Mempelajari Pengaruh Pelayuan Dan Penambahan Teh Sirsak Terhadap Mutu Teh Hitam
1
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN
PENAMBAHAN TEH SIRSAK TERHADAP MUTU
TEH HITAM
SKRIPSI
OLEH :
DODI MART TUHU MANIK
070305015
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
2
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN
PENAMBAHAN TEH SIRSAK TERHADAP MUTU
TEH HITAM
SKRIPSI
OLEH :
DODI MART TUHU MANIK
070305015
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melakukan Penelitian
di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MS
Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
\
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi : Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan Dan Penambahan
Teh Sirsak Terhadap Mutu Teh Hitam
Nama
: Dodi Mart Tuhu Manik
NIM
: 070305015
Departemen : Teknologi Pertanian
Prog Studi
: Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui oleh :
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MS
Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS
Ketua Departemen
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DODI MART TUHU MANIK : Mempelajari Pengaruh Penambahan Daun Sirsak
Terhadap Mutu Teh, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Lasma Nora Limbong.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama pelayuan dan
perbandingan daun teh dan daun sirsak terhadap mutu teh. Penelitian ini menggunakan
metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu lama pelayuan (P) : (15, 16, 17,
18 jam) perbandingan daun teh dan daun sirsak (D) : (20%:80%, 40%:60%, 60:40%,
80:20%). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin, kadar air, kadar abu, dan nilai
organoleptik (rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar abu, warna ampas, penampakan
partikel, dan nilai organoleptik warna dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
terhadap kadar air dan uji organoleptik rasa. Perbandingan daun teh dan daun sirsak
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar abu, warna
ampas, penampakan partikel, dan nilai organoleptik rasa, warna dan memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air.. Interaksi antara lama pelayuan dan
perbandingan daun teh dan daun sirsak dan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata
terhadap nilai organoleptik rasa, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
organopleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar
tanin, kadar air, kadar abu, warna ampas.
Lama pelayuan 18 jam dengan perbandingan daun teh dan daun sirsak 50%:50%
menghasilkan mutu teh yang terbaik.
Kata Kunci : Daun Teh, Daun Sirsak, Perbandingan Daun Teh dan Daun Sirsak, Lama
Pelayuan.
ABSTRACT
DODI MART TUHU MANIK: Study on the Effect of Passion Fruit Leaves Addition on the
Quality of Tea, supervised by Herla Rusmarilin dan Lasma Nora Limbong.
This study was conducted to investigate the effect of ratio of tea leaves and
passion fruit leaves on the quality of tea. This study used a completely randomized design
with two factors, namely withering time ( P ) : ( 15, 16, 17.18 hours) and ratio of tea
leaves and passion fruit leaves ( D ) : ( 20:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20% ). The
parameters analyzed were moisture content, tannin content, ash content, and the value of
organoleptics ( taste, color of water and texture).
The results showed that withering time had highly significant effect on water
content, tannin content, ash content, color, taste and texture. The ratio of tea leaves and
passion fruit leaves had highly significant effect on the moisture content, tannin content,
ash content, color, taste and texture. Withering time had highly significant effect on water
content, tannin content, ash content, color, taste and texture. The interaction of withering
time and ratio of tea leaves and passion fruit leaves had a highly significant effect on the
moisture content, tannin content, ash content, color, taste and texture.
18 hours withering with ratio of passion fruit leaves and tea leaves 50% : 50%
produced the best quality of tea .
Keywords : leaves of tea, passion fruit leaves, ratio of tea leaves and passion fruit
leaves, withering time.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 18 Maret 1989 dari ayah G. M.
Manik dan ibu Lusianna Purba S.pd. Penulis merupakan putra kelima dari 5
bersaudara.
Adapun pendidikan formal yang saya tempuh adalah tamat dari SDN
066043 pada tahun 2001, tamat dari SMP SWASTA FREE METHODIST 1 pada
tahun 2004 dan pada tahun 2007 penulis lulus dari SMA Budi Murni I Medan dan
pada tahun yang sama masuk ke Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian
tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi
Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP
(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) periode 2009-2010. Penulis telah
mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV
(Persero), Bah Jambi, Siantar.
.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul
skripsi ini adalah ”Mempelajari Pengaruh Penambahan Daun Sirsak
Terhadap Mutu Teh’
Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin,
MP,
dan ibu Ir. Lasma Nora Limbong, selaku ketua dan anggota komisi
pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan
skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
ayahanda G. M. Manik dan Ibunda Lusianna Purba S.pd serta abang dan kakak
kakak tercinta yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman teman seperjuangan
THP angkatan 2007 serta abang-abang, teman-teman, adik-adik stambuk serta
semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis
mengucapkan terima kasih semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, Januari 2014
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ......................................................................................................
