Penentuan Kadar Lemak dalam Margarin dengan Metode Ekstraksi Sokletasi
4
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Margarin
Margarin pertama kali dibuat orang dan di kembangkan tahun 1869 oleh Mege
Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti
mentega dengan rupa, bau , konsisten rasa dan nilai gizi yang hampir sama . Salah
satu contoh komponen dari lemak adalah margarin.Margarin merupakan juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak
kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau
lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi,
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak keledai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya
dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasikan lebih dahulu menjadi lemak
padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang , agak
keras pada suhu rendah, segera dapat mencair dalam mulut (Winarno,1992).
Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian
dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk,
diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasikan
dengan bakteri yang sama seperti pembuatan mentega. sesudah inokulasi,
dibiarkan 12 – 24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang – kadang
ditambahkan seperti lesitin, gliserin, kuning telur, bahan lain yang ditambahkan
adalah garam, Na benzoat sebagai pengawet, dan vitamin A (Winarno,1992).
Universitas Sumatera Utara
5
Margarin di Indonesia dibuat dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit
melalui proses hidrogenasi ini. Hal yang sama dapat dibuat dari minyak tumbuh –
tumbuhan lain, seperti minyak jagung dan minyak kacang keledai. Dalam proses
ini tidak semua asam lemak tidak jenuh diubah menjadi menjadi asam lemak
jenuh. Shortening dinamakan juga mentega putih yang pada umumnya dibuat dari
minyak nabati, seperti minyak biji kapas, minyak kacang keledai dan minyak
kacang tanah dan mempunyai sifat plastis. Bahan ini banyak digunakan pada
pembuatan cake dan kue – kue lainnya yang dipanggang untuk memperbaiki
struktur, tekstur, keempukan, dan volume (Almatsier,2001).
Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan cairan
berupa macam campuran minyak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan
dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk
akhirnya.Minyak ikan dan lemak hewan dapat juga dicampurkan dalam campuran
itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memaskan minyak tangki tertutup besar
dan bertekanan. Gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung – gelembung
kedalam
minyak, serbuk halus nikel dipergunakan sebagai kalisator yang
nantinya akan dipisahkan dengan minyak dengan penyaringan. Selanjutnya
campuran minyak dicampurkan dengan fase air, yang terdiri dari susu yang
diasamkan pada kondisi tertentu untuk memberikan flavor yang diinginkan pada
produk akhirnya(Gaman,1994).
Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian ditambahkan
emulsi terbentuk kedalam suatu alat yang disebut “votator” didalam terjadi
pencampuran dan pendingan secara simultan sehingga terbentuk lemak dengan
konsistensi yang di kehendaki (Gaman, 1994).
Universitas Sumatera Utara
6
2.2 Pengguna Margarin
Margarin disamping itu dapat digunakan lansung untuk menggoreng atau
dioleskan pada roti sehingga makakanan menjadi lebih sedap dan enak, Pada
umumnya, margarin memiliki tekstur yang lebih padat dibandingkan mentega dan
memiliki pengemulsi dengan kemampuan yang lebih baik.Oleh karena itu,
margarin cocok digunakan untuk membuat kue seperti cake dan beberapa jenis
kua basah lainnya. Hanya saja, kekurangan margarin terletak pada aromanya yang
khas dan cenderung asam karena mengandung lemak tak jenuh dengan kadar yang
tinggi(Sidik,1997).
2.3 Proses Pembuatan Margarin
Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antara fase cair, fase minyak
dan emulsifier dengan perbandingan tertentu, sehingga membentuk emulsi air
dalam minyak.
Secara umum tahap – tahap pengerjaan margarin adalah :
1. a seleksi dan siapkan lemak yang akan digunakan
b pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme
2. pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)
3. Pendinginan, peremasan dan penggilingan terhadap emulsi sehingga
dihasilkan margarin dengan rupafisik mendekati mentega
4. Penambahan garam zat warna , bahan pengawet, dan vitamin
Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar, sebelum
digunakan susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 60 – 65 °C selama lebih kurang
2 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan biakan murni bacillus laxtis acidi
yang difermentasikan adalah menghasilkan aroma margarin yang mendekati
Universitas Sumatera Utara
7
aroma mentega dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan
pembentuk.Emulsi dalam margarin bahan lain yang dicampurkan dalam
pembuatan margarin (NaCl), natrium benzoat sebagai bahan pengawet dan
vitamin A (Sidik,1997).
Cara pencampuran ramuan dan bahan dalam pembuatan margarin adalah
bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoat dicampurkan
dengan skim milk dan bahan yang
larut dalam minyak seperti vitamin A
ditambahkan kedalam lemak.Selanjutkannya skim milk dan lemak dicampur
dalam susu tangki sehingga terbentuk emulsi, strelisasi, pembuatan adonan
pendingin kembali pada suhu 7 -13 °c, percetakan adonan dan pembukusannya
(Sidik,1997).
2.4 Syarat Mutu Margarin
KOMPONEN
JUMLAH (%)
Lemak
80 – 81
Skim
14 -16
Garam
3
Emulsifier
0,5
Vitamin
15000 USP
Syarat mutu dan cara uji margarin (margarine) diberi tambahan vitamin A
dan D dan margarin roti atau margarin dapur (tanpa tambahan vitamin A dan D).
Kriteria uji mencakup keadaan , air ,lemak asam lemak bebas garam dapur,
Universitas Sumatera Utara
8
vitamin Adan D, bahan tambahan makanan, cemaran logam dan arsen, serta
mikroba (Kementrian RI 1405/ IV.2.06/HK/01/1995).
2.5Beberapa jenis lemak yang digunakan dalam margarin
Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang
kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar.Jumlah
garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang
mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega
(butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku
utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain
minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, dan
kacang. Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan
yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil
kepala susunya). Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk
emulsi.
2.6 Lemak
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan
gliserol.Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom
karbon.Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus – OH. Satu molekul gliserol
dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam ester, yang disebut
monogliserida, digliserida atau trigliserida (Poedjiadi,2006).
Suatu trigliserida. R1 – COOH ,R2 – COOH dan R3 – COOH ialah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu
boleh sama, boleh berbeda(Poedjiadi,2006).
Universitas Sumatera Utara
9
Gambar 1. Struktur Lemak
Triasilgliserol, atau yang disebut lemak netral, adalah ester alkohol gliserol
dan asam lemak. Dalam lemak yang terdapat dialam, proporsi molekul
triasilgliserol yang mengandung residu asam lemak sama dalam 3 posisi ester,
adalah sangat kecil, hampir semuanya merupakan asigliserol campuran
(Buckle,1987).
