Analisis Kandungan Kalsium dan Uji Daya Terima pada Modifikasi Cookies dengan Tepung Cangkang Telur Ayam
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Manusia dalam menjalani siklus hidupnya membutuhkan makanan untuk
memenuhi kebutuhan gizinya. Kebutuhan zat gizi bagi tubuh meliputi kebutuhan
akan zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro yaitu karbohidrat, protein, dan
lemak, sedangkan zat gizi mikro yaitu vitamin dan mineral. Salah satu makanan yang
mengandung sebagian zat gizi makro dan mikro adalah telur.
Telur
merupakan
makanan
yang
berprotein
tinggi.
Namun,
selain
mengandung protein, telur juga mengandung lemak pada bagian kuning telur, sedikit
karbohidrat pada bagian putihnya dan beberapa vitamin serta mineral. Vitamin yang
terkandung dalam telur yaitu vitamin A, B2, B3, B6, B12, D, dan asam folat.
Sedangkan mineral yang terdapat dalam telur antara lain magnesium, fosfor, kalsium,
potasium, dan besi.
Indonesia merupakan negara yang mayoritas penduduknya mengonsumsi telur
sebagai bahan protein hewani yang terjangkau selain daging. Kondisi ini dipengaruhi
oleh pendapatan masyarakat Indonesia yang mayoritas menengah ke bawah.
Masyarakat Indonesia menganggap bahwa mengonsumsi telur sudah cukup untuk
memenuhi kebutuhan protein (Ditjen POM,1995).
Telur yang dikonsumsi masyarakat Indonesia paling banyak adalah telur
ayam. Menurut Direktorat Jenderal Peternakan (2000), jumlah produksi telur di
Indonesia sebesar 783.300 ton dan sebanyak 64,2% nya merupakan telur ayam ras.
Sementara itu, produksi telur ayam kampung dan telur itik masing-masing sebesar
1
Universitas Sumatera Utara
17,7% dan 18%. Hal ini terus meningkat setiap tahunnya seiring besarnya tingkat
konsumsi masyarakat.
Konsumsi telur masyarakat Indonesia sebetulnya masih tergolong rendah
dibandingkan negara ASEAN lainnya. Konsumsi telur masyarakat Indonesia 51 butir
per kapita per tahun. Malaysia rata-rata mengonsumsi 279 telur per kapita per tahun
(Yudohusodo, 2006). Walaupun demikian, jika ditinjau dari banyaknya penduduk
Indonesia yang mengonsumsi telur sudah pasti banyak limbah cangkang telur yang
dihasilkan.
Menurut data World Intellectual Property Organization (2009) di Amerika
Serikat, ada sekitar 190.000 ton cangkang telur yang terbuang, yang dari jumlah ini,
sekitar 120.000 ton dihasilkan dari industri pengolahan makanan. Cangkang telur
akan terus berlimpah selama telur diproduksi di bidang peternakan serta digunakan di
restoran, pabrik roti dan mie sebagai bahan baku pembuatan makanan. Menurut data
Direktorat Jenderal Peternakan (2012), produksi telur di Indonesia tahun 2011 sebesar
1.466.243 ton. Sedangkan di Sumatera Utara, konsumsi telur ayam ras tahun 2009
sebesar 44.876 ton dari jumlah produksi 101.192 ton (Direktorat Jenderal Peternakan,
2012).
Limbah cangkang telur tentu merupakan polusi bagi lingkungan, menyebar
bau yang tidak sedap, dan mengundang serangga. Hal ini jika dimanfaatkan secara
efektif, cangkang telur dapat bermanfaat bagi lingkungan, terutama dalam
mengurangi limbah rumah tangga yang selama ini menjadi masalah pemerintah.
Limbah cangkang telur dapat dimanfaatkan sebagai lukisan dan berbagai macam
kerajinan (Soeharsono, 2007).
2
Universitas Sumatera Utara
Beberapa peneliti memanfaatkan cangkang telur sebagai pupuk tanaman
berkalsium tinggi, pakan ternak ayam atau unggas, serta suplemen kalsium. Namun,
melihat
tingginya
kandungan
kalsium
didalamnya,
cangkang
telur
dapat
dimanfaatkan sebagai bahan makanan bagi manusia. Cangkang telur yang diketahui
memiliki komponen yang berguna, bisa menjadi sumber kalsium (Ca) alami untuk
nutrisi (Schaafsma, et al. 2000). Salah satu pemanfaatan cangkang telur ayam dalam
makanan adalah penambahan tepung cangkang telur pada pembuatan butter cake
sebagai fortifikasi kalsium terhadap kue tersebut (Salem, 2012).
