan ada yang tidak diakukan pengemasan
(kontrol). Kemudian, pada setiap perlakuan, dilakukan penyimpanan pada suhu
ruang dan suhu dingin (dalam refrigerator). Setelah itu, dilakukan pengamatan
secara visual terhadap keadaan buah dan sayur, serta uap air yang muncul. Selain
itu juga dilakukan pengamatan terhadap perubahan berat buah dan sayur selama
penyimpanan.
Berdasarkan dari hasil pengamatan pada komoditas yang pertama yaitu
pada buah pisang. Secara visual terdapat perubahan keadaan buah selama tiga hari
masa penyimpanan di masing-masing perlakuan. Di hari sebelum penyimpanan
pada suhu ruang tekstur buah pisang masih sangat segar dan keras, berwarna hijau
kekuningan, beraroma khas pisang dan sedikit ada memar serta bagian pangkal
pisang terpotong dengan masing-masing berat awal control 106,6 gram, tanpa
ventilasi 118,8 dan berventilasi 94,1 gram, dengan keadaan kemasan yang masih
bagus. Pada penyimpana pertama control tekstur pisang keras, warnanya kuning
kehijaua, beraroma pisang dengan berat 104,8 gram. Pada penyimpanan hari
kedua tektur lembut, warna kuning kecoklatan, beraroma pisang, bagian cacat
mulai menghitam dengan berat 102,2. Pada penyimpanan ketiga tekstur lembut,
warna kuning menghitam, beraroma pisang, bagian cacat menghitam serta berat
akhir 99,1 gram. Untuk berat pisang mengalami penurunan yang stabil, hal ini
dikarenakan pisang tidak diberi kemasan plastik sehingnga tidak menghasilkan
embun atau uap air selama penyimpanan yang membuat pisang tersebut tidak
bertambah beratnya.
Pada penyimpanan tanpa ventilasi tekstur pisang masih keras, berwarna
kuning, beraroma pisang dan berat 119,3 gram. Pada hari kedua warna pisang
kuning, bagian memar dan cacat mulai menghitam, tekstur keras, beraroma pisang
dan memiliki berat 119,0 gram. Pada penyimpanan ketiga tekstur pisang lembut,
beraroma pisang, memiliki warna kuning kecoklatan, bagian cacat mulai
menghitam dan berat akhir 118,7 gram. Keadaan kemasan pada hari pertama
sampai ketiga memiliki embun yang banyak. Hal ini mungkin disebabkan
penambahan kemasan plastik tanpa ventilasi membuat pisang pengap pada proses
penyimpanan yang membuat kemasan plastik memiliki uap atau embun. Untuk
berat pisang mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan. Hal ini
dikarenakan berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama
peyimpanan.
Pada peyimpanan dengan berventilasi dihari pertama tekstur pisang keras,
warna kuning agak kecoklatan dan aroma khas pisang serta memiliki berat 94,8
gram. Pada hari kedua tekstur pisang lembut, beraroma pisang, memiliki warna
kuning kecoklatan, bagian memar mulai meghitam dan memiliki berat 94,6 gram.
Pada hari ketiga warna pisang kuning kehitaman, tekstur lembek atau lembut,
bebraroma pisang, bagian cacat mulai menghitam dan membusuk. Keadaan
kemasan pada hari pertama sampai ketiga memiliki embun yang sedikit. Hal ini
dikarenakan kemasan plastik yang digunakan sudah diberi ventilasi yang
membuat pisang selama proses penyimpanan tidak terlalu banyak menghasilkan
uap. Untuk berat pisang mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan.
Hal ini dikarenakan berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama
peyimpanan.
Di hari sebelum penyimpanan pada suhu dingin tekstur buah pisang masih
sangat segar dan keras, berwarna hijau kekuningan, beraroma khas pisang dan
sedikit ada memar serta bagian pangkal pisang terpotong dengan masing-masing
berat awal control 111,3 gram, tanpa ventilasi 123,4 dan berventilasi 102,2 gram,
dengan keadaan kemasan yang masih bagus. Pada penyimpana pertama control
tekstur pisang keras, warnanya hujau kekuningan, beraroma pisang dengan berat
104,8 gram. Pada penyimpanan hari kedua tekstur lembut, warna kuning,
beraroma pisang, bagian cacat dan memar mulai menghitam dengan berat 107,4.
Pada penyimpanan ketiga tekstur lembut, warna kuning kecoklatan, beraroma
pisang, bagian cacat menghitam serta berat akhir 106,7 gram. Untuk berat pisang
mengalami penurunan yang stabil, hal ini dikarenakan pisang tidak diberi
kemasan plastik sehingga tidak menghasilkan embun atau uap air selama
penyimpanan yang membuat pisang tersebut tidak bertambah beratnya.
