Pengaruh Interesterifikasi pada Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit terhadap Profil Lipida Marmut
TESIS
PENGARUH INTERESTERIFIKASI LEMAK SAPI DAN
MINYAK KELAPA SAWIT TERHADAP
PROFIL LIPIDA MARMUT
OLEH:
NILSYA FEBRIKA ZEBUA
NIM 097014006
PROGRAM STUDI MAGISTER FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2012
i
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH INTERESTERIFIKASI LEMAK SAPI DAN
MINYAK KELAPA SAWIT TERHADAP
PROFIL LIPIDA MARMUT
TESIS
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Magister dalam Ilmu Farmasi pada Fakultas Farmasi
Univesitas Sumatera Utara
OLEH:
NILSYA FEBRIKA ZEBUA
NIM 097014006
PROGRAM STUDI MAGISTER FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2012
ii
Universitas Sumatera Utara
iii
Universitas Sumatera Utara
PENGESAHAN TESIS
Nama Mahasiswa
: Nilsya Febrika Zebua
No. Induk Mahasiswa
: 097014006
Program Studi
: Magister Farmasi
Judul Tesis
: Pengaruh Interesterifikasi pada Lemak
Sapi dan Minyak Kelapa Sawit terhadap
Profil Lipida Marmut
Telah diuji dan dinyatakan LULUS di depan Tim Penguji Tesis pada
hari Selasa, tanggal 8, bulan Mei, tahun 2012
Mengesahkan:
Tim Penguji Tesis
Ketua Tim Penguji
: Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt.
Anggota Tim Penguji : Dr. Edy Suwarso, Apt.
Prof. Urip Harahap, Apt.
Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt.
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmannirrahim
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat
dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
tesis ini, serta shalawat beriringkan salam untuk Rasulullah Muhammad SAW
sebagai suri tauladan dalam kehidupan.
Tesis ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat mencapai gelar Magister
pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dengan judul :“Pengaruh
Interesterifikasi Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit terhadap Profil Lipida
Marmut”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada Bapak
Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Sumadio
Hadisahputra, Apt., dan Bapak Ketua Program Studi Pascasarjana Fakultas Farmasi,
Prof. Dr. Karsono, Apt., yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama masa
pendidikan. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Prof. Dr. Jansen
Silalahi, M.App.Sc., Apt., dan Bapak Dr. Edy Suwarso, Apt., yang telah
membimbing dengan kesabaran selama penelitian dan penulisan tesis ini.
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Bapak Prof. Dr. Urip Harahap, Apt.,
dan Bapak Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., sebagai dosen pembanding yang telah
memberikan kritikan, saran dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan tesis.
Ucapan terima kasih kepada Bapak Dekan Fakultas Farmasi Universitas Tjut
Nyak Dhien Medan, Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., yang telah banyak
memberikan kemudahan pada penulis untuk menyelesaikan penelitian.
Penulis juga menyampaikan penghargaan yang tulus kepada Papa H. Ir.
Ahmad Syahrul Zebua (Alm), dan Mama Drg. Hj. Desdanilla Zega, Suami Ari
Usman, S.T., dan Ananda Riayatussyifa Arsya, dan Adik Deddy Syahputra Zebua,
S.E., serta teman-teman yang telah memberikan dorongan moral dan materil dalam
penyelesaian tesis ini.
Akhirnya, penulis berharap semoga tesis ini dapat memberi manfaat bagi kita
semua.
Medan, Mei 2012
Penulis,
Nilsya Febrika Zebua
v
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH INTERESTERIFIKASI LEMAK SAPI DAN MINYAK KELAPA
SAWIT TERHADAP PROFIL LIPIDA MARMUT
Abstrak
Sifat aterogenik lemak ditentukan oleh komposisi dan posisi (sn-1,2,3) asam
lemak dalam molekul lemak. Asam palmitat merupakan salah satu asam lemak yang
paling bersifat aterogenik jika berada pada posisi sn-2. Interesterifikasi akan
mengubah posisi asam palmitat dalam molekul lemak. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh interesterifikasi terhadap sifat aterogenik lemak.
Lemak yang digunakan pada penelitian ini adalah lemak sapi yang diekstraksi
dengan cara dry rendering dan minyak kelapa sawit bermerek kunci mas
diinteresterifikasi secara kimia dengan menggunakan katalisator Na-metoksida
selama 30, 60, 90, dan 120 menit, kemudian titik lebur lemak diukur dengan
menggunakan melting point apparatus, kemudian diberikan pada marmut secara oral
selama 21 hari lalu dilakukan pengukuran profil lipida dengan metode enzimatis
menggunakan spektrofotometer mikrolab 300.
