TINJAUAN BAHAN HASIL PEMBAHASAN docx

TINJAUAN BAHAN
Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan zat gizi protein, dimana protein daging mengandung susunan asam
amino yang lengkap (Muchtadi dkk, 2010). Menurut Food and Drug Administration,
pengertian daging adalah bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang
dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian
muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma,
jantung dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang
menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh
darah.
Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaannya yaitu daging sudah
tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang masih menempel pada
tulang atau kerangkanya. Pengertian karkas itu sendiri adalah bagian tubuh hewan yang telah
disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit,
organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan (Muchtadi dkk, 2010).
Komponen Fisik Daging
Daging hewan terdiri dari komponen-komponen fisik berupa kulit, jaringan otot,
jaringan lemak, jaringan ikat, tulang, pembuluh darah, dan syaraf. Pada karkas, jaringan yang
tampak adalah jaringan otot, jaringan lemak, dan jaringan ikat.
1. Jaringan Otot
Jaringan otot merupakan jaringan dengan komponen terbesar, yaitu 35-65% pada

karkadsdan 35-40% pada hewan hidup. Terdiri dari jaringan otot lurik (menempel pada
rangka), jaringan otot polos (pada dinding jeroan), dan jaringan otot spesial (pada
dinding jantung). Jaringan otot rangka merupakan bagian terpenting dari karkas,
terkelompok dalam suatu jaringan yang disebut epimisium. Setiap otot tersusun dari
“bundel otot” yang disebut perimisium, yang terdiri atas serabut otot (muscle fiber).
Ukuran perimisium bervariasi, bila sapi diberi pangan berupa biji-bijian berkualitas baik,
perimisiumnya akan kecil.

Gambar 1. Bagian Jaringan Otot Lurik
Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril yang dikelilingi oleh sarkoplasma dan
dilindungi sarkolema. Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus, disebut
miofilamen. Miofilamen itu sendiri terdiri dari filamen aktin (tipis) dan filamen miosin
(tebal) yang berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot (Afifah, 2009).
1

2. Jaringan Lemak
Jaringan lemak terdiri atas lemak subkutan, lemak intermuskular, dan lemak intraselular.
 Lemak subkutan
Berada di permukaan luar jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit.
 Lemak intermuskular

Berada di dalam otot, di antara serabut-serabut otot. Jaringan ini disebut juga
lemak marbling, karena turut memberikan andil dalam menentukan keempukan
dan cita rasa daging. Jika kadar lemak intermuskular tinggi, daging akan menjadi
lebih empuk karena saat pemasakan lemak mencair.
 Lemak intraselular
Lemak intraselular merupakan jaringan lemak yang berada di dalam sel.
3. Jaringan Ikat
Jaringan ikat yang paling penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut
retikulin. Sifat-sifat jaringan ikat daging:
a) Serabut kolagen: berwarna putih, mudah terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat
pada tendon
b) Serabut elastin: berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas, jumlahnya
sedikit, dan tidak mempengaruhi kualitas daging
c) Serabut retikulin: memiliki karakteristik mirip kolagen, tetapi tidak dapat
terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada dinding sel/serabut otot
Fungsi jaringan ikat, yaitu:
 Sebagai pembungkus komponen-komponen fisik dari jaringan otot, contohnya
epimisium, perimisium, endomisium
 Sebagai penghubung daging dengan tulang, contohnya tendon
 Sebagai penghubung tulang dengan tulang, contohnya ligamen

Komposisi Kimia Daging
Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging
karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan serta kandungan lemak
daging tersebut.
Macam Daging
Komposisi
Sapi
Domba
Babi
Air (%)
66,0
66,3
42,0
Protein (%)
18,8
17,1
11,9
Lemak (%)
14,0
14,8

45,0
Ca (mg/gram)
11,0
10,0
7,0
P (mg/gram)
170,0
19,0
117,0
Besi (mg/gram)
2,8
2,6
1,8
Vitamin A (SI)
30,0
Vitamin B (mg/gram)
0,08
0,15
0,58
Sumber: American Meat Institut Foundation, 1960

