View of EFEK SUHU PENGERINGAN DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DAUN KELOR (Moringa oleifera)

KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DAUN KELOR (Moringa oleifera)

Neneng Suliasih Supli Effendi Vania

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia

E-mail : nenengsuliasih@unpas.ac.id

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung talas:jamur tiram putih dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan cookies adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor percobaan terdiri dari rasio jamur tiram putih:tepung talas (1:2, 1:1, 2:1) dan konsentrasi kuning telur (6%, 9%, 12%). Hasil penelitian yang didapat bahwa rasio tepung talas:jamur tiram putih berpengaruh terhadap warna, rasa, tekstur, dan respon kimia pada cookies. Konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap aroma cookies. Interaksi antara rasio tepung talas:jamur tiram putih dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna dan rasa cookies. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan rasio jamur tiram putih:tepung talas 1:2 dan konsentrasi kuning telur 6%. Cookies hasil eksperimen terbaik mengandung kadar air 2,48%, kadar protein 25,08%, kadar serat 2,26%, dan kadar karbohidrat 71,46%. Kata kunci : Cookies, tepung talas, jamur tiram putih, kuning telur.

Abstract

The purpose of this research is to know the effect of ratio taro flour:white oyster mushrooms and egg yolk concentration on the characteristics of cookies. The model of experimental design used in the research of making cookies is Randomized Block Design (RAK) with 2 (two) factors, conducted with 3 (three) times repeatitions, so obtained 27 experimental unit. Factors experiments consists of ratio of white oyster mushrooms:taro flour (1:2, 1:1, 2:1) and egg yolk concentration (6%, 9%, 12%). The research results obtained that ratio of white oyster mushrooms:taro flour affect color, taste, texture and chemical response of the cookies. Concentration of egg yolk affect flavors of the cookies. The interaction between the ratio of white oyster mushrooms:taro flour and egg yolk concentration affect on color and taste of the cookies. The best treatment is taken from ratio of white oyster mushrooms:taro flour 1:2 with egg yolk concentration is 6%. Cookies result of best experiment contain water content 2,48%, protein content 25,08%, fiber content 2,26% and carbohydrate content 71,46%.

Keywords : Cookies, taro flour, white oyster mushrooms, egg yolk

1. Pendahuluan

Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan Industri pangan masih memiliki ketergantungan

sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki pada tepung terigu, seperti dalam pembuatan mie, biskuit,

kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80% roti dan cookies. Tepung terigu yang berbahan baku

(Nurbaya dan Estiasih,2013). Kandungan serat talas juga gandum ini, tidak dapat diproduksi di Indonesia, karena

cukup tinggi. Kehadiran serat ini sangat baik untuk jenis serealia ini tidak dapat tumbuh di Indonesia. Untuk

menjaga kesehatan saluran cerna. Secara tradisional, memanfaatkan bahan baku lokal dapat diatasi dengan

masyarakat di kepulauan Pasifik dan Hawaii telah menggunakan talas (Colocasia esculenta (L) Schot) yang

menggunakan talas sebagai ingredien untuk makanan digunakan sebagai tepung.

bayi. Talas memiliki banyak getah (gum). Keberadaan Umbi talas memiliki keunggulan yaitu kemudahan

gum ini, dan kadar amilopektinnya yang lebih tinggi dari patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan talas memiliki

amilosa menyebabkan rasa dan tekstur talas menjadi ukuran granula pati yang sangat kecil yaitu 1- 4μm.

lengket dan pulen (Saptoningsih,2014). Pati umbi talas Ukuran granula pati yang kecil dapat bermanfaat

memiliki kadar air 13,18%, kadar amilosa 5,55%, dan mengatasi

kadar amilopektin 74,45% (Rahmawati dkk,2012). Selain Estiasih,2013). Umbi talas berpotensi sebagai sumber

itu, talas juga sering dikonsumsi sebagai makanan pokok karbohidrat yang cukup tinggi. Umbi talas juga

bagi orang-orang yang alergi terhadap biji-bijian tertentu

yang mengandung gluten terutama gandum. Konsumsi C), dan mineral dalam jumlah sedikit (Richana,2012).

mengandung lemak, vitamin (A, B 1 dan sedikit vitamin

umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat selain gandum umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat selain gandum

biskuit yang lebih renyah.

lainnya (Apriani dkk, 2011). Cookies merupakan salah satu jenis camilan atau Selain umbi talas, jamur tiram juga bahan pangan

makanan ringan yang banyak disukai oleh sebagian besar yang cukup populer karena memiliki rasa yang enak dan

masyarakat mulai balita sampai dewasa. Komsumsi rata- juga mengandung nilai gizi yang tinggi. Jamur tiram

rata cookies di Indonesia adalah 0,40 kg/tahun. Berkenaan mengandung kadar protein sebesar 10-30% dan garam

dengan bahan pembuatan cookies, keempukan dan mineral yang kadarnya lebih tinggi dibandingkan dengan

kelembutan cookies ditentukan terutama oleh tepung daging kambing. Jamur merupakan sayuran lunak yang

terigu, gula dan lemak. Pensubstitusian maupun banyak menyimpan riboflavin atau vitamin B2.

penambahan bahan terhadap tepung terigu tidak Riboflavin berperan dalam produksi sel-sel sistem

berpengaruh secara signifikan. Penelitian terdahulu telah kekebalan tubuh (Apriadji,2007). Serat jamur sangat baik

berhasil menambahkan puree waluh hingga 50% dari untuk pencernaan, kandungan seratnya mencapai 7,4-

berat tepung terigu yang digunakan dan substitusi tepung 24,6% (Alex, 2011). Setiap 100 gram jamur kering juga

hotong hingga 100% dari berat tepung terigu yang mengandung protein 10,5 - 30,4%, lemak 1,7 – 2,2%,

digunakan (Millah dkk, 2014). Hal ini memberikan karbohidrat 56,6%, tiamin 0,2 mg, riboflavin 4,7 – 4,9

peluang untuk menambahkan jamur tiram pada adonan mg, niasin 77,2 mg, kalsium 314 mg, dan kalori 367

cookies dengan menggunakan tepung talas dan kuning (Suwito, 2006).

