Mempelajari Pengaruh Pelayuan Dan Penambahan Teh Sirsak Terhadap Mutu Teh Hitam
TINJAUAN PUSTAKA
Teh
Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan
tanin yang terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena
banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu teh juga
mengandung alkaloid kafein yang bersama sama dengan polifenol teh akan
membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh
diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga
keras akan menurun aktivitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat
dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam
teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).
Unsur unsur utama dalam teh adalah kafein, tanin dan minyak esensial.
Unsur pertama memberikan rasa segar yang dapat mendorong dan meningkatkan
kerja jantung manusia, tidak berbahaya karena kemurniannya rendah. Unsur
kedua adalah sebagai pemberi cita rasa dan warna. Unsur ketiga memberi rasa dan
bau harum yang merupakan faktor faktor pokok dalam menentukan nilai tiap
cangkir teh untuk dijual dan diperdagangkan (Spilane, 1992).
Di Indonesia, sebagaian besar tanamannya berupa Camelia sinensis
varietas Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah
kandungan polifenolnya yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh
Indonesia lebih berpotensi dalam hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun
teh China yang mengandalkan varietas sinensis sebagai bahan bakunya.
(Unpad, 2010).
4
Universitas Sumatera Utara
5
Komponen bioaktif utama dalam teh berperan dalam memberikan efek
fisiologis disebut katekin. Katekin ini terdiri dari 4 jenis yaitu epicathecin (EC),
epigallocathecin (EGC), epicathecin gallate (ECG), dan epigallocathecin gallate
(EGCG). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau
dibandingkan teh hitam. Dalam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi
menjadi teaflavin dan tearubigin (Hartoyo,2009).
Teh mempunyai manfaat antara lain adalah sebagai antioksidan,
memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh,
mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam
darah, dan melancarkan sirkulasi darah. Maka tidak heran bila minuman ini
disebut sebut sebagai minuman kaya manfaat. Selain manfaat teh, ada juga zat
yang terkandung dalam teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh yaitu kafein.
Batas aman untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau
setara dengan 5 cangkir teh berukuran 200 ml. Kafein yang dikonsumsi diatas
batas aman dapat mengganggu sistem metabolisme di dalam tubuh.
(http://kesehatan.kompasiana.com, 2012).
Dalam perdagangan teh Internasional dikenal tiga golongan teh yang
pengolahannya berbeda dari segi bentuk serta cita rasanya yaitu Black Tea
(teh hitam), Green Tea (teh hijau) dan Oolong Tea (teh oolong). Perbedaan pokok
antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses
fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya sedangkan teh hijau
tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Sedangkan teh oolong
adalah semacam pencampuran antara teh hitam dan teh hijau, takni mengalai
setengah fermentasi (1-5 jam). Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-
Universitas Sumatera Utara
6
unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang
(karena tidak mengalami proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan
wangi-wangian dari bahan-bahan non teh (Radiana, 1985).
Komposisi Kimia Teh
Komposisi kimia daun teh segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar
Komponen
Protein
Lemak
Klorofil dan Pigmen
Pektin
Pati
Polifenol yang dapat difermentasi
Polifenol lain
Kafein
Gum dan Gula gula
Asam Amino
Mineral (Abu)
Sumber. Departemen Kesehatan RI, 1996
Satuan (%)
16,0
8,0
1,5
4,0
0,5
20,0
10,0
4,0
3,0
7,0
4,0
Berikut ini adalah standar mutu dari teh hitam celup
Tabel 2. SNI Teh Hitam Celup
Kriteria Uji
Ekstrak dalam air
Kadar Air
Serat Kasar
Abu
Abu larut dalam air
Abu tidak larut dalam air
Sumber. BSN, 2010
Persyaratan Kadar (%bb)
Min. 32
Maks. 10
Maks. 16,5
4-8
Min. 45
Maks. 1
Bahan-bahan kimia dalam daun teh yaitu sebagai berikut :
Substansi fenol
Substansi fenol/ polifenol tersusun atas katekin dan flavonol.
a. Katekin/tannin
Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tanin/katekin. Tanin
disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin sebagaian besar
Universitas Sumatera Utara
7
tersusun atas : katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo
katekin galat. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat katekin sekitar 20-30%.
(Danang, 2011)
Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat
menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu
dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma.
Tanin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol.
Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh.
Adapun katekin teh yang utama adalah epicatehcin (EC), Epicatehcin galat
(ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki
sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada
seduhan teh.
Gambar 1. Struktur kimia katekin, epikatekin, epigalokatekin galat epigalokatekin
(Ramayanti, 2003).
Universitas Sumatera Utara
8
b. Flavanol
Flavonol memiliki rumus kimia hampir serupa dengan katekin tetapi
berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Pada
pengolahan teh hitam, sekitar 90-95% flavonol dalam daun teh mengalami
oksidasi enzimatik membentuk produk oksidasi yaitu theaflavin (TF) dan
thearubigin (TR).
Theaflavin merupakan senyawa yang menentukan mutu teh hitam yang
dihasilkan. Senyawa ini berperan untuk membuat warna seduhan teh menjadi
kuning dan karakter “briskness” dan “brightness”. Dan thearubigin membuat
warna seduhan teh warna kecoklatan, membentuk kemantapan seduhan “body”
dan strength” (Harler, 1996).
Berikut ini adalah gambar stuktur kimia theaflavin (TF) dan thearubigin
(TR)
Gambar 2. Stuktur kimia theaflavin dan thearubigin (www.rumahteh.com)
2. Substansi bukan fenol
Substansi teh bukan fenol tersusun atas
a. Karbohidrat
Seperti tanaman lain, daun teh mengandung karbohidrat mulai dari gula
sederhana sampai yang kompleks. Yang berperan penting adalah glukosa, sukrosa
Universitas Sumatera Utara
9
dan fruktosa. Kandungan karbohidrat secara keseluruhan yaitu sebesar 0,75% dari
berat kering daun.
b. Substansi pektin
Kandungan substansi pektin sebesar 4,9-7,6 % berat kering yang terdiri
atas pektin dan asam pektat. Substansi ini dianggap menentukan sifat baik dari teh
hitam karena pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol akibat
adanya enzim pektin metil esterase. Metil alkohol ini akan menguap ke udara,
tetapi sebagian yang kembali akan berubah menjadi ester-ester dengan asam
organik yang ada. Seperti pada bahan makanan lain ester menyusun aroma.
c. Alkaloid
Alkaloid merupakan senyawa kimia dalam daun teh yang dapat
memberikan rasa segar. Komposisi alkaloid dalam daun teh sebesar 3-4% berat
kering. Alkaloid yang utama dalam daun teh adalah kafein, theobromin, dan
theofilin. Kafein tidak mengalami perubahan, selama pengolahan teh hitam tetapi
akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang menentukan briskness
dari seduhan teh. Kadar kafein yang tinggi merupakan petunjuk pucuk teh dapat
menghasilkan kualitas teh yang baik. Berikut ini adalah gambar struktur kimia
kafein.