Minyak dan lemak merupakan zat gizi utama disamping protein dan
karbohidtrat. Didalam kehidupan sehari – hari, lemak dan minyak sebagai bahan
pangan antara lain didapatkan dalam bentuk minyak goreng, mentega, dan
margarin serta shortening. Juga minyak dan lemak digunakan didalam pembuatan
berbagai jenis kue dan biskuit (Sidik,1997).
2.6.1 Pengertian Lemak
Lemak adalah senyawa organik yang terdapat dan berasal dari tumbuhan dan
hewan yang mempunyai sifat yang tidak larut dalam air akan tetapi larut di dalam
pelarut - pelarut nonpolar seperti eter, kloroform, dan benzena. Oleh karena itu,
senyawa ini dapat disarikan dari sel dan jaringan dengan menggunakan pelarut –
pelarut nonpolar tersebut. Walaupun zat – zat kimia tersebut termasuk dalam satu
kelomppok lemak, tetapi struktur dan sifat sifat kimia serta fungsinya didalam
tubuh tidaklah sama (Sidik,1997).
Universitas Sumatera Utara
10
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia.Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak
terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda –
beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali.ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan, dalam pengolahan bahan makanan dengan
berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan , minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng , shortening (mentega
putih), lemak (gajih), mentega dan margarin(Winarno,1992).
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat.Sedangkan minyak adalah trigleserida yang
dalam suhu kamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk
membedakan lemak dan minyak ini (Sudarmaji,1989).
2.6.2 Sumber – Sumber Lemak
Sumber – sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadikan dua bagian besar
yaitu: sumber dari tumbuh - tumbuhan yang meliputi biji – bijian dari tanaman
tahunan seperti keledele, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga matahari dan
sebaginya; dan pohon -
pohon menghasilkan minyak seperti pohon palem
penghasil minyak kelapa zaitun, dan sumber – sumber dari hewan yang meliputi
hewan – hewan seperti babi, dan sapid an hewan laut seperti ikan paus, sardine
(Buckle,1987).
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh –tumbuhan (minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kacang keledai, jagung dan sebagainya), mentega ,
margarin , dan lemak hewan hewan ( lemak daging dan ayam). Sumber lemak
Universitas Sumatera Utara
11
lain adalah kacang- kacangan, biji –bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu,
eju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau
minyak.Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat sedikit mengandung lemak
(Almatsier,2001) .
2.6.3 Pembagian Lemak
Senyawa yang termasuk lemak ini dapat di bagi dalam beberapa golongan. Ada
beberapa cara penggolongan yang dikenalkan. Bloor membagi lemak dalam tiga
golongan besar yakni:
1. Lemak Sederhana, yakni ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya
lemak atau gliserida lilin
2. Lemak Gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid, serebrosida
3. Devirad Lemak , yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lemak,
contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol
Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting , lemak dapat dibagi dalam
dua golongan yang besar, yakni lemakyang dapat disabunkan, yakni dihidrolisis
dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya
steroid (Poedjiadi, 2006).
Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi
dua golongan yaitu:
1. Lemak yang dikonsumsikan tanpa dimasak misalnya : mentega , margarin dan
lemak yang dipergunakan dalam kembang gula
2. Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan sebagai
medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan (Ketaren,1986).
Universitas Sumatera Utara
12
2.6.4 Sifat Lemak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan
keragaman yang besar dalam sifat – sifat fisiknya:
1.
Sifat fisik yang adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya
asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus- gugus polar.
2.
Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang
dengan tidak jenuhnya rangkai karbon.
3.
Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan
cair.
4.
Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu
fase padat dan fase cair.
5.
Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya
tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa factor.
Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu.
Cara- cara penyebaran asam- asam lemak dalam suatu lemak juga
mempengaruhi titik cairnya.
6.
Titik cair Kristal- Kristal suatu lemak dapat berbeda –beda berdasarkan dua
mekanisme utama (Buckle,1987).
Lemak dialam mengandung 98% sampai 99% trigliserida, sedangkan yang 1-
2 % terdiri dari mono , digliserida, asam lemak bebas, fosfolipid . Asam – asam
lemak pendek atau asam panjang dengan satu atau lebih ikatan rangkap berbentuk
cair, asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon 16 atau lebih, berbentuk
padat (Poedjiadi,2006).
Universitas Sumatera Utara
13
2.6.5 Fungsi Lemak
Lipid yang terdapat dalam makanan sebagian besar berupa lemak, oleh karena itu
metabolisme yang akan dibahas terutama adalah metabolime lemak. Pada lemak
merupakan konduktor panas yang jelek, sehingga lemak dalam tubuh mempunyai
fungsi untuk mencegah terjadinya kehilangan panas dari tubuh.Makin banyak
jumlah lemak, makin baik fungsinya mempertahankan panas dalam tubuh. Pada
proses oksidasi 1 gram lemak dihasilkan energi sebesar 9 Kkal, sedangkan 1 gram
karbohidrat maupun protein hanya menghasilkan 4 Kkal(Poedjiadi,2006).
Lemak mempunyai fungsi melindungi organ – organ tubuh tertentu dari
kerusakan akibat benturan atau goncangan. Lemak merupakan salah satu bahan
makanan yang mengandung vitamin A, D,E dan K(Poedjiadi,2006).
Pencernaan lemak terutama terjadi dalam usus, karena dalam mulut dan
lambung tidak terdapat enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak. Dalam
usus, lemak diubah dalam bentuk emulsi, sehingga mudah berhubungan dengan
enzim steapsin dalam cairan pankreas (Poedjiadi,2006).
Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari
tumbuh tumbuhan dan hewan. komponen komponen lain yang mungkin terdapat,
meliputi fosfor, lipid, sterol, vitamin, dan zat warna yang larut dalam lemak
seperti klorofil dan karotenoid . peran daripada lemak (lipid) dalam makanan
manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh ,dan
bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan atau dapat
membantu
memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah. Istilah lemak biasanya
digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan
(Buckle,1987).
Universitas Sumatera Utara
14
2.6.6 Sebab- sebab Kerusakan Lemak dan Minyak
A. Absorbsi Bau oleh Minyak atau Penyerapan Bau
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah
usaha untuk pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat,
bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang
disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang
berkadar lemak yang tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena lemak
dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain. Sebagai contoh
ialah pencemaran bau dalam lemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh
bau buah-buahan yang disimpan dalam ruangan yang sama.
B. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak hewan nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang
disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi
ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan
akibat kombinasi kerja enzim dalam jaringan yang dihasilkan oleh kontaminasi
mikroba.
C. Kerusakan Oleh Mikroba
kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih
dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak
dengan menghasilkan citra rasa tidak enak, disamping itu menghasilkan
perubahan warna.yang tidak bagus.
D. Kerusakan Lemak Akibat Oksidasi Udara
bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebebkan
oleh aksi oksigen terbuka. Oksidasi spontan ini tidak hanya pada bahan pangan
Universitas Sumatera Utara
15
yang berlemak. Dimana, udara yang masuk dapat teroksidasi dan mengganggu
lemaksehingga dapat membuat menjadii bau tengik ( Winarno, 1995).
2.7 Bentuk Lemak Makanan
Lemak hewan terutama terdiri atas triasilgliserol, berupa lemak jenuh asam
palmitat dan asam oleat, disamping kolesterol dan vitamin larut lemak A,D,E dan
K. susunanan asam lemak hewan banyak bergantung dari jenis makanan yang
diberikan (Almatsier,2001).
Sebagian besar tumbuh –tumbuhan menyimpan lemak didalam bijian
(kacang keledai, biji bunga matahari, jagung) atau dalam daging nya. Minyak biji
– bijian berbeda satu sama lain dalam komposisi asam lemak. Minyak biji – bijian
juga merupakan sumber fosfolipida,karetenoid, tokoferol, dan sterol tumbuh –
tumbuhan (Almatsier,2001).
2.8 Kelebihan Konsumsi Lemak
Pada umumnya 2,5 hingga 3 jam setelah orang makan makanan yang
mengandung banyak lemak, kadar lemak dalam darah akan kembali normal.
Dalam darah lemak diangkut dalam tiga bentuk, yaitu berbentuk kilomikron,
partikel lipoprotein yang sangat kecil, dan bentuk asam lemak yang terikat dalam
albumin. Kilomikron yang menyebabkan darah tampak keruh sehingga sehingga
pengerasan pembuluh darah atau ateroskleosis yang kemudian berkembang
menjadi coroner dan selain itu juga menyebabkan obesitas yang sekarang ini yang
banyak di kenal sebagai kolesterol (Poedjiadi,2006).
Universitas Sumatera Utara
16
2.9Kekurangan Konsumsi Lemak
Telahdilakukan penelitian bahwa denifisi asam lemak selain menyebabkan
gangguan pertumbuhan antara lain juga menyebabkan penyakit dermatis (penyakit
kulit), menurunkan efesiensi energi, menyebabkan gangguan tranportasi lipida
dalam tubuh. Kemudian bagi tubuh adalah kira – kira 2 % dari kebutuhan kalori,
jika kelebihan berbahaya (Poedjiadi,2006).
2.10 Kebutuhan Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak.WHO (1990) menganjurkan
konsumsi lemak sebanyak 15- 30 % kebutuhan energi total dianggap baik untuk
kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk
membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi
sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari
lemak jenuh, dan 3- 7 % dari lemak tidak jenuh ganda. Konsumsi kolesterol yang
dianjurkan adalah ≤ 300 mg sehari(Almatsier,2001).
2.11 Ekstraksi
Yang teknik dari ekstraksi pelarut dijelaskan dalam bagian ini, ekstraksi padat
cair dijelaskan, ekstraksi padat cair sering digunakan untuk mengekstrak produk
alami yang uap dari sumber alami, seperti tanaman. Pelarut dipilih yang selektif
melarutkan senyawa yang diinginkan tetapi yang pelarut yang padat yang tidak
diinginkan. Alat ekstraksi padat cair , disebut ekstraktor soklet, umumnya
digunakan di laboratorium penelitian.Padat untuk ekstrasi ditempatkan yang
terbuat dari kertas saring, dan bidal tersebut ke ruang tengah. Pelarut didih
rendah, seperti eter dietil, ditempatkan di bawah penyulingan labu bulat dan
Universitas Sumatera Utara
17
dipanaskan refluks.Uap Reses melalui pistol kiri ke kondensor di mana ia
mencairkan (Pavia,1987).
Menetes kondensor cair ke dalam bidal mengandung solid. Pelarut panas
mulai mengisi bidal dan ekstrak senyawa diinginkan dari solid. Setelah bidal diisi
dengan pelarut, pistol pada tindakan yang tepat sebagai sebuah menyedot, dan
pelarut, yang sekarang berisi senyawa terlarut itu, saluran air kembali ke dalam
labu distilasi. Penguapan itu, kondensasi, ekstraksi, proses menyedot diulang
ratusan kali, dan produk yang diinginkan terkonsentrasi dalam labu destilasi.
Produk terkonsentrasi di termos, karena memiliki titik didih lebih tinggi dari
pelarut atau karena merupakan padat ketika suatu produk sangat larut dalam air,
seringkali sulit untuk mengekstrak menggunakan teknik yang dijelaskan dalam
bagian, karena koefisien distribusi yang tidak menguntungkan. Dalam hal ini,
Anda perlu untuk mengambil solusi berair banyak kali dengan segar pelarut
organik tak larut untuk menghapus produk yang diinginkan dari air. Teknik
kurang intensif laboratorium melibatkan penggunaan peralatan ekstraksi cairan
kontinu (Pavia,1987).
2.11.1 Ekstraksi Sokletasi
Soklet merupakan alat yang terdiri dari pengaduk.Soklet biasa digunakan dalam
pengekstrasian lemak pada suatu bahan makanan.Metode soklet ini dipilih karena
pelarut yang digunakan lebih sedikit (efisiensi bahan) dan larutan sari yang
dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan
untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.Waktu
yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan
Universitas Sumatera Utara
18
harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan
panas (Harper,1979).
Proses sokletasi digunakan untuk ekstraksi lanjutan dari suatu senyawa
dari material atau bahan padat dengan pelarut panas. Alat yang digunakan adalah
labu didih, ekstraktor dan kondensor.Sampel dalam sokletasi perlu dikeringkan
sebelum disokletasi.Tujuan dilakukannya pengeringan adalah untuk mengilangkan
kandungan air yang terdapat dalam sample sedangkan dihaluskan adalah untuk
mempermudah senyawa terlarut dalam pelarut. Didalam sokletasi digunakan
pelarut yang mudah menguap.Pelarut itu bergantung pada tingkatannya, polar atau
non polar (Tondra, 2011).