telur sebagai pengganti tepung terigu. Tepung talas akan Konsumsi jamur tiram dapat dilakukan dengan

menggantikan peran tepung terigu dalam membentuk berbagai cara, tergantung selera dan tujuan dari konsumsi

kerangka cookies dan kuning telur berperan sebagai jamur yang dimaksud. Ada yang dikonsumsi segar

emulsifier menggantikan tepung terigu yang memiliki biasanya untuk lauk yang dicampur dengan daging, ikan

gluten. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih atau sayuran lain. tersebut hanya perlu disiram dengan air

lanjut untuk menentukan proporsi yang tepat dalam panas. Pengolahan jamur tiram yang beragam ini,

pembuatan cookies dari jamur dengan tepung talas dan disebabkan harga jual jamur yang relatif murah dan dapat

penambahan kuning telur untuk memperoleh karakteristik dijangkau yakni sekitar Rp 12.000/kg (Puspitasari

kimia dan organoleptik terbaik.

dkk,2014). Jamur tiram memiliki umur simpan yang pendek

2 . Metode Penelitian

atau cepat mengalami kerusakan. Produk hortikultura Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu seperti buah dan sayur adalah produk yang masih

penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada melakukan aktivitas metabolisme setelah dipanen.

penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung talas Kerusakan produk dapat

dan penentuan formulasi terbaik. Analisis respon yang mikroba, pengaruh suhu dan udara, serta kadar air

disebabkan kontaminasi

dilakukan pada pembuatan tepung adalah jumlah (Puspitasari dkk,2014). Oleh karena itu, perlu dilakukan

rendemen dan kadar air tepung. Pada penentuan formulasi diversifikasi pangan jamur untuk memperpanjang umur

dengan perbandingan jamur:tepung talas (1:1) dibuat 3 simpan jamur seperti dengan mengolahnya menjadi

formulasi yaitu formula I (gula pasir, garam, masako), cookies .

formula II (gula pasir), dan formula III (gula merah), Umbi talas dan jamur ini akan menjadi bahan baku

secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 1. cookies dengan menambahkan kuning telur sebagai bahan

Tabel 1. Formulasi Penelitian Pendahuluan tambahannya. Menurut Rosida dan Manggarani (2014),

Jumlah (%) penggunaan kuning telur akan menghasilkan manis yang

No. Bahan

Formula Formula lebih empuk daripada menggunakan seluruh bagian telur.

Formula

I II III Lesitin dalam kuning telur dapat berfungsi sebagai

25 25 25 emulsifier pada pembuatan cookies manis, sehingga

1. Jamur

25 25 25 membantu menyebarkan lemak keseluruh bagian adonan

2. Tepung Talas

20 20 20 yang lebih baik lagi. Disamping itu telur juga menambah

3. Margarin

nilai gizi produk akhir karena mengandung protein, lemak

9 9 9 dan mineral.

4. Kuning telur

Bubuk 8 8 8 Produk cookies harus memiliki tekstur renyah

5 Susu

Dancow

sehingga dalam pembuatannya dibutuhkan penambahan

1 9 - emulsifier . Salah satu emulsifier yang banyak digunakan

6. Gula pasir

3 - - adalah kuning telur. Menurut Widyastuti dkk (2015)

7. Garam

9 fungsi penambahan kuning telur yaitu sebagai bahan yang

8. Gula Merah

5 - - dapat membantu memperbaiki tekstur biskuit menjadi

9. Bumbu

serbuk

lebih empuk. Untuk itu, penambahan kuning telur dalam

Masako

proses pembuatan biskuit ini penting diperhatikan. Hal ini

3 3 3 dikarenakan kuning telur mengandung lesitin yang

10. Maizena

1 1 1 terdapat dalam bentuk kompleks lesitin-protein yang

11. Soda Kue

Selanjutnya dilakukan uji kesukaan dengan respon sebesar 8,49±0,05. Menurut Yuliatmoko dan Satyatama rasa, warna, aroma, dan tekstur oleh 30 orang panelis.

(2012), hasil penelitian menunjukan tepung talas Penelitian utama terdiri dari dua faktor, yaitu

Lampung memiliki rendemen 34%. Berat rendemen perbandingan jamur dengan tepung talas (t) dan

tepung yang dihasilkan dalam penelitian ini tidak berbeda konsentrasi kuning telur (s). Faktor pertama terdiri dari

jauh dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Ali tiga taraf dan faktor kedua terdiri dari tiga taraf. Faktor

(1996) yaitu, berkisar 36,50-38,76 persen. Nilai rendemen perbandingan jamur dengan tepung talas (t) terdiri dari :

merupakan parameter yang sangat penting guna t 1 = perbandingan jamur dengan tepung talas 1:2

mengetahui nilai ekonomis suatu produk. Semakin tinggi t 2 = perbandingan jamur dengan tepung talas 1:1

rendemennya maka semakin tinggi nilai ekonomis produk t 3 = perbandingan jamur dengan tepung talas 2:1

tersebut, dan semakin rendah angka rendemennya maka Faktor konsentrasi kuning telur (s) terdiri dari :

produk tersebut bisa dianggap kurang bernilai ekonomis. s 1 = konsentrasi kuning telur 6%

dihasilkan dalam penelitian ini s 2 = konsentrasi kuning telur 9%

Rendemen

mendekati dengan yang dilakukan oleh ali (1996) dengan s 3 = konsentrasi kuning telur 12%

perolehan rendemen yang lebih besar yaitu sebesar Rancangan percobaan yang digunakan pada

42,29%. Hal ini dapat dipengaruhi oleh varietas talas yang penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam

berbeda, di samping faktor lain seperti iklim, kesuburan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali

tanah, umur panen, dan lain-lain sehingga mempengaruhi pengulangan. Adapun variabel yang digunakan adalah

rendemen yang dihasilkan.

perbandingan jamur dengan tepung talas (t) sebanyak 3 Proses pengeringan pada pembuatan tepung taraf dan konsentrasi kuning telur (s) sebanyak 3 taraf.

merupakan salah satu tahapan yang krusial, karena Rancangan respon yang akan dilakukan pada penelitian

menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan ini meliputi respon kimia, dan respon organoleptik.

