Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flat Wafer

  

P ENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN

BERBAGAI JENIS MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,

KIMIA,

  

DAN SENSORI FLAT WAFER

SKRIPSI

  Oleh:

  

SORAYA ALIKA PURNAMASARI

100305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

  

2015

  

P ENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN

BERBAGAI JENIS MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,

KIMIA,

  

DAN SENSORI FLAT WAFER

SKRIPSI

  Oleh:

  

SORAYA ALIKA PURNAMASARI

100305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian

  

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh:

Komisi Pembimbing

  

Ridwansyah STP.M.Si Ir. Terip Karo-Karo, MS

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

  

2015 Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flat Wafer Nama : Soraya Alika Purnamasari NIM : 100305021 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  

Disetujui oleh:

Komisi Pembimbing

Ridwansyah STP.M.Si Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua Anggota

  

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P

Ketua Program Studi

  Tanggal Lulus : 18 Februari 2015

  

ABSTRAK

Soraya Alika Purnama Sari. P engaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf

terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer , dibimbing oleh Ridwansyah dan Terip Karo-

Karo.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui p engaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai

jenis mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer . Penelitian ini menggunakan

rancangan acak lengkap dua faktorial dengan 16 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan berupa jenis mocaf (M =

₁ Matahari; M = ERK-Hybrid; M = Kombinasi [ERK-hybrid dan tungku]; M = Tungku), perbandingan _{2 3 4}

tepung terigu dengan mocaf (P = 75%:25% ; P = 50%:50% ; P = 25%:75% ; P = 100% mocaf) dan

_{1 2 3 4}

penggunaan 100% terigu sebagai kontrol. Parameter yang dianalisa adalah tekstur, kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, uji hedonik warna, aroma, rasa, dan

tekstur.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak komposisi tepung terigu yang digunakan

maka sifat fisik, kimia, dan sensoris flat wafer semakin mendekati kontrol. Flat wafer yang terbaik

dihasilkan dari mocaf dengan metode pengeringan matahari dengan perbandingan tepung terigu dan

mocaf 50%:50% (M P ). _{1 2} Kata Kunci : Flat wafer, mocaf, terigu, metode pengeringan

  

ABSTRACT

SORAYA ALIKA PURNAMA SARI. The effect of ratio wheat flour and various types of modified

cassava flour on the physical, chemical and sensory characteristic of flat wafer, supervised by

  Ridwansyah and Terip Karo-Karo.

  This research was aimed to find out the effect of ratio wheat flour and various types of modified

cassava flour on the physical, chemical and sensory characteristics of flat wafer. This research had been

performed using the completely randomized design with 16 treatment and 3 repetition. The treatment

were the various types of mocaf such as (M ^{1 = Sunlight; M 2 = [Greenhouse effect-hybrid] ; M 3 =}

Combination [Greenhouse effect-hybrid and stove] ; M = Stove), and the ratio between the wheat flour

₄

and mocaf (P = 75%:25% ; P = 50%:50% ; P = 25%:75% ; P = 100% mocaf) and 100% of wheat flour

_{1 2 3 4}

as control. Parameters analyzed were texture, water content, ash content, protein content, fat content,

crude fiber content, carbohydrate content, hedonic test (colour, aroma, flavor, and texture).

  The results showed that the more wheat flour used, so the physical, chemical, and sensory of the

flat wafer getting much closer to the control. The best flat wafer had been produced by mocaf that using

the sunlight drying method with ratio wheat flour and mocaf of 50%:50% (M P ). _{1 2} Keywords: Flat wafer, mocaf, wheat flour, drying methods.

  

RIWAYAT HIDUP

Soraya Alika Purnama Sari dilahirkan di Banyumas pada tanggal 16 Oktober 1992,

  dari Bapak Muhadi dan (Almh) Ibu Suryani. Penulis merupakan anak ke enam dari enam bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD IT AL-Irsyad Al-Islamiyyah Purwokerto, SMP IKAL Medan, penulis lulus dari SMK Telkom Sandhy Putra pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT.

  SOCFINDO Unit Usaha Aek Loba, Sumatera Utara dari tanggal 29 Juli 2013 sampai 6 September 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul

  “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Flat Wafer ”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan April sampai dengan Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

  “P engaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Berbagai Jenis Mocaf Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Flat Wafer ”.

  Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ridwansyah, S.TP, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi dan kepada Ir.

  Terip Karo-Karo selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis.

  2. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan.

  3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Mas Bandi, Mbak Lia, Mas Wawan, Mas Yoyok dan Mas Apis atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.

  4. Suami tercinta Andika Wardana, S.P atas dukungan dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini.

  5. Sahabat tersayang Siti Nur Jannah Sihotang, S.TP, Khasya Rahmi Sitompul, S.TP, Riris Marito, S.TP dan teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013 atas kebersamaannya.

