Penetapan Kadar Air Pada Sukade Dengan Metode Gravimetri Dan Identifikasi Kandungan Senyawa Sikt

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Pangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi
kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian
jaringan tubuh yang rusak. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan sumber gizi
yang merupakan kebutuhan manusia paling asasi atau kebutuhan pokok (basic
need) (Budiyanto, 2009).
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air,
protein, karbohidrat dan lemak, dimana bahan pangan mengandung zat anorganik
dalam bentuk mineral dan komponen organik lainnya seperti vitamin, enzim,
antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing-masing komponen
tersebut berbeda-beda tergantung dari sifat alamiah bahan tersebut seperti
kekerasan, cita rasa dan warna makanan (Winarno, 1980).
Bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian, peternakan dan
perikanan biasanya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, tetapi ada juga
yang dikonsumsi bahan mentahnya. Di samping kadar air yang tinggi, bahan
pangan ini mengandung zat-zat gizi yang mengakibatkan sebagian besar produk
tersebut mengalami kerusakan. Hal tersebut dapat diatasi dengan berbagai cara
seperti pengolahan dan pengawetan untuk menghindari kerusakan agar kebutuhan

gizi manusia dapat terpenuhi (Purnomo, 1995).

Universitas Sumatera Utara

Kerusakan bahan pangan pada umumnya merupakan kerusakan kimiawi,
enzimatik, mikrobiologi atau kombinasi antara ketiga macam kerusakan tersebut.
Semua jenis kerusakan ini memerlukan air selama prosesnya, oleh karena itu
banyaknya

air

akan ikut

menentukan

kecepatan

terjadinya

kerusakan.

Pengurangan air secara pengeringan bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan.
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan
tersebut (Purnomo, 1995).
Pada bahan pangan juga sering ditambahkan bahan tambahan pangan
(BTP) untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan yang bisa memiliki
nilai gizi, tetapi bisa pula tidak (Cahyadi, 2006). Menurut ketentuan yang
ditetapkan, ada beberapa kategori bahan tambahan makanan, yaitu: 1. bahan
tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi,
misalnya pati; 2. bahan tambahan makanan yang digunakan dalam dosis tertentu,
dan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan; 3. bahan
tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin
beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah
dilengkapi sertifikat aman. Contohnya pemanis siklamat, zat ini sebetulnya
khusus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun konsumen dengan diet rendah
kalori (Yuliarti, 2007).
Kadar air yang tinggi dan penambahan zat pemanis siklamat dapat
menimbulkan kerusakan pada makanan dan juga dapat membahayakan kesehatan
bagi konsumen, maka tugas akhir ini berjudul “Penetapan Kadar Air Pada Sukade

Universitas Sumatera Utara

dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium
Siklamat”. Pengujian dilakukan selama penulis melakukan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Medan.

1.2 Tujuan
Tujuan penetapan kadar air dilakukan secara gravimetri dan identifikasi
kandungan senyawa natrium siklamat dengan cara kualitatif secara pengendapan
adalah untuk mengetahui apakah kadar air dan pemanis pada sukade memenuhi
persyaratan yang ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh adalah dapat memberikan informasi kepada
masyarakat tentang kadar air dan kandungan senyawa natrium siklamat yang
terdapat pada buah kering sukade.

Universitas Sumatera Utara