Cangkang telur (shell) merupakan bagian telur paling luar merupakan lapisan
keras setebal 0,2-0,4 m dan mengandung kalsium karbonat (chalk) yang berfungsi
melindungi bagian dalam telur. Kalsium karbonat (CaCO3) banyak digunakan sebagai
antasida dan suplemen kalsium. Shaafsma et al., (2000) menganalisis mineral, asam
amino dan hormon dalam cangkang telur. Mereka menemukan bahwa bubuk
cangkang telur mengandung Ca tingkat tinggi (401 ± 7mg / g) dan menyimpulkan hal
itu dapat digunakan sebagai sumber kalsium dalam gizi manusia. Kalsium dalam
cangkang telur mengandung kalsium yang cukup besar yaitu bisa sampai 10 kali lipat
susu sapi. Peranan kalsium selain sebagai pembentukan tulang dan gigi juga
memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan biokemik di dalam
tubuh (Almatsier, 2004).
Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang sepanjang
hidup kita. Pada anak-anak dan remaja, asupan kalsium dapat membantu
memproduksi massa tulang yang lebih tinggi. Kurangnya asupan kalsium pada anakanak akan meningkatkan risiko terjadinya fraktur tulang, sehingga anak tidak dapat
3
Universitas Sumatera Utara
mencapai pertumbuhan tulang secara optimal (Goulding et al,2004). Kalsium sangat
penting manfaatnya untuk menurunkan risiko fraktur tulang dan osteoporosis di
kehidupan selanjutnya (Greer et al,2006).
Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat
berusia 25 tahun. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan kalsium
yang cukup dapat membantu mempertahankan kepadatan tulang, khususnya di bagian
pinggul, tempat sebagian besar pengeroposan terjadi. Pada wanita hamil dan
menyusui, kalsium sangat dibutuhkan dalam pertumbuhan janin dan bayi. Di
kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang
cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar
mencegah pengeroposan tulang (Cummings, 2002).
Kehilangan sebagian kalsium harian melalui ekresi (urine dan feses), keringat,
dan paru-paru saat kita bernapas adalah hal yang normal. Oleh karena itu, kita harus
mengonsumsi cukup kalsium setiap hari untuk mengembalikan kalsium yang hilang.
Pada kebanyakan orang yang sehat, pola makan yang mengikuti rekomendasi asupan
kalsium yang tepat dapat mengembalikan kalsium yang hilang setiap harinya
(Cummings, 2002).
Standar kebutuhan kalsium pada anak-anak dan remaja masing-masing adalah
800 mg dan 1000 mg per hari (WNPG, 2004). Sementara itu, World Health
Organization (WHO) merekomendasikan kebutuhan kalsium per hari sebesar 8001000 mg per hari untuk orang usia 15-65 tahun. Sayangnya, asupan kalsium orang
Indonesia tergolong rendah. Konsumsi kalsium rata-rata masyarakat Indonesia yaitu
sebesar 254 mg/hari (Depkes RI, 2008). Jumlah tersebut hanya sepertiga dari
4
Universitas Sumatera Utara
kebutuhan kalsium yang sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) WHO yaitu
untuk orang dewasa 800 mg per hari.
Menurut Nanny (2013), beberapa hal menyebabkan asupan gizi manusia
Indonesia seperti kalsium yang sangat rendah. Salah satunya adalah rendahnya
konsumsi susu akibat mahalnya harga susu. Dari belasan negara ASEAN, konsumsi
susu di Indonesia tidak sampai 12 persen. Sementara negara-negara lain seperti
Malaysia, Singapura bahkan Thailand sudah di atas 20 persen.
Konsumsi makanan masyarakat Indonesia seperti ikan yang tinggi kalsium
juga masih rendah dibanding negara-negara ASEAN lainnya yaitu 30,48 kg per
kapita pada tahun 2010 (WPI, 2009). Selain disebabkan karena faktor ekonomi
masyarakat Indonesia, ikan juga sulit diperoleh di daerah pelosok (Kementerian
Kelautan dan Perikanan, 2010). Oleh karena itu, masyarakat Indonesia memerlukan
alternatif makanan yang mengandung kalsium tinggi, tetapi mudah dijangkau oleh
masyarakat Indonesia.
