Penetapan Kadar Air Pada Sukade Dengan Metode Gravimetri Dan Identifikasi Kandungan Senyawa Sikt
PENETAPAN KADAR AIR PADA SUKADE DENGAN
METODE GRAVIMETRI DAN IDENTIFIKASI KANDUNGAN
SENYAWA SIKLAMAT
TUGAS AKHIR
OLEH:
ANJANU SYAFRISAL
NIM 102410068
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah yang Maha Kuasa yang telah
melimpahkan rahmat, karunia, dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini, yang berjudul “Penetapan Kadar Air pada Sukade
dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium
Siklamat”. Tugas akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar ahli madya analis farmasi dan makanan pada Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
Salah satu parameter mutu buah kering (sukade) adalah penetapan kadar
air dan kandungan pemanis (siklamat). Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan kadar air dan identifikasi kandungan siklamat pada buah kering
sukade. Ternyata bahwa sukade tidak memenuhi syarat dari kadar air dan pemanis
sintetis (siklamat).
Pada menyusun Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi
USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
3. Ibu Dr. Marline Nainggolan, M.S., Apt. yang telah membimbing dan
mengarahkan penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.
Universitas Sumatera Utara
4. Ibu Dra. Nurmadjuzita M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing Akademik
penulis selama melaksanakan pendidikan pada Program Diploma III Analis
Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
5. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.
6. Bapak Drs. I Gde Nyoman Suwandi M.M., Apt., selaku Kepala BBPOM di
Medan.
7. Ibu Lambok Okta M.Kes, Apt., selaku Koordinator Pembimbing PKL di
BBPOM di Medan.
8. Ayahanda Suparmin S. dan Ibunda Nayuk Atminah serta seluruh keluarga
yang telah memberikan dukungan yang tiada batas kepada penulis sehingga
Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini tidak luput dari
kekurangan dan kelemahan. Harapan kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya penulis
berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Penulis,
Juni 2013
Anjanu Syafrisal
NIM 102410068
Universitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR AIR PADA SUKADE SECARA GRAVIMETRI
DAN IDENTIFIKASI KANDUNGAN SENYAWA NATRIUM SIKLAMAT
ABSTRAK
Air merupakan zat yang sangat penting bagi makhluk hidup yang
fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Kadar air sangat berpengaruh
terhadap mutu bahan pangan. Kadar air yang tinggi pada bahan pangan
mengakibatkan sebagian besar produk akan mengalami kerusakan. Berbagai cara
seperti pengolahan dan pengawetan perlu diterapkan untuk mengatasi hal tersebut
agar kebutuhan gizi manusia dapat terpenuhi. Penetapan kadar air dalam sukade
bertujuan untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam sukade
memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
Begitu pula dengan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat pada sukade
bertujuan untuk mengetahui apakah kadar siklamat dalam sukade memenuhi
persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Penetapan
kadar air pada sukade dan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat
dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan.
Penetapan kadar air pada sukade dilakukan dengan metode gravimetri, sedangkan
identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dilakukan dengan metode
kualitatif secara pengendapan. Buah kering sukade yang diuji mengandung air
dengan kadar 39,27% dan positif mengandung siklamat. Dari hasil yang
diperoleh, sukade yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air, sesuai dengan
SNI 01-3710-1995, dimana rentang kadar air yang diperbolehkan untuk buah
kering sukade adalah maksimal 31% dan identifikasi kandungan senyawa natrium
siklamat juga tidak memenuhi syarat pemanis, sesuai dengan SNI 01-3710-1995,
dimana syarat yang diharuskan untuk buah kering sukade adalah negatif.
Kata kunci: kadar air, buah kering, sukade, metode gravimetri, pemanis, siklamat
Universitas Sumatera Utara
DETERMINATION OF WATER CONTENT ON SUKADE
GRAVIMETRICALLY AND IDENTIFICATION OF COMPOUND
CONTENT OF SODIUM CYCLAMATE
ABSTRACT
Water is a substance that is essential for living beings whose function can not be
replaced by other compounds. Moisture content affects the quality of food. High
water content in food resulted in most of the products will be damaged. Various
ways such as processing and preservation needs to be applied in order to
overcome this human nutritional needs can be met. Determination of water
content in sukade aims to determine whether the water content contained in
sukade meet the requirements set forth in the Indonesian National Standard (SNI).
Similarly, the identification of compounds content of sodium cyclamate on sukade
aims to determine whether the levels of cyclamate in sukade meet the
requirements set forth in the Indonesian National Standard (SNI). Determination
of water content on sukade and identification of compounds content of sodium
cyclamate conducted at the Center for Food and Drug Administration (BBPOM)
in Medan. Determination of water content on sukade done by gravimetric method,
while the identification of compounds content of sodium cyclamate done with
qualitative methods deposition. Sukade dried fruit tested contained water with
levels of 39.27% and positive for cyclamate. From the results obtained, the tested
sukade not meet the requirements of the water content, in accordance with SNI
01-3710-1995, where the water content range that is allowed to dry fruit sukade is
the maximum content of 31% and identification of compounds of sodium
cyclamate sweeteners also do not qualify, according with SNI 01-3710-1995,
where the conditions required for dried fruit sukade is negative.
