Pengaruh Penambahan Asam Sunti dan Perbandingan Gum Arab dengan Gelatin terhadap Mutu Bumbu Gulai Aceh Bubuk Chapter III V
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitan ini dilakukan pada bulan Agustus sampai bulan Oktober 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan berupa asam sunti, merica, lengkuas,
serai, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, jahe, kunyit,
ketumbar, jintan, gula, garam, air, dan minyak yang diperoleh dari pasar
tradisional Kampung Lalang, Medan.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab,
gelatin, PCA (Plate Count Agar), indikator phenolptahlein 1%, larutan NaOH 0,1
N, asam oksalat, etanol 96%, larutan H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, hexan
murni, larutan buffer pH 4 dan pH 7, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel,
baskom, piring, blender, loyang, oven, wajan, sendok pengaduk, kompor, plastik
kemasan dan ayakan 40 mesh. Peralatan yang digunakan untuk pengujian adalah
biuret, pipet tetes, kain saring, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas
ukur, pH meter, bulb, cawan petri, cawan alumunium, pipet volume, timbangan
analitik, labu ukur, stirer dan magnet stirer, pendingin balik, pompa vakum, kertas
22
Universitas Sumatera Utara
23
Whatman no 41, spatula, penjepit, tanur, tabung kjedahl, indikator pH, coloni
counter, dan tisu rol.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I :
Penambahan asam sunti (D) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
D1 = 5%
D2 = 10%
D3 = 15%
Faktor II :
Perbandingan gum arab : gelatin (I) sebesar 2% dari berat total
bahan (sebesar 5 g dari 250 g) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu:
I1 = 2,0% : 0,0%
I2 = 1,5% : 0,5%
I3 = 1,0% : 1,0%
I4 = 0,5% : 1,5%
I5 = 0,0% : 2,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n
≥ 30
n
≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2
kali.
Universitas Sumatera Utara
24
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk
= + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor I pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i
: Efek faktor D pada taraf ke-i
j
: Efek faktor I pada taraf ke-j
()ij
: Efek interaksi faktor D pada taraf ke-i dan faktor I pada taraf ke-j
ijk
: Efek galat dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor I pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Tahapan Penelitian
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu :
a. Tahap 1 : Penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk
Adapun total bahan rempah-rempah yang biasa digunakan oleh
masyarakat Aceh dalam pembuatan bumbu gulai aceh adalah sebesar 58%,
yaitu sebanyak 145 g dari 250 g total bahan keseluruhan yang terdiri dari
merica 0,39%; lengkuas 2,8%; serai 5,2%; bawang merah 10,8%; bawang
Universitas Sumatera Utara
25
putih 7,2%; cabai merah 5,6%; cabai rawit 3,2%; jahe 2%; kunyit 2,4%;
ketumbar 1,2%; jintan 1,2%; gula 2%; garam 3,2%; kemiri 6,8%; dan
minyak 4%. Serta penambahan air sebesar 40% dan penstabil 2% dari
berat total bahan, atau setara dengan 100 g dan 5 g dari 250 g total bahan
keseluruhan. Penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat
pada Gambar 5.
b. Tahap 2 : Proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk
Bahan baku bumbu gulai aceh bubuk ditambahkan asam sunti
sesuai dengan taraf (5%, 10%, dan 15%), dicuci untuk membersihkan
bahan baku dari debu dan kotoran lainnya, ditambahkan perbandingan
gum arab dan gelatin dengan 5 taraf (I1 = 2% : 0%; I2 = 1,5% : 0,5%; I3 =
1% : 1%;
I4 = 0,5% : 1,5%; I5 = 0% : 2%). Kemudian
ditambahkan air sebanyak 100 g sedikit demi sedikit dan diblender hingga
halus. Selanjutnya bumbu ditumis dengan minyak selama 5 menit. Setelah
itu bumbu dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 40 oC selama 20
jam, dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 40
mesh. Bumbu gulai aceh instan yang sudah jadi dapat dikemas dan
dilakukan analisa. Proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat
pada Gambar 6.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1.
Penentuan kadar air
2.
Penentuan kadar abu
Universitas Sumatera Utara
26
3.
Penentuan kadar serat
4.
Uji total asam
5.
Uji nilai pH
6.
Uji daya larut
7.
Uji nilai indeks warna
8.
Uji total mikroba
9.
