Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa
PENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN KARAGENAN
DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP
MUTU JELLI MARKISA
SKRIPSI
Oleh:
DIMAS IWANDA
100305011
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
PENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN KARAGENAN
DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP
MUTU JELLI MARKISA
SKRIPSI
Oleh:
DIMAS IWANDA
100305011
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
UniversitasSumateraUtara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
Judul Skripsi :
Nama
:
NIM
:
Program Studi :
Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan
Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa
Dimas Iwanda
100305011
Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Prof. Dr, Ir, Zulkifli Lubis, Mapp.Sc
Ketua
Mimi Nurminah, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 08 Desember 2015
ABSTRAK
DIMAS IWANDA: Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Lama
Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan MIMI
NURMINAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan gum arab dan karagenan
dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa. Penelitan ini dilakukan dengan
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan gum
arab dan karagenan (P): (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, dan 100%:0%) dan
lama pemasakan (L): (10 menit, 15 menit, dan 20 menit). Parameter yang dianalisa
adalah kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C
(mg/100g), total asam (%), total mikroba (CFU/g) dan uji organoleptik (warna, aroma,
rasa, dan kekenyalan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dan karagenan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, serta uji
organoleptik aroma dan kekenyalan. Lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, total asam, serta uji
organoleptik warna, dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap uji
organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar abu dan uji organoleptik kekenyalan, serta memberikan pengaruh berbeda
nyata terhadap kadar air dan total padatan terlarut. Perbandingan gum arab dengan
karagenan 25%:75% dan lama pemasakan 10 menit menghasilkan jelly markisa dengan
mutu terbaik.
Kata kunci:Gum arab,jelly, karagenan, lama pemasakan, markisa
ABSTRACT
DIMAS IWANDA: The effect of ratio of arabic gom and carragenan and cooking time on
the quality of passion fruit jelly, supervised by ZULKIFLI LUBIS and MIMI
NURMINAH.
The purpose of this study was to determine the effect of ratio of arabic gom and
carragenan and cooking time on the quality of passion fruit jelly. This study was done
used completely randomized design with two factors, ie: ratio of gum arabic and
carragenan (P) (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and 100%:0%) and
cooking time (L): (10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes). The analyzed parameters
were moisture content (%), ash content (%), total soluble solid (oBrix), vitamine C
content (mg/100g), total acid (%), total plate count (CFU/g), sensory test (color, flavor,
taste, and plasticity).
The ratio of gum arabic and carragenan gave highly significant effect on
moisture content, ash content, and sensory test of flavor and plasticity. Cooking time
gave highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, total
acid, sensory test of color, and taste, and gave significant effect on sensory test of flavor.
The interaction of the ratio of gom arabic and carragenan and cooking time had highly
significant effect on ash content and sensory test of plasticity, and gave significant effect
on moisture content and total soluble solid. The ratio of gom arabic and carragenan of
25%:75% with 10 minutes of cooking time produced the best passion fruit jelly.
Keywords:arabic gom, carragenan,cooking time, jelly, passion fruit
i
RIWAYAT HIDUP
DIMAS IWANDA, lahir di Sosa pada tanggal 07 Juni 1992 dari Bapak
M. Munif dan Ibu Sunarsih. Penulis merupakan anak pertama dari dua
bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD 148350 Sosa, MTSN Sosa, dan
lulus dari SMA N 3 Padangsidempuan pada tahun 2010. Pada tahun yang sama
berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur
PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan anggota Gerakan
Mahasiswa Nasional Indonesia (GMNI). Penulis telah melaksanakan Praktikum
Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Badan Penelitian Obat dan Makanan
(BPOM) di Medan pada Juli-Agustus 2013.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis mengucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa
atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul "Pengaruh Perbandingan Gum Arab Dengan Karagenan Dan Lama
Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa".
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua yang telah membesarkan dan mendidik penulis, serta
untuk doa yang tiada hentinya. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan
Mimi Nurminah STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan
nasihat
dan
bimbingan
yang
berhargakepadapenulisdarimulaimenetapkanjudul,
melakukan
penelitian,
danpenyusunanskripsi.
