Analisis Perubahan Komposisi Trigliserida, Asam Lemak Transdan Kandungan Lemak Padat Pada Pembuatan Pengganti Mentega Coklat (CBS) Melalui Metode Blending Dibandingkan Interesterifikasi RBDPS dengan RBDPKO

LAMPIRAN 2. KROMATOGRAM KOMPOSISI ASAM LEMAK RBDPKO

LAMPIRAN 4. KROMATOGRAM KOMPOSISI TRIGLISERIDA RBDPKO

LAMPIRAN 5. KROMATOGRAM KOMPOSISI ASAM LEMAK DARI LEMAK PENGGANTI MENTEGA COKELAT HASIL BLENDING

LAMPIRAN 6. KROMATOGRAM KOMPOSISI ASAM LEMAK DARI LEMAK PENGGANTI MENTEGA COKELAT HASIL INTERESTERIFIKASI

6.a. FAC INTERESTERIFIKASI 90% RBDPST : 10% RBDPKO

LAMPIRAN 7. Grafik Perbandingan FAC RBDPS dengan RBDPKO

LAMPIRAN 8.Grafik Perbandingan Asam Lemak Trans RBDPS dengan RBDPKO 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

%

F

A

C

Asam Lemak

90:1 0 BL 90:1 0 IE 80:2 0 BL 80:2 0 IE 70:3 0 BL 70:3 0 IE 60:4 0 BL 60:4 0 IE 50:5 0 BL

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

%

T

FA

RBDPS : RBDPKO

Blending

(C18:1T+C18:2T)

RBDPS : RBDPKO

Interesterifikasi

(C18:1T+C18:2T)

LAMPIRAN 9.KROMATOGRAM KOMPOSISI TRIGLISERIDA DARI LEMAKPENGGANTI MENTEGA COKELAT HASIL BLENDING

LAMPIRAN 10.KROMATOGRAM KOMPOSISI TRIGLISERIDA DARI LEMAK PENGGANTI MENTEGA COKELAT HASIL INTERESTERIFIKASI

10.h. TG INTERESTERIFIKASI 20% RBDPST : 80% RBDPKO

LAMPIRAN 11. Grafik Perbandingan Kandungan Trigliserida RBDPS dengan RBDPKO 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 % T ri g li se ri m a

Trigliserima

90:10 BL 90:10 IE 80:20 BL 80:20 IE 70:30 BL 70:30 IE 40:60 BL 40:60 IE 50:50 BL 50:50 IE 40:60 BL 40:60 IE 30:70 BL 30:70 IE 20:80 BL 20:80 IE 10:90 BL 10:90 IE

LAMPIRAN 12.SFC LEMAK PENGGANTI MENTEGA COKELAT HASIL BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI

NMR BRUKER

Waterbath Julabo suhu masing masing

GC Perkin Elmer

Lampiran 14. Beberapa standart mutu Lemak Pengganti Mentega Coklat/CBS

DAFTAR PUSTAKA

Agilent Technologies.2003.Understanding Your Chenstation.Edition 06/03, Agilent Technologies Deutschland GmbH Hewlett-Packard Strasse 8, Waldbronn, Germany.

Akoh,C.C.1998.Fat Replacers,Food Technology.Vol.52(3;47-53).

Basiron, Y., Jalani, B.S., and Chan, K.W. 2000.Advanced in Oil Palm Research.Malaysian Palm Oil Board Ministry of Primary Industries Malaysia.

Cakebread,S.1975,Sugar & Chocolate Confectionery,Consultant, Food Scientist to Knechtel Research Science.

Choo,H.P.,Liew,K.Y.,H.F & Seng,C.E.2001.Hydrogenation of palm olein Catalyzed by Polimer Stabilized Pt colloids.Jurnal of Molecukar Catalysis A;Chemical 165.127-134.

De Man,J.M& de Man,L.1994.Functional of Palm Oil Products and Palm Kernel Oil in Margarine and Shortening.Porim Occusional Paper No.32.

Dekker,R. 2010. Fat and Technology.Cargil Refined Oils Europe. Cargilinc.

Devinder Singh., Brent Dringenberg, Peter Pfromm, Mary Rezac.2006.PartialHydrogenation of vegetable oil using Membrane Reactor Technologi

Fauzi, Yan, dkk. 2006. Kelapa Sawit: Budi Daya, Pemanfaatan Hasil dan Limbah, Analisis Usaha dan Pemasaran. Jakarta: Penebar Swadaya.

Haumann,B.F.1997.Structured Lipids Allow Fat Tailoring .INFORM,8,(10),1004-1011.

Horwitz, W.1975.Official Methods of analysis of The Association of Analitycal Chemistry.12th Edition. Washington

Judd, J.T., B.A. Clevidence, R.A., Muesing,J., Witter,M.E., Sunkin,J.J. Podezasy.1994.Dietary Trans Fatty Acids : Effects on Plasma Lipids and Lipoprotein of Health Men and Women. Am.J.Clin.Nutr.59: 861-868.

Ketaren, S.1986.Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta:UI Press.

Maksum, R.2011.Buku Ajar Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi & Kedokteran. Penerbit EGC.Jakarta.

Maussata & Akoh. 1998.Influence of Lipase Catalyzeds Interesterification on the Oxidative Stability of Melon Seed Oil Triacylglycerols.JAOCS.75(9).Hal.1155-1159.Res.33:1493-1501.

Minifie, B.W.1989.Chocolate,Cocoa and Confectionery.Third Edition.Science TechnologyConsultantto the Confectionery Industry Richardson Research Inc,.Hayward.California.

Muaris, Hindah. 2007. Healthy Cooking Biskuit Sehat. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Pahan, I.2007.Panduan Lengkap Kelapa Sawit Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir.Penebar Swadya.Jakarta.

Parkin, KL.2002.Food Lipids—Chemistry, Nutrition, and Biochemistry.2nd ed.,Marcel Dekker. New York.

Petrauskaite, V., W.D.Grey, M. Kellens and A Huyghebaert.1999.Physical and Chemical Properties of Trans Free Fats Produces by Chemical Interesterification of Vegetable oils blends. JAOCS. 75(4): 489-493.

Pushparajah, E & Soon,C.P.1986.Cocoa and Coconuts:Progress and Outlook.United Selangor Press.The Incorporated society of planters.Kuala Lumpur.Malaysia.

Rindengan,B& Novarianto,H. 2004.Minyak Kelapa Murni : Pembuatan dan Pemanfaatan.Penebar Swadya.Jakarta.

Risza, S. 1994. Kelapa Sawit. Yogyakarta: Penerbit Kanisus.

Sari, N. 2016.Analisa Asam Lemak Trans dan Kandungan Lemak Padat pada Pembuatan CBS melalui Reaksi Interesterifikasi antara RBDPS, RBDPO, dan Minyak Kelapa.Program Pascasarjana Universitas Sumatera Utara, Medan.

Silalahi,J.1999.Modification Of Fats and Oil. Media Farmasi.

Silalahi,J.2002.Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya terhadap Kesehatan.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Vol XIII.N0.2Th.

Shukla,V.K.S.1997. Chocolate the Chemistry of Pleasure.INFORM.8.(2).Febuary

Sontag,N.O.V.1982.Fat Splitting,Esterification.In Bailey; Industry Oil and Fats Products.4th ed.John Willey & Sons.Brisbane.