Hasil pengukuran titik lebur lemak sapi maupun minyak kelapa sawit hasil
interesterifikasi selama 60 menit sudah konstan artinya reaksi sudah sempurna.
Interesterifikasi lemak sapi menunjukkan adanya peningkatan aterogenisitas dilihat
dari peningkatan kadar kolesterol total, trigliserida, LDL dan penurunan kadar HDL
setelah interesterifikasi berturut-turut sebesar 69,20 ± 20,24; 68,60 ± 18,81; 40,43 ±
15,18; 14,33 ± 3,01 mg/dl dibandingkan dengan tanpa interesterifikasi 62,27 ± 16,02;
62,87 ± 14,08; 37,84 ± 13,41; 11,80 ± 2,15 mg/dl (ANOVA, P < 0,05).
Interesterifikasi minyak kelapa sawit menunjukkan adanya peningkatan aterogenisitas
dilihat dari peningkatan kadar kolesterol total, trigliserida, LDL dan penurunan kadar
HDL setelah interesterifikasi berturut-turut sebesar 52,06 ± 12,37; 52,67 ± 14,07;
24,80 ± 11,99; 16,73 ± 4,25 mg/dl dibandingkan dengan tanpa interesterifikasi 45,73
± 3,73; 46,33 ± 6,37; 15,46 ± 6,79; 21,00 ± 5,32 mg/dl (ANOVA, P < 0,05).
Kata kunci: interesterifikasi, interesterifikasi kimia, profil lipida, minyak kelapa
sawit, lemak sapi, aterogenik, asam palmitat, asam lemak.
vi
Universitas Sumatera Utara
THE EFFECT OF INTERESTERIFICATION OF TALLOW AND PALM OIL
ON GUINEA PIG’S LIPIDS PROFILE
Abstract
Atherogenic property of fat is governed by the composition and position (sn1,2,3) of fatty acids in fat molecules. Palmitic acid is one of fatty acids the most
atherogenic if present in sn-2 position. Interesterification will change the position of
Palmitic acid in fat molecules. The purpose of this research was to know the
influence of interesterification on the aterogenic properties of fat and oil.
Fat in tallow and palm oil was used in chemically interesterification using Nametoksida for 30, 60, 90, and 120 minutes, then melting fat was measured by using
the melting point apparatus, then given to guinea pig by oral for 21 days and lipids
profile was measured with enzymatic method using spectrophotometer microlab 300.
Atherogenic was increased after being given beef tallow and oil palm
interesterification yields. Results of measurements of the melting point of beef tallow
as well as palm oil interesterification results for 60 minutes has been a constant
means of reaction has been perfect. Interesterification beef tallow showed an increase
in atherogenic viewed from the increased levels of total cholesterol, triglyceride, LDL
and decline in HDL levels after interesterification a row of 69.20 ± 20.24; 68.60 ±
18.81; 40.43 ± 15.18; 14.33 ± 3.01 mg/dl compared to without interesterification
62.27 ± 16.02; 62.87 ± 14.08; 37.84 ± 13.41; 11.80 ± 2.15 mg/dl (ANOVA, P <
0.05). Interesterification palm oil showed an increase in atherogenic viewed from
increased levels of total cholesterol, triglyceride, LDL decline in HDL levels after
interesterification a row of 52.06 ± 12.37; 52.67 ± 14.07; 24.80 ± 11.99; 16.73 ± 4.25
mg/dl compared to without interesterification 45.73 ± 3.73; 46.33 ± 6.37; 15.46 ±
6.79; 21.00 ± 5.32 mg/dl (ANOVA, P < 0.05).
Key Words: interesterification, chemical interesterification, lipida profile, palm oil,
beef tallow, atherogenic, palmitic acid, fatty acid.
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .........................................................................................................
i
HALAMAN JUDUL ...................................................................................
ii
PERSETUJUAN TESIS ..............................................................................
iii
PENGESAHAN TESIS ...............................................................................
iv
KATA PENGANTAR .................................................................................
v
ABSTRAK ...................................................................................................
vi
ABSTRACT ................................................................................................
vii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xv
BAB I
PENDAHULUAN …………………………………………….
1
1.1
Latar Belakang ……………………………………….....
1
1.2
Kerangka Penelitian ………………………………….....
4
1.3
Perumusan Masalah ………………………………….....
4
1.4
Hipotesis ……………………………………………......
5
1.5
Tujuan Penelitian …………………………………….....
5
1.6
Manfaat Penelitian ………………………………….......
5
TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………
6
2.1
Lipida ………………………………………………......