Uji viskositas
10. Uji organoleptik rasa, aroma, dan warna (Hedonik dan Skor)
Parameter Penelitian
Kadar air
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC,
(1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (%) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat awal
Kadar abu
Pengujian
kadar
abu
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Sudarmadji, dkk., (1989). Ditimbang 5 g bahan di dalam cawan porselin yang
telah diketahui beratnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100 oC
selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 oC selama 2 jam dan
tahap akhir adalah dinaikkan suhu hingga 500 oC selama 2 jam. Abu yang telah
Universitas Sumatera Utara
27
diperoleh didinginkan
di dalam deksikator selama 15 menit dan ditimbang.
Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu (%) =
bobot abu (g)
x 100 %
bobot sampel (g)
Kadar serat
Pengujian kadar serat dilakukan dengan menggunakan metode AOAC,
(1995). Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml
kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N mendidih dan tutup dengan
pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyanggoyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring
dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu
dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH mendidih (1,25 N NaOH)
sebanyak 100 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer, kemudian
dididihkan menggunakan pendingin balik dengan kadang kala digoyanggoyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering
(dimasukkan ke dalam oven 110 oC ± 1 jam) yang diketahui beratnya atau krus
Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan
H2SO4 10%. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian
dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus dikeringkan
dengan isinya pada 110 oC sampai konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator
dan timbang (Sudarmadji, dkk., 1989).
Serat Kasar(%) = (Berat kertas saring (g)+ Serat (g)) – Berat kertas saring (g) x 100%
Berat sampel awal (g)
Universitas Sumatera Utara
28
Total asam
Pengujian
total
asam
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Raganna, (1997). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu
takar serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut
kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat
kemudian diambil sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat
kembali diambil dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta
ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah
timbuh warna merah jambu stabil.
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat contoh x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer
BM = Berat molekul
Nilai pH
Pengujian
nilai
pH
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Apriyantono, dkk., (1989). pH diukur dengan menggunakan pH meter.
Standarisasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4, kemudian buffer
pH 7. Elektroda dicuci dengan menggunakan air suling, kemudian elektroda
dimasukkan dalam larutan sampel. Angka yang ditunjukkan oleh pH meter
merupakan besarnya pH dari sampel. Sampel yang diukur adalah bumbu instan
gulai aceh. Persiapan bumbu instan gulai aceh adalah: ditimbang 10 g sampel dan
dilarutkan dalam 50 ml akuades dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga
100 ml lalu diaduk hingga merata. Larutan diukur pHnya dengan pH meter yang
Universitas Sumatera Utara
29
sudah distandarisasi. Standarisasi pH dilakukan dengan menggunakan larutan
buffer pH 4 kemudian buffer pH 7. Elektroda dibilas dengan akuades kemudian
elektroda dimasukkan dalam larutan sampel. Angka yang ditunjukkan oleh pH
meter merupakan pH dari sampel. Elektroda diangkat dari larutan sampel, dan
dibilas dengan akuades, lalu dikeringkan dengan tisu.
Daya larut
Pengujian
daya
larut
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
SNI, 7612 (2011). Ditimbang bahan sebanyak 2 g lalu dimasukkan ke dalam labu
takar 100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan
didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring menggunakan kertas saring,
kemudian diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan poselen yang sudah
ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama
80 oC untuk 1 jam pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 90 oC 1 jam
kedua dan dinaikkan lagi menjadi 100 oC untuk satu jam ketiga, kemudian
dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam
oven selama 30 menit. Lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya Larut (%) = 10 (A-B) x 100%
C
Keterangan :
A = Berat akhir
B = Berat cawan porselin
C = Berat sampel
Universitas Sumatera Utara
30
Nilai indeks warna
Pengujian nilai indeks warna dilakukan menggunakan dengan metode
Hutching, (1999). Uji nilai warna dilakukan dengan metode Hutching, (1999).
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang).
Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start
dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai
± 100 (putih). Notasi “a” menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “-a”
(negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai
+70 untuk warna kuning dan nilai “-b” (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna
biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman
warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue
dengan rumus:
o
ܾ
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
ܽ
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
Universitas Sumatera Utara
31
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(Hutchings,1999).
Total Mikroba
Pengujian total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode
Fardiaz, (1992). Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet
volume lalu ditambahkan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai
104. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil
sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang
telah disiapkan di atas cawan petridish, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada
suhu 32 0C dengan posisi terbalik, jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony
counter.
