Penetapan Kadar Air Pada Sukade Dengan Metode Gravimetri Dan Identifikasi Kandungan Senyawa Siklamat

(1)

PENETAPAN KADAR AIR PADA SUKADE DENGAN

METODE GRAVIMETRI DAN IDENTIFIKASI KANDUNGAN

SENYAWA SIKLAMAT

TUGAS AKHIR

OLEH:

ANJANU SYAFRISAL

NIM 102410068

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

(3)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan rahmat, karunia, dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini, yang berjudul “Penetapan Kadar Air pada Sukade dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat”. Tugas akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya analis farmasi dan makanan pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Salah satu parameter mutu buah kering (sukade) adalah penetapan kadar air dan kandungan pemanis (siklamat). Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar air dan identifikasi kandungan siklamat pada buah kering sukade. Ternyata bahwa sukade tidak memenuhi syarat dari kadar air dan pemanis sintetis (siklamat).

Pada menyusun Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.

3. Ibu Dr. Marline Nainggolan, M.S., Apt. yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

(4)

4. Ibu Dra. Nurmadjuzita M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis selama melaksanakan pendidikan pada Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.

5. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.

6. Bapak Drs. I Gde Nyoman Suwandi M.M., Apt., selaku Kepala BBPOM di Medan.

7. Ibu Lambok Okta M.Kes, Apt., selaku Koordinator Pembimbing PKL di BBPOM di Medan.

8. Ayahanda Suparmin S. dan Ibunda Nayuk Atminah serta seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan yang tiada batas kepada penulis sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini tidak luput dari kekurangan dan kelemahan. Harapan kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juni 2013 Penulis,

Anjanu Syafrisal NIM 102410068

(5)

PENETAPAN KADAR AIR PADA SUKADE SECARA GRAVIMETRI DAN IDENTIFIKASI KANDUNGAN SENYAWA NATRIUM SIKLAMAT

ABSTRAK

Air merupakan zat yang sangat penting bagi makhluk hidup yang fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Kadar air yang tinggi pada bahan pangan mengakibatkan sebagian besar produk akan mengalami kerusakan. Berbagai cara seperti pengolahan dan pengawetan perlu diterapkan untuk mengatasi hal tersebut agar kebutuhan gizi manusia dapat terpenuhi. Penetapan kadar air dalam sukade bertujuan untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam sukade memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Begitu pula dengan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat pada sukade bertujuan untuk mengetahui apakah kadar siklamat dalam sukade memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Penetapan kadar air pada sukade dan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan. Penetapan kadar air pada sukade dilakukan dengan metode gravimetri, sedangkan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dilakukan dengan metode kualitatif secara pengendapan. Buah kering sukade yang diuji mengandung air dengan kadar 39,27% dan positif mengandung siklamat. Dari hasil yang diperoleh, sukade yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air, sesuai dengan SNI 01-3710-1995, dimana rentang kadar air yang diperbolehkan untuk buah kering sukade adalah maksimal 31% dan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat juga tidak memenuhi syarat pemanis, sesuai dengan SNI 01-3710-1995, dimana syarat yang diharuskan untuk buah kering sukade adalah negatif.

(6)

DETERMINATION OF WATER CONTENT ON SUKADE GRAVIMETRICALLY AND IDENTIFICATION OF COMPOUND

CONTENT OF SODIUM CYCLAMATE

ABSTRACT

Water is a substance that is essential for living beings whose function can not be replaced by other compounds. Moisture content affects the quality of food. High water content in food resulted in most of the products will be damaged. Various ways such as processing and preservation needs to be applied in order to overcome this human nutritional needs can be met. Determination of water content in sukade aims to determine whether the water content contained in sukade meet the requirements set forth in the Indonesian National Standard (SNI). Similarly, the identification of compounds content of sodium cyclamate on sukade aims to determine whether the levels of cyclamate in sukade meet the requirements set forth in the Indonesian National Standard (SNI). Determination of water content on sukade and identification of compounds content of sodium cyclamate conducted at the Center for Food and Drug Administration (BBPOM) in Medan. Determination of water content on sukade done by gravimetric method, while the identification of compounds content of sodium cyclamate done with qualitative methods deposition. Sukade dried fruit tested contained water with levels of 39.27% and positive for cyclamate. From the results obtained, the tested sukade not meet the requirements of the water content, in accordance with SNI 01-3710-1995, where the water content range that is allowed to dry fruit sukade is the maximum content of 31% and identification of compounds of sodium cyclamate sweeteners also do not qualify, according with SNI 01-3710-1995, where the conditions required for dried fruit sukade is negative.