Penulis mengucapkan terimakasih kepadaDr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku Ketua dan Sekretaris Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta seluruh Staf pengajar dan pegawai di
Fakultas Pertanian USU. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada temanteman ITP 2010, adik-adik ITP 2011-2013, asisten Laboratorium Teknologi
Pangan USU, dan semua pihak yang membantu sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Desember 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................... i
ABSTRACK ..................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xi
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
Latar Belakang.......................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
Kegunaan Penelitian ................................................................................. 3
Hipotesis Penelitian .................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4
Jelly .......................................................................................................... 4
Markisa .................................................................................................... 6
Gum Arab ................................................................................................ 8
Karagenan ................................................................................................ 10
Pektin ....................................................................................................... 12
Gula .......................................................................................................... 13
Garam ...................................................................................................... 14
Proses Pembuatan Jelly Markisa .............................................................. 14
BAHAN DAN METODA ................................................................................ 17
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 17
Bahan Penelitian ....................................................................................... 17
Reagensia .................................................................................................. 17
Alat Penelitian .......................................................................................... 17
Metode Penelitian ..................................................................................... 17
Model Rancangan ..................................................................................... 18
Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 19
Pembuatan Sari Buah Markisa ............................................................ 19
Pembuatan Jelly Markisa ..................................................................... 19
Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................... 20
Kadar air .............................................................................................. 20
Kadar abu ............................................................................................. 20
iv
Kadar vitamin C ..................................................................................
Total asam ...........................................................................................
Total padatan terlarut ..........................................................................
Total mikroba dengan metoda total plate count .................................
Uji organoleptik warna .......................................................................
Uji organoleptik aroma .......................................................................
Uji organoleptik rasa ...........................................................................
Uji organoleptik kekenyalan ...............................................................
21
21
22
22
23
23
23
23
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 27
Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan terhadap
Parameter yang Diamati ............................................................................ 27
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati .................. 28
Kadar Air (%) ............................................................................................ 30
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
kadar air jelly markisa ....................................................................... 30
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa .............. 31
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa ...... 33
Kadar Abu (%)........................................................................................... 35
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
kadar abu jelly markisa.......................................................................... 35
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa ............ 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab denga
karagenan terhadap kadar abu jelly markisa ...................................... 37
Total Padatan Terlarut (oBrix) ................................................................... 39
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
total padatan terlarut jelly markisa ..................................................... 39
Pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly
markisa ............................................................................................... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap total padatan terlarut
jelly markisa ....................................................................................... 41
Kadar Vitamin C (mg/100 g) ..................................................................... 38
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
kadar vitamin C jelly markisa............................................................. 41
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly
markisa ............................................................................................... 42
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar vitamin c jelly
markisa ............................................................................................... 43
Total Asam (%) ......................................................................................... 43
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
total asam jelly markisa ..................................................................... 43
Pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa............ 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa ... 45
Total Mikroba (CFU/g) ............................................................................. 45
v
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
total mikroba jelly markisa .................................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap total mikroba jelly markisa ......
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap total mikroba jelly
markisa ...............................................................................................
Nilai Hedonik Warna (numerik) ................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
nilai hedonik warna jelly markisa ......................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly
markisa ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna
jelly markisa .......................................................................................
Nilai Hedonik Aroma (numerik) ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
nilai hedonik aroma jelly markisa ......................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly
markisa ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadapnilai hedonik aroma
jelly markisa .......................................................................................
Nilai Hedonik Rasa (numerik)...................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan nilai
hedonik rasa jelly markisa ..................................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly
markisa ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly
markisa ..............................................................................................
Nilai Skor Kekenyalan (numerik) .............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
nilai skor kekenyalan jelly markisa ...................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jelly
markisa ..............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
keragenan dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan
jelly markisa ......................................................................................
45
46
46
46
46
47
49
49
49
50
51
51
51
52
53
53
53
55
55
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 58
Kesimpulan ................................................................................................. 58
Saran ........................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 60
vi
DAFTAR GAMBAR
No. Judul
Hal
1. Struktur kimia gum arab ................................................................................ 9
2. Rumus bangun kappa karagenan, iota karagenan, dan lamda karagenan.. 11
3. Skema pembuatan sari buah markisa ........................................................ 25
4. Skema penelitian pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan
dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa .................................... 26
5. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar
air jelly markisa ............................................................................................ 31
6. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa ................... 32
7. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan
dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly ............................................ 34
8. Hubungan perbandingan gum arab dengankaragenan terhadap kadar
abu jelly markisa........................................................................................ 35
9. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa .................. 37
10. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan
dan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa............................. 39
11. Hubungan lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly
markisa ...................................................................................................... 41
12. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly markisa........ 43
13. Hubungan lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa ................. 45
14. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai
hedonik warna jelly markisa...................................................................... 47
15. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly
markisa ...................................................................................................... 49
16. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly
markisa ...................................................................................................... 51
17. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly markisa ..... 53
18. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai
skor kekenyalan jelly markisa ................................................................... 55