Total koloni (CFU/g) = Jumlah Koloni Hasil Perhitungan
Faktor Pengencer
Viskositas
Pengujian viskositas dilakukan dengan menggunakan metode bola jatuh.
Penentuan viskositas dilakukan dengan prinsip berapa waktu kecepatan bola jatuh
dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi bumi. Pertama bola
yang digunakan diukur beratnya dan diameternya. Lalu untuk sampel diambil 10
ml dan ditimbang pula beratnya. Sampel dimasukkan dalam gelas ukur yang
sudah diukur panjangnya. Lalu bola dijatuhkan dalam larutan sampel yang berada
dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai ke dasar. Adapun
nilai viskositas dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
32
Viskositas
= 2r2 x t x g x (p bola –p bahan)
9s
Dimana r adalah jari-jari bola, t adalah waktu kecepatan bola jatuh, g adalah
percepatan gravitasi bumi, p adalah massa jenis dan s adalah jarak bola jatuh.
Organoleptik rasa, aroma, dan warna
a. Hedonik rasa
Pengujian hedonik rasa dilakukan dengan menggunakan metode
Sukarto, (1985). Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji deskriptif.
Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan
diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Penilaian hedonik rasa
dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai hedonik rasa
Skala Deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala Hedonik
5
4
3
2
1
b. Hedonik aroma
Pengujian hedonik aroma dilakukan dengan menggunakan metode
Sukarto, (1985). Sampel diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis.
Parameter yang diamati berupa aroma bumbu gulai aceh. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala nilai skor aroma seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai hedonik aroma
Skala Deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
33
c. Skor Warna
Pengujian
skor
warna
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Sukarto, (1985). Sampel diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis.
Parameter yang diamati berupa warna bumbu gulai aceh. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala nilai skor warna seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Skala nilai skor warna
Skala Deskriptif
Coklat
Coklat kemerah-merahan
Coklat kekuning-kuningan
Orange
Kuning
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
34
Bawang Merah 10,8%;
Bawang Putih 7,2%;
Cabai Merah 5,6%;
Cabai Rawit 3,2%;
Jahe 2%;
Kunyit 2,4%;
Bahan Baku Bumbu Gulai
Aceh: 58% dari berat total bahan
atau 145 g dari 250 g bahan
Lengkuas 2,8%;
Kemiri 6,8%;
Ketumbar 1,2%;
Merica 0,39%;
Jinten 1,2%;
Serai 5,2%;
Gula 2%;
Garam 3,2%;
Minyak 4%.
Gambar 5. Skema penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk
Universitas Sumatera Utara
35
Bahan Baku Bumbu Gulai Aceh
Tiga Taraf (D) : D1 = 5%
D2 = 10%
D3 = 15%
Ditambahkan Asam
Dicuci
Ditambahkan air 100
Ditambahkan
Gum Arab dan
Dicampur dan dihaluskan dengan blender
Perbandingan Gum Arab dan
Gelatin sebanyak 2% dari Total
Bahan
(5 g dari 250 g bahan)
dengan 5 Taraf (I):
I1 = 2,0% : 0,0%
I2 = 1,5% : 0,5%
I3 = 1,0% : 1,0%
I4 = 0,5% : 1,5%
I5 = 0,0% : 2,0%
hingga homogen
Ditumis dengan minyak (10
g) selama 5 menit
Bumbu yang
sudah tercampur
Dikeringkan dengan oven
suhu 40 oC selama 20 jam
Dihaluskan dengan blender
Diayak dengan ayakan 40
Bumbu Gulai Aceh
Bubuk
Dikemas
Cara perlakuan organoleptik
- Kadar Air (%)
- Kadar Abu (%)
- Kadar Serat
Kasar (%)
- Total Asam (%)
- Total mikroba
(log CFU/g)
- Uji
Organoleptik
Warna, Aroma,
dan Rasa
- pH
- Uji Daya Larut
Air (%)
- Viskositas
(poise)
- Nilai
indeks
warna (oHue)
Dianalisa
Ditimbang bumbu
dan air dengan
perbandingan 1 : 5
(5g : 25g)
Dilarutkan dengan
cara mencampurkan
kedua
bahan
tersebut ke dalam
wadah yang sudah
disiapkan
Ditambahkan
potongan ikan yang
sudah dikukus
Dimasak
api kecil
mendidih
dengan
sampai
Masakan Gulai
Aceh
Gambar 6. Skema proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, penambahan asam sunti
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar
(%), nilai pH, total asam (%), daya larut (%), nilai indeks warna (oHue), total
mikroba (log CFU/g), viskositas (Poise) nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh
bubuk, nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk, nilai hedonik aroma bumbu