Keywords: water content, dry fruits, sukade, gravimetric method, sweetener, cyclamate

(7)

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Buah Kering ... 4

2.1.1 Definisi buah kering ... 4

2.1.2 Pembuatan buah kering ... 4

2.2 Sukade ... 5

2.2.1 Klasifikasi pepaya ... 7

2.3 Penetapan Kadar Air ... 7

2.3.1 Metode pengeringan ... 8

2.3.2 Metode destilasi ... 9

2.3.3 Metode kimiawi ... 9

2.3.4 Metode pengeringan vakum ... 9

(8)

2.4 Bahan Tambahan Pangan ... 11

2.5 Zat Pemanis ... 12

2.5.1 Jenis pemanis ... 12

2.6 Hubungan Struktur dan Rasa Manis ... 14

2.7 Tujuan dan Dampak Penggunaan Pemanis Sintetis ... 16

2.8 Siklamat ... 17

2.8.1 Batas Maksimum Penggunaan Siklamat ... 18

2.8.1 Pemerian siklamat ... 18

2.8.2 Toksisitas siklamat ... 19

BAB III METODE PENGUJIAN ... 21

3.1 Tempat Pengujian ... 21

3.2 Penetapan Kadar Air Pada Sukade dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat ... 21

3.2.1 Penetapan kadar air pada sukade dengan metode gravimetri ... 21

3.2.2 Identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat ... 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23

4.1 Hasil ... 23

4.2 Pembahasan ... 23

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 25

5.1 Kesimpulan ... 25

5.2 Saran ... 25

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 1. Syarat mutu buah kering ……… 6 2. Batas maksimum penggunaan siklamat ………. 18

(10)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Struktur kimia Natrium siklamat ... 18

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

halaman LAMPIRAN 1 ... 28

(12)

PENETAPAN KADAR AIR PADA SUKADE SECARA GRAVIMETRI DAN IDENTIFIKASI KANDUNGAN SENYAWA NATRIUM SIKLAMAT

ABSTRAK

(13)

DETERMINATION OF WATER CONTENT ON SUKADE GRAVIMETRICALLY AND IDENTIFICATION OF COMPOUND

CONTENT OF SODIUM CYCLAMATE

ABSTRACT

Keywords: water content, dry fruits, sukade, gravimetric method, sweetener, cyclamate

(14)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian jaringan tubuh yang rusak. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan sumber gizi yang merupakan kebutuhan manusia paling asasi atau kebutuhan pokok (basic need) (Budiyanto, 2009).

Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak, dimana bahan pangan mengandung zat anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik lainnya seperti vitamin, enzim, antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing-masing komponen tersebut berbeda-beda tergantung dari sifat alamiah bahan tersebut seperti kekerasan, cita rasa dan warna makanan (Winarno, 1980).

Bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian, peternakan dan perikanan biasanya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, tetapi ada juga yang dikonsumsi bahan mentahnya. Di samping kadar air yang tinggi, bahan pangan ini mengandung zat-zat gizi yang mengakibatkan sebagian besar produk tersebut mengalami kerusakan. Hal tersebut dapat diatasi dengan berbagai cara seperti pengolahan dan pengawetan untuk menghindari kerusakan agar kebutuhan gizi manusia dapat terpenuhi (Purnomo, 1995).

(15)

Kerusakan bahan pangan pada umumnya merupakan kerusakan kimiawi, enzimatik, mikrobiologi atau kombinasi antara ketiga macam kerusakan tersebut. Semua jenis kerusakan ini memerlukan air selama prosesnya, oleh karena itu banyaknya air akan ikut menentukan kecepatan terjadinya kerusakan. Pengurangan air secara pengeringan bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995).

Pada bahan pangan juga sering ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP) untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan yang bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak (Cahyadi, 2006). Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori bahan tambahan makanan, yaitu: 1. bahan tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati; 2. bahan tambahan makanan yang digunakan dalam dosis tertentu, dan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan; 3. bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman. Contohnya pemanis siklamat, zat ini sebetulnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun konsumen dengan diet rendah kalori (Yuliarti, 2007).

Kadar air yang tinggi dan penambahan zat pemanis siklamat dapat menimbulkan kerusakan pada makanan dan juga dapat membahayakan kesehatan bagi konsumen, maka tugas akhir ini berjudul “Penetapan Kadar Air Pada Sukade

(16)

dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat”. Pengujian dilakukan selama penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Medan.

