KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI BUAH NAGA SUPER RED (MINAGA)

commit to user

LAPORAN PRAKTEK QUALITY CONTROL

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

PROSES

PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI BUAH NAGA

SUPER RED (MINAGA)

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

Saiful Annas

H3108023

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2011

commit to user

commit to user

iii

MOTTO

• Kesuk sesan dan k egagal an sama- sama sul it unt uk ber t ahan.

• (S uccess and f ai lur e ar e bot h dif f icult t o endur e)

• S emua or ang t idak per lu malu k ar ena ber buat k esal ahan, sel ama i a menj adi lebi h bij ak sana dar i sebelumnya (A lexander P ope)

• O r ang- or ang yang ber hasi l ak an mengambi l manf aat dar i k esal ahan- k esal ahan yang ia l ak uk an, dan ak an mencoba k embal i unt uk mel ak uk an dengan car a yang ber beda (D ale Car negie)

commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Segal a puj i han y a un t uk Al l ah SWT at as segal a l i mpahan r ahmat dan hi day ah-Ny a, men gubah y an g t i dak mun gki n men j adi mun gki n , men ggan t i y an g sul i t dan kemudi an men j adi kan n y a mudah. Suj ud sy ukur kepadaMu y a Al l ah SWT at as kemudahan dan r i zki MU. Hasi l kar y a keci l i n i pen ul i s per sembahkan kepada:

1.

B apak dan ibu tercinta yang tiada pernah henti memberikan

bekal untuk menuntut ilmu, dan kesabaran serta do’a yang

selalu terucap mengalir untuk penulis sehingga tugas akhir ini

terselesaikan.

2.

M as H avid dan A dik-adik yang kusayangi Trizna dan

A ul, yang telah banyak memberikan support yang tak ternilai

harganya, semoga kita bisa memberikan yang terbaik bagi

keluarga kita.

3.

U ntuk amung terima kasih atas kasih sayang dan tuntunan

bekal penyemangat. K ebersamaan ini adalah kekuatan

bagiku. S emoga hanya karena A llah S W T kita bertemu

mengenal mengasihi dan saling menyayangi.

4.

S ahabat-sahabatku ( habib, rosyid, ade, arifin, candra) terima

kasih atas persahabatan dan waktunya untuk saling berbagi,

serta teman-teman TH P ’08 yang tidak bisa penulis sebutkan

satu persatu.

commit to user

v

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Quality Control “Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red (Minaga)” ini dengan lancar.

Laporan Praktek Quality Control ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dengan diselesaikannya Laporan Praktek Quality Control ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

2. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T selaku Ketua Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, M.S selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I.

4. Esti Widowati, S.Si.,M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II. 5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.

6. Orang tua penulis, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materiil. 7. Teman–teman Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2008 yang telah banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya.

commit to user

vi

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Praktek Quality Control ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan lebih lanjut. Semoga Laporan Praktek Quality Control ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juni 2011

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii

commit to user

vii

HALAMAN MOTTO ... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR... . xi

ABSTRAK ... xii

BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 4

BAB II. LANDASAN TEORI A. Minuman Fermentasi Buah Naga ... 5

B. Buah Naga ... 6

1. Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus) ... 7

2. Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus) ... 8

3. Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis) ... 8

4. Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus) ... 9

C. Khasiat Buah Naga ... 9

D. Ragi Tape ... 10

E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red ... 11

1. Pemilihan buah ... 12

2. Pencucian ... 12

3. Pengupasan ... 12

4. Ekstraksi ... 12

commit to user

viii

6. Penambahan ragi tape dan gula ... 12

7. Fermentasi ... 13

8. Penjernihan dan Perebusan 2 ... 13

9. Pembotolan ... 14

F. Pengendalian Mutu... 14

G. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 14

BAB III. TATA PELAKSANAAN A. Pelaksana ... 16

B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 16

C. Metode Pengambilan Data ... 16

1. Pengumpulan Data secara Langsung ... 16

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung ... 16

D. Prosedur Pengujian Produk Minaga ... 17

1. Tempat dan Waktu Pengujian ... 17

2. Bahan Pengujian ... 17

3. Alat dan Bahan ... 17

4. Metode Uji ... 17

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red ... 18

B. Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga ... 18

1. Buah naga super red ... 18

2. Ragi tape ... 19

3. Air mineral ... 20

4. Gula ... 21

C. Pengendalian Mutu Proses Minaga ... 22

1.Sortasi buah naga ... 23

2.Pengambilan sari buah ... 24

3.Perebusan ... 25

4.Pendinginan, penambahan ragi tape, dan fermentasi ... 25

commit to user

ix

6.Pemasukan dalam botol ... 26

7.Penutupan botol ... 27

8.Pelabelan ... 27

D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga ... 29

1. Kadar etanol ... 29

2. Kadar gula reduksi ... 30

3. Aktivitas antioksidan ... 31

4. Total yeast ... 32

5. Total bakteri ... 32

E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 33

1. Deskripsi Produk Minaga ... 34

2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga ... 35

3. Analisis Bahaya dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga ... 35

F. Preparasi Bahan Baku dan Sanitasi Alat ... 45

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 46

B. Saran ... 47

DAFTAR PUSTAKA ... 48

LAMPIRAN DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol... 6

commit to user

x

Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga ... 17

Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga ... 28

Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Produk Minaga ... 29

Tabel 4.3 Deskripsi Produk Minaga ... 35

Tabel 4.4 Analisis Bahaya Bahan Baku pada Proses Pengolahan Minaga ... 36

Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Bahan Baku Minaga ... 38

Tabel 4.6 Analisis Bahaya Proses pada Proses Pengolahan Minaga ... 38

Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Minaga ... 42

Tabel 4.8 Penerapan Titik Kritis CCP pada Minaga ... 43

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Buah Naga Super Red ... 7

commit to user

xi

Gambar 2.3 Buah Naga Red... 8

Gambar 2.4 Buah Naga Super Red ... 9

Gambar 2.5 Buah Naga Kuning ... 9

Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi ... 11

Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi ... 13

Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red... 19

Gambar 4.2 Ragi Tape ... 19

Gambar 4.3 Aqua ... 21

Gambar 4.4 Gulaku ... 22

Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga (Minaga) ... 23

Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red ... 24

Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah ... 25

Gambar 4.8 Proses Fermentasi ... 26

Gambar 4.9Proses Pelabelan ... 27

Gambar 4.10 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 33

Gambar 4.11 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 34

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) PROSES PEMBUATAN MINUMAN

FERMENTASI BUAH NAGA SUPER RED (MINAGA)

Saiful Annas1

Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, M.S2 Esti Widowati, S.Si.,M.P3

commit to user

xii

ABSTRAK

Pelaksanaan praktek Quality Control ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan minaga dan pengendalian mutu proses pembuatan minaga dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhirnya. Selain itu, membuat konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat diterapkan pada CV Wana Bekti Handayani pada pembuatan minaga. Pelaksanaan praktek Quality Contol ini menggunakan metode pengamatan secara langsung mengenai proses pembuatan minaga di CV Wana Bekti Handayani dan melakukan analisis uji produk akhir yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI 01-4456-1998 tentang minuman ringan alkohol. Parameter analisis uji yang digunakan adalah kadar etanol, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast, dan total bakteri. Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan minaga diawali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi buah naga super red, air mineral, ragi tape, dan gula. Selanjutnya proses sortasi, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan ragi tape dan gula, penjernihan, pemasukkan dalam botol, penutupan botol, dan pelabelan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir minaga. Hasil analisis uji produk akhir minaga menunjukkan bahwa kadar etanol (16,6124 %), kadar gula reduksi (0,951 %), aktivitas antioksidan (42,5474 %), total yeast ((< 25) 1,6 x 107 CFU/ml), dan total bakteri (5,2 x 102 kol/ml) tersebut mengalami penyimpangan terhadap parameter mutu SNI 01-4456-1998. Menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi. Konsep HACCP yang dibuat dimaksudkan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk minaga yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu dipantau adalah proses sortasi dan pengelupasan kulit buah, penambahan gula, fermentasi dan penutupan botol.

Kata Kunci : Buah Naga Super Red, HACCP, Minuman Fermentasi, Pengendalian Mutu. Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Saiful Annas, NIM H3108023

2. Dosen Penguji I 3. Dosen Penguji II

commit to user

1 

 

BAB I

PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang

Buah naga atau

dragon fruit

merupakan salah satu tanaman tahunan.

Tanaman ini peka terhadap kekeringan dan akan membusuk jika kelebihan air,

sehingga dapat diketahui tanaman ini jarang dibudidayakan pada musim hujan.

Tanaman buah naga paling baik ditanam di dataran rendah, pada ketinggian 20 -

500 m diatas permukaan laut. Buah naga mulai dikenal di Indonesia sekitar

pertengahan tahun 2000 dan mulai dikembangkan pada tahun 2001. Buah naga

termasuk dalam keluarga tanaman kaktus yaitu kaktus manis atau kaktus madu

dengan karakteristik memiliki duri pada setiap ruas batangnya. Hingga kini daerah

pengembangan atau penanaman buah naga masih terpusat di daerah Jawa Timur

seperti Pasuruan, Jember, Mojokerto, dan Jombang. Sedangkan pengembangan

budidaya di daerah Jawa Tengah masih berada di sekitar wilayah kabupaten

Sragen (Kristanto, 2003). Pengembangan budidaya buah naga juga dilakukan di

Kecamatan Kalibawang Yogyakarta (Susanto, 2011).

Buah naga dapat diklasifikasikan dalam empat jenis yaitu

Hylocereus

undatus

, yang buahnya berwarna merah dengan daging buah putih.

Hylocereus

polyrhizus

, yang buahnya berwarna merah muda dengan daging buah merah.

Selenicereus megalanthus

dengan kulit buah kuning dan daging buah putih.