gulai aceh bubuk dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh penambahan asam sunti terhadap mutu bumbu gulai aceh
bubuk
Penambahan asam sunti
Parameter yang diuji
D1
D2
D3
4,2802
4,5406
5,2682
Kadar air (%)
3,5827
4,4345
5,5819
Kadar abu (%)
7,3414
7,8800
8,9704
Kadar serat kasar(%)
1,4063
1,8288
2,1098
Total asam (%)
4,7910
4,0959
3,6343
Nilai pH
46,7545
48,6387
50,3234
Daya larut (%)
o
76,6156
77,3592
78,1233
Nilai indeks warna( Hue)
5,4936
5,4173
5,1316
Total mikroba (log CFU/g)
3,3614
4,1615
6,7770
Viskositas (poise)
Nilai hedonik rasa bumbu gulai
4,8800
4,0867
3,5133
aceh bubuk (numerik)
Nilai hedonik aroma bumbu gulai
4,0267
4,0600
4,0133
aceh bubuk (numerik)
Nilai skor warna bumbu gulai aceh
2,4400
2,6333
3,2533
bubuk (numerik)
Keterangan :
D1 = Penambahan asam sunti sebanyak 5%
D2 = Penambahan asam sunti sebanyak 10%
D3 = Penambahan asam sunti sebanyak 15%
36
Universitas Sumatera Utara
37
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap parameter yang
diamati
Hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, penambahan asam sunti
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar
(%), nilai pH, total asam (%), daya larut (%), nilai warna (oHue), total mikroba
(log CFU/g), viskositas (poise) nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk, nilai
skor warna bumbu gulai aceh bubuk, nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh
bubuk dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap mutu
bumbu gulai aceh bubuk
Perbandingan gum arab dengan gelatin
Parameter yang diuji
I1
I2
I3
I4
I5
4,3678
4,5462
4,7465
4,8398
4,9813
Kadar air (%)
4,2951
4,3580
4,5821
4,6647
4,7651
Kadar abu (%)
8,4552
8,2026
8,0809
7,8333
7,7477
Kadar serat kasar (%)
1,8053
1,7819
1,7817
1,7815
1,7577
Total asam (%)
4,0528
4,1112
4,1773
4,2087
4,3187
Nilai pH
54,4830 51,4052 48,2385 45,1152 43,6191
Daya larut (%)
75,5788 76,0252 77,7804 78,3153 79,1306
Nilai warna(oHue)
5,3757
5,3493
5,3408
5,3430
5,3287
Total mikroba (CFU/g)
4,5492
4,5558
4,6175
5,0458
5,0651
Viskositas (poise)
Nilai hedonik rasa bumbu
4,0667
4,1000
4,1556
4,2222
4,2556
gulai aceh bubuk (numerik)
Nilai
hedonik
aroma
bumbu gulai aceh bubuk 3,9556
4,0000
4,0444
4,0556
4,1111
(numerik)
Nilai skor warrna bumbu
2,6000
2,7444
2,7556
2,8667
2,9111
gulai aceh bubuk (numerik)
Keterangan :
I1 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (2,0% : 0,0%)
I2 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (1,5% : 0,5%)
I3 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (1,0% : 1,0%)
I4 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (0,5% : 1,5%)
I5 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (0,0% : 2,0%)
Universitas Sumatera Utara
38
Kadar Air
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar air bumbu gulai aceh
bubuk
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan asam
sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab
dengan gelatin terhadap kadar air bumbu gulai aceh bubuk
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan
pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dari bumbu gulai
aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
40
Kadar Abu
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar abu bumbu gulai aceh
bubuk
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh
penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap nilai pH dari bumbu gulai
aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
50
Daya larut
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap daya larut bumbu gulai aceh
bubuk
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh
penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitan ini dilakukan pada bulan Agustus sampai bulan Oktober 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan berupa asam sunti, merica, lengkuas,
serai, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, jahe, kunyit,
ketumbar, jintan, gula, garam, air, dan minyak yang diperoleh dari pasar
tradisional Kampung Lalang, Medan.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab,
gelatin, PCA (Plate Count Agar), indikator phenolptahlein 1%, larutan NaOH 0,1
N, asam oksalat, etanol 96%, larutan H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, hexan
murni, larutan buffer pH 4 dan pH 7, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel,