vii
19. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan
dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa .......... 57
viii
DAFTAR TABEL
No. Judul
Hal
1. Standar mutu jelly agar ................................................................................
6
2. Komposisi kimia markisa segar setiap 100 g ...............................................
8
3. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan ............................................ 10
4. Standar mutu karagenan ............................................................................... 12
5. Spesifikasi mutu pektin komersial ................................................................ 13
6. Skala hedonik warna ..................................................................................... 24
7. Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap mutu jelly
markisa .......................................................................................................... 27
8. Pengaruh lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa .............................. 29
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan
karagenan terhadap kadar air jelly markisa .................................................. 30
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelly
markisa .......................................................................................................... 32
11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab
dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa ... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan
karagenan terhadap kadar abu jelly markisa ................................................. 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly
markisa .......................................................................................................... 36
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab
dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa .. 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan
terlarut jelly markisa ..................................................................................... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab
dengan karagenan dan lama oemasakan terhadap total padatan terlarut
jelly markisa.................................................................................................. 42
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly
markisa .......................................................................................................... 44
ix
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan
karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa ................................ 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan
karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa................................. 48
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik
aroma jelly markisa....................................................................................... 50
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik
rasa jelly markisa .......................................................................................... 52
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai skor
kekenyalan jelly markisa .............................................................................. 54
23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab
dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan
jell markisa.................................................................................................... 55
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul
Hal
1. Data pengamatan kadar air (%).................................................................... 64
2. Data pengamatan kadar abu (%) .................................................................
65
3. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ..........................................
66
4. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g) ...........................................
67
5. Data pengamatan total asam (%) .................................................................. 68
6. Data pengamatan total mikroba (CFU/g) ....................................................
69
7. Data pengamatan uji hedonik warna (numerik) ..........................................
70
8. Data pengamatan uji hedonik aroma(numerik) .........................................
71
9. Data pengamatan uji hedonik rasa (numerik) .............................................
72
10. Data pengamatan uji skor kekenyalan (numerik) .......................................
73
11. Gambar hasil penelitian ............................................................................... 74
xi
DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP
MUTU JELLI MARKISA
SKRIPSI
Oleh:
DIMAS IWANDA
100305011
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
PENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN KARAGENAN
DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP
MUTU JELLI MARKISA
SKRIPSI
Oleh:
DIMAS IWANDA
100305011
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
UniversitasSumateraUtara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
Judul Skripsi :
Nama
:
NIM
:
Program Studi :
Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan
Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa
Dimas Iwanda
100305011
Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Prof. Dr, Ir, Zulkifli Lubis, Mapp.Sc
Ketua
Mimi Nurminah, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 08 Desember 2015
ABSTRAK
DIMAS IWANDA: Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Lama
Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan MIMI
NURMINAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan gum arab dan karagenan
dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa. Penelitan ini dilakukan dengan
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan gum
arab dan karagenan (P): (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, dan 100%:0%) dan
lama pemasakan (L): (10 menit, 15 menit, dan 20 menit). Parameter yang dianalisa
adalah kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C
(mg/100g), total asam (%), total mikroba (CFU/g) dan uji organoleptik (warna, aroma,
rasa, dan kekenyalan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dan karagenan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, serta uji
organoleptik aroma dan kekenyalan. Lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, total asam, serta uji
organoleptik warna, dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap uji
organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar abu dan uji organoleptik kekenyalan, serta memberikan pengaruh berbeda
nyata terhadap kadar air dan total padatan terlarut. Perbandingan gum arab dengan
karagenan 25%:75% dan lama pemasakan 10 menit menghasilkan jelly markisa dengan
mutu terbaik.
Kata kunci:Gum arab,jelly, karagenan, lama pemasakan, markisa
ABSTRACT
DIMAS IWANDA: The effect of ratio of arabic gom and carragenan and cooking time on
the quality of passion fruit jelly, supervised by ZULKIFLI LUBIS and MIMI
NURMINAH.
The purpose of this study was to determine the effect of ratio of arabic gom and
carragenan and cooking time on the quality of passion fruit jelly. This study was done
used completely randomized design with two factors, ie: ratio of gum arabic and
carragenan (P) (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and 100%:0%) and
cooking time (L): (10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes). The analyzed parameters
were moisture content (%), ash content (%), total soluble solid (oBrix), vitamine C
content (mg/100g), total acid (%), total plate count (CFU/g), sensory test (color, flavor,
taste, and plasticity).