Cookies merupakan penganan yang mudah dibuat dan disukai oleh semua
kalangan masyarakat, terutama anak-anak. Cookies (kue kering) juga merupakan jenis
biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang
potongnya bertekstur kurang padat (SNI, 1992). Cookies yang renyah diasumsikan
akan cocok apabila dipadukan dengan tepung cangkang telur yang bertekstur keras.
Dengan demikian, penelitian ini akan menggunakan media cookies untuk
ditambahkan tepung cangkang telur dalam pembuatannya dan anak-anak sebagai
panelisnya.
5
Universitas Sumatera Utara
Anak-anak seperti yang telah dijelaskan sebelumnya merupakan kelompok
usia yang membutuhkan kalsium dalam pertumbuhannya terutama tulang dan gigi.
Kalsium yang dipenuhi kebutuhannya pada usia anak-anak juga dapat memperlambat
terjadinya osteoporosis pada masa tua atau gangguan pertumbuhan pada masa remaja.
Oleh karena itu, peneliti akan menggunakan panelis anak-anak dalam uji daya
terimanya.
1.2
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan sebelumnya, maka yang
menjadi rumusan masalah adalah berapa besar kandungan kalsium pada modifikasi
cookies dengan tepung cangkang telur ayam dan bagaimana daya terimanya terhadap
panelis.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Melakukan analisis kandungan kalsium dan uji daya terima pada modifikasi
cookies dengan tepung cangkang telur ayam.
1.3.2
Tujuan Khusus
1.
Membuat cookies dengan penambahan tepung cangkang telur ayam
sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
2.
Mengetahui perbandingan daya terima (aroma, rasa, warna dan tekstur)
panelis terhadap modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam
sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
6
Universitas Sumatera Utara
3.
Mengetahui perbandingan kandungan kalsium pada modifikasi cookies
dengan tepung cangkang telur ayam sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
1.4
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah :
1.
Sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah cangkang telur ayam.
2.
Mengetahui dan meningkatkan nilai tambah cangkang telur ayam
sehingga dapat dipergunakan dalam pengembangan ilmu pengetahuan ke
arah teknologi pangan dan gizi.
7
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Manusia dalam menjalani siklus hidupnya membutuhkan makanan untuk
memenuhi kebutuhan gizinya. Kebutuhan zat gizi bagi tubuh meliputi kebutuhan
akan zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro yaitu karbohidrat, protein, dan
lemak, sedangkan zat gizi mikro yaitu vitamin dan mineral. Salah satu makanan yang
mengandung sebagian zat gizi makro dan mikro adalah telur.
Telur
merupakan
makanan
yang
berprotein
tinggi.
Namun,
selain
mengandung protein, telur juga mengandung lemak pada bagian kuning telur, sedikit
karbohidrat pada bagian putihnya dan beberapa vitamin serta mineral. Vitamin yang
terkandung dalam telur yaitu vitamin A, B2, B3, B6, B12, D, dan asam folat.
Sedangkan mineral yang terdapat dalam telur antara lain magnesium, fosfor, kalsium,
potasium, dan besi.
Indonesia merupakan negara yang mayoritas penduduknya mengonsumsi telur
sebagai bahan protein hewani yang terjangkau selain daging. Kondisi ini dipengaruhi
oleh pendapatan masyarakat Indonesia yang mayoritas menengah ke bawah.
Masyarakat Indonesia menganggap bahwa mengonsumsi telur sudah cukup untuk
memenuhi kebutuhan protein (Ditjen POM,1995).
Telur yang dikonsumsi masyarakat Indonesia paling banyak adalah telur
ayam. Menurut Direktorat Jenderal Peternakan (2000), jumlah produksi telur di
Indonesia sebesar 783.300 ton dan sebanyak 64,2% nya merupakan telur ayam ras.
Sementara itu, produksi telur ayam kampung dan telur itik masing-masing sebesar
1
Universitas Sumatera Utara
17,7% dan 18%. Hal ini terus meningkat setiap tahunnya seiring besarnya tingkat
konsumsi masyarakat.