ABSTRACT ....................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
KATA PENGANTAR ....................................................................................
DAFTAR ISI...................................................................................................
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
PENDAHULUAN ..........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesa Penelitian...............................................................................
i
i
ii
iii
iv
vii
ix
xi
1
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA. ................................................................................
Teh .......................................................................................................
Komposisi Kimia .................................................................................
Proses Pengolahan Teh ........................................................................
Pelayuan Teh ........................................................................................
Penggilingan Teh .................................................................................
Fermentasi Teh .....................................................................................
Pengeringan Teh...................................................................................
Tanaman Sirsak ....................................................................................
Manfaat Daun Sirsak ............................................................................
4
4
6
11
11
13
14
15
17
19
BAHAN DAN METODE PENELITIAN ....................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian...................................................................................
Bahan Kimia.........................................................................................
Alat .......................................................................................................
Metoda Penelitian.................................................................................
Model Rancangan ................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Parameter Penelitian.............................................................................
Penentuan kadar tanin ...................................................................
Penentuan kadar air .......................................................................
Penentuan kadar abu .....................................................................
Uji organoleptik rasa .....................................................................
Uji organoleptik warna air seduhan .............................................
Uji organoleptik penampakan partikel ..........................................
Uji organoleptik warna ampas seduhan ........................................
Skema Penelitian Pembuatan Bubuk Teh Campuran Teh Hitam dan
Teh Sirsak.............................................................................................
23
23
23
23
23
23
24
25
26
26
26
27
27
28
28
28
29
30
iii
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN. .....................................................................
Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Parameter Yang Diamati ............
Pengaruh Perbandingan Teh Hitam Dan Teh Sirsak Terhadap
Parameter yang diamati ........................................................................
Kadar Tanin
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin ..............................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar tanin .....................................................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan
teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin ...............................
Kadar Air
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air..................................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar air.........................................................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
hitam dan teh sirsak terhadap kadar air .........................................
Kadar Abu
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu ................................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar abu .......................................................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu .......................................
Nilai Organoleptik Warna Ampas
Pengaruh lama pelayuan terhadap warna ampas...........................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik warna ampas ............................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik warna ampas.............
Nilai Organoleptik Penampakan Partikel
Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
penampakan partikel .....................................................................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik penampakan partikel ................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
dan hitam teh sirsak terhadap organoleptik penampakan partikel
Nilai Organoleptik Rasa
Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik rasa ....................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik rasa ...........................................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik rasa ...........................
Nilai Organoleptik Warna
Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik warna.................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik warna ........................................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik warna ........................
31
31
31
32
34
35
35
37
38
39
40
42
42
43
45
45
47
49
49
51
52
54
55
57
iv
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN. .....................................................................
Kesimpulan ..........................................................................................
Saran .....................................................................................................
61
61
62
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
63
LAMPIRAN....................................................................................................
65
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Hal
1.
Komposisi kimia daun teh segar ...............................................................
6
2.
SNI teh hitam celup ..................................................................................
6
3.
Komposisi kimia teh bubuk daun sirsak ...................................................
11
4.
Uji hedonik rasa ........................................................................................
28
5.
Uji hedonik warna air seduhan (Liqour) ...................................................
28
6.
Uji hedonik penampakan partikel (Appearance) ......................................
29
7.
Uji hedonik warna ampas seduhan (Infused leaf) .....................................
29
8.
Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ......................
31
9.
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap parameter
yang diamati ..............................................................................................
32
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin (%) ..
32
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap kadar tanin (%) ...........................................................................
34
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air (%). ...
36
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap kadar air (%)...............................................................................
37
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap
kadar abu (%) ...........................................................................................
39
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap kadar abu (%) .............................................................................
41
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
warna ampas (numerik) ............................................................................
42
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh
sirsak terhadap organoleptik warna ampas (numerik) ..............................
44
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
penampakan partikel (numerik) ..............................................................
46
vi
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap organoleptik penampakan partikel (numerik) ............................
48
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
rasa (numerik) ...........................................................................................
50
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dengan
perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik
rasa (numerik) ...........................................................................................
52
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
warna (numerik) ........................................................................................
54
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan
teh sirsak terhadap organoleptik warna (numerik)....................................
56
24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dengan
perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik warna
(numerik) ..................................................................................................
