Penetapan Kadar Air Pada Sukade Dengan Metode Gravimetri Dan Identifikasi Kandungan Senyawa Sikt

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Kering

2.1.1 Definisi buah kering

Buah kering adalah produk makanan olahan yang dibuat dari buah segar dan dikeringkan dengan atau penambahan gula, garam, bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan (SNI, 01-3710-1995).

2.1.2 Pembuatan buah kering

Pertama bahan baku yang digunakan (papaya) dipotong kecil-kecil berbentuk dadu agar larutan gula, asam sitrat dan pewarna dapat meresap pada potongan pepaya, lalu potongan pepaya direndam pada larutan kapur sirih dan garam selama 1 jam yang berfungsi untuk mempertahankan bentuk atau tekstur serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada pepaya, cuci lalu tiriskan (Suprapti, 2005).

Dilakukan pemanasan untuk menghindari kontaminasi mikroba dan menghilangkan bau yang tidak dikehendaki, lalu dibuat larutan perendam yaitu dengan mencampurkan gula, garam, natrium metabisulfit, asam sitrat dan pewarna makanan. Penambahan gula berfungsi sebagai zat pemanis (sweeteners), zat pengawet dan penambah aroma. Zat pemanis yang dimaksud adalah zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori misalnya sakarin serta natrium dan kalsium siklamat. Asam sitrat ditambahkan untuk memperbaiki rasa pada buah-buahan dengan kandungan asam yang rendah, di samping itu dapat menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk. Penambahan natrium metabisulfit bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan dan mempertahankan warna agar tampak menarik. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan berubah warnanya menjadi cokelat dimana perubahan warna ini disebut dengan ‘browning’. Zat pewarna yang ditambahkan ke dalam berfungsi untuk memberikan penampilan yang menarik (Winarno, dkk., 1992).

Bahan baku siap pakai dimasukkan ke dalam larutan perendam yang mendidih, lalu dinginkan. Pisahkan bahan baku dari larutan perendam, cuci dan tiriskan. Sukade kemudian dikeringkan dalam cabinet dryer selama 9 jam pada suhu 400˚C (Suprapti, 2005).

2.2 Sukade

Salah satu produk olahan buah kering adalah sukade yang merupakan produk setengah jadi, tidak untuk dikonsumsi secara langsung tetapi dicampurkan dalam produk roti, baik sebagai hiasan maupun sebagai penambah citra rasa. Sukade memiliki rasa yang enak, manis asam, dan segar, umumnya dibuat dalam bentuk potongan-potongan kecil berwarna-warni (dengan penambahan pewarna makanan dan agak transparan). Pada dasarnya sukade berasal dari olahan pepaya mentah, yang mempunyai ciri-ciri: daging buah berwarna putih, buah keras padat, sulit dihancurkan, dapat dipotong-potong, tidak dapat membentuk jendalan (tekstur jel), kandungan pektin sedikit dan tidak memiliki cita rasa (hambar) (Suprapti, 2005).

Pada pembuatan buah kering sukade digunakan buah lunak sebagai bahan bakunya, seperti pepaya dan labu siam. Pembuatan sukade digunakan pepaya mentah sebagai bahan baku utama, yaitu di dalam 100 gram pepaya terkandung 4,9 g karbohidrat, 2,1 g protein, 0,1 g lemak, 50 mg kalsium, 16 mg fosfor, 0,4 mg zat besi, 50 SI vitamin A, 0,02 mg vitamin B, 19 mg vitamin C, 92,3 g air dan kalsium 50,0 mg (Warisno, 2003).

Persyaratan mutu buah kering secara umum seperti yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia 01-3710-1995 yaitu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Buah Kering

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 1.1 1.2 1.3 Keadaan : Penampakan Bau Rasa - - - Normal Normal Normal

2 Air % b/b Maks 31

3 3.1 3.2 3.3

Bahan tambahan makanan : Pemanis buatan (sakarin, siklamat)

Pewarna Pengawet

- Negatif

4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5

Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 2,0 5,0 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03

5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0

6 6.1

Cemaran mikroba :

E. Coli APM/g < 3

2.2.1 Klasifikasi pepaya

Klasifikasi dari tumbuhan pepaya adalah sebagai berikut (Warisno, 2003). Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Caricales Famili : Caricacea Genus : Carica

Spesies : Carica papaya L

2.3 Penetapan Kadar Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia, fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain dan merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi tekstur, serta cita rasa makanan, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, dkk., 1992). Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo, 1995). Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan seperti proses mikrobilogis, kimiawi dan ensimatik (Sudarmadji, dkk., 2003).

