HIGIENE SANITASI PEMBUATAN DAN ANALISIS KEBERADAAN TAWAS SERTA PENGAWASAN DAN DISTRIBUSI IKAN ASIN KOTA SIBOLGA TAHUN 2012 SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
HIGIENE SANITASI PEMBUATAN DAN ANALISIS KEBERADAAN TAWAS SERTA PENGAWASAN DAN DISTRIBUSI IKAN ASIN KOTA SIBOLGA TAHUN 2012 SKRIPSI Oleh : NIM : 081000033 SRI WAHYUNI PASARIBU
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
HIGIENE SANITASI PEMBUATAN DAN ANALISIS KEBERADAAN TAWAS SERTA PENGAWASAN DAN DISTRIBUSI IKAN ASIN KOTA SIBOLGA TAHUN 2012 SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh: NIM. 081000033 SRI WAHYUNI PASARIBU FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul :
HIGIENE SANITASI PEMBUATAN DAN ANALISIS KEBERADAAN
TAWAS SERTA PENGAWASAN DAN DISTRIBUSI IKAN ASIN
KOTA SIBOLGA TAHUN 2012
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :
SRI WAHYUNI PASARIBU
NIM. 081000033
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 10 Juli 2012 dan Dinyatakan
Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
Ir. Evi Naria, M.Kes
NIP.19680320 199303 2 001 NIP. 19491119 198701 1 001
Dr. dr. Wirsal Hasan, MPHPenguji II Penguji III
dr. Taufik Ashar, MKM
NIP.19780331 200312 1 001 NIP.19681101 199303 2 005
Ir, Indara Chahaya S, MsiMedan, Juli 2012 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
NIP. 196108311989031001 Dr. Drs. Surya Utama, M.S
ABSTRAK
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari ikan yang diawetkan dengan cara dikeringkan dan dengan menambahkan garam dalam jumlah tinggi yang bertujuan untuk meningkatkan daya simpan ikan. Selain itu produsen ikan asin juga menggunakan tawas yang memiliki fungsi yang sama dengan garam. Untuk 1 ton ikan penggunaan garam sebanyak 300 Kg dan tawas 50 Kg. Produsen ikan asin adalah orang yang menghasilkan ikan asin yang pada umumnya telah beproduksi 5- 10 tahun dan mampu menghasilkan ikan asin 10 ton perbulan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui higiene sanitasi dan analisis keberadaan tawas serta pengawasan dan distribusi ikan asinyang diproduksi di Kota Sibolga.
Penelitian ini merupakan penelitian yang menggunakan metode survei untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pembuatan ikan asin di Kota Sibolga. Selain itu penelitian ini juga menganalisis keberadaan tawas pada ikan asin dan melihat pengawasan dan distribusi ikan asin Kota Sibolga.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada prinsip higiene sanitasi produsen ikan asin di Kota Sibolga tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.1096/Menkes/PER/VI/2011 yaitu pada prinsip penyimpanan bahan baku, pengolahan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan dan penyajian ikan. Sedangkan pada prinsip pemilihan bahan baku sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.1096/Menkes/PER/VI/2011. Dari26 sampel ikan asin yang diperiksa di laboratorium ditemukan 10 sampel yang positif mengandung tawas.
Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan produsen ikan asin meningkatkan higiene sanitasi dalam proses pembuatan ikan asin. Pengawasan lintas sektor juga perlu ditingkatkan, terutama Dinas Kesehatan Kota Sibolga mengenai higiene sanitasi makanansehingga dapat memenuhi syarat kesehatan.
Kata kunci : ikan asin, higiene dan sanitasi, tawas, pengawasan, dan distribusi
ABSTRACT Saltedfishwas afoodstuff made fromfishthatwere driedandpreserved byaddingsalt,which aimedtoincrease fish’s durable time. Beside adding salt, the producersalsousedalumwhohas thesame function as salt. 1tonof fish has used saltas much as300 Kgand50Kgalum. Saltedfishproducerswerethose whoproducedsaltedfish, which generally has5-10 years in production andcould produce10tons ofdried fishper month.
This study aimed todetermine the hygiene sanitation, the analysis of alum presence control and the distribution ofsalted fish which produced inSibolga. This study used asurveymethodtofinda hygienesanitation descriptioninsaltedfishmanufacture in Sibolga. In addition, this study also analyzed thepresence ofaluminsaltedfishandsaw thecontrol and distribution ofsalted fish in Sibolga.