Sokletasi digunakan pada pelarut organik tertentu. Dengan cara
pemanasan, sehingga uap yang timbul setelah dingin secara kontinu akan
membasahi sampel, secara teratur pelarut tersebut dimasukkan kembali kedalam
labu dengan membawa senyawa kimia yang akan diisolasi tersebut. Pelarut yang
telah membawa senyawa kimia pada labu distilasi yang diuapkan dengan rotary
evaporator sehingga pelarut tersebut dapat diangkat lagi bila suatu campuran
organik berbentuk cair atau padat ditemui pada suatu zat padat, maka dapat
diekstrak dengan menggunakan pelarut yang diinginkan (Tondra, 2011).
2.11.2 Prinsip Ekstraksi Sokletasi
Prinsip sokletasi yaitu Penyaringan yang berulang ulang sehingga hasil yang
didapat sempurna dan pelarut yang digunakan relatif sedikit. Bila penyaringan ini
telah selesai, maka pelarutnya diuapkan kembali dan sisanya adalah zat yang
tersaring.Metode sokletasi menggunakan suatu pelarut yang mudah menguap dan
dapat melarutkan senyawa organik yang terdapat pada bahan tersebut, tapi tidak
Universitas Sumatera Utara
19
melarutkan zat padat yang tidak diinginkan.Namun zat yang diekstraksinya sesuai
dengan polar dan nonpolarnya pelarut yang digunakan (Tondra, 2011).
Bila penyaringan telah selesai maka pelarut yang telah di uapkan kembali
adalah zat yang bersisa. Dietil eter merupakan pelarut yang baik untuik
hidrokarbon dan untuk senyawa yang mengandung oksigen proses penyaringan
yang berulang ulang pada proses sokletasi bergantung pada tetesan yang mengalir
pada bahan yang di ekstraksi. Sampel pelarut yang digunakan bening atau tidak
berwarna lagi.Umumnya prosedur sokletasi hanya pengulangan, sistematis dan
pemisahan dengan menggunakan labu untuk ekstraksi sederhana tetapi lebih
merupakan metoda yang spesial, dan alat yang digunakan lebih kompleks.Oleh
karena itu alat soklet cenderung mahal (Tondra, 2011).
Syarat-syarat pelarut yang digunakan dalam proses sokletasi:
1. Pelarut yang mudah menguap, misalnya n-heksana, eter, petroleum eter,
metil klorida dan alkohol
2. Titik didih pelarut rendah
3. Pelarut dapat melarutkan senyawa yang diinginkan
4. Pelarut tersebut akan terpisah dengan cepat setelah pengocokan
5. Sifat sesuai dengan senyawa yang akan diisolasi (polar atau nonpolar)
Lemak dan minyak dapat diperoleh dari ekstraksi jaringan hewan atau
tanaman dengan tiga cara yaitu rendering, pengepresan (pressing) atau dengan
pelarut (Winarno ,1992).
Universitas Sumatera Utara
20
Rendering
Rendering merupakan suatu cara yang sering digunakan untuk mengekstrksi
minyak hewan dengan cara pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan air
panas (wet rendering). Lemak akan mengapung di permukaan sehingga dapat
dipisahkan . pemanasan tanpa air biasanya dipakai untuk mengekstraksi minyak
babi dan lemak susu. Secara komersial rendering dilakukan dengan menggunakan
ketel vakum. Protein akan rusak oleh panas dan air akan menguap sehingga lemak
dapat dipisahkan (Winarno ,1992).
Pengepresan
Bahan yang mengandung lemak atau minyak mengalami perlakuan pendahuluan,
misalnya di potong - potong
atau di hancurkan. Kemudian dipres dengan
tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik atau screw press. Dengan cara ini,
minyak tidak dapat seluruhnya di ekstraksi. Kadang kadang bungkil dipres lagi
menggunakan filter press (Winarno ,1992).
Pelarut
Cara ekstraksi ini dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut dan digunakan
untuk bahan yang kandungan minyaknya rendah. Lemak dalam bahan dilarutkan
dengan pelarut. Tetapi cara ini kurang efektif, karena pelarut mahal dan lemak
yang diperoleh harus dipisahkan dari pelarutnya dengan cara diuapkan. Selain
itu, ampasnya harus dipisahkan dari pelarut yang tertahan, sebelum dapat
digunakan sebagia bahan makanan ternak (Winarno ,1992).
Universitas Sumatera Utara
21
2.11.3 Ekstrasi dengan Pelarut (Solvent Extraction)
Prinsip dari proses ini adalah dengan melarutkan dalam pelarut minyak atau
lemak. Pada cara ini dilakukan kemungkinan dengan kadar minyak yang rendah
yaitu sekitar 1% atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang dihasilkan
cenderung menyerupai hasil dengan pengeprasan, bagian fraksi yang bukan
minyak akan ikut terekstrasi. Pelarut lemak atau minyak yang biasa digunakan
dalam disulfi, karbon tetra klorida, benzene, dan n-heksan.Perlu diperhatikan
bahwa jumlah pelarut yang menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5%.
Bilalebih, seluruh system ekstrasi dengan pelarut perlu diteliti (Winarno, 1995).
Di antara bebrbagai jenis metode pemisahan, ekstraksi pelarut atau disebut
juga ekstraksi air merupakan metode pemisahan yang paling baik dan
populer.Alasan utamanya adalah bahwa pemisahan ini dapat dilakukan baik dalam
tingkat makro ataupun mikro.Seseorang tidak memerlukan alat yang khusus atau
canggih kecuali corong pemisah.Prinsip metode ini didasarkan pada distribusi zat
terlarut dengan perbandingan tertentu antara dua pelarut yang tidak saling
bercampur, seperti benzen, karbon tetraklorida atau kloroform.Batasannya adalah
zat terlarut dapat ditransfer pada jumlah yang berbeda dalam kedua fase
pelarut.Teknik ini dapat digunakan untuk kegunaan preparatif, pemurnian,
memperkaya, pemisahan serta analisis pada semua skala kerja.Mula-mula metode
ini dikenal dalam kimia analisis, kemudian berkembang menjadi metode yang
baik, sederhana, cepat dan dapat digunakan untuk ion-ion logam dalam jumlah
makrogram (Khopkar, S. M. 2007).