1.2Tujuan

Tujuan penetapan kadar air dilakukan secara gravimetri dan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dengan cara kualitatif secara pengendapan adalah untuk mengetahui apakah kadar air dan pemanis pada sukade memenuhi persyaratan yang ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.3Manfaat

Manfaat yang diperoleh adalah dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang kadar air dan kandungan senyawa natrium siklamat yang terdapat pada buah kering sukade.

(17)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Kering

2.1.1 Definisi buah kering

Buah kering adalah produk makanan olahan yang dibuat dari buah segar dan dikeringkan dengan atau penambahan gula, garam, bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan (SNI, 01-3710-1995).

2.1.2 Pembuatan buah kering

Pertama bahan baku yang digunakan (papaya) dipotong kecil-kecil berbentuk dadu agar larutan gula, asam sitrat dan pewarna dapat meresap pada potongan pepaya, lalu potongan pepaya direndam pada larutan kapur sirih dan garam selama 1 jam yang berfungsi untuk mempertahankan bentuk atau tekstur serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada pepaya, cuci lalu tiriskan (Suprapti, 2005).

Dilakukan pemanasan untuk menghindari kontaminasi mikroba dan menghilangkan bau yang tidak dikehendaki, lalu dibuat larutan perendam yaitu dengan mencampurkan gula, garam, natrium metabisulfit, asam sitrat dan pewarna makanan. Penambahan gula berfungsi sebagai zat pemanis (sweeteners), zat pengawet dan penambah aroma. Zat pemanis yang dimaksud adalah zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori misalnya sakarin serta natrium dan kalsium siklamat. Asam sitrat ditambahkan untuk memperbaiki rasa pada buah-buahan dengan kandungan asam yang rendah, di samping itu dapat menghambat

(18)

pertumbuhan bakteri pembusuk. Penambahan natrium metabisulfit bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan dan mempertahankan warna agar tampak menarik. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan berubah warnanya menjadi cokelat dimana perubahan warna ini disebut dengan ‘browning’. Zat pewarna yang ditambahkan ke dalam berfungsi untuk memberikan penampilan yang menarik (Winarno, dkk., 1992).

Bahan baku siap pakai dimasukkan ke dalam larutan perendam yang mendidih, lalu dinginkan. Pisahkan bahan baku dari larutan perendam, cuci dan tiriskan. Sukade kemudian dikeringkan dalam cabinet dryer selama 9 jam pada suhu 400˚C (Suprapti, 2005).

2.2 Sukade

Salah satu produk olahan buah kering adalah sukade yang merupakan produk setengah jadi, tidak untuk dikonsumsi secara langsung tetapi dicampurkan dalam produk roti, baik sebagai hiasan maupun sebagai penambah citra rasa. Sukade memiliki rasa yang enak, manis asam, dan segar, umumnya dibuat dalam bentuk potongan-potongan kecil berwarna-warni (dengan penambahan pewarna makanan dan agak transparan). Pada dasarnya sukade berasal dari olahan pepaya mentah, yang mempunyai ciri-ciri: daging buah berwarna putih, buah keras padat, sulit dihancurkan, dapat dipotong-potong, tidak dapat membentuk jendalan (tekstur jel), kandungan pektin sedikit dan tidak memiliki cita rasa (hambar) (Suprapti, 2005).

(19)

Pada pembuatan buah kering sukade digunakan buah lunak sebagai bahan bakunya, seperti pepaya dan labu siam. Pembuatan sukade digunakan pepaya mentah sebagai bahan baku utama, yaitu di dalam 100 gram pepaya terkandung 4,9 g karbohidrat, 2,1 g protein, 0,1 g lemak, 50 mg kalsium, 16 mg fosfor, 0,4 mg zat besi, 50 SI vitamin A, 0,02 mg vitamin B, 19 mg vitamin C, 92,3 g air dan kalsium 50,0 mg (Warisno, 2003).