Subbaiah,P,V.,Subramanian,V.S.,and Liu.1998.Trans Unsaturated fatty acid inhibit lecithin;cholesterol acyl transferase and alter its positional specifity. J Lipid Res.39 : 1438-1447.

Sudarmadji,S.,Haryono,B.,dan Suhardi.1989.Analisa Bahan Makanan dan Petanian.Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada.Yogyakarta.

Tarigan,B.,dan Sipayung,T.2011.Perkebunan Kelapa Sawit.IPB Press.Bogor.

Tjeng,M.2011.Perbandingan Kandungan Lemak Trans pada Pembuatan Coating Fat dari Minyak Inti Sawit melalui Reaksi Hidrogenasi Parsial,Interesterifikasi dan Metode Blending.Disertasi.Program doctor Ilmu Kimia:USU.Medan.

Zulyana dan Hikmah, M.H.2010.Pembuatan Metil Ester dari Minyak Dedak dan Metanol dengan proses Esterifikasi dan Transesterifiasi. Skripsi. Tekim: Semarang:UNDIP.

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat – Alat Penelitian

— Gelas Beaker 500 mL pyrex

— Pipet tetes 3 mL

— Hot Plate IKA

— Magnetic Stirer IKAMAG

— Oven Memmert

— Termometer

— Aluminium foil

— Pipa Kapiler 1 mL

— Vial Tub 12 mL

— Vial Tub 3 mL

— Stopwatch

— Waterbath Julabo

— Lemari Pendingin

— Neraca Analitik Mettler Toled

— Pompa Vakum KNF Labofort

— Termometer Digital

— Pulsed NMR (Nuclear Magnetic Resonance) Brucker

3.2 Bahan-Bahan Penelitian

— RBDPS

— RBDPKO

— Natrium Metoksida p.a. (Merck)

— Na2SO4 Anhidrat p.a. (Merck)

— Asam Sitrat p.a. (Merck)

— N-Heksan p.a. (Merck)

— KOH metanolik 4N p.a. (Merck)

— Katalis Bleaching EarthpH Netral

— Kertas Saring no 42

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Pembuatan CBS melalui Blending RPDPS dengan RBDPKO

Sebanyak 200 g campuran RBDPS dan RBDPKO dengan masing-masing perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b\b) dimasukkan kedalam gelas Beaker dan diaduk hingga homogen dengan magnetic

stirer dengan kecepatan 450 rpm sambil dipanaskan pada suhu 60oC.

Hasil blending dianalisis komposisi Trigliserida/TG, komposisi asam lemak Trans/TFA, kandungan lemak padat/SFC.

3.3.2 Pembuatan CBS melalui Interesterifikasi RPDPS dengan RBDPKO

Sampel sebanyak 200 g dari campuran 90:10 (b/b) dimasukkan ke dalam gelas Beaker ditutup dengan alumunium foil dalam keadaan vakum, lalu diaduk dengan magnetic stirer dengan kecepatan 450 rpm pada termperatur 110oC selama 2 jam yang telah dilengkapi dengan termometer digital. Ditambahkan katalis NaOCH3 (Natrium Metoksida) sebanyak 0.25% dari sampel (0.5 g) lalu distirer

bata tanda bahwa katalis dan minyak bereaksi sempurna, setelah itu ditambahkan 1.5 g asam sitrat untuk diaktivasi, distirer lagi selama 15 menit, setelah itu ditambahkan Bleaching Earth pH netral (yang sudah diaktifkan) lalu diaduk kembali selama 30 menit pada suhu konstan 110oC. Kemudian disaring dengan kertas yang telah dilapisiNa2SO4anhidrous dengan menggunakan vakum.

Dilakukan perlakuan yang sama untuk pencampuran 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b\b). Hasil interesterifikasi dianalisis komposisi Trigliserida/TG, komposisi asam lemak Trans/TFA, kandungan lemak padat/SFC.

3.3.3 Penentuan Kandungan Lemak Padat (Solid Fat Content, SFC)

Sampel dipanaskan dalam oven sampai suhu 70 oC. Dimasukkan sampel kedalam masing-masing vial sebanyak 14vial, masing-masing vial berisi ± 3 mL sampel, selanjutnya semua vial dipanaskan dalam water bath suhu 60 oC selama 30 menit. Kemudian semua vial dimasukkan dalam water bath suhu 0 oC selam 1 jam. Setelah itu masin-masing vial dimasukkan ke water bath suhu 0oC, 5oC, 10oC, 15oC, 20 oC,25oC, 30oC, 32.5oC, 35oC, 37.5oC, 40 oC, 45 oC dan 55oC selama 30 menit. Diukur SFC setiap vial pada setiap suhu tersebut dengan alat

pulsed-NMR.

3.3.4Penentuan Komposisi Asam Lemak (Fatty Acid Composition, FAC)

Sampel di pipet dengan menggunakan transferpette sebanyak 3 µl ke vial tube 1.5 mL kemudian dilarutkan dengan n-heksan chromatography grade

90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b\b) dan masing masing sampel hasil blending dan interesterifikasi. Masing-masing kromatogram yang diperoleh dapat memberikan informasi komposisi asam lemak maupun TFA yang terdapat didalamnya.

3.3.Penentuan Komposisi Trigliserida (TG)

Sampel di pipet dengan menggunakan transferpette sebanyak 2.5 µl ke vial tube 1.5 mL kemudian dilarutkan dengan n-heksan chromatography grade

sebanyak 1 mL. dipanaskan vial tube selama 1 menit pada suhu 70oC. Kemudiandiinjeksikan kedalam kolom Gas Cromatography.Setelah ituTrigliserida diperoleh berdasarkan puncak yang terbentuk pada kromatogram. Dilakukan perlakuan yang sama untuk campuran RBDPS dengan RBDPKO perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b\b), masing masing sampel hasil blending maupun hasil interesterifikasi.

3.4 Bagan Penelitian

3.4.1 Blending RBDPS dan RBDPKO

Fatty Acid Fatty Acid Composition, FAC

Dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer

DitambahkanRBDPKO dengan perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b\b)

Diaduk dengan stirer dengan 450 rpm pada suhu 60oC sampai benar benar homogen

RBDPS

Solid Fat Content, SFC

3.4.2 Reaksi Interesterifikasi antara RPDPS dan RBDPKO

Dimasukkan dalam gelas Beaker dalam keadaan vakum

Distirer dengan kecepatan 450 rpm pada temperatur 110oC selama 2 jam

Ditambahkan NaOCH3 (Natrium Metoksida) 0.25% (b/b)