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging
Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, lebih kurang 20% dari semua
bahan padat dalam daging adalah protein. Selain itu, daging juga mengandung vitamin B, dan
mineral terutama besi.
2

Komposisi
Daging Tanpa Lemak
Daging Berlemak
Air
70
62
Protein
20
17
Lemak
9
20
Abu
1

1
Sumber: American Meat Institut Foundation, 1960
Tabel 2. Komposisi rata-rata daging tanpa lemak dan daging berlemak untuk sertiap
100 gram bagian yang dapat dimakan
Berdasarkan tabel di atas, meningkatnya kandungan lemak daging, maka kandungan
air dan proteinnya akan menurun. Kadar air daging pada hewan muda lebih besar dari hewan
tua, dan cenderung berkurang apabila daging mengalami pemasakan atau perlakuan
semacamnya.
Selain mengandung bahan-bahan di atas, daging juga mengandung pigmen yang
memberi warna identik berupa mioglobin. Mioglobin merupakan protein kompleks yang
berfungsi membawa oksigen untuk sel dan menentukan warna daging segar. Sifatnya larut
dalam air, larut garam encer, dan merupakan bagian protein sarkoplasma.
Warna mioglobin adalah merah keunguan. Kadar mioglobin daging akan
mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. Kadar mioglobin daging bervariasi
dengan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik. Konsentrasi mioglobin
dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi. Perbedaan
kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada
daging babi.
Jenis Daging
Warna

Kadar Mioglobin
Daging babi
Merah muda
2 mg/g
Daging kambing
Merah cerah
6 mg/g
Daging sapi
Merah
8 mg/g
Tabel 3. Kadar Mioglobin Berdasarkan Jenis Daging
Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang
lebih muda, karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. Contohnya,
warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba muda.
Tingkat Usia
Kadar Mioglobin
Anak sapi (calf)
4 mg/g
Sapi muda (young beef)
8 mg/g

Sapi tua (old beef)
18 mg/g
Tabel 4. Kadar Mioglobin Berdasarkan Usia Hewan
Mioglobin dapat berubah akibat adanya reaksi kimia. Oksigenasi (O 2) mioglobin akan
membentuk oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi (Fe) dalam
mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang
berwarna coklat.

3

Gambar 2. Bagan Perubahan Warna Daging Akibat Reaksi Kimia
Sifat Fisik Daging
1. Water Holding Capacity (WHC)
WHC atau daya ikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang ada di
dalam jaringannya. Salah satu istilah yang terkait dengan WHC yaitu drip atay
kehilangan cairan (eksudasi) dari daging. Drip biasanya terjadi selama pengangkutan,
pameran (display), dan penyimpanan. Adanya drip menyebabkan kerugian seperti
penurunan berat daging, berkurangnya kelezatan, dan berkurangnya nilai gizi.
Nilai WHC menurun seiring menurunnya pH. Hal ini disebabkan rusaknya protein
dalam suasana asam. Daging pre-rigor memiliki WHC lebih tinggi dibandingkan daging

rigor mortis atau pasca rigor.
2. Warna
Warna merupakan salah satu indikator mutu daging, meskipun warna tidak
mempengaruhi nilai gizi daging. Warna daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara
lain faktor pakan, spesies, umur, tingkat aktivitas dan tipe otot, serta jenis kelamin,
seperti yang telah dijelaskan pada komposisi kimia daging. Penentuan warna bergantung
pada konsentrasi mioglobin. Pengaruh pigmen kromoprotein, sitokrom (merah), flavin,
dan vitamin B12 (kuning) sangat kecil. Warna daging dapat berubah karena perubahan
kimia.
3. Keempukan
Keempukan merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas daging. Faktor ini
dapat diukur secara sensoris dengan dipijat-pijat atau mengunyahnya, bisa juga dengan
analisis laboratorium. Keempukan daging dipengaruhi oleh jenis/galur, umur ternak,
jenis daging, dan perlakuan yang diberikan. Daging ternak tua biasanya cenderung keras
(sudah tidak empuk). Komponen utama yang berpengaruh pada keempukan daging
adalah jaringan ikat, serabut otot, dan jaringan lemak.
Daging bagian perut atau pinggang lebih empuk daripada daging di bagian
leher.Daging yang berada pada fase rigor mortis lebih keras daripada pre rigor atau pasca
rigor. Perlakuan dengan pemberian enzim proteolitik atau pemanasan dapat
mengempukkan daging.

