ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK K (1)
ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PADA INDUSTRI
RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG DI
KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA
1
Rosalyn Sitinjak¹, Albiner Siagian², Jumirah³
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
2,3
Staf Pengajar Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
ABSTRACT
Food secure is an important condition for food that will be consumed by society.
Food insecurity can be happen on food processing process call critical point which is if
uncontrolled can endanger society.
This research is observational survey with purpose to analize hazards and to know
critical points in the making of Chinese Tofu and Sumedang Tofu at Kelurahan Sari Rejo,
Kecamatan Medan Polonia. Data collecting done by observation and documentation Tofu
making process.
The research result showing the existence of physic contamination such as sand and
rotten soybean on Chinese Tofu and just rotten soybean found on Sumedang Tofu. Both of
soybean soaking water containing E.coli. Undiscovered E.coli and also Salmonella on tofu.
Curd material which is sulphate calcium exceed dose for making Chinese Tofu. Heavy metal
(lead, copper, arsenic) at both of the tofu not exceed secure perimeter yet. Formalin positive
at both of the tofu. Critical points at the making of Chinese Tofu are on soybean soaking,
curd and printing. Critical point found for Sumedang Tofu processing process on soybean
soaking.
Base of the observational result, producer expecting to using chemical material
accords measuring, do not use harmfull chemical material. Utilizing clean water in
production process and paying attention to equipment hygiene that is utilized and material
those are utilized may not contaminate product that be endanger consumer.
Keywords: hazard analysis, critical point, Chinese Tofu, Sumedang Tofu, household food
industry
PENDAHULUAN
Pangan adalah kebutuhan dasar
manusia yang pemenuhannya merupakan
hak azasi setiap warga masyarakat
sehingga harus tersedia dalam jumlah yang
cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam
dengan harga yang terjangkau oleh
kemampuan daya beli masyarakat.
Keamanan pangan merupakan
syarat penting pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh masyarakat. Pangan yang
bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri
rumah tangga. Oleh karena itu industri
pangan adalah salah satu faktor penentu
beredarnya pangan yang memenuhi
standar mutu dan keamanan yang telah
ditetapkan oleh pemerintah.
Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) merupakan suatu
program pengawasan, pengendalian, dan
prosedur pengaturan yang dirancang untuk
menjaga agar makanan tidak tercemar
sebelum disajikan (Arisman, 2009). Sistem
HACCP terutama diterapkan dalam
industri makanan besar, tetapi WHO telah
membuktikan bahwa sistem ini dapat
diterapkan hingga ke tingkat rumah
tangga. Sistem HACCP bukan merupakan
jaminan keamanan pangan yang zero-risk
atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk
meminimumkan
resiko
bahaya
keamanan.(Sara dan Wallace, 2004).
Keselamatan
dan
kesehatan
masyarakat harus dilindungi terhadap
pangan yang tidak memenuhi syarat dan
terhadap kerugian sebagai akibat produksi,
peredaran dan perdagangan pangan yang
tidak benar. Cara produksi dan peredaran
pangan yang tidak benar dapat merugikan
dan membahayakan bagi kesehatan.
(Cahyadi, 2008).
Dalam pengolahan bahan makanan,
banyak cara yang dilakukan produsen
untuk mendapatkan produk akhir yang
menarik dengan daya simpan yang tinggi,
yaitu dengan menggunakan bahan
tambahan makanan. Bahan tambahan
sangat membantu proses pengolahan
makanan selama kadarnya tidak melebihi
kadar yang dapat ditolerir oleh tubuh
(Irianto dan Kusno, 2004).
Tahu merupakan makanan hasil
olahan kedelai yang sudah tidak asing lagi
bagi masyarakat Indonesia mulai dari
masyarakat kelas atas menengah dan
bawah karena rasanya enak, mudah dibuat,
harganya murah, tinggi protein, dan dapat
diolah menjadi berbagai bentuk masakan
seperti cemilan, bahkan tidak sedikit
masyarakat yang membuat tahu menjadi
lauk sehari-hari.