The ratio of gum arabic and carragenan gave highly significant effect on
moisture content, ash content, and sensory test of flavor and plasticity. Cooking time
gave highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, total
acid, sensory test of color, and taste, and gave significant effect on sensory test of flavor.
The interaction of the ratio of gom arabic and carragenan and cooking time had highly
significant effect on ash content and sensory test of plasticity, and gave significant effect
on moisture content and total soluble solid. The ratio of gom arabic and carragenan of
25%:75% with 10 minutes of cooking time produced the best passion fruit jelly.
Keywords:arabic gom, carragenan,cooking time, jelly, passion fruit
i
RIWAYAT HIDUP
DIMAS IWANDA, lahir di Sosa pada tanggal 07 Juni 1992 dari Bapak
M. Munif dan Ibu Sunarsih. Penulis merupakan anak pertama dari dua
bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD 148350 Sosa, MTSN Sosa, dan
lulus dari SMA N 3 Padangsidempuan pada tahun 2010. Pada tahun yang sama
berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur
PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan anggota Gerakan
Mahasiswa Nasional Indonesia (GMNI). Penulis telah melaksanakan Praktikum
Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Badan Penelitian Obat dan Makanan
(BPOM) di Medan pada Juli-Agustus 2013.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis mengucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa
atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul "Pengaruh Perbandingan Gum Arab Dengan Karagenan Dan Lama
Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa".
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua yang telah membesarkan dan mendidik penulis, serta
untuk doa yang tiada hentinya. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan
Mimi Nurminah STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan
nasihat
dan
bimbingan
yang
berhargakepadapenulisdarimulaimenetapkanjudul,
melakukan
penelitian,
danpenyusunanskripsi.
Penulis mengucapkan terimakasih kepadaDr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku Ketua dan Sekretaris Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta seluruh Staf pengajar dan pegawai di
Fakultas Pertanian USU. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada temanteman ITP 2010, adik-adik ITP 2011-2013, asisten Laboratorium Teknologi
Pangan USU, dan semua pihak yang membantu sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Desember 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................... i
ABSTRACK ..................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xi
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
Latar Belakang.......................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
Kegunaan Penelitian ................................................................................. 3
Hipotesis Penelitian .................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4
Jelly .......................................................................................................... 4
Markisa .................................................................................................... 6
Gum Arab ................................................................................................ 8
Karagenan ................................................................................................ 10
Pektin ....................................................................................................... 12
Gula .......................................................................................................... 13
Garam ...................................................................................................... 14
Proses Pembuatan Jelly Markisa .............................................................. 14
BAHAN DAN METODA ................................................................................ 17
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 17
Bahan Penelitian ....................................................................................... 17
Reagensia .................................................................................................. 17
Alat Penelitian .......................................................................................... 17
Metode Penelitian ..................................................................................... 17
Model Rancangan ..................................................................................... 18
Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 19
Pembuatan Sari Buah Markisa ............................................................ 19
Pembuatan Jelly Markisa ..................................................................... 19
Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................... 20
Kadar air .............................................................................................. 20
Kadar abu ............................................................................................. 20
iv
Kadar vitamin C ..................................................................................
Total asam ...........................................................................................
Total padatan terlarut ..........................................................................
Total mikroba dengan metoda total plate count .................................
Uji organoleptik warna .......................................................................
Uji organoleptik aroma .......................................................................
Uji organoleptik rasa ...........................................................................
Uji organoleptik kekenyalan ...............................................................
21
21
22
22
23
23
23
23
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 27
Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan terhadap
Parameter yang Diamati ............................................................................ 27
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati .................. 28
Kadar Air (%) ............................................................................................ 30
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
kadar air jelly markisa ....................................................................... 30
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa .............. 31
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa ...... 33
Kadar Abu (%)........................................................................................... 35
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
kadar abu jelly markisa.......................................................................... 35
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa ............ 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab denga
karagenan terhadap kadar abu jelly markisa ...................................... 37
Total Padatan Terlarut (oBrix) ................................................................... 39
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
total padatan terlarut jelly markisa ..................................................... 39
Pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly
markisa ............................................................................................... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap total padatan terlarut
jelly markisa ....................................................................................... 41
Kadar Vitamin C (mg/100 g) ..................................................................... 38
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
kadar vitamin C jelly markisa............................................................. 41
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly
markisa ............................................................................................... 42
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar vitamin c jelly
markisa ............................................................................................... 43
Total Asam (%) ......................................................................................... 43
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
total asam jelly markisa ..................................................................... 43
Pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa............ 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa ... 45
Total Mikroba (CFU/g) ............................................................................. 45
v
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
total mikroba jelly markisa .................................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap total mikroba jelly markisa ......
