Model matematika dari rancangan yang dig
Model matematika dari rancangan yang digunakan adalah :
Yij = µ + Pi + Eij
Keterangan :
Yij
: Pengaruh perlakuan ke (1, 2, 3, 4, 5) yang terletak pada ulangan ke (1,
2, 3)
: Nilai rata – rata umum
: Pengaruh perlakuan ke–i
: Pengaruh sisa pada satuan percobaan yang memperoleh perlakuan ke–i
dan ulangan ke–j
: Banyak perlakuan (a, b, c, d ,e)
: Ulangan dari tiap perlakuan (1, 2, 3)
µ
Pi
Eij
i
j
3.1 Prosedur Penelitian
3.4.1 Penentuan Formulasi
Formulasi pada pembuatan hard candyini berdasarkan pada formula yang
dibuat oleh Nurwati (2011) dengan modifikasi dan berdasarkan pra penelitian
yang telah dilakukan.Adapun formula dalam pembuatan hard candyini
ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3.Formulasi Bahan Pembuatan Hard Candy
No.
Bahan
Perlakuan
A
B
C
D
E
1.
Sukrosa (g)
130
130
130
130
130
2.
Air (g)
30
30
30
30
30
3.
Sirup glukosa (g)
60
60
60
60
60
4.
Asam sitrat (g)
1
1
1
1
1
5.
Ekstrak buah senduduk
2%
3%
4%
5%
6%
Catatan: Persentase penambahan ekstrak buah senduduk diambil dari berat total
bahan, jumlah total bahan 221.
3.4.2
Pembuatan Ekstrak Buah Senduduk
1. Buah senduduk yang merekah dengan warna keunguan disortasi lalu
dicuci dengan air bersih, dan dihancurkan denganblender.
2. Setelah itu saring dengan kain kasa.
3. Didapat ekstrak pekat buah senduduk.
3.4.3 Pembuatan Hard Candy Buah Senduduk (modifikasi Nurwati (2011))
1. Masukkan gula pasir 130 g dan air 30 g lalu aduk dan panaskan hingga
gula larut.
2. Kemudian masukkan sirup glukosa 60 ml, aduk selama pemanasan dengan
menggunakan api kompor yang kecil.
3. Larutan Dimasak pada suhu 150°C selama 10 menit sambil terus diaduk
hingga terbentuk seperti helaian-helaian benang jika dimasukkan beberapa
sampel ke dalam air.
4. Larutan yang sudah masak didiamkan± 2 menit, kemudian masukkan
ekstrak buah senduduk sesuai perlakuan 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%, dan
tambahkan asam sitrat 1 g dan aduk rata.
5. Kemudian larutan dimasukkan kedalam cetakan dan diamkan hingga
mengeras, lalu dikemas.
3.5 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan untuk hard candy buah senduduk adalah pH,
kadar air, kadar abu, kadar sakarosa, kadar gula reduksi, total antosianin, aktifitas
antioksidan, uji kekerasan, kelengketan, lama waktu mengeras dan uji
organoleptik serta angka lempeng total.
3.6 Prosedur Analisa
3.6.1Analisa Sifat Kimia
3.6.1.1 Nilai pH (AOAC, 1995)
Pengamatan dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan kisaran 014.Sampel dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml, dan diperkirakan anoda dari
pH meter dapat terbenam dalam sampel.pH meter distandarisasi dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. alat dibilas dengan air destilata dan
dikeringkan dengan tissue. Ukur pH dari sampel dengan memasukkan anoda
kedalam larutan sampel.pH dapat dibaca pada skala.
3.6.1.2 Kadar Air Metode Oven (Sudarmadji et al.,1997)
Bersihkan cawan aluminium, keringkan dalam oven pada suhu 140oC 160oC selama 1,5 – 2 jam dan masukkan ke desikator, tunggu sampai dingin dan
timbang. Tambahkan bahan sebanyak 1 – 2 dan timbang berat cawan dengan
bahan. Keringkan pada suhu 100oC – 105oC selama 3 – 5 jam, dinginkan dalam
desikator dan timbang. Ulangi sampai berat konstan.
Kadar air (%) =
berat awal sebelum dikeringkan – berat akhir setelah dikeringkan
berat awal sebelum dikeringkan
x 100%
3.6.1.3 Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1997)
Cawan pengabuan dikeringkan didalam tanur selama 15 menit kemudian
didinginkan dan ditimbang. Contoh ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam cawan porselen. Contoh dipanaskan sampai menjadi arang dan tidak
mengeluarkan asap. Kemudian diabuakan di dalam tanur pada suhu maksimal
550oC hingga menjadi abu. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan
timbang segera setelah mencapai suhu ruang.
