LAORAN PRAKTIKUM PEM BUATAN SELAI

I. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Seiring perkembangan kebutuhan manusia akan makanan, manusia semakin banyak
membuat banyak variasi makanan, dengan cara mengolah makanan – makanan yang telah
ada menjadi suatu produk makanan baru yang sesuai dengan keinginan manusia tersebut.
Lalu munculah industri – industri makanan, dari mulai makanan rumahan dan tradisional
seperti rendang, ayam goreng , nasi uduk, orek tempe dan semacamnya, sampai dengan
makan siap saji yang dijual di restoran – restoran siap saji sebut saja KFC, Mc Donalds,
Hoka – Hoka Bento dan masih banyak lagi.
Kita sendiri sudah mengenal roti sejak lama, variasi cara memakan dan menikmatinya
juga bermacam – macam, ada yang menikmati roti dengan cara mencelupkannya kedalam
teh, ada juga yang menikmatinya dengan irisan daging dan sayuran, tetapi ada juga yang
mengunakan selai. Selai biasanya terbuat oleh berbagai macam buah, dari mulai
strawberry, nanas, blueberry, sirsak, pisang, apel, mangga, dan masih banyak lagi.
Selai itu sendiri tidak hanya untuk dinikmati atau dimakan dengan cara dioleskan pada
roti tetapi bisa juga dinikmati dengan ditambahkan sebagai isian cookies ataupun kue,
selain dimaksudkan untuk penambah rasa pada kue ataupun roti selai juga dapat
pemperindah bentukan dan tampilan dari kue ataupun roti itu tersendiri.
b. Tujuan
Untuk memenuhi nilai dalam bidang mata pelajaran TPP
Memanfaatkan berbagai macam jenis buah – buahan menjadi selai

Mengetahui cara pengolahan buah Sirsak sampai menjadi selai Sirsak
Untuk mengolah buah – buahan atau bahan lain yang bisa dijadikan jelly atau selai
agar buah – buahan tersebut termanfaatkan secara maksiman
Menghasilkan selai sirsak
c. Manfaat
Mengetahui proses pembuatan selai sirsak
Dapat membuat selai sendiri sesuai dengan keinginan
Dapat melakukan pengolahan pada makanan

Page
1

II. TINJAUAN PUSTAKA
Selai biasanya di buat dari berbagai macam jenis buah – buahan yang terdapat banyak
dipasaran , misalnya saja strawberry, blueberry, nanas, pisang dan sirsak. Selai adalah
produk makanan yang kental atau setengah padat yang dasarnya dibuat dari campuran 45
bagian berat buah. Biasanya selai digunakan sebagai penambah cita rasa dalam menikmati
berbagai macam kue – kuehan maupun saat menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai
juga dapat memperindah tampilan kue – kue atau roti itu tersendiri karena selai memiliki
warna alami yang sangat menarik.

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu
jenis makanan

awetan berupa sari

buah atau buah-buahan yang

sudah

yang

sudah

dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai
tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti
manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis
pada minuman, seperti yogurt dan es krim.
Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran
disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah
genus Citrus disebut marmalade.

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam
membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah
perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang
dan

mempunyai

rasa

sedikit masam.

Buah-buahan

yang

umum

dijadikan

selai,

misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat
dari sayur-sayuran seperti wortel danseledri.
Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobilobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia
untuk peanut

butter yang

dibuat

dari kacang

dicampur mentega atau margarin.

Page
2

tanah yang

sudah

dihaluskan

Pengenalan Tanaman Sirsak
Sirsak yang memiliki nama latin Anona muricata Linn merupakan kerabat dekat
Srikaya (Anona squamosa Linn). Tanaman yang sekarang sangat populer berkat khasiat daun
dan buahnya ini berasal dari Amerika (sekitar Peru, Meksiko dan Argentina). Di Indonesia
nama Sirsak berasal dari bahasa Belanda, yaitu ZuurZak yang artinya kantong yang rasanya
asam.
Manfaat dan kandungan buah sirsak
Buah sirsak mengandung banyak vitamin, namun yang paling dominan pada buah
sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg per 100 gram daging buah. Kebutuhan vitamin C
per orang per hari (yaitu 60 mg), telah dapat dipenuhi hanya dengan mengkonsumsi 300 gram
daging buah sirsak. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak menjadikan buah ini
sebagai antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan
memperlambat proses penuaan.

Sementara itu kandungan lain yang terdapat pada buah sirsak adalah Mineral, yaitu

fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g. Kedua mineral tersebut
penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang
kuat serta menghambat osteoporosis atau tulang kropos.
Bukan hanya gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu
diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai 3,3 g/
100 g daging buah.
Jika kita mengkonsumsi 100 g daging buah sirsak maka kita sudah memenuhi 13 persen
kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak juga kaya akan senyawa fitokimia, sehingga dapat
dipastikan

bahwa

buah

tersebut

sangat

banyak

manfaatnya

bagi

kesehatan.