Persyaratan mutu buah kering secara umum seperti yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia 01-3710-1995 yaitu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Buah Kering

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 1.1 1.2 1.3 Keadaan : Penampakan Bau Rasa - - - Normal Normal Normal

2 Air % b/b Maks 31

3 3.1 3.2 3.3

Bahan tambahan makanan : Pemanis buatan (sakarin, siklamat)

Pewarna Pengawet

- Negatif

4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5

Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 2,0 5,0 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03

5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0

6 6.1

Cemaran mikroba :

E. Coli APM/g < 3

(20)

2.2.1 Klasifikasi pepaya

Klasifikasi dari tumbuhan pepaya adalah sebagai berikut (Warisno, 2003). Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Caricales Famili : Caricacea Genus : Carica

Spesies : Carica papaya L

2.3 Penetapan Kadar Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia, fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain dan merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi tekstur, serta cita rasa makanan, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, dkk., 1992). Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo, 1995). Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan seperti proses mikrobilogis, kimiawi dan ensimatik (Sudarmadji, dkk., 2003).

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu penyebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air

(21)

pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan (Winarno, dkk., 1992).

Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain: metode pengeringan (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri) dan metode kimiawi (Sudarmadji, dkk., 2003).

2.3.1 Metode pengeringan (Thermogravimetri)

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, dkk., 1992).

Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada di dalam bahan dengan pemanasan selanjutnya menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-105˚C. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Kelemahannya adalah bahan lain juga ikut menguap dan hilang bersama dengan uap air seperti alkohol, asam asetat dan minyak atsiri. Penguapan air dapat dipercepat untuk menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan, maka dapat dilakukan dengan suhu rendah atau tekanan vakum (Sudarmadji, dkk., 2003).

(22)

2.3.2 Metode destilasi (Thermovolumetri)

Prinsip dari penentuan kadar air dengan metode destilasi ini adalah menguapkan air dengan ‘pembawa’ cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur, serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air, seperti toluen. Cara ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil dan sulit ditentukan dengan cara termogravimetri. Kelebihan metode ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji, dkk., 2003).

2.3.3 Metode kimiawi Cara Titrasi Karl Fischer

Cara ini adalah dengan mentitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin, dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembapan udara. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan lain yang dikeringkan. Selain itu cara ini banyak dipakai karena memberikan hasil yang tepat, tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu mencapai 0,2 mg (Sudarmadji, dkk., 2003).

2.3.4 Metode pengeringan vakum

(23)

dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum (Winarno, dkk., 1992).

Pengeringan pada kondisi vakum dilakukan pada suhu yang lebih rendah dibandingkan pengeringan atmosferik. Saat kondisi vakum, air menguap pada suhu yang lebih rendah kemudian ditampung dalam suatu bagian alat pengering vakum. Pengering vakum mempunyai komponen-komponen yaitu, wadah vakum (vacuum chamber), sumber panas, pompa vakum dan alat untuk menampung uap air. Keuntungan metode ini adalah kerusakan akibat panas dapat diminimalisir karena suhu yang digunakan rendah dan dalam kondisi vakum. Proses oksidasi terhadap bahan selama pengeringan juga dapat dihindari. Bahan yang dikeringkan dapat berbentuk cairan, pasta, partikel diskret seperti tepung, maupun produk dalam bentuk potongan atau serpihan (flake) (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

2.3.5 Metode gravimetri

Analisis gravimetri adalah proses isolasi serta penimbangan suatu senyawa tertentu, dalam bentuk yang semurni mungkin. Unsur atau senyawa itu dipisahkan dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki dan telah ditimbang (Basset, et. al., 1994).

Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Analisis gravimetri merupakan cara kuantitatif berdasarkan berat tetap (konstan). Pada metode ini unsur atau senyawa dipisahkan dari sejumlah bahan yang akan dianalisis (Rohman, 2007).

(24)

2.4 Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang tidak digunakan sebagai zat makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).

Beberapa bahan tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

1. Antioksidan (Antioxidant) 2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur keasaman (Acidity Regulator) 4. Pemanis buatan (Artificial Sweeterner)

5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) 7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent) 9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour Enhancer) 11. Sekuestran (Sequestrant)

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

(25)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils) 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium klorat (Pottasium Chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).

2.5 Zat Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Berfungsi sebagai pengawet, meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengontrol program pemeliharaan, penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi, 2006).

2.5.1 Jenis pemanis

Dilihat dari sumbernya, pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis).

Pemanis alami

Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman sebagai penghasil pemanis utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Bahan

(26)

pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, d-glukosa, d-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, gliserina.

Pemanis sintetis

Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, nitro-propoksi-anilin.

Di antara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985, di antaranya sakarin, siklamat dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu (Yuliarti, 2007).

Pemanis buatan dan juga bahan kimia yang lain sesuai peraturan penggunannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu pemanis buatan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut dikenal sebagai ADI (acceptable daily intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam g/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007).