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap total mikroba jelly
markisa ...............................................................................................
Nilai Hedonik Warna (numerik) ................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
nilai hedonik warna jelly markisa ......................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly
markisa ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna
jelly markisa .......................................................................................
Nilai Hedonik Aroma (numerik) ...............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
nilai hedonik aroma jelly markisa ......................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly
markisa ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadapnilai hedonik aroma
jelly markisa .......................................................................................
Nilai Hedonik Rasa (numerik)...................................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan nilai
hedonik rasa jelly markisa ..................................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly
markisa ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly
markisa ..............................................................................................
Nilai Skor Kekenyalan (numerik) .............................................................
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap
nilai skor kekenyalan jelly markisa ...................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jelly
markisa ..............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan
keragenan dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan
jelly markisa ......................................................................................
45
46
46
46
46
47
49
49
49
50
51
51
51
52
53
53
53
55
55
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 58
Kesimpulan ................................................................................................. 58
Saran ........................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 60
vi
DAFTAR GAMBAR
No. Judul
Hal
1. Struktur kimia gum arab ................................................................................ 9
2. Rumus bangun kappa karagenan, iota karagenan, dan lamda karagenan.. 11
3. Skema pembuatan sari buah markisa ........................................................ 25
4. Skema penelitian pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan
dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa .................................... 26
5. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar
air jelly markisa ............................................................................................ 31
6. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa ................... 32
7. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan
dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly ............................................ 34
8. Hubungan perbandingan gum arab dengankaragenan terhadap kadar
abu jelly markisa........................................................................................ 35
9. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa .................. 37
10. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan
dan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa............................. 39
11. Hubungan lama pemasakan terhadap total padatan terlarut jelly
markisa ...................................................................................................... 41
12. Hubungan lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly markisa........ 43
13. Hubungan lama pemasakan terhadap total asam jelly markisa ................. 45
14. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai
hedonik warna jelly markisa...................................................................... 47
15. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly
markisa ...................................................................................................... 49
16. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly
markisa ...................................................................................................... 51
17. Hubungan lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly markisa ..... 53
18. Hubungan perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap nilai
skor kekenyalan jelly markisa ................................................................... 55
vii
19. Hubungan interaksi antara perbandingan gum arab dengan karagenan
dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan jelly markisa .......... 57
viii
DAFTAR TABEL
No. Judul
Hal
1. Standar mutu jelly agar ................................................................................
6
2. Komposisi kimia markisa segar setiap 100 g ...............................................
8
3. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan ............................................ 10
4. Standar mutu karagenan ............................................................................... 12
5. Spesifikasi mutu pektin komersial ................................................................ 13
6. Skala hedonik warna ..................................................................................... 24
7. Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap mutu jelly
markisa .......................................................................................................... 27
8. Pengaruh lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa .............................. 29
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan
karagenan terhadap kadar air jelly markisa .................................................. 30
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelly
markisa .......................................................................................................... 32
11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab
dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar air jelly markisa ... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan
karagenan terhadap kadar abu jelly markisa ................................................. 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly
markisa .......................................................................................................... 36
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab
dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap kadar abu jelly markisa .. 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan
terlarut jelly markisa ..................................................................................... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab
dengan karagenan dan lama oemasakan terhadap total padatan terlarut
jelly markisa.................................................................................................. 42
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly
markisa .......................................................................................................... 44
ix
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan
karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa ................................ 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan
karagenan terhadap nilai hedonik warna jelly markisa................................. 48
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik
aroma jelly markisa....................................................................................... 50
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik
rasa jelly markisa .......................................................................................... 52
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap nilai skor
kekenyalan jelly markisa .............................................................................. 54
23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab
dengan karagenan dan lama pemasakan terhadap nilai skor kekenyalan
jell markisa.................................................................................................... 55
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul
Hal
1. Data pengamatan kadar air (%).................................................................... 64
2. Data pengamatan kadar abu (%) .................................................................
65
3. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ..........................................
66
4. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g) ...........................................
67
5. Data pengamatan total asam (%) .................................................................. 68
6. Data pengamatan total mikroba (CFU/g) ....................................................
69
7. Data pengamatan uji hedonik warna (numerik) ..........................................
70
8. Data pengamatan uji hedonik aroma(numerik) .........................................
71
9. Data pengamatan uji hedonik rasa (numerik) .............................................
72
10. Data pengamatan uji skor kekenyalan (numerik) .......................................
73
11. Gambar hasil penelitian ............................................................................... 74
xi