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu penyebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi baik dengan cara penguapan maupun

pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan (Winarno, dkk., 1992).

Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain: metode pengeringan (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri) dan metode kimiawi (Sudarmadji, dkk., 2003).

2.3.1 Metode pengeringan (Thermogravimetri)

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, dkk., 1992).

Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada di dalam bahan dengan pemanasan selanjutnya menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-105˚C. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Kelemahannya adalah bahan lain juga ikut menguap dan hilang bersama dengan uap air seperti alkohol, asam asetat dan minyak atsiri. Penguapan air dapat dipercepat untuk menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan, maka dapat dilakukan dengan suhu rendah atau tekanan vakum (Sudarmadji, dkk., 2003).

2.3.2 Metode destilasi (Thermovolumetri)

Prinsip dari penentuan kadar air dengan metode destilasi ini adalah menguapkan air dengan ‘pembawa’ cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur, serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air, seperti toluen. Cara ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil dan sulit ditentukan dengan cara termogravimetri. Kelebihan metode ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji, dkk., 2003).

2.3.3 Metode kimiawi Cara Titrasi Karl Fischer

Cara ini adalah dengan mentitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin, dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembapan udara. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan lain yang dikeringkan. Selain itu cara ini banyak dipakai karena memberikan hasil yang tepat, tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu mencapai 0,2 mg (Sudarmadji, dkk., 2003).

2.3.4 Metode pengeringan vakum

Cara untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi lain karena pemanasan

dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum (Winarno, dkk., 1992).

Pengeringan pada kondisi vakum dilakukan pada suhu yang lebih rendah dibandingkan pengeringan atmosferik. Saat kondisi vakum, air menguap pada suhu yang lebih rendah kemudian ditampung dalam suatu bagian alat pengering vakum. Pengering vakum mempunyai komponen-komponen yaitu, wadah vakum

(vacuum chamber), sumber panas, pompa vakum dan alat untuk menampung uap air. Keuntungan metode ini adalah kerusakan akibat panas dapat diminimalisir karena suhu yang digunakan rendah dan dalam kondisi vakum. Proses oksidasi terhadap bahan selama pengeringan juga dapat dihindari. Bahan yang dikeringkan dapat berbentuk cairan, pasta, partikel diskret seperti tepung, maupun produk dalam bentuk potongan atau serpihan (flake) (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

2.3.5 Metode gravimetri

Analisis gravimetri adalah proses isolasi serta penimbangan suatu senyawa tertentu, dalam bentuk yang semurni mungkin. Unsur atau senyawa itu dipisahkan dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki dan telah ditimbang (Basset, et. al., 1994).

Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Analisis gravimetri merupakan cara kuantitatif berdasarkan berat tetap (konstan). Pada metode ini unsur atau senyawa dipisahkan dari sejumlah bahan yang akan dianalisis (Rohman, 2007).

2.4 Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang tidak digunakan sebagai zat makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).

Beberapa bahan tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

1. Antioksidan (Antioxidant) 2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur keasaman (Acidity Regulator) 4. Pemanis buatan (Artificial Sweeterner)

5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) 7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent) 9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour Enhancer) 11. Sekuestran (Sequestrant)

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils) 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium klorat (Pottasium Chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).

2.5 Zat Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Berfungsi sebagai pengawet, meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengontrol program pemeliharaan, penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi, 2006).

2.5.1 Jenis pemanis

Dilihat dari sumbernya, pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis).

Pemanis alami

Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman sebagai penghasil pemanis utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Bahan

pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, d-glukosa, d-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, gliserina.

Pemanis sintetis

Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, nitro-propoksi-anilin.

Di antara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985, di antaranya sakarin, siklamat dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu (Yuliarti, 2007).

Pemanis buatan dan juga bahan kimia yang lain sesuai peraturan penggunannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu pemanis buatan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut dikenal sebagai ADI (acceptable daily intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam g/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007).

Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diizinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia (Ambarsari, 2008). Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau secara berkelanjutan beberapa jenis pemanis membawa efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Oleh sebab itu, selain ketentuan mengenai penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum penggunannya (Cahyadi, 2006).

