Pengaruh Penambahan Asam Sunti dan Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh Bubuk
TINJAUAN PUSTAKA
Bumbu
Bahan
dasar
dalam
pembuatan
bumbu
adalah
rempah-rempah.
Rempah-rempah bisa berasal dari beberapa bagian tumbuhan seperti akar, umbi,
kulit batang, biji, daging buah, dan kuncup bunga. Rempah memiliki kandungan
minyak atsiri yang cukup tinggi sehingga bersifat sangat aromatik dan sebagai
komponen pembentuk cita rasa yang spesifik pada bumbu. Selain itu, keunggulan
yang dimiliki rempah adalah sebagai bahan pengawet makanan, memiliki sifat
therapeutik serta merangsang keluarnya enzim yang memperlancar pencernaan
(eBook Pangan, 2013).
Bumbu masak merupakan penggabungan rempah-rempah dan bumbu
dasar seperti bawang putih, bawang merah dan garam yang ditambahkan pada
bahan makanan sebelum disajikan. Penggunaan bumbu dapat meningkatkan
tingkat penerimaan konsumen karena bumbu dapat meningkatkan cita rasa alami
dari bahan pangan, sehingga bumbu yang dicampurkan ke dalam masakan akan
menimbulkan efek selera dan memberikan ciri khas tersendiri pada masakan
(Adawyah, 2008).
Indonesia
memiliki
rempah-rempah
yang
berlimpah.
Umumnya
rempah-rempah digunakan sebagai bumbu pada masakan. Guna dari adanya
penambahan rempah-rempah berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan
pengawet makanan. Cita rasa yang dihasilkan dapat berupa aroma dan rasa yang
sedap. Istilah lain bumbu dikenal juga sebagai seasoning. Seasoning banyak
dijumpai berbentuk bubuk. Kelebihan dari pada bentuk bubuk adalah memiliki
5
Universitas Sumatera Utara
6
nilai
ekonomis
yang
tinggi
karena
memudahkan
pengemasan
dan
pengangkutannya (Sianipar, dkk., 2008), tetapi masalah yang biasanya dijumpai
pada produk berbentuk bubuk adalah penggumpalan yang menyebabkan
solubilitas, kenaikan oksidasi lemak, akivitas enzim, kehilangan cita rasa dan
kerenyahan, serta penurunan organoleptik dan umur simpan
(Chung, dkk.,
2000).
Standar mutu bumbu atau bubuk rempah-rempah menurut SNI 01-37091995 ditentukan oleh bau, rasa, kadar air, kadar abu, kehalusan, cemaran logam,
cemaran arsen, dan cemaran mikroba. Standar mutu bubuk rempah-rempah dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu bubuk rempah-rempah
Kriteria uji
Satuan
Keadaan :
Bau
Rasa
Air
%b/b
Abu
%b/b
Abu tak larut dalam asam
%b/b
Kehalusan
Lolos ayakan No 40 (No 425 µ)
%b/b
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Koloni/g
Eschericia coli
APM/g
Kapang
mg/kg
Aflatoxin
mg/kg
Persyaratan
Normal
Normal
Maks. 12,0
Maks. 7,0
Maks. 1,0
Maks. 90,0
Maks. 10,0
Maks. 30,0
Maks. 0,1
Maks.
Maks.
Maks.
Maks.
106
103
104
20,0
Sumber : BSN, (1995)
Bumbu instan merupakan campuran dari berbagai rempah-rempah dengan
komposisi tertentu dan dapat langsung digunakan sebagai bumbu masak untuk
masakan tertentu. Jenis bumbu instan ada dua, yaitu bumbu instan kering dan
basah. Bumbu instan kering berbentuk bubuk, sedangkan bumbu instan basah
Universitas Sumatera Utara
7
dalam bentuk pasta. Bumbu instan yang berasal dari rempah-rempah yang
diformulasikan dapat dimanfaatkan untuk konsumsi rumah tangga sehari-hari
ataupun industri. Contoh bumbu instan dalam bentuk kering yaitu Racik Ikan
Goreng, Racik Tempe Goreng, Racik Ayam Goreng, Racik Sayur Tumis, dan
lain-lain. Contoh bumbu instan dalam bentuk basah atau pasta yaitu Tomyam dari
produk Bamboe Asia, Ayam Bakar, Ikan Bakar, dan Sup Daging dari KINI Khas
Minang (Adawyah, 2008).
Makanan yang rumit diolah umumnya menimbulkan efek seseorang
malas mengolah makanan tersebut. Contohnya saja rawon, soto, rendang dan
lainnya. Oleh karena itu, dibutuhkan bumbu instan untuk mempermudah proses
pengolahannya. Tetapi bumbu dalam bentuk pasta masih rentan dan tidak tahan
lama karena kandungan airnya yang tinggi. Oleh karena itu, dibutuhkan bumbu
instan yang siap pakai dengan kadar air yang rendah (Julianingsih dan Prasetyo,
2003).
Bawang Merah
Di Indonesia, bawang merupakan golongan tanaman sayur-sayuran. Bau
bawang akan keluar apabila jaringan umbi batang terluka. Komponen flavor
utama bawang merah berupa metil, propil dan (1-propenil) disulfid dan trisulfid.
Cis dan trans-(1-propenil) propil disulfid adalah aroma ciri khas bawang merah
dan yang membedakannya dengan aroma lain seperti bawang bombay. Cis dan
trans-(1-propenil) propil disulfid pada bawang merah hanya sebesar 10%. Lebih
dari 40% minyak atsiri terdapat dalam bentuk dimetil dan metil trisulfid. Selain
memberikan cita rasa yang khas, bawang juga dapat berfungsi sebagai pengawet
dikarenakan kemampuan allisin dan diallil disulfid sebagai anti mikroba yang
Universitas Sumatera Utara
8
terkandung pada bawang. Kandungan gizi bawang merah (Allium Cepa var.
Aggregatum) per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi bawang (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g
Parameter
Satuan
Keterangan
Bagian yang dimakan
umbi
Air
(g)
81,0
Kalori
(Kkal)
67,0
protein
(g)
1,9
Lemak
(g)
0,3
Karbohidrat
(g)
15,0
Serat
(g)
0,7
Kalsium
(mg)
36,0
Fosfor
(mg)
45,0
Vitamin
(mg)
Fosfor
(mg)
45,0
Beta-karoten
(g)
Tiamin
(g)
0,04
Sumber: eBookPangan, (2006)
Bawang Putih
Bawang putih mengandung flavonoid, saponin, minyak atsiri, fosfor,
lemak, dan besi. Selain itu bawang putih juga mengandung alin. Zat alin dapat
menghasilkan bau yang khas pada bawang putih. Mekanismenya terjadi pada saat
bawang putih dimemarkan atau dihaluskan, zat alin yang tidak berbau akan terurai
menjadi alisin, amonia, dan asam piruvat. Zat alisin akan menyebabkan bau yang
tajam pada bawang putih. Aroma ini akan semakin menyengat ketika diuapkan,
karena alisin bersifat mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Alisin berfungsi untuk membunuh bakteri, yaitu bakteri gram positif dan
gram negatif. Hal ini disebabkan bawang putih banyak mengandung gugus amino
para amino benzoat. Alisin merupakan komponen utama yang berperan
menghasilkan aroma pada bawang putih dan sebagai salah satu zat aktif yang
dapat membunuh bakteri (antibakteri) (Tim Penulis PS, 1999).