Pada penyimpanan tanpa ventilasi tekstur pisang masih keras atau segar,
berwarna kuning kehijauan, beraroma pisang dengan berat 124,4 gram. Pada hari
kedua warna pisang kuning, bagian cacat mulai menghitam, tekstur mulai
melembut, beraroma pisang dan memiliki berat 124,4 gram. Pada penyimpanan
ketiga tekstur pisang lembut, beraroma pisang, memiliki warna kuning sedikit
kecoklatan, bagian cacat mulai menghitam dan berat akhir 124,2 gram. Keadaan
kemasan pada hari pertama sampai ketiga memiliki embun yang banyak. Hal ini
mungkin disebabkan penambahan kemasan plastik tanpa ventilasi membuat
pisang pengap pada proses penyimpanan yang membuat kemasan plastik memiliki
uap atau embun sehingga kemasan sudah tidak bagus lagi. Untuk berat pisang
mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan. Hal ini dikarenakan
berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama peyimpanan.
Pada peyimpanan dengan berventilasi dihari pertama tekstur pisang keras,
warna kuning kehijauan dan aroma khas pisang serta memiliki berat 102,8 gram.
Pada hari kedua tekstur pisang lembut, beraroma pisang, memiliki warna kuning,
bagian cacat mulai meghitam dan memiliki berat 102,5 gram. Pada hari ketiga
warna pisang kuning sedikit kecoklatan, tekstur lembek atau lembut, bebraroma
pisang, bagian cacat mulai menghitam. Keadaan kemasan pada hari pertama
sampai ketiga memiliki embun yang sedikit. Hal ini dikarenakan kemasan plastik
yang digunakan sudah diberi ventilasi yang membuat pisang selama proses
penyimpanan tidak terlalu banyak menghasilkan uap. Untuk berat pisang
mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan. Hal ini dikarenakan
berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama peyimpanan.
BAB VI
KESIMPULAN
1. Penggunaan kemasan plastik dapat berpengaruh dalam pengemasan buah
dan sayur segar. Kemasan plastik dapat mengontrol udara dan uap air yang
keluar masuk serta tahan terhadap kerusakan.
2. Lubang atau ventilasi dibuat pada kemasan plastik berfungsi sebagai jalur
pertukaran udara, agar suhu didalam kemasan tidak terlalu tinggi dan tidak
ada penumpukan panas sehingga kerusakan fisiologis dapat dicegah.
Dengan demikian bahan yang dikemas akan lebih tahan lama.
DAFTAR PUSTAKA
David, Jhon, dkk. 2016. Penanganan Pasca Panen Penyimpanan untuk
Komoditas
Hortikultura.
Balai
Pengakajian
Teknologi
Pertanian.
Banjarbaru.
Dwiari. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta. Departemen Pendidikan
Nasional.
Marsigit wuri, Rossalina yessy. 2018. Penuntun Praktikum Pengemasan.
Bengkulu: Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Bengkulu.
Mareta D Tio, Nur Shofia. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan
Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin.
Yogyakarta: Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Safaryani, Nurhayati , dkk. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L).
Semarang: Jurusan Biologi FMIPA UNDIP.
Susanto, T. dan B. Suneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Surabaya. Bina Ilmu Offset.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan
Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan.
Universitas Padjadjaran. Jatinangor.
“PREPACKING BUAH DAN SAYUR”
Disusun Oleh :
Nama
: Rina
NPM
: E1G016100
Hari/ Tanggal
: Jum’at / 29 Maret 2018
Kelompok
: 2 (dua)
Dosen
: 1. Yessy Rosalina STP, M.Si
2. Ir. Wuri Marsigit M.AppSc
Ko-Ass
: Andry Soerzawa ( E1G015028 )
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masalah mendasar yang masih dihadapi oleh petani adalah kerusakan sayur
dan buah setelah pasca panen. Komoditas buah-buahan dan sayuran sangat mudah
mengalami kerusakan ketika dipanen dari pohonnya karena proses respirasi dan
transpirasi pada buah terjadi. Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya
teknik dimana dalam mengurangi proses terjadinya laju transpirasi pada buah dan
sayuran. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan
menurunkan suhu produk namun demikian beberapa cara tambahan dari cara
pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi.
Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum
mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca
panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama
buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik
perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan
dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari,
sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan. Beperapa cara penanganan
pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginan awal (recooling), pengemasan/
pengepakan dan penyimpanan.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh penggunaan kemasan plastik pada pengemasan buah
dan sayur segar
2. Memahami pengaruh pemberian ventilasi pada kemasan plastik pada
pengemasan buah dan sayur segar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak sehingga
dalam penanganan pasca panennya perlu adanya pengaturan agar produk tetap
segar apabila dikirim kepada distributor. Menyimpan produk sayuran yang paling
sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat yang bersih, kering, dan
kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Cara ini ditempuh
untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. Proses
pembusukan pada sayuran dan buah, dapat dihindari dengan menyimpan bahan
dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Kering disini artinya permukaan kulit
bebas dari air permukaaan yang menempel (Dwiari, 2008).
Begitu selesai dipanen, berarti bagian tanaman (daun, bunga, buah) masih
tetap mengalami respirasi dan transpirasi. Respirasi akan berlangsung selama
substrat untuk glikolisis, proses berlangsungnya reaksi dalam lingkaran asam
trikarboksilat dan transpor elektron masih ada. Respirasi akan menghasilkan
energi yang mendukung berlangsungnya proses metabolisme sekunder seperti
produksi etilen dan metabolisme fenolat. Proses respirasi dalam hal ini digunakan
sebagai indikator terjadinya kerusakan dalam komoditas hortikultura, apalagi
terkait laju respirasi yang naik 2 kali lipat lebih besar setiap suhunya meningkat
sebesar 10 derajat celcius. Penghambatan laju respirasi dapat menekan kerusakan
hasil hortikultura. Oleh karena itu, penyimpanan suhu rendah dan perlakuan
pendinginan menjadi andalan dalam memperpanjang masa penyimpanan dan
pemasaran hasil hortikultura (Gardjito, 2017).
Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi
segar dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi
segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok,
buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll.
Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi,
grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll (Mutirawati, dalam
David, 2016).
Proses pendinginan pada suatu bahan akan menghambat laju pertumbuhan
mikroorganisme serta laju reaksi kimia dan biokimia yang dapat menimbulkan
kerusakan tetapi tidak mungkin dapat menghentikannya. Pada umumnya kerugian
pengawetan dengan menggunakan pendinginan daya simpan produk lebih pendek
dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Tetapi terdapat keuntungannya yaitu
sifat inderawi (rasa, tekstur, kenampakan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir
tidak dapat dibedakan dengan produk segar (Tjahjadi, 2008).
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan
sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju
jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk
mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang
sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah
suhu. Peningkatan suhu antara 00C – 350C akan meningkatkan laju respirasi buahbuahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun
proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan
satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan
sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi
oleh suhu tersebut (Pantastico, dalam Safaryani, 2007).
Seleksi bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas buah dan sayur
harus memenuhi persyaratan: (Marsigit, 2018).
1. Permeabilitas
oksigen
dan
co2,
tidak
menghambat
respirasi
dan
perpanjangan daya simpan, tetapi tidak menjadikan proses anaerobik di
dalamnya.
2. Tidak menghambat keluarnya uap air
3. Transparan
4. Memiliki sifat fisik cukup baik sehingga kuat selama transfer dan handling
5. Karena umumnya plastik memiliki sifat permeabilitas kurang sempurna,
untuk hal tersebut ventilasi perlu dibuat.
Pengelolaan suhu merupakan faktor utama dalam upaya menunda proses
perusakan produk pasca panen. Pendinginan cepat dan mempertahankan suhu
yang cocok merupakan bagian penting dari sistem pengelolaan suhu. Terdapat
beberapa jenis komoditi yang tahan terhadap perlakuan suhu dingin, namun
beberapa lainnya sangat peka. Titik beku komoditi sangat dipengaruhi oleh
kandungan bahan padatan dan sekaligus kandungan air bahan. Bagi jenis atau
komoditi yang peka terhadap suhu yang sangat rendah akan mengalami luka atau
chilling injury. Biasanya hal ini terjadi bilamana penyimpanan dalam kondisi di
bawah titik beku (Santoso, 2006).
Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakan
selain bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan styrofoam. Plastik,
bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat fleksibel penggunaannya. Selain
untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis
kertas. Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan satuansatuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam
tubuh manusia karena bersifat tidak larut, sehingga bila terjadi akumulasi dalam
tubuh aka menyebabkan kanker. Masing-masing jenis plastik mempunyai tingkat
bahaya yang berbeda tergantung dan bahan kimia penyusunnya, jenis makanan
yang dibungkus (asam, berlemak ), lama kontak dan suhu makanan saat disimpan.