58
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Hal
1.
Struktur kimia katekin, epikatekin, epigalokatekin galat, epigalokatekin
7
2.
Struktur kimia theaflavin dan thearubigin ................................................
8
3.
Struktur kimia kafein ................................................................................
9
4.
Pembentukan kafein pada tanaman teh .....................................................
10
5.
Gambar hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh ...........
15
6.
Skema penelitian pembuatan bubuk teh campuran teh hitam dan
teh sirsak ...................................................................................................
30
7.
Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar tanin ................................
33
8.
Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar tanin.................................................................................................
35
Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar air ...................................
36
10. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air ......
38
11. Grafik Hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu ...............................
40
12. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu ....
42
13. Grafik hubungan lama pelayuan dengan nilai organoleptik warna ampas
44
14. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap nilai
organoleptik warna ampas ........................................................................
45
15. Grafik hubungan lama pelayuan dengan organoleptik penampakan
partikel. .....................................................................................................
47
16. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik
penampakan partikel .................................................................................
49
17. Grafik hubungan lama pelayuan dengan organoleptik rasa ......................
51
18. Interkasi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh
sirsak terhadap organoleptik rasa ..............................................................
53
19. Grafik hubungan lama pelayuan dengan organoleptik warna...................
55
9.
viii
Universitas Sumatera Utara
20. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak dengan organoleptik
warna .........................................................................................................
56
21. Interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap nilai organoleptik warna.............................................................
59
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1.
Lampiran 1. Komposisi kimia teh sirsak ..................................................
65
2.
Lampiran 2. Data pengamatan kadar tanin (%) ........................................
66
3.
Lampiran 3. Data pengamatan kadar air (%) ............................................
67
4.
Lampiran 4. Data pengamatan kadar abu (%) ..........................................
68
5.
Lampiran 5. Data pengamatan organoleptik warna ampas (numerik) ......
69
6.
Lampiran 6. Data pengamatan organoleptik penampakan partikel
(numerik) ..................................................................................................
70
7.
Lampiran 7. Data pengamatan organoleptik rasa (numerik ......................
71
8.
Lampiran 8. Data pengamatan organoleptik warna (numerik) .................
72
x
Universitas Sumatera Utara
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN
PENAMBAHAN TEH SIRSAK TERHADAP MUTU
TEH HITAM
SKRIPSI
OLEH :
DODI MART TUHU MANIK
070305015
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
2
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN
PENAMBAHAN TEH SIRSAK TERHADAP MUTU
TEH HITAM
SKRIPSI
OLEH :
DODI MART TUHU MANIK
070305015
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melakukan Penelitian
di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MS
Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
\
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi : Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan Dan Penambahan
Teh Sirsak Terhadap Mutu Teh Hitam
Nama
: Dodi Mart Tuhu Manik
NIM
: 070305015
Departemen : Teknologi Pertanian
Prog Studi
: Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui oleh :
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MS
Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS
Ketua Departemen
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DODI MART TUHU MANIK : Mempelajari Pengaruh Penambahan Daun Sirsak
Terhadap Mutu Teh, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Lasma Nora Limbong.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama pelayuan dan
perbandingan daun teh dan daun sirsak terhadap mutu teh. Penelitian ini menggunakan
metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu lama pelayuan (P) : (15, 16, 17,
18 jam) perbandingan daun teh dan daun sirsak (D) : (20%:80%, 40%:60%, 60:40%,
80:20%). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin, kadar air, kadar abu, dan nilai
organoleptik (rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar abu, warna ampas, penampakan
partikel, dan nilai organoleptik warna dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
terhadap kadar air dan uji organoleptik rasa. Perbandingan daun teh dan daun sirsak
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar abu, warna
ampas, penampakan partikel, dan nilai organoleptik rasa, warna dan memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air.. Interaksi antara lama pelayuan dan
perbandingan daun teh dan daun sirsak dan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata
terhadap nilai organoleptik rasa, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
organopleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar
tanin, kadar air, kadar abu, warna ampas.
Lama pelayuan 18 jam dengan perbandingan daun teh dan daun sirsak 50%:50%
menghasilkan mutu teh yang terbaik.
Kata Kunci : Daun Teh, Daun Sirsak, Perbandingan Daun Teh dan Daun Sirsak, Lama
Pelayuan.
ABSTRACT
DODI MART TUHU MANIK: Study on the Effect of Passion Fruit Leaves Addition on the
Quality of Tea, supervised by Herla Rusmarilin dan Lasma Nora Limbong.