6
2.1.1 Asam Lemak dan Posisi Asam Lemak ………....
8
2.1.2 Metabolisme Lemak …………………………....
10
BAB II
viii
Universitas Sumatera Utara
2.1.3 Minyak Kelapa Sawit ………………………......
12
2.1.4 Lemak Sapi …………………………………......
14
Aterosklerosis ………………………………………......
14
2.2.1 Hiperlipidemia dan Terjadinya Aterosklerosis.....
15
2.2.2 Sifat Aterogenik Lemak …………………….......
17
Interesterifikasi Lemak ………………………………....
18
2.3.1 Interesterifikasi Kimia ……………………….....
19
2.3.2 Interesterifikasi Enzimatik ………………….......
20
Pengaruh Interesterifikasi …………………………........
21
2.5. Pengukuran Lipoprotein ……………………………......
22
2.5.1 Kolesterol ……………………………………....
22
2.5.2 Trigliserida …………………………………......
23
2.5.3 High Density Lipoprotein ……………………....
24
2.5.4 Low Density Lipoprotein ……………………....
25
METODE PENELITIAN ………………………………….....
26
3.1
Alat …………………………………………………......
26
3.2
Bahan ……………………………………………….......
26
3.3
Prosedur …………………………………………….......
27
3.3.1 Penyediaan Sampel …………………………......
27
3.3.2 Penyiapan Sampel ………………………….......
27
3.3.3 Pembuatan Reagensia ………………………......
27
3.3.4 Prosedur Interesterifikasi Kimia ……………......
27
3.3.5 Penentuan Titik Lebur ……………………….....
28
Hewan Percobaan …………………………………........
28
2.2
2.3
2.4
BAB III
3.4
ix
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
3.4.1 Penyiapan Hewan Percobaan ………………......
28
3.4.2 Pengujian Efek terhadap Profil Lipida Serum
Darah Marmut ……………………………….....
29
3.4.2.1 Pengukuran Kadar Kolesterol …...........
30
3.4.2.2 Pengukuran Kadar Trigliserida …….....
30
3.4.2.3 Pengukuran Kadar High Density
Lipoprotein …………………………....
30
3.4.2.4 Pengukuran Kadar Low Density
Lipoprotein …………………………....
31
3.5. Analisis Data ……………………………………….......
31
HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………....
32
4.1
Titik Lebur Lemak Hasil Interesterifikasi ………….......
32
4.2
Pengaruh Interesterifikasi terhadap Profil Lipida ….......
33
4.2.1 Profil Lipida Setelah Pemberian Lemak Sapi ......
34
4.2.1.1 Kolesterol Total ……………………....
34
4.2.1.2 Trigliserida …………………………....
35
4.2.1.3 High Density Lipoprotein ………….....
36
4.2.1.4 Low Density Lipoprotein …………......
36
4.2.2 Profil Lipida Setelah Pemberian Minyak Kelapa
Sawit …………………………………................
37
4.2.2.1 Kolesterol Total ……………………....
37
4.2.2.2 Trigliserida …………………………....
38
4.2.2.3 High Density Lipoprotein ………….....
39
4.2.2.4 Low Density Lipoprotein …………......
40
Pengaruh Perbedaan Hasil Interesterifikasi dari Lemak
yang Berbeda pada Marmut …………………………….
41
4.3.1 Kolesterol Total …………………………….......
42
4.3
x
Universitas Sumatera Utara
4.3.2 Trigliserida …………………………………......
44
4.3.3 High Density Lipoprotein ……………………....
45
4.3.4 Low Density Lipoprotein ……………………....
47
Rasio HDL dan LDL setelah Pemberian Lemak Sapi
dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ……....
49
4.4.1 Lemak Sapi …………………………………......
49
4.4.2 Minyak Kelapa Sawit ………………………......
50
KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………....
51
5.1
Kesimpulan …………………………………………......
51
5.2
Saran ………………………………………………........
51
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………….....
52
LAMPIRAN …………………………………………………………........
56
4.4
BAB V
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.1
Kerangka Pikir Penelitian ..........................................................
4
2.1
Struktur Kimia Lemak (Triasilgliserol) .....................................
6
2.2
Metabolisme dan Transportasi Triasilgliserol pada Manusia ...
12
2.2
Reaksi Esterifikasi .....................................................................
18
2.4
Reaksi Interesterifikasi Kimia ...................................................
19
2.5
Reaksi Interesterifikasi Enzimatik ............................................
20
4.1
Profil Kolesterol Total Setelah Pemberian Lemak Sapi
dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ..............
35
Profil Trigliserida Setelah Pemberian Lemak Sapi dengan
Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ..........................