Semakin tinggi suhu makanan yang dimasukkan dalam plastik ini maka semakin
cepat terjadinya perpindahannya (Mareta, 2011)
BAB III
METODELOGI
3.1 Alat dan Bahan
1. Plastik ukuran 1/2 kilogram
2. Buah-buahan dan sayur-sayuran segar ( kangkung, wortel, tomat, pisang,
dan buncis)
3. Plastic sealer
3.2 Prosedur Kerja
1. Memilih buah atau sayur yang mutunya baik, membuang bagian yang
tidak diperlukan, kemudian mencuci bersih dan mengeringkan atau
meniriskan dan mengangin-anginkannya supaya kering
2. Memberikan ventilasi berupa lobang-lobang terhadap 3 buah kantong
plastik dengan bantuan jarum sebanyak 5 lobang pada permukaan plastik,
3 lainnya tidak
3. Memasukkan buah atau sayur ke dalam masing-masing kantong dan
mengikatnya juga menyediakan sampel untuk kontrol
4. Meletakkan pada suhu kamar / dingin
5. Mengamati perubahan yang terjadi setiap hari, sampai akhirnya sampai
tidak dapat dipakai lagi. Misalnya plastik berkeringat, buah dan sayur
berakar dsb
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
A. Komoditas : Pisang
1. Pengamatan pada suhu ruang
a. Keadaan Buah atau Sayur Selama Penyimpanan (visual)
Pengamatan
Hari Pengamatan
0
Kontrol
1
Berventilasi
3
Warna hijau
Warna hijau Warna hijau
Warna hijau
kekuningan
kekuningan
kekuningan mulai
kekuningan
tekstur segar,
tekstur
menghitam,
menghitam
aroma pisang,
Keras,
aroma pisang,
tekstur lembut
pangkal cacat
aroma
tekstur lembut
bagian memar
karena
pisang.
bagian memar
menghitam,
menghitam .
aroma pisang.
terpotong.
Tanpa
Ventilasi
2
Warna hijau
Warna hijau
Warna hijau
Warna kuning
kekuningan
kekuningan
kekuningan
kecoklatan
tekstur segar
tekstur
tekstur segar dan
tekstur lembut
dan pangkal
segar dan
pangkal ada cacat
bagian memar
ada cacat
pangkal ada
karena terpotong,
menghitam
karena
cacat karena aroma pisang
terpotong
terpotong.
Keras, aroma
Aroma
pisang.
pisang.
Warna hijau
Warna hijau
kekuningan
tekstur
keras,
aroma khas
pisang.
kekuningan
tekstur segar
dan pangkal
ada cacat
Aroma Khas
pisang
Warna hijau
Warna hijau
kekuningan
kekuningan
tekstur sedikit
tekstur lembut
keras bagian
bagian memar
memar meghitam,
busuk, aroma
aroma pisang.
pisang.
b. Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual) suhu ruang
Hari penyimpanan
1
-
kontrol
0
-
2
-
3
-
ventilasi
-
++
++
+
Tanpa ventilasi
-
+
+
+
c. Perubahan berat bahan selama penyimpanan suhu ruang
Hari penyimpanan (gram)
1
2
104,8
102,2
kontrol
0
106,6
3
99,1
Tanpa ventilasi
118,8
119,3
119,0
118,7
ventilasi
94,1
94,8
94,6
94,2
a. Gambar hasil pengamatan suhu ruang
Pengamata
n
Kontrol
0
Hari Pengamatan
1
2
Tanpa
Ventilasi
Berventilas
i
d. Grafik perubahan berat bahan selama penyimpanan
3
94
94
118
119
106
hari 0
94
119
104
hari 1
94
102
hari 2
118
99
berventilasi
tanpa ventilasi
control
hari 3
2. Pengamatan pada suhu dingin
a. Keadaan buah atau sayur selama penyimpanan (visual)
Pengamata
n
Kontrol
Tanpa
Ventilasi
0
Warna hijau
Hari Pengamatan
1
2
Warna hijau Warna hijau
3
Warna hijau
kekuningan
kekuningan
kekuningan
kekuningan
tekstur segar
tekstur
mulai
menghitam
dan pangkal ada keras,
menghitam
tekstur lembut
memar, cacat
aroma khas
tekstur lembut bagian memar
karena
pisang.
bagian memar
menghitam,
terpotong,
menghitam,
aroma khas
aroma khas
aroma khas
pisang.
pisang.
Warna hijau
Warna hijau
pisang.