Konsumsi telur masyarakat Indonesia sebetulnya masih tergolong rendah
dibandingkan negara ASEAN lainnya. Konsumsi telur masyarakat Indonesia 51 butir
per kapita per tahun. Malaysia rata-rata mengonsumsi 279 telur per kapita per tahun
(Yudohusodo, 2006). Walaupun demikian, jika ditinjau dari banyaknya penduduk
Indonesia yang mengonsumsi telur sudah pasti banyak limbah cangkang telur yang
dihasilkan.
Menurut data World Intellectual Property Organization (2009) di Amerika
Serikat, ada sekitar 190.000 ton cangkang telur yang terbuang, yang dari jumlah ini,
sekitar 120.000 ton dihasilkan dari industri pengolahan makanan. Cangkang telur
akan terus berlimpah selama telur diproduksi di bidang peternakan serta digunakan di
restoran, pabrik roti dan mie sebagai bahan baku pembuatan makanan. Menurut data
Direktorat Jenderal Peternakan (2012), produksi telur di Indonesia tahun 2011 sebesar
1.466.243 ton. Sedangkan di Sumatera Utara, konsumsi telur ayam ras tahun 2009
sebesar 44.876 ton dari jumlah produksi 101.192 ton (Direktorat Jenderal Peternakan,
2012).
Limbah cangkang telur tentu merupakan polusi bagi lingkungan, menyebar
bau yang tidak sedap, dan mengundang serangga. Hal ini jika dimanfaatkan secara
efektif, cangkang telur dapat bermanfaat bagi lingkungan, terutama dalam
mengurangi limbah rumah tangga yang selama ini menjadi masalah pemerintah.
Limbah cangkang telur dapat dimanfaatkan sebagai lukisan dan berbagai macam
kerajinan (Soeharsono, 2007).
2
Universitas Sumatera Utara
Beberapa peneliti memanfaatkan cangkang telur sebagai pupuk tanaman
berkalsium tinggi, pakan ternak ayam atau unggas, serta suplemen kalsium. Namun,
melihat
tingginya
kandungan
kalsium
didalamnya,
cangkang
telur
dapat
dimanfaatkan sebagai bahan makanan bagi manusia. Cangkang telur yang diketahui
memiliki komponen yang berguna, bisa menjadi sumber kalsium (Ca) alami untuk
nutrisi (Schaafsma, et al. 2000). Salah satu pemanfaatan cangkang telur ayam dalam
makanan adalah penambahan tepung cangkang telur pada pembuatan butter cake
sebagai fortifikasi kalsium terhadap kue tersebut (Salem, 2012).
Cangkang telur (shell) merupakan bagian telur paling luar merupakan lapisan
keras setebal 0,2-0,4 m dan mengandung kalsium karbonat (chalk) yang berfungsi
melindungi bagian dalam telur. Kalsium karbonat (CaCO3) banyak digunakan sebagai
antasida dan suplemen kalsium. Shaafsma et al., (2000) menganalisis mineral, asam
amino dan hormon dalam cangkang telur. Mereka menemukan bahwa bubuk
cangkang telur mengandung Ca tingkat tinggi (401 ± 7mg / g) dan menyimpulkan hal
itu dapat digunakan sebagai sumber kalsium dalam gizi manusia. Kalsium dalam
cangkang telur mengandung kalsium yang cukup besar yaitu bisa sampai 10 kali lipat
susu sapi. Peranan kalsium selain sebagai pembentukan tulang dan gigi juga
memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan biokemik di dalam
tubuh (Almatsier, 2004).
Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang sepanjang
hidup kita. Pada anak-anak dan remaja, asupan kalsium dapat membantu
memproduksi massa tulang yang lebih tinggi. Kurangnya asupan kalsium pada anakanak akan meningkatkan risiko terjadinya fraktur tulang, sehingga anak tidak dapat
3
Universitas Sumatera Utara
mencapai pertumbuhan tulang secara optimal (Goulding et al,2004). Kalsium sangat
penting manfaatnya untuk menurunkan risiko fraktur tulang dan osteoporosis di
kehidupan selanjutnya (Greer et al,2006).
Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat
berusia 25 tahun. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan kalsium
yang cukup dapat membantu mempertahankan kepadatan tulang, khususnya di bagian
pinggul, tempat sebagian besar pengeroposan terjadi. Pada wanita hamil dan
menyusui, kalsium sangat dibutuhkan dalam pertumbuhan janin dan bayi. Di
kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang
cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar
mencegah pengeroposan tulang (Cummings, 2002).