Hylocereus costaricensis

, buah naga dengan warna buah yang sangat merah.

Namun dari empat jenis buah naga, buah naga dengan jenis

Hylocereus

costaricensis

atau lebih mudah dibudidaya dan lebih populer karena daging

buahnya yang bewarna lebih merah dibanding jenis lainnya (Astawan, 2009)

.

Menurut Winarsih (2007) dalam Mulyaningsih (2008), pada umumnya buah

naga hanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga

karena kandungan airnya yang tinggi sekitar 90% dari berat buah, serta rasanya

cukup manis. Selain itu menurut Pratomo (2008), buah naga juga mengandung zat

commit to user

aktif yaitu antioksidan dan asam askorbat (provitamin C), karoten (provitamin A),

antosianin dan serat pangan (pektin). Hal ini merupakan sumber utama antioksidan

yang berfungsi sebagai antikanker. Salah satu jenis buah naga yang digunakan

dalam industri makanan dan minuman adalah jenis buah naga

super red

(Hylocereus costaricensis)

karena memiliki kadar gula sekitar 13-15

o

briks.

Menurut Zainudin (2005) dalam Yong Kim Chye (2007), daging buah naga yang

segar atau yang telah matang dapat digunakan untuk membuat es krim, yoghurt,

jelly, jus, gula, jem, dan arak. Kulitnya dapat diolah menjadi manisan dan dapat

pula dibuat minuman jus yang berasal dari kulit dan daging buahnya. Selain itu

juga digunakan untuk menjadi penghias pada makanan yang dihidangkan karena

warnanya yang cantik dan menarik. Warna merah pada isi dan kulit buahnya dapat

diekstrak untuk menghasilkan pewarna makanan yang tidak membahayakan

kesehatan manusia. Pemanfaatan lain dari buah naga

super red

(

Hylocereus

costaricensis

) menurut Syariefa (2003) dalam Kristanto (2003) yaitu daging buah

naga

super red (Hylocereus costaricensis)

dapat juga difermentasikan untuk

menghasilkan minuman beralkohol.

Prospek buah naga di pasar domestik cukup baik karena jumlah konsumen

yang berangsur-angsur meningkat. Hal tersebut dapat dilihat dengan semakin

melimpahnya buah naga di supermarket atau pasar swalayan di beberapa kota di

Indonesia. Untuk memenuhi kebutuhan pasar tersebut saat ini telah berkembang

sentra produksi buah naga di beberapa daerah. Produk olahannya pun tidak lagi

terbatas pada konsumsi buah segar, jus, dan es krim. Saat ini buah naga sudah

mulai dimanfaatkan sebagai minuman fermentasi. Minuman fermentasi buah naga

adalah pengolahan buah naga menjadi minuman dengan penambahan ragi tape

dalam proses pembuatannya sehingga mengandung alkohol pada produk akhirnya.

Dilihat dari aspek kesehatan, minuman ini bermanfaat karena buah naga

mengandung senyawa fungsional terutama zat antioksidan. Tetapi apabila dilihat

dari segi kandungan alkoholnya, menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman

hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi karena

commit to user

bersifat memabukkan. Pemanfaatan buah naga menjadi produk olahan minuman

diharapkan dapat meningkatkan nilai tambahnya. Selain itu, diharapkan dapat

memberi peluang kepada petani buah naga untuk meningkatkan pendapatan dan

kesejahteraan mereka.

Mutu minuman fermentasi buah naga

(minaga) yang baik dan sesuai kriteria

yang dipersyaratkan dapat dilihat pada SNI 01-4456-1998. Aspek mutu dan

keamanan pangan merupakan masalah utama dalam produksi. Penerapan teknologi

produksi dan penanganan pascapanen yang seadanya mengakibatkan inkonsistensi

mutu tersebut. Supaya mutu minuman fermentasi buah naga

(minaga) tetap terjaga

dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen maka perlu dilakukan pengawasan

dan pengendalian mutu mulai dari proses penerimaan bahan baku, proses produksi

hingga penanganan produk akhirnya. Selain itu perlu dilakukan suatu sistem

analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu

Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP), yang bertujuan untuk

meminimalisasi bahkan menghilangkan bahaya yang mungkin terdapat pada

produk minuman fermentasi buah naga (minaga) tersebut. Kedua konsep baik

pengendalian mutu maupun HACCP yang direncanakan ini dilakukan untuk

menjaga mutu produk dan keamanan produk dari kontaminan yang dapat

membahayakan kesehatan konsumennya. Oleh karena itu, diperlukan kegiatan

untuk melakukan pengendalian mutu dan penyusunan konsep HACCP di CV

Wana Bekti Handayani untuk produk minuman fermentasi buah naga (minaga).

B.

Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1.

Bagaimana proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red?

2.

Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses

pembuatan minuman fermentasi buah naga super red mulai dari bahan baku,

proses produksi, dan produk akhir?

commit to user

3.

Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan

minuman fermentasi buah naga super red mulai dari bahan baku, proses

produksi, dan produk akhir?

C.

Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu

Proses Pembuatan Minuman fermentasi buah naga super red” ini adalah :

1.

Mengetahui proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red.

2.

Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses

pembuatan minuman fermentasi buah naga super red dari proses produksi dan

produk akhir.

3.

Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan

minuman fermentasi buah naga super red dari proses produksi dan produk

akhir.

commit to user

5 

 

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Minuman Fermentasi Buah Naga

Daging buah naga super red dapat difermentasikan untuk menghasilkan minuman beralkohol (Syariefa, 2003) dalam Kristanto (2003). Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi untuk kalangan usia tertentu (Sriyani, 2008 dalam Andrianjati, 2010).

Menurut Peraturan Daerah Propinsi Bali Nomor 9 Tahun 2002, jenis minuman beralkohol merupakan jenis minuman yang mengandung senyawa kimia tertentu yaitu etanol (C2H5OH) yang dapat menimbulkan efek terhadap metabolisme tubuh dan mental pemakainya. Minuman beralkohol dalam takaran tertentu dapat menimbulkan rasa senang dan meringankan rasa sakit, namun dalam jumlah berlebihan dapat membahayakan kesehatan pemakainya. Selain itu etanol dapat menimbulkan kekacauan pikiran dan dapat menimbulkan dorongan untuk melakukan kejahatan atau tindakan menyimpang lainnya. Minuman beralkohol berdasarkan kadar kandungan etanolnya digolongkan atas 3 (tiga) jenis:

a. Golongan A, minuman beralkohol dengan kadar kandungan etanol 1 % dengan 5%

b. Golongan B, minuman beralkohol dengan kadar etanol diatas 5% sampai dengan 20%.

c. Golongan C, minuman beralkohol dengan kadar kandungan etanol diatas 20% sampai dengan 55%.

Syarat mutu minuman fermentasi buah naga (Tabel 2.1) meliputi bau, rasa, warna, gula sukrosa yang terkandung, kadar etanol, kadar metanol, ada tidaknya bahan tambahan, cemaran logam, dan cemaran mikroba yang mungkin masih terkandung dalam minuman tersebut.

commit to user

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1,1 Bau - Normal

1,2 Rasa - Normal

1,3 Warna - Normal

2 Gula (sukrosa), b/b % Min, 7

3 Etanol, v/v % < 1

4 Metanol % maks, 20 ppm

5 pH - maks, 4,0

6 Bahan Tambahan

6,1 Pemanis Buatan - sesuai SNI 01-0222-1994

6,2 Pewarna Tambahan - sesuai SNI 01-0222-1995

7 Cemaran logam

7,1 Timbal (Pb) mg/kg maks, 0,2

7,2 Tembaga (Cu) mg/kg maks, 2,0

7,3 Seng (Zn) mg/kg maks, 5,0

7,4 Timah (Sn) mg/kg maks, 40,0/250,0

8 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks, 0,1

9 Cemaran mikroba

9,1 _{Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks, 2,0x10}

9,2 Coliform APM/ml Maks, 20

9,3 E.coli APM/ml < 3

9,4 Salmonella - mg/25 ml

9,5 Stapylococcus aureus Koloni/ml 0

9,6 Vibrio cholerea - mg/25 ml

9,7 Kapang Koloni/ml Maks, 50

9,8 Khamir Koloni/ml Maks, 50

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011

B. Buah Naga

Menurut Kristanto (2003), buah naga (Gambar 2.1) termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau famili cactaceae dan subfamili Hylocereanea. Dalam subfamili ini terdapat beberapa genus, sedangkan buah naga termasuk dalam genus Hylocereus.

commit to user

7 

 

Klasifikasi buah naga adalah sebagai berikut  Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae Class : Dicotyledoneae Ordo : Cactales

Famili : Cactaceae Sub Famili : Hylocereasea Genus : Hylocereus Species : Hylocereus sp.

Gambar 2.1 Buah Naga (Mahardika, 2011)

Menurut Winarsih (2007) dalam Mulyaningsih (2008), buah naga berbentuk bulat lonjong mirip buah nanas, namun memiliki sirip. Warna kulitnya merah jambu, dihiasi sulur atau sisik-sisik berwarna hijau sisik naga dengan berat kira-kira 400-650 g. Buah naga mempunyai daging seperti buah kiwi. Daging buahnya yang berwarna putih, merah, atau merah tua (keunguan), bertaburan biji hitam kecil-kecil. Rasa buah naga manis, segar, dan sedikit asam. Kandungan airnya cukup tinggi sekitar 90%.

Tanaman buah naga sampai saat ini terdapat empat jenis yang memiliki prospek baik. Keempat jenis tersebut adalah sebagai berikut :

1. Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus).