Diaduk selama 30 menit

Ditambahkan 0.75 %(b/b) asam sitrat Diaduk selama 15 menit

Ditambahkan 1 %(b/b) Bleaching earth pH netral yang sudah diaktifkan

Diaduk selama 30 menit

Disaring dengan kertas whatman no.42 yg telah dilapisi Na2S04

anhidrous

Sampel 200 g campuran RBDPS dan RBDPKO

Dianalisis

Solid Fat Content, SFC

Residu Hasil

Interesterifikasi

3.4.3 Penentuan Kandungan Lemak Padat

Dibiarkan masing – masing vial pada masing-masing water bath selama 30 menit

Diukur SFC minyak dalam setiap vial pada setiap suhu dengan alat PulsedNMR

Water Bath

5o_C

Water Bath 10o_C

Water Bath 15o_C

Water Bath 20o_C

Water Bath 25o_C

Water Bath 30o_C

Water Bath 32.5o C Water Bath 35o_C

Water Bath 37.5 o_C Water Bath 40o_C

Water Bath 45o_C

Water Bath 50o_C

Water Bath 55o_C

Water Bath 0 o_C

Dipanaskan sampai suhu 70 oC

Disaring dengan kertas whatman no.42 yang telah dilapisi Na2SO4 anhidrous

Sampel

Dimasukkan ke dalam 14 vial masing-masing ± 3 ml Dipanaskan semua vial di waterbath suhu 65oC selama 30 menit

Dipindahkan semua vial ke waterbath suhu 0 oC selama 1 jam Dibagi masing-masing vial dibagi ke beberapa water bath

3.4.4 Penentuan Komposisi Asam Lemak/FAC

Hasil

Diinjeksi ke dalam kolom gas kromatografi Diperoleh FAC

Presipitat Larutan

Sampel

Dipipet dengan transferpette sebanyak 3 µL Dimasukkan kedalam vial 1.5 mL

Ditambahkan dengan n-Heksan chromatography grade

sebanyak 1 mL

Ditambahkan KOH metanolik 4 N sebanyak 28µL Dipanaskan

3.4.5 Penentuan Komposisi Trigliserida

Hasil Sampel

Dipipet dengan transferpette sebanyak 2.5 µL Dimasukkan kedalam vial 1,5 mL

Ditambahkan dengan n-Heksan chromatography grade sebanyak 1 mL

Dipanaskan selama 1 menit

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HasilPenelitian

4.1.1. Hasil Komposisi Trigliserida/TG

Data perubahan komposisi Trigliserida hasil blending maupun interesterifikasi antara RBDPS dengan RBDPKO dengan variasi campuran pada perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b\b) dianalisis dengan Gas Kromatografi (GC). Komposisi Trigliserida hasil blending RBDPS dengan RBDPKO diperoleh (tabel 4.1 ) dan hasil interesterifikasi yang diperoleh (tabel 4.2) dengan kromatogram TG RBDPS pada lampiran 3, TG RBDPKO pada lampiran 4 dan kromatogram TG variasi blending RBDPS dengan RBDPKO pada lampiran 9.

Tabel 4.1 Komposisi Trigliserida hasil blending RBDPS dengan RBDPKO.

No TG RBDPS RBDPKO KomposisiTrigliseridavariasi blending RBDPS : RBDPKO

90:10 80:20 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70 20:80 10:90

1 DG 0.00 0.66 0.81 0.86 0.62 1.07 0.86 3.05 2.78 2.53 2.23

2 TG-C28 0.00 0.64 0.02 0.04 0.03 0.09 0.18 0.29 0.33 0.37 0.39

3 TG-C30 0.00 3.80 0.19 0.42 0.62 0.4 0.54 0.85 0.96 1.1 1.2

4 TG-C32 0.00 6.54 0.35 0.79 1.16 2.37 3.03 4.13 4.78 5.44 6

5 TG-C34 0.00 8.48 0.47 1.06 1.57 3.11 3.96 5.41 6.29 7.16 7.92

6 TG-C36 0.00 21.05 1.16 2.59 3.93 8.23 10.3 13.41 15.56 17.61 19.59

7 TG-C38 0.00 15.87 0.96 2.07 3.05 5.95 7.56 9.95 11.63 13.04 14.6

8 TG-C40 0.00 9.49 0.55 1.22 1.81 3.52 4.47 5.97 6.97 7.86 8.9

9 TG-C42 0.00 8.96 0.51 1.14 1.71 3.32 4.23 5.57 6.52 7.36 8.32

10 TG-C44 0.00 6.55 0.43 0.89 1.36 2.53 3.14 4.13 4.81 5.43 6.2

11 TG-C46 2.34 5.32 1.49 1.87 2.15 3.17 3.52 4.05 4.39 4.8 5.31

12 TG-C48 29.54 6.02 17.74 17.60 16.42 16.98 15.36 11.62 10 8.4 6.81

13 TG-C50 40.21 2.35 35.22 33.52 30.56 25.91 22.32 15.6 11.87 8.29 4.65

14 TG-C52 21.98 2.24 30.17 27.04 25.92 17.24 14.88 11.06 8.64 6.46 4.17

Hasil penentuan TG hasil interesterifikasi RBDPS dengan RBDPKO dapat dilihat dari tabel 4.2 dibawah ini dengan lampiran kromatogram TG hasil interesterifikasi RBDPS dengan RBDPKO pada lampiran 10.

Tabel 4.2 Komposisi Trigliserida hasil interesterifikasi RBDPS dengan RBDPKO

No Trigliserida RBDPS RBDPKO KomposisiTrigliserida variasi interesterifikasi RBDPS : RBDPKO 90:10 80:20 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70 20:80 10:90

1 DG 0.00 0.66 0.37 0.12 0.00 1.06 0.98 2.26 2.78 3.19 3.59

2 TG-C28 0.00 0.64 0.05 0.11 0.19 0.07 0.18 0.53 0.33 0.29 0.34

3 TG-C30 0.00 3.80 0.27 0.64 1.10 0.39 0.55 1.23 0.96 0.87 0.97

4 TG-C32 0.00 6.54 0.04 0.68 1.08 2.35 3.08 6.14 4.78 4.3 4.82

5 TG-C34 0.00 8.48 1.03 1.48 1.97 3.1 4.01 8.05 6.29 5.62 6.3

6 TG-C36 0.00 21.05 1.61 2.71 4.06 8.2 10.39 19.84 15.56 13.86 15.56

7 TG-C38 0.00 15.87 0.88 1.83 2.89 5.94 7.56 14.71 11.63 10.29 11.56

8 TG-C40 0.00 9.49 0.58 1.24 2.10 3.53 4.5 8.80 6.97 6.18 6.94

9 TG-C42 0.00 8.96 0.60 1.27 2.13 3.3 4.23 8.21 6.52 5.76 6.49

10 TG-C44 0.00 6.55 0.76 1.37 2.17 2.49 3.16 6.02 4.81 4.27 4.77

11 TG-C46 2.34 5.32 1.86 2.47 3.29 3.18 3.56 5.07 4.39 4.11 4.41

12 TG-C48 29.54 6.02 17.65 17.18 16.61 16.98 15.37 6.65 10 11.26 9.72

4.1.2. Komposisi Asam Lemak/FAC dan Asam Lemak Trans/TFA

Data perubahan komposisi kandungan jenis asam lemak hasil blending dan interesterifikasi RBDPS dengan RBDPKO berdasarkan variasi campuran dengan perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b\b) dianalisa dalam bentuk metil ester asam lemak dengan Kromatografi Gas (GC), memberikan data kromatogram pada lampiran 5 untuk komposisi asam lemak hasil blending, kromatogram komposisi asam lemak RBDPS pada lampiran 1 dan kromatogram komposisi asam lemak RBDPKO pada lampiran 2, dan dapat dilihat pada tabel 4.3 dibawah ini.