baskom, piring, blender, loyang, oven, wajan, sendok pengaduk, kompor, plastik
kemasan dan ayakan 40 mesh. Peralatan yang digunakan untuk pengujian adalah
biuret, pipet tetes, kain saring, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas
ukur, pH meter, bulb, cawan petri, cawan alumunium, pipet volume, timbangan
analitik, labu ukur, stirer dan magnet stirer, pendingin balik, pompa vakum, kertas
22
Universitas Sumatera Utara
23
Whatman no 41, spatula, penjepit, tanur, tabung kjedahl, indikator pH, coloni
counter, dan tisu rol.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I :
Penambahan asam sunti (D) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
D1 = 5%
D2 = 10%
D3 = 15%
Faktor II :
Perbandingan gum arab : gelatin (I) sebesar 2% dari berat total
bahan (sebesar 5 g dari 250 g) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu:
I1 = 2,0% : 0,0%
I2 = 1,5% : 0,5%
I3 = 1,0% : 1,0%
I4 = 0,5% : 1,5%
I5 = 0,0% : 2,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n
≥ 30
n
≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2
kali.
Universitas Sumatera Utara
24
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk
= + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor I pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i
: Efek faktor D pada taraf ke-i
j
: Efek faktor I pada taraf ke-j
()ij
: Efek interaksi faktor D pada taraf ke-i dan faktor I pada taraf ke-j
ijk
: Efek galat dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor I pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Tahapan Penelitian
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu :
a. Tahap 1 : Penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk
Adapun total bahan rempah-rempah yang biasa digunakan oleh
masyarakat Aceh dalam pembuatan bumbu gulai aceh adalah sebesar 58%,
yaitu sebanyak 145 g dari 250 g total bahan keseluruhan yang terdiri dari
merica 0,39%; lengkuas 2,8%; serai 5,2%; bawang merah 10,8%; bawang
Universitas Sumatera Utara
25
putih 7,2%; cabai merah 5,6%; cabai rawit 3,2%; jahe 2%; kunyit 2,4%;
ketumbar 1,2%; jintan 1,2%; gula 2%; garam 3,2%; kemiri 6,8%; dan
minyak 4%. Serta penambahan air sebesar 40% dan penstabil 2% dari
berat total bahan, atau setara dengan 100 g dan 5 g dari 250 g total bahan
keseluruhan. Penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat
pada Gambar 5.
b. Tahap 2 : Proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk
Bahan baku bumbu gulai aceh bubuk ditambahkan asam sunti
sesuai dengan taraf (5%, 10%, dan 15%), dicuci untuk membersihkan
bahan baku dari debu dan kotoran lainnya, ditambahkan perbandingan
gum arab dan gelatin dengan 5 taraf (I1 = 2% : 0%; I2 = 1,5% : 0,5%; I3 =
1% : 1%;
I4 = 0,5% : 1,5%; I5 = 0% : 2%). Kemudian
ditambahkan air sebanyak 100 g sedikit demi sedikit dan diblender hingga
halus. Selanjutnya bumbu ditumis dengan minyak selama 5 menit. Setelah
itu bumbu dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 40 oC selama 20
jam, dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 40
mesh. Bumbu gulai aceh instan yang sudah jadi dapat dikemas dan
dilakukan analisa. Proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk dapat dilihat
pada Gambar 6.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1.
Penentuan kadar air
2.
Penentuan kadar abu
Universitas Sumatera Utara
26
3.
Penentuan kadar serat
4.
Uji total asam
5.
Uji nilai pH
6.
Uji daya larut
7.
Uji nilai indeks warna
8.
Uji total mikroba
9.
Uji viskositas
10. Uji organoleptik rasa, aroma, dan warna (Hedonik dan Skor)
Parameter Penelitian
Kadar air
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode AOAC,
(1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (%) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat awal
Kadar abu
Pengujian
kadar
abu
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Sudarmadji, dkk., (1989). Ditimbang 5 g bahan di dalam cawan porselin yang
telah diketahui beratnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100 oC
selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 oC selama 2 jam dan
tahap akhir adalah dinaikkan suhu hingga 500 oC selama 2 jam. Abu yang telah
Universitas Sumatera Utara
27
diperoleh didinginkan
di dalam deksikator selama 15 menit dan ditimbang.
Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu (%) =
bobot abu (g)
x 100 %
bobot sampel (g)
Kadar serat
Pengujian kadar serat dilakukan dengan menggunakan metode AOAC,
(1995). Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml
kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N mendidih dan tutup dengan
pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyanggoyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring
dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu
dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH mendidih (1,25 N NaOH)
sebanyak 100 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer, kemudian
dididihkan menggunakan pendingin balik dengan kadang kala digoyanggoyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering
(dimasukkan ke dalam oven 110 oC ± 1 jam) yang diketahui beratnya atau krus
Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan
H2SO4 10%. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian
dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus dikeringkan
dengan isinya pada 110 oC sampai konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator
dan timbang (Sudarmadji, dkk., 1989).
Serat Kasar(%) = (Berat kertas saring (g)+ Serat (g)) – Berat kertas saring (g) x 100%
Berat sampel awal (g)
Universitas Sumatera Utara
28
Total asam
Pengujian
total
asam
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Raganna, (1997). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu
takar serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut
kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat
kemudian diambil sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sampai 100 ml, filtrat
kembali diambil dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta
ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan setelah
timbuh warna merah jambu stabil.
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Berat contoh x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer
BM = Berat molekul
Nilai pH
Pengujian
nilai
pH
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Apriyantono, dkk., (1989). pH diukur dengan menggunakan pH meter.
Standarisasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4, kemudian buffer
pH 7. Elektroda dicuci dengan menggunakan air suling, kemudian elektroda
dimasukkan dalam larutan sampel. Angka yang ditunjukkan oleh pH meter
merupakan besarnya pH dari sampel. Sampel yang diukur adalah bumbu instan
gulai aceh. Persiapan bumbu instan gulai aceh adalah: ditimbang 10 g sampel dan
dilarutkan dalam 50 ml akuades dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga
100 ml lalu diaduk hingga merata. Larutan diukur pHnya dengan pH meter yang
Universitas Sumatera Utara
29
sudah distandarisasi. Standarisasi pH dilakukan dengan menggunakan larutan
buffer pH 4 kemudian buffer pH 7. Elektroda dibilas dengan akuades kemudian
elektroda dimasukkan dalam larutan sampel. Angka yang ditunjukkan oleh pH
meter merupakan pH dari sampel. Elektroda diangkat dari larutan sampel, dan
dibilas dengan akuades, lalu dikeringkan dengan tisu.
Daya larut
Pengujian
daya
larut
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
SNI, 7612 (2011). Ditimbang bahan sebanyak 2 g lalu dimasukkan ke dalam labu
takar 100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan
didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring menggunakan kertas saring,
kemudian diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan poselen yang sudah
ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama
80 oC untuk 1 jam pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 90 oC 1 jam
kedua dan dinaikkan lagi menjadi 100 oC untuk satu jam ketiga, kemudian
dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam
oven selama 30 menit. Lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya Larut (%) = 10 (A-B) x 100%
C
Keterangan :
A = Berat akhir
B = Berat cawan porselin
C = Berat sampel
Universitas Sumatera Utara
30
Nilai indeks warna
Pengujian nilai indeks warna dilakukan menggunakan dengan metode
Hutching, (1999). Uji nilai warna dilakukan dengan metode Hutching, (1999).
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang).
Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start
dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai
± 100 (putih). Notasi “a” menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “-a”
(negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai
+70 untuk warna kuning dan nilai “-b” (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna
biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman
warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue
dengan rumus:
o
ܾ
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
ܽ
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
Universitas Sumatera Utara
31
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(Hutchings,1999).
Total Mikroba
Pengujian total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode
Fardiaz, (1992). Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet
volume lalu ditambahkan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai
104. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil
sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang
telah disiapkan di atas cawan petridish, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada
suhu 32 0C dengan posisi terbalik, jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony
counter.
Total koloni (CFU/g) = Jumlah Koloni Hasil Perhitungan
Faktor Pengencer
Viskositas
Pengujian viskositas dilakukan dengan menggunakan metode bola jatuh.