Hylocereus undatus (Gambar 2.2) yang lebih populer dengan sebutan white pitaya adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah dan daging berwarna putih. Pada kulit buah terdapat sisik atau jumbai berwarna hijau. Didalam buah terdapat banyak biji berwarna hitam. Berat buah rata-rata 400-500 gram, bahkan ada yang dapat mencapai 650 gram. Rasa buahnya masam bercampur manis. Dibanding jenis lainnya, kadar gula white pitaya tergolong rendah sekitar 10-13obriks. Buah naga berdaging putih ini rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan yang berdaging merah (Winarsih, 2007) dalam Mulyaningsih (2008).

commit to user

Gambar 2.2 Buah Naga Putih (Arfiyanto, 2010) 2. Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus).

Hylocereus polyrhizus (Gambar 2.3) memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Kulitnya terdapat sisik atau jumbai hijau. Buah naga jenis ini memiliki rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus karena kadar gulanya mencapai 13-15obriks. Rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram (Kristanto, 2003).

Gambar 2.3 Buah Naga Red (Arifin, 2011)

3. Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis). Buah Hylocereus costaricensis atau buah naga berdaging super red (Gambar 2.4) sepintas memang mirip dengan buah Hylocereus polyrhizus. Namun, warna dagingnya lebih merah dibandingkan dengan buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizus) dan memiliki berat sekitar 400-500 gram/buah. Rasanya manis dengan kadar gula mencapai 13-15obriks (Kristanto, 2003).

commit to user

9 

 

Gambar 2.4 Buah Naga Super Red (Mahardika, 2010)

4. Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus).

Selenicereus megalanthus (Gambar 2.5) memiliki kulit buah berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Walaupun tanpa sisik, kulitnya buahnya masih menampilkan tonjolan-tonjolan. Rasa buahnya lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar gula mencapai 15-18obriks. Berat buahnya tergolong kecil, hanya sekitar 80-100 gram/buah (Kristanto, 2003).

Gambar 2.5 Buah Naga Kuning (Radoan, 2011)

C. Khasiat buah naga

Buah naga memiliki beberapa khasiat antara lain penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegahan pendarahan dan obat keluhan keputihan (Kristanto, 2003). Buah naga juga mengandung zat aktif yaitu antioksidan dan

commit to user

asam askorbat (provitamin C), karoten (provitamin A), antosianin dan serat pangan dari bentuk pektin. Hal ini merupakan sumber utama antioksidan dan sebagai agen antikanker (Pratomo, 2008).

Buah naga mempunyai kandungan serat yaitu 0,7-0,9 gram /100gram. Selain mencegah kolesterol, kandungan serat pada buah naga sangat bermanfaat dalam sistem pencernaan. Buah naga terkenal sebagai salah satu sumber betakaroten. Betakaroten termasuk dalam provitamin A. Provitamin A didalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang sangat berguna dalam proses penglihatan. Buah naga juga mengandung kalium, zat besi, dan protein. Kalium dalam jumlah cukup berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Zat-zat tesebut juga baik untuk meningkatkan daya penglihatan dan mencegah hipertensi (Astawan, 2009). Selain itu, Zainudin (2005) dalam Yong Kim Chye ( 2007), mengatakan bahwa karotena pada buah naga pada buah naga juga dapat berfungsi untuk menetralkan toksik pada tubuh. Kandungan nutrisi buah naga dapat dilihat pada Tabel 2.2. Buah naga mengandung sejumlah air, kadar gula, karbohidrat, asam, protein, serat, kalsium, fosfor, magnesium, dan juga vitamin C.

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Super Red

Nutrisi Kandungan

Kadar gula 13-15oBriks

Air 90,20%

Karbohidrat 11,5 g

Asam 0,139 g

Protein 0,53 g

Serat 0,71 g

Kalsium 134,5 mg

Fosfor 8,7 mg

Magnesium 60,4 mg

Vitamin C 9,4 mg

Sumber : Trubus, No. 362, 2000 dalam Kristanto (2003)

D. Ragi Tape

Menurut Hidayat (2006) dalam Simbolon (2008), ragi tape umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 - 6 cm dan mempunyai ketebalan 0,5 cm. Susanto dan Saneto (1994) dalam Simbolon (2008) juga mengatakan

commit to user

11 

 

bahwa pada ragi tape terdapat 2 macam mikroba, yaitu kapang dan khamir yang berfungsi sebagai starter fermentasi. Sedangkan Suliantri (1975) dalam Puspitasari dan Muhammad (2009) mengatakan bahwa sesuai kandungan yang terdapat pada ragi, maka proses fermentasi dibagi menjadi dua tahap yaitu perubahan pati menjadi gula (glukosa dan fruktosa) oleh kerja kapang dan perubahan gula menjadi alkohol oleh aktivitas khamir.

Salah satu mikroorganisme yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol yang sangat tinggi adalah Saccharomyces cereviseae. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim invertase selanjutnya mengubah glukosa menjadi etanol. Konsentrasi gula yang umumnya dibuat dalam pembuatan etanol yaitu sekitar 14-18 %. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi akan menghambat aktivitas khamir. Lama fermentasi yang dibutuhkan 30-70 jam dalam kondisi anaerob (Judoamidjojo, dkk. (1992) dalam Simbolon (2008).

E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red

Minuman fermentasi merupakan suatu produk yang diperoleh dari fermentasi alkohol sari buah dan telah mengalami penyimpanan dan mengandung kadar alkohol tidak kurang dari 7 % atau tidak lebih dari 16 %. Tahapan pembuatan minuman fermantasi dapat dilihat pada gambar 2.6

Perebusan 2

Minuman fermentasi Pembotolan

Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi (Muljohardjo, 1984)

Perebusan 1

Penambahan gula dan ragi

Penjernihan Fermentasi Pencucian

Pemilihan buah

Pengupasan

Ekstraksi

commit to user

1. Pemilihan buah

Pemilihan buah pada prinsipnya yang matang, bebas dari hama dan penyakit (Muslimin dan Azim, 2010).

2. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir supaya kotoran yang menempel pada buah menjadi bersih (Muslimin dan Azim, 2010).

3. Pengupasan

Pengupasan buah pada prinsipnya yaitu untuk menghilangkan kulit dan bagian-bagian yang tidak diperlukan (Muljohardjo, 1984).

4. Ekstraksi

Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan mesin juice extractor. Hasil ekstraksi ialah sari buah yang masih dianggap mentah yang kemudian disaring dengan menggunakan saringan (Muljohardjo, 1984).

5. Perebusan 1

Sari buah yang telah bersih direbus pada suhu 85 oC selama beberapa menit supaya flavour sari buah tidak hilang. Perebusan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam sari buah. Selain itu juga bertujuan untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan yang dapat mengganggu proses fermentasi (Muljohardjo, 1984).

6. Penambahan ragi tape dan gula

Ragi tape diberikan setelah sari buah mengalami proses perebusan dan kemudian didinginkan. Ragi terlebih dahulu ditumbuk sampai halus, hal ini untuk memudahkan inokulasi. Penggunaan ragi sekitar 0,5% dari bahan yang akan mengalami fermentasi (Haryono, 1994). Menurut Sa’id (1987), gula yang ditambahkan pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi, tetapi jika kadar gula terlalu tinggi aktivitas ragi akan terhambat. Menurut Winarno, dkk., (1980), jika bakteri, kapang, dan ragi ditempatkan dalam larutan gula yang pekat maka air di dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir kedalam larutan gula. Dalam keadaan ini sel mikroba mengalami plasmolisis dan akan mengalami hambatan dalam perkembangbiakannya. Konsentrasi gula yang optimum

commit to user

13 

 

adalah 28%. Konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi yang baik adalah 16%. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan ragi pada awal fermentasi. Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi lebih sempurna, menjamin kestabilan produk yang dihasilkan serta menghasilkan alkohol yang tinggi. Kadar gula yang minimum untuk pertumbuhan ragi adalah 10% (Sa’id, 1987 dalam Triyani, 2009).

7. Fermentasi

Fermentasi diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Alkohol dapat dibuat dari bahan penghasil karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir (Pelczar dan Chan, 1988 dalam Triyani, 2009). Supaya fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya fermentasi terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi (Sumanti, 2007). 

Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi (Deputi Menegristek, 2011). 8. Penjernihan dan Perebusan 2

Proses penjernihan dilakukan dengan menyaring hasil fermentasi menggunakan saringan yang kemudian dilanjutkan dengan proses perebusan pada suhu 85oC selama 10 menit (Muljohardjo, 1984).

commit to user

9. Pembotolan

Proses pembotolan dilakukan dengan memasukkan minuman hasil fermentasi kedalam botol kemas dan ditutup dengan tutup botol. Kemudian dilakukan perebusan pada suhu 85oC selama 30 menit (Muljohardjo, 1984). F. Pengendalian Mutu

Menurut Syafrizal (2011), mutu produk didefinisikan sebagai gambaran karakteristik langsung dari suatu produk. Menurut Samadhi, dkk., (2008), pengendalian mutu dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang digunakan untuk menjaga kualitas produk supaya berada pada tingkat kualitas yang diharapkan. Salah satu ciri dari sistem pengendalian kualitas adalah bahwa di dalamnya terdapat aktivitas yang berorientasi pada tindakan pencegahan terhadap kerusakan dan tindakan monitoring melalui pengawasan proses.

G. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor fisik, kimia maupun biologi (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control point (CCP) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit. Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control point (CCP) dalam setiap langkah proses (Prasetyono, 2000).

1. Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku (raw material): a. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier

b. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan yang sesuai bertujuan untuk mempermudah pengontrolan.

2. Titik kontrol dalam proses produksi: a. Diagram alir proses produksi yang jelas

commit to user

15 

 

b. Kebersihan alat-alat proses

c. Personal hygiene (kebersihan perorangan) harus diperhatikan

d. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan tikus

3. Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk meliputi kondisi penyimpanan produk yang sesuai.

Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri tujuh prinsip, yakni sebagai berikut (Thaheer, 2005) : 1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya.

2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis 3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis

4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis 5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.

6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya

commit to user

16 

 

BAB III

TATA PELAKSANAAN

A. Pelaksana

Nama : Saiful Annas NIM : H 3108023

Program studi : D III Teknologi Hasil Pertanian

B. Tempat dan waktu pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian di CV Wana Bekti Handayani dengan produk Minuman Fermentasi Buah Naga (minaga) yang beralamat di Dukuhan, Prampalan Rt. 26/06 Krikilan, Masaran, Sragen, Jawa Tengah pada awal bulan Maret-Juni 2011.

C. Metode Pengambilan Data

1. Pengumpulan Data secara Langsung a) Wawancara

Melaksanakan wawancara secara langsung dengan pemilik CV dan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi

Melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi CV Wana Bekti Handayani.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a) Studi Pustaka

Pengumpulan data dengan cara memanfaatkan data yang tersedia yang berhubungan dengan tugas akhir. Data tersebut dapat berupa buku, arsip, jurnal, dan lain-lain yang bersifat informatif dan relevan.

b) Dokumentasi dan Data

Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

commit to user

17 

 

D. Prosedur Pengujian Produk Minaga 1. Tempat dan Waktu Pengujian

Pengujian dilakukan di Laboratorium CV Chem-mix pratama yang beralamat di Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta (0274) 7116832.

2. Bahan pengujian

Bahan pengujian yang digunakan adalah minuman fermentasi buah naga super red (minaga).

3. Alat dan bahan

Alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas ukur, erlenmeyer, beaker gelas, pipet ukur, pipet tetes, tabung reaksi, labu takar, cawan petri, penangas air, lemari pengeram, alat penghitung koloni, mikroskop , spektrofotometer UV-VIS

Bahan yang digunakan adalah aquadest, larutan glukosa standar 0,078 mgr/ml, reagensia Nelson A:B = 25:1, reagensia Arsenomolibdat, larutan Kalium Dikromat 1 N, Buffered Peptone Water (BPW), larutan DPPH 150 mmol, Metanol 99 %, Plate Count Agar (PCA) dan Potato Dextrose Agar (PDA).

4. Metode Uji

Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga

No Analisis Metode Uji

1 Kadar Etanol Micro Conway Diffusion (Conway, 1939) 2 Kadar Gula Reduksi Nelson Somogyi (Sudarmadji, dkk., 1989) 3 Aktivitas Antioksidan DPPH (Amrum, dkk, 2007)

4 Total Yeast SNI 19-2897-1992

commit to user

18 

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red CV Wana Bekti Handayani didirikan sejak tahun 2006 oleh Bapak Ir.

Warjimin dan Ibu Sri Subekti dilahan seluas 5000 m2 di Dukuh Prampalan RT

26 RW 06 Krikilan, Masaran, Kabupaten Sragen, Provinsi Jawa Tengah. Sampai saat ini CV Wana Bekti Handayani sudah menghasilkan produk olahan dari buah naga menjadi minuman fermentasi (Minaga). Minaga adalah

minuman hasil fermentasi buah naga super red (Hylocereus costaricencis).

Minaga sudah terdaftar dan terverifikasi di SPP IRT NOMOR : 01.13.3314.03.144.

B. Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga

Pada dasarnya CV Wana Bekti Handayani hanya bergerak pada budidaya buah naga super red, kemudian dari hasil buah yang telah dipanen dikembangkan menjadi minuman fermentasi buah naga super red (minaga). Dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga super red perlu dilakukan pengendalian mutu baik pada bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan, proses produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan. Pengendalian mutu ini perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan.

Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minuman fermentasi buah naga super red adalah buah naga super red, air mineral, gula dan ragi. 1. Buah naga super red

Buah naga super red (Gambar 4.1) yang digunakan untuk membuat minaga merupakan sebagian dari hasil panen yang dibudidayakan sendiri oleh CV Wana Bekti Handayani. Pengendalian mutu bahan baku buah naga super red sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas minaga supaya dapat diterima oleh konsumen. Spesifikasi buah naga super red yang dipilih antara lain berwarna merah, bersih, tidak busuk, dan tidak cacat. Apabila bahan

commit to user

19 

 

   

baku buah naga super red tidak memenuhi spesifikasi tersebut maka tidak diolah.

Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red 2. Ragi Tape

CV Wana Bekti Handayani menggunakan bahan baku ragi tape (Gambar 4.2) untuk membuat produk minaga, karakteristik ragi tape yang baik untuk digunakan memiliki bentuk bulat pipih padat, berwarna putih, bersih, tidak berjamur, kering/tidak lembab, dan terkemas rapat.

Pengendalian mutu terhadap ragi tape bertujuan untuk menjaga kualitas produk minaga yang dihasilkan. Jumlah dan jenis ragi ini perlu diperhatikan dalam setiap produksi minaga. Selain itu, spesifikasi penggunaan ragi tape juga perlu diperhatikan mengingat ragi merupakan bahan penting dalam memproduksi minuman fermentasi buah naga super red. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan visual pada kenampakan produk ragi tape. Apabila ragi tape tersebut telah berjamur maka tidak dipergunakan dalam pembuatan minaga.

commit to user

3. Air mineral

Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap air yang digunakan sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba patogen maupun oleh logam berat. Dalam proses produksi minuman fermentasi buah naga super red, CV Wana Bekti Handayani menggunakan

air mineral yang masih baru (bukan Aqua isi ulang). Air mineral lebih

sedikit mengandung mikroorganisme karena air mineral sebelumnya telah mengalami filtrasi-filtrasi secara modern untuk memastikan air tersebut aman dikonsumsi dan digunakan untuk melakukan pengolahan makanan dan minuman. Pengendalian dapat dilakukan dengan menggunakan air mineral

yang berkualitas tinggi yaitu air mineral dengan merk Aqua (Gambar 4.3).

Proses pemurnian Aqua diawali dengan filtrasi untuk menyaring air

dari partikel-partikel kecil sehingga air jernih. Dan, selanjutnya proses ozonisasi untuk memastikan air terbebas dari bakteri patogen penyebab penyakit (Danone, 2011).

Proses Ozonasi efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi silang selama proses produksi dan pengemasan air. Sebelum diozonasi, air melalui tahap pemurnian. Tahap ini meliputi penyaringan logam berat seperti selenium, sulfat, amonium sehingga dapat terpisah dari air bersih. Sebelum ozonasi, air harus melalui filter berukuran 0.1 mikron untuk menyaring spora kapang/jamur. Ozon ditembakkan ke dalam air yang sudah dimurnikan supaya resiko kontaminasi silang dari mikroorganisme dapat dicegah (Danone, 2011).

Pemberian ozon dilakukan dengan sistem injeksi dan dosis

pemberiannya berkisar 0.5 ppm sampai 0.6 ppm. Air yang telah diozonasi, disimpan sementara waktu dalam tangki penyimpan sebelum kemudian diisikan ke dalam kemasan galon. Pada kemasan galon, karena selama transportasi terkadang terkena panas matahari, residu ozon akan hilang

commit to user

21 

 

   

Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi

timbulnya kontaminasi yaitu dengan menggunakan Aqua galon yang masih

tersegel, tidak bocor yang kemudian dilakukan pengecekan tanggal

kadaluwarsa sehingga dapat dipastikan Aqua yang digunakan dalam kondisi

bagus. Menurut Cahyana (2006), dalam pemilihan air minum dalam kemasan (amik) adalah pencantuman tanggal kadaluwarsanya. Selanjutnya, pemastian kualitas biologinya atau lebih tepat bakteriologinya. Setiap produsen dituntut menerakan metode disinfeksinya apakah ozonasi, ultraviolet, klorinasi atau yang lainnya. Air minum dalam kemasan (amik) memang harus bebas bakteri (steril) karena langsung diminum tanpa direbus terlebih dahulu.

Gambar 4.3 Aqua 4. Gula

Bahan baku yang terakhir adalah gula yang ditambahkan untuk mempercepat proses fermentasi minuman fermentasi buah naga super red. Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap bahan pembantu gula sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan. Gula menjadi berbahaya pada mutu jika tidak bersih atau sudah tercemar dari kotoran fisik. Selain itu, spesifikasi penggunaan gula juga perlu diperhatikan mengingat kualitas gula pasir berbeda. Apabila gula yang digunakan berwarna coklat dan tidak bersih akan mempengaruhi penampakan dan kualitas minaga yang dihasilkan. Untuk menghasilkan produk minaga yang berkualitas, CV Wana Bekti

commit to user

alasan warnanya putih dan tingkat kemanisannya kurang dibanding gula

biasa. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan

pengecekan date expired (tanggal kadaluarsa) pada label yang tertera pada

kemasan produk gulaku.