Universitas Sumatera Utara
9
Bawang putih efektif melawan organisme yang sudah resisten terhadap
antibiotik.
Tanaman
bawang
putih
mengandung
khasiat
antitrombotik,
antimikroba, antiarthritis, liglikemik, dan juga sebagai antitumor. Selain itu
bawang putih juga memiliki efek antioksidan, terutama pada kandungan asam
sulfenat yang terbentuk dari dekomposisi alisin (Anandika, 2011).
Komposisi gizi bawang putih secara proksimat dalam 100 g yaitu kadar
air 63%, protein 6 g, lemak 29 g, karbohidrat 6,8 g, serat 0,8 g, kalsium 30 g, zat
besi
1,3 g. Alisin pada bawang putih dapat membunuh Salmonella typhimurium,
Helicobacter pylori, Mycobacterium tuberculosis, serta mampu membasmi jamur
Cryptococcus neofarmans dan Candida albicans (Robinowitch dan Currah,
2002).
Cabai Merah dan Cabai Rawit
Harga cabai di Indonesia masih mengalami fluktuasi dikarenakan
permintaan pasar yang tidak sebanding dengan persediaan cabai. Selain itu, cabai
yang rusak dan belum dimanfaatkan mencapai 33% dari total produksi cabai
nasional. Hal tersebut menyebabkan diperlukan adanya teknologi yang tepat untuk
mengolah cabai. Adapun bagian yang ingin dimanfaatkan dari cabai adalah cita
rasanya yang pedas. Rasa pedas cabai berasal dari senyawa capsaicin. Capsaicin
adalah golongan alkaloid yang larut pada pelarut organik. Kandungan capsaicin
yang tertinggi terdapat pada cabai rawit, yaitu sekitar 2,11% (Dewi, dkk., 2012).
Cabai juga mengandung antioksidan dan berbagai macam senyawa yang
berguna bagi kesehatan manusia. Antioksidan berfungsi untuk menjaga tubuh dari
serangan radikal bebas. Tetapi sebenarnya kandungan antioksidan yang paling
tinggi terdapat pada cabai hijau. Selain kandungan antioksidan, cabai juga
Universitas Sumatera Utara
10
mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Namun apabila dikonsumsi terlalu
berlebihan akan menyebabkan nyeri pada lambung (Utami, 2012).
Asam Sunti
Belimbing wuluh merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan
asam sunti yang termasuk ke dalam keluarga belimbing (Averrhoa). Umumnya di
Indonesia, belimbing wuluh dipelihara di pekarangan dan kadang-kadang tumbuh
secara liar di ladang atau tepi hutan. Tanaman ini tumbuh baik di negara asalnya,
yaitu daerah Amerika tropik (Thomas, 2007). Adapun penampakan buah
belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Buah belimbing wuluh
Klasifikasi ilmiah buah belimbing wuluh adalah sebagai berikut
(Materipertanian, 2015):
Kerajaan
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Oxlidales
Familia : Oxalidaceae
Genus
: Averrhoa
Spesies : Averrhoa bilimbi
Universitas Sumatera Utara
11
Komposisi kimia buah belimbing wuluh ditentukan oleh kelembaban,
energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, sodium,
potassium, vitamin A, thiamin, ribovlafin, niasin, dan asam askorbat. Komposisi
kimia belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3. Komposisi kimia belimbing wuluh per 100 g bahan
Komposisi pangan
Kadar
Air
94,1 g
Energi
21 kal
Protein
0,7 g
Lemak
0,2 g
Karbohidrat
4,7 g
Serat
0,6 g
Abu
0,3 g
Kalsium
7 mg
Fosfor
11 mg
Zat besi
0,4 mg
Sodium
4 mg
Potassium
148 mg
Vitamin A
145 I.U.
Thiamin
0,01 mg
Ribovlafin
0,03 mg
Niasin
0,3 mg
Asam askorbat
9 mg
Sumber: Subhadrabandhu, (2001).
Kandungan buah belimbing wuluh memiliki manfaat untuk kesehatan
tubuh, diantaranya vitamin C yang dapat digunakan sebagai daya tahan tubuh dan
perlindungan dari berbagai penyakit. Kandungan asam organik buah belimbing
wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan asam organik buah belimbing wuluh
Asam organik
Jumlah
(meq asam/100 g total padatan)
Asam asetat
1,6-1,9
Asam sitrat
92,6-133,8
Asam format
0,4-0,9
Asam laktat
0,4-1,2
Asam oksalat
5,5-8,9
Sumber: Subhadrabandhu, (2001).
Universitas Sumatera Utara
12
Asam sunti terbuat dari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) yang
dikeringkan dan merupakan sejenis bumbu dapur yang sering digunakan oleh
masyarakat Aceh disebabkan karena asam sunti dapat memberikan cita rasa,
warna, dan kekentalan pada masakan. Proses pembuatan asam sunti dimulai dari
pelayuan, penggaraman, dan penjemuran sehingga produk akhir dari asam sunti
adalah asam setengah kering berbentuk pipih yang berwarna cokelat dan memiliki
tekstur yang agak kenyal. Belimbing wuluh mudah didapatkan di Indonesia. Masa
simpan asam sunti termasuk panjang, bisa lebih dari satu tahun. Semakin lama
asam sunti disimpan, warnanya akan semakin cokelat. Asam sunti sering
digunakan dalam membuat masakan khas Aceh, terutama sebagai bumbu dalam
masakan ikan, misalnya tumis ikan (terutama ikan tongkol), asam ke’eung, dan
pepes ikan (Adawiyah, 2008). Adapun penampakan asam sunti dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Asam sunti
Jahe
Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.) merupakan rimpang yang banyak
dimanfaatkan di Indonesia. Manfaat jahe yaitu sebagai obat, sumber minyak atsiri,
sebagai pemberi aroma, dan sebagai rempah yang digunakan dalam bumbu
Universitas Sumatera Utara
13
masakan. Terdapat tiga jenis jahe, yaitu: jahe putih, jahe sunti, dan jahe merah.
