Kajian Penentuan Standard Operating Procedure (SOP) Tempe Overripe ( Tempe Bosok ) Sebagai Seasoning / Bumbu Penyedap Masakan.

Kajian Penentuan Standard Operating Procedure (SOP) Tempe
Overripe ( Tempe Bosok ) Sebagai Seasoning / Bumbu Penyedap
Masakan
Martina Andriani, Gusti Fauza
Tempe, khususnya tempe overripe atau dalam bahasa Jawa disebut tempe
bosok menurut Shurtleff mempunyai cita rasa seperti “ blue cheese ” . Di
masyarakat Jawa, tempe overripe (tempe bosok) banyak digunakan sebagai
bumbu/seasoning dalam berbagai masakan khas Jawa seperti : gudeg,
sambal tumpang, sayur lodeh,dll. Bagi masyarakat Barat, tempe overripe
(tempe bosok) berpeluang untuk mensubstitusi ” blue cheese “, sedangkan
bagi masyarakat Indonesia di luar negeri, terkadang kangen dengan
masakan khas Indonesia yang berbumbu tempe overripe (tempe bosok)
sehingga sangat diharapkan ada tempe overripe (tempe bosok) dalam
bentuk awetan. Sangat sedikit peneliti Indonesia yang tertarik untuk
menggali potensi tempe overripe (tempe bosok), pada hal peluang
pengembangan tempe overripe (tempe bosok) untuk pangan masa depan
dan komoditi eksport masih terbuka lebar.
Penelitian ini memfokuskan pada upaya memproduksi tempe overripe yang
kualitasnya stabil. Dari hasil penelitian ini dapat dibuat SOP ( Standard
Operating Prosedure) untuk memproduksi tempe overripe yang disukai
konsumen dengan karakter sensori dan biokimiawi sesuai dengan fungsinya

sebagai bumbu penyedap/seasoning. Pengembangan dari penelitian ini
adalah untuk membuat produk berupa bumbu penyedap berbahan baku
tempe overripe (tempe bosok) yang pada akhirnya akan dipaten kan sebagai
produk Indonesia.
Penelitian ini akan dilakukan dua tahap yaitu Survey ke Pengrajin Tempe di
Sentra Industri Kecil Tempe Ds Manang Kec. Grogol Kab. Sukoharjo Jawa
Tengah : untuk mendapatkan metode baku cara pembuatan tempe, jenis
kedelai dan inokulum yang digunakan. Tahap berikutnya membuat tempe
overripe suhu inkubasi yang terkendali (27oC, 30oC, 33oC dan 36oC) yang
diikuti dengan penentuan karakter sensori dan kimiawi sesuai fungsi.
Hasil dari penelitian ini adalah proses pembuatan tempe menggunakan Cara
pembuatan tempe yang sudah dibakukan oleh UKM di Sentra Industri Kecil
Tempe Ds. Manang Kec. Grogol Kab. Sukoharjo Jawa Tengah dengan bahan
baku kedelai import asal Amerika merk: GCU USA Soy beans No. 1, dan
Inokulum / ragi yang diproduksi oleh LIPI dengan merk : RAPRIMA. Suhu
Inkubasi 30oC dengan waktu inkubasi 120 jam ( tempe overripe 1 )
merupakan suhu terpilih. Karakter sensori tempe overripe 1 dicirikan dengan
kenampakan agak layu berwarna kecoklatan, tekstur keset, halus, kering,
lunak, serta memiliki aroma spesifik, agak menyengat seperti bau amoniak,
harum dan sedap. Karakter kimiawi dicirikan dengan fraksi karbohidrat:

Sukrosa < 2,84 ppm; Stakiosa 6.326,85 ppm; Raffinosa < 1,46 ; % relative
Komposisi Asam Lemak C10=0 : 0,058 ; C12=0 : 0,098 ; C14=0 : 0,0766 ;
C16=0 : 13,599 ; C16=1 : 0,137 ; C18=0 : 6,213 ; C18=1 : 29,443 ; C18=2 :
44,391 ; C18=3 : 3,462 ; C20=0 : 0,481 ; C22=0 : 0,535 ; C24=0 : 0,224 ;
komposisi asam amino : L-Valine : 2.192,46 ppm; L-Isoleucine : 667,69 ppm ;
L-Leucine : 1.292,44 ppm; L-Lycine : 216,71; Kadar Protein Terlarut : 4,44 %
dan Kadar Air : 63,95% .
Kata kunci : Tempe overripe, seasoning, karakter sensori, biokimiawi