4. Susut masak (cooking loss)
Susut masak menunjukkan kadar hilangnya zat-zat dalam daging sehingga setelah
dimasak akan berkurang massanya.
5. Tekstur
Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlah serabut otot, ukuran dan jumlah perimisium
pembungkus. Faktor-faktor tersebut dipengaruhi oleh umur dan spesies daging.
4

Selain itu, mutu daging dapat diuji dengan uji eber menggunakan reagen eber. Reagen
eber terdiri dari HCl:alkohol:eter sebanyak 1:3:1. Uji ini menunjukkan busuk tidaknya daging
dengan terbentuknya NH3(ditunjukkan oleh awan tipis yang berembun cepat).
Karkas
Menurut FAO, karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau
dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam
(jeroan), dan ekor yang dipisahkan.
A. Daging Sapi

Gambar 3. Bagian Karkas Daging Sapi
Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan Departemen Perdagangan
Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah sebagai berikut:





Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian
1. Has dalam (Fillet)
2. Tanjung (Rump)
3. Has luar (Sirloin)
4. Lemusir (Cube roll)
- Kelapa (Inside)
- Penutup (Top side)
- Pendasar + gandik (silver side)
Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian
1. Paha depan
- sengkel (Shank)
5



- Daging paha depan (Chuck)
2. Daging iga (Rib meat)
3. Daging punuk (Blade)
Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II,
yaitu
1. Samcan (Flank)
2. Sandung lamur ( Brisket )
3. Daging bagian lainnya

Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III dengan ciri-ciri
sebagai berikut:
Karakteristik
Warna
Bau
Penampakan
Kekenyalan
:

Ciri-Ciri
Mutu I
merah khas
daging segar
khas daging
segar
Kering
kenyal

Mutu II
merah khas
daging segar
khas daging
segar
Lembab
kurang kenyal

Mutu III
merah khas
daging segar
khas daging
segar
Basah
Lembek

1. Topside ( daging penutup ) merupakan bagian daging sapi yang terletak di bagian
paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di
bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang
lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya.
Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.
2. Silverside ( daging gandik ) merupakan bagian paha belakang sapi terluar dan paling
dasar. Dagingnya berotot, agak liat, berselaput keperakan, berserat panjang dan miskin
lemak. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi.
3. Lamosir ( Cube Roll/Lulur Depan ) adalah bagian dari daging yang berserat kasar dan
dagingnya agak liat. Biasanya dicincang dan diolah untuk masakan yang berkuah.
Secara sekilas mirip dengan Sirloin. Secara anatomi, Cube Roll diperoleh dari tulang
rusuk ke-4 s/d ke-8.
Komposisinya bervariasi dari 1.7-2.8% dari berat karkas. Cube Roll juga dipakai luas
untuk keperluan steak, Bila Cube Roll dipotong melintang model steak, akan terlihat
adanya butir-butir lemak in-framuslculer lemak dalam jaringan otot.
4. Has Dalam ( Fillet / Tenderloin ) adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai
dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di
sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul,
daerah ini adalah bagian yang paling lunak / empuk, karena otot-otot di bagian ini
jarang dipakai untuk beraktivitas.
Komposisinya 1.6% dari berat karkas. Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu
cepat (Short Time Cooking). Metode masak yang lama (Long Time Cooking) akan
menyebabkan Tenderloin hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk stea
katau dioseng cepat
5. Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang
berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam.
Karena bila kita lihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang
sampai tulang rusuk No. 3 (dihitung dari tulang rusuk belakang No.O).
6