35
Profil HDL Setelah Pemberian Lemak Sapi dengan Variasi
Waktu Interesterifikasi pada Marmut .......................................
36
Profil HDL Setelah Pemberian Lemak Sapi dengan Variasi
Waktu Interesterifikasi pada Marmut .......................................
37
Profil Kolesterol Total Setelah Pemberian Minyak Kelapa
Sawit dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ....
38
Profil Trigliserida Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit
dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ..............
39
Profil HDL Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit
dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ............
39
Profil LDL Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit dengan
Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ..........................
40
Kolesterol Total Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan
Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ............................
43
Trigliserida Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan
Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ............................
45
HDL Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak
Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi .........................................
47
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
xii
Universitas Sumatera Utara
4.12
LDL Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak
Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi .........................................
49
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
2.1
Halaman
Distribusi Posisi Asam Lemak (mol%) dalam molekul TAG dari
Minyak Kelapa Sawit dan Lemak Sapi ..........................................
8
2.2
Variasi Kadar Total Kolesterol, LDL, dan HDL ............................
16
2.3
Pengaruh Interesterifikasi terhadap Titik Leleh dari Berbagai
Lemak .............................................................................................
21
4.1
Data Titik Lebur Sampel ................................................................
32
4.2
Kadar Rata-rata Profil Lipida terhadap Lama Reaksi .....................
34
4.3
Kadar Rata-rata Kolesterol Total Marmut setelah Pemberian
Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi .......
42
Kadar Rata-rata Trigliserida Marmut setelah Pemberian Lemak
Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ...................
44
Kadar Rata-rata HDL Marmut setelah Pemberian Lemak Sapi
dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ...........................
46
Kadar Rata-rata LDL Marmut setelah Pemberian Lemak Sapi
dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ...........................
48
Rasio LDL:HDL setelah Pemberian Lemak Sapi Hasil
Interesterifikasi ...............................................................................
50
Rasio LDL:HDL setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi ...............................................................................
50
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Bagan Alur Prosedur Interesterifikasi Kimia .........................
56
2
Bagan Alur Penentuan Titik Lebur ........................................
57
3
Bagan Alur Pengujian Efek terhadap Profil Lipida Darah
Marmut ....................................................................................
58
4
Bagan Alur Pengambilan Serum Darah Marmut ...................
59
5
Bagan Alur Pengukuran Kadar Kolesterol Total ...................
60
6
Bagan Alur Pengukuran Kadar Trigliserida ...........................
61
7
Bagan Alur Pengukuran Kadar HDL .....................................
62
8
Data Kadar Kolesterol Total Serum Darah Marmut (mg/dl) .
63
9
Data Kadar Trigliserida Serum Darah Marmut (mg/dl) .........
64
10
Data Kadar HDL Serum Darah Marmut (mg/dl) ...................
65
11
Data Kadar LDL Serum Darah Marmut (mg/dl) ....................
66
12
Analisis Statistik Data Kadar Kolesterol Total Serum Darah
Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi .................................
67
Analisis Statistik Data Kadar Trigliserida Serum Darah
Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi .................................
70
Analisis Statistik Data Kadar HDL Serum Darah Marmut
Setelah Pemberian Lemak Sapi ..............................................
73
Analisis Statistik Data Kadar LDL Serum Darah Marmut
Setelah Pemberian Lemak Sapi ..............................................
76
Analisis Statistik Data Kadar Kolesterol Total Serum Darah
Marmut Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit .................
79
Analisis Statistik Data Kadar Trigliserida Serum Darah
Marmut Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit .................
82
Analisis Statistik Data Kadar HDL Serum Darah Marmut
Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit ...............................
85
13
14
15
16
17
18
xv
Universitas Sumatera Utara
19
Analisis Statistik Data Kadar LDL Serum Darah Marmut
Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit................................
88
Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar Kolesterol Total
setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit
Hasil Interesterifikasi ..............................................................
91
Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar Trigliserida setelah
Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi .......................................................................
93
Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar HDL setelah
Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi .......................................................................
95
Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar LDL setelah
Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi .......................................................................
97
24
Tabel Nilai Kritik Distributi t .................................................
99
25
Gambar Alat ...........................................................................
100
26
Surat Keterangan Pemakaian Laboratorium Kesehatan Dinas
Kesehatan Propinsi Sumatera Utara ........................................
101
Surat Keterangan Pemakaian Laboratorium Penelitian
Fakultas Farmasi USU ............................................................
102
Etichal Clearance Komite Etik Penelitian Hewan ..................