Gambar 3. Struktur kimia kafein (Ramayanti, 2003)
Universitas Sumatera Utara
10
Gambar 4. Pembentukan kafein pada tanaman teh (www.rumahteh).
d. Protein dan asam-asam amino
Protein (1,4-5% dari berat kering daun) memiliki peranan dalam
pembentukan aroma pada teh hitam. Selama proses pelayuan, terjadi
pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama
karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis asam amino.
e. Klorofil dan zat warna lain
Selama proses pengolahan, klorofil akan mengalami pembongkaran
menjadi foefitin yang berwarna hitam dan feoforbida (coklat). Karotenoid (zat
warna jingga) dalam daun teh juga menentukan aroma teh karena oksidasinya
menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton
tidak jenuh.
Universitas Sumatera Utara
11
f. Asam organik
Dalam proses metabolise terutama respirasi, asam organik berperanan
penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu asam organik
juga merupakan bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak
untuk tanaman. Asam organik dengan metil alkohol akan bereaksi membentuk
ester yang memberi aroma sedap.
Proses pengolahan teh
Pelayuan Teh
Di dalam praktek, pelayuan dilakukan dengan menggunakan kotak layuan
(withering trough) atau dengan menggunakan rak-rak kayu yang ditumpuk.
Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa
panas yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah
kamar pelayuan (PTM, 2011).
Tujuan Pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%
(persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh
ditempatkan diatas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven).
Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini
memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemprosesan daun teh menjadi
layu dan lunak hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009).
Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain :
1. Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah
proses fermentasi.
Universitas Sumatera Utara
12
2. Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimia
yang menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik,
umumnya temperatur yang baik 28-30oC.
3. Pembalikan daun sebanyak 2-3 kali.
4. Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia
dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan
normal.
5. Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%, kondisi dan mutu
dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah
pelayuan
(Hamdani et al, 2009).
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu
perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya
kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat
withering trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan.
Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau
kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digengam terasa
lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas
seperti buah masak (Andrianis, 2009).
Untuk mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proses
pembalikan. Langkah ini juga supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower.
Kemudian hamparan pucuk teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam
conveyor (semacam corong yang dihubungkan dengan alat penggiling)
(http://www.google.co.id., 2011).
Universitas Sumatera Utara
13
Perubahan fisik yang jelas adalah melemasnya daun akibat menurunnya
kandungan
air.
Keadaan
melemasnya
daun
ini
memberikan
kondisi
mudah digiling pada daun. Selain itu, pengurangan air dalam daun akan
memekatkan bahan-bahan yang dikandung sampai pada suatu kondisi yang
tepat untuk terjadinya peristiwa oksidasi pada tahap pengolahan berikutnya
(Situmorang, 2010).
Penggilingan teh
Secara kimia, proses penggilingan merupakan awal proses terjadinya
oksidasi enzimatis yaitu enzim polifenol oksidasi dengan bantuan oksigen. Pada
proses tahap kedua ini mengakibatkan dinding sel pada daun teh menjadi rusak
(Widhia, 2010).
Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh
menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan daun secara rata. Proses ini
merupakan dasar terbentuknya mutu teh (Andrianis, 2009).
Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah :
Seluruh bagian pucuk dimemarkan dan digiling agar sebanyak mungkin
sel-sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung
secara merata
1. Daun diperkecil agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran
grade-grade teh yang diharapkan oleh pemasaran
2. Cairan sel daun diperas keluar sehingga menempel pada seluruh
permukaan partikel partikel teh (PTM, 2011).
Universitas Sumatera Utara
14
Fermentasi Teh
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam
bak-bak atau diletakkan diatas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam
daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang
menghasilkan bau, warna dan mutu dari teh. Pada proses ini daun teh berubah
warna hijau, menjadi coklat muda, lalu coklat tua dan perubahan warna daun ini
terjadi pada temperatur 28-29oC. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam
menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah
menjadi seperti busuk. Proses oksidasi memakan waktu kurang lebih 1,5-2 jam
(Foodinfo, 2009).
Selama fermentasi, warna daun berubah dan menjadi warna tembaga
gelap.Waktu fermentasi dihitung dari waktu penggulungan dimulai dan itu
seharusnya sesingkat mungkin dilakukan. Setelah 4 jam terjadi kehilangan
kualitas yang cukup besar. Dari ilustrasi reaksi ini, pada 3 jam fermentasi ekstrak
bahan larut air mungkin turun dari 50% menjadi 42% yang dihitung dari bahan
daun kering, pada waktu yang bersamaan bahan oksidasi menurun dari
330 menjadi 240 unit ( Eden, 1982).
Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat
di dalam daun teh itu sendiri (enzim polifenol oksidase). Prosesnya dimulai
dengan melayukan daun teh tersebut pada palung pelayu, kemudian digulung
sehingga sel-sel daunnya rusak.Selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu antara
22-28oC, dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat
menentukan kualitas hasil akhir, biasanya dilakukan 2-4 jam (Fitriyanti, 2004).
Universitas Sumatera Utara
15
Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh
yang warnanya terlalu muda, mutu rendah dan cita rasanya belum terbentuk
sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh
yang berwarna gelap, cita rasa kurang dan aromanya mulai menurun. Hubungan
antara waktu fermentasi dan karakteristik yang dihasilkan pada seduhan teh
terlihat pada Gambar 5
Fermentasi optimum
(warna dan mutu seduhan baik)
Warna dan mutu belum
sempurna
Kurang Fermentasi
Waktu Fermentasi
Warna dan mutu sudah
menurun
Lewat Fermentasi
Gambar 5. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh
(Kamal, 1985).
Pengeringan Teh
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis pada
saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal
terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%.
Keadaan ini akan memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang
digunakan dapat berupa ECPD (Endless Chain Pressure Dryer) maupun FBD
(Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95oC selama 20-22 menit (Andrianis, 2009).