Warna hijau
Warna kuning
kekuningan
kekuningan
kekuningan
kecoklatan
tekstur segar
tekstur
tekstur keras
tekstur lembut
dan pangkal ada keras,
dan pangkal
bagian memar
cacat karena
aroma khas
ada cacat,
menghitam,
terpotong,
pisang
aroma khas
aroma khas
pisang
pisang
aroma khas
Berventilasi
pisang
Warna hijau
Warna hijau
Warna hijau
Warna hijau
kekuningan
kekuningan
kekuningan
kekuningan
tekstur segar
tekstur
tekstur sedikit
tekstur lembut
dan pangkal ada keras aroma
keras bagian
bagian memar
cacat karena
memar
busuk, aroma
terpotong,
meghitam,
khas pisang
aroma khas
aroma khas
pisang
pisang
khas pisang
b. Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual) suhu dingin
0
Hari penyimpanan
1
2
3
kontrol
-
-
-
-
ventilasi
-
+
++
++
Tanpa ventilasi
-
+
+
+
c. Perubahan berat bahan selama penyimpanan suhu dingin
kontrol
Hari penyimpanan
0
1
111,3
108,7
2
107,4
3
106,7
Tanpa ventilasi
123,9
124,4
124,4
124,2
ventilasi
102,2
102.8
102,5
102,6
d. Gambar hasil pengamatan suhu dingin
Pengamata
n
Control
Tanpa
Ventilasi
Berventilasi
0
Hari Pengamatan
1
2
3
e. Grafik perubahan berat bahan selama penyimpanan
102
102
102
94
123
124
124
124
111
108
107
106
hari 0
hari 1
hari 2
berventilasi
tanpa ventilasi
control
hari 3
B. Komoditas : Wortel
1. Penyimpanan suhu ruang
A. Keadaan Buah atau Sayur Selama Penyimpanan (visual)
Hari Pengamatan
Pengamata
n
0
1
2
3
Control
Aroma khas
Aroma khas Aroma khas
Aromabusuk
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur tidak sedap,
keras dan
keras sedikit agak lunak,
tekstur keras
segar, warna
mengkerut,
warna orange sedikit busuk
orange cerah. warna orange pucat.
warna,
cerah.
orangepucat.
Tanpa
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas Aroma busuk,
Ventilasi
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur
tekstur
keras dan
keras warna
keras sedikit
sebagian
segar, warna
orange cerah. busuk warna
busuk, warna
orange cerah.
orange pucat. orange pucat.
Berventilasi
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur
keras dan
keras warna
keras dan
keras dan
segar, warna
orange cerah.
segar, warna
segar, warna
orange cerah.
orange pucat. orange pucat.
a. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (visual)
Hari Pengamatan
Pengamatan
0
1
2
Kontrol
-
3
-
Tanpa Ventilasi
-
+
++
++
Berventilasi
-
+
++
++
b. Perubahan Berat Selama Penyimpanan
Perubahan berat (gram)
Pengamatan
0
1
2
Kontrol
106,0 gr
100,7 gr
89,3 gr
3
87,5 gr
Tanpa Ventilasi
68,1 gr
67,6 gr
86,7 gr
68 gr
Berventilasi
75,2 gr
74,3 gr
55,2 gr
74,3 gr
c. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari penyimpanan
0
1
2
3
d. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Berat Bahan
120
100
80
control
tanpa ventilasi
berventilasi
60
40
20
0
hari 0
hari 1
hari 2
hari 3
2. Penyimpanan pisang suhu dingin
a. Keadaan Buah atau Sayur Selama Penyimpanan (visual)
Hari Pengamatan
Pengamata
n
0
1
2
3
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur
Control
keras dan
keras dan
keras dan
keras dan
segar, warna
segar, warna
segar, warna
segar, warna
orange cerah. orange cerah. orange cerah. orange cerah.
Tanpa
Ventilasi
Berventilasi
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur
keras dan
keras dan
keras dan
keras dan
segar, warna
segar, warna
segar, warna
segar, warna
orange cerah. orange cerah. orange cerah. orange cerah.
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
Aroma khas
wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur wortel, tekstur
keras dan
keras dan
keras dan
keras dan
segar, warna
segar, warna
segar, warna
segar, warna
orange cerah. orange cerah. orange cerah. orange cerah.
b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (visual)
Hari Pengamatan
Pengamatan
0
1
2
Kontrol
-
3
-
Tanpa Ventilasi
-
+
+
++
Berventilasi
-
+
+
++
c. Perubahan Berat Selama Penyimpanan
Pengamatan
Kontrol
Tanpa Ventilasi
Berventilasi
0
100, 4 gr
88 gr
1
95,3 gr
88,8 gr
54,1 gr
54,8 gr
Hari Pengamatan
2
92,6 gr
62,4 gr
72,8 gr
3
84,8 gr
88,5 gr
54,7 gr
d. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari penyimpanan
0
1
2
3
e. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Berat
Bahan
120
100
80
60
100
88
95
89
55
54
92
88
85
74
73
62
40
control
tanpa ventilasi
berventilasi
20
0
hari 0
hari 1
hari 2
hari 3
A. Komoditas : Kangkung
1.