selanjutnya dari tepung tersebut. Suhu dan waktu Respon kimia yang dilakukan meliputi kadar karbohidrat

faktor penting dalam metode Luff Schoorls, kadar serat metode Gravimetri,

pengeringan

merupakan

pengeringan yang akan mempengaruhi mutu produk akhir kadar protein metode Kjeldhal, kadar air, metode

(Heldman dan Lund, 2007). Penepungan talas juga dapat Gravimetri. Uji organoleptik yang digunakan dalam

mengurangi kerugian karena panen raya (Hartati dan penelitian ini adalah uji kesukaan panelis terhadap respon

Prana, 2003). Proses pengeringan yang paling optimal produk yang diuji dengan skala hedonik yang

menurut Mohamed dan Hussein (1994) dilakukan pada ditransformasikan ke skala numerik. Panelis yang

suhu pengeringan 60ºC selama 22 jam, yang pada digunakan untuk menguji sebanyak 30 orang dan respon

akhirnya akan didapatkan kadar air tepung ± 9,89%. yang diuji terhadap cookies yang dihasilkan meliputi

Kadar air merupakan pemegang peranan penting, warna, aroma, rasa, dan tekstur.

kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.

3. Hasil dan Pembahasan Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan

Hasil Penelitian Pendahuluan

proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi Penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan

antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut tepung talas, kemudian dilakukan penentuan kadar air dan

memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya rendemennya serta menetapkan formula terbaik cookies

air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada

tersebut (Tabrani,1997).

penelitian pendahuluan penentuan formula terbaik Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda- dilakukan pengujian secara organoleptik berdasarkan

beda metodenya tergantung pada sifat bahan. Misalnya: 1. tingkat kesukaan panelis (hedonik) dengan atribut

Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, pengujian terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma.

berminyak dan lain-lain penentuan kadar air dapat

1. Kadar Air dan Rendemen dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu rendah. 2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi

Tabel 2. Kadar air dan Rendemen Tepung Talas dan mengandung senyawa volatil (mudah menguap) Komponen

penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi Kadar Air

Hasil (%)

dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah Rendemen

daripada berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan

gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan didapatkan hasil rendemen tepung talas sebesar 42,29%

menggunakan reflaktometer,dsb (Winarno, 1997). dengan kadar air sebesar 9,17%. Hasil penelitian ini sesuai dengan SNI 01-3751-2009 syarat mutu tepung

2. Uji Organoleptik

terigu maksimal 14% hal ini berkaitan dengan daya awet Pemilihan formulasi cookies ini dilakukan dengan tepung yang akan digunakan untuk pembuatan produk.

menggunakan uji organoleptik yang di uji oleh 30 panelis. Kadar air tepung talas yang dihasilkan dalam

Atribut yang digunakan adalah warna, rasa, tekstur, dan penelitian ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian

aroma. Berdasarkan hasil analisis variasi menunjukan Koswara (2013), yaitu tepung talas memiliki kadar air

bahwa formula berpengaruh terhadap rasa tapi tidak bahwa formula berpengaruh terhadap rasa tapi tidak

bumbu masako, gula pasir, dan garam memiliki warna yang mirip dengan formula 2. Warna yang diharapkan

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Cookies pada Penelitian pada cookies ini adalah coklat muda. Pendahuluan

Formula Warna

b. Rasa

Berdasarkan Tabel 13 menunjukan bahwa atribut F2 4,17 a

F1 4,07 a

rasa berbeda nyata pada formula 2 tetapi tidak berbeda F3 4,50 a

nyata pada formula 1 dan 3. Hal ini menunjukan formula Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti huruf berbeda menunjukan

2 lebih disukai dari segi rasa dilihat dari pengaruh nyata perbedaan yang nyata pada uji lanjut Duncan taraf nyata

terhadap rasa cookies yang dihasilkan. Rasa pada formula 5%.

2 dan 3 dipengaruhi oleh adanya gula pasir dan gula

a. Warna merah. Sedangkan pada formula 3 dipengaruhi oleh Berdasarkan Tabel 3 menunjukan bahwa variasi

adanya gula pasir, garam, dan bumbu serbuk Masako, formula 1, formula 2, dan formula 3 tidak berpengaruh

sehingga rasa cookies yang dihasilkan mempengaruhi nyata terhadap atribut warna cookies yang dihasilkan.

respon panelis.

Cookies memiliki warna coklat yang mirip satu sama lain Sukrosa berfungsi sebagai humektan, membantu dikarenakan persentase tepung talas, jamur tiram, dan

pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi kuning telur yang digunakan dalam formula pembuatan

pencoklatan, memberi rasa manis (Afriananda,2011). cookies adalah sama yaitu sebesar 25% tepung talas, 25%

Cookies dengan gula pasir memberikan rasa yang lebih jamur tiram, dan 9% kuning telur.

manis dibandingkan dengan menggunakan gula merah. Warna dapat memberikan petunjuk mengenai

Masako adalah bumbu kaldu penyedap yang dibuat perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan

dengan perpaduan antara daging segar berkualitas, bumbu pengkaramelan (Kartini, 2006). Warna merupakan sifat

dan rempah pilihan. Bumbu ini kurang cocok digunakan kenampakan yang ditandai oleh distribusi spectrum

untuk penambah citarasa pada cookies talas jamur cahaya. Oleh karena itu warna dapat dilihat atau dinilai

sehingga kurang diminati oleh panelis. hanya jika ada sinar atau cahaya. Warna mempunyai

Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat kekuatan yang besar dalam menentukan opini terhadap

dilepaskan dari keseluruhan cita rasa produk makanan. produk terutama makanan (Utami,1999).

