Pemeriksaan Mikroorganisme dari Olahan P
Gita Prihaningrum
240210130078
V.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini akan dibahas tentang dua bab praktikum mikrobiologi
pangan, yaitu Pemeriksaan Mikroorganisme dari Olahan Produk Ikan dan Daging
serta Pengujian Mikroorganisme Termodurik pada Produk Pemanasan. Daging
dan Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang menyediakan protein bagi
manusia untuk dikonsumsi yang juga merupakan sumber energi mikroorganisme.
Salah satu penyebab tumbuhnya mikroorganisme adalah kandungan air yang
terdapat di dalam bahan pangan daging dan ikan.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka yang berasal dari hewan yang sehat saat disembelih. Protein daging
mengandung susunan asam amino yang lengkap, namun disayangkan konsumsi
daging masyarakat Indonesia secara umum masih sangat minim (Tjahjadi dan
Marta, 2011).
Kerusakan pada daging dapat terjadi setelah proses penyembelihan dan
pemotongan. Kerusakan tersebut antara lain, perubahan suhu, perubahan pH, rigor
mortis, dan yang akan fokus dibahas sekarang, pencemaran oleh mikroorganisme.
Komponen daging merupakan bahan yang sangat bagus untuk pertumbuhan
bakteri penyebab penyakit, keracunan, perlendiran dan pembusukan.
Sebagaimana halnya daging, ikan pun sangat rentan untuk mengalami
berbagai kerusakan dan pembusukan setelah penangkapan. Kerusakan pada ikan
bisanya disebabkan karena faktor mikrobiologis, fisiologis dan kimiawi (Tjahjadi
dan Marta, 2011). Kerusakan mikrobiologis disebabkan karena berbagai jenis
bakteri yang terdapat pada lendir di permukaan tubuh ikan dan dalam saluran
pencernaan ikan. Ciri-ciri kerusakan pada ikan adalah warna memudar, jumlah
lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip, mata menyusut
dan tenggelam, pupil berkabut, dan kornea menjadi buram, warna insang
memudar, berubah dari merah pink kuning abu, daging menjadi lembek, ditekan
rusak, daging mudah dilepas, dan perubahan bau/aroma.
Untuk mencegah kerusakan-kerusakan yang terjadi pada daging dan ikan
tersebut, maka dilakukan beberapa metode pengolahan. Pengolahan daging
menggunakan metode pembekuan, pengasapan, dan curing daging. Sedangkan
Gita Prihaningrum
240210130078
pengolahan ikan mengunakan metode pembekuan, pengalengan, penggaraman,
dan pengeringan. Walaupun telah diolah sedimikan rupa, produk daging dan ikan
tersebut tidak juga bebas kontaminasi dari mokroorganisme (Buckle, 1987).
Bahan yang digunakan adalah ikan segar dan daging segar, sedangkan media yang
digunakan yaitu SSA (Shalmonella Shigella Agar) dan PCA (Plate Count Agar).
1.1
Salmonella dan Shigella
Pada Pengujian Salmonella dan shigella, dilakukan pengenceran sampai
pengenceran 10-4. Sampel yang digunakan berupa produk olahan daging dan
olahan ikan. Media yang digunakan dalam praktikum kali ini ada SSA, TTB, dan
LB.
Tetrathionat Broth yaitu medium yang mudah menguap (volatil) karena
mengandung KI dan sangat sensitif bila terkena cahaya maka dari itu saat ingin
memasukkan sampel ke dalam TTB maka tabung reaksi harus dibungkus oleh
plastik kresek bewarna hitam karena KI dan iodin itu sendiri tidak tahan akan
cahaya. Sampel yang sudah dimasukkan ke dalam TTB diinkubasikan selama 16
jam pada suhu 370C. Waktu inkubasi tidak boleh kurang dari 16 jam maupun lebih
karena apabila kurang dari 16 jam, bakteri yang diinginkan kemungkinan belum
tumbuh, sedangkan apabila lebih dari 16 jam ditakutkan bakteri yang tumbuh
adalah jenis bakteri koliform.