Suhu Ruang
a.
Keadaan buah atau sayur selama penyimpanan (visual)
Hari Penyimpanan
0
Warna : hijau
segar
Aroma : khas
kangkung
Tekstur :
keras dan
segar
1
Warna daun
hijau
kekuningan
dan batang
hijau, berakar
Aroma :
kangkung layu
Tekstur : mulai
lembut dan
tidak segar
2
Warna : daun
kuning
kecoklatan,
batang hijau,
berakar
Aroma :
kangkung
Tekstur :
lembut dan
tidak segar
Tanpa
ventilasi
Warna : hijau
segar
Aroma : khas
kangkung
Tekstur :
keras dan
segar
Warna : daun
hijau
kekuningan
dan batang
hijau, berakar
Aroma : tidak
berbau
Tekstur : keras
tapi tidak segar
Warna : daun
kuning
kecoklatan,
batang hijau,
berakar
Aroma : agak
tengik
Tekstur : keras
Berventilasi
Warna : hijau
segar
Aroma : khas
kangkung
Tekstur :
keras dan
segar
Warna : daun
hijau
kekuningan
dan batang
hijau, berakar
Aroma : tidak
berbau
Tekstur : keras
tapi tidak segar
Warna : daun
kuning
kecoklatan,
batang hijau,
berakar
Aroma : tengik
Tekstur : keras
Control
b. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari ke - 0
Hari ke - 1
Hari ke - 2
3
Warna :
daun kuning
kecoklatan
kering,
batang hijau
coklat ,
berakar
Aroma :
kangkung
Tekstur :
sangat
lembut dan
tidak segar
Warna :
daun kuning
kecoklatan,
batang hijau,
berakar
Aroma :
tengik
Tekstur :
batang keras
daun ada
yang busuk
Warna :
daun kuning
kecoklatan,
batang hijau,
berakar
Aroma :
tengik
Tekstur :
batang keras
daun ada
yang busuk
Hari ke – 3
Kontrol
Tanpa
ventilasi
Berventilasi
c.
Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual)
Control
Tanpa ventilasi
Berventilasi
d.
Hari Penyimpanan
1
+
++
3
+
+
Perubahan berat (gram)
0
1
13,8
9,3
16,1
16,8
7,3
9,5
2
7,0
16,7
9,4
3
5,9
16,2
9,03
Berat bahan (gram)
Gambaran Grafik perubahan Berat selama penyimpanan
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Berventilasi
Tanpa ventilasi
Control
1
2
3
Hari ke
2.
2
++
++
Perubahan berat bahan selama penyimpanan
Control
Tanpa ventilasi
Berventilasi
e.
0
-
Suhu dingin
4
a.
Keadaan buah atau sayur selama penyimpanan (visual)
Hari Penyimpanan
1
2
Control
Warna : daun
Warna : daun
hijau
hijau
kecoklatan
kecoklatan
batang hijau,
mulai
berakar
mengering
Aroma :
batang hijau,
kangkung layu berakar
Tekstur :
Aroma :
sangat lunak
kangkung
Tekstur :
sangat lunak
Tanpa
Warna : hijau Warna : daun
Warna : daun
ventilasi
segar
hijau
hijau
Aroma : khas kekuningan
kekuningan
kangkung
batang hijau,
batang hijau,
Tekstur :
berakar
berakar
keras dan
Aroma : tidak
Aroma : agak
segar
berbau
tengik
Tekstur : keras Tekstur : keras
Berventilasi Warna : hijau Warna : daun
Warna : daun
segar
hijau
hijau
Aroma : khas kekuningan
kekuningan
kangkung
batang hijau,
batang hijau,
Tekstur :
berakar
berakar
keras dan
Aroma :
Aroma : tengik
segar
berbau
Tekstur : keras
kangkung
sedikit
Tekstur : keras
b. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari ke - 0
Hari ke - 1
Hari ke - 2
Kontrol
0
Warna : hijau
segar
Aroma : khas
kangkung
Tekstur :
keras dan
segar
Tanpa
ventilasi
3
Warna : daun
hijau
kecoklatan
mengering
batang hijau,
berakar
Aroma :
kangkung
Tekstur :
sangat lunak
Warna : daun
hijau
kekuningan
batang hijau,
berakar
Aroma :
tengik
Tekstur : keras
Warna : daun
hijau
kekuningan
batang hijau,
berakar
Aroma :
tengik
Tekstur : keras
Hari ke – 3
Berventilas
i
c.
Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual)
0
-
Control
Tanpa ventilasi
Berventilasi
d.