Kenikmatan produk makanan tidak dapat diperoleh jika Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-

tidak mencicipi rasanya. Umumnya bahan pangan tidak 3743-1995) gula merah memiliki kadar air maksimal

hanya terdiri dari satu rasa saja akan tetapi gabungan dari 10%, gula reduksi maksimal 10%, dan sukrosa minimal

yang terpadu sehingga 77%. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3140-

menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Faktor dan 2001) syarat mutu gula kristal putih memiliki polarisasi

konsistensi suatu bahan makanan akan mempengaruhi cita minimal 99,5%. Polarisasi menunjukan kadar sukrosa

rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan dalam gula, semakin tinggi polarisasi semakin tinggi

yang terjadi pada cita rasa bahan pangan biasanya lebih kadar gulanya. Batasan minimal kadar polarisari adalah

kompleks daripada yang terjadi pada warna bahan pangan 99,5%.

(Winarno, 1997).

Menurut Winarno (2004), sukrosa akan mengalami Menurut Kartika (1988), penerimaan panelis karamelisasi apabila terkena panas tinggi. Karamelisasi

terhadap rasa yang berbeda: (1) Intensitas rasa asam merupakan salah satu reaksi pencoklatan enzimatis.

tergantung dari ion H + yang dihasilkan, rasa asin Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi

reaksi maillard pada suhu 118 C – 121

dihasilkan oleh garam-garam organik, rasa manis

dihasilkan oleh senyawa alifatik, dan rasa pahit dihasilkan menit.

C, selama 30 -45

oleh alkaloid-alkaloid, (2) Suhu, dapat mempengaruhi Pada

cecapan untuk menangkap karamelisasi yang terjadi yaitu mula – mula air dalam

Konsentrasi, setiap orang sukrosa akan terus menguap sampai menjadi lelehan atau

mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suhu leburan sukrosa dengan pemanasan secara terus – suatu rasa agar masih bisa dirasakan, dan (4) Interaksi

menerus. Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi komponen rasa yang lain, komponen rasa yang lain akan karena pemanasan gula pada temperature diatas titik

bereaksi dengan komponen rasa primer. carnya yang akan menghasilkan perubahan warna menjadi

warna gelap sampai coklat (Tranggono dan Sutardi,

c. Tekstur

1989). Tekstur dan konsistensi suatu bahan pangan akan Gula merah mengandung sukrosa dan gula putih

mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan adalah sukrosa. Semakin tinggi kandungan sukrosa maka

tersebut. Berdasarkan pada Tabel 13 menunjukan bahwa semakin besar terjadinya reaksi karamelisasi yang

variasi formula 1, formula 2, dan formula 3 tidak menyebabkan cookies berwarna coklat. Oleh karena itu,

berpengaruh nyata terhadap atribut tekstur cookies yang cookies dengan formulasi gula putih pada formula 2 agak

dihasilkan. Cookies memiliki tekstur yang mirip satu lebih coklat tua dibanding cookies dengan gula merah

sama lain dikarenakan persentase tepung talas, jamur sama lain dikarenakan persentase tepung talas, jamur

1. Uji Organoleptik

pembuatan cookies adalah sama yaitu sebesar 25% tepung Berdasarkan hasil analisis variasi menunjukan talas, 25% jamur tiram, dan 9% kuning telur.

bahwa faktor perbandingan jamur dengan tepung talas Menurut

berpengaruh terhadap warna, rasa, dan tekstur. Faktor merupakan salah satu karakteristik yang penting pada

konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap aroma. produk makanan ringan, dimana konsumen akan menolak

Faktor interaksi perbandingan jamur dengan tepung talas jika produk makanan ringan tersebut tidak renyah.Tekstur

dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna yang baik dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.

dan rasa, secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 14. Tekstur sebuah produk terutama cookies berhubungan

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Cookies pada Penelitian dengan kadar air suatu produk tersebut. Kadar air yang

tinggi membuat cookies tidak renyah dan teksturnya

Utama

kurang disukai. Kadar lemak juga mempengaruhi tekstur

Respon Organoleptik dari cookies.

Perlakuan

Warna Rasa

Tekstur Aroma

t1s1 (1:2, 6%)

4,65 c

4,43 c

4,46 b 4,03 a

d. Aroma

4,78 c 4,44 b Berdasarkan Tabel 13 menunjukan bahwa variasi

t1s2 (1:2, 9%)

4,45 c

4,91 c

4,77 c 4,12 a formula 1, formula 2, dan formula 3 tidak berpengaruh

t1s3 (1:2, 12%)

4,41 c

4,29 b

4,15 a 4,21 a nyata terhadap atribut aroma cookies yang dihasilkan.

t2s1 (1:1, 6%)

4,30 b

4,22 a

4,52 c 4,33 b Bumbu

t2s2 (1:1, 9%)

4,37 b

4,78 b

4,77 c 4,15 a tumbuhan aromatik yang telah dikeringkan dan biasanya

t2s3 (1:1, 12%)

4,16 a

4,26 b

3,74 a 4,30 a sudah dalam bentuk bubuk (Rust, 1987). Bahan penyedap

t3s1 (2:1, 6%)

4,13 a

4,28 b

4,00 b 4,23 b atau flavoring adalah zat atau komponen yang dapat

t3s2 (2:1, 9%)

4,25 b

3,72 a

4,25 a 4,21 a memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan

t3s3 (2:1, 12%)

4,20 b

3,70 a

Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti huruf berbeda menunjukan sehingga sering ditambahkan pada bahan makanan

perbedaan yang nyata pada uji lanjut Duncan taraf nyata 5%. T (Asmorowati,2013). Bumbu serbuk masako membuat

merupakan perbandingan jamur dengan tepung talas dan S merupakan cookies memiliki aroma yang khas sehingga agak lebih

konsentrasi kuning telur .

disenangi panelis dibanding cookies dengan gula merah

a. Warna

dan gula putih. Berdasarkan hasil penelitian, warna pada cookies Aroma dalam industri pangan pengujiannya dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis dianggap penting karena dengan cepat dalam memberikan variansi (ANAVA) faktor perbandingan tepung talas hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau dengan jamur (T) dan konsentrasi kuning telur (S) serta tidaknya produk tersebut dan merupakan indikator interaksinya berpengaruh nyata terhadap cookies yang terjadinya kerusakan pada produk (Kartika,1988). Aroma dihasilkan. Pengaruh interaksi perbandingan tepung talas yang khas dan bisa dirasakan oleh indera penciuman dengan jamur (T) dan konsentrasi kuning telur (S) tergantung kepada bahan penyusun dan bahan yang terhadap cookies dapat dilihat pada Tabel 5. ditambahahkan pada makanan tersebut. Sedangkan

penilaian terhadap aroma dipengaruhi oleh psikis dan Tabel 3. Pengaruh Interaksi Perbandingan Jamur dengan fisiologi yang memberikan pendapat berlainan (Kartika,

Tepung Talas dan Konsentrasi Kuning Telur terhadap 1988).