Posisi ini merupakan bagian yang jarang digerakkan. Karena komposisinya hanya
4.4% dari berat karkas dan tergolong daging eksklusif, karena otot sapi pada bagian
ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot disekitar
daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja.
Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
6. Top sirloin steak
Daging sirloin dapat berupa top sirloin dan bottom sirloin. Top sirloin steak
memiliki karakteristik sama dengan jenis sirloin yang lain. Kandungan nutrisi yang
terdapat pada sirloin ukuran 85 gram adalah 220 kalori, 22 gram protein, dan 12,8
gram lemak.
7. Paha Depan
Paha depan terdiri dari chuck dan shank (sengkel). Chuck (paha depan) adalah
bagian daging yang melekat pada Blade.Chuck memiliki daging yang tebal, tidak
banyak lapisan kulit luar keras/lemak tebal yang membungkusnya. Chuck lebih
kurang 4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi
serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna
merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang
saling berseberangan/melintang.Karena banyak serabut otot yang saling
berseberangan/melintang, Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan Blade. Namun,
kelebihan Chuck dari Blade adalah tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan
yang tebal. Chuck juga bisa dimanfaatkan untuk diolah menjadi rendang, sup, osengoseng, dan lainnya.
8. Daging Kambing
 Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
 Lemak berwarna putih
 Daging kambing jantan berbau khas
9. Daging Kuda
 Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih
gelap.
 Serabut lebih kasar dan panjang
 Diantara serabut tidak ditemukan lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak
mengandung oleine
10. Daging Babi
 Daging berwarna pucat hingga merah muda
 Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih
 Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik
 Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
 Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing

7

HASIL
Tujuan Umum:
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis daging
menurut bagian serta criteria mutunya.
Tujuan Khusus:
- Mampu membedakan berbagai jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya
- Mampu menentukan struktur dan sifat fisik daging
- Mampu menentukan mutu daging secara subjectif dan objectif.
A. Pengamatan struktur dan sifat daging
1. Menentukan jaringan ikat, jaringan lemak, jaringan otot, dan warna daging
Bahan:
- Has Dalam
- Has Luar
- Sirloin
- Tenderloin
- Topsteak
- silverside

- Paha Depan
- Lamusir
- Daging Kambing
- Daging Kuda
- Daging Babi

Alat:
- Panci
- Kompor
Cara Kerja:
1. Amati daging.
2. Perhatikan jaringan ikat, jaringan lemak, jaringan otot yang ada pada daging.
3. Perhatikan juga warna masing-masing daging.
4. Nyatakan intensitas warna secara relative
 (+) untuk warna merah
 (-) untuk warna ungu
5. Lakukan hal yang sama untuk daging yang sedah direbus selama 15 menit.
Hasil Pengamatan:
Jenis Daging
Has dalam
Has Luar
Sirloin
Tenderloin
Topsteak
Silverside
Paha Depan
Lamusir
Daging Kambing
Daging Kuda
Daging Babi

Jaringan Ikat
++
++
++
+++
++
+
++
++
++
+
+

Jaringan Lemak
+
+
+
+
++
+++
+
++

Jaringan Otot
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
+++
+
++++
+++

Keterangan:
8

+
++
+++
++++

= tidak ada
= Sangat sedikit
= Sedikit
= Sedang
= Banyak

Jenis Daging
Has dalam
Has Luar
Sirloin
Tenderloin
Topsteak
Silverside
Paha Depan
Lamusir
Daging Kambing
Daging Kuda

Warna Daging
Sebelum dimasak
++
++
++
++
+++
++++
--++++
++++ kecoklatan

Daging Babi

+

Setelah Dimasak 15’
+
+++
+
+
+
++
++
++
Tidak dilakukan
perebusan
Tidak dilakukan
perebusan

Keterangan:
= Putih keunguan
-= Merah tua keunguan
+
= Merah muda putih
++
= Merah
+++ = Merah pucat
++++ = Merah segar
2. Daya ikat air (WHC) Dengan metode kertas saring
Bahan:
- Has Dalam
- Paha Depan
- Has Luar
- Lamusir
- Sirloin
- Daging Kambing
- Tenderloin
- Daging Kuda
- Topsteak
- Daging Babi
- silverside
Alat:
- Cawan petri
- Pisau
- Kertas saring
Cara Kerja:
1. Potong daging seberat 2,5 gram.
2. Letakkan daging diatas cawan petri.
3. Tutupi daging dengan kertas saring.
4. Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit.
9