Penentuan viskositas dilakukan dengan prinsip berapa waktu kecepatan bola jatuh
dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi bumi. Pertama bola
yang digunakan diukur beratnya dan diameternya. Lalu untuk sampel diambil 10
ml dan ditimbang pula beratnya. Sampel dimasukkan dalam gelas ukur yang
sudah diukur panjangnya. Lalu bola dijatuhkan dalam larutan sampel yang berada
dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai ke dasar. Adapun
nilai viskositas dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
32
Viskositas
= 2r2 x t x g x (p bola –p bahan)
9s
Dimana r adalah jari-jari bola, t adalah waktu kecepatan bola jatuh, g adalah
percepatan gravitasi bumi, p adalah massa jenis dan s adalah jarak bola jatuh.
Organoleptik rasa, aroma, dan warna
a. Hedonik rasa
Pengujian hedonik rasa dilakukan dengan menggunakan metode
Sukarto, (1985). Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji deskriptif.
Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan
diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Penilaian hedonik rasa
dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai hedonik rasa
Skala Deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala Hedonik
5
4
3
2
1
b. Hedonik aroma
Pengujian hedonik aroma dilakukan dengan menggunakan metode
Sukarto, (1985). Sampel diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis.
Parameter yang diamati berupa aroma bumbu gulai aceh. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala nilai skor aroma seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai hedonik aroma
Skala Deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
33
c. Skor Warna
Pengujian
skor
warna
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Sukarto, (1985). Sampel diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis.
Parameter yang diamati berupa warna bumbu gulai aceh. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk
skala nilai skor warna seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Skala nilai skor warna
Skala Deskriptif
Coklat
Coklat kemerah-merahan
Coklat kekuning-kuningan
Orange
Kuning
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
34
Bawang Merah 10,8%;
Bawang Putih 7,2%;
Cabai Merah 5,6%;
Cabai Rawit 3,2%;
Jahe 2%;
Kunyit 2,4%;
Bahan Baku Bumbu Gulai
Aceh: 58% dari berat total bahan
atau 145 g dari 250 g bahan
Lengkuas 2,8%;
Kemiri 6,8%;
Ketumbar 1,2%;
Merica 0,39%;
Jinten 1,2%;
Serai 5,2%;
Gula 2%;
Garam 3,2%;
Minyak 4%.
Gambar 5. Skema penyiapan bahan baku bumbu gulai aceh bubuk
Universitas Sumatera Utara
35
Bahan Baku Bumbu Gulai Aceh
Tiga Taraf (D) : D1 = 5%
D2 = 10%
D3 = 15%
Ditambahkan Asam
Dicuci
Ditambahkan air 100
Ditambahkan
Gum Arab dan
Dicampur dan dihaluskan dengan blender
Perbandingan Gum Arab dan
Gelatin sebanyak 2% dari Total
Bahan
(5 g dari 250 g bahan)
dengan 5 Taraf (I):
I1 = 2,0% : 0,0%
I2 = 1,5% : 0,5%
I3 = 1,0% : 1,0%
I4 = 0,5% : 1,5%
I5 = 0,0% : 2,0%
hingga homogen
Ditumis dengan minyak (10
g) selama 5 menit
Bumbu yang
sudah tercampur
Dikeringkan dengan oven
suhu 40 oC selama 20 jam
Dihaluskan dengan blender
Diayak dengan ayakan 40
Bumbu Gulai Aceh
Bubuk
Dikemas
Cara perlakuan organoleptik
- Kadar Air (%)
- Kadar Abu (%)
- Kadar Serat
Kasar (%)
- Total Asam (%)
- Total mikroba
(log CFU/g)
- Uji
Organoleptik
Warna, Aroma,
dan Rasa
- pH
- Uji Daya Larut
Air (%)
- Viskositas
(poise)
- Nilai
indeks
warna (oHue)
Dianalisa
Ditimbang bumbu
dan air dengan
perbandingan 1 : 5
(5g : 25g)
Dilarutkan dengan
cara mencampurkan
kedua
bahan
tersebut ke dalam
wadah yang sudah
disiapkan
Ditambahkan
potongan ikan yang
sudah dikukus
Dimasak
api kecil
mendidih
dengan
sampai
Masakan Gulai
Aceh
Gambar 6. Skema proses pembuatan bumbu gulai aceh bubuk
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, penambahan asam sunti
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar
(%), nilai pH, total asam (%), daya larut (%), nilai indeks warna (oHue), total