Warna Cookies Talas Jamur (Faktor TS) Formula terpilih dilihat dari taraf nyata setiap

Konsentrasi Kuning Telur (S) atribut organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur, dan

Perbandingan Jamur :

9% 12% taraf nyata yang berbeda dengan formula 1 dan 3 dalam

Tepung Talas (T)

aroma. Formula 2 dengan formulasi gula pasir memiliki

4,45C 4,41C segi rasa. Sehingga formula 2 akan digunakan untuk

4,65C

penelitian utama. b b A

Hasil Penelitian Utama 4,16A

Penelitian utama dilakukan pembuatan cookies b c a dengan formula yang terpilih pada penelitian pendahuluan

4,25A dan dianalisis secara organoleptik dan kimia. Pada 4,20B

4,13A

pengujian secara organoleptik dilakukan berdasarkan a c b tingkat kesukaan panelis (hedonik) dengan atribut

Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang tidak sama pengujian terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma.

menunjukan berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Jarak Berganda Sedangkan pada pengujian secara kimia dilakukan

Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertical, notasi huruf kecil dibaca analisis kadar air menggunakan metode gravimetri, kadar

horizontal

protein menggunakan metode kjeldhal, kadar gula total Hasil penelitian utama pengujian organoleptik menggunakan luff schoorls, dan kadar serat kasar

terhadap atribut warna cookies menunjukkan bahwa menggunakan metode gravimetri.

perbandingan jamur dengan tepung talas (1:2) didapatkan hasil

dibandingkan pada dibandingkan pada

dengan Tepung Talas dan Konsentrasi Kuning Telur yang lebih banyak memberikan pengaruh terhadap warna

terhadap Rasa Cookies Talas Jamur (Faktor TS) cookies sehingga lebih disenangi. Pada konsentrasi

Konsentrasi Kuning kuning telur 9% didapatkan hasil yang berbeda nyata

Telur dibandingkan pada konsentrasi kuning telur 12%, hal ini Jamur : Tepung Talas

Perbandingan

6% 9% 12% menunjukan bahwa warna cookies tidak lagi disenangi

4,43C 4,91C apabila melebihi konsentrasi kuning telur 9%. 4,29B

b c a kesimpulan bahwa semakin tinggi kadar protein maka

Berdasarkan hasil

pengamatan

diperoleh

4,22A 4,78B warna cookies semakin coklat tua. Menurut Winarno 4,26B

(2004), warna bahan pangan dapat disebabkan oleh a b a pigmen yang ada dalam bahan. Disamping itu, warna

4,28B 3,72A dapat ditmbulkan karena reaksi kimia antara gula 3,70A

pereduksi dan asam amino dari protein yang dikenal b a a dengan reaksi browning non enzimatis atau reaksi

Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang tidak sama mailard. Reaksi mailard terjadi akibat bereaksinya lisin

menunjukan berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Jarak Berganda dengan gula sederhana pada suhu tinggi. Bila gula

Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertical, notasi huruf kecil dibaca pereduksi bereaksi dengan senyawa asam amino akan

horizontal

terbentuk hidroksi metil furaldehid jadi polimerisasi Hasil penelitian utama pengujian organoleptik furfuraldehid membentuk melanoidin yang memberi

terhadap atribut rasa cookies menunjukkan bahwa cookies warna coklat.

dengan tepung talas yang lebih banyak lebih disukai, hal Menurut SNI, warna yang diperbolehkan untuk

ini didukung dengan perbandingan jamur dengan tepung cookies adalah warna normal. Penambahan tepung talas

talas (1:2) berbeda nyata dibanding dengan perbandingan menyebabkan warna cookies menjadi coklat. Selain itu

jamur dengan tepung talas (1:1) dan (2:1). Pada kombinasi antara tepung talas dengan jamur dan kuning

konsentrasi 12% berbeda nyata menunjukkan cookies telur akan mempengaruhi terjadinya reaksi maillard

masih disukai oleh panelis.

karena tingginya protein yang bereaksi dengan Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan karbohidrat pada tepung talas.

kimiawi oleh indera pencicip (lidah), dimana akhirnya Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap

keseluruhan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa, dan berasal dari penyebaran spectrum sinar, begitu juga sifat

kerenyahan merupakan keseluruhan rasa makanan yang kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar

dinilai. Cita rasa juga dipengaruhi oleh tekstur, dari pantul. Warna bukan merupakan suatu zat/benda

penelitian-penelitian diperoleh bahwa perubahan tekstur melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya

dapat mengubah rasa karena dapat mempengaruhi rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke

kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor indera mata/retina mata. Pengaruh sinar terlihat apabila

olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno,1997). Umumnya suatu bahan dilihat ditempat yang suram dan ditempat

bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, yang gelap, akan memberikan perbedaan warna yang

tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara menyolok (Kartika,1988).

terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Bahan Warna seringkali sangat menentukan mutu dari

makanan mengandung 2/3 atau 4 macam rasa, dasar produk pangan. Suatu produk pangan yang memiliki nilai

pengaruh antara satu macam rasa dengan rasa yang lain gizi, rasa yang enak, dan memiliki bentuk yang menarik

tergantung pada konsentrasinya, bila salah satu komponen akan kurang diminati apabila memiliki warna yang tidak

mempunyai konsentrasi yang lebih tinggi dari pada enak untuk dipandang atau memberi kesan telah

komponen yang lain maka komponen tersebut akan menyimpang

dominan. Bila perbedaan konsentrasi tidak terlalu besar (Winarno,1997).

maka kemungkinan timbul rasa gabungan/kompleks atau

b. Rasa

tersebut dapat dirasakan Berdasarkan hasil penelitian, rasa pada cookies

komponen-komponen

kesemuanya secara berurutan (Kartika,1988). dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis

c.Tekstur

variansi (ANAVA) faktor perbandingan tepung talas Berdasarkan hasil penelitian, tekstur pada cookies dengan jamur (T) dan konsentrasi kuning telur (S) serta

dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis interaksinya berpengaruh nyata terhadap cookies yang

variansi (ANAVA) faktor perbandingan tepung talas dihasilkan. Pengaruh interaksi perbandingan tepung talas

dengan jamur (T) dan konsentrasi kuning telur (S) dengan jamur (T) dan konsentrasi kuning telur (S)

berpengaruh nyata terhadap cookies yang dihasilkan dapat terhadap cookies dapat dilihat pada Tabel 6.

dilihat pada Tabel 7 dan Tabel 8.