Tabel 4.3 KomposisiAsamLemakhasil blending RBDPS dengan RBDPKO

No FAC RBDPS RBDPKO Kandungan asam lemakvariasi blending RBDPS : RBDPKO (b/b)

90:10 80:20 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70 20:80 10:90

1 C6 0.00 0.17 0.00 0.00 0.02 0.07 0.1 0.01 0.03 0.03 0.08

2 C8 0.00 4.47 0.17 0.33 0.55 1.55 2.02 1.89 2.48 2.78 3.18

3 C10 0.00 3.64 0.2 0.39 0.64 1.31 1.66 1.89 2.36 2.67 2.99

4 C12 0.14 47.77 4.18 8.14 12.78 18.56 23.5 28.68 34.46 39.15 43.95

5 C14 1.21 15.44 2.54 3.92 5.4 6.96 8.44 10.43 12.07 13.57 15.1

6 C16 61.45 8.20 55.36 50.83 46.02 39.6 34.34 27.78 21.81 16.99 11.48

7 C16:1 0.01 0.06 0.08 0.07 0.06 0.03 0.01 0.03 0.03 0.03 0.02

8 C17 0.10 0.14 0.08 0.09 0.07 0.06 0.05 0.01 0.02 0.02 0.01

9 C18 5.56 2.16 5.02 4.81 4.45 4.06 3.76 3.78 3.4 3.17 2.85

10 C18:1T 0.04 0.13 0.52 0.52 0.53 0.38 0.39 0.05 0.05 0.05 0.06

11 C18:1C 24.67 14.98 25.9 25.22 24.04 22.22 20.96 20.94 19.22 17.92 16.73

12 C18:2T 0.06 0.01 0.3 0.35 0.34 0.31 0.33 0.1 0.12 0.09 0.21

13 C18:2C 5.63 2.53 5.16 4.8 4.65 4.36 4.01 4.13 3.66 3.28 3.04

14 C18:3C 0.08 0.00 0.03 0.04 0.05 0.00 0.00 0.03 0.03 0.02 0.04

15 C20 0.32 0.04 0.38 0.4 0.32 0.33 0.26 0.1 0.15 0.14 0.19

16 C20:1 0.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.03 0.04 0.04 0.06 0.06 0.06

17 C22 0.05 0.10 0.02 0.03 0.03 0.05 0.02 0.01 0.02 0.02 0.00

18 C22:1 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Hasil komposisi asam lemak interesterifikasi RBDPS dengan RBDPKO dapat dilihat pada tabel 4.4 dibawah ini dengan kromatogramnya pada lampiran 6. Tabel 4.4 KomposisiAsamLemakInteresterifikasi RBDPS dengan RBDPKO

Tabel 4.5 Dari tabel 4.3 dan 4.4 diperoleh nilai TFA masing –masing variasi

No RBDPS : RBDPKO

Perbandingan Blending(C18:1T+C18:2T) Interesterifikasi(C18:1T+C18:2T)

1 90 : 10 0.52 +0,30 = 0.82 0.45+0.17 = 0.62

2 80 : 20 0.52+0.34 = 0.86 0.46+0.14 = 0.60

3 70 : 30 0.53+0.31 = 0.84 0.44+0.09 = 0.53

4 60 : 40 0.38+0.31 = 0.69 0.36+0.31 = 0.67

5 50 : 50 0.39+0.33 = 0.72 0.39+0.31 = 0.70

No FAC RBDPS RBDPKO Kandungan asam lemak variasi interesterifikasiRBDPS : RBDPKO 90:10 80:20 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70 20:80 10:90

1 C6 0.00 0.17 0.00 0.03 0.04 0.08 0.09 0.02 0.02 0.02 0.03

2 C8 0.00 4.47 0.33 0.67 0.96 1.58 1.92 2.03 1.75 2.05 2.62

3 C10 0.00 3.64 0.28 0.6 0.89 1.28 1.63 2.14 1.84 2.28 2.75

4 C12 0.14 47.77 4.44 8.92 13.28 18.64 23.28 33.47 29.22 37.16 42.78

5 C14 1.21 15.44 2.57 3.98 5.42 6.97 8.45 12.22 10.81 13.84 15.36

6 C16 61.45 8.20 54.78 49.88 45.1 39.59 34.47 22.32 26.97 17.68 12.03

7 C16:1 0.01 0.06 0.13 0.13 0.11 0.04 0.02 0.03 0.03 0.02 0.02

8 C17 0.10 0.14 0.11 0.1 0.09 0.06 0.05 0.05 0.03 0.02 0.02

9 C18 5.56 2.16 4.86 4.7 4.47 4.06 3.81 3.53 3.8 3.46 3.05

10 C18:1T 0.04 0.13 0.45 0.46 0.44 0.36 0.39 0.03 0.03 0.03 0.08

11 C18:1C 24.67 14.98 25.77 24.69 23.78 22.21 21.06 20.02 20.94 19.48 17.82

12 C18:2T 0.06 0.01 0.17 0.14 0.09 0.31 0.31 0.1 0.15 0.1 0.08

13 C18:2C 5.63 2.53 5.49 5.16 4.81 4.35 4.03 3.76 4.12 3.55 3.08

14 C18:3C 0.08 0.00 0.08 0.07 0.06 0.00 0.00 0.03 0.04 0.03 0.04

15 C20 0.32 0.04 0.31 0.28 0.27 0.3 0.28 0.13 0.13 0.18 0.15

16 C20:1 0.05 0.00 0.05 0.04 0.05 0.00 0.04 0.07 0.06 0.08 0.07

17 C22 0.05 0.10 0.1 0.07 0.06 0.05 0.03 0.01 0.02 0.01 0.01

18 C22:1 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

4.1.3. Kandungan Lemak Padat/SFC

Data perubahan kandungan lemak padat hasil blending dan interesterifikasi RBDPS dengan RBDPKO berdasarkan variasi campuran dengan perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b\b) ditentukan dengan alat pulsed NMR memberikan data pada lampiran 12. Kandungan lemak padat pada seluruh perlakuan pengukuran dapat dilihat pada tabel 4.6 data blending dan tabel 4.7 data interesterifikasi

Tabel 4.6 Nilai kandungan lemak padat/SFC dari variasi blending RBDPS:RBDPKO

No Suhu

(oC)

Kandungan lemak padat (Solid Fat Content, SFC) RBDPS : RBDPKO 90:10 80:20 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70 20:80 10:90

1 0 83.62 81.66 80.44 79.14 77.81 78.49 79.27 80.16 77.32

2 5 82.21 80.54 79.03 78.56 77.49 76.80 77.55 77.92 77.37

3 10 79.33 76.47 74.04 73.31 71.97 71.78 71.93 72.74 72.62

4 15 71.55 66.48 62.78 57.77 55.43 59.08 59.01 60.02 61.47

5 20 62.01 55.02 48.47 44.07 42.60 39.73 39.81 41.12 43.75

6 25 51.09 43.53 36.35 30.42 24.13 17.81 15.83 17.08 18.04

7 30 40.69 34.46 28.58 23.78 18.33 11.63 7.51 3.88 0.10

8 32.5 36.90 30.25 26.07 21.62 16.46 9.93 6.26 2.67 0.00

9 35 33.65 27.96 24.22 19.68 15.97 9.77 5.50 1.10

10 37.5 31.19 26.26 22.89 18.62 14.60 8.99 5.17 0.19

11 40 28.94 24.12 20.29 16.91 12.92 6.73 3.63 0.00

12 45 22.25 18.49 15.33 11.42 8.52 2.56 0.06

Tabel 4.7 Nilai kandungan lemak padat /SFC interesterifikasiRBDPS : RBDPKO

No Suhu

(oC)