Tahu berasal dari Cina. Nama tahu
adalah kata serapan dari bahasa Hokkian
(tauhu) yang secara harafiah berarti
kedelai yang difermentasi (Sarwono,
2005).
Proses pembuatan tahu secara
sederhana terdiri dari perendaman kedelai
kering yang sudah disortasi dengan
menggunakan air bersih selama 4 sampai
12 jam, pengupasan, perendaman dengan
air bersih selama 45 menit, penggilingan,
perebusan selama 30 menit, penyaringan
bubur kedelai, pendidihan susu kedelai,
penggumpalan dengan bahan penggumpal
dan pencetakan tahu. Tahap pencucian,
perebusan, penggilingan, penggumpalan
biji kedelai harus menggunakan air bersih
dan tidak tercemar bakteri patogen seperti
E.coli. Penambahan bahan pengawet
seperti formalin dan boraks tidak
diperbolehkan karena akan membahayakan
konsumen (Suprapti, 2005).
Hingga sekarang ini sudah semakin
banyak industri rumah tangga yang
memproduksi tahu.. Di kota Medan sendiri
terdapat 42 unit industri rumah tangga
pembuatan tahu. Jenis tahu yang paling
umum diproduksi yaitu tahu cina, tahu
sumedang mentah dan tahu sumedang
goreng ( Giska, dkk. 2013)
Salah satu daerah penghasil tahu di
kota Medan yaitu Kelurahan Sari Rejo,
Medan Polonia. Disini ada beberapa
industri rumah tangga pembuatan tahu
yang menggunakan teknologi sederhana
dalam proses pembuatannya. Produk
pangan yang diolah menggunakan
teknologi sederhana biasanya memiliki
masa layak konsumsi yang lebih singkat
dibandingkan produk pangan yang diolah
dengan teknologi tinggi karena adanya
perbedaan standar keamanan.
Survei awal yang dilakukan pada
kedua industri pembuatan Tahu Cina dan
Tahu Sumedang ini memperlihatkan
bahwa sarana industri tidak mempunyai
sekat/dinding ke arah luar. Mengingat
lokasi ini terletak di dekat jalan yang ramai
dilewati kendaraan warga, kendaraan
pengantar kedelai dan pengangkut tahu,
kemungkinan proses pengolahan dan
produk tercemar debu dan asap. Selain itu
bak-bak
perendaman
kedelai
dan
penampungan bubur kedelai terlihat hitam
dan berlumut yang memungkinkan adanya
bahaya fisik pada produk tahu. Mesinmesin penggiling yang berkarat bisa saja
terkikis dan menyebabkan tahu tercemar
logam berat. Di sekitar industri pembuatan
Tahu Sumedang juga terlihat sampah
berserakan dan lalat beterbangan yang bisa
memindahkan kuman penyakit ke produk
tahu. Selain kebersihan alat, kebersihan
pekerja juga sangat mempengaruhi
kualitas suatu produk. Para pekerja di
industri ini terutama yang bertugas
mencetak tahu tidak menggunakan pakaian
sehingga memungkinkan tahu yang
dicetak terkontaminasi keringat pekerja.
Sehubungan dengan kondisi di atas
peneliti tertarik untuk meneliti proses
pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia untuk melihat
kemungkinan adanya titik kritis seperti
bahaya
mikrobiologi
pada
tahap
perendaman dan pencetakan, bahaya fisik
pada bubur kedelai dan pada proses
penggilingan, serta bahaya kimia pada
proses penggumpalan tahu.