103
20
21
22
23
27
28
xvi
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH INTERESTERIFIKASI LEMAK SAPI DAN
MINYAK KELAPA SAWIT TERHADAP
PROFIL LIPIDA MARMUT
OLEH:
NILSYA FEBRIKA ZEBUA
NIM 097014006
PROGRAM STUDI MAGISTER FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2012
i
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH INTERESTERIFIKASI LEMAK SAPI DAN
MINYAK KELAPA SAWIT TERHADAP
PROFIL LIPIDA MARMUT
TESIS
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Magister dalam Ilmu Farmasi pada Fakultas Farmasi
Univesitas Sumatera Utara
OLEH:
NILSYA FEBRIKA ZEBUA
NIM 097014006
PROGRAM STUDI MAGISTER FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2012
ii
Universitas Sumatera Utara
iii
Universitas Sumatera Utara
PENGESAHAN TESIS
Nama Mahasiswa
: Nilsya Febrika Zebua
No. Induk Mahasiswa
: 097014006
Program Studi
: Magister Farmasi
Judul Tesis
: Pengaruh Interesterifikasi pada Lemak
Sapi dan Minyak Kelapa Sawit terhadap
Profil Lipida Marmut
Telah diuji dan dinyatakan LULUS di depan Tim Penguji Tesis pada
hari Selasa, tanggal 8, bulan Mei, tahun 2012
Mengesahkan:
Tim Penguji Tesis
Ketua Tim Penguji
: Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt.
Anggota Tim Penguji : Dr. Edy Suwarso, Apt.
Prof. Urip Harahap, Apt.
Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt.
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmannirrahim
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat
dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
tesis ini, serta shalawat beriringkan salam untuk Rasulullah Muhammad SAW
sebagai suri tauladan dalam kehidupan.
Tesis ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat mencapai gelar Magister
pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dengan judul :“Pengaruh
Interesterifikasi Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit terhadap Profil Lipida
Marmut”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada Bapak
Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Sumadio
Hadisahputra, Apt., dan Bapak Ketua Program Studi Pascasarjana Fakultas Farmasi,
Prof. Dr. Karsono, Apt., yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama masa
pendidikan. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Prof. Dr. Jansen
Silalahi, M.App.Sc., Apt., dan Bapak Dr. Edy Suwarso, Apt., yang telah
membimbing dengan kesabaran selama penelitian dan penulisan tesis ini.
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Bapak Prof. Dr. Urip Harahap, Apt.,
dan Bapak Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., sebagai dosen pembanding yang telah
memberikan kritikan, saran dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan tesis.
Ucapan terima kasih kepada Bapak Dekan Fakultas Farmasi Universitas Tjut
Nyak Dhien Medan, Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., yang telah banyak
memberikan kemudahan pada penulis untuk menyelesaikan penelitian.
Penulis juga menyampaikan penghargaan yang tulus kepada Papa H. Ir.
Ahmad Syahrul Zebua (Alm), dan Mama Drg. Hj. Desdanilla Zega, Suami Ari
Usman, S.T., dan Ananda Riayatussyifa Arsya, dan Adik Deddy Syahputra Zebua,
S.E., serta teman-teman yang telah memberikan dorongan moral dan materil dalam
penyelesaian tesis ini.
Akhirnya, penulis berharap semoga tesis ini dapat memberi manfaat bagi kita
semua.
Medan, Mei 2012
Penulis,
Nilsya Febrika Zebua
v
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH INTERESTERIFIKASI LEMAK SAPI DAN MINYAK KELAPA
SAWIT TERHADAP PROFIL LIPIDA MARMUT
Abstrak
Sifat aterogenik lemak ditentukan oleh komposisi dan posisi (sn-1,2,3) asam
lemak dalam molekul lemak. Asam palmitat merupakan salah satu asam lemak yang
paling bersifat aterogenik jika berada pada posisi sn-2. Interesterifikasi akan
mengubah posisi asam palmitat dalam molekul lemak. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh interesterifikasi terhadap sifat aterogenik lemak.
Lemak yang digunakan pada penelitian ini adalah lemak sapi yang diekstraksi
dengan cara dry rendering dan minyak kelapa sawit bermerek kunci mas
diinteresterifikasi secara kimia dengan menggunakan katalisator Na-metoksida
selama 30, 60, 90, dan 120 menit, kemudian titik lebur lemak diukur dengan
menggunakan melting point apparatus, kemudian diberikan pada marmut secara oral
selama 21 hari lalu dilakukan pengukuran profil lipida dengan metode enzimatis
menggunakan spektrofotometer mikrolab 300.
Hasil pengukuran titik lebur lemak sapi maupun minyak kelapa sawit hasil
interesterifikasi selama 60 menit sudah konstan artinya reaksi sudah sempurna.