Keywords: water content, dry fruits, sukade, gravimetric method, sweetener,
cyclamate
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .........................................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
ABSTRAK ...................................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................
vi
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...........................................................................
1
1.2 Tujuan ........................................................................................
3
1.3 Manfaat ......................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
4
2.1 Buah Kering ...............................................................................
4
2.1.1 Definisi buah kering ..........................................................
4
2.1.2 Pembuatan buah kering .....................................................
4
2.2 Sukade ........................................................................................
5
2.2.1 Klasifikasi pepaya .............................................................
7
2.3 Penetapan Kadar Air ..................................................................
7
2.3.1 Metode pengeringan ..........................................................
8
2.3.2 Metode destilasi ................................................................
9
2.3.3 Metode kimiawi ................................................................
9
2.3.4 Metode pengeringan vakum ..............................................
9
2.3.5 Metode gravimetri .............................................................
10
Universitas Sumatera Utara
2.4 Bahan Tambahan Pangan ...........................................................
11
2.5 Zat Pemanis ................................................................................
12
2.5.1 Jenis pemanis ....................................................................
12
2.6 Hubungan Struktur dan Rasa Manis ..........................................
14
2.7 Tujuan dan Dampak Penggunaan Pemanis Sintetis ...................
16
2.8 Siklamat .....................................................................................
17
2.8.1 Batas Maksimum Penggunaan Siklamat ...........................
18
2.8.1 Pemerian siklamat .............................................................
18
2.8.2 Toksisitas siklamat ............................................................
19
BAB III METODE PENGUJIAN ................................................................
21
3.1 Tempat Pengujian ......................................................................
21
3.2 Penetapan Kadar Air Pada Sukade dengan Metode Gravimetri
dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat ..........
21
3.2.1 Penetapan kadar air pada sukade dengan metode
gravimetri ..........................................................................
21
3.2.2 Identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat ...........
22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
23
4.1 Hasil ...........................................................................................
23
4.2 Pembahasan ................................................................................
23
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
25
5.1 Kesimpulan ................................................................................
25
5.2 Saran ..........................................................................................
25
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
26
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Syarat mutu buah kering …………………………………………
6
2. Batas maksimum penggunaan siklamat ………………………….
18
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur kimia Natrium siklamat ................................................ 18
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
LAMPIRAN 1 ..............................................................................................
28
Universitas Sumatera Utara
METODE GRAVIMETRI DAN IDENTIFIKASI KANDUNGAN
SENYAWA SIKLAMAT
TUGAS AKHIR
OLEH:
ANJANU SYAFRISAL
NIM 102410068
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah yang Maha Kuasa yang telah
melimpahkan rahmat, karunia, dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini, yang berjudul “Penetapan Kadar Air pada Sukade
dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium
Siklamat”. Tugas akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar ahli madya analis farmasi dan makanan pada Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
Salah satu parameter mutu buah kering (sukade) adalah penetapan kadar
air dan kandungan pemanis (siklamat). Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan kadar air dan identifikasi kandungan siklamat pada buah kering
sukade. Ternyata bahwa sukade tidak memenuhi syarat dari kadar air dan pemanis
sintetis (siklamat).
Pada menyusun Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi
USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
3. Ibu Dr. Marline Nainggolan, M.S., Apt. yang telah membimbing dan
mengarahkan penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.
Universitas Sumatera Utara
4. Ibu Dra. Nurmadjuzita M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing Akademik
penulis selama melaksanakan pendidikan pada Program Diploma III Analis
Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
5. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.
6. Bapak Drs. I Gde Nyoman Suwandi M.M., Apt., selaku Kepala BBPOM di
Medan.
7. Ibu Lambok Okta M.Kes, Apt., selaku Koordinator Pembimbing PKL di
BBPOM di Medan.
8. Ayahanda Suparmin S. dan Ibunda Nayuk Atminah serta seluruh keluarga
yang telah memberikan dukungan yang tiada batas kepada penulis sehingga
Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini tidak luput dari
kekurangan dan kelemahan. Harapan kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya penulis
berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Penulis,
Juni 2013
Anjanu Syafrisal
NIM 102410068
Universitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR AIR PADA SUKADE SECARA GRAVIMETRI
DAN IDENTIFIKASI KANDUNGAN SENYAWA NATRIUM SIKLAMAT
ABSTRAK
Air merupakan zat yang sangat penting bagi makhluk hidup yang
fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Kadar air sangat berpengaruh
terhadap mutu bahan pangan. Kadar air yang tinggi pada bahan pangan
mengakibatkan sebagian besar produk akan mengalami kerusakan. Berbagai cara
seperti pengolahan dan pengawetan perlu diterapkan untuk mengatasi hal tersebut
agar kebutuhan gizi manusia dapat terpenuhi. Penetapan kadar air dalam sukade
bertujuan untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam sukade
memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
Begitu pula dengan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat pada sukade
bertujuan untuk mengetahui apakah kadar siklamat dalam sukade memenuhi
persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Penetapan
kadar air pada sukade dan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat
dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan.