Menurut penelitian nilai nutrisi jahe kering dengan kadar air 15% mempunyai
komposisi lemak 5,5-7,3 g, abu 2,5-5,7 g, besi 9,41 mg, kalsium 104,2 mg, dan
fosfor 204,75 mg. Jahe memiliki beberapa komponen seperti gingerol, shagaol
dan zingeron memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan,
antiinflamasi, analgesik, antikarsinogenik, non-toksik dan non mutagenik
meskipun pada konsentrasi tinggi. (Hernani dan Winarti, 2013).
Kunyit
Kunyit merupakan rimpang yang kaya akan antioksidan. Belakangan ini,
minuman kunyit asam banyak dijumpai di pasaran. Minuman ini dipercaya
memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Antioksidan yang terdapat dari
kunyit lebih kuat dibandingkan dengan antioksidan sintetik BHT (Butylated
Hydroxytoluene). Pengujian antioksidan yang terdapat didalam kunyit telah diuji
secara DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) (Mulyani, dkk., 2014).
Lengkuas
Rimpang lengkuas telah digunakan sebagai bumbu masakan sejak zaman
dahulu. Berdasarkan penelitian rimpang lengkuas dimanfaatkan sebagai bahan
anti jamur dan anti bakteri. Penelitian Sundari dan Winarno (2000), menunjukkan
bahwa infus ekstrak etanol rimpang lengkuas yang berisi minyak atsiri dapat
menghambat pertumbuhan beberapa spesies jamur patogen, yaitu: Tricophyton,
Mycrosporum, Gyseum, dan Epidermo floccasum. Lengkuas juga diduga efektif
untuk menghambat pertumbuhan jamur Aflatoksin (Aspergillus spp.) (Handajani
dan Purwoko, 2008).
Universitas Sumatera Utara
14
Serai
Serai memiliki khasiat sebagai peluruh keringat, pengencer dahak, dan
sitronelol di dalamnya yang bersifat sebagai antiseptik (Kurniawati, 2010).
Kandungan kimia yang terdapat pada serai antara lain adalah 0,4% minyak atsiri
dengan komponen yang terdiri dari sitral, sitronelol (66-85%), α-pinen, kamfen,
sabinen, mirsen, β-felanderan, p-simen, limonen, cis-osimen, terppinol, sitronelal,
borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon (Rusli, dkk.,
(1979).
Kemiri
Kemiri dikenal sebagai salah satu rempah yang umumnya dimanfaatkan
sebagai salah satu bumbu, yang banyak digunakan dalam berbagai jenis masakan
Indonesia. Selain itu, kemiri juga dapat digunakan sebagai obat sakit kepala, obat
diare, sariawan, dan disentri. Sedangkan sebagai obat tradisional, minyak kemiri
terbukti berkhasiat sebagai obat penumbuh rambut (Pamata, 2008).
Kemiri mengandung minyak yang tergolong tinggi, yaitu 55-66% dari
berat bijinya. Komponen penyusun kemiri adalah asam lemak tak jenuh tetapi ada
juga asam lemak jenuh dengan persentase yang sangat sedikit. Umumnya
penggunaan kemiri sebagai bahan tambahan makanan dan obat tradisional. Selain
itu, manfaat dari pengolahan kemiri juga bisa digunakan sebagai bahan bakar,
sabun, obat dan sebagai bahan dasar dalam pembuatan kosmetik. Namun, di
Indonesia penggunaannya belum maksimal (Arlene, dkk., 2010)
Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) memiliki kandungan antioksidan yang
tinggi dalam bentuk ekstrak. Ketumbar dapat bersifat sebagai pengawet. Bumbu
Universitas Sumatera Utara
15
masakan yang memiliki campuran ketumbar di dalamnya mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang daya simpan daging terhadap
bakteri: Bacillus subtillis, Enterococcus spp, Staphylococcus spp, E. coli, dan
Pseudomonas fluorescens K12. Selain sebagai anti mikroorganisme, ketumbar
juga memberikan efek terhadap warna, cita rasa, dan aroma (Mudawaroch dan
Zulfanita, 2012).
Merica
Merica atau lada merupakan rempah-rempah berbentuk biji-bijian.
Penambahan merica pada masakan adalah sebagai penambah rasa, bumbu, dan
aroma agar lebih enak. Banyak masakan yang menggunakan merica untuk
meningkatkan penerimaan konsumen terhadap masakan, digunakan dengan cara
ditumis bersama dengan bumbu lainnya. Sate Lilit dan Tahu Me Base merupakan
contoh masakan yang menggunakan merica sebagai penambah rasa (Syamsir,
dkk., 2008).
Jintan
Jintan banyak digunakan sebagai bumbu dan merupakan bumbu terpenting
dalam membuat masakan di daerah India Timur. Jintan memberikan efek terhadap
cita rasa dan aroma terhadap masakan. Jintan memiliki kandungan minyak atsiri
sebesar
2-5% dengan komponen utama minyak atsiri tersebut adalah cuminal
(32%) dan safranal (24%). Sifat jintan antara lain adalah sebagai antimikroba
terhadap bakteri patogen penyebab kerusakan tanaman (Ridawati, dkk., 2011).
Universitas Sumatera Utara
16
Gula
Sukrosa ini tersusun atas dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan
fruktosa. Sukrosa banyak terdapat pada tebu dan bit. Untuk industri makanan
biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam
jumlah cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 1997).
Sukrosa mampu memberikan stabilitas terhadap mikroorganisme pada
produk makanan (jika diberikan dalam konsentrasi di atas 70% padatan terlarut).
Apabila gula ditambahkan paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian dari
air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
aktifitas air (aw) dari bahan pangan akan berkurang (Buckle, dkk., 1987). Gula
pasir yang diperdagangkan di Indonesia harus memenuhi standar yang telah
ditetapkan. Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-2001
N Kriteria Uji
Satuan
1. Keadaan:
1.1. Bau
1.2. Rasa
2. Warna (nilai remisi yang direduksi)
% b/b
3. Besar jenis butir
mm
% b/b
4. Air
5. Sakarosa
% b/b
6. Gula pereduksi
% b/b
% b/b
7. Abu
8. Bahan asing tidak larut
9. Bahan tambahan makanan:
Belerang dioksida (SO2)
mg/kg
10. Cemaran logam:
10.1. Timbal (Pb)
mg/kg
10.2. Tembaga (Cu)
mg/kg
10.3. Raksa (Hg)
mg/kg
10.4. Seng (Zn)
mg/kg
10.5. Timah (Sn)
mg/kg
11. Arsen (As)
mg/kg
Persyaratan
Normal
Normal
Min 53
0,8-1,20
Maks 0,1
Min. 99,3
Maks. 0,1
Maks. 0,1
Maks. 5
Maks. 20
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 0,03
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 1,00
Sumber: BSN, (2001)
Universitas Sumatera Utara
17
Garam
Penggunaan garam umumnya meliputi tiga bidang, yaitu sebagai bahan
tambahan pada makanan, sebagai bahan industri, dan sebagai bahan pengawet
makanan. Industri saat ini menggunakan garam sebagai peningkat cita rasa,
penampilan, serta sifat fungsional produk yang dihasilkan. Garam sering
digunakan sebagai bahan pembantu dalam pengolahan pangan (Prasetyaningsih,
2008).