Universitas Sumatera Utara
16
Pengeringan akan menghentikan proses oksidasi pada saat jumlah zat-zat
bernilai yang terkumpul mencapai kadar yang tepat. Suhu 95-98oC yang dipakai
pada pengeringan akan mengurangi kandungan air teh menjadi 2-3% membuat
tahan lama disimpan. Beberapa perubahan kimia lain selain aktivitas enzim adalah
pembentukan rasa, warna dan bau spesifik (karena pembentukan karamel dari
karbohidrat), walaupun minyak essensial yang sudah terbentuk 75-80% akan
hilang (Alf, 2004).
Makin muda daun pucuk teh, makin tinggi kandungan bahan kimianya,
yang tertinggi terdapat pada daun peko. Zat zat/senyawa senyawa tersebut antara
lain adalah :
1. Katekin tidak berwarna tetapi mempengaruhi sifat teh jadi (bubuk teh) baik
rasa, warna maupun aromanya. Tanin yang terkandung 20-30% dari berat
kering daun. Pada peko kandungan kimianya 30% dari berat kering, pada
daun 2, 3 dan 4, masing-masing 21%, 18% dan 14% sedangkan pada tangkai
6-10% dari berat kering.
2. Karbohidrat : antara lain sukrosa, glukosa dan fruktosa, kandungan karbohidrat
pada teh terkandung 0,75% dari berat kering.
3. Pektin : antara lain sifatnya membentuk lapisan yang mengkilat, beratnya
4,9-7,7% dari berat kering daun.
4. Kafein : Kafein akan menyusun 3-4% dari berat kering daun dan peko
mengandung 3-4% dari berat kering, daun lainnya 1,5% dan tangkai 0,5%.
5. Protein : Seluruh protein dan asam amino berkisar antara 1,4%-5% dari berat
kering daun.
6. Vitamin : antara lain, Vit P, Vit K, Vit A, Vit B1, dan Vit B2
Universitas Sumatera Utara
17
7. Mineral dalam daun teh + 4-5% dari berat kering daun
8. Enzim-enzim : amilase, glukosidase, oksimetialase, protease dan peroksidase
Tanaman Sirsak
Buah sirsak berukuran cukup besar, bentuknya tidak teratur. Kulit buahnya
berwarna hijau tua agak kekuningan setelah tua. Banyak terdapat duri lunak yang
pendek pada kulit buah ini. Daging buahnya berwarna putih, lunak, berserat, dan
mengandung banyak air. Didalam buah sirsak terdapat banyak biji berukuran kecil
berwarna hitam kecoklatan. Buah sirsak yang matang mengeluarkan aroma harum
yang khas. Soursop, guanabana, graviola, dan zuurzak adalah beberapa nama lain
sirsak di beberapa negara. Di Indonesia, sirsak disebut juga nangka belanda atau
durian belanda. Tambahan nama “belanda” diberikan karena buah ini didatangkan
ke Indonesia oleh Pemerintahan Kolonial Belanda pada abad ke-19. Nama sirsak
juga berasal dari bahasa Belanda zuurzak yang berarti kantung yang asam.Rasa
buah sirsak memang asam-manis menyegarkan sehingga buah ini sering dijadikan
jus, es krim, es buah, sari buah, selai buah, atau sirop (Haryadi, 2011).
Tinggi pohon sirsak bisa mencapai 9 meter dan batang utamanya
berukuran antara 10-13 cm. Tanaman sirsak memiliki daun yang agak tebal,
berbentuk bulat telur, permukaan bagian atas licin berwarna hijau tua, permukaan
bagian bawah berwarna lebih muda. Bunga sirsak berbentuk seperti kerucut,
berwarna kuning muda, dasar bunga cekung, benang sari dan bakal buahnya
banyak. Bunga ini ini muncul dari ketiak daun, ranting atau cabang
(Haryadi, 2011)
Buah sirsak memiliki rasa yang manis asam dan memiliki kandungan gizi
yang baik sehingga menimbulkan sensasi bagi penggemarnya. Buah sirsak rendah
Universitas Sumatera Utara
18
lemak (0,3 g/100g) sehingga cocok untuk diet. Kandungan mineral seperti fosfor
dan kalsium yang berguna untuk pembentukan massa tulang serta mencegah
osteoporosis alias rapuh tulang (Haryadi, 2011).
Daun sirsak mengandung alkaloid, tanin, dan beberapa kandungan kimia
lainnya termasuk annonaceous acetogenins. Annonaceous acetogenins merupakan
senyawa yang terdapat dalam familia Annonaceae yang diduga memiliki potensi
sitotoksik. Senyawa sitotoksik adalah senyawa yang dapat bersifat toksik untuk
menghambat dan menghentikan pertumbuhan sel kanker (Zuhud,2011).
Alkaloid merupakan senyawa yang bersifat basa dan mengandung nitrogen
heterosiklik. Alkaloid umumnya bersifat toksik dan dapat mempengaruhi sistem
saraf pusat. Tanin termasuk senyawa fenol yang mempunyai aktivitas antioksidan,
memiliki rasa sepat dan dapat menyamakkan kulit (Robinson, 1995).
Annonaceous
acetogenins
terdapat
dalam
famili
Annonaceae.
Annonaceous acetogenins mempunyai fungsi yaitu dapat menghambat trasfer
elektron pada mitokondria (Colman, 2009).
Acetogenins menghambat ATP (adenosinetrifosfat). ATP merupakan
sumber energi didalam tubuh. Sel kanker membutuhkan banyak energi sehingga
membutuhkan banyak ATP. Acetogenins yang merupakan kumpulan senyawa
aktif seperti muricatosin A, muricatosin B, annomuricin E, muricapentocin,
annopencotin A, annopencotin B, annopencotin C masuk dan menempel di
reseptor dinding sel dan merusak ATP di dinding mitokondria. Dampaknya
produksi energi didalam sel kanker pun berhenti dan akhirnya sel kanker mati
(Trubus, 2011).
Universitas Sumatera Utara
19
Sel kanker memiliki kemampuan untuk membelah cepat, bahkan dalam
hitungan jam yakni setiap 2-5 jam. Sedangkan sel normal biasanya 7-14 hari.