(27)

Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diizinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia (Ambarsari, 2008). Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau secara berkelanjutan beberapa jenis pemanis membawa efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Oleh sebab itu, selain ketentuan mengenai penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum penggunannya (Cahyadi, 2006).

2.6 Hubungan Struktur dan Rasa Manis

Menurut Cahyadi (2006), faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah: 1. Mutu rasa manis,

2. Intensitas rasa manis, dan 3. Kenikmatan rasa manis.

1. Mutu rasa manis

Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya. Uji sensoris menunjukkan mutu rasa manis yang berbeda antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang dapat mendekati rasa manis adalah gula. Salah satu pemanis buatan seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa pahit.

(28)

Campuran sakarin dan siklamat akan menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa.

2. Intensitas rasa manis

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Hal ini berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).

3. Kenikmatan rasa manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Berbagai pemanis dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki, pada pemanis sintetis seperti sakarin tidak menimbulkan rasa nikmat bahkan memberikan rasa yang tidak menyenangkan, tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak.

(29)

2.7 Tujuan dan Dampak Penggunaan Pemanis Sintetis Tujuan penggunaan pemanis

Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan di antaranya sebagai berikut (Cahyadi, 2006):

1. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. 2. Sebagai penyalut obat.

3. Menghindari kerusakan gigi.

4. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri pokok, pemanis sintetis digunakan untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintetis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam.

Dampak penggunaan pemanis

1. Dampak positif

a. Digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.

b. Meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia.

c. Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.

d. Dapat membantu dalam mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah dan kesehatan gigi (Yuliarti, 2007).

(30)

2. Dampak negatif

a. Pemanis sintetis dipasarkan sebagai salah satu produk diet, tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat. b. Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi

pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita Parkinson. c. Bagi penderita diabetes, mengkonsumsi pemanis dengan kadar gula tinggi

dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal (Yuliarti, 2007).

2.8 Siklamat

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S)

sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium dan natrium siklamat. Pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol serta berasa manis. Sejak tahun 1950, siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman biasanya dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrosa

(Cahyadi, 2006).

Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi, tidak seperti sakarin. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Pada industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai

(31)

sukrosa. Bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi, misalnya pangan dalam kaleng (Cahyadi, 2006). Siklamat terdapat dalam dua macam yaitu asam dan garamnya. Natrium siklamat adalah bentuk garam yang sering digunakan sebagai pemanis sintetis.

2.8.1 Batas Maksimum Penggunaan Siklamat

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan, batas maksimum penggunaan siklamat dapat dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Batas Maksimum Penggunaan Siklamat

No Jenis /Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan Siklamat

1 Permen karet 500 g/kg

2 Permen 1 g/kg

3 Saus 3 g/kg

4 Eskrim dan sejenisnya 2 g/kg

5 Es lilin 3 g/kg

6 Jem dan jeli 2 g/kg

7 Minuman ringan 3 g/kg

8 Minuman yoghurt 3 g/kg

9 Minuman fermentasi 500 g/kg

2.8.2 Pemerian siklamat 1. Natrium siklamat

Gambar 2.1 Struktur kimia Natrium siklamat

Rumus molekul : C6H11NHSO3Na

Rumus bangun : -NH-SO3-Na

(32)

Kelarutan : larut dalam 5 bagian air, dalam 250 bagian etanol (95 %) P dan dalam 25 bagian propilen glikol P, praktis tidak larut dalam kloroform P dan dalam eter P.

Pemerian : hablur atau serbuk hablur; putih; tidak berbau atau hampir tidak berbau; rasa agak manis walaupun dalam larutan encer (Ditjen POM,1979).

2.8.3 Toksisitas siklamat

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minimum berkalori rendah adalah 3 g/kg bahan pangan dan minuman (Cahyadi, 2006). Kontroversi penggunaan siklamat baru muncul pada tahun 1969. Ketika itu, Food and Drug Administration (FDA) menemukan bukti bahwa campuran siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih, mutasi, cacat lahir, dan gangguan testis (testicularis damage) pada hewan. Akhirnya FDA pada tahun itu juga melarang penggunaan siklamat. Namun, setelah dilakukan penelitian toksikologi lebih lanjut oleh World Health Organization (WHO), tidak ada bukti siklamat bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker. Pelarangan ini akhirnya dicabut kembali (Syah, 2005).