  6. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.

  Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.Semoga skripsi ini bermanfaat bagi ihak yang membutuhkan.

  Medan, Juni 2015 Penulis

DAFTAR ISI

  Hal

  ABSTRAK .................................................................................................................. i ABSTRACT ................................................................................................................ i RIWAYAT HIDUP ..................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................................ iii DAFTAR ISI ............................................................................................................... v DAFTAR TABEL ....................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... x PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

  Latar Belakang ..................................................................................................... 1 Perumusan Masalah ............................................................................................. 4 Tujuan Penelitian ................................................................................................. 5 Kegunaan Penelitian ............................................................................................ 5 Hipotesis Penelitian ............................................................................................. 5

  TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 6 Tepung Mocaf ...................................................................................................... 6 Metode Pengeringan ............................................................................................ 8 Tepung Terigu ...................................................................................................... 12 Tepung Komposit................................................................................................. 13 Wafer ................................................................................................................... 14 Bahan Tambahan Pembuatan Wafer .................................................................. 16

  Susu UHT ...................................................................................................... 16 Gula ............................................................................................................... 16 Garam ............................................................................................................ 17 Margarin ........................................................................................................ 17 Telur .............................................................................................................. 18

  Baking powder ............................................................................................. 18

  Studi Pendahuluan yang Telah Dilaksanakan .................................................... 18 BAHAN DAN METODA .......................................................................................... 20

  Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 20 Bahan Penelitian .................................................................................................. 20 Alat Penelitian ...................................................................................................... 20 Metode Penelitian ................................................................................................ 21 Model Rancangan ................................................................................................ 21 Pelaksanaan Penelitian......................................................................................... 22

  Persiapan tepung ........................................................................................... 22 Proses produksi wafer ................................................................................. 22

  Pengamatan dan Pengukuran Data...................................................................... 25 Kadar air (AOAC, 1995) .............................................................................. 25 Kadar abu (SNI-0103451-1994) .................................................................. 25 Kadar protein (Metode Kjeldahl) (AOAC, 1995) ...................................... 26 Kadar lemak (AOAC, 1995) ........................................................................ 27 Kadar serat kasar (AOAC, 1995) ................................................................ 27 Analisis tekstur (Texture Profile) ................................................................ 28 Uji organoleptik (Soekarto, 1985) ............................................................... 28

  HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 30 Karakteristik Fisik Flat Wafer dari Tepung Komposit Mocaf dengan Jenis Mocaf yang Berbeda .................................................................................

  30 Tekstur .......................................................................................................... 31 Karakteristik Kimia Flat Wafer dari Tepung Komposit Mocaf dengan Jenis Mocaf yang Berbeda .................................................................................

  32 Kadar air ........................................................................................................ 33 Kadar abu ...................................................................................................... 35 Kadar protein ................................................................................................ 35 Kadar lemak .................................................................................................. 36 Kadar serat kasar........................................................................................... 37 Kadar karbohidrat ......................................................................................... 38

  Karakteristik Sensoris Flat Wafer dari Tepung Komposit Mocaf dengan Jenis Mocaf yang Berbeda...................................................................................

  40 Warna ............................................................................................................ 40 Aroma ............................................................................................................ 42 Rasa ............................................................................................................... 43 Tekstur ........................................................................................................... 44

  Hasil Uji Dunnet Perbandingan Flat Wafer dari Tepung Komposit Mocaf dengan Flat Wafer dari Tepung Terigu ..................................................

  46 Hasil uji Dunnet perbandingan kadar air flat wafer ................................... 46 Hasil uji Dunnet perbandingan kadar serat kasar flat wafer ...................... 47 Hasil uji Dunnet perbandingan kadar karbohidrat flat wafer ................... 47 Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik warna flat wafer ................. 48

  Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik aroma flat wafer ................. 48

  KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 49 Kesimpulan ........................................................................................................... 49 Saran ..................................................................................................................... 50

  DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 51 LAMPIRAN

  

DAFTAR TABEL

No.

   Hal

  1. Nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan ....................................... 7 2.

  Klasifikasi biskuit ................................................................................................ 15 3. Komposisi kimia biskuit per 100 g bahan ......................................................... 16 4. Komposisi bahan pembuatan wafer mocaf ....................................................... 23

  5. Skala hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur ...................... 29 6.

  Pengaruh jenis mocaf terhadap karakteristik fisik flat wafer ............................ 30 7. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap karakteristik fisik ............................................................................................................... flat wafer

  30 8. Pengaruh jenis mocaf terhadap karakteristik kimia flat wafer ..........................

  33 9. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap karakteristik kimia flat wafer ...............................................................................................................