Adapun yang menjadi rumusan
masalah penelitian adalah pada proses
pembuatan tahu, tahap mana saja yang
dianggap sebagai titik kritis. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui titik kritis
pada proses pembuatan Tahu Cina dan
Tahu Sumedang, untuk mengetahui bahaya
kimia (formalin, logam berat dan kadar
bahan penggumpal CaSO4), untuk
mengetahui bahaya mikrobiologis pada air
rendaman kedelai dan pada tahu, serta
untuk mengetahui bahaya fisik yang
terdapat pada tahu hasil produksi Industri
Rumah Tangga pembuatan Tahu Cina dan
Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu
Sumedang di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia.
Manfaat dari penelitian ini adalah
sebagai informasi yang dapat mendukung
ilmu pengetahuan terutama dalam hal
keamanan pangan.
METODE PENELITIAN
Penelitian survei ini bersifat
deskriptif yaitu mengetahui gambaran
proses pembuatan tahu dan hasil analisis
bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya
biologis pada Tahu Cina dan Tahu
Sumedang yang di produksi di industri
rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo,
Kecamatan Medan Polonia. Penelitian ini
dilakukan di dua industri rumah tangga
yang memproduksi Tahu Cina dan yang
memproduksi
Tahu
Sumedang
di
Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia.
Sampel dari lokasi penelitian kemudian
dibawa ke laboratorium Balai Riset dan
Standarisasi
Industri
Medan
(BARISTAND) untuk diperiksa bahaya
mikrobiologis dan kimianya. Untuk
pemeriksaan bahaya fisik dilakukan di
laboratorium Gizi FKM USU.
Objek penelitian adalah Tahu Cina
dan Tahu Sumedang yang diproduksi di
Kelurahan Sari Rejo. Data primer
diperoleh dengan observasi langsung dan
dokumentasi proses pembuatan Tahu Cina
dan proses pembuatan Tahu Sumedang.
Pada setiap tahapan proses pembuatan tahu
akan digunakan form pohon keputusan
(decision tree). Data sekunder meliputi
gambaran umum wilayah Kelurahan Sari
Rejo dan informasi yang relevan dengan
penelitian ini. Analisa data diolah secara
manual, disajikan dalam bentuk tabel dan
dinarasikan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Industri rumah tangga pembuatan
tahu yang menjadi lokasi penelitian yaitu 1
industri Tahu Sumedang yang berada di
Jalan Ayahanda dan 1 indutri Tahu Cina
yang berada di Jalan Langgar. Industri
rumah tangga pembuatan Tahu Cina
mempunyai luas kira-kira 9x6 meter,
Industri ini menggunakan tiga mesin
penggiling kedelai dan tiga mesin
perebusan bubur kedelai serta satu alat
penyaring. Industri Tahu Sumedang
mempunyai luas bangunan 7x7 meter,
dengan satu alat penggiling kedelai, dua
kuali perebusan dan dua alat penyaring.
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Bahaya
Fisik pada Tahu
Produk
Bahaya fisik
Tahu Cina
Pasir
Tahu Sumedang
Dari tabel di atas, ditemukan
bahaya fisik berupa pasir pada Tahu Cina.
Hal ini disebabkan karena pada proses
pembuatan Tahu Cina tidak ada pencucian
kedelai sebelum diproses sehingga
didapati pasir pada produk.
Tabel4.5
Tabel 4.2 Pemeriksaan Formalin pada
Tahu
Produk
Hasil
Tahu Cina
Positif
Tahu Sumedang
Positif
Tabel 4.2 di atas menunjukkan
bahwa kedua jenis tahu yang menjadi
sampel positif mengandung formalin. Pada
kenyataannya, formalin sebagai bahan
pengawet dilarang ditambahkan pada
makanan karena sangat berbahaya bagi
kesehatan manusia.
Tabel 4.3 Pemeriksaan Logam Berat
pada Tahu (mg/kg)
Produk
Tahu
Cina
Tahu
Sumedang
Baku
mutu
Timbal
Hasil
uji
Baku
mutu
Tembaga
Hasil
uji
Baku
mutu
Arsen
Hasil
uji
Maks.
RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG DI
KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA
1
Rosalyn Sitinjak¹, Albiner Siagian², Jumirah³
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
2,3
Staf Pengajar Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
ABSTRACT
Food secure is an important condition for food that will be consumed by society.
Food insecurity can be happen on food processing process call critical point which is if
uncontrolled can endanger society.
This research is observational survey with purpose to analize hazards and to know
critical points in the making of Chinese Tofu and Sumedang Tofu at Kelurahan Sari Rejo,
Kecamatan Medan Polonia. Data collecting done by observation and documentation Tofu
making process.
The research result showing the existence of physic contamination such as sand and
rotten soybean on Chinese Tofu and just rotten soybean found on Sumedang Tofu. Both of
soybean soaking water containing E.coli. Undiscovered E.coli and also Salmonella on tofu.
Curd material which is sulphate calcium exceed dose for making Chinese Tofu. Heavy metal
(lead, copper, arsenic) at both of the tofu not exceed secure perimeter yet. Formalin positive
at both of the tofu. Critical points at the making of Chinese Tofu are on soybean soaking,
curd and printing. Critical point found for Sumedang Tofu processing process on soybean
soaking.
Base of the observational result, producer expecting to using chemical material
accords measuring, do not use harmfull chemical material. Utilizing clean water in
production process and paying attention to equipment hygiene that is utilized and material
those are utilized may not contaminate product that be endanger consumer.
Keywords: hazard analysis, critical point, Chinese Tofu, Sumedang Tofu, household food
industry
PENDAHULUAN
Pangan adalah kebutuhan dasar
manusia yang pemenuhannya merupakan
hak azasi setiap warga masyarakat
sehingga harus tersedia dalam jumlah yang
cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam
dengan harga yang terjangkau oleh
kemampuan daya beli masyarakat.
Keamanan pangan merupakan
syarat penting pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh masyarakat. Pangan yang
bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri
rumah tangga. Oleh karena itu industri
pangan adalah salah satu faktor penentu
beredarnya pangan yang memenuhi
standar mutu dan keamanan yang telah
ditetapkan oleh pemerintah.
Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) merupakan suatu
program pengawasan, pengendalian, dan
prosedur pengaturan yang dirancang untuk
menjaga agar makanan tidak tercemar
sebelum disajikan (Arisman, 2009). Sistem
HACCP terutama diterapkan dalam
industri makanan besar, tetapi WHO telah
membuktikan bahwa sistem ini dapat
diterapkan hingga ke tingkat rumah
tangga. Sistem HACCP bukan merupakan
jaminan keamanan pangan yang zero-risk
atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk
meminimumkan
resiko
bahaya
keamanan.(Sara dan Wallace, 2004).
Keselamatan
dan
kesehatan
masyarakat harus dilindungi terhadap
pangan yang tidak memenuhi syarat dan
terhadap kerugian sebagai akibat produksi,
peredaran dan perdagangan pangan yang
tidak benar. Cara produksi dan peredaran
pangan yang tidak benar dapat merugikan
dan membahayakan bagi kesehatan.
(Cahyadi, 2008).
Dalam pengolahan bahan makanan,
banyak cara yang dilakukan produsen
untuk mendapatkan produk akhir yang
menarik dengan daya simpan yang tinggi,
yaitu dengan menggunakan bahan
tambahan makanan. Bahan tambahan
sangat membantu proses pengolahan
makanan selama kadarnya tidak melebihi
kadar yang dapat ditolerir oleh tubuh
(Irianto dan Kusno, 2004).
Tahu merupakan makanan hasil
olahan kedelai yang sudah tidak asing lagi
bagi masyarakat Indonesia mulai dari
masyarakat kelas atas menengah dan
bawah karena rasanya enak, mudah dibuat,
harganya murah, tinggi protein, dan dapat
diolah menjadi berbagai bentuk masakan
seperti cemilan, bahkan tidak sedikit
masyarakat yang membuat tahu menjadi
lauk sehari-hari.