Siklamat memiliki tingkat kemanisan tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi dapat membahayakan kesehatan. Campuran siklamat dengan sakarin akan menimbulkan gangguan kesehatan karena hasil metabolisme siklamat yang disebut sikloheksiamin bersifat karsinogenik sehingga ekskresi (pembuangannya)

(33)

berlangsung seketika, tetapi bisa muncul bertahun-tahun setelah mengkonsumsi makanan tersebut (Yuliarti, 2007).

(34)

BAB III

METODE PENGUJIAN

3.1 Tempat Pengujian

Pengujian penetapan kadar air pada sukade dengan metode gravimetri dan identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dengan metode kualitatif secara pengendapan dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) yang berada di Jalan Willem Iskandar Pasar V Barat I No. 2 Medan.

3.2 Penetapan Kadar Air Pada Sukade dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat

3.2.1 Penetapan kadar air pada sukade dengan metode gravimetri a. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah krus porselin, spatula, timbangan analitik (Analitic Balance Digital Precisa XB 220 A), oven (Drying Oven Lab Tech LDO 060E) dan eksikator. Bahan yang digunakan adalah sukade (BBPOM).

b. Prosedur

Prosedur yang digunakan adalah prosedur yang diterapkan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan.

Sebanyak 1 gram cuplikan ditimbang seksama pada sebuah krus porselin yang sudah diketahui bobotnya. Selanjutnya dikeringkan di dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam lalu didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang. Pekerjaan ini diulang hingga diperoleh bobot tetap. Kadar air dalam cuplikan dapat dihitung

(35)

Kadar air =

dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram)

W2 = bobot cuplikan setelah dikeringkan (gram) 3.2.2 Identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat

(36)

a. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, beker gelas, penangas air, lemari asam. Bahan yang digunakan adalah sukade (BBPOM), HCl (p), BaCl2

(10%), NaNO2 (10%). b. Prosedur

Prosedur yang digunakan adalah prosedur yang diterapkan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan.

Sejumlah 100 ml cuplikan bentuk cair atau larutan cuplikan padat setara dengan 3 mg Na Siklamat. Sampel dimasukkan ke dalam beaker glass 200 ml lalu ditambahkan air secukupnya sampai terendam sambil diaduk beberapa menit. Selanjutnya sampel disaring, ambil larutannya. Pindahkan larutannya ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan dengan 5 ml HCl (p) dan 10 ml BaCl 10%, biarkan selama 5 menit, bila terbentuk endapan tambahkan dengan NaNO2 10%.

Campuran dipanaskan selama lebih kurang 2 jam di atas tangas air. Siklamat positif jika terbentuk endapan putih barium sulfat.

(37)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Pada percobaan penetapan kadar air pada sukade dengan metode gravimetri, diketahui bahwa sukade mengandung air dengan kadar 39,27%. Contoh perhitungan hasil pengujian dapat dilihat di lampiran 1. Pada identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat pada sukade ternyata positif mengandung natrium siklamat dengan terbentuknya endapan putih barium sulfat.

4.2 Pembahasan

Buah kering sukade yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air, karena menurut SNI 01-3710-1995 rentang kadar air yang diperbolehkan untuk buah kering sukade adalah maksimal 31% (SNI,01-3710-1995).

Kadar air dalam makanan menentukan kecepatan terjadinya kerusakan pada makanan, karena semua kerusakan pada makanan memerlukan air dalam prosesnya. Semakin tinggi kadar air dalam makanan, maka akan semakin cepat terjadi kerusakan pada makanan tersebut. Oleh karena itu, kadar air dalam makanan yang tidak memenuhi persyaratan akan menjadi media untuk pertumbuhan mikroba serta akan memperpendek daya simpan dari makanan tersebut (Purnomo, 1995).

Identifikasi kandungan senyawa siklamat dengan sampel sukade ini menggunakan metode kualitatif atau pengendapan, yaitu dengan menggunakan

(38)

reagen BaCl2 10%, HCl (p) dan NaNO2 10% . Reagen-reagen tersebut berfungsi

sebagai pereaksi untuk siklamat yang ada pada sampel.

Terjadinya endapan putih BaSO4 karena adanya reaksi antara natrium

siklamat dengan barium klorida (BaCl2) dan natrium nitrit (NaNO2). Natrium

siklamat dapat diidentifikasi sebagai endapan barium sulfat (BaSO4) apabila

ditambahkan larutan barium klorida (BaCl2) dalam suasana asam yaitu dengan

penambahan asam klorida (HCl) pada sampel dan kemudian ditambahkan natrium nitrit (NaNO2).