2
+
++
3
++
++
2
6,9
10,8
13,7
3
Perubahan berat bahan selama penyimpanan
Perubahan berat (gram)
0
1
13,7
8,3
10,9
10,8
12,9
13,8
Control
Tanpa ventilasi
Berventilasi
Gambaran Grafik perubahan Berat selama penyimpanan
16
Berat bahan (gram)
e.
Hari Penyimpanan
1
+
++
14
12
10
8
Berventilasi
Tanpa ventilasi
Control
6
4
2
0
0
1
Hari ke
2
3
11,0
13,9
BAB V
PEMBAHASAN
Percobaan yang dilakukan pada praktikum ini adalah prepacking sayur
dan buah. Tujuannya adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kemasan
plastik pada pengemasan buah dan sayur segar serta memahami pengaruh
pemberian ventilasi pada kemasan plastik pada pengemasan buah dan sayur segar.
Adapun buah dan sayur yang digunakan sebagai objek prktikum adalah
kangkung, wortel, tomat, buncis, dan pisang. Kesemua bahan tersebut di kemas
dalam plastik dengan perlakuan yang berbeda, ada perlakuan terhadap sayuran
dan buah-buahan harus dikemas dalam kantung plastik yang di beri ventilasi
(lubang), ada yang tidak diberi ventilasi dan ada yang tidak diakukan pengemasan
(kontrol). Kemudian, pada setiap perlakuan, dilakukan penyimpanan pada suhu
ruang dan suhu dingin (dalam refrigerator). Setelah itu, dilakukan pengamatan
secara visual terhadap keadaan buah dan sayur, serta uap air yang muncul. Selain
itu juga dilakukan pengamatan terhadap perubahan berat buah dan sayur selama
penyimpanan.
Berdasarkan dari hasil pengamatan pada komoditas yang pertama yaitu
pada buah pisang. Secara visual terdapat perubahan keadaan buah selama tiga hari
masa penyimpanan di masing-masing perlakuan. Di hari sebelum penyimpanan
pada suhu ruang tekstur buah pisang masih sangat segar dan keras, berwarna hijau
kekuningan, beraroma khas pisang dan sedikit ada memar serta bagian pangkal
pisang terpotong dengan masing-masing berat awal control 106,6 gram, tanpa
ventilasi 118,8 dan berventilasi 94,1 gram, dengan keadaan kemasan yang masih
bagus. Pada penyimpana pertama control tekstur pisang keras, warnanya kuning
kehijaua, beraroma pisang dengan berat 104,8 gram. Pada penyimpanan hari
kedua tektur lembut, warna kuning kecoklatan, beraroma pisang, bagian cacat
mulai menghitam dengan berat 102,2. Pada penyimpanan ketiga tekstur lembut,
warna kuning menghitam, beraroma pisang, bagian cacat menghitam serta berat
akhir 99,1 gram. Untuk berat pisang mengalami penurunan yang stabil, hal ini
dikarenakan pisang tidak diberi kemasan plastik sehingnga tidak menghasilkan
embun atau uap air selama penyimpanan yang membuat pisang tersebut tidak
bertambah beratnya.
Pada penyimpanan tanpa ventilasi tekstur pisang masih keras, berwarna
kuning, beraroma pisang dan berat 119,3 gram. Pada hari kedua warna pisang
kuning, bagian memar dan cacat mulai menghitam, tekstur keras, beraroma pisang
dan memiliki berat 119,0 gram. Pada penyimpanan ketiga tekstur pisang lembut,
beraroma pisang, memiliki warna kuning kecoklatan, bagian cacat mulai
menghitam dan berat akhir 118,7 gram. Keadaan kemasan pada hari pertama
sampai ketiga memiliki embun yang banyak. Hal ini mungkin disebabkan
penambahan kemasan plastik tanpa ventilasi membuat pisang pengap pada proses
penyimpanan yang membuat kemasan plastik memiliki uap atau embun. Untuk
berat pisang mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan. Hal ini
dikarenakan berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama
peyimpanan.
Pada peyimpanan dengan berventilasi dihari pertama tekstur pisang keras,
warna kuning agak kecoklatan dan aroma khas pisang serta memiliki berat 94,8
gram. Pada hari kedua tekstur pisang lembut, beraroma pisang, memiliki warna
kuning kecoklatan, bagian memar mulai meghitam dan memiliki berat 94,6 gram.
Pada hari ketiga warna pisang kuning kehitaman, tekstur lembek atau lembut,
bebraroma pisang, bagian cacat mulai menghitam dan membusuk. Keadaan
kemasan pada hari pertama sampai ketiga memiliki embun yang sedikit. Hal ini
dikarenakan kemasan plastik yang digunakan sudah diberi ventilasi yang
membuat pisang selama proses penyimpanan tidak terlalu banyak menghasilkan
uap. Untuk berat pisang mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan.