Berbagai manfaat sirsak untuk terapi antara lain pengobatan batu empedu, antisembelit, asam
urat, dan meningkatkan selera makan. Selain itu, kandungan seratnya juga berfungsi untuk
memperlancar pencernaan, terutama untuk pengobatan sembelit (susah buang air besar).
Manfaat lainya yaitu:
 Mengobati Bayi Mencret (diare).

Page
3

Siapkan buah sirsak yang sudah masak, kemudian peras dan disaring untuk diambil airnya.
Minumkan pada bayi yang mencret sebanyak 2-3 sendok makan.
 Mengobati Ambeien.
Peras buah sirsak yang sudah masak, ambil airnya sebanyak 1 gelas, minum sebanyak 2 kali
sehari, pagi dan sore.

 Mengobati kencing sedikit sedikit (Anyang-anyangen).
Siapkan buah sirsak setengah masak dan gula pasir secukupnya. Sirsak dikupas dan direbus
dengan gula bersama-sama dengan air sebanyak 2 gelas, disaring dan diminum airnya.
 Sakit Kandung Air Seni.
Siapkan buah sirsak yang setengah masak, gula dan garam secukupnya. Masak semua bahan
menjadi kolak. Dimakan biasa, dan dilakukan hal tersebut rutin setiap hari selama 1 minggu
berturut-turut.
 Mengobati Penyakit Liver
Untung mengobati liver maka anda puasa makanan makanan lain. Anda hanya perlu
meminum juice sirsak selama 1 minggu sebagai pengganti makanan.
Sirsak (Annona muricata Linn.) termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan
berbuah sepanjang tahun apabila air dalam tanah mencukupi pertumbuhannya. Tanaman
sirsak berasal dari Benua Amerika yang beriklim tropis, terutama kawasan Amerika Tengah
dan Amerika Selatan. Tanaman sirsak mulai ada di kawasan Benua Asia, di antaranya
Malaysia, Thailand, dan Indonesia sejak awal abad XIX (Radi, 1998).
Buah sirsak berukuran relatif besar dan berbentuk jantung, bundar, atau lonjong
dengan kulit memiliki duri sisik halus. Sirsak berasal dari satu bunga dengan banyak bakal
buah tetapi membentuk satu buah. Apabila telah tua buah berwarna putih, lembek dan
berserat dengan banyak biji berwarna cokelat kehitaman.
Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak mengandung

67,5% daging buah yang dapat dimakan, 20% kulit buah, 8,5% biji, dan 4% hati atau
empulur. Selain mengandung vitamin A, B, dan C, kandungan lainnya adalah sukrosa,
dextrosa, dan levulosa (Radi, 1998).
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan sirsak diantaranya, udara, kelembapan, dan
sinar matahari. Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik dari dataran rendah
sampai dataran tinggi mencapai 1.000 m dari permukaan laut. Adapun jenis tanah yang bagus
untuk pertumbuhan sirsak agar hasilnya optimal, diantaranya jenis tanah Podsolik Merah
Kuning (PMK), Latosol, Aluvial, Andosol, dan Grumosol (Radi, 1998).

Page
4

Pengolahan Buah Sirsak
Buah Sirsak selain dalam bentuk buah segar, dapat dimanfaatkan menjadi bahan
olahan lain yang memiliki nilai tambah lebih besar. Jenis hasil olahan sirsak antara lain dodol
sirsak, selai sirsak, sirup sirsak, manisan sirsak, anggur sirsak, dan bisa juga untuk obat –
obatan (Rukmana dan Yuyun, 2001).

III.

METODA PRAKTIKUM

a. Alat dan Bahan
alat yang diguanakan antara lain adalah belender, wajan, sendok pengaduk, timbangan,
sendok makan, talenan, pisau, kompor, gelas takar, saringan, dan mixer jiga diperlukan.
Bahan yang digunakan adalah bahan baku pembuatan selai dan buah – buahan yaitu
sirsak, gula (tergantung bahan baku, kalau manis perbandingan gulanya 1 : 2 sedangkan
tidak manis 1 : 1) bahan tambahan lainnya yaitu pengental seperto cmc, pectin,
maizena, agar – agar (10%) atau tergantung kebutuhan, pengawet kalau diperlukan
seperti natrium benzoat dan air secukupnya.
b. Cara Kerja
Bahan bauku dikupas, kemudian dicuci dan dipotong – potong, timbang lalu diblender,
kemudian disaring jika memiliki kadar air yang tinggi. Airnya bisa dijadikan sebagai
sirup. Sisanya diolah menjadi selai yang dipanaskan ditambahkan CMC jika
diperlukan, ditambah gula sesuai dengan konsentrasi yang dibutuhkan. Kemudian
dimasak sambil diaduk – aduk. Jika rasanya sudah seperti selai dan tidak terlalu banyak
kandungan air. Matikan api kompor dan biarkan selai dingin. Lalu kemas.
IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil
Uji organoleptik pembuatan selai sirsak sebanyak 700 gram dengan penambahan gula
350 gram dan CMC secukupnya
No