This study was conducted to investigate the effect of ratio of tea leaves and
passion fruit leaves on the quality of tea. This study used a completely randomized design
with two factors, namely withering time ( P ) : ( 15, 16, 17.18 hours) and ratio of tea
leaves and passion fruit leaves ( D ) : ( 20:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20% ). The
parameters analyzed were moisture content, tannin content, ash content, and the value of
organoleptics ( taste, color of water and texture).
The results showed that withering time had highly significant effect on water
content, tannin content, ash content, color, taste and texture. The ratio of tea leaves and
passion fruit leaves had highly significant effect on the moisture content, tannin content,
ash content, color, taste and texture. Withering time had highly significant effect on water
content, tannin content, ash content, color, taste and texture. The interaction of withering
time and ratio of tea leaves and passion fruit leaves had a highly significant effect on the
moisture content, tannin content, ash content, color, taste and texture.
18 hours withering with ratio of passion fruit leaves and tea leaves 50% : 50%
produced the best quality of tea .
Keywords : leaves of tea, passion fruit leaves, ratio of tea leaves and passion fruit
leaves, withering time.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 18 Maret 1989 dari ayah G. M.
Manik dan ibu Lusianna Purba S.pd. Penulis merupakan putra kelima dari 5
bersaudara.
Adapun pendidikan formal yang saya tempuh adalah tamat dari SDN
066043 pada tahun 2001, tamat dari SMP SWASTA FREE METHODIST 1 pada
tahun 2004 dan pada tahun 2007 penulis lulus dari SMA Budi Murni I Medan dan
pada tahun yang sama masuk ke Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian
tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi
Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP
(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) periode 2009-2010. Penulis telah
mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV
(Persero), Bah Jambi, Siantar.
.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul
skripsi ini adalah ”Mempelajari Pengaruh Penambahan Daun Sirsak
Terhadap Mutu Teh’
Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin,
MP,
dan ibu Ir. Lasma Nora Limbong, selaku ketua dan anggota komisi
pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan
skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
ayahanda G. M. Manik dan Ibunda Lusianna Purba S.pd serta abang dan kakak
kakak tercinta yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman teman seperjuangan
THP angkatan 2007 serta abang-abang, teman-teman, adik-adik stambuk serta
semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis
mengucapkan terima kasih semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, Januari 2014
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ......................................................................................................
ABSTRACT ....................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
KATA PENGANTAR ....................................................................................
DAFTAR ISI...................................................................................................
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
PENDAHULUAN ..........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesa Penelitian...............................................................................
i
i
ii
iii
iv
vii
ix
xi
1
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA. ................................................................................
Teh .......................................................................................................
Komposisi Kimia .................................................................................
Proses Pengolahan Teh ........................................................................
Pelayuan Teh ........................................................................................
Penggilingan Teh .................................................................................
Fermentasi Teh .....................................................................................
Pengeringan Teh...................................................................................
Tanaman Sirsak ....................................................................................
Manfaat Daun Sirsak ............................................................................
4
4
6
11
11
13
14
15
17
19
BAHAN DAN METODE PENELITIAN ....................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian...................................................................................
Bahan Kimia.........................................................................................
Alat .......................................................................................................
Metoda Penelitian.................................................................................
Model Rancangan ................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Parameter Penelitian.............................................................................
Penentuan kadar tanin ...................................................................
Penentuan kadar air .......................................................................
Penentuan kadar abu .....................................................................
Uji organoleptik rasa .....................................................................
Uji organoleptik warna air seduhan .............................................
Uji organoleptik penampakan partikel ..........................................
Uji organoleptik warna ampas seduhan ........................................
Skema Penelitian Pembuatan Bubuk Teh Campuran Teh Hitam dan
Teh Sirsak.............................................................................................
23
23
23
23
23
23
24
25
26
26
26
27
27
28
28
28
29
30
iii
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN. .....................................................................
Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Parameter Yang Diamati ............
Pengaruh Perbandingan Teh Hitam Dan Teh Sirsak Terhadap
Parameter yang diamati ........................................................................
Kadar Tanin
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin ..............................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar tanin .....................................................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan
teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar tanin ...............................
Kadar Air
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air..................................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar air.........................................................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
hitam dan teh sirsak terhadap kadar air .........................................
Kadar Abu
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu ................................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar abu .......................................................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu .......................................
Nilai Organoleptik Warna Ampas
Pengaruh lama pelayuan terhadap warna ampas...........................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik warna ampas ............................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik warna ampas.............