Garam sebagai pengawet makanan melalui mekanisme mempengaruhi
aktivitas air (aw) pada bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya.
Penggunaan garam juga tergantung dari jenis bahan yang diawetkan. Umumnya,
semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan akan semakin berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroba tetapi tetap sesuai dengan dosisnya.
Pertumbuhan mikroba psikofilik dapat dicegah dengan menggunakan garam
dengan konsentrasi 2-5% dan dikombinasikan dengan suhu rendah. Selain itu,
penggunaan garam sebagai bahan pengawet akan mempengaruhi penerimaan rasa
dari jenis pangan (Mustafa, 2006).
Zat Penstabil
Gum arab
Zat
penstabil
merupakan
hidrokoloid.
Berdasarkan
sumbernya
hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan yaitu hidrokoloid alami,
hidrokoloid modifikasi alami, dan hidrokoloid sintetik. Zat penstabil dapat
mempertahankan aliran zat cair pada larutan karena dapat meningkatkan
viskositas. Bahan penstabil berpengaruh terhadap proses pengentalan karena
Universitas Sumatera Utara
18
merupakan suatu polimer berantai panjang yang terdapat dalam air. Fungsi lain
dari bahan penstabil yaitu memberikan citarasa gurih, dapat mencegah terjadinya
sineresis, dan memberikan kesan lembut
di mulut (Info Pangan, 2012).
Gum arab berasal dari ekstrudat kering dari pohon akasia. Gum arab
memiliki sedikit polisakarida kompleks (kalsium, magnesium, dan kalium) dan
merupakan golongan garam netral. Gum arab berfungsi sebagai pengental,
pengemulsi, menghambat pengkristalan, serta bereaksi membentuk konservat
dengan gelatin dan protein (DeMan, 1997).
Gum arab adalah polisakarida hidrofilik yang dapat larut dalam air. Gum
arab digunakan untuk mempertahankan aktivitas pada permukaan. Gum arab
mempunyai sifat fleksibilitas dan seperti emulsifier, baik digunakan sebagai
penstabil steril yang bersifat hidrofobik (Cui, 2001). Struktur kimia gum arab
dapat dilihat pada Gambar 3 (Hegenbart dalam Prabandari, 1990).
Gambar 3. Struktur kimia gum arab
Gum arab dapat melindungi senyawa yang volatil sehingga dapat
mencegah terjadinya oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Oleh karena
itu, gum arab dapat berfungsi untuk mempertahankan aroma pada bahan terutama
Universitas Sumatera Utara
19
yang akan dikeringkan (Gujral dan Brar, 2003). Kandungan gizi gum arab dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan gizi per 100 g gum arab
Kandungan Gizi
Kadar air (g)
Kadar abu (g)
Kadar protein (g)
Sodium (mg)
Potassium (mg)
Total karbohidrat
Serat makanan larut (mg)
Kalsium (mg)
Magnesium (mg)
Besi (mg)
Jumlah
3,4
10,8
1,7
14
310
86,6
86,6
1117
292
2
Sumber: Rabah dan Abdallah, (2012)
Gelatin
Gelatin adalah turunan dari protein yang berasal dari serat kolagen yang
terdapat pada tulang, tulang rawan, dan kulit. Susunan asam amino pada gelatin
juga sangat mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dari
2/3 seluruh asam amino yang menyusunnya, sedangkan 1/3 asam amino yang
tersisa diisi oleh prolin dan hidroksi prolin (Chaplin, 2005). Struktur kimia gelatin
dapat dilihat pada Gambar 4 (Poppe, 1992).
Gambar 4. Struktur kimia gelatin
Menurut Poppe (1992), sifat fisik gelatin yang penting adalah viskositas.
Viskositas dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik antar molekul gelatin. Hal ini
dipengaruhi oleh suhu, pH dan konsentrasi. Menurut Norland (1997), gelatin
Universitas Sumatera Utara
20
mudah larut pada suhu 71, 1 0C dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 0C.
Sedangkan menurut Montero dan Borderias, (1991), pemanasan yang dilakukan
untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49 0C atau biasanya pada suhu 70
0
C. Standar mutu gelatin untuk industri dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Tahun 1995 dan British
Standard: 757 Tahun 1975
Karakteristik
SNI No. 06-3735a
British Standard 757b
Warna
Tidak berwarna sampai kekuningan Kuning pucat
Bau, rasa
Normal
Kadar abu
Maksimum
16%
Kadar air
Maksimum
3,25%
Kekuatan gel
50-300 bloom
Viskositas
15-70 mps atau 1,5-7 cP
pH
4,5-6,5
Logam berat
Maksimum 50 mg/kg
Arsen
Maksimum 2 mg/kg
Tembaga
Maksimum 30 mg/kg
Seng
Maksimum 100 mg/kg
Sulfit
Maksimum 1000 mg/kg
Sumber: a) Dewan Standarisasi Nasional (SNI 06.3735-1995)(1995)
b) British Standard: 757 (1975)
Gelatin merupakan penstabil yang larut air, asam asetat ataupun pelarut
alkohol seperti gliserol, propilen glycol, manitol, dan sorbitol. Tetapi gelatin tidak
larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter ataupun
pelarut organik lainnya. Perubahan gelatin bersifat reversible dari bentuk sol ke
gel, membengkak atau mengembang pada air dingin, dapat membentuk film,
melindungi sistem koloid, dan mempengaruhi viskositas suatu bahan (Parker,
1982).
Menurut Peranginangin dalam Amiruldin (2007), penggunaan gelatin
dalam kehidupan sehari-hari tidak dapat dipungkiri. Faktanya 60% total produksi
gelatin digunakan oleh industri pangan, sekitar 20% industri fotografi dan 10%
oleh industri farmasi dan kosmetik. Jadi penggunaan gelatin sudah banyak
menyebar diseluruh aspek (bagian). Secara kimia dan fisik, gelatin berwarna
Universitas Sumatera Utara
21
kuning cerah atau transparan, berbentuk serpihan atau tepung, berbau dan berasa,
larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat serta pelarut organik lainnya.
Gelatin dapat mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot asalnya (Raharja,
2004). Komposisi kimia gelatin terdiri dari 50% karbon, 6,8% hidrogen, 17%
nitrogen, dan 25,5% oksigen. Untuk bahan yang lebih murni kandungan
nitrogennya
berkisar
antara
18,2%
sampai
18,4%
(Smith,
1992).