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Margarin
Margarin pertama kali dibuat orang dan di kembangkan tahun 1869 oleh Mege
Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti
mentega dengan rupa, bau , konsisten rasa dan nilai gizi yang hampir sama . Salah
satu contoh komponen dari lemak adalah margarin.Margarin merupakan juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak
kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau
lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi,
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak keledai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya
dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasikan lebih dahulu menjadi lemak
padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang , agak
keras pada suhu rendah, segera dapat mencair dalam mulut (Winarno,1992).
Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian
dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk,
diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasikan
dengan bakteri yang sama seperti pembuatan mentega. sesudah inokulasi,
dibiarkan 12 – 24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang – kadang
ditambahkan seperti lesitin, gliserin, kuning telur, bahan lain yang ditambahkan
adalah garam, Na benzoat sebagai pengawet, dan vitamin A (Winarno,1992).
Universitas Sumatera Utara
5
Margarin di Indonesia dibuat dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit
melalui proses hidrogenasi ini. Hal yang sama dapat dibuat dari minyak tumbuh –
tumbuhan lain, seperti minyak jagung dan minyak kacang keledai. Dalam proses
ini tidak semua asam lemak tidak jenuh diubah menjadi menjadi asam lemak
jenuh. Shortening dinamakan juga mentega putih yang pada umumnya dibuat dari
minyak nabati, seperti minyak biji kapas, minyak kacang keledai dan minyak
kacang tanah dan mempunyai sifat plastis. Bahan ini banyak digunakan pada
pembuatan cake dan kue – kue lainnya yang dipanggang untuk memperbaiki
struktur, tekstur, keempukan, dan volume (Almatsier,2001).
Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan cairan
berupa macam campuran minyak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan
dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk
akhirnya.Minyak ikan dan lemak hewan dapat juga dicampurkan dalam campuran
itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memaskan minyak tangki tertutup besar
dan bertekanan. Gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung – gelembung
kedalam
minyak, serbuk halus nikel dipergunakan sebagai kalisator yang
nantinya akan dipisahkan dengan minyak dengan penyaringan. Selanjutnya
campuran minyak dicampurkan dengan fase air, yang terdiri dari susu yang
diasamkan pada kondisi tertentu untuk memberikan flavor yang diinginkan pada
produk akhirnya(Gaman,1994).
Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian ditambahkan
emulsi terbentuk kedalam suatu alat yang disebut “votator” didalam terjadi
pencampuran dan pendingan secara simultan sehingga terbentuk lemak dengan
konsistensi yang di kehendaki (Gaman, 1994).
Universitas Sumatera Utara
6
2.2 Pengguna Margarin
Margarin disamping itu dapat digunakan lansung untuk menggoreng atau
dioleskan pada roti sehingga makakanan menjadi lebih sedap dan enak, Pada
umumnya, margarin memiliki tekstur yang lebih padat dibandingkan mentega dan
memiliki pengemulsi dengan kemampuan yang lebih baik.Oleh karena itu,
margarin cocok digunakan untuk membuat kue seperti cake dan beberapa jenis
kua basah lainnya. Hanya saja, kekurangan margarin terletak pada aromanya yang
khas dan cenderung asam karena mengandung lemak tak jenuh dengan kadar yang
tinggi(Sidik,1997).
2.3 Proses Pembuatan Margarin
Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antara fase cair, fase minyak
dan emulsifier dengan perbandingan tertentu, sehingga membentuk emulsi air
dalam minyak.
Secara umum tahap – tahap pengerjaan margarin adalah :
1. a seleksi dan siapkan lemak yang akan digunakan
b pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme
2. pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)
3. Pendinginan, peremasan dan penggilingan terhadap emulsi sehingga
dihasilkan margarin dengan rupafisik mendekati mentega
4. Penambahan garam zat warna , bahan pengawet, dan vitamin
Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar, sebelum
digunakan susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 60 – 65 °C selama lebih kurang
2 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan biakan murni bacillus laxtis acidi
yang difermentasikan adalah menghasilkan aroma margarin yang mendekati
Universitas Sumatera Utara
7
aroma mentega dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan
pembentuk.Emulsi dalam margarin bahan lain yang dicampurkan dalam
pembuatan margarin (NaCl), natrium benzoat sebagai bahan pengawet dan
vitamin A (Sidik,1997).
Cara pencampuran ramuan dan bahan dalam pembuatan margarin adalah
bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoat dicampurkan
dengan skim milk dan bahan yang
larut dalam minyak seperti vitamin A
ditambahkan kedalam lemak.Selanjutkannya skim milk dan lemak dicampur
dalam susu tangki sehingga terbentuk emulsi, strelisasi, pembuatan adonan
pendingin kembali pada suhu 7 -13 °c, percetakan adonan dan pembukusannya
(Sidik,1997).
2.4 Syarat Mutu Margarin
KOMPONEN
JUMLAH (%)
Lemak
80 – 81
Skim
14 -16
Garam
3
Emulsifier
0,5
Vitamin
15000 USP
Syarat mutu dan cara uji margarin (margarine) diberi tambahan vitamin A
dan D dan margarin roti atau margarin dapur (tanpa tambahan vitamin A dan D).
Kriteria uji mencakup keadaan , air ,lemak asam lemak bebas garam dapur,
Universitas Sumatera Utara
8
vitamin Adan D, bahan tambahan makanan, cemaran logam dan arsen, serta
mikroba (Kementrian RI 1405/ IV.2.06/HK/01/1995).
2.5Beberapa jenis lemak yang digunakan dalam margarin
Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang
kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar.Jumlah
garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang
mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega
(butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku
utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain
minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, dan
kacang. Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan
yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil
kepala susunya). Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk
emulsi.
2.6 Lemak
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan
gliserol.Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom
karbon.Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus – OH. Satu molekul gliserol
dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam ester, yang disebut
monogliserida, digliserida atau trigliserida (Poedjiadi,2006).
Suatu trigliserida. R1 – COOH ,R2 – COOH dan R3 – COOH ialah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu
boleh sama, boleh berbeda(Poedjiadi,2006).
Universitas Sumatera Utara
9
Gambar 1. Struktur Lemak
Triasilgliserol, atau yang disebut lemak netral, adalah ester alkohol gliserol
dan asam lemak. Dalam lemak yang terdapat dialam, proporsi molekul
triasilgliserol yang mengandung residu asam lemak sama dalam 3 posisi ester,
adalah sangat kecil, hampir semuanya merupakan asigliserol campuran
(Buckle,1987).