Kandungan lemak padat (Solid Fat Content, SFC) RBDPS : RBDPKO 90:10 80:20 70:30 60:40 50:50 40:60 30:70 20:80 10:90

1 0 81.71 80.36 79.04 79.00 78.53 78.81 78.81 79.30 78.37

2 5 81.39 79.07 77.14 78.04 77.46 76.55 76.10 77.13 76.50

3 10 78.40 74.55 71.82 72.44 71.09 70.70 70.68 70.58 70.70 4 15 69.73 60.05 64.54 57.32 54.93 57.58 57.67 58.46 60.09 5 20 60.09 52.88 46.50 43.68 40.30 38.98 38.29 39.77 42.99 6 25 49.22 42.47 35.94 29.53 23.41 14.83 16.76 15.17 17.45

7 30 38.28 32.58 26.83 23.39 17.53 10.62 6.92 3.99 0.00

8 32.5 34.31 29.26 24.33 21.11 16.23 9.79 6.12 2.46

9 35 30.24 25.26 21.22 18.83 15.62 9.26 5.68 1.06

10 37.5 27.64 23.50 19.42 18.45 14.13 7.62 5.40 0.52

11 40 25.82 21.95 18.09 16.94 12.47 6.42 3.42 0.00

12 45 19.84 16.75 12.66 11.02 7.36 1.16 0.00

4.2. Pembahasan

4.2.1. Komposisi Trigliserida

Hasil analisa KGC dari RBDPS dan RBDPO dapat dilihat pada tabel 4.1 yang menunjukkan komposisi dari Trigliserida. Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa komposisi Trigliserida dari RBDPS yang tertinggi yaitu TG-C48 (26.54%) TG-C50 (40.21%) TG-C52 (21.98%), dimana pada Trigliserida tersebut banyak terdapat asam palmitat yang menyebabkan RBDPS berwujud padat pada suhu kamar dan menunjukkan sifat kandungan lemak padat menjadi keras (Hard Oil). Sedangkan trigliserida pada RBDPKO yang tertinggi adalah TG-C36 (21.05%), TG-C38(15.87%) menunjukkan banyak terdapat lemak laurat, Keadaan ini menyebabkan RBDPKO memiliki daya tahan tinggi terhadap oksidasi dan titik leburnya tidak begitu tinggi (26oC) sehingga cair pada temperatur kamar. Namun keadaan ini menyebabkan RBDPKO tidak dapat digunakan sebagai pengganti mentega coklat yang sifatnya pada suhu kamar dan melebur pada suhu tubuh.

Hasil blending maupun interesterifikasi dapat merubah komposisi trigliserida tersebut. Pada proses blending dan interesterifikasi RBDPS dengan RBDPKO pada setiap perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b\b) seperti yang ditunjukkan pada tabel 4.1 dan 4.2 bahwa adanya perubahan trigliserida secara acak yang menyebabkan beberapa molekul dapat kembali membentuk molekul awal, sehingga tidak terjadi perubahan dari perbandingan RBDPS dengan RBDPKO blending dan interesterifikasi 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70 (b\b) tetapi pada blending RBDPS dengan RBDPKO perbandingan 20:80, 10:90(b\b) adanya perubahan trigliserida pada TG-C48 masing – masing 8.40% dan 6.81%, TG-C50 masing – masing 8.29% dan 6.46% dan pada TG-C52 masing – masing 6.46% dan 4.17%. Setelah terjadinya reaksi interesterifikasi pada perbandingan 20:80, 10:90(b\b) trigliserida TG-C48, TG-C50 menjadi lebih besar yaitu TG-C48 20:80 (11.26%) dan 10:90 (9.72%), TG-C50 20:80 (14.8%) dan 10:90 (11.45%), TG-C52 20:80 (10.44) dan 10:90 (8.60%) yang membuat lemak pengganti mentega coklat pada perbandingan RBDPS dengan RBDPKO 20:30, 10:90 menjadi lebih padat.

4.2.2. Komposisi Asam Lemak/FAC

Komposisi asam lemak dari trigliserida dalam penelitian ini dalam bentuk metil ester asam lemak menggunakan kromatografi gas dimana semua trigliserida baik RBDPS dan RBDPKO baik hasil blending maupun interesterifikasi dilakukan reaksi metanolisis menggunakan katalis KOH secara teoritis reaksinya digambarkan sebagai berikut (Gambar 4.1 )

Gambar: 4.1 Reaksi metanolisis Trigliserida (RBDPS, RBPKO, Blending dan Interesterifikasi)

Hasil analisa KGC dari RBDPS dan RBDPPO dapat dilihat pada tabel 4.1 yang menunjukkan komposisi asam lemak utama dari Trigliserida. Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa komposisi asam lemak dari RBDPSyang tertinggi yaitu asam palmitat (58.61%) dan asam oleat (27.43%), kandungan asam lemak jenuh yang terdapat pada RBDPS jauh lebih besar dari padakandungan asam lemak tidak jenuhnya. Yang menyebabkan titik lebur RBDPS menjadi tinggi sehingga

sedikit asam lemak tidak jenuh (19.14%). Keadaan ini menyebabkan RBDPKO memiliki daya tahan tinggi terhadap oksidasi dan titik leburnya tidak begitu tinggi (26oC) sehingga cair pada temperatur kamar. Namun keadaan ini menyebabkan RBDPKO tidak dapat digunakan sebagai pengganti mentega coklat yang sifatnya pada suhu kamar dan melebur pada suhu tubuh.Untuk itulah perlu dilakukan modifikasi untuk mendapatkan lemak yang padat dan memiliki sifat fisik seperti mentega coklat.Jenis asam lemak sangat berperan dalam sifat-sifat minyak/lemak, baik sifat-sifat fisika maupun karakteristik nutrisi minyak/lemak.Dengan demikian komposisi asam lemak pada RBDPS dan RBDPKO dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam memperoleh lemak yang padat danmemiliki sifat fisik seperti mentega coklat melalui interesterifikasi antara kedua minyak/lemak tersebut. Komposisi asam lemak RBDPKO mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yaitu 90 % dan 10% asam lemak tak jenuh, asam lemak jenuh tersebut didominasi oleh asam lemak jenuh rantai sedang yaitu laurat (47.0 %). Asam lemak jenuh sebagian besarnya merupakan asam laurat sehingga RBDPKO juga disebut minyak laurat. Asam laurat ini merupakan salahsatu senyawa rantai sedang. Asam laurat ini merupakan lemak jenuh dengan rantai sedang karena jumlah karbonnya 12. Didalam istilah kesehatan, lemak jenuh tersebut lebih dikenaldengan nama medium chain fatty acid (MCFA) (Rindengan & Novarianto,2004). RBDPKO memiliki daya tahan tinggi terhadap oksidasi dan titik leburnya tidak begitu tinggi sehingga cair pada temperatur kamar. Keadaan ini menyebabkan RBDPKO tidak dapat digunakan sebagai pengganti coklat yang sifatnya padat pada suhu kamar dan mencair pada suhu tubuh.Untuk itu perlu dilakukan modifikasi untuk mendapatkan lemak yang padat dan memiliki sifat fisik seperti mentega coklat (Maulina, 2001).