mikroba (log CFU/g), viskositas (Poise) nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh
bubuk, nilai skor warna bumbu gulai aceh bubuk, nilai hedonik aroma bumbu
gulai aceh bubuk dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh penambahan asam sunti terhadap mutu bumbu gulai aceh
bubuk
Penambahan asam sunti
Parameter yang diuji
D1
D2
D3
4,2802
4,5406
5,2682
Kadar air (%)
3,5827
4,4345
5,5819
Kadar abu (%)
7,3414
7,8800
8,9704
Kadar serat kasar(%)
1,4063
1,8288
2,1098
Total asam (%)
4,7910
4,0959
3,6343
Nilai pH
46,7545
48,6387
50,3234
Daya larut (%)
o
76,6156
77,3592
78,1233
Nilai indeks warna( Hue)
5,4936
5,4173
5,1316
Total mikroba (log CFU/g)
3,3614
4,1615
6,7770
Viskositas (poise)
Nilai hedonik rasa bumbu gulai
4,8800
4,0867
3,5133
aceh bubuk (numerik)
Nilai hedonik aroma bumbu gulai
4,0267
4,0600
4,0133
aceh bubuk (numerik)
Nilai skor warna bumbu gulai aceh
2,4400
2,6333
3,2533
bubuk (numerik)
Keterangan :
D1 = Penambahan asam sunti sebanyak 5%
D2 = Penambahan asam sunti sebanyak 10%
D3 = Penambahan asam sunti sebanyak 15%
36
Universitas Sumatera Utara
37
Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap parameter yang
diamati
Hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, penambahan asam sunti
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar
(%), nilai pH, total asam (%), daya larut (%), nilai warna (oHue), total mikroba
(log CFU/g), viskositas (poise) nilai hedonik rasa bumbu gulai aceh bubuk, nilai
skor warna bumbu gulai aceh bubuk, nilai hedonik aroma bumbu gulai aceh
bubuk dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan gum arab dengan gelatin terhadap mutu
bumbu gulai aceh bubuk
Perbandingan gum arab dengan gelatin
Parameter yang diuji
I1
I2
I3
I4
I5
4,3678
4,5462
4,7465
4,8398
4,9813
Kadar air (%)
4,2951
4,3580
4,5821
4,6647
4,7651
Kadar abu (%)
8,4552
8,2026
8,0809
7,8333
7,7477
Kadar serat kasar (%)
1,8053
1,7819
1,7817
1,7815
1,7577
Total asam (%)
4,0528
4,1112
4,1773
4,2087
4,3187
Nilai pH
54,4830 51,4052 48,2385 45,1152 43,6191
Daya larut (%)
75,5788 76,0252 77,7804 78,3153 79,1306
Nilai warna(oHue)
5,3757
5,3493
5,3408
5,3430
5,3287
Total mikroba (CFU/g)
4,5492
4,5558
4,6175
5,0458
5,0651
Viskositas (poise)
Nilai hedonik rasa bumbu
4,0667
4,1000
4,1556
4,2222
4,2556
gulai aceh bubuk (numerik)
Nilai
hedonik
aroma
bumbu gulai aceh bubuk 3,9556
4,0000
4,0444
4,0556
4,1111
(numerik)
Nilai skor warrna bumbu
2,6000
2,7444
2,7556
2,8667
2,9111
gulai aceh bubuk (numerik)
Keterangan :
I1 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (2,0% : 0,0%)
I2 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (1,5% : 0,5%)
I3 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (1,0% : 1,0%)
I4 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (0,5% : 1,5%)
I5 = Perbandingan gum arab dengan gelatin (0,0% : 2,0%)
Universitas Sumatera Utara
38
Kadar Air
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar air bumbu gulai aceh
bubuk
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan asam
sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air dari bumbu gulai aceh bubuk yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab
dengan gelatin terhadap kadar air bumbu gulai aceh bubuk
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dengan gelatin memberikan
pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dari bumbu gulai
aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
40
Kadar Abu
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap kadar abu bumbu gulai aceh
bubuk
Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh
penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap nilai pH dari bumbu gulai
aceh bubuk yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
50
Daya larut
Pengaruh penambahan asam sunti terhadap daya larut bumbu gulai aceh
bubuk
Daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh
penambahan asam sunti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P