Pembelahan yang cepat itu memerlukan energi yang cukup besar berasal dari
ATP. Jika pasokan energi berkurang, aktivitas sel kanker melamban dan akhirnya
terjadi apoptosis. Hebatnya acetogenins sangat selektif, hanya menyerang sel
kanker yang memiliki kelebihan ATP. Senyawa itu tak menyerang sel sel lain
yang normal didalam tubuh. Mitokondia atau kondriosom merupakan oraganel
tempat berlangsungnya antara lain respirasi sel, metabolisme lemak, dan penghasil
energi adenosine trifosfat (ATP) (Trubus, 2011).
Manfaat Daun Sirsak
Salah satu tanaman yang digunakan dalam pengobatan herbal yakni
tanaman sirsak yang termasukdalam
famili Annonaceae. Diperkirakan sejak
tahun 1940 tanaman sirsak telah
digunakan sebagai pengobatan herbal.
Masyarakat Brasil merupakan masyarakat yang pertama kali memanfaatkan
tanaman sirsak untuk dijadikan obat baik bagian daun, biji, buah, batang, dan
akar. Daun sirsak dikatakan dapat berkhasiat untuk pengobatan kanker, yakni
dengan mengkonsumsi air rebusan daun sirsak.Selain itu, tanaman sirsak juga
dimanfaatkan untuk pengobatan diare, anti kejang, anti jamur, gatal-gatal dan lainlain (Taylor, 2002).
Hampir semua bagian dari tanaman sirsak dapat dimanfaatkan sebagai
obat. Suku Indian di Amerika Selatan menggunakan mulai dari akar, kulit kayu,
daun, daging buah, dan biji sirsak untuk mengobati beberapa macam penyakit.
Untuk mengobati kanker, bagian tanaman yang digunakan adalah daun dan
buahnya. Bagian tanaman tersebut mengandung senyawa saponin, polifenol, dan
Universitas Sumatera Utara
20
bioflavonoid yang berkhasiat sebagai antioksidan. Daun yang baik untuk
digunakan sebagai obat kanker adalah daun yang tidak terlalu muda dan daun
yang tidak terlalu tua. Hal ini berkaitan dengan kandungan senyawa acetoginin,
senyawa yang bersifat anti kanker. Pada daun yang terlalu muda, acetoginin
belum terbentuk, sedangkan pada daun yang terlalu tua, kandungan senyawa
acetoginin sudah berkurang. Berdasarkan kriteria tersebut, daun keempat sampai
keenam dari ujung ranting sangat baik digunakan (Haryadi, 2011).
Daun sirsak telah digunakan oleh sebagian masyarakat Indonesia untuk
mengobati beberapa penyakit, diantaranya sebagai obat sakit pinggang,
mengurangi rasa nyeri, gatal-gatal, reumatik, obat bisul, dan penurun panas.
Bahkan
dikatakan dapat mengobati penyakit kanker, beberapa pasien yang
mengidap penyakit kanker
sembuh dengan mengkonsumsi air rebusan daun
sirsak. Masyarakat juga memanfaatkan daun sirsak untuk mengusir serangga dan
sebagai pestisida (Mardiana, 2011).
Tanaman sirsak dapat menyembuhkan 12 jenis kanker sekaligus.Beberapa
diantaranya adalah kanker paru-paru, kanker payudara, kanker hati, kanker
prostat, kanker usus besar. Dan juga dapat mengobati darah tinggi, asam urat,
ambeien,
sakit
pinggang,
bisul, penyakit
kandungn
kemih,
keputihan.
Mengkonsumsi daun dan buah sirsak tidak hanya baik untuk penderita kanker,
tetapi juga untuk orang yang sehat. Kandungan Vitamin C yang tinggi pada sirsak
merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh
sehingga tidak mudah sakit dan memperlambat penuaan sehingga terlihat awet
muda. Kandungan serat yang tinggi bermanfaat untuk memperlancar sistem
pencernaan sehingga bisa mencegah dan mengobati sembelit atau susah buang air
Universitas Sumatera Utara
21
besar. Selain itu, mengkonsumsi daun dan buah sirsak dipercaya bisa
meningkatkan nafsu makan.
Bagian sirsak yang bermanfaat antara lain adalah :
Buah sirsak
Bagian terbesar dari buah adalah kandungan air yang mencapai 82% dari seluruh
bagian daging buah. Kandungan karbohidrat sekitar 16% yang terdiri dari
glukosa dan fruktosa. Buah sirsak juga mengandung zat besi, fosfor dan kalium.
Sedangkan vitamin yang terkandung adalah vitamin A, B1, B2 dan C. Vitamin
paling dominan adalah vitamin C. Vitamin C dalam sirsak berperan sebagai
antioksidan yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh, memperlambat
proses penuaan, menjadi awet muda. Senyawa-senyawa fitokimia yang
terkandung di dalam buah sirsak :
annonain, acetaldehyde, muricine, muricinine, tannin, ananol, anomurine.
Buah sirsak juga mengandung serat yang tinggi, sangat baik untuk membantu
proses pencernaan
Daun sirsak
Seperti juga buahnya, daun sirsak mengandung berbagai zat aktif yang berkhasiat
untuk penobatan atau penyembuhan beragam penyakit.
dimilikinya adalah: Annocatilin,
annohexocin, annonacin,
Senyawa yang
annomiricin.
Penyakit yang dapat disembuhkan dari daun sirsak antara lain: lever (penyakit
hati), kejang, batuk, rematik, radang sendi, dan rasa nyeri pada sel saraf
(neuralgia).
Universitas Sumatera Utara
22
Khasiat bijih sirsak
Senyawa bioaktif yang terdapat pada biji sirsak adalah senyawa alkaloid yang
terdiri dari annonaine dan acetogenins. Di Indonesia senyawa bioaktif ini biasa
digunakan sebagai pestisida nabati. Bijih sirsak oleh sebagian masyarakat awam
dimanfaatkan sebagai anti cacing (vermifuges) dan untuk membunuh kecoa.
Akar sirsak.
Akar sirsak mengandung senyawa aktif annonain, tannin dan alkaloid. Sebagai
bahan yang digunakan untuk obat, akar pohon sirsak biasanya dikonsumsi dalam
bentuk teh. Akar ini digunakan sebagai obat penenang, antikejang, antidiabetes,
dan menurunkan tekanan darah
Kulit batang pohon sirsak
Kulit batang pohon sirsak mengandung senyawa tannin, fitosterol, caoksalat,
murisine, dan alkaloid. Kulit batang biasa dikonsumsi setelah direbus dengan air.
Air rebusannya digunakan untuk pengobatan penyakit asma, batuk, penenang dan
darah tinggi (hipertensi).