The study results showedthatthehygienesanitationprinciples ofsaltedfishproducersinSibolgawere notqualified the requirements
accordancetoMinisterial Regulation
No.1096/Menkes/PER/VI/2011,namelytheprinciple of raw materials storage, processing, foodstorage, transportationand fish presentation.Whileinraw materialselectionprinciple was qualified the health requirementsaccordancetoMinisterial Regulation
No.1096/Menkes/PER/VI/2011.From26samplesof salted fish, 10samples were found positive foralum.Based on the results, saltedfishproducerswere expected toimprove thehygienesanitationin dried fish making process. Cross-sector supervisionalsoneeded to improve, especially Health DepartmentSibolgaonfoodhygienesanitationso that could qualifiy all the health requirements.
Key words: salted fish,hygieneandsanitation, alum, control, anddistribution
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : SRI WAHYUNI PASARIBU Tempat/tanggal lahir : Sibolga, 17 September 1990 Agama : Islam Status Perkawinan : Belum menikah Jumlah bersaudara : 4 Orang Alamat rumah : Jl. M. H. Samosir No. 14 Sibolga
Riwayat Pendidikan
Tahun 1996-2002 : SD No. 152977 Sarudik Tahun 2002-2005 : SLTP Al-Muslimin Pandan Tahun 2005-2008 : MA N. 1 Sibolga Tahun 2008-2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Riwayat Organisasi 1.
Anggota Departemen Pergurua Tinggi, Kemahasiswaan dan Pemuda HMI Komisariat FKM USU Periode 2009-2010.
2. Anggota Departemen Keuangan dan Perlengkapan HMI Komisariat FKM USU Periode 2009-2010.
3. Anggota Bidang Administrasi dan Kesekretariatan PHBI FKM USU Periode 2009-2010.
4. Wakil Bendahara Umum HMI Komisariat FKM USU Periode 2010-2011.
5. Bendahara Umum KOHATI FKM USU Periode 2010-2011.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segenap rasa syukur penulis ucapkan kepada ALLAH SWT, karena dengan limpahan karunia dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Higiene Sanitasi Pembuatan dan Analisis Keberadaan Tawas
Serta Pengawasan dan Distribusi Ikan Asin Kota Sibolga Tahun 2012” yang
merupakan salah satu wujud persembahan penulis atas kesempatan yang diperoleh selama ini di dalam proses pembelajaran.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Ali Nauli Pasaribu dan Ibunda Nuriati Sitompul, S.Pd yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh kasih dan sayang dan tidak henti-hentinya memberikan dukungan, nasihat dan doa kepada penulis.
Dalam penulisan skripsi ini, banyak bantuan yang penulis dapatkan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.
Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus sebagai dosen pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu dan sumbangan pikiran dengan ikhlas untuk memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
3. Dr. Dr. Wirsal Hasan, MPH selaku dosen pembimbing II yang juga telah meluangkan waktu dan sumbangan pikiran dengan ikhlas untuk memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
4. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama melaksanakan perkuliahan di FKM USU.
5. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU, khususnya departemen Kesehatan Lingkungan.
6. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian (MMHP) Balai Riset Standarisasi Industri Medan yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakn penelitian.
7. Drs. Firmansyah Hulu, Apt. M.Kes selaku Kepala Bidang Farmasi dan Alat Kesehatan Dinask Kesehatan Kota Sibolga yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakn penelitian.
8. dr. H. Emir Taris Pasaribu Sp.B (K) Onk dan Hj. Suciati Lubis selaku orang tua penulis selama menjalani proses perkuliahan dan juga kepada seluruh keluarga besar Pasaribu yang telah memberikan kasihsayang, perhatian dan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
9. Untuk adik-adikku tersayang Yuni Syarah Pasaribu, Parlindungan Nauli Pasaribu, Afrizar Nauli Pasaribu dan Fadhil yang telah memberikan doa, cinta dan semangat untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. Kalian motivasi ku untuk menjadi lebih baik.
10. Sahabat-sahabat terbaikku, Anak-Anak Tapanuli (Mpit, Lista, Syafni, Mba’ Ayu, Ami, Anggi, Uci). Itan, Nina, Budi, Rikky, Sofi, Winda, Hilma, Dani, dan Zul yang telah memberikan saran, semangat, doa, perhatian dan menemani hari-hari penulis sebagai pengalaman yang luar biasa dan tidak akan terlupakan. Tak lupa kepada kakanda-kakanda ku, kak Ulfa, kak Juni, kak Putri, kak Linda yang juga telah memberikan semangat dan doa buat penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
11. Keluarga besar HMI Komisariat FKM USU, Kohati FKM USU, Ex PHBI FKM USU, dan adik-adik stambuk 2009-2010 yang telah memberikan warna disetiap hari-hari penulis.