Nama

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK SELAI SIRSAK
RASA
BAU
TEKSTUR

Page
5

1
1

Suhann

2
3
4

y
Sinthia
Selvi
Siska

5

Vera

6
Rindi
7 Mutia H
8
Melina
9
Ayu
10
Fitrah
Keterangan :

2

V

3

4

1

2

3

4

V
V
V
V

V

V

V
V
V
V
V

V

2

3

4

V

V
V
V

1

V
V
V
V

V
V
V
V

V
V
V
V
V

1 : sangat baik
2 : baik
3 : cukup
4 : kurang
b. Pembahasan
Percobaan ini dilakukan dengan menguliti kemudian mencuci atau membersihkan buah
sirsak (membuang bijinya) kemudian di blender agar diperoleh buah sirsak yang halus/
lembut seperti bubur. Setelah diblender ditambahkan dengan gula pasir. Pada penambahan
gula ini, diaduk sampai homogen agar rasa manis dapat merata dan dapat menambah
kepekatan.
Penggunaan gula disarankan perbandingannya 1:2 dengan berat bahan yang kita
gunakan. Hal tersebut bertujuan memberikan rasa manis yang sangat lebih, ini
dimaksudkan agar rasa manis dapat terasa saat pengkonsumsiannya yang di gunakan
sebagai bahan tambahan untuk makan roti. Dan dalam pembuatan selai ini tidak
ditambahkan air, karena jika ditambahkan air kemungkinan yang terjadi adalah tidak
diperoleh kepekatan melainkan menjadi encer. Karena buah sirsak sudah kental dan tidak
mengandung banyak air, pemberian CMC atau penegntal lainnya tidak ditaka (secukupnya
saja). Kemudian diaduk hingga sirsak benar – benar lembut dan kandungan air tidak
banyak lagi sehingga membuatnya benar – benar seperti selai. Penambahan CMC yang
berlebihan membuat adonan atau bubur buah menjadi keras.
V. KESIMPULAN
Dengan memanfaatkan buah – buahan yang ada dan diolah menjadi selai, buah –
buahan tersebut dapat menjadi lebih awet, cara pembuatan dan dana yang dibutuhkan juga

Page
6

tidak banyak untuk membuat selai Sirsak. Selain untuk memenuhi kebutuhan sendiri selai
juga bisa bernilai ekonomis. Dari pembuatan selai sirsak pada saat percobaan, didapat
kesimpulan bahwa rasa dan tekstur dari selai buah sangat baik, sedangkan untuk aroma / bau,
selai yang kami buat aromanya hilang timbul. Mungkin karena saat pemasakan aroma khas
sirsaknya jadi hilang. Sedangkan untuk warna,karena buah sirsak warna putih dan kami
mencampurnya dengan gula, warnanya menjadi putih agak gelap.
VI.

DAFTAR PUSTAKA
http://rizkalidyaa.blogspot.com/2013/06/laporan-pembuatan-selai-sirsak.html
http://manfaatbuahdaun.blogspot.com/2014/01/kandungan-gizi-dan-manfaat-buahsirsak.html
http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2013/04/manfaat-dan-kandungan-buahsirsak.html
Pracaya. 1993. Hama dan Penyakit Tanaman. Jakarta: Penebar Swadaya.
Radi, Juhaeni. 1998. Sirsak, Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisus.
Rukmana, Rahmat dan Yuyun Yuniarsih. 2001. Usaha Tani Sirsak. Yogyakarta:
Kanisus.
http://thaavitaa.blogspot.com/2012/01/makalah.html

VII. SKEMA KERJA
BUAH
DIPOTONG
BIJI
DITIMBANG
DIBLENDER

Page
7

GULA 1:2

CMC

DIMASAK
DINGINKAN
SELAI

VIII.

JAWAB PERTANYAAN

1. Apa yang dimaksud dengan selai atau jam?
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu
jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
2. Sebutkan apa nama bahan pengental yang digunakan?
Bahan pengentat yang digunakan yaitu CMC
3. Apa keuntungan dibuat bahan olahan?
Keuntungan dibuat bahan olahan yaitu untuk memperpanjang masa simpan buah
dan untuk meningkatkan rasa dan kualitas dari bahan olahan itu sendiri.

Page
8