2.6 Hubungan Struktur dan Rasa Manis

Menurut Cahyadi (2006), faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah: 1. Mutu rasa manis,

2. Intensitas rasa manis, dan 3. Kenikmatan rasa manis.

1. Mutu rasa manis

Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya. Uji sensoris menunjukkan mutu rasa manis yang berbeda antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang dapat mendekati rasa manis adalah gula. Salah satu pemanis buatan seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa pahit.

Campuran sakarin dan siklamat akan menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa.

2. Intensitas rasa manis

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Hal ini berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).

3. Kenikmatan rasa manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Berbagai pemanis dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki, pada pemanis sintetis seperti sakarin tidak menimbulkan rasa nikmat bahkan memberikan rasa yang tidak menyenangkan, tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak.

2.7 Tujuan dan Dampak Penggunaan Pemanis Sintetis Tujuan penggunaan pemanis

Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan di antaranya sebagai berikut (Cahyadi, 2006):

1. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. 2. Sebagai penyalut obat.

3. Menghindari kerusakan gigi.

4. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri pokok, pemanis sintetis digunakan untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintetis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam.

Dampak penggunaan pemanis 1. Dampak positif

a. Digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.

b. Meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia.

c. Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.

d. Dapat membantu dalam mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah dan kesehatan gigi (Yuliarti, 2007).

2. Dampak negatif

a. Pemanis sintetis dipasarkan sebagai salah satu produk diet, tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat. b. Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi

pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita Parkinson. c. Bagi penderita diabetes, mengkonsumsi pemanis dengan kadar gula tinggi

dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal (Yuliarti, 2007).

2.8 Siklamat

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium dan natrium siklamat. Pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol serta berasa manis. Sejak tahun 1950, siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman biasanya dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrosa

(Cahyadi, 2006).

Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi, tidak seperti sakarin. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Pada industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutritive) untuk pengganti

sukrosa. Bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi, misalnya pangan dalam kaleng (Cahyadi, 2006). Siklamat terdapat dalam dua macam yaitu asam dan garamnya. Natrium siklamat adalah bentuk garam yang sering digunakan sebagai pemanis sintetis. 2.8.1 Batas Maksimum Penggunaan Siklamat

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan, batas maksimum penggunaan siklamat dapat dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Batas Maksimum Penggunaan Siklamat

No Jenis /Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan Siklamat

1 Permen karet 500 g/kg

2 Permen 1 g/kg

3 Saus 3 g/kg

4 Eskrim dan sejenisnya 2 g/kg

5 Es lilin 3 g/kg

6 Jem dan jeli 2 g/kg

7 Minuman ringan 3 g/kg

8 Minuman yoghurt 3 g/kg

9 Minuman fermentasi 500 g/kg

2.8.2 Pemerian siklamat 1. Natrium siklamat

Gambar 2.1 Struktur kimia Natrium siklamat Rumus molekul : C6H11NHSO3Na

Rumus bangun : -NH-SO3-Na Berat molekul : 201,22

Kelarutan : larut dalam 5 bagian air, dalam 250 bagian etanol (95 %) P dan dalam 25 bagian propilen glikol P, praktis tidak larut dalam kloroform P dan dalam eter P.

Pemerian : hablur atau serbuk hablur; putih; tidak berbau atau hampir tidak berbau; rasa agak manis walaupun dalam larutan encer (Ditjen POM,1979).

2.8.3 Toksisitas siklamat

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minimum berkalori rendah adalah 3 g/kg bahan pangan dan minuman (Cahyadi, 2006). Kontroversi penggunaan siklamat baru muncul pada tahun 1969. Ketika itu,

Food and Drug Administration (FDA) menemukan bukti bahwa campuran siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih, mutasi, cacat lahir, dan gangguan testis (testicularis damage) pada hewan. Akhirnya FDA pada tahun itu juga melarang penggunaan siklamat. Namun, setelah dilakukan penelitian toksikologi lebih lanjut oleh World Health Organization (WHO), tidak ada bukti siklamat bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker. Pelarangan ini akhirnya dicabut kembali (Syah, 2005).

Siklamat memiliki tingkat kemanisan tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi dapat membahayakan kesehatan. Campuran siklamat dengan sakarin akan menimbulkan gangguan kesehatan karena hasil metabolisme siklamat yang disebut sikloheksiamin bersifat karsinogenik sehingga ekskresi (pembuangannya) melalui urin dapat merangsang pertumbuhan tumor. Bahaya kesehatan ini tidak

berlangsung seketika, tetapi bisa muncul bertahun-tahun setelah mengkonsumsi makanan tersebut (Yuliarti, 2007).