\
Universitas Sumatera Utara
Teh
Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan
tanin yang terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena
banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu teh juga
mengandung alkaloid kafein yang bersama sama dengan polifenol teh akan
membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh
diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga
keras akan menurun aktivitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat
dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam
teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).
Unsur unsur utama dalam teh adalah kafein, tanin dan minyak esensial.
Unsur pertama memberikan rasa segar yang dapat mendorong dan meningkatkan
kerja jantung manusia, tidak berbahaya karena kemurniannya rendah. Unsur
kedua adalah sebagai pemberi cita rasa dan warna. Unsur ketiga memberi rasa dan
bau harum yang merupakan faktor faktor pokok dalam menentukan nilai tiap
cangkir teh untuk dijual dan diperdagangkan (Spilane, 1992).
Di Indonesia, sebagaian besar tanamannya berupa Camelia sinensis
varietas Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah
kandungan polifenolnya yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh
Indonesia lebih berpotensi dalam hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun
teh China yang mengandalkan varietas sinensis sebagai bahan bakunya.
(Unpad, 2010).
4
Universitas Sumatera Utara
5
Komponen bioaktif utama dalam teh berperan dalam memberikan efek
fisiologis disebut katekin. Katekin ini terdiri dari 4 jenis yaitu epicathecin (EC),
epigallocathecin (EGC), epicathecin gallate (ECG), dan epigallocathecin gallate
(EGCG). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau
dibandingkan teh hitam. Dalam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi
menjadi teaflavin dan tearubigin (Hartoyo,2009).
Teh mempunyai manfaat antara lain adalah sebagai antioksidan,
memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh,
mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam
darah, dan melancarkan sirkulasi darah. Maka tidak heran bila minuman ini
disebut sebut sebagai minuman kaya manfaat. Selain manfaat teh, ada juga zat
yang terkandung dalam teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh yaitu kafein.
Batas aman untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau
setara dengan 5 cangkir teh berukuran 200 ml. Kafein yang dikonsumsi diatas
batas aman dapat mengganggu sistem metabolisme di dalam tubuh.
(http://kesehatan.kompasiana.com, 2012).
Dalam perdagangan teh Internasional dikenal tiga golongan teh yang
pengolahannya berbeda dari segi bentuk serta cita rasanya yaitu Black Tea
(teh hitam), Green Tea (teh hijau) dan Oolong Tea (teh oolong). Perbedaan pokok
antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses
fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya sedangkan teh hijau
tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Sedangkan teh oolong
adalah semacam pencampuran antara teh hitam dan teh hijau, takni mengalai
setengah fermentasi (1-5 jam). Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-
Universitas Sumatera Utara
6
unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang
(karena tidak mengalami proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan
wangi-wangian dari bahan-bahan non teh (Radiana, 1985).
Komposisi Kimia Teh
Komposisi kimia daun teh segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar
Komponen
Protein
Lemak
Klorofil dan Pigmen
Pektin
Pati
Polifenol yang dapat difermentasi
Polifenol lain
Kafein
Gum dan Gula gula
Asam Amino
Mineral (Abu)
Sumber. Departemen Kesehatan RI, 1996
Satuan (%)
16,0
8,0
1,5
4,0
0,5
20,0
10,0
4,0
3,0
7,0
4,0
Berikut ini adalah standar mutu dari teh hitam celup
Tabel 2. SNI Teh Hitam Celup
Kriteria Uji
Ekstrak dalam air
Kadar Air
Serat Kasar
Abu
Abu larut dalam air
Abu tidak larut dalam air
Sumber. BSN, 2010
Persyaratan Kadar (%bb)
Min. 32
Maks. 10
Maks. 16,5
4-8
Min. 45
Maks. 1
Bahan-bahan kimia dalam daun teh yaitu sebagai berikut :
Substansi fenol
Substansi fenol/ polifenol tersusun atas katekin dan flavonol.
a. Katekin/tannin
Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tanin/katekin. Tanin
disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin sebagaian besar
Universitas Sumatera Utara
7
tersusun atas : katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo
katekin galat. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat katekin sekitar 20-30%.
(Danang, 2011)
Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat
menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu
dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma.
Tanin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol.
Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh.
Adapun katekin teh yang utama adalah epicatehcin (EC), Epicatehcin galat
(ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki
sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada
seduhan teh.
Gambar 1. Struktur kimia katekin, epikatekin, epigalokatekin galat epigalokatekin
(Ramayanti, 2003).
Universitas Sumatera Utara
8
b. Flavanol
Flavonol memiliki rumus kimia hampir serupa dengan katekin tetapi
berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Pada
pengolahan teh hitam, sekitar 90-95% flavonol dalam daun teh mengalami
oksidasi enzimatik membentuk produk oksidasi yaitu theaflavin (TF) dan
thearubigin (TR).
Theaflavin merupakan senyawa yang menentukan mutu teh hitam yang
dihasilkan. Senyawa ini berperan untuk membuat warna seduhan teh menjadi
kuning dan karakter “briskness” dan “brightness”. Dan thearubigin membuat
warna seduhan teh warna kecoklatan, membentuk kemantapan seduhan “body”
dan strength” (Harler, 1996).
Berikut ini adalah gambar stuktur kimia theaflavin (TF) dan thearubigin
(TR)
Gambar 2. Stuktur kimia theaflavin dan thearubigin (www.rumahteh.com)
2. Substansi bukan fenol
Substansi teh bukan fenol tersusun atas
a. Karbohidrat
Seperti tanaman lain, daun teh mengandung karbohidrat mulai dari gula
sederhana sampai yang kompleks. Yang berperan penting adalah glukosa, sukrosa
Universitas Sumatera Utara
9
dan fruktosa. Kandungan karbohidrat secara keseluruhan yaitu sebesar 0,75% dari
berat kering daun.
b. Substansi pektin
Kandungan substansi pektin sebesar 4,9-7,6 % berat kering yang terdiri
atas pektin dan asam pektat. Substansi ini dianggap menentukan sifat baik dari teh
hitam karena pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol akibat
adanya enzim pektin metil esterase. Metil alkohol ini akan menguap ke udara,
tetapi sebagian yang kembali akan berubah menjadi ester-ester dengan asam
organik yang ada. Seperti pada bahan makanan lain ester menyusun aroma.
c. Alkaloid
Alkaloid merupakan senyawa kimia dalam daun teh yang dapat
memberikan rasa segar. Komposisi alkaloid dalam daun teh sebesar 3-4% berat
kering. Alkaloid yang utama dalam daun teh adalah kafein, theobromin, dan
theofilin. Kafein tidak mengalami perubahan, selama pengolahan teh hitam tetapi
akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang menentukan briskness
dari seduhan teh. Kadar kafein yang tinggi merupakan petunjuk pucuk teh dapat
menghasilkan kualitas teh yang baik. Berikut ini adalah gambar struktur kimia
kafein.