Hasil uji secara kualitatif adanya senyawa natrium siklamat pada buah kering sukade ditunjukkan dengan adanya endapan putih BaSO4 yang berada pada

filtrat, hal ini menunjukkan hasil yang positif. Uji dinyatakan negatif bila tidak terbentuk endapan. Berdasarkan hasil pengamatan penulis di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya di BBPOM Medan secara kualitatif diketahui bahwa sampel sukade diketahui positif terhadap uji kandungan senyawa natrium siklamat sebagai pemanis buatan. Namun, penulis tidak meneliti lebih lanjut berapa kadar natrium siklamat yang terdapat pada sampel sukade.

(39)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Hasil percobaan penetapan kadar air pada sukade dengan metode gravimetri, diketahui bahwa sukade yang diuji mengandung air sebesar 37,94%, sehingga tidak memenuhi persyaratan karena menurut SNI 01-3710-1995 rentang kadar air yang diperbolehkan untuk buah kering sukade maksimal adalah 31%.

Hasil identifikasi kandungan senyawa natrium siklamat dengan metode kualitatif secara pengendapan, diketahui bahwa sukade yang diuji positif mengandung senyawa natrium siklamat, sehingga tidak memenuhi persyaratan SNI 01-3710-1995 karena syarat pemanis siklamat yang diperbolehkan pada buah kering sukade harus negatif.

5.2 Saran

Disarankan kepada peneliti selanjutnya agar memeriksa kadar air dan pemanis pada buah kering lainnya. Sebaiknya dilakukan uji parameter syarat mutu buah kering sukade lainnya yaitu uji pewarna dan pemanis, sakarin dan uji cemaran logam, arsen serta uji cemaran mikroba.

(40)

DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, Indrie dan Sarjana. (2008). Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk Pangan. Semarang: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Hal. 79.

Basset, J., Denny, R.C., Jeffrey, G.H., dan Mendham, J. (1994). Vogel’s Textbook of Quantitative Inorganic Analysis Incluiding Elementary Instrumental Analysis. Jakarta: EGC. Hal. 472.

BSN. (1995). Syarat Mutu Buah Kering. SNI 01-3710-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Hal. 34.

Cahyadi, W. (2006). Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Hal. 1, 67, 74-75.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Tentang Bahan Tambahan Makanan Jakarta: Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/X/88. Ditjen POM. (1979). Farmakope Indonesia edisi III. Jakarta: Departemen

Kesehatan RI. Hal. 407.

Estiasih, T., dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Hal. 97.

Purnomo, H. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. Hal. 1-3.

Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 91, 97.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Hal. 57-60, 63-68.

Suprapti, M.L. (2005). Aneka Olahan Papaya Mentah Dan Mengkel. Yogyakarta: Kanisius. Hal. 21, 28-31.

Syah, D. (2005). Manfaat Dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian.

Warisno. (2003). Budi Daya Pepaya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal. 18-19. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. (1992). Pengantar Teknologi Pangan.

(41)

Yuliarti, N. (2007). Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: C.V Andi Offset. Hal. 7, 27-29.

(42)

Lampiran 1

Penetapan Kadar Air Pada Sukade dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat

Nama contoh : sukade

No. Kode contoh : 29/D1/MM/13

Wadah/kemasan : bungkus plastik/250 gram Pabrik : Karya Mulia, Garut-Indonesia

Komposisi : ponceau 4R, tartrazine Cl, sunset yellow FCF Cl, brilliant blue FCF Cl, pepaya gula, asam sitrat, natrium benzoat Waktu daluarsa : 31 Desember 2013

No. Reg. : P. IRT No. 814320501152

Bentuk : padat

Rasa : normal

Warna : hijau

Bau : normal

Penimbangan I

Bobot wadah I kosong (g)

Bobot contoh Bobot wadah I + zat sesudah pemanasan (g)

Wadah II + contoh (g)

Wadah III + sisa (g)

32,6599 33,7314 1,0175 33,3064 0,6465

Rumus perhitungan:

dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram)

W2 = bobot cuplikan setelah dikeringkan (gram)

(43)

= 39,66%

Penimbangan II

Bobot wadah I kosong (g)

Bobot contoh Bobot wadah I + zat sesudah pemanasan (g)

Wadah II + contoh (g)

Wadah III + sisa (g)

32,7524 33,7851 1,0327 33,3834 0,6310

Rumus perhitungan:

dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram)

W2 = bobot cuplikan setelah dikeringkan (gram)

Kadar air = x

0327 , 1 6310 , 0 0327 , 1 − 100%

= 38,89%

Kadar air rata-rata =

= 2 % 89 , 38 % 66 , 39 +

(1)

reagen BaCl2 10%, HCl (p) dan NaNO2 10% . Reagen-reagen tersebut berfungsi sebagai pereaksi untuk siklamat yang ada pada sampel.