Interesterifikasi lemak sapi menunjukkan adanya peningkatan aterogenisitas dilihat
dari peningkatan kadar kolesterol total, trigliserida, LDL dan penurunan kadar HDL
setelah interesterifikasi berturut-turut sebesar 69,20 ± 20,24; 68,60 ± 18,81; 40,43 ±
15,18; 14,33 ± 3,01 mg/dl dibandingkan dengan tanpa interesterifikasi 62,27 ± 16,02;
62,87 ± 14,08; 37,84 ± 13,41; 11,80 ± 2,15 mg/dl (ANOVA, P < 0,05).
Interesterifikasi minyak kelapa sawit menunjukkan adanya peningkatan aterogenisitas
dilihat dari peningkatan kadar kolesterol total, trigliserida, LDL dan penurunan kadar
HDL setelah interesterifikasi berturut-turut sebesar 52,06 ± 12,37; 52,67 ± 14,07;
24,80 ± 11,99; 16,73 ± 4,25 mg/dl dibandingkan dengan tanpa interesterifikasi 45,73
± 3,73; 46,33 ± 6,37; 15,46 ± 6,79; 21,00 ± 5,32 mg/dl (ANOVA, P < 0,05).
Kata kunci: interesterifikasi, interesterifikasi kimia, profil lipida, minyak kelapa
sawit, lemak sapi, aterogenik, asam palmitat, asam lemak.
vi
Universitas Sumatera Utara
THE EFFECT OF INTERESTERIFICATION OF TALLOW AND PALM OIL
ON GUINEA PIG’S LIPIDS PROFILE
Abstract
Atherogenic property of fat is governed by the composition and position (sn1,2,3) of fatty acids in fat molecules. Palmitic acid is one of fatty acids the most
atherogenic if present in sn-2 position. Interesterification will change the position of
Palmitic acid in fat molecules. The purpose of this research was to know the
influence of interesterification on the aterogenic properties of fat and oil.
Fat in tallow and palm oil was used in chemically interesterification using Nametoksida for 30, 60, 90, and 120 minutes, then melting fat was measured by using
the melting point apparatus, then given to guinea pig by oral for 21 days and lipids
profile was measured with enzymatic method using spectrophotometer microlab 300.
Atherogenic was increased after being given beef tallow and oil palm
interesterification yields. Results of measurements of the melting point of beef tallow
as well as palm oil interesterification results for 60 minutes has been a constant
means of reaction has been perfect. Interesterification beef tallow showed an increase
in atherogenic viewed from the increased levels of total cholesterol, triglyceride, LDL
and decline in HDL levels after interesterification a row of 69.20 ± 20.24; 68.60 ±
18.81; 40.43 ± 15.18; 14.33 ± 3.01 mg/dl compared to without interesterification
62.27 ± 16.02; 62.87 ± 14.08; 37.84 ± 13.41; 11.80 ± 2.15 mg/dl (ANOVA, P <
0.05). Interesterification palm oil showed an increase in atherogenic viewed from
increased levels of total cholesterol, triglyceride, LDL decline in HDL levels after
interesterification a row of 52.06 ± 12.37; 52.67 ± 14.07; 24.80 ± 11.99; 16.73 ± 4.25
mg/dl compared to without interesterification 45.73 ± 3.73; 46.33 ± 6.37; 15.46 ±
6.79; 21.00 ± 5.32 mg/dl (ANOVA, P < 0.05).
Key Words: interesterification, chemical interesterification, lipida profile, palm oil,
beef tallow, atherogenic, palmitic acid, fatty acid.
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .........................................................................................................
i
HALAMAN JUDUL ...................................................................................
ii
PERSETUJUAN TESIS ..............................................................................
iii
PENGESAHAN TESIS ...............................................................................
iv
KATA PENGANTAR .................................................................................
v
ABSTRAK ...................................................................................................
vi
ABSTRACT ................................................................................................
vii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xv
BAB I
PENDAHULUAN …………………………………………….
1
1.1
Latar Belakang ……………………………………….....
1
1.2
Kerangka Penelitian ………………………………….....
4
1.3
Perumusan Masalah ………………………………….....
4
1.4
Hipotesis ……………………………………………......
5
1.5
Tujuan Penelitian …………………………………….....
5
1.6
Manfaat Penelitian ………………………………….......
5
TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………
6
2.1
Lipida ………………………………………………......
6
2.1.1 Asam Lemak dan Posisi Asam Lemak ………....
8
2.1.2 Metabolisme Lemak …………………………....
10
BAB II
viii
Universitas Sumatera Utara
2.1.3 Minyak Kelapa Sawit ………………………......
12
2.1.4 Lemak Sapi …………………………………......
14
Aterosklerosis ………………………………………......