Gambar 3. Struktur kimia kafein (Ramayanti, 2003)
Universitas Sumatera Utara
10
Gambar 4. Pembentukan kafein pada tanaman teh (www.rumahteh).
d. Protein dan asam-asam amino
Protein (1,4-5% dari berat kering daun) memiliki peranan dalam
pembentukan aroma pada teh hitam. Selama proses pelayuan, terjadi
pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama
karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis asam amino.
e. Klorofil dan zat warna lain
Selama proses pengolahan, klorofil akan mengalami pembongkaran
menjadi foefitin yang berwarna hitam dan feoforbida (coklat). Karotenoid (zat
warna jingga) dalam daun teh juga menentukan aroma teh karena oksidasinya
menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton
tidak jenuh.
Universitas Sumatera Utara
11
f. Asam organik
Dalam proses metabolise terutama respirasi, asam organik berperanan
penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu asam organik
juga merupakan bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak
untuk tanaman. Asam organik dengan metil alkohol akan bereaksi membentuk
ester yang memberi aroma sedap.
Proses pengolahan teh
Pelayuan Teh
Di dalam praktek, pelayuan dilakukan dengan menggunakan kotak layuan
(withering trough) atau dengan menggunakan rak-rak kayu yang ditumpuk.
Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa
panas yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah
kamar pelayuan (PTM, 2011).
Tujuan Pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%
(persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh
ditempatkan diatas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven).
Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini
memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemprosesan daun teh menjadi
layu dan lunak hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009).
Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain :
1. Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah
proses fermentasi.
Universitas Sumatera Utara
12
2. Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimia
yang menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik,
umumnya temperatur yang baik 28-30oC.
3. Pembalikan daun sebanyak 2-3 kali.
4. Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia
dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan
normal.
5. Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%, kondisi dan mutu
dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah
pelayuan
(Hamdani et al, 2009).
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu
perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya
kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat
withering trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan.
Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau
kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digengam terasa
lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas
seperti buah masak (Andrianis, 2009).
Untuk mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proses
pembalikan. Langkah ini juga supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower.
Kemudian hamparan pucuk teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam
conveyor (semacam corong yang dihubungkan dengan alat penggiling)
(http://www.google.co.id., 2011).
Universitas Sumatera Utara
13
Perubahan fisik yang jelas adalah melemasnya daun akibat menurunnya
kandungan
air.
Keadaan
melemasnya
daun
ini
memberikan
kondisi
mudah digiling pada daun. Selain itu, pengurangan air dalam daun akan
memekatkan bahan-bahan yang dikandung sampai pada suatu kondisi yang
tepat untuk terjadinya peristiwa oksidasi pada tahap pengolahan berikutnya
(Situmorang, 2010).
Penggilingan teh
Secara kimia, proses penggilingan merupakan awal proses terjadinya
oksidasi enzimatis yaitu enzim polifenol oksidasi dengan bantuan oksigen. Pada
proses tahap kedua ini mengakibatkan dinding sel pada daun teh menjadi rusak
(Widhia, 2010).
Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh
menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan daun secara rata. Proses ini
merupakan dasar terbentuknya mutu teh (Andrianis, 2009).
Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah :
Seluruh bagian pucuk dimemarkan dan digiling agar sebanyak mungkin
sel-sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung
secara merata
1. Daun diperkecil agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran
grade-grade teh yang diharapkan oleh pemasaran
2. Cairan sel daun diperas keluar sehingga menempel pada seluruh
permukaan partikel partikel teh (PTM, 2011).
Universitas Sumatera Utara
14
Fermentasi Teh
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam
bak-bak atau diletakkan diatas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam
daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang
menghasilkan bau, warna dan mutu dari teh. Pada proses ini daun teh berubah
warna hijau, menjadi coklat muda, lalu coklat tua dan perubahan warna daun ini
terjadi pada temperatur 28-29oC. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam
menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah
menjadi seperti busuk. Proses oksidasi memakan waktu kurang lebih 1,5-2 jam
(Foodinfo, 2009).
Selama fermentasi, warna daun berubah dan menjadi warna tembaga
gelap.Waktu fermentasi dihitung dari waktu penggulungan dimulai dan itu
seharusnya sesingkat mungkin dilakukan. Setelah 4 jam terjadi kehilangan
kualitas yang cukup besar. Dari ilustrasi reaksi ini, pada 3 jam fermentasi ekstrak
bahan larut air mungkin turun dari 50% menjadi 42% yang dihitung dari bahan
daun kering, pada waktu yang bersamaan bahan oksidasi menurun dari
330 menjadi 240 unit ( Eden, 1982).
Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat
di dalam daun teh itu sendiri (enzim polifenol oksidase). Prosesnya dimulai
dengan melayukan daun teh tersebut pada palung pelayu, kemudian digulung
sehingga sel-sel daunnya rusak.Selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu antara
22-28oC, dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat
menentukan kualitas hasil akhir, biasanya dilakukan 2-4 jam (Fitriyanti, 2004).
Universitas Sumatera Utara
15
Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh
yang warnanya terlalu muda, mutu rendah dan cita rasanya belum terbentuk
sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh
yang berwarna gelap, cita rasa kurang dan aromanya mulai menurun. Hubungan
antara waktu fermentasi dan karakteristik yang dihasilkan pada seduhan teh
terlihat pada Gambar 5
Fermentasi optimum
(warna dan mutu seduhan baik)
Warna dan mutu belum
sempurna
Kurang Fermentasi
Waktu Fermentasi
Warna dan mutu sudah
menurun
Lewat Fermentasi
Gambar 5. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh
(Kamal, 1985).
Pengeringan Teh
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis pada
saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal
terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%.
Keadaan ini akan memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang
digunakan dapat berupa ECPD (Endless Chain Pressure Dryer) maupun FBD
(Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95oC selama 20-22 menit (Andrianis, 2009).