Universitas Sumatera Utara
Bumbu
Bahan
dasar
dalam
pembuatan
bumbu
adalah
rempah-rempah.
Rempah-rempah bisa berasal dari beberapa bagian tumbuhan seperti akar, umbi,
kulit batang, biji, daging buah, dan kuncup bunga. Rempah memiliki kandungan
minyak atsiri yang cukup tinggi sehingga bersifat sangat aromatik dan sebagai
komponen pembentuk cita rasa yang spesifik pada bumbu. Selain itu, keunggulan
yang dimiliki rempah adalah sebagai bahan pengawet makanan, memiliki sifat
therapeutik serta merangsang keluarnya enzim yang memperlancar pencernaan
(eBook Pangan, 2013).
Bumbu masak merupakan penggabungan rempah-rempah dan bumbu
dasar seperti bawang putih, bawang merah dan garam yang ditambahkan pada
bahan makanan sebelum disajikan. Penggunaan bumbu dapat meningkatkan
tingkat penerimaan konsumen karena bumbu dapat meningkatkan cita rasa alami
dari bahan pangan, sehingga bumbu yang dicampurkan ke dalam masakan akan
menimbulkan efek selera dan memberikan ciri khas tersendiri pada masakan
(Adawyah, 2008).
Indonesia
memiliki
rempah-rempah
yang
berlimpah.
Umumnya
rempah-rempah digunakan sebagai bumbu pada masakan. Guna dari adanya
penambahan rempah-rempah berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan
pengawet makanan. Cita rasa yang dihasilkan dapat berupa aroma dan rasa yang
sedap. Istilah lain bumbu dikenal juga sebagai seasoning. Seasoning banyak
dijumpai berbentuk bubuk. Kelebihan dari pada bentuk bubuk adalah memiliki
5
Universitas Sumatera Utara
6
nilai
ekonomis
yang
tinggi
karena
memudahkan
pengemasan
dan
pengangkutannya (Sianipar, dkk., 2008), tetapi masalah yang biasanya dijumpai
pada produk berbentuk bubuk adalah penggumpalan yang menyebabkan
solubilitas, kenaikan oksidasi lemak, akivitas enzim, kehilangan cita rasa dan
kerenyahan, serta penurunan organoleptik dan umur simpan
(Chung, dkk.,
2000).
Standar mutu bumbu atau bubuk rempah-rempah menurut SNI 01-37091995 ditentukan oleh bau, rasa, kadar air, kadar abu, kehalusan, cemaran logam,
cemaran arsen, dan cemaran mikroba. Standar mutu bubuk rempah-rempah dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu bubuk rempah-rempah
Kriteria uji
Satuan
Keadaan :
Bau
Rasa
Air
%b/b
Abu
%b/b
Abu tak larut dalam asam
%b/b
Kehalusan
Lolos ayakan No 40 (No 425 µ)
%b/b
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Koloni/g
Eschericia coli
APM/g
Kapang
mg/kg
Aflatoxin
mg/kg
Persyaratan
Normal
Normal
Maks. 12,0
Maks. 7,0
Maks. 1,0
Maks. 90,0
Maks. 10,0
Maks. 30,0
Maks. 0,1
Maks.
Maks.
Maks.
Maks.
106
103
104
20,0
Sumber : BSN, (1995)
Bumbu instan merupakan campuran dari berbagai rempah-rempah dengan
komposisi tertentu dan dapat langsung digunakan sebagai bumbu masak untuk
masakan tertentu. Jenis bumbu instan ada dua, yaitu bumbu instan kering dan
basah. Bumbu instan kering berbentuk bubuk, sedangkan bumbu instan basah
Universitas Sumatera Utara
7
dalam bentuk pasta. Bumbu instan yang berasal dari rempah-rempah yang
diformulasikan dapat dimanfaatkan untuk konsumsi rumah tangga sehari-hari
ataupun industri. Contoh bumbu instan dalam bentuk kering yaitu Racik Ikan
Goreng, Racik Tempe Goreng, Racik Ayam Goreng, Racik Sayur Tumis, dan
lain-lain. Contoh bumbu instan dalam bentuk basah atau pasta yaitu Tomyam dari
produk Bamboe Asia, Ayam Bakar, Ikan Bakar, dan Sup Daging dari KINI Khas
Minang (Adawyah, 2008).
Makanan yang rumit diolah umumnya menimbulkan efek seseorang
malas mengolah makanan tersebut. Contohnya saja rawon, soto, rendang dan
lainnya. Oleh karena itu, dibutuhkan bumbu instan untuk mempermudah proses
pengolahannya. Tetapi bumbu dalam bentuk pasta masih rentan dan tidak tahan
lama karena kandungan airnya yang tinggi. Oleh karena itu, dibutuhkan bumbu
instan yang siap pakai dengan kadar air yang rendah (Julianingsih dan Prasetyo,
2003).
Bawang Merah
Di Indonesia, bawang merupakan golongan tanaman sayur-sayuran. Bau
bawang akan keluar apabila jaringan umbi batang terluka. Komponen flavor
utama bawang merah berupa metil, propil dan (1-propenil) disulfid dan trisulfid.
Cis dan trans-(1-propenil) propil disulfid adalah aroma ciri khas bawang merah
dan yang membedakannya dengan aroma lain seperti bawang bombay. Cis dan
trans-(1-propenil) propil disulfid pada bawang merah hanya sebesar 10%. Lebih
dari 40% minyak atsiri terdapat dalam bentuk dimetil dan metil trisulfid. Selain
memberikan cita rasa yang khas, bawang juga dapat berfungsi sebagai pengawet
dikarenakan kemampuan allisin dan diallil disulfid sebagai anti mikroba yang
Universitas Sumatera Utara
8
terkandung pada bawang. Kandungan gizi bawang merah (Allium Cepa var.
Aggregatum) per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi bawang (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g
Parameter
Satuan
Keterangan
Bagian yang dimakan
umbi
Air
(g)
81,0
Kalori
(Kkal)
67,0
protein
(g)
1,9
Lemak
(g)
0,3
Karbohidrat
(g)
15,0
Serat
(g)
0,7
Kalsium
(mg)
36,0
Fosfor
(mg)
45,0
Vitamin
(mg)
Fosfor
(mg)
45,0
Beta-karoten
(g)
Tiamin
(g)
0,04
Sumber: eBookPangan, (2006)
Bawang Putih
Bawang putih mengandung flavonoid, saponin, minyak atsiri, fosfor,
lemak, dan besi. Selain itu bawang putih juga mengandung alin. Zat alin dapat
menghasilkan bau yang khas pada bawang putih. Mekanismenya terjadi pada saat
bawang putih dimemarkan atau dihaluskan, zat alin yang tidak berbau akan terurai
menjadi alisin, amonia, dan asam piruvat. Zat alisin akan menyebabkan bau yang
tajam pada bawang putih. Aroma ini akan semakin menyengat ketika diuapkan,
karena alisin bersifat mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Alisin berfungsi untuk membunuh bakteri, yaitu bakteri gram positif dan
gram negatif. Hal ini disebabkan bawang putih banyak mengandung gugus amino
para amino benzoat. Alisin merupakan komponen utama yang berperan
menghasilkan aroma pada bawang putih dan sebagai salah satu zat aktif yang
dapat membunuh bakteri (antibakteri) (Tim Penulis PS, 1999).