Tabel 5. Pengaruh Perbandingan Jamur dengan Tepung Supriyanti,2005). Koagulasi menyebabkan terbentuknya Talas terhadap Tekstur Cookies Talas Jamur (Faktor T)

ikatan antar molekul protein yang memperkokoh tekstur (Basuki,2013).

Perbandingan Jamur:Tepung Talas

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan t3 (2:1)

Nilai Rata-rata

Taraf nyata 5%

a ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Pada saat t1 (1:2)

b dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau lemahnya bahan pada saat digigit, pemecahan dalam

c fragmen-fragmen, hubungan antar serat-serat yang ada, Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.

t2 (1:1)

dan sensasi lain misalnya berminyak, rasa berair, rasa Hasil penelitian utama pengujian organoleptik

mengandung cairan dan lain-lain kemungkinan akan terhadap tekstur menunjukkan variasi perbandingan jamur

timbul. Dapat juga pengamatan dengan jari akan dengan tepung talas (1:2), (1:1) dan (2:1) berbeda nyata.

menimbulkan kesan apakah sesuatu bahan mudah pecah Perbandingan jamur dengan tepung talas (1:1) memiliki

atau remuk (Kartika,1988).

tekstur yang lebih disenangi karena dinilai memiliki Tekstur merupakan atribut produk yang cukup tekstur yang lebih kokoh. Untuk konsentrasi kuning telur

penting dalam cookies sebab biasanya cookies dinilai dari dapat dilihat pada Tabel 8.

teksturnya.Tekstur pada cookies meliputi kekerasan, kemudahan dipatahkan, dan konsistensi pada gigitan

Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Kuning Telur terhadap pertamanya. Tekstur dipengaruhi oleh bahan yang Tekstur Cookies Talas Jamur (Faktor S)

digunakan dalam membuat produk (Fellows, 2000). Aroma

Konsentrasi Kuning Telur Nilai Rata-rata

Taraf nyata 5%

Berdasarkan hasil penelitian, aroma pada cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis variansi

s1 (6%)

a (ANAVA) faktor konsentrasi kuning telur (S) terhadap s2 (9%)

b cookies , dapat dilihat pada Tabel 9. s3 (12%)

c Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata

Aroma Cookies Talas Jamur (Faktor S) menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.

Taraf Hasil penelitian utama pengujian organoleptik

Nilai

nyata terhadap tekstur menunjukkan variasi konsentrasi kuning

Konsentrasi Kuning Telur

Rata-rata 5% telur 6%, 9% dan 12% berbeda nyata. Semakin tinggi

a dan disukai oleh panelis.

konsentrasi kuning telur maka cookies semakin renyah

s3 (12%)

a Tepung talas tidak memiliki gluten yang berperan

s1 (6%)

b terhadap pembentukan tekstur cookies yang baik, Keterangan :

s2 (9%)

Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata sedangkan tepung terigu mengandung protein gluten.

menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.

Semakin tinggi kandungan protein gluten pada tepung terigu, cookies yang dihasilkan memiliki tingkat

Hasil penelitian utama pengujian organoleptik kerenyahan paling baik dan sebaliknya (Ariantya, 2016).

terhadap aroma menunjukkan variasi konsentrasi kuning Tepung talas berfungsi sebagai kerangka cookies

telur, konsentrasi kuning telur 9% berbeda nyata dengan sedangkan untuk kerenyahannya menggunakan kuning

6% dan 12%. Untuk perbandingan jamur dan tepung talas telur yang bertindak sebagai emulsifier. Perbandingan

tidak berbeda nyata terhadap aroma talas jamur. tepung talas dengan jamur (1:1) dinilai memiliki tekstur

Cookies dengan menggunakan konsentrasi kuning yang lebih baik karena memiliki perbandingan yang

telur 9% dinilai memiliki aroma yang lebih baik seimbang. Kandungan jamur yang tinggi menyebabkan

dibanding dengan konsentrasi 6% dan 12%. Cookies cookies lembek karena kadar airnya yang tinggi.

dengan konsentrasi 6% tidak terlalu memiliki aroma yang Sedangkan kandungan tepung talas yang tinggi

signifikan. Sedangkan cookies dengan konsentrasi 12% menyebabkan cookies lembut dan aagak rapuh karena

memiliki aroma yang terlalu menyengat. kadar amilopektinnya yang tinggi.

Aroma (bau-bauan) dapat didefinisikan sebagai Penambahan kuning telur dapat mempengaruhi

sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Untuk tekstur cookies. Lesitin pada kuning telur merupakan

dapat menghasilkan aroma, zat-zat aroma harus dapat emulsifier yang memiliki kemampuan untuk berikatan

menguap, sedikit larut dalam air, dan sedikit dapat larut dengan air maupun lemak, karena terdapat ikatan hidrofil

dalam lemak. Dalam industri pangan pengujian terhadap dan hidrofob (Basuki,2013). Protein akan mengalami

aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50 o

memberikan hasil penilaian terhadap produk diterima atau Penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses

C atau lebih.

tidaknya produk tersebut. Selain itu aroma dapat dipakai denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik

sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk isoelektrik

protein

tersebut

(Poedjiadi

dan

(Kartika, 1988).