Universitas Sumatera Utara
16
Pengeringan akan menghentikan proses oksidasi pada saat jumlah zat-zat
bernilai yang terkumpul mencapai kadar yang tepat. Suhu 95-98oC yang dipakai
pada pengeringan akan mengurangi kandungan air teh menjadi 2-3% membuat
tahan lama disimpan. Beberapa perubahan kimia lain selain aktivitas enzim adalah
pembentukan rasa, warna dan bau spesifik (karena pembentukan karamel dari
karbohidrat), walaupun minyak essensial yang sudah terbentuk 75-80% akan
hilang (Alf, 2004).
Makin muda daun pucuk teh, makin tinggi kandungan bahan kimianya,
yang tertinggi terdapat pada daun peko. Zat zat/senyawa senyawa tersebut antara
lain adalah :
1. Katekin tidak berwarna tetapi mempengaruhi sifat teh jadi (bubuk teh) baik
rasa, warna maupun aromanya. Tanin yang terkandung 20-30% dari berat
kering daun. Pada peko kandungan kimianya 30% dari berat kering, pada
daun 2, 3 dan 4, masing-masing 21%, 18% dan 14% sedangkan pada tangkai
6-10% dari berat kering.
2. Karbohidrat : antara lain sukrosa, glukosa dan fruktosa, kandungan karbohidrat
pada teh terkandung 0,75% dari berat kering.
3. Pektin : antara lain sifatnya membentuk lapisan yang mengkilat, beratnya
4,9-7,7% dari berat kering daun.
4. Kafein : Kafein akan menyusun 3-4% dari berat kering daun dan peko
mengandung 3-4% dari berat kering, daun lainnya 1,5% dan tangkai 0,5%.
5. Protein : Seluruh protein dan asam amino berkisar antara 1,4%-5% dari berat
kering daun.
6. Vitamin : antara lain, Vit P, Vit K, Vit A, Vit B1, dan Vit B2
Universitas Sumatera Utara
17
7. Mineral dalam daun teh + 4-5% dari berat kering daun
8. Enzim-enzim : amilase, glukosidase, oksimetialase, protease dan peroksidase
Tanaman Sirsak
Buah sirsak berukuran cukup besar, bentuknya tidak teratur. Kulit buahnya
berwarna hijau tua agak kekuningan setelah tua. Banyak terdapat duri lunak yang
pendek pada kulit buah ini. Daging buahnya berwarna putih, lunak, berserat, dan
mengandung banyak air. Didalam buah sirsak terdapat banyak biji berukuran kecil
berwarna hitam kecoklatan. Buah sirsak yang matang mengeluarkan aroma harum
yang khas. Soursop, guanabana, graviola, dan zuurzak adalah beberapa nama lain
sirsak di beberapa negara. Di Indonesia, sirsak disebut juga nangka belanda atau
durian belanda. Tambahan nama “belanda” diberikan karena buah ini didatangkan
ke Indonesia oleh Pemerintahan Kolonial Belanda pada abad ke-19. Nama sirsak
juga berasal dari bahasa Belanda zuurzak yang berarti kantung yang asam.Rasa
buah sirsak memang asam-manis menyegarkan sehingga buah ini sering dijadikan
jus, es krim, es buah, sari buah, selai buah, atau sirop (Haryadi, 2011).
Tinggi pohon sirsak bisa mencapai 9 meter dan batang utamanya
berukuran antara 10-13 cm. Tanaman sirsak memiliki daun yang agak tebal,
berbentuk bulat telur, permukaan bagian atas licin berwarna hijau tua, permukaan
bagian bawah berwarna lebih muda. Bunga sirsak berbentuk seperti kerucut,
berwarna kuning muda, dasar bunga cekung, benang sari dan bakal buahnya
banyak. Bunga ini ini muncul dari ketiak daun, ranting atau cabang
(Haryadi, 2011)
Buah sirsak memiliki rasa yang manis asam dan memiliki kandungan gizi
yang baik sehingga menimbulkan sensasi bagi penggemarnya. Buah sirsak rendah
Universitas Sumatera Utara
18
lemak (0,3 g/100g) sehingga cocok untuk diet. Kandungan mineral seperti fosfor
dan kalsium yang berguna untuk pembentukan massa tulang serta mencegah
osteoporosis alias rapuh tulang (Haryadi, 2011).
Daun sirsak mengandung alkaloid, tanin, dan beberapa kandungan kimia
lainnya termasuk annonaceous acetogenins. Annonaceous acetogenins merupakan
senyawa yang terdapat dalam familia Annonaceae yang diduga memiliki potensi
sitotoksik. Senyawa sitotoksik adalah senyawa yang dapat bersifat toksik untuk
menghambat dan menghentikan pertumbuhan sel kanker (Zuhud,2011).
Alkaloid merupakan senyawa yang bersifat basa dan mengandung nitrogen
heterosiklik. Alkaloid umumnya bersifat toksik dan dapat mempengaruhi sistem
saraf pusat. Tanin termasuk senyawa fenol yang mempunyai aktivitas antioksidan,
memiliki rasa sepat dan dapat menyamakkan kulit (Robinson, 1995).
Annonaceous
acetogenins
terdapat
dalam
famili
Annonaceae.
Annonaceous acetogenins mempunyai fungsi yaitu dapat menghambat trasfer
elektron pada mitokondria (Colman, 2009).
Acetogenins menghambat ATP (adenosinetrifosfat). ATP merupakan
sumber energi didalam tubuh. Sel kanker membutuhkan banyak energi sehingga
membutuhkan banyak ATP. Acetogenins yang merupakan kumpulan senyawa
aktif seperti muricatosin A, muricatosin B, annomuricin E, muricapentocin,
annopencotin A, annopencotin B, annopencotin C masuk dan menempel di
reseptor dinding sel dan merusak ATP di dinding mitokondria. Dampaknya
produksi energi didalam sel kanker pun berhenti dan akhirnya sel kanker mati
(Trubus, 2011).
Universitas Sumatera Utara
19
Sel kanker memiliki kemampuan untuk membelah cepat, bahkan dalam
hitungan jam yakni setiap 2-5 jam. Sedangkan sel normal biasanya 7-14 hari.