12. Teman-teman seperjuangan 2008 khususnya Peminatan Kesehatan Lingkungan yang telah mengisi hari-hari penulis selama melaksanakn perkuliahan.
13. Buat kak Juli, bu Lili dan pegawai perpustakan FKM USU yang juga menjadi teman penulis dan memberikan doa, bantuan dan semangat.
14. Kepada semua pihak yang telah banyak terlibat dan membantu penulis selama menjalankan aktivitas perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari tulisan dalam skripsi ini masih terdapat kekurangan sehingga membutuhkan saran dan kritik yang bersifat membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak.
Medan, Juli 2012 Penulis
DAFTAR ISI Halaman Halaman Pengesahan ........................................................................................ ii Abstrak .............................................................................................................. iii Daftar Riwayat Hidup ...................................................................................... v Kata Pengantar ................................................................................................ vi Daftar Isi ........................................................................................................... ix Daftar Tabel .................................................................................................... xii Daftar Gambar ............................................................................................... xvi Daftar Lampiran ............................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2. Perumusan Masalah ......................................................................... 4
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................. 5 1.3.1.
Tujuan umum ....................................................................... 5 1.3.2. Tujuan Khusus ...................................................................... 5
1.4. Manfaat Penelitian ........................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 7
2.1. Higiene Sanitasi Makanan ............................................................... 7
2.1.1. Pengertian Higiene ............................................................... 7
2.1.2. Pengertian Sanitasi ............................................................... 7
2.1.3. Higiene Sanitasi Makanan .................................................... 9
2.2. Prinsip Hgiene Sanitasi Makanan .................................................. 10
2.2.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Makanan ...................... 10
2.2.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Makanan ............... 10
2.2.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan ...................................... 12
2.2.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan jadi ............................ 12
2.2.5. Prinsip V : Pengangkutan Makanan ................................... 13
2.2.6. Prinsip VI : Penyajian Makanan ......................................... 14
2.3. Metode Pengawetan Makanan ....................................................... 14
2.4. Ikan Asin ........................................................................................ 17
2.4.1. Definisi Ikan Asin .............................................................. 17
2.4.2. Tahap-Tahap Pembuatan Ikan Asin ................................... 17
2.5. HACCP .......................................................................................... 21
2.5.1. Analisis Bahaya pada Ikan Asin ......................................... 24
2.5.2. Diagram HACCP Pembuatan Ikan Asin ............................ 26
2.6. Bahan Tambahan Makanan ............................................................ 27
2.6.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan .................................. 27
2.6.2. Jenis Bahan Tambahan yang Diizinkan ............................. 29
2.6.3. Jenis Bahan Tambahan yang Tidak Diizinkan ................... 30
2.6.4. Bahan Pengawet ................................................................. 31
2.6.5. Dampak Penggunaan Bahan Pengawet yang Tidak Diizinkan Terhadap Kesehatan .......................................... 34
2.7. Tawas ............................................................................................ 35
2.7.1. Karakteristik Tawas ............................................................ 35
2.7.2. Fungsi dan Kegunaan Tawas .............................................. 37
2.7.3. Mekanisme Toksisitas Tawas ............................................. 39
2.7.4. Mengurangi Tawas pada Makanan .................................... 42
2.8. Kerangka Konsep ........................................................................... 44
BAB III METODE PENELITIAN ....................................................... 45
3.1. Jenis Penelitian ............................................................................... 45
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................... 45
3.2.1. Lokasi Penelitian ................................................................ 45
3.2.2. Waktu Penelitian ................................................................ 46
3.3. Populasi dan Sampel ...................................................................... 46
3.3.1. Populasi .............................................................................. 46
3.3.2. Sampel ................................................................................ 46
3.4. Metode Pengumpulan Data ............................................................ 47
3.4.1. Data Primer ........................................................................ 47
3.4.2. Data Sekunder .................................................................... 47
3.5. Pelaksanaan Penelitian ................................................................... 47
3.5.1. Pengambian Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ..... 47
3.5.2. Cara Pemeriksaan Tawas pada Ikan Asin dengan Metode Reaksi Pengendapan ........................................................... 48
3.5.3. Cara Pemeriksaan Tawaspada Ikan Asin dengan Metode EDTA ................................................................................ 49
3.6. Definisi Operasional ...................................................................... 51