Tahu berasal dari Cina. Nama tahu
adalah kata serapan dari bahasa Hokkian
(tauhu) yang secara harafiah berarti
kedelai yang difermentasi (Sarwono,
2005).
Proses pembuatan tahu secara
sederhana terdiri dari perendaman kedelai
kering yang sudah disortasi dengan
menggunakan air bersih selama 4 sampai
12 jam, pengupasan, perendaman dengan
air bersih selama 45 menit, penggilingan,
perebusan selama 30 menit, penyaringan
bubur kedelai, pendidihan susu kedelai,
penggumpalan dengan bahan penggumpal
dan pencetakan tahu. Tahap pencucian,
perebusan, penggilingan, penggumpalan
biji kedelai harus menggunakan air bersih
dan tidak tercemar bakteri patogen seperti
E.coli. Penambahan bahan pengawet
seperti formalin dan boraks tidak
diperbolehkan karena akan membahayakan
konsumen (Suprapti, 2005).
Hingga sekarang ini sudah semakin
banyak industri rumah tangga yang
memproduksi tahu.. Di kota Medan sendiri
terdapat 42 unit industri rumah tangga
pembuatan tahu. Jenis tahu yang paling
umum diproduksi yaitu tahu cina, tahu
sumedang mentah dan tahu sumedang
goreng ( Giska, dkk. 2013)
Salah satu daerah penghasil tahu di
kota Medan yaitu Kelurahan Sari Rejo,
Medan Polonia. Disini ada beberapa
industri rumah tangga pembuatan tahu
yang menggunakan teknologi sederhana
dalam proses pembuatannya. Produk
pangan yang diolah menggunakan
teknologi sederhana biasanya memiliki
masa layak konsumsi yang lebih singkat
dibandingkan produk pangan yang diolah
dengan teknologi tinggi karena adanya
perbedaan standar keamanan.
Survei awal yang dilakukan pada
kedua industri pembuatan Tahu Cina dan
Tahu Sumedang ini memperlihatkan
bahwa sarana industri tidak mempunyai
sekat/dinding ke arah luar. Mengingat
lokasi ini terletak di dekat jalan yang ramai
dilewati kendaraan warga, kendaraan
pengantar kedelai dan pengangkut tahu,
kemungkinan proses pengolahan dan
produk tercemar debu dan asap. Selain itu
bak-bak
perendaman
kedelai
dan
penampungan bubur kedelai terlihat hitam
dan berlumut yang memungkinkan adanya
bahaya fisik pada produk tahu. Mesinmesin penggiling yang berkarat bisa saja
terkikis dan menyebabkan tahu tercemar
logam berat. Di sekitar industri pembuatan
Tahu Sumedang juga terlihat sampah
berserakan dan lalat beterbangan yang bisa
memindahkan kuman penyakit ke produk
tahu. Selain kebersihan alat, kebersihan
pekerja juga sangat mempengaruhi
kualitas suatu produk. Para pekerja di
industri ini terutama yang bertugas
mencetak tahu tidak menggunakan pakaian
sehingga memungkinkan tahu yang
dicetak terkontaminasi keringat pekerja.
Sehubungan dengan kondisi di atas
peneliti tertarik untuk meneliti proses
pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia untuk melihat
kemungkinan adanya titik kritis seperti
bahaya
mikrobiologi
pada
tahap
perendaman dan pencetakan, bahaya fisik
pada bubur kedelai dan pada proses
penggilingan, serta bahaya kimia pada
proses penggumpalan tahu.