5. Kertas saring diambil dan dihitung diameter lingkaran yang terbentuk pada
kertas saring tersebut.
6. Tentukan WHC dari daging yang diamati.
Hasil Pengamatan:
1. Has Dalam
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori

: 3,5 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,75 x 1,75 = 9,616 cm2
: 9 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 4,5 x 4,5= 63,585 cm2
: 63,585 - 9,616 = 53, 969 cm2
: WHC Rendah

2. Has Luar
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori

: 3,5 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,75 x 1,75 = 9,616 cm2
: 9 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 4,5 x 4,5= 63,585 cm2
: 63,585 - 9,616 = 53, 969 cm2
: WHC Rendah

3. Sirloin
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori

: 3 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,5 x 1,5 = 7,065 cm2
: 4 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 2 x 2 = 12,56 cm2
: 12,56 – 7,065 = 5,495 cm2
: WHC Tinggi

4. Tenderloin
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori

: 2,5 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,25 x 1,25 = 4,91 cm2
: 5 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 2,5 x 2,5 = 19,63 cm2
: 19,63 - 4,91 = 14,72 cm2
: WHC Rendah

5. Topsteak
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori

: 2,5 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,25 x 1,25 = 4,91 cm2
: 4 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 2 x 2 = 12,56 cm2
: 12,56 - 4,91 = 7,65 cm2
: WHC Sedang

6. Silverside
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam

: 3 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,5 x 1,5 = 7,056 cm2
10

Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori

: 3,6 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,8 x 1,8 = 10,17 cm2
: 10,17 – 7,056 = 3,11 cm2
: WHC Tinggi

7. Paha Depan
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori

: 2,2 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,1 x 1,1 = 3,79 cm2
: 2,3 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,15 x 1,15 = 4,15 cm2
: 4,15 – 3,79 = 0,36 cm2
: WHC Tinggi

8. Lamusir
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori

: 4 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 2 x 2 = 12,56 cm2
: 9 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 4,5 x 4,5= 63,585 cm2
: 63,585 – 12,56 = 51,025 cm2
: WHC Rendah

9. Daging Kambing
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori

: 3 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,5 x 1,5 = 7,056 cm2
: 3,5 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,75 x 1,75 = 9,61 cm2
: 9,61 – 7,056 = 2,55 cm2
: WHC Tinggi

10. Daging Kuda ( Tidak dilakukan uji WHC )
11. Daging Babi ( Tidak dilakukan uji WHC )
3. Cooking Loss
Bahan:
- Has Dalam
- Has Luar
- Sirloin
- Tenderloin
- Topsteak
- Silverside

- Paha Depan
- Lamusir
- Daging Kambing
- Daging Kuda
- Daging Babi

Alat:
- Cawan petri
- Pisau
- Kertas saring

11

Cara Kerja:
1. Timbang daging sebanyak 50 gram (A).
2. Rebus dalam panic selama 30 menit, kemudian dinginkan 5 menit (didihkan
air terlebih dahuli).
3. Tiriskan dan keringkan menggunakan kertas tissue.
4. Timbang kembali daging yang sudah dimasa (B).
5. Jumlah air yang memisah (C) dapat dihitung: A – B
6. Hitung % cooking loss: C/A x 100%
Hasil Pengamatan:
Masing-masing daging sebelum dimasak memiliki berat (A) 50 g
Jenis daging

Berat setelah
dimasak (B)

Has Dalam
Has Luar
Sirloin
Tenderloin
Topsteak
Silverside
Paha Depan
Lamusir
Daging Kambing
Daging Kuda
Daging Babi

29,1 g
26,7 g
38 g
24,8 g
32 g
28,6 g
39,5 g
38,2 g
26 g
Tidak diuji
Tidak diuji

Jumlah air yang
memisah (C=AB)
20,9 g
23,3 g
12 g
25,2 g
18 g
21,4 g
10,5 g
11,8 g
24 g
Tidak diuji
Tidak diuji