Kadar abu ( % ) =
( berat abu+ cawan )−berat cawan
berat contoh
x 100 %
3.6.1.4 Kadar Gula Reduksi (dihitung sebagai gula inversi) (SNI, 3547.12008)
Timbang 2 g contoh dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tambahkan
air dan kocok.Tambahkan 5 ml Pb-asetat setengah basa dan goyangkan.Teteskan
1 tetes larutan (NH4)2HPo4 10%.Apabila timbul endapan putih maka penambahan
Pb-asetat setengah basa sudah cukup.Tambahkan 15 ml larutan (NH4)2HPO4
10%.Untuk menguji apakah Pb-asetat setengah basa sudah diendapkan
seluruhnya, teteskan 1 tetes – 2 tetes (NH4)2HPO4 10%.Apabila tidak timbul
endapan berarti penambahan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup.Goyangkan dan
tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali, biarkan
dan saring.Pipet 10 ml larutan hasil penyaringan dan masukkan kedalam
Erlenmeyer 500 ml.Tambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan Luff Schoorl
(dengan pipet) serta beberapa butir batu didih. Hubungankan Erlenmeyer dengan
pendingin tegak, panaskan diatas pemanas listrik, usahakan dalam waktu 3 menit
sudah harus mulai mendidih. Panaskan terus selama 10 menit (pakai stopwatch)
kemudian angkat dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang).
Setelah dingin tambahkan 10 ml larutan Kl 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25%
(hati-hati terbentuk gas CO2). Titar dengan larutan natrium tio sulfat 0,1 N dengan
indikator larutan kanji 0,5 % (V1).Kerjakan penetapan blanko dengan 25 ml air
dan 25 ml larutan Luff school seperti cara diatas (V2).
Perhitungan :
Gulareduksi ( % ) , sebagai gula sebelum inversi=
W 1 xfp
x 100 %
W
Keterangan :
W1 bobot glukosa, berdasarkan Tabel Luff
Jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari bobot
glukosa dalam tabel adalah pengurangan volume titar blanko dengan
volume titar contoh (V2 – V1)
fp adalah faktor pengenceran
W adalah bobot contoh (mg)
1.6.1.5 Sakarosa (SNI, 3547.1-2008)
Timbang 2 g contoh dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tambahkan
air dan kocok.Tambahkan 5 ml Pb-asetat setengah basa dan goyangkan.Teteskan
1 tetes larutan (NH4)2HPo4 10%.Apabila timbul endapan putih maka penambahan
Pb-asetat setengah basa sudah cukup.Tambahkan 15 ml larutan (NH4)2HPO4
10%.Untuk menguji apakah Pb-asetat setengah basa sudah diendapkan
seluruhnya, teteskan 1 tetes – 2 tetes (NH4)2HPO4 10%.Apabila tidak timbul
endapan berarti penambahan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup.Goyangkan dan
tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali, biarkan
dan saring.Pipet 50 ml larutan hasil penyaringan dan masukkan kedalam labu ukur
100 ml. Tambahkan 25 ml HCl 25% pasang thermometer dan lakukan hidrolisis
di atas penangas air. Apabila suhu mencapai 680 C – 700 C suhu dipertahankan
selama tepat 10 menit.Angkat dan bilas thermometer dengan air lalu
dinginkan.Tambahkan NaOH 30% sampai netral (warna merah jambu) dengan
indikator fenolftalin.Tepatkan sampai tanda tera dengan air suling, kocok 12
kali.Pipet 10 ml larutan tersebut dan masukkan ke dalam Erlemeyer 500 ml.
Tambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan Luff Schoorl (dengan pipet) serta
beberapa batu didih.Hubungkan Erlemeyer dengan pendingin tegak, panaskan di
atas pemanas listrik, usahakan dalam waktu 3 menit sudah harus mulai
mendidih.Panaskan terus selama 10 menit (pakai stopwatch ) kemudian angkat
dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin
tambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25% (hati-hati
terbentuk gas CO2). Titar dengan larutan Natrium tio sulfat 0,1 N dengan indikator
larutan H2SO4 25% (V1). Kerjakan penentapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml
larutan Luff Schoorl seperti cara di atas (V2)
Sakarosa (%) = 0,95 x (% gula sesudah inversi - % gula sebelum inversi)
dengan :
Gulareduksi ( % ) , sebagai gula sesudah inversi=
W 1 xfp
x 100 %
W
Keterangan :
W1 adalah bobot glukosa, berdasarkan Tabel Luff
Jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari bobot
glukosa dalam tabel adalah pengurangan volume titar blanko dengan
volume titar contoh (V2 – V1)
fp adalah faktor pengenceran
W adalah bobot contoh (mg)
3.6.1.6 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (Huang et al., 2005
Cit Feronia 2012)
Ekstrak sampel sebanyak 2 ml dicampur dengan 2 ml larutan metanol
yang mengandung 50 ppm DPPH. Campuran kemudian diaduk dan didiamkan
dalam ruang gelap. Pengukuran dilakukan menggunakan spektrofotometer dengan
pembacaan absorbansi λ517 nm. Blanko yang digunakan yaitu metanol.
absorbansi sampel
DPPH scavenging activity = ( 1 – absorbansi blanko ) x 100%
3.6.1.7 Kadar Antosianin dengan Metoda pH-Differensial ( Prior et al., 1998
Cit Feronia 2012)
Kadar antosianin dapat diukur berdasrkan metoda pH-differensial.