Sampel yang telah ditanam pada media Tetrathionat Broth selama 16 jam
kemudian diinokulasikan pada media Salmonella Shigella Agar (SS-Agar). SSAgar merupakan media yang memiliki spesifikasi untuk pertumbuhan bakteri
Salmonella dan Shigella.
Salmonella Shigella (SS) agar merupakan media agar diferensial yang
digunakan
untuk
mengisolasi
Enterobacteriaceae
pathogen,
khususnya Salmonella spp. dan Shigella spp. dari makanan, alat-alat kesehatan
lain, dan bahan percobaan klinik. Aksi penghambatan pada bakteri koliform dan
gram-positif dilakukan oleh campuran garam bile dan brilliant green pada
medium. Sodium sitrat menghambat bakteri gram-positif. Neutral red merupakan
pH indikator bagi bakteri yang memfermentasi laktosa akan menghasilkan koloni
berwarna merah jambu. Beberapa Salmonella and Proteus spp. menghasilkan
Gita Prihaningrum
240210130078
bulatan hitam (presipitat ferri sulfat) di tengah koloni sebagai hasil produksi gas
H2S, dimana S yaitu sulfur. Formula SSA per liter air destilat ; 5,0 g (Beef
Extract), 2,5 g (Pancreatic Digest of Casein), 2,5 g (Peptic Digest of Animal
Tissue), 10,0 g (Lactose), 8,5 g (Bile Salts), 8,5 g (Sodium Citrate), 8,5 g (Sodium
Thiosulfate), 1,0 g (Ferric Citrate), 0,025 g (Neutral Red), 13,5 g (Agar), 0,33 mg
(Brilliant Green) (Anonim, 2006 dikutip Widiantoko, 2010). Teknik gores yang
dipakai adalah metode gores langsung, kemudian diinkubasi kembali pada suhu
37oC selama 24 jam. Setelah 24 jam didapatkan hasil seperti pada table :
Tabel 1.Hasil Pengamatan Mikroorganisme dalam Bahan Pangan
No
∑ Koloni
Sampel
SPC
Kelompok
-2
10
10-3 10-4
.
1.
Ikansegar
89
11
8,9 x 104
1B
3
3
2.
Ikanbakar
28
240210130078
V.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini akan dibahas tentang dua bab praktikum mikrobiologi
pangan, yaitu Pemeriksaan Mikroorganisme dari Olahan Produk Ikan dan Daging
serta Pengujian Mikroorganisme Termodurik pada Produk Pemanasan. Daging
dan Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang menyediakan protein bagi
manusia untuk dikonsumsi yang juga merupakan sumber energi mikroorganisme.
Salah satu penyebab tumbuhnya mikroorganisme adalah kandungan air yang
terdapat di dalam bahan pangan daging dan ikan.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka yang berasal dari hewan yang sehat saat disembelih. Protein daging
mengandung susunan asam amino yang lengkap, namun disayangkan konsumsi
daging masyarakat Indonesia secara umum masih sangat minim (Tjahjadi dan
Marta, 2011).
Kerusakan pada daging dapat terjadi setelah proses penyembelihan dan
pemotongan. Kerusakan tersebut antara lain, perubahan suhu, perubahan pH, rigor
mortis, dan yang akan fokus dibahas sekarang, pencemaran oleh mikroorganisme.
Komponen daging merupakan bahan yang sangat bagus untuk pertumbuhan
bakteri penyebab penyakit, keracunan, perlendiran dan pembusukan.
Sebagaimana halnya daging, ikan pun sangat rentan untuk mengalami
berbagai kerusakan dan pembusukan setelah penangkapan. Kerusakan pada ikan
bisanya disebabkan karena faktor mikrobiologis, fisiologis dan kimiawi (Tjahjadi
dan Marta, 2011). Kerusakan mikrobiologis disebabkan karena berbagai jenis
bakteri yang terdapat pada lendir di permukaan tubuh ikan dan dalam saluran
pencernaan ikan. Ciri-ciri kerusakan pada ikan adalah warna memudar, jumlah
lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip, mata menyusut
dan tenggelam, pupil berkabut, dan kornea menjadi buram, warna insang
memudar, berubah dari merah pink kuning abu, daging menjadi lembek, ditekan
rusak, daging mudah dilepas, dan perubahan bau/aroma.