Campuran sakarin dan siklamat akan menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa.

2. Intensitas rasa manis

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Hal ini berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).

3. Kenikmatan rasa manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Berbagai pemanis dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki, pada pemanis sintetis seperti sakarin tidak menimbulkan rasa nikmat bahkan memberikan rasa yang tidak menyenangkan, tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak.

2.7 Tujuan dan Dampak Penggunaan Pemanis Sintetis Tujuan penggunaan pemanis

Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan di antaranya sebagai berikut (Cahyadi, 2006):

1. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. 2. Sebagai penyalut obat.

3. Menghindari kerusakan gigi.

4. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri pokok, pemanis sintetis digunakan untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintetis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam.

Dampak penggunaan pemanis

1. Dampak positif

a. Digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.

b. Meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia.

c. Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.

d. Dapat membantu dalam mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah dan kesehatan gigi (Yuliarti, 2007).

2. Dampak negatif

a. Pemanis sintetis dipasarkan sebagai salah satu produk diet, tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat. b. Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi

pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita Parkinson. c. Bagi penderita diabetes, mengkonsumsi pemanis dengan kadar gula tinggi

dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal (Yuliarti, 2007).

2.8 Siklamat

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S)

sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium dan natrium siklamat. Pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol serta berasa manis. Sejak tahun 1950, siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman biasanya dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrosa

(Cahyadi, 2006).

Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi, tidak seperti sakarin. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Pada industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutritive) untuk pengganti

sukrosa. Bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi, misalnya pangan dalam kaleng (Cahyadi, 2006). Siklamat terdapat dalam dua macam yaitu asam dan garamnya. Natrium siklamat adalah bentuk garam yang sering digunakan sebagai pemanis sintetis.

2.8.1 Batas Maksimum Penggunaan Siklamat

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan, batas maksimum penggunaan siklamat dapat dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Batas Maksimum Penggunaan Siklamat

No Jenis /Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan Siklamat

1 Permen karet 500 g/kg

2 Permen 1 g/kg

3 Saus 3 g/kg

4 Eskrim dan sejenisnya 2 g/kg

5 Es lilin 3 g/kg

6 Jem dan jeli 2 g/kg

7 Minuman ringan 3 g/kg

8 Minuman yoghurt 3 g/kg

9 Minuman fermentasi 500 g/kg

2.8.2 Pemerian siklamat 1. Natrium siklamat

Gambar 2.1 Struktur kimia Natrium siklamat Rumus molekul : C6H11NHSO3Na

Rumus bangun : -NH-SO3-Na

Kelarutan : larut dalam 5 bagian air, dalam 250 bagian etanol (95 %) P dan dalam 25 bagian propilen glikol P, praktis tidak larut dalam kloroform P dan dalam eter P.

Pemerian : hablur atau serbuk hablur; putih; tidak berbau atau hampir tidak berbau; rasa agak manis walaupun dalam larutan encer (Ditjen POM,1979).

2.8.3 Toksisitas siklamat

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minimum berkalori rendah adalah 3 g/kg bahan pangan dan minuman (Cahyadi, 2006). Kontroversi penggunaan siklamat baru muncul pada tahun 1969. Ketika itu, Food and Drug Administration (FDA) menemukan bukti bahwa campuran siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih, mutasi, cacat lahir, dan gangguan testis (testicularis damage) pada hewan. Akhirnya FDA pada tahun itu juga melarang penggunaan siklamat. Namun, setelah dilakukan penelitian toksikologi lebih lanjut oleh World Health Organization (WHO), tidak ada bukti siklamat bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker. Pelarangan ini akhirnya dicabut kembali (Syah, 2005).

Siklamat memiliki tingkat kemanisan tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi dapat membahayakan kesehatan. Campuran siklamat dengan sakarin akan menimbulkan gangguan kesehatan karena hasil metabolisme siklamat yang disebut sikloheksiamin bersifat karsinogenik sehingga ekskresi (pembuangannya) melalui urin dapat merangsang pertumbuhan tumor. Bahaya kesehatan ini tidak

berlangsung seketika, tetapi bisa muncul bertahun-tahun setelah mengkonsumsi makanan tersebut (Yuliarti, 2007).