Sebanyak masing-masing 0,01 ml sampel dimasukkan ke dalam 2 buah tabung
reaksi. Reaksi pertama ditambah larutan buffer potasium klorida (0,025 M) pH 1
sebanyak 4,99 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan buffer sodium
asetat (0,4 M) pH 4,5 sebanyak 4,99 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan buffer
potasium klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi kedua
perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm
sampai 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit.
Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan:
A= [(A516-A700)pH1– (A516 – A700)pH4,5]
Keterangan :
A
= nilai absorban sampel
A516
= nilai absorban pada panjang gelombang 516 nm
A700
= niali absorban pada panjang gelombang 700 nm
Kadar antosianin dihitung sebagai sianidin-3-glikosida menggunakan
koefisien ekstingi molar sebesar 29600 L cm-1 dan berat molekul sebesar 448,8.
Kadar antosianin (mg L-1) =
( A x BM x FP x 100)
(ε x d)
Keterangan :
A
= Absorbansi
BM
= Berat molekul (448,8)
FP
= Faktor pengenceran ( 5 ml/0,01 )
�
= Koefisien ekstingsi molar (29600 L cm-1)
D
= Diameter kuvet (1 cm)
Kadar antosiani selanjutnya dinyatakan dalam mg CyE/g sampel (CyE =
sianidin equivalen)
3.6.2 Analisa Sifat Fisik
3.6.2.1 Kekerasan (Hermansyah, 2010)
Uji kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat Tekstur Analyzer dengan
satuan N/cm2.Pada produkdilakukan pengukuran kekerasan dengan menusukkan
jarum Tekstur Analyzersedalam 1 mm kedalam sampel sehingga diketahui
kekerasan dari produk.
Kekerasan produk (N/cm2) =Angka yang muncul pada alat (N)
p .l . t
Keterangan : p = panjang
l = lebar
t = tinggi
3.6.2.2 Lama Waktu Mengeras
Setelah proses pemasakan bahan baku selesai, kemudian dilakukan
pencetakan. Kemudian dihitung berapa lama waktu yang dibutuhkan hard candy
untuk mengeras dari awal proses pencetakan dengan menggunakan stopwatch.
3.6.2.3 Kelengketan (Yelly, 2004)
Uji kelengketan meliputi 3 kriteria yaitu : (1) lengket, apabila permen
keras yang dibungkus dengan kemasan menempel dan sulit untuk dikemas, (2)
agak lengket, apabila permen keras dibungkus dengan kemasan agak menempel
dan agak sulit untuk dilepas, (3) tidak lengket, apabila permen keras yang dikemas
dengan kemasan tidak menempel dan tidak sulit untuk dilepaskan dari kemasan.
3.6.3 Uji Organoleptik(Soekarto, 1985)
Uji organoleptik produk permen keras senduduk dilakukan dengan
menggunakan panelis sebanyak 20 orang dari mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Andalas.Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.Metode yang digunakan adalah
uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.Skala hedonik yang
digunakan mempunyai rentang 1-5. Contoh formulir uji organoleptik dapat dilihat
pada Lampiran .
Prosedur uji organoleptik :
a. Pengujian dilakukan di laboratorium indrawi
b. Panelis ditentukan 20 orang
c. Formulir uji organoleptik disediakan, didalamnya tercantum angkaangka pengujian skala
d. Masing-masing sampel diletakkan dalam piring bersih berwarna putih
agar dapat dilihat perbedaan warnanya dengan jelas. Setiap sampel
diberi kode dengan tiga angka secara acak.
e. Air putih disediakan untuk berkumur dan menetralkan mulut.
3.6.4
Analisa Mikrobiologi
3.6.2.1 Angka Lempeng Total (SNI, 3547.1-2008)
Buat pengenceran 1 : 100 dengan mencampurkan 1 ml dari contoh dengan
tingkat pengenceran 1 : 10 ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan
pengencer buffered peptone water yang telah disterilisasi. Pipet masing-masing 1
ml dari pengenceran 10-1 - 10-2 ke dalam cawan petri steril secara duplo.Tuangkan
12 ml – 15 ml media PCA yang masih cair dengan suhu 45 0C ± 1˚ C ke dalam
masing-masing cawan petri dalam waktu 15 menit dengan pengenceran pertama.
Goyangkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyang ke depan, ke
belakang, ke kanan dan ke kiri) sehingga contoh dan pembenihan tercampur
merata. Kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air pengencer untuk
setiap
contoh
yang
diperiksa.Biarkan
sampai
campuran
dalam
cawan
petrimemadat.Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam
pengeram pada suhu 35˚C ± 1˚C selama 48 jam.Catat pertumbuhan koloni pada
setiap cawan petri yang mengandung 25 koloni – 250 koloni setelah 48 jam
Perhitungan :
Angka lempeng total (koloni /g) = n x F
Keterangan :
n = rata-rata koloni dari dua cawan petri dari satu pengenceran (koloni/
g)
F = faktor pengenceran dari rata – rata koloni yang dipakai
IV. ANALISA STATISTIK
4.1 Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Ulangan
1
2
3
Total
Rata-rata
Perlakuan
B
C
XB1
XC1
XB2
XC2
XB3
XC3
XB
XC
X2
X3
A
XA1
XA2
XA3
XA
X1
Total
D
XD1
XD2
XD3
XD
X4
E
XE1
XE2
XE3
XE
X5
X1.
X2.
X3.
X..
X..
4.2 Perhitungan
2
1. Faktor Koreksi (FK) =
X ..
pxu
2. Jumlah Kuadrat Total (JKT) =
∑ ( Xp . u) − FK
3. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) =
(XA❑2 + XB 2❑+ XC ❑2 + XD 2+ XE2)
u
4. Jumlah Kuadrat Sisa (JKS) = JKT – JKP
5. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) =
6. Kuadrat Tengah Sisa (KTS) =
7. F hitung perlakuan (F. Hit P) =
JKP
dbp
JKS
dbs
KTP
KTS
8. Lihat F tabel 5%
9. Koefisien Keragaman (KK) dapat dihitung dengan rumus
KK
=
√ KTS
X .. × 100%
10. Bandingkan F hitung dengan F tabel
-
Jika F hitung > F Tabel 5% = berbeda nyata (significant)
-
Jika F hitung < F Tabel 5% = berbeda tidak nyata (non significant)
4.3 Tabel Sidik Ragam
p–1
Jumlah
kuadrat
(JK)
JKP
Kuadrat
tengah
(KT)
KTP
Sisa
(u - 1)p
JKS
KTS
Total
(p x u) – 1
JKT
-
Sumber
Keragaman
Derajat
bebas (db)
Perlakuan
Keterangan : FK
F hitung
F tabel
5%
KTP/KTS
= Faktor koreksi
P
= Jumlah perlakuan
u
= Jumlah ulangan
db
= Derajat bebas
JK
= Jumlah Kuadrat
KT
= Kuadrat Tengah
4.4 Uji Lanjutan DNMRT
Jika hasil analisa sidik ragam berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji
lanjut DNMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf nyata 5%.
1. Buatlah sidik ragam yang telah berisi angka-angka perhitungan
2. Hitung simpangan baku dengan rumus Sd =
√ KTS
r
3. Hitung SSRp (Significant Studentized Range) dengan menggunakan tabel
Duncan’s untuk perlakuan 4, 5, dan 6 pada db acak dengan taraf nyata 5%.
4. Hitung LSRp (Least Significant Range) dengan memakai rumus
LSRp = SSRP x Sd
5. Susun nilai tengah perlakuan dari yang terbesar sampai yang terkecil
Perlakuan
Rata-rata
A
B
C
D
X1
X2
X3
X4
X5
E
6.
Nilai tengah rata-rata terbesar – LSRp
7.
Setelah itu dilakukan perbandingan nilai tengah lainnya, kalau nilai
tengahnya kecil dari hasil yang diperoleh maka berbeda nyata. Sedangkan
nilai tengahnya besar, maka tidak berbeda nyata.
8.
Setelah itu kurangkan nilai tengah terbesar ke-2 dengan LSRp terbesar
ke-2.
9.
Kita bandingkan nilai tengah lainnya dengan hasil yang diperoleh,
kalau nilai tengah yang lainnya kecil, maka berbeda nyata. Sedangkan nilai
tengah yang lainnya besar tidak berbeda nyata.
10.
Lanjutkan proses di atas dengan nilai tengah terbesar 3, 4 dan
seterusnya sampai semua nilai tengah telah dibandingkan.
11.
Buatlah tabel kesimpulan dengan menyusun nilai tengah perlakuan
dari yang tertinggi sampai terendah seperti tabel berikut ini :
Perlakuan
A
B
C
D
E
Nilai Tengah Perlakuan
X1a
X2 b
X3c
X4d
X5e
Keterangan: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang
sama berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% DNMRT.
V.PERKIRAAN BIAYA
5.1 Biaya Penelitian
1. Bahan Baku
Rp
200.000,00
2. Bahan Kimia
Rp 1.000.000,00
3. Biaya Laboratorium
Rp
500.000,00
1. Alat-alat Tulis
Rp
50.000,00
2. Pembuatan dan Perbanyakan Proposal
Rp
100.000,00
3. Penelusuran Literatur
Rp
150.000,00
5.2 Biaya Pembuatan Laporan
5.3 Biaya Lain
1.
Transportasi dan Telekomunikasi
Rp
100.000,00
2.