Hal ini dikarenakan berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama
peyimpanan.
Di hari sebelum penyimpanan pada suhu dingin tekstur buah pisang masih
sangat segar dan keras, berwarna hijau kekuningan, beraroma khas pisang dan
sedikit ada memar serta bagian pangkal pisang terpotong dengan masing-masing
berat awal control 111,3 gram, tanpa ventilasi 123,4 dan berventilasi 102,2 gram,
dengan keadaan kemasan yang masih bagus. Pada penyimpana pertama control
tekstur pisang keras, warnanya hujau kekuningan, beraroma pisang dengan berat
104,8 gram. Pada penyimpanan hari kedua tekstur lembut, warna kuning,
beraroma pisang, bagian cacat dan memar mulai menghitam dengan berat 107,4.
Pada penyimpanan ketiga tekstur lembut, warna kuning kecoklatan, beraroma
pisang, bagian cacat menghitam serta berat akhir 106,7 gram. Untuk berat pisang
mengalami penurunan yang stabil, hal ini dikarenakan pisang tidak diberi
kemasan plastik sehingga tidak menghasilkan embun atau uap air selama
penyimpanan yang membuat pisang tersebut tidak bertambah beratnya.
Pada penyimpanan tanpa ventilasi tekstur pisang masih keras atau segar,
berwarna kuning kehijauan, beraroma pisang dengan berat 124,4 gram. Pada hari
kedua warna pisang kuning, bagian cacat mulai menghitam, tekstur mulai
melembut, beraroma pisang dan memiliki berat 124,4 gram. Pada penyimpanan
ketiga tekstur pisang lembut, beraroma pisang, memiliki warna kuning sedikit
kecoklatan, bagian cacat mulai menghitam dan berat akhir 124,2 gram. Keadaan
kemasan pada hari pertama sampai ketiga memiliki embun yang banyak. Hal ini
mungkin disebabkan penambahan kemasan plastik tanpa ventilasi membuat
pisang pengap pada proses penyimpanan yang membuat kemasan plastik memiliki
uap atau embun sehingga kemasan sudah tidak bagus lagi. Untuk berat pisang
mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan. Hal ini dikarenakan
berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama peyimpanan.
Pada peyimpanan dengan berventilasi dihari pertama tekstur pisang keras,
warna kuning kehijauan dan aroma khas pisang serta memiliki berat 102,8 gram.
Pada hari kedua tekstur pisang lembut, beraroma pisang, memiliki warna kuning,
bagian cacat mulai meghitam dan memiliki berat 102,5 gram. Pada hari ketiga
warna pisang kuning sedikit kecoklatan, tekstur lembek atau lembut, bebraroma
pisang, bagian cacat mulai menghitam. Keadaan kemasan pada hari pertama
sampai ketiga memiliki embun yang sedikit. Hal ini dikarenakan kemasan plastik
yang digunakan sudah diberi ventilasi yang membuat pisang selama proses
penyimpanan tidak terlalu banyak menghasilkan uap. Untuk berat pisang
mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan. Hal ini dikarenakan
berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama peyimpanan.
BAB VI
KESIMPULAN
1. Penggunaan kemasan plastik dapat berpengaruh dalam pengemasan buah
dan sayur segar. Kemasan plastik dapat mengontrol udara dan uap air yang
keluar masuk serta tahan terhadap kerusakan.
2. Lubang atau ventilasi dibuat pada kemasan plastik berfungsi sebagai jalur
pertukaran udara, agar suhu didalam kemasan tidak terlalu tinggi dan tidak
ada penumpukan panas sehingga kerusakan fisiologis dapat dicegah.
Dengan demikian bahan yang dikemas akan lebih tahan lama.
DAFTAR PUSTAKA
David, Jhon, dkk. 2016. Penanganan Pasca Panen Penyimpanan untuk
Komoditas
Hortikultura.
Balai
Pengakajian
Teknologi
Pertanian.
Banjarbaru.
Dwiari. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta. Departemen Pendidikan
Nasional.
Marsigit wuri, Rossalina yessy. 2018. Penuntun Praktikum Pengemasan.
Bengkulu: Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Bengkulu.
Mareta D Tio, Nur Shofia. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan
Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin.
Yogyakarta: Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Safaryani, Nurhayati , dkk. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L).
Semarang: Jurusan Biologi FMIPA UNDIP.
Susanto, T. dan B. Suneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Surabaya. Bina Ilmu Offset.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan
Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan.
Universitas Padjadjaran. Jatinangor.