3.7. Aspek Pengukuran ......................................................................... 53
3.8. Analisa Data ................................................................................... 54
BAB IV HASIL PENELITIAN ............................................................ 55
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ........................................................... 55
4.1.1. Geografi .............................................................................. 55
4.1.2. Demografi ........................................................................... 56
4.2. Hasil Penelitian .............................................................................. 56
4.2.1. Karakteristik Produsen Ikan Asin ...................................... 57
4.2.2. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Produsen Ikan Asin .................................................................................... 58
4.2.3. Penggunaan Tawas Pada Proses Pembuatan Ikan Asin ..... 66
4.2.4. Pengetahuan Produsen Tentang Pemakaian Tawas pada Ikan Asin ............................................................................ 68
4.2.5. Hasil Pemeriksaan Keberadaan Tawas Pada Ikan Asin ..... 66
4.2.6. Daerah Tujuan Distribusi Ikan Asin Kota Sibolga ............. 68
4.2.7. Pengawasan Dinas Kesehatan Kota Sibolga Terhadap Tempat Produksi dan Hasil Produksi Ikan Asin Kota Sibolga Tahun 2012 .................................................................................... 68
5.3. Gambaran Higiena Sanitasi Pembuatan Ikan Asin Kota Sibolga Tahun 2012 .................................................................................... 79
6.2. Saran ............................................................................................ 89
6.1. Kesimpulan .................................................................................... 88
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... 88
5.8. Pengawasan Dinas Kesehatan Kota Sibolga Terhadap Tempat Produksi dan Hasil Produksi Ikan Asin Kota Sibolga Tahun 2012 ............................................................................................ 85
5.5. Daerah Tujuan Distribusi Ikan Asin Kota Sibolga ........................ 84
5.4. Pemakaian dan Keberadaan Tawas Pada Proses Pembuatan Ikan Asin ..................................................................... 80
52.6. Penyajian Ikan Asin ........................................................... 78
BAB V PEMBAHASAN ........................................................................ 70
5.2.5. Pengangkutan Ikan Asin ..................................................... 77
5.2.4. Penyimpanan Ikan Asin Sudah Jadi ................................... 77
5.2.3. Pengolahan Bahan Baku Ikan Asin .................................... 74
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Ikan Asin ................................. 73
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Ikan Asin ...................................... 72
5.2. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pembuatan Ikan Asin ............................................................................................ 72
5.1. Karakteristik Produsen Ikan Asin .................................................. 70
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman2.1. Persyaratan Mutu Aluminium Sulfat ............................................................... 36
4.1. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Umur Produsen Di Kota Sibolga Tahun 2012 ...................................................................................................... 57
4.2. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Tingkat Pendidikan Di Kota Sibolga Tahun 2012 ......................................................................................... 57
4.3. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Lama Usaha Di Kota Sibolga Tahun 2012 ...................................................................................................... 57
4.4. Distribusi Produsen Ikan Asin yang Pernah Mendapat Pelatihan Di Kota Sibolga Tahun 2012 ......................................................................................... 58
4.5. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Jumlah Produksi/bulan Di Kota Sibolga Tahun 2012 ......................................................................................... 58
4.6. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Ikan Asin Di Kota Sibolga Tahun 2012 ........................................................................... 59
4.7. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Ikan Asin Di Kota Sibolga Tahun 2012 ................................................................... 60
4.8. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Pengolahan Bahan Baku Ikan Asin Di Kota Sibolga Tahun 2012 ................................................................... 61
4.9. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Penyimpanan Ikan Asin Yang Sudah Jadi Di Kota Sibolga Tahun 2012 ......................................................... 63
4.10. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Pengangkutan Ikan Asin Di Kota Sibolga Tahun 2012 ....................................................................................... 63
4.11. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Penyajian Ikan Asin Di Kota Sibolga Tahun 2012 ....................................................................................... 64
4.12. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Pemakaian Tawas Pada Proses Pembuatan Ikan Asin Di Kota Sibolga Tahun 2012 ..................................... 65
4.13. Distribusi Produsen Ikan Asin Berdasarkan Pengetahuan Produsen Tentang Pemakaian Tawas Pada Ikan Asin Di Kota Sibolga Tahun 2012 ................. 66
4.14. Hasil Pemeriksaan Keberadaan Tawas Pada Ikan Asin Kota Sibolga Tahun 2012 ............................................................................................................... 67
4.15. Hasil Pemeriksaan Kadar Tawas Pada Ikan Asin Kota Sibolga Tahun 2012 ....................................................................................... 68
DAFTAR GAMBAR
Halaman