Biaya tak terduga
Rp
300.000,00
Rp 2.400.000,00
Yij = µ + Pi + Eij
Keterangan :
Yij
: Pengaruh perlakuan ke (1, 2, 3, 4, 5) yang terletak pada ulangan ke (1,
2, 3)
: Nilai rata – rata umum
: Pengaruh perlakuan ke–i
: Pengaruh sisa pada satuan percobaan yang memperoleh perlakuan ke–i
dan ulangan ke–j
: Banyak perlakuan (a, b, c, d ,e)
: Ulangan dari tiap perlakuan (1, 2, 3)
µ
Pi
Eij
i
j
3.1 Prosedur Penelitian
3.4.1 Penentuan Formulasi
Formulasi pada pembuatan hard candyini berdasarkan pada formula yang
dibuat oleh Nurwati (2011) dengan modifikasi dan berdasarkan pra penelitian
yang telah dilakukan.Adapun formula dalam pembuatan hard candyini
ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3.Formulasi Bahan Pembuatan Hard Candy
No.
Bahan
Perlakuan
A
B
C
D
E
1.
Sukrosa (g)
130
130
130
130
130
2.
Air (g)
30
30
30
30
30
3.
Sirup glukosa (g)
60
60
60
60
60
4.
Asam sitrat (g)
1
1
1
1
1
5.
Ekstrak buah senduduk
2%
3%
4%
5%
6%
Catatan: Persentase penambahan ekstrak buah senduduk diambil dari berat total
bahan, jumlah total bahan 221.
3.4.2
Pembuatan Ekstrak Buah Senduduk
1. Buah senduduk yang merekah dengan warna keunguan disortasi lalu
dicuci dengan air bersih, dan dihancurkan denganblender.
2. Setelah itu saring dengan kain kasa.
3. Didapat ekstrak pekat buah senduduk.
3.4.3 Pembuatan Hard Candy Buah Senduduk (modifikasi Nurwati (2011))
1. Masukkan gula pasir 130 g dan air 30 g lalu aduk dan panaskan hingga
gula larut.
2. Kemudian masukkan sirup glukosa 60 ml, aduk selama pemanasan dengan
menggunakan api kompor yang kecil.
3. Larutan Dimasak pada suhu 150°C selama 10 menit sambil terus diaduk
hingga terbentuk seperti helaian-helaian benang jika dimasukkan beberapa
sampel ke dalam air.
4. Larutan yang sudah masak didiamkan± 2 menit, kemudian masukkan
ekstrak buah senduduk sesuai perlakuan 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%, dan
tambahkan asam sitrat 1 g dan aduk rata.
5. Kemudian larutan dimasukkan kedalam cetakan dan diamkan hingga
mengeras, lalu dikemas.
3.5 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan untuk hard candy buah senduduk adalah pH,
kadar air, kadar abu, kadar sakarosa, kadar gula reduksi, total antosianin, aktifitas
antioksidan, uji kekerasan, kelengketan, lama waktu mengeras dan uji
organoleptik serta angka lempeng total.
3.6 Prosedur Analisa
3.6.1Analisa Sifat Kimia
3.6.1.1 Nilai pH (AOAC, 1995)
Pengamatan dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan kisaran 014.Sampel dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml, dan diperkirakan anoda dari
pH meter dapat terbenam dalam sampel.pH meter distandarisasi dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. alat dibilas dengan air destilata dan
dikeringkan dengan tissue. Ukur pH dari sampel dengan memasukkan anoda
kedalam larutan sampel.pH dapat dibaca pada skala.
3.6.1.2 Kadar Air Metode Oven (Sudarmadji et al.,1997)
Bersihkan cawan aluminium, keringkan dalam oven pada suhu 140oC 160oC selama 1,5 – 2 jam dan masukkan ke desikator, tunggu sampai dingin dan
timbang. Tambahkan bahan sebanyak 1 – 2 dan timbang berat cawan dengan
bahan. Keringkan pada suhu 100oC – 105oC selama 3 – 5 jam, dinginkan dalam
desikator dan timbang. Ulangi sampai berat konstan.
Kadar air (%) =
berat awal sebelum dikeringkan – berat akhir setelah dikeringkan
berat awal sebelum dikeringkan
x 100%
3.6.1.3 Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1997)
Cawan pengabuan dikeringkan didalam tanur selama 15 menit kemudian
didinginkan dan ditimbang. Contoh ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam cawan porselen. Contoh dipanaskan sampai menjadi arang dan tidak
mengeluarkan asap. Kemudian diabuakan di dalam tanur pada suhu maksimal
550oC hingga menjadi abu. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan
timbang segera setelah mencapai suhu ruang.