Jenis dan komposisi asam lemak berperan penting dalam sifat-sifat minyak/lemak, baik sifat fisik maupun karakteristik nutrisi lemak/minyak. Dengan demikian komposisi asam lemak pada RBDPS dan RBDPKO dapat digunakan sebagai alternatif lain dalam memperoleh lemak yang padat dan memiliki sifat fisik seperti mentega coklat melalui ineteresterifikasi antara kedua minyak/lemak tersebut.

4.2.3 Asam Lemak Trans/TFA

Komposisi asam lemak trans ditunjukkan pada tabel 4.5, dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pada proses blending dan interesterfikasi dari berbagai perbandingan90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 60:40, 30:70, 20:80, 10:90 (b/b)dengan adanya katalis natrium metoksida, asamlemak trans yang terbentuk dari hasil blending dibandingkan dengan interesterifikasi tidak berubah. Adanya asam lemak transdisebabkan karena trans isomer terbentuk pada suhu tinggi. Struktur molekul asam oleat dengan adanya ikatan rangkap dialam berbentuk cis dan struktur ini dapat diubah dalam bentuk trans karena proses pemanasan. Bentuk trans sangat ditakuti dewasa ini sebagai pemicu jantung koroner dan penyakit lainnya. Namun dari hasil penelitian, kandungan TFA yang dihasilkan masih sangat aman dikonsumsi .

Lemak trans yang terbentuk ketika asam lemak jenuh tunggal (MUFA) atau tak jenuh ganda (PUFA) dipanaskan pada suhu tinggi. Pada prinsipnya, semua lemak tak jenuh dapat berubah menjadi lemak trans. Jumlah lemak trans yang terbentuk bergantung pada banyaknya lemak tak jenuh yang dikandungnya (Lingga,2012)

Untuk mendapatkan pengganti mentega coklat maka dilakukan proses interesterifikasi dari RBDPS dan RBDPKO dengan menggunakan katalis natrium metoksida. Dengan mengatur perbandingan berat antara dari RBDPS dan RBDPKO sehingga dapat diperoleh lemak padat yang memiliki sifat fisik seperti mentega coklat. Proses interesterifikasi dengan adanya katalis Natrium Metoksida dapat mempertukarkan gugus asil dari trigliserida jenuh dan tidak jenuh sehingga terbentuknya molekul trigliserida yang baru.

Dari uraian diatas cukup jelas bahwa keberadaan TFA didalam makanan menimbulkan efek negatif yang jauh lebih besar dibandingkan dengan dampak

tidaknya pencantuman kadar TFA didalam lemakkhususnyamentega. Disamping itu perlu dikembangkan pembuatan lemakpenggantimentega dengan kandungan asam lemak trans atau tanpa asam lemak trans (zero trans). Analisis kandungan TFA didalam makanan orang Indonesia perlu dilakukan untuk menentukan asupan TFA yang dapat dikaitkan dengan insiden PJK (Tjeng, 2011).

4.2.4. Reaksi Interesterifikasi

Reaksi interesterifikasi dilakukan secara kimiawi dengan menggunakan katalis Natrium Metoksida.Mekanisme reaksi interesterifikasi ini terjadi melalui dua tahap.Tahap pertama adalah pembentukan ion enolat sebagai zat antara yang bertindak sebagai inisiator pada trigliserida dan tahap kedua adalah adisi inisiator terhadap gugus karboksil dari trigliserida tersebut maupun trigliserida yang lain (secara intermolekular dan intramolekular). Adapun mekanisme reaksinya dapat dituliskan sebagai berikut:

O C O C O C C H O H₂ C H₂ C O O H R₁ R₂ R₃ + O C O C O C -_CH O H₂ C H₂ C O

O R2

R₃ R₁ O C O C O C H₂ C H₂ C O

O R2

R₃ O

-C

H R1 O C

O C O C H₂ C H₂ C O

O R2

R₃ C H R₁ --_OCH3 O

O C O C O C -_CH O H₂ C H₂ C O

O R2

R₃ R₁ + O C O C O C H₂ C O H₂ C H₂ C O O R₄ R₅ R₆ H2

O O C

O -C H R1 C O

R₂ H₂ C C O O O C O H₂ C R₃ O -+ O O O C O C H R₁ C C C O H₂

C R5

O H2

C R₄

O H₂

C R₆

Gambar: 4.2 Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intermolekular (Sari, 2016)

4.2.5. Perubahan Nilai Kandungan Lemak Padat/SFC

Kandungan lemak padat (Solid Fat Content) dari hasil interesterifikasi antara RBDPS, RBDPO dan Minyak Kelapa dianalisa dengan Pulse Nuclear Resonance (NMR) Analizer Bruker NMS 120. Dari hasil penelitian, perbandingan antara SFC dengan temperatur dari hasil interesterifikasi, dapat dilihat gambar 4.1 pada grafik dibawah ini :

Gambar: 4.4 Grafik perbandingan SFC dengan Suhu hasil interesterifikasi

Dari hasil percobaan diperoleh bahwa kandungan lemak padat (SFC) dari setiap perbandingan blending daninteresterifikasi, kandungan lemak padat akan menurun dengansemakinbertambahnyapersentase RBDPKO. Hal ini disebabkan

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0 3 2

.5 ₃5

3

7

.5 ₄0 ₄5 ₅0

S F C ( % )

Temperatur (o_C)

Grafik SFC vs Temperatur

90:10 Blending 90:10 Interesterifikasi 80:20 Blending 80:20 Interesterifikasi 70:30 Blending 70:30 Interesterifikasi 60:40 Blending 60:40 Interesterifikasi 50:50 Blending 50:50 Interesterifikasi 40:60 Blending 40:60 Interesterifikasi 30:70 Blending 30:70 Interesterifikasi 20:80 Blending 20:80 Interesterifikasi 10:90 Blending 10:90 Interesterifikasi

karena sejumlah lemak padat akan mencair pada suhu 35 - 40oC karena karakteristik lemak pada RBDPKO yang cair pada suhu 25-30. Komposisi asam lemak dalam trigliserida sangat berpengaruh pada kandungan lemak padatnya.Kandungan lemak padat digunakan sebagai metoda untuk konsistensi lemak. Pengukuran ini diperlukan karena berhubungan dengan rasa dimulut dan plastisitas produk (Tjeng,2011).

Hal ini menunjukkan bahwa interesterifikasi antara RBDPS dan RBDPKO mempunyai kandungan lemak padat relatif rendah pada 350C yaitu 1.10%. Maka analisis CBS dari reaksi interesterifikasi dari perbandingan 20:90 (b/b) mempunyai karakteristik yang paling sesuai karena mempunyai nilai SFC yaitu 1.10% yang sesuai dengan syarat CBS dimana mendekati suhu tubuh (32-370 C). Sehingga mudah dicerna dan diabsorbsi oleh usus. Oleh karena itu perbandingan hasil interesterifikasi RBDPS dan RBDPKO pada perbandingan 20:80 (b/b) tersebut layak digunakan sebagai pengganti mentega coklat.