Penetapan kadar air pada sukade dilakukan dengan metode gravimetri, sedangkan
identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dilakukan dengan metode
kualitatif secara pengendapan. Buah kering sukade yang diuji mengandung air
dengan kadar 39,27% dan positif mengandung siklamat. Dari hasil yang
diperoleh, sukade yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air, sesuai dengan
SNI 01-3710-1995, dimana rentang kadar air yang diperbolehkan untuk buah
kering sukade adalah maksimal 31% dan identifikasi kandungan senyawa natrium
siklamat juga tidak memenuhi syarat pemanis, sesuai dengan SNI 01-3710-1995,
dimana syarat yang diharuskan untuk buah kering sukade adalah negatif.
Kata kunci: kadar air, buah kering, sukade, metode gravimetri, pemanis, siklamat
Universitas Sumatera Utara
DETERMINATION OF WATER CONTENT ON SUKADE
GRAVIMETRICALLY AND IDENTIFICATION OF COMPOUND
CONTENT OF SODIUM CYCLAMATE
ABSTRACT
Water is a substance that is essential for living beings whose function can not be
replaced by other compounds. Moisture content affects the quality of food. High
water content in food resulted in most of the products will be damaged. Various
ways such as processing and preservation needs to be applied in order to
overcome this human nutritional needs can be met. Determination of water
content in sukade aims to determine whether the water content contained in
sukade meet the requirements set forth in the Indonesian National Standard (SNI).
Similarly, the identification of compounds content of sodium cyclamate on sukade
aims to determine whether the levels of cyclamate in sukade meet the
requirements set forth in the Indonesian National Standard (SNI). Determination
of water content on sukade and identification of compounds content of sodium
cyclamate conducted at the Center for Food and Drug Administration (BBPOM)
in Medan. Determination of water content on sukade done by gravimetric method,
while the identification of compounds content of sodium cyclamate done with
qualitative methods deposition. Sukade dried fruit tested contained water with
levels of 39.27% and positive for cyclamate. From the results obtained, the tested
sukade not meet the requirements of the water content, in accordance with SNI
01-3710-1995, where the water content range that is allowed to dry fruit sukade is
the maximum content of 31% and identification of compounds of sodium
cyclamate sweeteners also do not qualify, according with SNI 01-3710-1995,
where the conditions required for dried fruit sukade is negative.
Keywords: water content, dry fruits, sukade, gravimetric method, sweetener,
cyclamate
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .........................................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
ABSTRAK ...................................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................
vi
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...........................................................................
1
1.2 Tujuan ........................................................................................
3
1.3 Manfaat ......................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
4
2.1 Buah Kering ...............................................................................
4
2.1.1 Definisi buah kering ..........................................................
4
2.1.2 Pembuatan buah kering .....................................................
4
2.2 Sukade ........................................................................................
5
2.2.1 Klasifikasi pepaya .............................................................
7
2.3 Penetapan Kadar Air ..................................................................
7
2.3.1 Metode pengeringan ..........................................................
8
2.3.2 Metode destilasi ................................................................
9
2.3.3 Metode kimiawi ................................................................
9
2.3.4 Metode pengeringan vakum ..............................................
9
2.3.5 Metode gravimetri .............................................................
10
Universitas Sumatera Utara
2.4 Bahan Tambahan Pangan ...........................................................
11
2.5 Zat Pemanis ................................................................................
12
2.5.1 Jenis pemanis ....................................................................
12
2.6 Hubungan Struktur dan Rasa Manis ..........................................
14
2.7 Tujuan dan Dampak Penggunaan Pemanis Sintetis ...................
16
2.8 Siklamat .....................................................................................
17
2.8.1 Batas Maksimum Penggunaan Siklamat ...........................
18
2.8.1 Pemerian siklamat .............................................................
18
2.8.2 Toksisitas siklamat ............................................................
19
BAB III METODE PENGUJIAN ................................................................
21
3.1 Tempat Pengujian ......................................................................
21
3.2 Penetapan Kadar Air Pada Sukade dengan Metode Gravimetri
dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat ..........
21
3.2.1 Penetapan kadar air pada sukade dengan metode
gravimetri ..........................................................................
21
3.2.2 Identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat ...........
22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
23
4.1 Hasil ...........................................................................................
23
4.2 Pembahasan ................................................................................
23
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
25
5.1 Kesimpulan ................................................................................
25
5.2 Saran ..........................................................................................
25
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
26
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Syarat mutu buah kering …………………………………………
6
2. Batas maksimum penggunaan siklamat ………………………….
18
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur kimia Natrium siklamat ................................................ 18
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
LAMPIRAN 1 ..............................................................................................
28
Universitas Sumatera Utara