Gambar 4.4 Gulaku C. Pengendalian Mutu Proses Minaga

Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red memerlukan waktu antara 2-3 bulan. Bahan baku yang disiapkan untuk proses produksi minuman fermentasi buah naga super red yaitu 5 kg buah naga super red untuk difermentasikan dengan penambahan gula 1,5 kg, air mineral 1 galon dan ragi tape. Proses produksi pembuatan minuman fermentasi buah naga super red oleh CV Wana Bekti Handayani melalui beberapa tahapan yaitu sortasi buah naga, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan ragi dan gula, fermentasi, penyaringan endapan, pemasukan dalam botol, penutupan botol, dan pelabelan. Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red dilihat pada Gambar 4.5

commit to user

23 

 

   

Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red (Gambar 4.5) dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Sortasi buah naga

Sortasi buah (Gambar 4.6) dilakukan setelah pasca pemetikan buah. Buah hasil pemetikan didiamkan selama 2 hari untuk menghasilkan kadar gula yang lebih tinggi daripada buah naga yang tidak mengalami perlakuan pendiaman. Karena dalam proses fermentasi, buah yang telah mengandung banyak gula

Didinginkan

Penjernihan Air mineral

Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga (Minaga)

Direbus

Didinginkan

Perebusan

Minaga Pemasukan dalam botol

Penutupan dan Perebusan botol Cairan diinkubasi lagi selama 2 hari

Fermentasi Selama 2 bulan Sari buah

Buah naga

Sortasi

Pengambilan sari buah

commit to user

akan mempercepat proses fermentasi. Sebelum dilakukan pengelupasan buah naga, buah naga tersebut harus memenuhi syarat yaitu buah berwarna merah, bersih, tidak busuk, dan tidak cacat. Selanjutnya dilakukan proses penglupasan kulit buah naga menggunakan pisau. Proses penglupasan buah naga dilakukan dengan cara membelah buah naga. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengambil daging buahnya. Tindakan pengendalian yang dapat

dilakukan yaitu dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless steel

yang bersih, tidak berkarat dan sebelumnya telah di beri perlakuan pencucian

pisau dengan menggunakan air panas/hangat. Selain itu, dilakukan

pengecekan kadar gula buah dengan menggunakan refraktrometer. Hal ini bertujuan untuk menyeragamkan kadar gula pada buah naga super red yang akan diproses.

Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red

2. Pengambilan Sari Buah

Setelah proses pengelupasan kulit, daging buah naga ditimbang 5 kg dan

diambil sari buahnya (Gambar 4.7) dengan menggunakan mesin juicer

extractor. Kemudian dilakukan penyaringan sari buah dengan menggunakan kain saring satu lapis yang kemudian diperas secara manual dengan tangan. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kandungan subtrat pada produk minaga nantinya. Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan kain saring yang baru setiap tahap proses penyaringan sari buah.

commit to user

25 

 

   

Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah

3. Perebusan

Setelah proses pengambilan sari buah, sari buah naga super red yang

didapatkan direbus kemudian ditambahkan air Aqua hingga volumenya

menjadi 17 liter. Sebelumnya air aqua yang ditambahkan telah diberi perlakuan perebusan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi timbulnya endapan selama proses fermentasi. Proses perebusan dilakukan selama 30 menit

dengan suhu mendidih yaitu lebih dari 100oC.

4. Pendinginan, Penambahan Ragi Tape dan Fermentasi

Proses pendinginan dilakukan setelah proses perebusan. Hasil dari

perebusan didiamkan hingga dingin kemudian ditambahkan gula (gulaku)

sebanyak 1,5 kg. Setelah perlakuan penambahan gula kemudian dilakukan penambahan ragi tape. Proses penambahan ragi tape dilakukan pada wadah galon dengan ukuran 19 liter. Selanjutnya wadah galon yang telah berisi campuran dari sari buah, air aqua, gula dan yeast ditutup dengan tutup secara rapat dengan penambahan 2 saluran udara yang dihubungkan melalui selang pada botol yang berisi air. Proses fermentasi (Gambar 4.8) berlangsung selama 2 bulan proses fermentasi dalam suhu ruang dan kondisi ruangan yang digunakan tidak kontak langsung dengan sinar matahari. Lama proses fermentasi ini bertujuan untuk mendapatkan minuman fermentasi. Selama proses fermentasi, sari buah yang awalnya berwarna merah akan menjadi coklat bening dan terdapat endapan diatas permukaan cairan sari buah.

commit to user

Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan pada saat penambahan gula dan ragi tape yang telah disesuaikan dengan standar resep yang diterapkan pada CV wana bekti handayani.

Gambar 4.8 Proses Fermentasi

5. Penjernihan

Selama waktu fermentasi akan timbul bahan padat di atas permukaan cairan pada galon. Menurut Danone (2011), air yang mengandung mineral akan terbentuk padatan dan berwarna keruh setelah melalui tahap pemanasan. Air yang tidak berubah warna dan tidak ada padatan (tetap bening) justru menandakan air tersebut tidak ada/tidak mengandung mineral.

Padatan tersebut harus dibuang sebelum proses pemasukkan ke dalam botol dengan cara penyaringan bahan padat di atas permukaan. Proses penyaringan dilakukan dengan memisahkan padatan dan cairan dengan menggunakan kain saring dan cairan hasil saringan didiamkan selama 2 hari. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu menggunakan kain saring yang baru pada setiap proses penjernihan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kandungan padatan pada minuman fermentasi buah naga super red.

6. Pemasukan dalam Botol

Pada proses pemasukan dalam botol, cairan hasil saringan yang telah didiamkan selama 2 hari dimasukkan botol yang sebelumnya telah disterilkan. Proses pensterilan botol dilakukan dengan cara mengukus botol kosong sekitar

30 menit pada suhu 100oC. Tindakan pengendalian tersebut supaya botol

commit to user

27 

 

   

botol dilakukan dengan munggunakan corong, Satu botol berisi 640 ml minuman fermentasi.

7. Penutupan Botol

Proses selanjutnya dilakukan penutupan botol yang kemudian dilakukan perebusan dalam air mendidih dengan tujuan untuk merapatkan sealer botol dan membunuh mikroba yang mungkin masih ada dalam produk minuman fermentasi buah naga. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan menutup botol dengan menggunakan waktu sesingkat mungkin yang kemudian diberi perlakuan perebusan dengan alokasi waktu 30 menit pada

suhu 100oC. Apabila dalam proses pengemasan masih ada mikroba yang

tumbuh dikhawatirkan produk tercemar oleh mikroba.

8. Pelabelan

Proses terakhir dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga ini adalah proses pelabelan (Gambar 4.9). Label merupakan identitas suatu produk yang mencantumkan nama produk, komposisi bahan, label halal, dan P-IRT. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan mencantumkan atribut lengkap produk minaga secara detail dan merekatkan label secara hati-hati supaya label terlihat rapi. Konsep pengendalian mutu yang dapat dilakukan pada proses pembuatan minaga terangkum dalam Tabel 4.1

commit to user

Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga

Tahapan Proses Parameter mutu Batas Kritis Pemantauan Tindakan Pengendalian

Penerimaan bahan baku

Buah naga super red

buah naga super red matang berwarna merah, tidak busuk, dan tidak cacat.

-Pengecekan secara visual

-Apabila buah tidak sesuai dengan spesifikasi buah naga yang akan diproses maka tidak diolah.

Sortasi dan penglupasan kulit buah

-Kadar gula pada

buah naga super red

-Kondisi buah

naga super red yang terkelupas Buah matang sempurna dan kulit buah terkelupas sempurna -Pengecekan secara visual dan pengecekan kadar gula buah dengan menggunakan refraktometer

-Menyeragamkan kadar

gula setiap buah.

-Apabila ada kulit buah

yang masih tertempel dilakukan pengelupasan.

Pengambilan sari buah

Daging buah yang diambil sarinya

Sari buah tersaring sempurna.

-Pengecekan kelayanan mesin

juicer extractor

-Dilakukan penyaringan

ulang dengan menggunakan kain saring.

Perebusan

Suhu dan waktu perebusan

Suhu perebusan

100oC dengan

waktu 30 menit

-Pengecekan suhu

dengan menggunakan thermometer

-Apabila terjadi perubahan kenampakan yang tidak dikehendaki pada sari buah (suhu dan waktu perebusan diatas batas kritis maka perebusan dihentikan)

Pendinginan

Suhu dan kondisi pendinginan

Cairan telah dingin (suhu 28o_C)

-Pengecekan suhu

dengan menggunakan thermometer

Dilakukan penambahan waktu pendinginan

Wadah yang digunakan ditutup rapat.

Penambahan Gula dan ragi tape

Takaran gula dan takaran ragi tape

Gula yang digunakan 10 % (0,5 kg) dan ragi tape 0,5 %

-Pengecekan secara visual dengan menggunakan timbangan Melakukan pengecekan kadar gula setelah penambahan gula.(kadar gula pada sari buah ≤ 22-23 %)

Fermentasi

Lama waktu fermentasi

Waktu fermentasi

≤ 14 hari

-Pengecekan kadar alkohol dengan menggunkan alkoholmeter (kadar alkohol max. 1 %)

-Apabila kadar alkohol

yang dihasilkan terlalu tinggi diberi perlakuan dengan menghentikan fermentasi dan merebus hingga alkoholnya menjadi 1 %

Penjernihan

Ukuran saringan Endapan tersaring

sempurna (jernih)

-Pengecekan

secara visual filtrat hasil saringan

-Apabila filtrat hasil

saringan belum jernih dilakukan dua kali penyaringan dengan menggunakan kain saring yang baru

Pengisian cairan dan Penutupan Botol

Tutup botol dalam keadaan baik

Botol tertutup rapat

-Pengecekan kadar alkohol setelah perebusan dengan menggunakan alkoholmeter (max. 1 %) -Pengecekan

secara visual

-Apabila kadar alkohol

lebih dari 1%. Memberi perlakuan perebusan pada cairan hasil fermentasi  yang kemudian dilakukan pengisian botol yang sebelumnya diberi perebusan (suhu kurang

100oC dan waktu 10

menit).