Solid fat content/SFC berkaitan dengan persentase minyak yang berupa

padat pada berbagai suhu. Keseluruhan kurva tidak dapat diperkirakan hanya dengan penentuan pada satu variasi suhu ; keseluruhan kurva SFC diperlukan untuk memahami karakteristik produk (minyak ) pada berbagai suhu.

Solid fat content/SFC merupakan analisa minyak dan lemak yang diterima

secara umum dalam industry makanan dan NMR merupakan metode analisa yang telah diakui oleh system standarisasi AOCS Cd 16b-93 (revisi pada tahun 2000) di USA dan ISO 8292 (diEropa). Gunstone dan Norris (1983) mengemukakan bahwa SFC yang terlalu rendah dapat menurunkan plastisitas produk lemak pengganti coklat, sebaliknya bila kandungan lemak padat terlalu tinggi dapat meningkatkan rasa seperti lilin didalam mulut.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Perbandingan antara RBDPS dengan RBDPKO untuk menghasilkan lemak pengganti mentega coklat dengan parameter yang sesuai dengan syarat maksimum 1% TFA, kandungan lemak padat pada suhu kamar dan cair pada suhu tubuh baik menggunakan blending maupun interesterifikasi adalah pada rasio 20:80 (b/b).

2. Perubahan komposisi trigliserida pada proses blending dan interesterifikasi terjadi berdasarkan rasio pencampurannya dimana:

a) Semakin tinggi penambahan RBDPKO pada rasio RBDPS : RBDPKO maka komposisi trigliserida rantai panjang pada TG-C48, TG-C50, dan TG-C52 semakin berkurang dan proses interesterifikasi disamping proses ini juga terjadi perubahan posisi asam lemak.

b) Kandungan TFA pada proses blending dibandingkan dengan proses interesterifikasi pada tabel 4.5 tidak mengalami perubahan dan masih sesuai dengan syarat maksimum 1% TFA.

3. Perubahan nilai kandungan lemak padat pada blending dan interesterifikasi menurun dengan semakin tinggi penambahan RBDPKO pada semua rasio RBDPS:RBDPKO dan parameter yang sesuai, padat suhu kamar dan cair pada suhu tubuh adalah pada rasio 20:80 (RBDPS:RBDPKO) b/b dengan nilai SFC masing-masing 1.06% dan 1.10% pada suhu 350C.

5.2 Saran

1. Sebaiknya peneliti selanjutnya membandingkan metode interesterifikasi kimia dengan metode interesterifikasi enzimatik.

2. Sebaiknya peneliti selanjutnya melakukan pengujian biomedis dengan melakukan uji klinis pada mencit yang dapat diketahui apakah lemak pengganti mentega coklat yang dihasilkan layak atau tidak untuk dikonsumsi.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau trigliserol yang berarti triester dari gliserol yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi dari molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak seperti yang ditunjukkan pada gambar 2.1

Gambar: 2.1 Reaksi pembentukan Trigliserida dari gliserol dan asam lemak

Bila R1 = R2 = R3, maka trigeliserida yang terbentuk adalah trigliserida

sederhana dan bila berbeda disebut trigliserida campuran. Jika satu molekul asam lemak berikatan dengan satu molekul gliserol, akan terbentuk mono gliserida, bila berikatan dengan dua asam lemak maka terbentuk digliserida (Parkin, 1991).

Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu.Sebagai contoh ialah persyaratan atau sifat-sifat lemak yang digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin bebeda dengan persyaratan minyak yang dijadikan untuk shortening dan minyak goreng. Disamping itu minyak dan lemak memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia.Sebagaimana diketahui, lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak.Minyak nabati pada umumnya merupakan

sumber asam lemak tidak jenuh beberapa diantaranya merupakan asam lemak essensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenat dan asam arachidonat.Asam-asam lemak essensial ini dapat mencegah timbulnya gejala arthero sclerosis, karena penyempitan pembuluh-pembuluh darah yang disebabkan oleh tertumpuknya kolestrol pada pembuluh-pembuluh darah tersebut. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A,D,E dan K (Ketaren, 1986).

2.2 Minyak kelapa sawit

Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis Jack) berasal dari Nigeria, Afrika Barat. Meskipun demikian ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit di hutan Brazil dibandingkan dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini (Fauzi,2004).Kelapa sawit saat ini berkembang pesat di Indonesia. Masuknya bibit kelapa sawit ke Indonesia pada tahun 1848 hanya sebanyak 4 batang yang berasal dari Bourbon (Mauritius) dan Amsterdam. Keempat batang bibit kelapa sawit ditanam di Kebun Raya Bogor dan selanjutnya disebarkan ke Deli Sumatera Utara (Risza, 1994)

Minyak dari buah kelapa sawit terdiri dari minyak inti sawit (Crude Palm) kernel Oil (PKO) dan minyak kelapa sawit Crude Palm Oil (CPO) yang diperoleh dari inti sawit (Fox, etal,1982). Dengan kandungan asam lemak tidak jenuh (50,2%) minyak kelapa sawit juga dapat difraksinasi sehingga diperoleh fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein). Karakteristik yang berbeda pada fraksi-fraksi tersebut menyebabkan aplikasinya sangat luas untuk produk-produk pangan ataupun non pangan, Karena konsumen lebih menyukai minyak jernih berwarna kuning keemasan maka dilakukan pemurnian kelapa yang membutuhkan beberapa

Tabel: 2.1Komposisi asam lemak minyak sawit dan minyak inti kelapa sawit (Ketaren, 1986)

Asam lemak Minyak kelapa

sawit (persen) Minyak inti sawit (persen) Asam Kaprilat Asam kaproat Asam laurat Asam Meristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Oleat Asam linolenat - - - 1.1 – 2.5

40 – 46 3.6 – 4.7

39 – 45 7 – 11

3 - 4 3 - 7 46 -52 14 - 17 6.5 - 6 1 – 2.5 13 - 19 0.5 – 2

Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan flavor,

kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan,

sliping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik keruhan ( turbidity point). titik asap, titik nyala dan titik api (Ketaren, 1986).

Minyak dan lemak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang.Lemak tersebut jika dihidrolisis menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Adapun proses hidrolisis dari trigliserida tersebut adalah sebagai berikut :

Gambar: 2.2 Proses Hidrolisis Trigliserida

Adapun tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan. Pada umumnya

sifat lemak yang diinginkan dalam bahan pangan adalah lemak yang mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh (tubuh manusia), sehingga jika dikonsumsi maka lemak tersebut akan mencair sewaktu berada dalam mulut. Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier dengan bertambah panjangnya rantai atom karbon. Asam lemak dengan ikatan trans titik cair yang lebih tinggi daripada isomer asam lemak yang berikatan cis (Ketaren, 1986).