Universitas Sumatera Utara
9
Bawang putih efektif melawan organisme yang sudah resisten terhadap
antibiotik.
Tanaman
bawang
putih
mengandung
khasiat
antitrombotik,
antimikroba, antiarthritis, liglikemik, dan juga sebagai antitumor. Selain itu
bawang putih juga memiliki efek antioksidan, terutama pada kandungan asam
sulfenat yang terbentuk dari dekomposisi alisin (Anandika, 2011).
Komposisi gizi bawang putih secara proksimat dalam 100 g yaitu kadar
air 63%, protein 6 g, lemak 29 g, karbohidrat 6,8 g, serat 0,8 g, kalsium 30 g, zat
besi
1,3 g. Alisin pada bawang putih dapat membunuh Salmonella typhimurium,
Helicobacter pylori, Mycobacterium tuberculosis, serta mampu membasmi jamur
Cryptococcus neofarmans dan Candida albicans (Robinowitch dan Currah,
2002).
Cabai Merah dan Cabai Rawit
Harga cabai di Indonesia masih mengalami fluktuasi dikarenakan
permintaan pasar yang tidak sebanding dengan persediaan cabai. Selain itu, cabai
yang rusak dan belum dimanfaatkan mencapai 33% dari total produksi cabai
nasional. Hal tersebut menyebabkan diperlukan adanya teknologi yang tepat untuk
mengolah cabai. Adapun bagian yang ingin dimanfaatkan dari cabai adalah cita
rasanya yang pedas. Rasa pedas cabai berasal dari senyawa capsaicin. Capsaicin
adalah golongan alkaloid yang larut pada pelarut organik. Kandungan capsaicin
yang tertinggi terdapat pada cabai rawit, yaitu sekitar 2,11% (Dewi, dkk., 2012).
Cabai juga mengandung antioksidan dan berbagai macam senyawa yang
berguna bagi kesehatan manusia. Antioksidan berfungsi untuk menjaga tubuh dari
serangan radikal bebas. Tetapi sebenarnya kandungan antioksidan yang paling
tinggi terdapat pada cabai hijau. Selain kandungan antioksidan, cabai juga
Universitas Sumatera Utara
10
mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Namun apabila dikonsumsi terlalu
berlebihan akan menyebabkan nyeri pada lambung (Utami, 2012).
Asam Sunti
Belimbing wuluh merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan
asam sunti yang termasuk ke dalam keluarga belimbing (Averrhoa). Umumnya di
Indonesia, belimbing wuluh dipelihara di pekarangan dan kadang-kadang tumbuh
secara liar di ladang atau tepi hutan. Tanaman ini tumbuh baik di negara asalnya,
yaitu daerah Amerika tropik (Thomas, 2007). Adapun penampakan buah
belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Buah belimbing wuluh
Klasifikasi ilmiah buah belimbing wuluh adalah sebagai berikut
(Materipertanian, 2015):
Kerajaan
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Oxlidales
Familia : Oxalidaceae
Genus
: Averrhoa
Spesies : Averrhoa bilimbi
Universitas Sumatera Utara
11
Komposisi kimia buah belimbing wuluh ditentukan oleh kelembaban,
energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, sodium,
potassium, vitamin A, thiamin, ribovlafin, niasin, dan asam askorbat. Komposisi
kimia belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3. Komposisi kimia belimbing wuluh per 100 g bahan
Komposisi pangan
Kadar
Air
94,1 g
Energi
21 kal
Protein
0,7 g
Lemak
0,2 g
Karbohidrat
4,7 g
Serat
0,6 g
Abu
0,3 g
Kalsium
7 mg
Fosfor
11 mg
Zat besi
0,4 mg
Sodium
4 mg
Potassium
148 mg
Vitamin A
145 I.U.
Thiamin
0,01 mg
Ribovlafin
0,03 mg
Niasin
0,3 mg
Asam askorbat
9 mg
Sumber: Subhadrabandhu, (2001).
Kandungan buah belimbing wuluh memiliki manfaat untuk kesehatan
tubuh, diantaranya vitamin C yang dapat digunakan sebagai daya tahan tubuh dan
perlindungan dari berbagai penyakit. Kandungan asam organik buah belimbing
wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan asam organik buah belimbing wuluh
Asam organik
Jumlah
(meq asam/100 g total padatan)
Asam asetat
1,6-1,9
Asam sitrat
92,6-133,8
Asam format
0,4-0,9
Asam laktat
0,4-1,2
Asam oksalat
5,5-8,9
Sumber: Subhadrabandhu, (2001).
Universitas Sumatera Utara
12
Asam sunti terbuat dari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) yang
dikeringkan dan merupakan sejenis bumbu dapur yang sering digunakan oleh
masyarakat Aceh disebabkan karena asam sunti dapat memberikan cita rasa,
warna, dan kekentalan pada masakan. Proses pembuatan asam sunti dimulai dari
pelayuan, penggaraman, dan penjemuran sehingga produk akhir dari asam sunti
adalah asam setengah kering berbentuk pipih yang berwarna cokelat dan memiliki
tekstur yang agak kenyal. Belimbing wuluh mudah didapatkan di Indonesia. Masa
simpan asam sunti termasuk panjang, bisa lebih dari satu tahun. Semakin lama
asam sunti disimpan, warnanya akan semakin cokelat. Asam sunti sering
digunakan dalam membuat masakan khas Aceh, terutama sebagai bumbu dalam
masakan ikan, misalnya tumis ikan (terutama ikan tongkol), asam ke’eung, dan
pepes ikan (Adawiyah, 2008). Adapun penampakan asam sunti dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Asam sunti
Jahe
Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.) merupakan rimpang yang banyak
dimanfaatkan di Indonesia. Manfaat jahe yaitu sebagai obat, sumber minyak atsiri,
sebagai pemberi aroma, dan sebagai rempah yang digunakan dalam bumbu
Universitas Sumatera Utara
13
masakan. Terdapat tiga jenis jahe, yaitu: jahe putih, jahe sunti, dan jahe merah.