Untuk mencegah kerusakan-kerusakan yang terjadi pada daging dan ikan
tersebut, maka dilakukan beberapa metode pengolahan. Pengolahan daging
menggunakan metode pembekuan, pengasapan, dan curing daging. Sedangkan
Gita Prihaningrum
240210130078
pengolahan ikan mengunakan metode pembekuan, pengalengan, penggaraman,
dan pengeringan. Walaupun telah diolah sedimikan rupa, produk daging dan ikan
tersebut tidak juga bebas kontaminasi dari mokroorganisme (Buckle, 1987).
Bahan yang digunakan adalah ikan segar dan daging segar, sedangkan media yang
digunakan yaitu SSA (Shalmonella Shigella Agar) dan PCA (Plate Count Agar).
1.1
Salmonella dan Shigella
Pada Pengujian Salmonella dan shigella, dilakukan pengenceran sampai
pengenceran 10-4. Sampel yang digunakan berupa produk olahan daging dan
olahan ikan. Media yang digunakan dalam praktikum kali ini ada SSA, TTB, dan
LB.
Tetrathionat Broth yaitu medium yang mudah menguap (volatil) karena
mengandung KI dan sangat sensitif bila terkena cahaya maka dari itu saat ingin
memasukkan sampel ke dalam TTB maka tabung reaksi harus dibungkus oleh
plastik kresek bewarna hitam karena KI dan iodin itu sendiri tidak tahan akan
cahaya. Sampel yang sudah dimasukkan ke dalam TTB diinkubasikan selama 16
jam pada suhu 370C. Waktu inkubasi tidak boleh kurang dari 16 jam maupun lebih
karena apabila kurang dari 16 jam, bakteri yang diinginkan kemungkinan belum
tumbuh, sedangkan apabila lebih dari 16 jam ditakutkan bakteri yang tumbuh
adalah jenis bakteri koliform.
Sampel yang telah ditanam pada media Tetrathionat Broth selama 16 jam
kemudian diinokulasikan pada media Salmonella Shigella Agar (SS-Agar). SSAgar merupakan media yang memiliki spesifikasi untuk pertumbuhan bakteri
Salmonella dan Shigella.
Salmonella Shigella (SS) agar merupakan media agar diferensial yang
digunakan
untuk
mengisolasi
Enterobacteriaceae
pathogen,
khususnya Salmonella spp. dan Shigella spp. dari makanan, alat-alat kesehatan
lain, dan bahan percobaan klinik. Aksi penghambatan pada bakteri koliform dan
gram-positif dilakukan oleh campuran garam bile dan brilliant green pada
medium. Sodium sitrat menghambat bakteri gram-positif. Neutral red merupakan
pH indikator bagi bakteri yang memfermentasi laktosa akan menghasilkan koloni
berwarna merah jambu. Beberapa Salmonella and Proteus spp. menghasilkan
Gita Prihaningrum
240210130078
bulatan hitam (presipitat ferri sulfat) di tengah koloni sebagai hasil produksi gas
H2S, dimana S yaitu sulfur. Formula SSA per liter air destilat ; 5,0 g (Beef
Extract), 2,5 g (Pancreatic Digest of Casein), 2,5 g (Peptic Digest of Animal
Tissue), 10,0 g (Lactose), 8,5 g (Bile Salts), 8,5 g (Sodium Citrate), 8,5 g (Sodium
Thiosulfate), 1,0 g (Ferric Citrate), 0,025 g (Neutral Red), 13,5 g (Agar), 0,33 mg
(Brilliant Green) (Anonim, 2006 dikutip Widiantoko, 2010). Teknik gores yang
dipakai adalah metode gores langsung, kemudian diinkubasi kembali pada suhu
37oC selama 24 jam. Setelah 24 jam didapatkan hasil seperti pada table :
Tabel 1.Hasil Pengamatan Mikroorganisme dalam Bahan Pangan
No
∑ Koloni
Sampel
SPC
Kelompok
-2
10
10-3 10-4
.
1.
Ikansegar
89
11
8,9 x 104
1B
3
3
2.
Ikanbakar
28