Minyak dan lemak merupakan zat gizi utama disamping protein dan
karbohidtrat. Didalam kehidupan sehari – hari, lemak dan minyak sebagai bahan
pangan antara lain didapatkan dalam bentuk minyak goreng, mentega, dan
margarin serta shortening. Juga minyak dan lemak digunakan didalam pembuatan
berbagai jenis kue dan biskuit (Sidik,1997).
2.6.1 Pengertian Lemak
Lemak adalah senyawa organik yang terdapat dan berasal dari tumbuhan dan
hewan yang mempunyai sifat yang tidak larut dalam air akan tetapi larut di dalam
pelarut - pelarut nonpolar seperti eter, kloroform, dan benzena. Oleh karena itu,
senyawa ini dapat disarikan dari sel dan jaringan dengan menggunakan pelarut –
pelarut nonpolar tersebut. Walaupun zat – zat kimia tersebut termasuk dalam satu
kelomppok lemak, tetapi struktur dan sifat sifat kimia serta fungsinya didalam
tubuh tidaklah sama (Sidik,1997).
Universitas Sumatera Utara
10
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia.Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak
terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda –
beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali.ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan, dalam pengolahan bahan makanan dengan
berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan , minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng , shortening (mentega
putih), lemak (gajih), mentega dan margarin(Winarno,1992).
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat.Sedangkan minyak adalah trigleserida yang
dalam suhu kamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk
membedakan lemak dan minyak ini (Sudarmaji,1989).
2.6.2 Sumber – Sumber Lemak
Sumber – sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadikan dua bagian besar
yaitu: sumber dari tumbuh - tumbuhan yang meliputi biji – bijian dari tanaman
tahunan seperti keledele, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga matahari dan
sebaginya; dan pohon -
pohon menghasilkan minyak seperti pohon palem
penghasil minyak kelapa zaitun, dan sumber – sumber dari hewan yang meliputi
hewan – hewan seperti babi, dan sapid an hewan laut seperti ikan paus, sardine
(Buckle,1987).
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh –tumbuhan (minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kacang keledai, jagung dan sebagainya), mentega ,
margarin , dan lemak hewan hewan ( lemak daging dan ayam). Sumber lemak
Universitas Sumatera Utara
11
lain adalah kacang- kacangan, biji –bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu,
eju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau
minyak.Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat sedikit mengandung lemak
(Almatsier,2001) .
2.6.3 Pembagian Lemak
Senyawa yang termasuk lemak ini dapat di bagi dalam beberapa golongan. Ada
beberapa cara penggolongan yang dikenalkan. Bloor membagi lemak dalam tiga
golongan besar yakni:
1. Lemak Sederhana, yakni ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya
lemak atau gliserida lilin
2. Lemak Gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid, serebrosida
3. Devirad Lemak , yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lemak,
contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol
Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting , lemak dapat dibagi dalam
dua golongan yang besar, yakni lemakyang dapat disabunkan, yakni dihidrolisis
dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya
steroid (Poedjiadi, 2006).
Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi
dua golongan yaitu:
1. Lemak yang dikonsumsikan tanpa dimasak misalnya : mentega , margarin dan
lemak yang dipergunakan dalam kembang gula
2. Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan sebagai
medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan (Ketaren,1986).
Universitas Sumatera Utara
12
2.6.4 Sifat Lemak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan
keragaman yang besar dalam sifat – sifat fisiknya:
1.
Sifat fisik yang adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya
asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus- gugus polar.
2.
Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang
dengan tidak jenuhnya rangkai karbon.
3.
Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan
cair.
4.
Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu
fase padat dan fase cair.
5.
Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya
tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa factor.
Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu.
Cara- cara penyebaran asam- asam lemak dalam suatu lemak juga
mempengaruhi titik cairnya.
6.
Titik cair Kristal- Kristal suatu lemak dapat berbeda –beda berdasarkan dua
mekanisme utama (Buckle,1987).
Lemak dialam mengandung 98% sampai 99% trigliserida, sedangkan yang 1-
2 % terdiri dari mono , digliserida, asam lemak bebas, fosfolipid . Asam – asam
lemak pendek atau asam panjang dengan satu atau lebih ikatan rangkap berbentuk
cair, asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon 16 atau lebih, berbentuk
padat (Poedjiadi,2006).
Universitas Sumatera Utara
13
2.6.5 Fungsi Lemak
Lipid yang terdapat dalam makanan sebagian besar berupa lemak, oleh karena itu
metabolisme yang akan dibahas terutama adalah metabolime lemak. Pada lemak
merupakan konduktor panas yang jelek, sehingga lemak dalam tubuh mempunyai
fungsi untuk mencegah terjadinya kehilangan panas dari tubuh.Makin banyak
jumlah lemak, makin baik fungsinya mempertahankan panas dalam tubuh. Pada
proses oksidasi 1 gram lemak dihasilkan energi sebesar 9 Kkal, sedangkan 1 gram
karbohidrat maupun protein hanya menghasilkan 4 Kkal(Poedjiadi,2006).
Lemak mempunyai fungsi melindungi organ – organ tubuh tertentu dari
kerusakan akibat benturan atau goncangan. Lemak merupakan salah satu bahan
makanan yang mengandung vitamin A, D,E dan K(Poedjiadi,2006).
Pencernaan lemak terutama terjadi dalam usus, karena dalam mulut dan
lambung tidak terdapat enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak. Dalam
usus, lemak diubah dalam bentuk emulsi, sehingga mudah berhubungan dengan
enzim steapsin dalam cairan pankreas (Poedjiadi,2006).
Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari
tumbuh tumbuhan dan hewan. komponen komponen lain yang mungkin terdapat,
meliputi fosfor, lipid, sterol, vitamin, dan zat warna yang larut dalam lemak
seperti klorofil dan karotenoid . peran daripada lemak (lipid) dalam makanan
manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh ,dan
bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan atau dapat
membantu
memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah. Istilah lemak biasanya
digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan
(Buckle,1987).
Universitas Sumatera Utara
14
2.6.6 Sebab- sebab Kerusakan Lemak dan Minyak
A. Absorbsi Bau oleh Minyak atau Penyerapan Bau
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah
usaha untuk pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat,
bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang
disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang
berkadar lemak yang tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena lemak
dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain. Sebagai contoh
ialah pencemaran bau dalam lemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh
bau buah-buahan yang disimpan dalam ruangan yang sama.
B. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak hewan nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang
disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi
ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan
akibat kombinasi kerja enzim dalam jaringan yang dihasilkan oleh kontaminasi
mikroba.
C. Kerusakan Oleh Mikroba
kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih
dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak
dengan menghasilkan citra rasa tidak enak, disamping itu menghasilkan
perubahan warna.yang tidak bagus.
D. Kerusakan Lemak Akibat Oksidasi Udara
bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebebkan
oleh aksi oksigen terbuka. Oksidasi spontan ini tidak hanya pada bahan pangan
Universitas Sumatera Utara
15
yang berlemak. Dimana, udara yang masuk dapat teroksidasi dan mengganggu
lemaksehingga dapat membuat menjadii bau tengik ( Winarno, 1995).
2.7 Bentuk Lemak Makanan
Lemak hewan terutama terdiri atas triasilgliserol, berupa lemak jenuh asam
palmitat dan asam oleat, disamping kolesterol dan vitamin larut lemak A,D,E dan
K. susunanan asam lemak hewan banyak bergantung dari jenis makanan yang
diberikan (Almatsier,2001).
Sebagian besar tumbuh –tumbuhan menyimpan lemak didalam bijian
(kacang keledai, biji bunga matahari, jagung) atau dalam daging nya. Minyak biji
– bijian berbeda satu sama lain dalam komposisi asam lemak. Minyak biji – bijian
juga merupakan sumber fosfolipida,karetenoid, tokoferol, dan sterol tumbuh –
tumbuhan (Almatsier,2001).
2.8 Kelebihan Konsumsi Lemak
Pada umumnya 2,5 hingga 3 jam setelah orang makan makanan yang
mengandung banyak lemak, kadar lemak dalam darah akan kembali normal.
Dalam darah lemak diangkut dalam tiga bentuk, yaitu berbentuk kilomikron,
partikel lipoprotein yang sangat kecil, dan bentuk asam lemak yang terikat dalam
albumin. Kilomikron yang menyebabkan darah tampak keruh sehingga sehingga
pengerasan pembuluh darah atau ateroskleosis yang kemudian berkembang
menjadi coroner dan selain itu juga menyebabkan obesitas yang sekarang ini yang
banyak di kenal sebagai kolesterol (Poedjiadi,2006).
Universitas Sumatera Utara
16
2.9Kekurangan Konsumsi Lemak
Telahdilakukan penelitian bahwa denifisi asam lemak selain menyebabkan
gangguan pertumbuhan antara lain juga menyebabkan penyakit dermatis (penyakit
kulit), menurunkan efesiensi energi, menyebabkan gangguan tranportasi lipida
dalam tubuh. Kemudian bagi tubuh adalah kira – kira 2 % dari kebutuhan kalori,
jika kelebihan berbahaya (Poedjiadi,2006).
2.10 Kebutuhan Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak.WHO (1990) menganjurkan
konsumsi lemak sebanyak 15- 30 % kebutuhan energi total dianggap baik untuk
kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk
membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi
sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari
lemak jenuh, dan 3- 7 % dari lemak tidak jenuh ganda. Konsumsi kolesterol yang
dianjurkan adalah ≤ 300 mg sehari(Almatsier,2001).
2.11 Ekstraksi
Yang teknik dari ekstraksi pelarut dijelaskan dalam bagian ini, ekstraksi padat
cair dijelaskan, ekstraksi padat cair sering digunakan untuk mengekstrak produk
alami yang uap dari sumber alami, seperti tanaman. Pelarut dipilih yang selektif
melarutkan senyawa yang diinginkan tetapi yang pelarut yang padat yang tidak
diinginkan. Alat ekstraksi padat cair , disebut ekstraktor soklet, umumnya
digunakan di laboratorium penelitian.Padat untuk ekstrasi ditempatkan yang
terbuat dari kertas saring, dan bidal tersebut ke ruang tengah. Pelarut didih
rendah, seperti eter dietil, ditempatkan di bawah penyulingan labu bulat dan
Universitas Sumatera Utara
17
dipanaskan refluks.Uap Reses melalui pistol kiri ke kondensor di mana ia
mencairkan (Pavia,1987).
Menetes kondensor cair ke dalam bidal mengandung solid. Pelarut panas
mulai mengisi bidal dan ekstrak senyawa diinginkan dari solid. Setelah bidal diisi
dengan pelarut, pistol pada tindakan yang tepat sebagai sebuah menyedot, dan
pelarut, yang sekarang berisi senyawa terlarut itu, saluran air kembali ke dalam
labu distilasi. Penguapan itu, kondensasi, ekstraksi, proses menyedot diulang
ratusan kali, dan produk yang diinginkan terkonsentrasi dalam labu destilasi.
Produk terkonsentrasi di termos, karena memiliki titik didih lebih tinggi dari
pelarut atau karena merupakan padat ketika suatu produk sangat larut dalam air,
seringkali sulit untuk mengekstrak menggunakan teknik yang dijelaskan dalam
bagian, karena koefisien distribusi yang tidak menguntungkan. Dalam hal ini,
Anda perlu untuk mengambil solusi berair banyak kali dengan segar pelarut
organik tak larut untuk menghapus produk yang diinginkan dari air. Teknik
kurang intensif laboratorium melibatkan penggunaan peralatan ekstraksi cairan
kontinu (Pavia,1987).
2.11.1 Ekstraksi Sokletasi
Soklet merupakan alat yang terdiri dari pengaduk.Soklet biasa digunakan dalam
pengekstrasian lemak pada suatu bahan makanan.Metode soklet ini dipilih karena
pelarut yang digunakan lebih sedikit (efisiensi bahan) dan larutan sari yang
dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan
untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.Waktu
yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan
Universitas Sumatera Utara
18
harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan
panas (Harper,1979).
Proses sokletasi digunakan untuk ekstraksi lanjutan dari suatu senyawa
dari material atau bahan padat dengan pelarut panas. Alat yang digunakan adalah
labu didih, ekstraktor dan kondensor.Sampel dalam sokletasi perlu dikeringkan
sebelum disokletasi.Tujuan dilakukannya pengeringan adalah untuk mengilangkan
kandungan air yang terdapat dalam sample sedangkan dihaluskan adalah untuk
mempermudah senyawa terlarut dalam pelarut. Didalam sokletasi digunakan
pelarut yang mudah menguap.Pelarut itu bergantung pada tingkatannya, polar atau
non polar (Tondra, 2011).