-Apabila tutup botol tidak terkemas rapat diganti dengan menggunakan tutup botol yang baru

commit to user

29 

 

   

D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga

Konsep pengendalian mutu dapat dibuat dengan melakukan analisis uji pada produk minaga yang dihasilkan dan membandingkannya dengan parameter yang ditetapkan SNI 01-4456-1998. Ada beberapa hal yang dapat diuji untuk melihat apakah produk minaga memenuhi kriteria yang dipersyaratkan SNI 01-4456-1998 (Tabel 4.2). Beberapa parameter pengujian mutu produk minaga antara lain kadar etanol, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast dan total bakteri. Hasil analisis uji mutu minaga padat dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Produk Akhir Minaga

Jenis Analisis Hasil Analisis Persyaratan

Kadar Etanol 16,6124 % < 1 %( SNI 01-4456-1998) Kadar Gula Reduksi 0,951 % Minimal 7%( SNI 01-4456-1998) Aktivitas Antioksidan 42,5474 % 19,04 %(Tim Penulis. 2010) Total Yeast (< 25) 1,6 x 107

CFU/ml Mak. 50 kol/ml(SNI 01-4456-1998) Total Bakteri 5,2 x 102 kol/ml Maks, 2,0 x 10 kol/ml (SNI 01-4456-1998)

Hasil analisis yang diujikan menunjukkan bahwa minaga yang diproduksi CV Wana Bekti Handayani di desa Dukuh, Masaran belum memenuhi

persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-4456-1998 tentang minuman

ringan alkohol.

1. Kadar Etanol

Hasil analisis kadar etanol pada minuman fermentasi buah naga super red tidak sesuai dengan kadar etanol yang ditetapkan SNI karena melebihi batas yang dipersyaratkan. Menurut SNI 01-4456-1998 kadar etanol yang

Tahapan Proses Parameter mutu Batas Kritis Pemantauan Tindakan Pengendalian

Perebusan Botol

waktu perebusan 30 menit

(memastikan

produk yang terkemas tidak terkontaminasi)

-Pengecekan

waktu (tidak melebihi batas kritis)

-Memastikan waktu

perebusan mak. 30 menit

Pelabelan

Atribut minaga Atribut minaga

terpasang sempurna

-Pengecekan visual

-Apabila label tertempel

tidak rapi. Mengulangi proses pelabelan hingga rapi.

commit to user

dipersyaratkan pada minuman ringan alkohol yaitu < 1 %. Sedangkan hasil uji kadar etanol pada minaga tersebut yaitu 16,6124 %. Tingginya kadar etanol pada minuman fermentasi buah naga tersebut dapat disebabkan oleh proses penambahan ragi tape dan gula yang terlalu banyak serta lamanya proses fermentasi yang dilakukan. Selain itu juga dapat disebabkan karena proses perebusan yang tidak sempurna pada perlakuan sebelum dan setelah pembotolan.

Menurut Tim Penulis UNAIR (2007) dalam Simbolon (2008), ragi tape umumnya terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri. Setyohadi dalam Simbolon (2008) juga menambahkan bahwa semakin banyak jumlah ragi

tape maka semakin banyak khamir (Saccharomyces cerevisiae) dan bakteri

(Acetobacter acetii) di dalam sari buah naga yang akan difermentasi. Sehingga semakin banyak glukosa yang diubah menjadi etanol, hal ini meningkatkan jumlah etanol dalam minuman fermentasi buah naga super red. Semakin lama fermentasi yang dilakukan juga akan menurunkan kadar glukosa dan sebaliknya akan meningkatkan kadar etanolnya (Gumbiro, 1987) dalam Triyani (2009).

2. Kadar gula reduksi

Pada produk minuman fermentasi buah naga, gula reduksi yang tinggi akan mempengaruhi organoleptik (rasa) produk yang dihasilkan. Hasil analisis kadar gula reduksi dapat dikatakan tidak sesuai dengan batasan yang ditetapkan SNI. Pada SNI minuman ringan alkohol yang dijadikan parameter perbandingan menunjukkan bahwa kadar gula reduksi yang dihasilkan minimal 7 %. Sedangkan pada minuman fermentasi buah naga super red yang diuji kurang dari batas kadar gula reduksi yang dipersyaratkan yaitu 0,951 %.

Rendahnya kadar gula reduksi yang dihasilkan berhubungan dengan adanya peningkatan pembentukan etanol selama fermentasi. Selain itu, rendahnya kadar gula reduksi juga dipengaruhi oleh lama fermentasi dan adanya penambahan gula pada sari buah yang akan difermentasi. Menurut Gumbiro (1987) dalam Triyani (2009) mengatakan, semakin lama

commit to user

31 

 

   

fermentasi kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin rendah sedangkan kadar etanolnya semakin tinggi. Menurut Muljohardjo (1984) Untuk menghasilkan minuman fermentasi yang mengandung kadar alkohol tidak kurang atau lebih dari 16 %, sari buah difermentasikan selama beberapa hari, kurang lebih 14 hari. Dan fermentasi ini diakhiri kadar gula dalam minuman fermentasi telah mencapai 10 %. Sedangkan pada minaga di CV Wana Bekti Handayani fermentasi dilakukan sekitar 2 bulan, lama fermentasi ini yang menyebabkan pembentukan kadar etanol semakin tinggi sedangkan kadar gula reduksi menurun.

Judoamidjojo, et al., (1992) dalam Simbolon (2008) mengatakan bahwa

enzim invertase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiea akan

mengubah glukosa menjadi alkohol. Semakin besar persentase ragi tape dan semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak gula yang dirombak menjadi alkohol dan senyawa lainnya, sehingga kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin menurun dan begitu sebaliknya.

3. Aktivitas antioksidan

Antioksidan berperan dalam melindungi reaksi oksidasi. Pencegahan aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan darah ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi menggunakan antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan. Resiko penyakit tersebut dapat dikurangi dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari

pembentukan radikal bebas (Windono et al, 2001) dalam Octavia (2009).

Hasil analisis antioksidan pada minuman fermentasi buah naga super red yang di ujikan yaitu 42,5474 %. Hasil ini lebih tinggi dibanding dengan aktivitas antioksidan pada produk olahan lain dari buah naga. Menurut Tim Penulis (2010), sirup dari ekstrak daging buah naga memiliki aktivitas antioksidan yaitu 19,04 %.

commit to user

4. Total yeast

Keberadaan khamir pada bahan pangan atau makanan tidak membahayakan kesehatan manusia (Widaningrum dan Winarti, 2007). Menurut SNI 01-4456-1998 total yeast yang dipersyaratkan untuk minuman ringan beralkohol yaitu maksimal 50 kol/ml. Pada minaga, total yeast yang tinggi akan mengurangi kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan. Hasil uji analisis total yeast pada produk minaga yang dilakukan dengan dua kali perulangan ini merupakan khamir yang masih dapat diterima.

Hasil analisis uji total yeast pada minaga yaitu ( < 25 ) 1,6 x 107 CFU/ml

sehingga dikatakan total yeast hasil pengujian masih sesuai dengan SNI. Hal ini menunjukkan bahwa proses perebusan produk minaga untuk menginaktifkan yeast dan bakteri yang ada dalam produk belum mencapai tingkat optimal. Hasil uji total yeast yang tinggi akan berpengaruh terhadap flavour alkohol produk akhir minaga yang dihasilkan. Menurut Widaningrum dan Winarti (2007), perlakuan perebusan dengan air sampai suhu 100°C dapat menurunkan jumlah koloni khamir hingga batas minimum dan dapat diterima dengan baik.

5. Total bakteri

Uji mikrobiologi terhadap produk minaga yang dihasilkan, khususnya jumlah bakteri dilakukan untuk mengetahui koloni bakteri yang dapat tumbuh pada produk tersebut. Total bakteri pada produk minaga yang dihasilkan CV Wana Bekti Handayani berada diatas ambang batas jumlah standar total bakteri yang ditetapkan SNI 4456-1998. Menurut SNI 01-4456-1998 nilai standar total bakteri yang dipersyaratkan ada dalam minuman ringan alkohol maks, 2,0 x 10 koloni/ml. Sedangkan hasil analisis

uji total bakteri yang dilakukan pada produk minaga yaitu 5,2 x 102

koloni/ml. Hal yang mempengaruhi adanya bakteri pada produk tersebut

adalah proses pengolahan yang tidak bersih. Dari hasil uji total bakteri yang

dilakukan untuk mengetahui kontaminasi yang dapat mencemari produk

akhir Minaga. Total bakteri yang tinggi akan berpengaruh terhadap keamanan produk akhir minaga yang dihasilkan dan dapat mengganggu

commit to user

33 

 

   

kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya. Menurut Susianawati (2006), kemungkinan timbulnya kontaminasi tersebut dapat dilihat dari kebersihan penanganan selama pengolahan ataupun selama berlangsungnya proses pengolahan yang dilakukan di lantai sehingga dapat berpengaruh terhadap kandungan total bakterinya. Hal ini juga mungkin disebabkan adanya kontaminasi baik oleh pekerja dan peralatan yang digunakan. Sehingga sedapat mungkin dihindari kondisi yang memungkinkan kontaminasi oleh bakteri yang diduga dapat memacu tumbuhnya mikroorganisme.

E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Dalam peyusunan konsep HACCP perlu decision tree tentang tahapan

proses yang digunakan untuk menganalisis bahaya yang ada pada setiap tahapan proses. Tahapan proses dapat mengandung bahaya pada produk yang dihasilkan. Maka dalam penetapan CCP setiap bahan baku dan tahapan proses dianalisis dengan decision yang telah tersedia pada (Gambar 4.10) dan (Gambar 4.11) untuk mengidentifikasi bahwa tahapan proses tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak.

P1

P2

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak CCP

commit to user

1. Deskripsi Produk Minaga

Deskirpsi produk minuman fermentasi buah naga hasil studi penyusunan HACCP di CV Wana Bekti Handayani dapat dilihat pada (Tabel 4.3). Identifikasi/pendeskripsian produk bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama, proses pengolahan, pengemasan, cara penyimpanan dan petunjuk penggunaan.

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Bukan CCP Bukan CCP

CCP DESSISSION TREE

Tahap Proses

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Ya Tidak

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 4.11 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi? 