Nilai Organoleptik Penampakan Partikel
Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
penampakan partikel .....................................................................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik penampakan partikel ................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
dan hitam teh sirsak terhadap organoleptik penampakan partikel
Nilai Organoleptik Rasa
Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik rasa ....................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik rasa ...........................................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik rasa ...........................
Nilai Organoleptik Warna
Pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik warna.................
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
organoleptik warna ........................................................................
Pengaruh interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh
hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik warna ........................
31
31
31
32
34
35
35
37
38
39
40
42
42
43
45
45
47
49
49
51
52
54
55
57
iv
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN. .....................................................................
Kesimpulan ..........................................................................................
Saran .....................................................................................................
61
61
62
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
63
LAMPIRAN....................................................................................................
65
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Hal
1.
Komposisi kimia daun teh segar ...............................................................
6
2.
SNI teh hitam celup ..................................................................................
6
3.
Komposisi kimia teh bubuk daun sirsak ...................................................
11
4.
Uji hedonik rasa ........................................................................................
28
5.
Uji hedonik warna air seduhan (Liqour) ...................................................
28
6.
Uji hedonik penampakan partikel (Appearance) ......................................
29
7.
Uji hedonik warna ampas seduhan (Infused leaf) .....................................
29
8.
Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ......................
31
9.
Pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap parameter
yang diamati ..............................................................................................
32
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin (%) ..
32
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap kadar tanin (%) ...........................................................................
34
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air (%). ...
36
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap kadar air (%)...............................................................................
37
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap
kadar abu (%) ...........................................................................................
39
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap kadar abu (%) .............................................................................
41
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
warna ampas (numerik) ............................................................................
42
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh
sirsak terhadap organoleptik warna ampas (numerik) ..............................
44
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
penampakan partikel (numerik) ..............................................................
46
vi
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap organoleptik penampakan partikel (numerik) ............................
48
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
rasa (numerik) ...........................................................................................
50
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dengan
perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik
rasa (numerik) ...........................................................................................
52
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap organoleptik
warna (numerik) ........................................................................................
54
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan teh hitam dan
teh sirsak terhadap organoleptik warna (numerik)....................................
56
24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dengan
perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik warna
(numerik) ..................................................................................................
58
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Hal
1.
Struktur kimia katekin, epikatekin, epigalokatekin galat, epigalokatekin
7
2.
Struktur kimia theaflavin dan thearubigin ................................................
8
3.
Struktur kimia kafein ................................................................................
9
4.
Pembentukan kafein pada tanaman teh .....................................................
10
5.
Gambar hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh ...........
15
6.
Skema penelitian pembuatan bubuk teh campuran teh hitam dan
teh sirsak ...................................................................................................
30
7.
Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar tanin ................................
33
8.
Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap
kadar tanin.................................................................................................
35
Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar air ...................................
36
10. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar air ......
38
11. Grafik Hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu ...............................
40
12. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap kadar abu ....
42
13. Grafik hubungan lama pelayuan dengan nilai organoleptik warna ampas
44
14. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap nilai
organoleptik warna ampas ........................................................................
45
15. Grafik hubungan lama pelayuan dengan organoleptik penampakan
partikel. .....................................................................................................
47
16. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak terhadap organoleptik
penampakan partikel .................................................................................
49
17. Grafik hubungan lama pelayuan dengan organoleptik rasa ......................
51
18. Interkasi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh
sirsak terhadap organoleptik rasa ..............................................................
53
19. Grafik hubungan lama pelayuan dengan organoleptik warna...................
55
9.
viii
Universitas Sumatera Utara
20. Histogram perbandingan teh hitam dan teh sirsak dengan organoleptik
warna .........................................................................................................
56
21. Interaksi antara lama pelayuan dan perbandingan teh hitam dan teh sirsak
terhadap nilai organoleptik warna.............................................................
59
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1.
Lampiran 1. Komposisi kimia teh sirsak ..................................................
65
2.
Lampiran 2. Data pengamatan kadar tanin (%) ........................................
66
3.
Lampiran 3. Data pengamatan kadar air (%) ............................................
67
4.
Lampiran 4. Data pengamatan kadar abu (%) ..........................................
68
5.
Lampiran 5. Data pengamatan organoleptik warna ampas (numerik) ......
69
6.
Lampiran 6. Data pengamatan organoleptik penampakan partikel
(numerik) ..................................................................................................
70
7.
Lampiran 7. Data pengamatan organoleptik rasa (numerik ......................
71
8.
Lampiran 8. Data pengamatan organoleptik warna (numerik) .................
72
x
Universitas Sumatera Utara