Adapun yang menjadi rumusan
masalah penelitian adalah pada proses
pembuatan tahu, tahap mana saja yang
dianggap sebagai titik kritis. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui titik kritis
pada proses pembuatan Tahu Cina dan
Tahu Sumedang, untuk mengetahui bahaya
kimia (formalin, logam berat dan kadar
bahan penggumpal CaSO4), untuk
mengetahui bahaya mikrobiologis pada air
rendaman kedelai dan pada tahu, serta
untuk mengetahui bahaya fisik yang
terdapat pada tahu hasil produksi Industri
Rumah Tangga pembuatan Tahu Cina dan
Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu
Sumedang di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia.
Manfaat dari penelitian ini adalah
sebagai informasi yang dapat mendukung
ilmu pengetahuan terutama dalam hal
keamanan pangan.
METODE PENELITIAN
Penelitian survei ini bersifat
deskriptif yaitu mengetahui gambaran
proses pembuatan tahu dan hasil analisis
bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya
biologis pada Tahu Cina dan Tahu
Sumedang yang di produksi di industri
rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo,
Kecamatan Medan Polonia. Penelitian ini
dilakukan di dua industri rumah tangga
yang memproduksi Tahu Cina dan yang
memproduksi
Tahu
Sumedang
di
Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia.
Sampel dari lokasi penelitian kemudian
dibawa ke laboratorium Balai Riset dan
Standarisasi
Industri
Medan
(BARISTAND) untuk diperiksa bahaya
mikrobiologis dan kimianya. Untuk
pemeriksaan bahaya fisik dilakukan di
laboratorium Gizi FKM USU.
Objek penelitian adalah Tahu Cina
dan Tahu Sumedang yang diproduksi di
Kelurahan Sari Rejo. Data primer
diperoleh dengan observasi langsung dan
dokumentasi proses pembuatan Tahu Cina
dan proses pembuatan Tahu Sumedang.
Pada setiap tahapan proses pembuatan tahu
akan digunakan form pohon keputusan
(decision tree). Data sekunder meliputi
gambaran umum wilayah Kelurahan Sari
Rejo dan informasi yang relevan dengan
penelitian ini. Analisa data diolah secara
manual, disajikan dalam bentuk tabel dan
dinarasikan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Industri rumah tangga pembuatan
tahu yang menjadi lokasi penelitian yaitu 1
industri Tahu Sumedang yang berada di
Jalan Ayahanda dan 1 indutri Tahu Cina
yang berada di Jalan Langgar. Industri
rumah tangga pembuatan Tahu Cina
mempunyai luas kira-kira 9x6 meter,
Industri ini menggunakan tiga mesin
penggiling kedelai dan tiga mesin
perebusan bubur kedelai serta satu alat
penyaring. Industri Tahu Sumedang
mempunyai luas bangunan 7x7 meter,
dengan satu alat penggiling kedelai, dua
kuali perebusan dan dua alat penyaring.
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Bahaya
Fisik pada Tahu
Produk
Bahaya fisik
Tahu Cina
Pasir
Tahu Sumedang
Dari tabel di atas, ditemukan
bahaya fisik berupa pasir pada Tahu Cina.
Hal ini disebabkan karena pada proses
pembuatan Tahu Cina tidak ada pencucian
kedelai sebelum diproses sehingga
didapati pasir pada produk.
Tabel4.5
Tabel 4.2 Pemeriksaan Formalin pada
Tahu
Produk
Hasil
Tahu Cina
Positif
Tahu Sumedang
Positif
Tabel 4.2 di atas menunjukkan
bahwa kedua jenis tahu yang menjadi
sampel positif mengandung formalin. Pada
kenyataannya, formalin sebagai bahan
pengawet dilarang ditambahkan pada
makanan karena sangat berbahaya bagi
kesehatan manusia.
Tabel 4.3 Pemeriksaan Logam Berat
pada Tahu (mg/kg)
Produk
Tahu
Cina
Tahu
Sumedang
Baku
mutu
Timbal
Hasil
uji
Baku
mutu
Tembaga
Hasil
uji
Baku
mutu
Arsen
Hasil
uji
Maks.