Tidak

Ya Tidak

P1

P2

P3

commit to user

35 

 

   

Tabel 4.3 Deskripsi Produk Minaga

Produk Minaga

Bahan Baku Utama Buah naga super red, Aqua dan ragi tape Bahan Pembantu Gulaku

Proses Pengolahan Melalui tahapan proses fermentasi Gambar 4.5 (hal 22)

Kemasan Botol kaca 640 ml

Umur Simpan Sekitar 12 bulan apabila disimpan sesuai standar penyimpanan (disimpan dalam suhu ruang dengan kondisi tertutup rapat) Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan tertutup, hindari kontak

langsung dengan matahari, lembab dan benturan keras serta simpan di dalam refrigerator

Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung

2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi minuman fermentasi buah naga

Diagram alir proses produksi pembuatan brem padat dapat dilihat pada (Gambar 4.5) yang meliputi sortasi dan pengupasan kulit buah, pengambilan sari buah, perebusan, penambahan gula dan ragi tape, fermentasi, penyaringan endapan, pengisian cairan dan penutupan botol, perebusan botol dan pelabelan. Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi minuman fermentasi buah naga.

3. Analisis Bahaya dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga Dalam pembuatan konsep HACCP perlu dilakukan analisis bahaya dengan cara mengidentifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat dalam bahan baku dan proses produksi kemudian mentabulasikan bahaya-bahaya yang mungkin teridentifikasi ke dalam sebuah tabel (Tabel 4.4) disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya.

commit to user

Tabel 4.4 Analisis Bahaya Bahan Baku pada Proses Pengolahan Minaga No Bahan

baku

Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian

Peluang (T/S/R) Keparah an (T/S/R) Penting/ tidak (T/S/R) 1 Buah naga super red Biologi : bakteri pembusuk, jamur Kimia : residu pestisida Kesalahan penanganan pascapanen

S S S - Perbaikan penanganan

pascapanen buah naga super red yang akan diolah. - Penetapan spesifikasi mutu

buah naga yang digunakan

- Apabila terjadi

penyimpangan, mengganti buah naga dengan yang baru dan sesuai

2 Air mineral

Biologi : E. Coli

Ketidakketelitian pada pembelian aqua gallon (tidak rapatnya tutup galon)

R T S - Memberi perlakuan dengan

merebus air hingga mendidih (untuk memastikan air yang di

gunakan tidak mengandung kontaminasi mikroba air)

3 Gulaku - - - -

4 Ragi tape Kimia : residu tinta pada kemasan Biologi : mikroba kontaminan (jamur) Ketidakketelitian pada pembelian ragi tape

R S R - Pemilihan ragi tape yang

terkemas dengan baik

Keterangan : T : Tinggi S : Sedang R : Rendah

Pada Tabel 4.4 dapat dilihat bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan minuman fermentasi buah naga antara lain buah naga super red, air mineral, gula pasir dan ragi tape. Pada buah naga titik kritis yang menimbulkan kemungkinan timbulnya bahaya kontaminan dapat terjadi sejak budidaya, panen, penanganan pascapanen, distribusi maupun penanganan saat bahan baku datang. Bahaya yang mungkin timbul pada buah naga super red meliputi bahaya biologi dari mikroba pembusuk dan bahaya kimia dari residu penggunaan pestisida yang akan menurunkan kualitas minuman yang akan diolah. Tindakan pengendalian yang perlu dilakukan meliputi perbaikan penanganan pascapanen, penetapan spesifikasi mutu buah naga yang digunakan, penyortiran saat bahan baku datang dan apabila terjadi penyimpangan langsung mengganti buah naga yang baru dan sesuai dengan standar mutu bahan baku. Bahan baku kedua

commit to user

37 

 

   

adalah air mineral yang digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga super red. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar baik oleh bakteri maupun oleh logam berat. Air dapat menjadi

bahaya biologi jika air tersebut sudah tercemar oleh bakteri Coliform dan

E. coli. Timbulnya bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari penggunaan air yang tidak bersih. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu minuman yang diproduksi. Tindakan pengendalian

terhadap mutu air meliputi penggunaan air mineral (Aqua) sebagai bahan

baku air dalam produksi minuman fermentasi buah naga dan melakukan perebusan terlebih dahulu sehingga aman dikonsumsi.

Bahan baku ketiga adalah gula pasir. Dalam bahan baku gulaku tidak teridentifikasi bahaya yang menyebabkan timbulnya kontaminasi pada produk minaga hanya saja berpengaruh pada kandungan alkohol yang dihasilkan.

Bahan baku terakhir adalah ragi tape. Ragi tape dapat mengandung bahaya fisik yang berupa potongan kertas dan bahaya kimia berupa tinta informasi pada kertas yang ada di dalam kemasan plastik ragi. Selain itu, bahaya biologi yang mungkin timbul adalah kontaminan mikroba (jamur) yang ada di dalam ragi. Hal ini dapat disebabkan oleh ketidakjelian dalam penambahan ragi tape pada proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red. Apabila dibiarkan akan mengurangi mutu minuman yang diproduksi. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah pemilihan ragi tape yang terkemas dengan baik dan penggunaan jumlah ragi yang sesuai dengan kebutuhan produksi.

Berdasarkan analisis bahaya pada bahan baku yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pembuatan minuman fermentasi buah naga tidak dianggap sebagai titik kritis (CCP). Meskipun tidak dianggap sebagai titik kritis, semua bahan baku perlu dikontrol dan harus senantiasa mendapatkan pengawasan yang optimal.

commit to user

Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Bahan Baku Minaga

No Bahan Baku P1 P2 Keterangan

1 Buah naga super red Ya Tidak Bukan CCP

2 Air mineral Tidak - Bukan CCP

3 Ragi tape Tidak - Bukan CCP

4 Gula pasir Tidak - Bukan CCP

Keterangan :

P1 : Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik) ?

P2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Analisis bahaya juga perlu dilakukan terhadap semua tahapan proses pada pembuatan minuman fermentasi buah naga super red. Hal ini dilakukan dengan cara mengidentifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat dalam setiap tahapan proses kemudian mentabulasikan bahaya-bahaya yang mungkin teridentifikasi ke dalam sebuah tabel (Tabel 4.6) disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya. Tabel 4.6 Analisis Bahaya Proses pada Proses Pengolahan Minaga

No Tahapan

proses Bahaya Penyebab bahaya

Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang (T/S/R) Keparaha n (T/S/R) Penting/T idak (T/S/R)

1 Sortasi dan

pengupasan kulit buah Biologi : mikroba pembusuk, jamur Kimia : Fe (besi) dan logam berat lain dari pisau pengupas

-Tangan operator tidak bersih

-Produksi pra

panen yang kurang baik

-Pisau yang

dipakai suadah tidak layak atau sudah berkarat

S T T -Buah yang telah busuk

dan berjamur > 1% tidak diolah menjadi minuman fermentasi buah naga

-Pisau yang sudah

berkarat harus segera diganti dengan yang baru

-Menggunakan pisau

stainless steel yang bersih dan tidak berkarat. 2 Pengambilan sari buah Biologi : mikroba pembusuk Fisik : ampas tercampur ke dalam sari buah

Mesin juicer

extractor yang tidak berfungsi dengan baik, kemungkinan karena tidak dibersihkan

R R R -Cek kinerja mesin juicer

agar fungsi kerjanya dalam pengambilan sari buah optimal

commit to user

39 

 

   

No Tahapan

proses Bahaya Penyebab bahaya

Penting tidaknya Tindakan Pengendalian Peluang (T/S/R) Keparaha n (T/S/R) Penting/T idak (T/S/R)

3 Perebusan Biologi : bakteri E. coli, Shigella sp.,

V. cholera

dari air.

Air yang digunakan tidak bersih

Pemanasan yang tidak cukup untuk mematikan

mikroorganisme air

R S S -Air yang digunakan

melalui proses perebusan terlebih dahulu

-Perbaiki suhu 100°C dan waktu perebusan air selama 30 menit

4 Penambahan gula dan ragi tape Fisik : kerikil, plastik, kotoran Biologi : kontaminasi mikroba dalam ragi Penggunaan gula dengan kualitas rendah dan penggunaan jumlah ragi tape yang berlebihan

T T T -Menetapkan ukuran

formula yang akan digunakan dan kualitas. -Pengecekan kondisi ragi

yang digunakan dalam keadaan bersih tidak terkontaminasi

5 Fermentasi Biologi :

kontaminasi mikroba dalam ragi

Lama dan kondisi fermentasi yang tidak terkontrol

S T T -Pemastian ragi yang

ditambahkan sebelum fermentasi bersih tidak terkontaminasi

-Pengendalian terhadap lama dan kondisi fermentasi yang dilakukan

6 Penjernihan Fisik :

endapan tercampur dengan cairan

Kain saring yang sudah tidak layak pakai, sudah berlubang

S S R -Setiap proses

penyaringan

menggunakan kain saring baru, bersih, dan layak pakai 7 Pengisian cairan dan penutupan botol Biologi : kontaminasi mikroba dalam minuman Fisik : debu dari udara

Proses pengisian yang tidak bersih (kontaminasi cairan hasil fermentasi)

T T T -Peralatan pengisian

cairan ke dalam botol harus dibersihkan sebelum dan sesudah proses.

-Upayakan waktu antara pengisian dan penutupan botol sesingkat mungkin 8 Perebusan botol Biologi : kontaminasi mikroba dalam minuman Waktu perebusan botol yang tidak cukup untuk mematikan mikroba

S R S - Perbaiki suhu dan waktu

perebusan

9 Pelabelan Tidak

teridentifika si bahaya

- - -

Keterangan : T : Tinggi S : Sedang R : Rendah

Pada Tabel 4.5 dapat dilihat analisis bahaya pada proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red yang meliputi sortasi dan pengupasan kulit buah naga, pengambilan sari buah, perebusan,

yang mungkin timbul pada saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi dari kontaminasi mikroba dalam minuman dan bahaya fisik debu dari udara. Hal ini apabila di biarkan akan menurunkan mutu minuman fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu dengan perebusan cairan hasil fermentasi sebelum pengisian cairan kedalam botol dilakukan, proses pengisian sesingkat mungkin, melakukan penutupan dengan rapat, dan melakukan perebusan ulang setelah botol terisi untuk memastikan minuman fermentasi yang terkemas benar-benar layak dikonsumsi.