% cooking loss
(C/A x 100%)
41,8 %
46,6 %
24 %
50,4 %
36 %
42,8 %
21 %
23,6 %
48 %
Tidak diuji
Tidak diuji

PEMBAHASAN
A. HAS DALAM, HAS LUAR, LAMUSIR
12

1. PENGHITUNGAN KARKAS
 Has Dalam
: 57,8 g
 Has Luar
: 85,7 g
 Lamusir
: 89,2 g
2. PENENTUAN JARINGAN IKAT, JARINGAN OTOT, JARINGAN LEMAK,
DAN WARNA DAGING
 Warna Daging : -Has Dalam = Coklat Sedikit Muda Pudar
-Has Luar = Coklat Tua Pudar
-Lamusir = Coklat Kemerahan


Jaringan Ikat
: Bagian yang berwarna putih keruh dan tidak
bergelambir serta terletak di antara 2 otot/daging yang kemerahan.



Jaringan Otot
: Bagian berwarna coklat kemerahahan yang sering
disebut sebagai daging oleh masyarakat.



Jaringan Lemak
: Bagian yang berwaran putih keruh dan bergelambir
serta terletak di permukaan luar otot/daging.

Jaringan ikat

Jaringan Otot

y
Daging Has Dalam

Jaringan Otot
Jaringan Ikat
13

Jaringan Lemak

Daging Lamusir

Jaringan Otot

Jaringan Ikat

Daging Has Luar
3. KEEMPUKAN DAGING
 Has Dalam
: +++
 Has Luar
: ++
 Lamusir
:+
Keterangan:
+++

= Sangat empuk

++

= Empuk

+

= Kurang empuk

4. DAYA IKAT AIR (WHC)
Jenis Daging
Diameter Dalam

Diameter Luar

Has Dalam

3,5 cm

9 cm

Has Luar

3,5 cm

9 cm

Lamusir

4 cm

9 cm



Has Dalam
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori

: 3,5 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,75 x 1,75 = 9,616 cm2
: 9 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 4,5 x 4,5= 63,585 cm2
: 63,585 - 9,616 = 53, 969 cm2
: WHC Rendah
14

∑ air bebas (mg)




Kadar air terikat
Has Luar
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori
∑ air bebas (mg)
Kadar air terikat
Lamusir
Diameter lingkaran dalam
Luas lingkaran dalam
Diameter lingkaran luar
Luas lingkaran luar
Luas lingkaran air bebas
Kategori
∑ air bebas (mg)
Kadar air terikat

5. COOKING LOSS
Jenis Daging

: 53, 969 – 8,0 = 467,16 mg
0,0984
: 100 - 467,16 = -367,16
: 3,5 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 1,75 x 1,75 = 9,616 cm2
: 9 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 4,5 x 4,5= 63,585 cm2
: 63,585 - 9,616 = 53, 969 cm2
: WHC Rendah
: 53, 969 – 8,0 = 467,16 mg
0,0984
: 100 - 467,16 = -367,16
: 4 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 2 x 2 = 12,56 cm2
: 9 cm
: 3,14r2 = 3,14 x 4,5 x 4,5= 63,585 cm2
: 63,585 – 12,56 = 51,025 cm2
: WHC Rendah
: 51,025 – 8,0 = 437,25 mg
0,0984
: 100 – 437,25 = -337,25

Berat sebelum
dimasak

Setelah dimasak 30’

Has Dalam

50 g

29,1 g

Has Luar

50 g

26,7 g

Lamusir

50 g

38,2 g



Has Dalam
- Jumlah air yang memisah = 50 – 29,1 = 20,9
- % cooking loss = 20,9 x 100% = 41,8 %
50



Has Luar
- Jumlah air yang memisah = 50 – 26,7 = 23,3
- % cooking loss =23,3 x 100% = 46,6 %
50



Lamusir
- Jumlah air yang memisah = 50 – 38,2 = 11,8
- % cooking loss = 11,8 x 100% = 23,6 %
50
15