Kadar abu ( % ) =
( berat abu+ cawan )−berat cawan
berat contoh
x 100 %
3.6.1.4 Kadar Gula Reduksi (dihitung sebagai gula inversi) (SNI, 3547.12008)
Timbang 2 g contoh dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tambahkan
air dan kocok.Tambahkan 5 ml Pb-asetat setengah basa dan goyangkan.Teteskan
1 tetes larutan (NH4)2HPo4 10%.Apabila timbul endapan putih maka penambahan
Pb-asetat setengah basa sudah cukup.Tambahkan 15 ml larutan (NH4)2HPO4
10%.Untuk menguji apakah Pb-asetat setengah basa sudah diendapkan
seluruhnya, teteskan 1 tetes – 2 tetes (NH4)2HPO4 10%.Apabila tidak timbul
endapan berarti penambahan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup.Goyangkan dan
tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali, biarkan
dan saring.Pipet 10 ml larutan hasil penyaringan dan masukkan kedalam
Erlenmeyer 500 ml.Tambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan Luff Schoorl
(dengan pipet) serta beberapa butir batu didih. Hubungankan Erlenmeyer dengan
pendingin tegak, panaskan diatas pemanas listrik, usahakan dalam waktu 3 menit
sudah harus mulai mendidih. Panaskan terus selama 10 menit (pakai stopwatch)
kemudian angkat dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang).
Setelah dingin tambahkan 10 ml larutan Kl 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25%
(hati-hati terbentuk gas CO2). Titar dengan larutan natrium tio sulfat 0,1 N dengan
indikator larutan kanji 0,5 % (V1).Kerjakan penetapan blanko dengan 25 ml air
dan 25 ml larutan Luff school seperti cara diatas (V2).
Perhitungan :
Gulareduksi ( % ) , sebagai gula sebelum inversi=
W 1 xfp
x 100 %
W
Keterangan :
W1 bobot glukosa, berdasarkan Tabel Luff
Jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari bobot
glukosa dalam tabel adalah pengurangan volume titar blanko dengan
volume titar contoh (V2 – V1)
fp adalah faktor pengenceran
W adalah bobot contoh (mg)
1.6.1.5 Sakarosa (SNI, 3547.1-2008)
Timbang 2 g contoh dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tambahkan
air dan kocok.Tambahkan 5 ml Pb-asetat setengah basa dan goyangkan.Teteskan
1 tetes larutan (NH4)2HPo4 10%.Apabila timbul endapan putih maka penambahan
Pb-asetat setengah basa sudah cukup.Tambahkan 15 ml larutan (NH4)2HPO4
10%.Untuk menguji apakah Pb-asetat setengah basa sudah diendapkan
seluruhnya, teteskan 1 tetes – 2 tetes (NH4)2HPO4 10%.Apabila tidak timbul
endapan berarti penambahan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup.Goyangkan dan
tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali, biarkan
dan saring.Pipet 50 ml larutan hasil penyaringan dan masukkan kedalam labu ukur
100 ml. Tambahkan 25 ml HCl 25% pasang thermometer dan lakukan hidrolisis
di atas penangas air. Apabila suhu mencapai 680 C – 700 C suhu dipertahankan
selama tepat 10 menit.Angkat dan bilas thermometer dengan air lalu
dinginkan.Tambahkan NaOH 30% sampai netral (warna merah jambu) dengan
indikator fenolftalin.Tepatkan sampai tanda tera dengan air suling, kocok 12
kali.Pipet 10 ml larutan tersebut dan masukkan ke dalam Erlemeyer 500 ml.
Tambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan Luff Schoorl (dengan pipet) serta
beberapa batu didih.Hubungkan Erlemeyer dengan pendingin tegak, panaskan di
atas pemanas listrik, usahakan dalam waktu 3 menit sudah harus mulai
mendidih.Panaskan terus selama 10 menit (pakai stopwatch ) kemudian angkat
dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin
tambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25% (hati-hati
terbentuk gas CO2). Titar dengan larutan Natrium tio sulfat 0,1 N dengan indikator
larutan H2SO4 25% (V1). Kerjakan penentapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml
larutan Luff Schoorl seperti cara di atas (V2)
Sakarosa (%) = 0,95 x (% gula sesudah inversi - % gula sebelum inversi)
dengan :
Gulareduksi ( % ) , sebagai gula sesudah inversi=
W 1 xfp
x 100 %
W
Keterangan :
W1 adalah bobot glukosa, berdasarkan Tabel Luff
Jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari bobot
glukosa dalam tabel adalah pengurangan volume titar blanko dengan
volume titar contoh (V2 – V1)
fp adalah faktor pengenceran
W adalah bobot contoh (mg)
3.6.1.6 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (Huang et al., 2005
Cit Feronia 2012)
Ekstrak sampel sebanyak 2 ml dicampur dengan 2 ml larutan metanol
yang mengandung 50 ppm DPPH. Campuran kemudian diaduk dan didiamkan
dalam ruang gelap. Pengukuran dilakukan menggunakan spektrofotometer dengan
pembacaan absorbansi λ517 nm. Blanko yang digunakan yaitu metanol.
absorbansi sampel
DPPH scavenging activity = ( 1 – absorbansi blanko ) x 100%
3.6.1.7 Kadar Antosianin dengan Metoda pH-Differensial ( Prior et al., 1998
Cit Feronia 2012)
Kadar antosianin dapat diukur berdasrkan metoda pH-differensial.