Aroma suatu bahan pangan merupakan fungsi dari kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup, kandungan bahan yang dimilikinya. Aroma bahan pangan

sehingga sangat esensial dalam menentukan kandungan dapat menentukan kelezatan suatu bahan pangan. Dalam

kadar air pada bahan pangan (Ahmadi dan Estiasih,2009). hal ini aroma dipengaruhi oleh alat panca indera pencium (hidung). Pada umumnya aroma yang diterima oleh

3. Kadar Protein

Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein pada hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari

empat aroma yaitu harum, asam, tengik, dan hangus cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada analisis variansi (ANAVA) faktor perbandingan tepung

(Winarno,1997). Aroma yang dikeluarkan oleh bahan pangan dapat

talas dengan jamur (T) berpengaruh nyata terhadap cookies yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 11.

menunjukan kualitas dari bahan pangan tersebut dan menunjukan enak tidaknya suatu bahan pangan. Aroma

Tabel 9. Pengaruh Perbandingan Jamur dengan Tepung yang dikeluarkan oleh bahan pangan akan tercium oleh

sel epithelium olfaktori yang terdapat pada rongga hidung Talas terhadap Kadar Protein Cookies Talas Jamur (Faktor T)

bagian atas. Aroma-aroma dihasilkan dari interaksi zat-zat yang ada dalam bahan pangan dengan sel epithelium

Nilai Rata-rata Taraf nyata 5% olfaktori tersebut (Soekarto,1985).

Perbandingan Jamur:Tepung Talas

2. Kadar Air

25,08 a Berdasarkan hasil penelitian, kadar air pada

t1 (1:2)

25,35 a cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada

t2 (1:1)

26,65 b analisis variansi (ANAVA) faktor perbandingan tepung

t3 (2:1)

talas dengan jamur (T) berpengaruh nyata terhadap Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata cookies menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%. yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 10.

Hasil penelitian utama pengujian kimia terhadap Tabel 8. Pengaruh Perbandingan Jamur dengan Tepung

kadar protein menunjukkan variasi perbandingan jamur Talas terhadap Kadar Air Cookies Talas Jamur (Faktor T)

dengan tepung talas. Perbandingan jamur dengan tepung Perbandingan

talas (2:1) berbeda nyata dengan (1:1) dan (1:2). Untuk Jamur:Tepung Talas

Nilai Rata-

Taraf nyata

konsentrasi kuning telur tidak berbeda nyata terhadap t1 (1:2)

a kadar protein cookies talas jamur.

protein seluruh perlakuan t2 (1:1)

Rata-rata

kadar

b memenuhi syarat SNI cookies yaitu minimal 6%. t3 (2:1)

b Kenaikan kadar protein pada cookies disebabkan karena Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata

kandungan protein dalam jamur tiram cukup tinggi yaitu menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.

sebesar 27,25. Tepung talas memiliki kandungan protein Hasil penelitian utama pengujian kimia terhadap

sebesar 6,43 dan kuning telur memiliki kandungan protein kadar air menunjukkan variasi perbandingan jamur

sebesar 15,7-16,6.

dengan tepung talas. Perbandingan jamur dengan tepung Jamur tiram memiliki kandungan protein yang talas (2:1) dan (1:1) berbeda nyata dengan (1:2). Untuk

lebih tinggi daripada sayuran lainnya ataupun daging sapi. konsentrasi kuning telur tidak berbeda nyata terhadap

Protein dalam jamur mengandung asam amino esensial. kadar air cookies talas jamur.

Asam amino esensial adalah asam amino yang sangat Rata-rata kadar air yang memenuhi syarat SNI

dibutuhkan tubuh dalam jumlah cukup, tetapi tidak dapat cookies adalah pada perbandingan jamur dengan tepung

dihasilkan oleh tubuh. Terdapat sembilan asam amino talas (1:2) dan (1:1), hal ini dikarenakan konsentrasi

esensial pada jamur, yaitu lisin, methionine, triptofan, tepung talas lebih besar atau sama dari konsentrasi jamur.

threonine, valin, leusin, isoleusin, histidin, dan fenilalanin Syarat kadar air pada SNI cookies yaitu maksimal 4%.

(Achmad,2013).

Jamur memiliki kadar air yang tinggi yaitu sekitar 73,7- Kadar protein yang dihasilkan dalam penelitian ini 90,8% per 100 gram berat bahan (Hasan, 2013). Pada

tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian yang dilakukan jamur tidak dilakukan perlakuan pendahuluan pembuatan

oleh Eka (2013), yang menunjukan kadar protein pada tepung jamur karena memiliki rendemen yang kecil. Oleh

kerupuk udang rebon dengan penambahan jamur tiram karena itu, cookies dengan kandungan jamur yang tinggi

dalam keadaan mentah sebesar 18,05% dan dalam memiliki kadar air yang tinggi.

keadaan matang sebesar 16,92%. Penurunan ini Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung

dikarenakan dari pemasakan sehingga kandungan protein dalam bahan pangan secara total dan biasanya dinyatakan

kerupuk udang rebon dalam keadaan mentah lebih banyak dalam persen berat bahan pangan tersebut (Kartini,2006).

daripada keadaan matang, dikarenakan kandungan protein Kadar air bahan sangat berpengaruh terhadap zat atau

turun pada proses penggorengan sehingga mengakibatkan materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk

denaturasi.

kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi Perlakuan panas dapat memberikan pengaruh yang tidak di planet lain. Kadar air diperlukan untuk

menguntungkan dan merugikan terhadap protein.

Pengaruh yang menguntungkan yaitu meningkatkan daya sayuran segar, yang mengandung banyak serat alami guna protein, sebab adanya pemanasan pada proses

sehingga jumlah serat kasarnya lebih banyak. Berbeda pengolahan dapat menginaktifkan atau menurunkan

dengan cookies pada umumnya yang menggunakan bahan protein inhibitor. Sedangkan pengaruh yang merugikan

tambahan berupa tepung-tepungan. adalah terjadinya denaturasi protein (Winarno, 1997).

Kadar serat kasar yang dihasilkan dalam penelitian Pengaruh pengeringan (panas) menyebabkan

ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian yang terdenaturasinya protein yang terkandung dalam produk

dilakukan oleh Suprihana (2010), yang menunjukan kadar pangan sehingga mengakibatkan berkurangnya kadar

serat kasar pada flakes jamur tiram berkisar antara protein seiring dengan perbedaan lama pengeringannya.