Sokletasi digunakan pada pelarut organik tertentu. Dengan cara
pemanasan, sehingga uap yang timbul setelah dingin secara kontinu akan
membasahi sampel, secara teratur pelarut tersebut dimasukkan kembali kedalam
labu dengan membawa senyawa kimia yang akan diisolasi tersebut. Pelarut yang
telah membawa senyawa kimia pada labu distilasi yang diuapkan dengan rotary
evaporator sehingga pelarut tersebut dapat diangkat lagi bila suatu campuran
organik berbentuk cair atau padat ditemui pada suatu zat padat, maka dapat
diekstrak dengan menggunakan pelarut yang diinginkan (Tondra, 2011).
2.11.2 Prinsip Ekstraksi Sokletasi
Prinsip sokletasi yaitu Penyaringan yang berulang ulang sehingga hasil yang
didapat sempurna dan pelarut yang digunakan relatif sedikit. Bila penyaringan ini
telah selesai, maka pelarutnya diuapkan kembali dan sisanya adalah zat yang
tersaring.Metode sokletasi menggunakan suatu pelarut yang mudah menguap dan
dapat melarutkan senyawa organik yang terdapat pada bahan tersebut, tapi tidak
Universitas Sumatera Utara
19
melarutkan zat padat yang tidak diinginkan.Namun zat yang diekstraksinya sesuai
dengan polar dan nonpolarnya pelarut yang digunakan (Tondra, 2011).
Bila penyaringan telah selesai maka pelarut yang telah di uapkan kembali
adalah zat yang bersisa. Dietil eter merupakan pelarut yang baik untuik
hidrokarbon dan untuk senyawa yang mengandung oksigen proses penyaringan
yang berulang ulang pada proses sokletasi bergantung pada tetesan yang mengalir
pada bahan yang di ekstraksi. Sampel pelarut yang digunakan bening atau tidak
berwarna lagi.Umumnya prosedur sokletasi hanya pengulangan, sistematis dan
pemisahan dengan menggunakan labu untuk ekstraksi sederhana tetapi lebih
merupakan metoda yang spesial, dan alat yang digunakan lebih kompleks.Oleh
karena itu alat soklet cenderung mahal (Tondra, 2011).
Syarat-syarat pelarut yang digunakan dalam proses sokletasi:
1. Pelarut yang mudah menguap, misalnya n-heksana, eter, petroleum eter,
metil klorida dan alkohol
2. Titik didih pelarut rendah
3. Pelarut dapat melarutkan senyawa yang diinginkan
4. Pelarut tersebut akan terpisah dengan cepat setelah pengocokan
5. Sifat sesuai dengan senyawa yang akan diisolasi (polar atau nonpolar)
Lemak dan minyak dapat diperoleh dari ekstraksi jaringan hewan atau
tanaman dengan tiga cara yaitu rendering, pengepresan (pressing) atau dengan
pelarut (Winarno ,1992).
Universitas Sumatera Utara
20
Rendering
Rendering merupakan suatu cara yang sering digunakan untuk mengekstrksi
minyak hewan dengan cara pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan air
panas (wet rendering). Lemak akan mengapung di permukaan sehingga dapat
dipisahkan . pemanasan tanpa air biasanya dipakai untuk mengekstraksi minyak
babi dan lemak susu. Secara komersial rendering dilakukan dengan menggunakan
ketel vakum. Protein akan rusak oleh panas dan air akan menguap sehingga lemak
dapat dipisahkan (Winarno ,1992).
Pengepresan
Bahan yang mengandung lemak atau minyak mengalami perlakuan pendahuluan,
misalnya di potong - potong
atau di hancurkan. Kemudian dipres dengan
tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik atau screw press. Dengan cara ini,
minyak tidak dapat seluruhnya di ekstraksi. Kadang kadang bungkil dipres lagi
menggunakan filter press (Winarno ,1992).
Pelarut
Cara ekstraksi ini dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut dan digunakan
untuk bahan yang kandungan minyaknya rendah. Lemak dalam bahan dilarutkan
dengan pelarut. Tetapi cara ini kurang efektif, karena pelarut mahal dan lemak
yang diperoleh harus dipisahkan dari pelarutnya dengan cara diuapkan. Selain
itu, ampasnya harus dipisahkan dari pelarut yang tertahan, sebelum dapat
digunakan sebagia bahan makanan ternak (Winarno ,1992).
Universitas Sumatera Utara
21
2.11.3 Ekstrasi dengan Pelarut (Solvent Extraction)
Prinsip dari proses ini adalah dengan melarutkan dalam pelarut minyak atau
lemak. Pada cara ini dilakukan kemungkinan dengan kadar minyak yang rendah
yaitu sekitar 1% atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang dihasilkan
cenderung menyerupai hasil dengan pengeprasan, bagian fraksi yang bukan
minyak akan ikut terekstrasi. Pelarut lemak atau minyak yang biasa digunakan
dalam disulfi, karbon tetra klorida, benzene, dan n-heksan.Perlu diperhatikan
bahwa jumlah pelarut yang menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5%.
Bilalebih, seluruh system ekstrasi dengan pelarut perlu diteliti (Winarno, 1995).
Di antara bebrbagai jenis metode pemisahan, ekstraksi pelarut atau disebut
juga ekstraksi air merupakan metode pemisahan yang paling baik dan
populer.Alasan utamanya adalah bahwa pemisahan ini dapat dilakukan baik dalam
tingkat makro ataupun mikro.Seseorang tidak memerlukan alat yang khusus atau
canggih kecuali corong pemisah.Prinsip metode ini didasarkan pada distribusi zat
terlarut dengan perbandingan tertentu antara dua pelarut yang tidak saling
bercampur, seperti benzen, karbon tetraklorida atau kloroform.Batasannya adalah
zat terlarut dapat ditransfer pada jumlah yang berbeda dalam kedua fase
pelarut.Teknik ini dapat digunakan untuk kegunaan preparatif, pemurnian,
memperkaya, pemisahan serta analisis pada semua skala kerja.Mula-mula metode
ini dikenal dalam kimia analisis, kemudian berkembang menjadi metode yang
baik, sederhana, cepat dan dapat digunakan untuk ion-ion logam dalam jumlah
makrogram (Khopkar, S. M. 2007).
Universitas Sumatera Utara