2.3. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit

Proses pemurnian merupakan langkah yang perlu dilakukan dalam produksi edible oil dan produk berbasis lemak. Tujuan dari proses ini adalah untuk mengilangkan pengotor dan komponen lain yang akan mempengaruhi kualitas dari produk akhir/jadi. Kualitas produk akhir yang perlu diawasi adalah bau, stabilitas daya simpan, dan warna produk.Dalam sudut pandang industri, tujuan utama dari pemurnian adalah untuk merubah minyak kasar/mentah menjadi

edible oil yang berkualitas dengan cara menghilangkan pengotor yang tidak diinginkan sampai level yang diinginkan dengan cara yang paling efisien. Bahan yang tidak diinginkan atau pengotor dalam minyak mungkin biogenic misalnya disintesis oleh tanaman itu sendiri tapi bahan tersebut bisa jadi pengotor yang diambil oleh tanaman dari lingkungannya. Pengotor tersebut mungkin diperoleh selama proses hulu, yaitu ekstraksi, penyimpanan atau transportasi dari minyak kasar/mentah dari lapang ke pabrik (Pahan, 2007).

Ada 2 tipe dasar teknologi pembersihan yang tersedia untuk minyak: (i) Pembersihan secara kimia (alkali)

(ii) Pembersihan secara fisik

Perbedaan diantara kedua tipe tersebut didasarkan pada jenis bahan kimia yang digunakan dan cara penghilangan FFA. Pembersihan secara fisik tampaknya pada

ini disarankan karena diketahui cocok untuk minyak tumbuhan dengan kadar fosfat yang rendah seperti minyak sawit.

Dengan demikian, Pembersihan secara fisik terbukti memiliki efisiensi yang lebih tinggi, kehilangan yang lebih sedikit (Nilai Pemurnian < 1.3), biaya operasi yang lebih rendah, modal yang lebih rendah dan lebih sedikit bahan untuk ditangani. Nilai Pemurnian (NP) adalah parameter yang digunakan untuk memperkirakan berbagai tahap pada proses pemurnian. NP biasanya dikuantifikasi untuk berbagai tahap dalam proses pemurnian secara sendiri-sendiri dan pengawasan NP dalam pemurnian biasanya berdasarkan berat yang dihitung dari pengukuran volumetrik yang disesuaikan dengan suhu atau menggunakan accurate cross-checked flow meters (Rindengan dan Novarianto, 2004).

Gambar: 2.3 Proses pemurnian/refining dari CPO secara kimia dan fisika

Secara umum, pemurnian secara kimia memerlukan tahap proses, peralatan dan bahan kimia yang lebih banyak bila dibandingkan dengan pemurnian secara fisik. Diagram proses untuk proses pemurnian secara kimia dan secara fisik digambarkan pada Gambar 2.3.

2.7.3 AnalisaKomposisiTrigleserida (TG) 24

2.7.4 Analisa Kualitatif 25

2.7.5 Analisa Komposisi Asam Lemak 27

2.8 Asam Lemak Trans 27

BAB 3 METODE PENELITIAN 30

3.1 Alat-alat Penelitian 31

3.2 Bahan-bahan Penelitian 31

3.3 Prosedur Penelitian 31

3.3.1 Pembuatan CBS melalui Blending RPDPS dengan RBDPKO

31 3.3.2 Pembuatan CBS melalui Interesterifikasi RPDPS

Dengan RBDPKO 31

3.3.3 Penentuan Kandungan Lemak Pada (Solid Fat Content, SFC)

32 3.3.4 Penentuan Komposisi Asam Lemak

(Fatty Acid Composition,FAC) 32 3.3.5 Penentuan Komposisi Trigliserida (TG)

33

3.4 Bagan Penelitian 34

3.4.1 Blending RBDPS dan RBDPKO 34

3.4.2 Reaksi Interesterifikasi antara RPDPS dan

RBDPKO 35

3.4.3 Penentuan Kandungan Lemak Padat 36

3.4.4 Penentuan Komposisi Asam Lemak/FAC 37

3.4.5 Penentuan Komposisi Trigliserida 38

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian 39

4.1.1 Hasil Komposisi Trigliserida/TG 39

4.1.2Komposisi Asam Lemak/FAC dan Asam Lemak Trans/TFA

41

4.1.3 Kandungan Lemak Padat/SFC 43

4.2 Pembahasan 45

4.2.1 Komposisi Trigliserida 45

4.2.2 Komposisi Asam Lemak/FAC 46

4.2.3 Asam Lemak Trans/TFA 48

4.2.4 Reaksi Interesterifikasi 49

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan 57

5.2 Saran 58

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman Gambar

2.1. Reaksi Pembentukan Trigliserida dari Gliserol dan Asam Lemak 5

2.2. Proses HidrolisisTrigliserida 9

2.3. Proses pemurnian/refining dari CPO secara kimia dan fisika 11

2.4. Reaksi Hidrogenasi 19

2.5. Prubahan posisi Trigliserida pada proses interesterifikasi 22

2.6. Bagan Peralatan Kolom Kromatografi Gas 26

4.1. Reaksi metanolisis TrigliseridaRBDPS,RBPKO, Blending

dan Interesterifikasi 51

4.2. Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intermolekular 52 4.3. Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intramolekular 53 4.4. Grafikperbandingan SFC denganSuhuhasilinteresterifikasi 54

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman Tabel

2.1. Komposisi asam lemak minyak sawit dan minyak inti kelapa

sawit 8

4.1. Komposisi Trigliserida hasilblending RBDPS dengan RBDPKO 39 4.2. KomposisiTrigliseridahasilinteresterifikasi RBDPS dengan

RBDPKO 40

4.3. Komposisi Asam Lemak hasil blending RBDPS dengan

RBDPKO 41

4.4. Komposisi Asam Lemak Interesterifikasi RBDPS dengan

RBDPKO 42

4.5. Dari tabel 4.3 dan 4.4 diperoleh nilai TFA masing –masing

variasi 42

4.6. Nilai kandungan lemak padat/SFC dari variasi blending RBDPS:RBDPKO 43 4.7. Nilaikandunganlemakpadat /SFC interesterifikasi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman Lampiran

1. Kromatogram Komposisi Asam Lemak RBDPS 61

2. Kromatogram Komposisi Asam Lemak RBDPKO 62

3. Kromatogram Komposisi Trigliserida RBDPS 63

4. Kromatogram Komposisi Trigliserida RBDPKO 64

5. Kromatogram Komposisi Asam Lemak dari Lemak Pengganti Mentega Coklat Hasil Blending 65

6. Kromatogram Komposisi Asam Lemak dari Lemak Pengganti Mentega Coklat Hasil Interesterifikasi 74

7. Grafik Perbandingan FAC RBDPS dengan RBDPKO 83

8. Grafik Perbandingan FAC RBDPS dengan RBDPKO 83

9. Kromatogram Komposisi Trigliserida dari Lemak Pengganti Mentega Cokelat Hasil Blending 84

10. Kromatogram Komposisi Trigliserida dari Lemak Pengganti Mentega Cokelat Hasil Interesterifikasi 93

11. Grafik Perbandingan Kandungan Trigliserida RBDPS: RBDPKO 102

12. SFC Lemak Pengganti Mentega Cokelat Hasil Blending dan Interesterifikasi 103

13. Gambar Alat dan Proses Pembuatan Lemak Pengganti Mentega Cokelat 120

DAFTAR SINGKATAN

CPO = Crude Palm Oil

FAC = Fatty Acid Composition MCFA = Medium Chain Fatty Acid MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acid NMR = Nuclear Magnetic Resonance PJK = PenyakitJantungKoroner PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acid

RBDPKO = Refined Bleached Deodorized Palm kernelOleine RBDPS = Refined Bleached Deodorized Palm Stearine SFC = Solid Fat Content