Menurut penelitian nilai nutrisi jahe kering dengan kadar air 15% mempunyai
komposisi lemak 5,5-7,3 g, abu 2,5-5,7 g, besi 9,41 mg, kalsium 104,2 mg, dan
fosfor 204,75 mg. Jahe memiliki beberapa komponen seperti gingerol, shagaol
dan zingeron memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan,
antiinflamasi, analgesik, antikarsinogenik, non-toksik dan non mutagenik
meskipun pada konsentrasi tinggi. (Hernani dan Winarti, 2013).
Kunyit
Kunyit merupakan rimpang yang kaya akan antioksidan. Belakangan ini,
minuman kunyit asam banyak dijumpai di pasaran. Minuman ini dipercaya
memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Antioksidan yang terdapat dari
kunyit lebih kuat dibandingkan dengan antioksidan sintetik BHT (Butylated
Hydroxytoluene). Pengujian antioksidan yang terdapat didalam kunyit telah diuji
secara DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) (Mulyani, dkk., 2014).
Lengkuas
Rimpang lengkuas telah digunakan sebagai bumbu masakan sejak zaman
dahulu. Berdasarkan penelitian rimpang lengkuas dimanfaatkan sebagai bahan
anti jamur dan anti bakteri. Penelitian Sundari dan Winarno (2000), menunjukkan
bahwa infus ekstrak etanol rimpang lengkuas yang berisi minyak atsiri dapat
menghambat pertumbuhan beberapa spesies jamur patogen, yaitu: Tricophyton,
Mycrosporum, Gyseum, dan Epidermo floccasum. Lengkuas juga diduga efektif
untuk menghambat pertumbuhan jamur Aflatoksin (Aspergillus spp.) (Handajani
dan Purwoko, 2008).
Universitas Sumatera Utara
14
Serai
Serai memiliki khasiat sebagai peluruh keringat, pengencer dahak, dan
sitronelol di dalamnya yang bersifat sebagai antiseptik (Kurniawati, 2010).
Kandungan kimia yang terdapat pada serai antara lain adalah 0,4% minyak atsiri
dengan komponen yang terdiri dari sitral, sitronelol (66-85%), α-pinen, kamfen,
sabinen, mirsen, β-felanderan, p-simen, limonen, cis-osimen, terppinol, sitronelal,
borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon (Rusli, dkk.,
(1979).
Kemiri
Kemiri dikenal sebagai salah satu rempah yang umumnya dimanfaatkan
sebagai salah satu bumbu, yang banyak digunakan dalam berbagai jenis masakan
Indonesia. Selain itu, kemiri juga dapat digunakan sebagai obat sakit kepala, obat
diare, sariawan, dan disentri. Sedangkan sebagai obat tradisional, minyak kemiri
terbukti berkhasiat sebagai obat penumbuh rambut (Pamata, 2008).
Kemiri mengandung minyak yang tergolong tinggi, yaitu 55-66% dari
berat bijinya. Komponen penyusun kemiri adalah asam lemak tak jenuh tetapi ada
juga asam lemak jenuh dengan persentase yang sangat sedikit. Umumnya
penggunaan kemiri sebagai bahan tambahan makanan dan obat tradisional. Selain
itu, manfaat dari pengolahan kemiri juga bisa digunakan sebagai bahan bakar,
sabun, obat dan sebagai bahan dasar dalam pembuatan kosmetik. Namun, di
Indonesia penggunaannya belum maksimal (Arlene, dkk., 2010)
Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) memiliki kandungan antioksidan yang
tinggi dalam bentuk ekstrak. Ketumbar dapat bersifat sebagai pengawet. Bumbu
Universitas Sumatera Utara
15
masakan yang memiliki campuran ketumbar di dalamnya mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang daya simpan daging terhadap
bakteri: Bacillus subtillis, Enterococcus spp, Staphylococcus spp, E. coli, dan
Pseudomonas fluorescens K12. Selain sebagai anti mikroorganisme, ketumbar
juga memberikan efek terhadap warna, cita rasa, dan aroma (Mudawaroch dan
Zulfanita, 2012).
Merica
Merica atau lada merupakan rempah-rempah berbentuk biji-bijian.
Penambahan merica pada masakan adalah sebagai penambah rasa, bumbu, dan
aroma agar lebih enak. Banyak masakan yang menggunakan merica untuk
meningkatkan penerimaan konsumen terhadap masakan, digunakan dengan cara
ditumis bersama dengan bumbu lainnya. Sate Lilit dan Tahu Me Base merupakan
contoh masakan yang menggunakan merica sebagai penambah rasa (Syamsir,
dkk., 2008).
Jintan
Jintan banyak digunakan sebagai bumbu dan merupakan bumbu terpenting
dalam membuat masakan di daerah India Timur. Jintan memberikan efek terhadap
cita rasa dan aroma terhadap masakan. Jintan memiliki kandungan minyak atsiri
sebesar
2-5% dengan komponen utama minyak atsiri tersebut adalah cuminal
(32%) dan safranal (24%). Sifat jintan antara lain adalah sebagai antimikroba
terhadap bakteri patogen penyebab kerusakan tanaman (Ridawati, dkk., 2011).
Universitas Sumatera Utara
16
Gula
Sukrosa ini tersusun atas dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan
fruktosa. Sukrosa banyak terdapat pada tebu dan bit. Untuk industri makanan
biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam
jumlah cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 1997).
Sukrosa mampu memberikan stabilitas terhadap mikroorganisme pada
produk makanan (jika diberikan dalam konsentrasi di atas 70% padatan terlarut).
Apabila gula ditambahkan paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian dari
air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
aktifitas air (aw) dari bahan pangan akan berkurang (Buckle, dkk., 1987). Gula
pasir yang diperdagangkan di Indonesia harus memenuhi standar yang telah
ditetapkan. Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-2001
N Kriteria Uji
Satuan
1. Keadaan:
1.1. Bau
1.2. Rasa
2. Warna (nilai remisi yang direduksi)
% b/b
3. Besar jenis butir
mm
% b/b
4. Air
5. Sakarosa
% b/b
6. Gula pereduksi
% b/b
% b/b
7. Abu
8. Bahan asing tidak larut
9. Bahan tambahan makanan:
Belerang dioksida (SO2)
mg/kg
10. Cemaran logam:
10.1. Timbal (Pb)
mg/kg
10.2. Tembaga (Cu)
mg/kg
10.3. Raksa (Hg)
mg/kg
10.4. Seng (Zn)
mg/kg
10.5. Timah (Sn)
mg/kg
11. Arsen (As)
mg/kg
Persyaratan
Normal
Normal
Min 53
0,8-1,20
Maks 0,1
Min. 99,3
Maks. 0,1
Maks. 0,1
Maks. 5
Maks. 20
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 0,03
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 1,00
Sumber: BSN, (2001)
Universitas Sumatera Utara
17
Garam
Penggunaan garam umumnya meliputi tiga bidang, yaitu sebagai bahan
tambahan pada makanan, sebagai bahan industri, dan sebagai bahan pengawet
makanan. Industri saat ini menggunakan garam sebagai peningkat cita rasa,
penampilan, serta sifat fungsional produk yang dihasilkan. Garam sering
digunakan sebagai bahan pembantu dalam pengolahan pangan (Prasetyaningsih,
2008).