Kehilangan sebagian kalsium harian melalui ekresi (urine dan feses), keringat,
dan paru-paru saat kita bernapas adalah hal yang normal. Oleh karena itu, kita harus
mengonsumsi cukup kalsium setiap hari untuk mengembalikan kalsium yang hilang.
Pada kebanyakan orang yang sehat, pola makan yang mengikuti rekomendasi asupan
kalsium yang tepat dapat mengembalikan kalsium yang hilang setiap harinya
(Cummings, 2002).
Standar kebutuhan kalsium pada anak-anak dan remaja masing-masing adalah
800 mg dan 1000 mg per hari (WNPG, 2004). Sementara itu, World Health
Organization (WHO) merekomendasikan kebutuhan kalsium per hari sebesar 8001000 mg per hari untuk orang usia 15-65 tahun. Sayangnya, asupan kalsium orang
Indonesia tergolong rendah. Konsumsi kalsium rata-rata masyarakat Indonesia yaitu
sebesar 254 mg/hari (Depkes RI, 2008). Jumlah tersebut hanya sepertiga dari
4
Universitas Sumatera Utara
kebutuhan kalsium yang sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) WHO yaitu
untuk orang dewasa 800 mg per hari.
Menurut Nanny (2013), beberapa hal menyebabkan asupan gizi manusia
Indonesia seperti kalsium yang sangat rendah. Salah satunya adalah rendahnya
konsumsi susu akibat mahalnya harga susu. Dari belasan negara ASEAN, konsumsi
susu di Indonesia tidak sampai 12 persen. Sementara negara-negara lain seperti
Malaysia, Singapura bahkan Thailand sudah di atas 20 persen.
Konsumsi makanan masyarakat Indonesia seperti ikan yang tinggi kalsium
juga masih rendah dibanding negara-negara ASEAN lainnya yaitu 30,48 kg per
kapita pada tahun 2010 (WPI, 2009). Selain disebabkan karena faktor ekonomi
masyarakat Indonesia, ikan juga sulit diperoleh di daerah pelosok (Kementerian
Kelautan dan Perikanan, 2010). Oleh karena itu, masyarakat Indonesia memerlukan
alternatif makanan yang mengandung kalsium tinggi, tetapi mudah dijangkau oleh
masyarakat Indonesia.
Cookies merupakan penganan yang mudah dibuat dan disukai oleh semua
kalangan masyarakat, terutama anak-anak. Cookies (kue kering) juga merupakan jenis
biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang
potongnya bertekstur kurang padat (SNI, 1992). Cookies yang renyah diasumsikan
akan cocok apabila dipadukan dengan tepung cangkang telur yang bertekstur keras.
Dengan demikian, penelitian ini akan menggunakan media cookies untuk
ditambahkan tepung cangkang telur dalam pembuatannya dan anak-anak sebagai
panelisnya.
5
Universitas Sumatera Utara
Anak-anak seperti yang telah dijelaskan sebelumnya merupakan kelompok
usia yang membutuhkan kalsium dalam pertumbuhannya terutama tulang dan gigi.
Kalsium yang dipenuhi kebutuhannya pada usia anak-anak juga dapat memperlambat
terjadinya osteoporosis pada masa tua atau gangguan pertumbuhan pada masa remaja.
Oleh karena itu, peneliti akan menggunakan panelis anak-anak dalam uji daya
terimanya.
1.2
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan sebelumnya, maka yang
menjadi rumusan masalah adalah berapa besar kandungan kalsium pada modifikasi
cookies dengan tepung cangkang telur ayam dan bagaimana daya terimanya terhadap
panelis.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Melakukan analisis kandungan kalsium dan uji daya terima pada modifikasi
cookies dengan tepung cangkang telur ayam.
1.3.2
Tujuan Khusus
1.
Membuat cookies dengan penambahan tepung cangkang telur ayam
sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
2.
Mengetahui perbandingan daya terima (aroma, rasa, warna dan tekstur)
panelis terhadap modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam
sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
6
Universitas Sumatera Utara
3.
Mengetahui perbandingan kandungan kalsium pada modifikasi cookies
dengan tepung cangkang telur ayam sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
1.4
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah :
1.
Sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah cangkang telur ayam.
2.
Mengetahui dan meningkatkan nilai tambah cangkang telur ayam
sehingga dapat dipergunakan dalam pengembangan ilmu pengetahuan ke
arah teknologi pangan dan gizi.
7
Universitas Sumatera Utara