  33

  10. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan

mocaf terhadap kadar air flat wafer ....................................................................

  34

  11. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf

terhadap kadar serat kasar flat wafer .................................................................

  38

  12. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf

terhadap kadar karbohidrat flat wafer .................................................................

  39 13. Pengaruh jenis mocaf terhadap karakteristik sensoris flat wafer ......................

  40

  14. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap karakteristik sensoris flat wafer ...............................................................................................................

  40

  15. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf

terhadap nilai hedonik warna flat wafer .............................................................

  41

  16. Pengaruh interaksi antara jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan

mocaf terhadap nilai hedonik aroma flat wafer..................................................

  42

  17. Hasil uji Dunnet flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang

berbeda dibandingkan dengan kontrol (terigu).........................................................

  46 DAFTAR GAMBAR No.

   Hal

  1. Pengering Hybrid ................................................................................................ 10 2.

  Pengering Tungku ............................................................................................... 10

  3. Diagram alir pembuatan flat wafer kasava termodifikasi .................................. 24

  4. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap tekstur flat .....................................................................................................................

  wafer

  31 5. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar air flat wafer ....................................................................

  ............................................................................................................................... 34

  6. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap kadar protein flat wafer ...............................................................................................................

   ...............................................................................................................................

  36 7. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap kadar lemak flat wafer ....................................................................................................................

  37 8. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar serat kasar flat wafer .......................................................

  ............................................................................................................................... 38 9. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar karbohidrat flat wafer .....................................................

  ............................................................................................................................... 39

  10. Pengaruh interaksi jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik warna flat wafer ..................................................

  ............................................................................................................................... 41 11. Pengaruh interaksi antara jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap nilai hedonik aroma flat wafer..................................................

  ............................................................................................................................... 42

  12. Pengaruh jenis mocaf terhadap nilai hedonik rasa flat wafer ............................ 43

  13. Pengaruh jenis mocaf terhadap nilai hedonik tekstur flat wafer ....................... 44 14.

  Pengaruh perbandingan tepung terigu dan mocaf terhadap nilai hedonik tekstur flat wafer ...............................................................................................................

  45 DAFTAR LAMPIRAN No.

   Hal 1.

  Format uji organoleptik ....................................................................................... 55

  2. Tabel analisis ragam tekstur flat wafer ............................................................... 56

  3. Tabel analisis ragam kadar air flat wafer dan uji LSR efek utama pengaruh

  

jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar air

flat wafer ...............................................................................................................

   ...............................................................................................................................

  57

  4. Tabel analisis ragam kadar abu flat wafer .......................................................... 58

  5. Tabel analisis ragam kadar protein flat wafer .................................................... 59

  6. Tabel analisis ragam kadar lemak flat wafer ...................................................... 60

  7. Tabel analisis ragam kadar serat flat wafer dan uji LSR efek utama pengaruh

  

jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap kadar serat

flat wafer ...............................................................................................................

  ............................................................................................................................... 61

  8. Tabel analisis ragam kadar karbohidrat flat wafer dan uji LSR efek utama

  

pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap

kadar karbohidrat flat wafer ...............................................................................

  ............................................................................................................................... 62

  9. Tabel analisis ragam nilai hedonik warna flat wafer dan uji LSR efek utama

  

pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap

nilai hedonik warna flat wafer ............................................................................

  63

  10. Tabel analisis ragam nilai hedonik aroma flat wafer dan uji LSR efek utama

  

pengaruh jenis mocaf dan perbandingan tepung terigu dengan mocaf terhadap

nilai hedonik aroma flat wafer ...........................................................................

  ............................................................................................................................... 64 11. Tabel analisis ragam nilai hedonik rasa flat wafer.............................................

  65 12. Tabel analisis sidik ragam nilai hedonik tekstur ................................................

  66

  13. Hasil uji Dunnet perbandingan kadar air flat wafer dari tepung komposit

  

mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol

(terigu) ................................................................................................................... 66

Hasil uji Dunnet perbandingan kadar serat kasar flat wafer dari tepung 14.

komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol

(terigu) ......................................................................................................................

  67

  15. Hasil uji Dunnet perbandingan kadar karbohidrat flat wafer dari tepung komposit

  

mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol

(terigu) ...................................................................................................................

  68

  16. Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik warna flat wafer dari tepung komposit

  

mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol

(terigu) ...................................................................................................................

  68 Hasil uji Dunnet perbandingan nilai hedonik aroma flat wafer dari tepung komposit 17.

mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda dibandingkan dengan kontrol

(terigu) ...................................................................................................................

  69

  18. Gambar flat wafer dari tepung komposit mocaf dengan jenis mocaf yang berbeda ..................................................................................................................

  69