Garam sebagai pengawet makanan melalui mekanisme mempengaruhi
aktivitas air (aw) pada bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya.
Penggunaan garam juga tergantung dari jenis bahan yang diawetkan. Umumnya,
semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan akan semakin berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroba tetapi tetap sesuai dengan dosisnya.
Pertumbuhan mikroba psikofilik dapat dicegah dengan menggunakan garam
dengan konsentrasi 2-5% dan dikombinasikan dengan suhu rendah. Selain itu,
penggunaan garam sebagai bahan pengawet akan mempengaruhi penerimaan rasa
dari jenis pangan (Mustafa, 2006).
Zat Penstabil
Gum arab
Zat
penstabil
merupakan
hidrokoloid.
Berdasarkan
sumbernya
hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan yaitu hidrokoloid alami,
hidrokoloid modifikasi alami, dan hidrokoloid sintetik. Zat penstabil dapat
mempertahankan aliran zat cair pada larutan karena dapat meningkatkan
viskositas. Bahan penstabil berpengaruh terhadap proses pengentalan karena
Universitas Sumatera Utara
18
merupakan suatu polimer berantai panjang yang terdapat dalam air. Fungsi lain
dari bahan penstabil yaitu memberikan citarasa gurih, dapat mencegah terjadinya
sineresis, dan memberikan kesan lembut
di mulut (Info Pangan, 2012).
Gum arab berasal dari ekstrudat kering dari pohon akasia. Gum arab
memiliki sedikit polisakarida kompleks (kalsium, magnesium, dan kalium) dan
merupakan golongan garam netral. Gum arab berfungsi sebagai pengental,
pengemulsi, menghambat pengkristalan, serta bereaksi membentuk konservat
dengan gelatin dan protein (DeMan, 1997).
Gum arab adalah polisakarida hidrofilik yang dapat larut dalam air. Gum
arab digunakan untuk mempertahankan aktivitas pada permukaan. Gum arab
mempunyai sifat fleksibilitas dan seperti emulsifier, baik digunakan sebagai
penstabil steril yang bersifat hidrofobik (Cui, 2001). Struktur kimia gum arab
dapat dilihat pada Gambar 3 (Hegenbart dalam Prabandari, 1990).
Gambar 3. Struktur kimia gum arab
Gum arab dapat melindungi senyawa yang volatil sehingga dapat
mencegah terjadinya oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Oleh karena
itu, gum arab dapat berfungsi untuk mempertahankan aroma pada bahan terutama
Universitas Sumatera Utara
19
yang akan dikeringkan (Gujral dan Brar, 2003). Kandungan gizi gum arab dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan gizi per 100 g gum arab
Kandungan Gizi
Kadar air (g)
Kadar abu (g)
Kadar protein (g)
Sodium (mg)
Potassium (mg)
Total karbohidrat
Serat makanan larut (mg)
Kalsium (mg)
Magnesium (mg)
Besi (mg)
Jumlah
3,4
10,8
1,7
14
310
86,6
86,6
1117
292
2
Sumber: Rabah dan Abdallah, (2012)
Gelatin
Gelatin adalah turunan dari protein yang berasal dari serat kolagen yang
terdapat pada tulang, tulang rawan, dan kulit. Susunan asam amino pada gelatin
juga sangat mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dari
2/3 seluruh asam amino yang menyusunnya, sedangkan 1/3 asam amino yang
tersisa diisi oleh prolin dan hidroksi prolin (Chaplin, 2005). Struktur kimia gelatin
dapat dilihat pada Gambar 4 (Poppe, 1992).
Gambar 4. Struktur kimia gelatin
Menurut Poppe (1992), sifat fisik gelatin yang penting adalah viskositas.
Viskositas dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik antar molekul gelatin. Hal ini
dipengaruhi oleh suhu, pH dan konsentrasi. Menurut Norland (1997), gelatin
Universitas Sumatera Utara
20
mudah larut pada suhu 71, 1 0C dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 0C.
Sedangkan menurut Montero dan Borderias, (1991), pemanasan yang dilakukan
untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49 0C atau biasanya pada suhu 70
0
C. Standar mutu gelatin untuk industri dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Tahun 1995 dan British
Standard: 757 Tahun 1975
Karakteristik
SNI No. 06-3735a
British Standard 757b
Warna
Tidak berwarna sampai kekuningan Kuning pucat
Bau, rasa
Normal
Kadar abu
Maksimum
16%
Kadar air
Maksimum
3,25%
Kekuatan gel
50-300 bloom
Viskositas
15-70 mps atau 1,5-7 cP
pH
4,5-6,5
Logam berat
Maksimum 50 mg/kg
Arsen
Maksimum 2 mg/kg
Tembaga
Maksimum 30 mg/kg
Seng
Maksimum 100 mg/kg
Sulfit
Maksimum 1000 mg/kg
Sumber: a) Dewan Standarisasi Nasional (SNI 06.3735-1995)(1995)
b) British Standard: 757 (1975)
Gelatin merupakan penstabil yang larut air, asam asetat ataupun pelarut
alkohol seperti gliserol, propilen glycol, manitol, dan sorbitol. Tetapi gelatin tidak
larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter ataupun
pelarut organik lainnya. Perubahan gelatin bersifat reversible dari bentuk sol ke
gel, membengkak atau mengembang pada air dingin, dapat membentuk film,
melindungi sistem koloid, dan mempengaruhi viskositas suatu bahan (Parker,
1982).
Menurut Peranginangin dalam Amiruldin (2007), penggunaan gelatin
dalam kehidupan sehari-hari tidak dapat dipungkiri. Faktanya 60% total produksi
gelatin digunakan oleh industri pangan, sekitar 20% industri fotografi dan 10%
oleh industri farmasi dan kosmetik. Jadi penggunaan gelatin sudah banyak
menyebar diseluruh aspek (bagian). Secara kimia dan fisik, gelatin berwarna
Universitas Sumatera Utara
21
kuning cerah atau transparan, berbentuk serpihan atau tepung, berbau dan berasa,
larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat serta pelarut organik lainnya.
Gelatin dapat mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot asalnya (Raharja,
2004). Komposisi kimia gelatin terdiri dari 50% karbon, 6,8% hidrogen, 17%
nitrogen, dan 25,5% oksigen. Untuk bahan yang lebih murni kandungan
nitrogennya
berkisar
antara
18,2%
sampai
18,4%
(Smith,
1992).
Universitas Sumatera Utara