14
2.2.1 Hiperlipidemia dan Terjadinya Aterosklerosis.....
15
2.2.2 Sifat Aterogenik Lemak …………………….......
17
Interesterifikasi Lemak ………………………………....
18
2.3.1 Interesterifikasi Kimia ……………………….....
19
2.3.2 Interesterifikasi Enzimatik ………………….......
20
Pengaruh Interesterifikasi …………………………........
21
2.5. Pengukuran Lipoprotein ……………………………......
22
2.5.1 Kolesterol ……………………………………....
22
2.5.2 Trigliserida …………………………………......
23
2.5.3 High Density Lipoprotein ……………………....
24
2.5.4 Low Density Lipoprotein ……………………....
25
METODE PENELITIAN ………………………………….....
26
3.1
Alat …………………………………………………......
26
3.2
Bahan ……………………………………………….......
26
3.3
Prosedur …………………………………………….......
27
3.3.1 Penyediaan Sampel …………………………......
27
3.3.2 Penyiapan Sampel ………………………….......
27
3.3.3 Pembuatan Reagensia ………………………......
27
3.3.4 Prosedur Interesterifikasi Kimia ……………......
27
3.3.5 Penentuan Titik Lebur ……………………….....
28
Hewan Percobaan …………………………………........
28
2.2
2.3
2.4
BAB III
3.4
ix
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
3.4.1 Penyiapan Hewan Percobaan ………………......
28
3.4.2 Pengujian Efek terhadap Profil Lipida Serum
Darah Marmut ……………………………….....
29
3.4.2.1 Pengukuran Kadar Kolesterol …...........
30
3.4.2.2 Pengukuran Kadar Trigliserida …….....
30
3.4.2.3 Pengukuran Kadar High Density
Lipoprotein …………………………....
30
3.4.2.4 Pengukuran Kadar Low Density
Lipoprotein …………………………....
31
3.5. Analisis Data ……………………………………….......
31
HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………....
32
4.1
Titik Lebur Lemak Hasil Interesterifikasi ………….......
32
4.2
Pengaruh Interesterifikasi terhadap Profil Lipida ….......
33
4.2.1 Profil Lipida Setelah Pemberian Lemak Sapi ......
34
4.2.1.1 Kolesterol Total ……………………....
34
4.2.1.2 Trigliserida …………………………....
35
4.2.1.3 High Density Lipoprotein ………….....
36
4.2.1.4 Low Density Lipoprotein …………......
36
4.2.2 Profil Lipida Setelah Pemberian Minyak Kelapa
Sawit …………………………………................
37
4.2.2.1 Kolesterol Total ……………………....
37
4.2.2.2 Trigliserida …………………………....
38
4.2.2.3 High Density Lipoprotein ………….....
39
4.2.2.4 Low Density Lipoprotein …………......
40
Pengaruh Perbedaan Hasil Interesterifikasi dari Lemak
yang Berbeda pada Marmut …………………………….
41
4.3.1 Kolesterol Total …………………………….......
42
4.3
x
Universitas Sumatera Utara
4.3.2 Trigliserida …………………………………......
44
4.3.3 High Density Lipoprotein ……………………....
45
4.3.4 Low Density Lipoprotein ……………………....
47
Rasio HDL dan LDL setelah Pemberian Lemak Sapi
dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ……....
49
4.4.1 Lemak Sapi …………………………………......
49
4.4.2 Minyak Kelapa Sawit ………………………......
50
KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………....
51
5.1
Kesimpulan …………………………………………......
51
5.2
Saran ………………………………………………........
51
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………….....
52
LAMPIRAN …………………………………………………………........
56
4.4
BAB V
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.1
Kerangka Pikir Penelitian ..........................................................
4
2.1
Struktur Kimia Lemak (Triasilgliserol) .....................................
6
2.2
Metabolisme dan Transportasi Triasilgliserol pada Manusia ...
12
2.2
Reaksi Esterifikasi .....................................................................
18
2.4
Reaksi Interesterifikasi Kimia ...................................................
19
2.5
Reaksi Interesterifikasi Enzimatik ............................................
20
4.1
Profil Kolesterol Total Setelah Pemberian Lemak Sapi
dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ..............
35
Profil Trigliserida Setelah Pemberian Lemak Sapi dengan
Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ..........................
35
Profil HDL Setelah Pemberian Lemak Sapi dengan Variasi
Waktu Interesterifikasi pada Marmut .......................................
36
Profil HDL Setelah Pemberian Lemak Sapi dengan Variasi
Waktu Interesterifikasi pada Marmut .......................................