Pembelahan yang cepat itu memerlukan energi yang cukup besar berasal dari
ATP. Jika pasokan energi berkurang, aktivitas sel kanker melamban dan akhirnya
terjadi apoptosis. Hebatnya acetogenins sangat selektif, hanya menyerang sel
kanker yang memiliki kelebihan ATP. Senyawa itu tak menyerang sel sel lain
yang normal didalam tubuh. Mitokondia atau kondriosom merupakan oraganel
tempat berlangsungnya antara lain respirasi sel, metabolisme lemak, dan penghasil
energi adenosine trifosfat (ATP) (Trubus, 2011).
Manfaat Daun Sirsak
Salah satu tanaman yang digunakan dalam pengobatan herbal yakni
tanaman sirsak yang termasukdalam
famili Annonaceae. Diperkirakan sejak
tahun 1940 tanaman sirsak telah
digunakan sebagai pengobatan herbal.
Masyarakat Brasil merupakan masyarakat yang pertama kali memanfaatkan
tanaman sirsak untuk dijadikan obat baik bagian daun, biji, buah, batang, dan
akar. Daun sirsak dikatakan dapat berkhasiat untuk pengobatan kanker, yakni
dengan mengkonsumsi air rebusan daun sirsak.Selain itu, tanaman sirsak juga
dimanfaatkan untuk pengobatan diare, anti kejang, anti jamur, gatal-gatal dan lainlain (Taylor, 2002).
Hampir semua bagian dari tanaman sirsak dapat dimanfaatkan sebagai
obat. Suku Indian di Amerika Selatan menggunakan mulai dari akar, kulit kayu,
daun, daging buah, dan biji sirsak untuk mengobati beberapa macam penyakit.
Untuk mengobati kanker, bagian tanaman yang digunakan adalah daun dan
buahnya. Bagian tanaman tersebut mengandung senyawa saponin, polifenol, dan
Universitas Sumatera Utara
20
bioflavonoid yang berkhasiat sebagai antioksidan. Daun yang baik untuk
digunakan sebagai obat kanker adalah daun yang tidak terlalu muda dan daun
yang tidak terlalu tua. Hal ini berkaitan dengan kandungan senyawa acetoginin,
senyawa yang bersifat anti kanker. Pada daun yang terlalu muda, acetoginin
belum terbentuk, sedangkan pada daun yang terlalu tua, kandungan senyawa
acetoginin sudah berkurang. Berdasarkan kriteria tersebut, daun keempat sampai
keenam dari ujung ranting sangat baik digunakan (Haryadi, 2011).
Daun sirsak telah digunakan oleh sebagian masyarakat Indonesia untuk
mengobati beberapa penyakit, diantaranya sebagai obat sakit pinggang,
mengurangi rasa nyeri, gatal-gatal, reumatik, obat bisul, dan penurun panas.
Bahkan
dikatakan dapat mengobati penyakit kanker, beberapa pasien yang
mengidap penyakit kanker
sembuh dengan mengkonsumsi air rebusan daun
sirsak. Masyarakat juga memanfaatkan daun sirsak untuk mengusir serangga dan
sebagai pestisida (Mardiana, 2011).
Tanaman sirsak dapat menyembuhkan 12 jenis kanker sekaligus.Beberapa
diantaranya adalah kanker paru-paru, kanker payudara, kanker hati, kanker
prostat, kanker usus besar. Dan juga dapat mengobati darah tinggi, asam urat,
ambeien,
sakit
pinggang,
bisul, penyakit
kandungn
kemih,
keputihan.
Mengkonsumsi daun dan buah sirsak tidak hanya baik untuk penderita kanker,
tetapi juga untuk orang yang sehat. Kandungan Vitamin C yang tinggi pada sirsak
merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh
sehingga tidak mudah sakit dan memperlambat penuaan sehingga terlihat awet
muda. Kandungan serat yang tinggi bermanfaat untuk memperlancar sistem
pencernaan sehingga bisa mencegah dan mengobati sembelit atau susah buang air
Universitas Sumatera Utara
21
besar. Selain itu, mengkonsumsi daun dan buah sirsak dipercaya bisa
meningkatkan nafsu makan.
Bagian sirsak yang bermanfaat antara lain adalah :
Buah sirsak
Bagian terbesar dari buah adalah kandungan air yang mencapai 82% dari seluruh
bagian daging buah. Kandungan karbohidrat sekitar 16% yang terdiri dari
glukosa dan fruktosa. Buah sirsak juga mengandung zat besi, fosfor dan kalium.
Sedangkan vitamin yang terkandung adalah vitamin A, B1, B2 dan C. Vitamin
paling dominan adalah vitamin C. Vitamin C dalam sirsak berperan sebagai
antioksidan yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh, memperlambat
proses penuaan, menjadi awet muda. Senyawa-senyawa fitokimia yang
terkandung di dalam buah sirsak :
annonain, acetaldehyde, muricine, muricinine, tannin, ananol, anomurine.
Buah sirsak juga mengandung serat yang tinggi, sangat baik untuk membantu
proses pencernaan
Daun sirsak
Seperti juga buahnya, daun sirsak mengandung berbagai zat aktif yang berkhasiat
untuk penobatan atau penyembuhan beragam penyakit.
dimilikinya adalah: Annocatilin,
annohexocin, annonacin,
Senyawa yang
annomiricin.
Penyakit yang dapat disembuhkan dari daun sirsak antara lain: lever (penyakit
hati), kejang, batuk, rematik, radang sendi, dan rasa nyeri pada sel saraf
(neuralgia).
Universitas Sumatera Utara
22
Khasiat bijih sirsak
Senyawa bioaktif yang terdapat pada biji sirsak adalah senyawa alkaloid yang
terdiri dari annonaine dan acetogenins. Di Indonesia senyawa bioaktif ini biasa
digunakan sebagai pestisida nabati. Bijih sirsak oleh sebagian masyarakat awam
dimanfaatkan sebagai anti cacing (vermifuges) dan untuk membunuh kecoa.
Akar sirsak.
Akar sirsak mengandung senyawa aktif annonain, tannin dan alkaloid. Sebagai
bahan yang digunakan untuk obat, akar pohon sirsak biasanya dikonsumsi dalam
bentuk teh. Akar ini digunakan sebagai obat penenang, antikejang, antidiabetes,
dan menurunkan tekanan darah
Kulit batang pohon sirsak
Kulit batang pohon sirsak mengandung senyawa tannin, fitosterol, caoksalat,
murisine, dan alkaloid. Kulit batang biasa dikonsumsi setelah direbus dengan air.
Air rebusannya digunakan untuk pengobatan penyakit asma, batuk, penenang dan
darah tinggi (hipertensi).
\
Universitas Sumatera Utara