Sebanyak masing-masing 0,01 ml sampel dimasukkan ke dalam 2 buah tabung
reaksi. Reaksi pertama ditambah larutan buffer potasium klorida (0,025 M) pH 1
sebanyak 4,99 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan buffer sodium
asetat (0,4 M) pH 4,5 sebanyak 4,99 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan buffer
potasium klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi kedua
perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm
sampai 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit.
Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan:
A= [(A516-A700)pH1– (A516 – A700)pH4,5]
Keterangan :
A
= nilai absorban sampel
A516
= nilai absorban pada panjang gelombang 516 nm
A700
= niali absorban pada panjang gelombang 700 nm
Kadar antosianin dihitung sebagai sianidin-3-glikosida menggunakan
koefisien ekstingi molar sebesar 29600 L cm-1 dan berat molekul sebesar 448,8.
Kadar antosianin (mg L-1) =
( A x BM x FP x 100)
(ε x d)
Keterangan :
A
= Absorbansi
BM
= Berat molekul (448,8)
FP
= Faktor pengenceran ( 5 ml/0,01 )
�
= Koefisien ekstingsi molar (29600 L cm-1)
D
= Diameter kuvet (1 cm)
Kadar antosiani selanjutnya dinyatakan dalam mg CyE/g sampel (CyE =
sianidin equivalen)
3.6.2 Analisa Sifat Fisik
3.6.2.1 Kekerasan (Hermansyah, 2010)
Uji kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat Tekstur Analyzer dengan
satuan N/cm2.Pada produkdilakukan pengukuran kekerasan dengan menusukkan
jarum Tekstur Analyzersedalam 1 mm kedalam sampel sehingga diketahui
kekerasan dari produk.
Kekerasan produk (N/cm2) =Angka yang muncul pada alat (N)
p .l . t
Keterangan : p = panjang
l = lebar
t = tinggi
3.6.2.2 Lama Waktu Mengeras
Setelah proses pemasakan bahan baku selesai, kemudian dilakukan
pencetakan. Kemudian dihitung berapa lama waktu yang dibutuhkan hard candy
untuk mengeras dari awal proses pencetakan dengan menggunakan stopwatch.
3.6.2.3 Kelengketan (Yelly, 2004)
Uji kelengketan meliputi 3 kriteria yaitu : (1) lengket, apabila permen
keras yang dibungkus dengan kemasan menempel dan sulit untuk dikemas, (2)
agak lengket, apabila permen keras dibungkus dengan kemasan agak menempel
dan agak sulit untuk dilepas, (3) tidak lengket, apabila permen keras yang dikemas
dengan kemasan tidak menempel dan tidak sulit untuk dilepaskan dari kemasan.
3.6.3 Uji Organoleptik(Soekarto, 1985)
Uji organoleptik produk permen keras senduduk dilakukan dengan
menggunakan panelis sebanyak 20 orang dari mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Andalas.Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.Metode yang digunakan adalah
uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.Skala hedonik yang
digunakan mempunyai rentang 1-5. Contoh formulir uji organoleptik dapat dilihat
pada Lampiran .
Prosedur uji organoleptik :
a. Pengujian dilakukan di laboratorium indrawi
b. Panelis ditentukan 20 orang
c. Formulir uji organoleptik disediakan, didalamnya tercantum angkaangka pengujian skala
d. Masing-masing sampel diletakkan dalam piring bersih berwarna putih
agar dapat dilihat perbedaan warnanya dengan jelas. Setiap sampel
diberi kode dengan tiga angka secara acak.
e. Air putih disediakan untuk berkumur dan menetralkan mulut.
3.6.4
Analisa Mikrobiologi
3.6.2.1 Angka Lempeng Total (SNI, 3547.1-2008)
Buat pengenceran 1 : 100 dengan mencampurkan 1 ml dari contoh dengan
tingkat pengenceran 1 : 10 ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan
pengencer buffered peptone water yang telah disterilisasi. Pipet masing-masing 1
ml dari pengenceran 10-1 - 10-2 ke dalam cawan petri steril secara duplo.Tuangkan
12 ml – 15 ml media PCA yang masih cair dengan suhu 45 0C ± 1˚ C ke dalam
masing-masing cawan petri dalam waktu 15 menit dengan pengenceran pertama.
Goyangkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyang ke depan, ke
belakang, ke kanan dan ke kiri) sehingga contoh dan pembenihan tercampur
merata. Kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air pengencer untuk
setiap
contoh
yang
diperiksa.Biarkan
sampai
campuran
dalam
cawan
petrimemadat.Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam
pengeram pada suhu 35˚C ± 1˚C selama 48 jam.Catat pertumbuhan koloni pada
setiap cawan petri yang mengandung 25 koloni – 250 koloni setelah 48 jam
Perhitungan :
Angka lempeng total (koloni /g) = n x F
Keterangan :
n = rata-rata koloni dari dua cawan petri dari satu pengenceran (koloni/
g)
F = faktor pengenceran dari rata – rata koloni yang dipakai
IV. ANALISA STATISTIK
4.1 Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Ulangan
1
2
3
Total
Rata-rata
Perlakuan
B
C
XB1
XC1
XB2
XC2
XB3
XC3
XB
XC
X2
X3
A
XA1
XA2
XA3
XA
X1
Total
D
XD1
XD2
XD3
XD
X4
E
XE1
XE2
XE3
XE
X5
X1.
X2.
X3.
X..
X..
4.2 Perhitungan
2
1. Faktor Koreksi (FK) =
X ..
pxu
2. Jumlah Kuadrat Total (JKT) =
∑ ( Xp . u) − FK
3. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) =
(XA❑2 + XB 2❑+ XC ❑2 + XD 2+ XE2)
u
4. Jumlah Kuadrat Sisa (JKS) = JKT – JKP
5. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) =
6. Kuadrat Tengah Sisa (KTS) =
7. F hitung perlakuan (F. Hit P) =
JKP
dbp
JKS
dbs
KTP
KTS
8. Lihat F tabel 5%
9. Koefisien Keragaman (KK) dapat dihitung dengan rumus
KK
=
√ KTS
X .. × 100%
10. Bandingkan F hitung dengan F tabel
-
Jika F hitung > F Tabel 5% = berbeda nyata (significant)
-
Jika F hitung < F Tabel 5% = berbeda tidak nyata (non significant)
4.3 Tabel Sidik Ragam
p–1
Jumlah
kuadrat
(JK)
JKP
Kuadrat
tengah
(KT)
KTP
Sisa
(u - 1)p
JKS
KTS
Total
(p x u) – 1
JKT
-
Sumber
Keragaman
Derajat
bebas (db)
Perlakuan
Keterangan : FK
F hitung
F tabel
5%
KTP/KTS
= Faktor koreksi
P
= Jumlah perlakuan
u
= Jumlah ulangan
db
= Derajat bebas
JK
= Jumlah Kuadrat
KT
= Kuadrat Tengah
4.4 Uji Lanjutan DNMRT
Jika hasil analisa sidik ragam berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji
lanjut DNMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf nyata 5%.
1. Buatlah sidik ragam yang telah berisi angka-angka perhitungan
2. Hitung simpangan baku dengan rumus Sd =
√ KTS
r
3. Hitung SSRp (Significant Studentized Range) dengan menggunakan tabel
Duncan’s untuk perlakuan 4, 5, dan 6 pada db acak dengan taraf nyata 5%.
4. Hitung LSRp (Least Significant Range) dengan memakai rumus
LSRp = SSRP x Sd
5. Susun nilai tengah perlakuan dari yang terbesar sampai yang terkecil
Perlakuan
Rata-rata
A
B
C
D
X1
X2
X3
X4
X5
E
6.
Nilai tengah rata-rata terbesar – LSRp
7.
Setelah itu dilakukan perbandingan nilai tengah lainnya, kalau nilai
tengahnya kecil dari hasil yang diperoleh maka berbeda nyata. Sedangkan
nilai tengahnya besar, maka tidak berbeda nyata.
8.
Setelah itu kurangkan nilai tengah terbesar ke-2 dengan LSRp terbesar
ke-2.
9.
Kita bandingkan nilai tengah lainnya dengan hasil yang diperoleh,
kalau nilai tengah yang lainnya kecil, maka berbeda nyata. Sedangkan nilai
tengah yang lainnya besar tidak berbeda nyata.
10.
Lanjutkan proses di atas dengan nilai tengah terbesar 3, 4 dan
seterusnya sampai semua nilai tengah telah dibandingkan.
11.
Buatlah tabel kesimpulan dengan menyusun nilai tengah perlakuan
dari yang tertinggi sampai terendah seperti tabel berikut ini :
Perlakuan
A
B
C
D
E
Nilai Tengah Perlakuan
X1a
X2 b
X3c
X4d
X5e
Keterangan: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang
sama berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% DNMRT.
V.PERKIRAAN BIAYA
5.1 Biaya Penelitian
1. Bahan Baku
Rp
200.000,00
2. Bahan Kimia
Rp 1.000.000,00
3. Biaya Laboratorium
Rp
500.000,00
1. Alat-alat Tulis
Rp
50.000,00
2. Pembuatan dan Perbanyakan Proposal
Rp
100.000,00
3. Penelusuran Literatur
Rp
150.000,00
5.2 Biaya Pembuatan Laporan
5.3 Biaya Lain
1.
Transportasi dan Telekomunikasi
Rp
100.000,00
2.
Biaya tak terduga
Rp
300.000,00
Rp 2.400.000,00