Terjadinya endapan putih BaSO4 karena adanya reaksi antara natrium

siklamat dengan barium klorida (BaCl2) dan natrium nitrit (NaNO2). Natrium

siklamat dapat diidentifikasi sebagai endapan barium sulfat (BaSO4) apabila

ditambahkan larutan barium klorida (BaCl2) dalam suasana asam yaitu dengan

penambahan asam klorida (HCl) pada sampel dan kemudian ditambahkan natrium nitrit (NaNO2).

Hasil uji secara kualitatif adanya senyawa natrium siklamat pada buah kering sukade ditunjukkan dengan adanya endapan putih BaSO4 yang berada pada filtrat, hal ini menunjukkan hasil yang positif. Uji dinyatakan negatif bila tidak terbentuk endapan. Berdasarkan hasil pengamatan penulis di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya di BBPOM Medan secara kualitatif diketahui bahwa sampel sukade diketahui positif terhadap uji kandungan senyawa natrium siklamat sebagai pemanis buatan. Namun, penulis tidak meneliti lebih lanjut berapa kadar natrium siklamat yang terdapat pada sampel sukade.

(2)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran

(3)

DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, Indrie dan Sarjana. (2008). Penerapan Standar Penggunaan Pemanis

Buatan Pada Produk Pangan. Semarang: Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian Jawa Tengah. Hal. 79.

Basset, J., Denny, R.C., Jeffrey, G.H., dan Mendham, J. (1994). Vogel’s Textbook

of Quantitative Inorganic Analysis Incluiding Elementary Instrumental Analysis. Jakarta: EGC. Hal. 472.

BSN. (1995). Syarat Mutu Buah Kering. SNI 01-3710-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Hal. 34.

Cahyadi, W. (2006). Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Hal. 1, 67, 74-75.

Kesehatan RI. Hal. 407.

Estiasih, T., dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Hal. 97.

Purnomo, H. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. Hal. 1-3.

Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 91, 97.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (2003). Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Hal. 57-60, 63-68.

Suprapti, M.L. (2005). Aneka Olahan Papaya Mentah Dan Mengkel. Yogyakarta: Kanisius. Hal. 21, 28-31.

Syah, D. (2005). Manfaat Dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian.

(4)

Yuliarti, N. (2007). Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: C.V Andi Offset. Hal. 7, 27-29.

(5)

Lampiran 1

Penetapan Kadar Air Pada Sukade dengan Metode Gravimetri dan Identifikasi Kandungan Senyawa Natrium Siklamat

Nama contoh : sukade

No. Kode contoh : 29/D1/MM/13

Wadah/kemasan : bungkus plastik/250 gram Pabrik : Karya Mulia, Garut-Indonesia

Komposisi : ponceau 4R, tartrazine Cl, sunset yellow FCF Cl, brilliant blue FCF Cl, pepaya gula, asam sitrat, natrium benzoat Waktu daluarsa : 31 Desember 2013

No. Reg. : P. IRT No. 814320501152

Bentuk : padat

Rasa : normal

Warna : hijau

Bau : normal

Penimbangan I

Bobot wadah I kosong (g)

Bobot contoh Bobot wadah I + zat sesudah pemanasan (g)

Wadah II + contoh (g)

Wadah III + sisa (g)

32,6599 33,7314 1,0175 33,3064 0,6465

(6)

= 39,66%

Penimbangan II

Bobot wadah I kosong (g)

Bobot contoh Bobot wadah I + zat sesudah pemanasan (g)

Wadah II + contoh (g)

Wadah III + sisa (g)

32,7524 33,7851 1,0327 33,3834 0,6310

Rumus perhitungan:

dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram) W2 = bobot cuplikan setelah dikeringkan (gram)

Kadar air = x

0327 , 1 6310 , 0 0327 , 1 − 100%

= 38,89%

Kadar air rata-rata =

= 2 % 89 , 38 % 66 , 39 +

Penetapan Kadar Air Pada Sukade Dengan Metode Gravimetri Dan Identifikasi Kandungan Senyawa Siklamat