37
Profil Kolesterol Total Setelah Pemberian Minyak Kelapa
Sawit dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ....
38
Profil Trigliserida Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit
dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ..............
39
Profil HDL Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit
dengan Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ............
39
Profil LDL Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit dengan
Variasi Waktu Interesterifikasi pada Marmut ..........................
40
Kolesterol Total Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan
Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ............................
43
Trigliserida Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan
Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ............................
45
HDL Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak
Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi .........................................
47
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
xii
Universitas Sumatera Utara
4.12
LDL Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak
Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi .........................................
49
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
2.1
Halaman
Distribusi Posisi Asam Lemak (mol%) dalam molekul TAG dari
Minyak Kelapa Sawit dan Lemak Sapi ..........................................
8
2.2
Variasi Kadar Total Kolesterol, LDL, dan HDL ............................
16
2.3
Pengaruh Interesterifikasi terhadap Titik Leleh dari Berbagai
Lemak .............................................................................................
21
4.1
Data Titik Lebur Sampel ................................................................
32
4.2
Kadar Rata-rata Profil Lipida terhadap Lama Reaksi .....................
34
4.3
Kadar Rata-rata Kolesterol Total Marmut setelah Pemberian
Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi .......
42
Kadar Rata-rata Trigliserida Marmut setelah Pemberian Lemak
Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ...................
44
Kadar Rata-rata HDL Marmut setelah Pemberian Lemak Sapi
dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ...........................
46
Kadar Rata-rata LDL Marmut setelah Pemberian Lemak Sapi
dan Minyak Kelapa Sawit Hasil Interesterifikasi ...........................
48
Rasio LDL:HDL setelah Pemberian Lemak Sapi Hasil
Interesterifikasi ...............................................................................
50
Rasio LDL:HDL setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi ...............................................................................
50
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Bagan Alur Prosedur Interesterifikasi Kimia .........................
56
2
Bagan Alur Penentuan Titik Lebur ........................................
57
3
Bagan Alur Pengujian Efek terhadap Profil Lipida Darah
Marmut ....................................................................................
58
4
Bagan Alur Pengambilan Serum Darah Marmut ...................
59
5
Bagan Alur Pengukuran Kadar Kolesterol Total ...................
60
6
Bagan Alur Pengukuran Kadar Trigliserida ...........................
61
7
Bagan Alur Pengukuran Kadar HDL .....................................
62
8
Data Kadar Kolesterol Total Serum Darah Marmut (mg/dl) .
63
9
Data Kadar Trigliserida Serum Darah Marmut (mg/dl) .........
64
10
Data Kadar HDL Serum Darah Marmut (mg/dl) ...................
65
11
Data Kadar LDL Serum Darah Marmut (mg/dl) ....................
66
12
Analisis Statistik Data Kadar Kolesterol Total Serum Darah
Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi .................................
67
Analisis Statistik Data Kadar Trigliserida Serum Darah
Marmut Setelah Pemberian Lemak Sapi .................................
70
Analisis Statistik Data Kadar HDL Serum Darah Marmut
Setelah Pemberian Lemak Sapi ..............................................
73
Analisis Statistik Data Kadar LDL Serum Darah Marmut
Setelah Pemberian Lemak Sapi ..............................................
76
Analisis Statistik Data Kadar Kolesterol Total Serum Darah
Marmut Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit .................
79
Analisis Statistik Data Kadar Trigliserida Serum Darah
Marmut Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit .................
82
Analisis Statistik Data Kadar HDL Serum Darah Marmut
Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit ...............................
85
13
14
15
16
17
18
xv
Universitas Sumatera Utara
19
Analisis Statistik Data Kadar LDL Serum Darah Marmut
Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit................................
88
Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar Kolesterol Total
setelah Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit
Hasil Interesterifikasi ..............................................................
91
Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar Trigliserida setelah
Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi .......................................................................
93
Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar HDL setelah
Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi .......................................................................
95
Pengujian Beda Nilai Rata-rata Kadar LDL setelah
Pemberian Lemak Sapi dan Minyak Kelapa Sawit Hasil
Interesterifikasi .......................................................................
97
24
Tabel Nilai Kritik Distributi t .................................................
99
25
Gambar Alat ...........................................................................
100
26
Surat Keterangan Pemakaian Laboratorium Kesehatan Dinas
Kesehatan Propinsi Sumatera Utara ........................................
101
Surat Keterangan Pemakaian Laboratorium Penelitian
Fakultas Farmasi USU ............................................................
102
Etichal Clearance Komite Etik Penelitian Hewan ..................
103
20
21
22
23
27
28
xvi
Universitas Sumatera Utara