2,168%. Semakin tinggi proporsi tepung jamur tiram yang Kadar protein mudah sekali mengalami perubahan

digunakan, kadar serat kasar flakes akan semakin (Sudarmadji,2007).

meningkat dan semakin lama waktu pengukusan, Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau

menunjukan kadar serat flakes akan menurun. modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan

Dua macam golongan serat yaitu serat yang tidak kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadi

dapat larut dalam air dan serat yang dapat larut air. Serat pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi

yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa, dapat pula diartikan sebagai suatu proses terpecahnya

hemiselulosa, dan lignin. Serat yang dapat larut air adalah ikatan-ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam,

pectin, gum, glikan, dan alga yang cenderung bercampur dan terbukanya lipatan atau penumpukan molekul

dengan air membentuk gel (seperti agar) atau jaringan (Winarno, 1997).

yang pekat (Suwetja, 2011).

Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di

4. Kadar Serat Kasar laboratorium yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa Berdasarkan hasil penelitian, kadar serat kasar oleh asam atau alkali. Serat kasar adalah serat tumbuhan pada cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa yang larut dalam air. Kadar serat dalam suatu makanan pada analisis variansi (ANAVA) faktor perbandingan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan karena tepung talas dengan jamur (T) berpengaruh nyata umumnya di dalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 terhadap cookies yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel sampai dengan 0,5 bagian jumlah serat makanan

(Winarno,1997).

Tabel 10. Pengaruh Perbandingan Jamur dengan Tepung Serat kasar merupakan bagian dari serat pangan Talas terhadap Kadar Serat Kasar Cookies Talas Jamur

yang tidak larut di dalam air. Serat pangan adalah (Faktor T)

makanan yang berbentuk karbohidrat kompleks yang Perbandingan

banyak terdapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat Jamur:Tepung Talas

Nilai Rata-

Taraf nyata

rata

pangan tidak dapat dicerna dan tidak diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat

t1 (1:2)

a penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan t2 (1:1)

b penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi (Astawan, 2004).

b Serat diperlukan dalam membantu mempercepat Keterangan :

t3 (2:1)

sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk Hasil penelitian utama pengujian kimia terhadap

Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.

diekskresikan keluar. Serat kasar menjadi seperti karet kadar serat menunjukkan variasi perbandingan jamur

busa di dalam usus yang akan menyerap zat buangan dan dengan tepung talas. Perbandingan jamur dengan tepung

membantu gerakan peristaltik usus mendorong sisa talas (2:1) dan (1:1) berbeda nyata dengan (1:2). Untuk

makanan keluar tubuh. Serat kasar sangat penting dalam konsentrasi kuning telur tidak berbeda nyata terhadap

pencegahan disfungsi alat pencernnaan seperti konstipasi, kadar serat kasar cookies talas jamur.

wasir, kanker usus besar dan infeksi usus buntu. Serat Kadar serat kasar yang tinggi dipengaruhi oleh

kasar juga menghambat lewatnya glukosa melalui dinding konsentrasi jamur tiram, semakin tinggi konsentrasi jamur

saluran pencernaan menuju pembuluh darah (Ariantya, tiram maka semakin tinggi kadar serat kasarnya.

Berdasarkan taraf nyata, perbandingan jamur dengan

5. Kadar Gula Total

tepung talas (2:1) berbeda nyata dengan (1:2) dan (1:1) Berdasarkan hasil penelitian, kadar gula total pada disebabkan jamur memiliki serat yang tinggi yaitu 33,4

cookies dengan berbagai perlakuan diketahui bahwa pada gram per 100 gram berat bahan sedangkan pada talas 0,7

analisis variansi (ANAVA) faktor perbandingan tepung gram per 100 gram berat bahan.

talas dengan jamur (T) berpengaruh nyata terhadap Rata-rata kadar serat kasar tidak ada yang

cookies yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 13. memenuhi syarat SNI cookies pada perbandingan jamur dengan tepung talas (1:2), (1:1), dan (2:1). Syarat SNI serat kasar pada cookies yaitu maksimal 0,5%. Hal ini diduga terjadi karena penggunaan jamur tiram berupa

Tabel 11. Pengaruh Perbandingan Jamur dengan Tepung mampu mengubah selulosa menjadi polisakarida yang Talas terhadap Kadar Gula Total Cookies Talas Jamur

bebas kolesterol sehingga orang mengkonsumsinya (Faktor T)

terhindar dari resiko terkena stroke (Achmad,2013).

Produk terpilih dilihat dari setiap parameter yang Perbandingan

Nilai

Taraf

ada yaitu respon organoleptik meliputi warna, rasa, Jamur:Tepung Talas

Rata-

nyata

tekstur, dan aroma. Produk terpilih diambil berdasarkan t3 (2:1)

rata

a taraf nyata dan nilai rata-rata terbesar dari atribut yang t2 (1:1)

ab diujikan. Respon kimia dilihat berdasarkan kesesuaian SNI (Standar Nasional Indonesia) mengenai cookies.

organoleptik, produk variasi Keterangan :

t1 (1:2)

b Berdasarkan

respon

Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda perbandingan jamur dengan tepung talas (1:2) dengan nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%.

konsentrasi kuning telur 9%. Hal tersebut dapat dilihat Hasil penelitian utama pengujian kimia terhadap

pada Tabel 14.

kadar gula total menunjukkan variasi perbandingan jamur dengan tepung talas. Perbandingan jamur dengan tepung

Tabel 12. Penentuan Sampel Cookies Talas Jamur talas (1:2) berbeda nyata dengan (2:1) dan perbandingan

Terbaik

jamur dengan tepung talas (1:1) tidak berbeda nyata

Perlakuan

Respon Organoleptik

Tekstur dengan (1:2) dan (2:1). Untuk konsentrasi kuning telur Aroma

Warna

Rasa

4,43 c 4,46 b 4,03 a tidak berbeda nyata terhadap kadar gula total cookies talas

t1s1 (1:2, 6%)

4,65 c

4,91 c 4,78 c 4,44 b jamur.

t1s2 (1:2, 9%)

4,45 c