Pada proses pelabelan tidak teridentifikasi bahaya apapun baik yang dapat menurunkan mutu maupun yang akan mengganggu keselamatan konsumennya. Sehingga pada proses ini tidak diperlukan tindakan pengendalian akan munculnya bahaya saat proses berlangsung.

Pada analisis bahaya tahapan proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red diketahui ada beberapa proses yang dianggap memungkinkan timbul bahaya apabila tidak dilakukan pemantauan. Tahapan selanjutnya yang dapat dilakukan adalah penetapan titik kritis (Tabel 4.7). Ada beberapa proses yang perlu mendapat perhatian untuk tindakan CCPnya. Penetapan titik kritis yang dilakukan mengacu pada decision tree

(Gambar 4.10).

Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Minaga

No Tahapan proses P1 P2 P3 P4 Keterangan

1 Penerimaan bahan baku Ya Tidak Tidak - Bukan CCP 2 Sortasi dan

penglupasan kulit buah Ya Ya - - CCP 3 Pengambilan sari buah Tidak - - - Bukan CCP 4 Perebusan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP 5 Pendinginan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 6 Penambahan gula dan

ragi tape Ya Tidak Ya Tidak CCP

7 Fermentasi Ya Ya - - CCP

commit to user

43   

   

Pada Tabel 4.7 dapat dilihat bahwa ada empat tahapan proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red yang dianggap sebagai titik kritis dan perlu dikontrol (CCP). Proses sortasi dan pengelupasan kulit buah dianggap CCP karena tahap ini ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya biologi dari mikroba pembusuk dan bahaya kimia dari Fe (besi) dan logam berat lain dari pisau pengupas. Proses penambahan gula dan ragi tape dianggap CCP karena tidak ada pengendalian pada proses selanjutnya yang dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya biologi dari kontaminasi mikroba yang ada dalam ragi sampai batas aman. Selanjutnya proses fermentasi dan penutupan botol dianggap CCP karena tahap ini ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya biologi dari kontaminasi mikroba dalam ragi. Semua tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam Tabel 4.8

Tabel 4.8 Penerapan Titik Kritis CCP pada Proses Pengolahan Minaga

No Tahap Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi

Metode Frekuensi

1 Sortasi dan

pengelupasan kulit

Biologi : bakteri pembusuk, jamur Kimia : logam berat -Buah matang, tidak busuk, dan tidak berjamur

-Pisau tidak

berkarat

- Cek visual

- Sterilisasi

alat pengupas dengan menggunak an air panas

Setiap proses sortasi dan pengelupasan kulit buah naga berlangsung

- Pengecekan mutu buah

disesuaikan dengan spesifikasi buah yang akan diolah

- Pengecekan kelayakan

pisau, Apabila pisau telah berkarat tidak digunakan lagi

2 Penambahan gula dan ragi tape

kerikil, plastik, kotoran

Biologi : aktivitas mikroba dalam ragi (jamur tumbuh pada ragi yang akan digunakan) -Mengacu pada racikan formula Cek takaran dan cek visual pada ragi yang akan digunakan

Setiap proses - Gula yang

ditambahkan terlarut homogen setelah itu ditaburi ragi tape diatas permukaanya.

- Jika ragi tape telah

berjamur tidak digunakan lagi.

3 Fermentasi Biologi :

kontaminasi mikroba yang berlebihan dalam produk olahan -Mengacu pada standar lama proses fermentasi Cek dengan menggunakan alkoholmeter Setiap 1 bulan

- Mengecek alkohol

yang dihasilkan secara

berkala untuk menghasilkan kadar alkohol dibawah 1% 4 Penutupan

botol

Biologi : pertumbuhan

mikroba yang masih aktif dalam minaga

-Botol

tertutup rapat dan tidak bocor

Cek visual Setiap proses - Produk dengan tutup

botol kurang sempurna tidak digunakan/dijual

Pada penentuan CCP dapat dilihat bahwa ada empat titik kritis yang perlu dikontrol (CCP) pada proses pengolahan buah naga super red menjadi minuman fermentasi buah naga super red siap saji. Keempat CCP tersebut yaitu sortasi dan pengelupasan kulit buah, perebusan air, penambahan gula dan ragi tape, lama fermentasi, dan penutupan botol.

Pada tahap awal proses yaitu sortasi dan pengelupasan kulit buah naga super red yang digunakan, bahaya yang mungkin timbul adalah adanya bakteri pembusuk dan jamur yang ditemukan pada buah naga yang akan digunakan untuk pembuatan minuman fermentasi dan adanya bahaya kimia dari logam berat yang berasal dari pisau yang tidak steril. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi dan mencegah timbulnya bahaya tersebut adalah pengecekan mutu buah yang disesuaikan dengan spesifikasi mutu buah yang digunakan serta pengecekan kelayakan pisau yang digunakan.

Pada tahap penambahan gula dan ragi tape, bahaya yang mungkin timbul adalah terjadinya aktivitas ragi yang berlebihan yang menyebabkan tingginya kadar alkohol. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah menggunakan perbandingan yang sesuai dalam penambahan gula pasir dan ragi tape yang digunakan.

Pada tahap fermentasi, bahaya yang mungkin timbul adalah tingginya kadar alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi yang disebabkan terlalu banyak gula dan ragi tape yang digunakan. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan pengecekan menggunakan alkoholmeter supaya kadar alkohol terkontrol.

Pada tahap penutupan botol dalam proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red, bahaya yang mungkin timbul adalah terkontaminasi oleh mikroba. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah mengecek kerapatan pada tutup botol ketika pengemasan, hal ini

commit to user

45   

   

cairan yang keluar pada tutup botol maka dilakukan penggantian tutup botol yang baru.

F.Preparasi Bahan Baku dan Sanitasi Alat

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi minuman fermentasi buah naga super red adalah hasil dari perkebunan CV Wana Bekti Handayani. Buah naga super red yang telah matang dilakukan pemetikan kemudian setelah pascapanen buah naga tersebut didiamkan selama 2 hari untuk menghasilkan kadar gula yang tinggi.

Proses sanitasi alat yang digunakan dalam proses pembuatan minuman fermentasi buah naga sebagai berikut :

1. Mesin juicer exstractor berfungsi untuk mengambil sari buah. Mesin

juicer extractor dilakukan pembersihan dengan mencuci dengan air hangat

dan mengalir.

2. Pada ember, baskom, panci dan galon yang digunakan dilakukan pencucian dengan cara mencuci peralatan tersebut dengan menggunakan

sanitizer sejenis Mama Lime dan Sunlight dan air bersih yang mengalir.

3. Pada botol dilakukan pensterilan dengan cara merebus botol sebelum dilakukan pengisian minuman fermentasi buah naga dan setelah dilakukan penutupan botol.

Proses sanitasi ini dilakukan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi pada alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan minuman fermentasi buah naga.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penjelasan di atas adalah sebagai berikut: 1. Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red (minaga)

meliputi beberapa tahapan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi dan penglupasan kulit buah, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan gula dan ragi tape, fermentasi, penyaringan endapan, pemasukan dalam botol, penutupan botol, perebusan botol dan penyimpanan.

2. Konsep pengendalian mutu dengan pengujian sampel minaga meliputi uji kadar etanol, gula reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast dan total bakteri yang dibandingkan dengan SNI 01-4456-1998. Hasil uji kadar etanol pada produk minaga yaitu 16,6124 % lebih tinggi dibanding dengan hasil menurut SNI minuman ringan alkohol yaitu < 1 % dan Fatwa MUI tentang makanan dan minuman yang mengandung kadar alkohol dinyatakan haram. Pada pengujian kadar gula reduksi, produk minaga memiliki kadar gula reduksi 0,951 % lebih rendah dibanding dengan batas minimal yang ditetapkan SNI yaitu minimal 7 %. Pada pengujian aktivitas antioksidan, produk minaga memiliki aktivitas antioksidan sebesar 42,5474 %. Pada pengujian total yeast, produk minaga memiliki kontaminasi khamir sebanyak 1,6 x 107 CFU/ml lebih tinggi dibanding dengan yang ditetapkan SNI yaitu Mak. 50 kol/ml. Pada pengujian total bakteri, produk minaga memiliki kontaminan bakteri sebanyak 5,2 x 102 kol/ml lebih tinggi dibanding dengan batas minimal yang ditetapkan SNI yaitu Maks, 2,0 x 10 kol/ml. konsep pengendalian yang dapat diterapkan meliputi pengecekan pada bahan baku dan proses pembuatan Minaga.

3. Tahapan proses pembuatan minuman fermentasi buah naga (Minaga) yang merupakan CCP antara lain proses sortasi dan pengelupasan kulit buah, penambahan gula, fermentasi dan penutupan botol.

commit to user

47   

47   

B.SARAN

Berdasarkan analisis uji, kadar etanol diatas batas maksimal, gula reduksi dibawah batas minimal, aktivitas antioksidan, total bakteri lebih tinggi dari yang telah ditetapkan SNI minuman ringan alkohol. Apabila CV Wana Bekti Handayani ingin menghasilkan produk beralkohol maka jangan mencantumkan label halal pada produk minaga, karena menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi. Dan sebaiknya CV Wana Bekti Handayani mencantumkan adanya alkohol pada label minaga. Untuk menjaga keamanan proses produksi dari kontaminan diharapkan pekerja menggunakan sarung tangan dan celemek.