Hubungan Higiene Perorangan dengan Kejadian Diare Pada Anak Sekolah Dasar dan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan di SDN 101769 Percut Sei Tuan Tahun 2016

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene Perorangan
2.1.1 Defenisi Higiene Perorangan
Kebersihan merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan dalam
kehidupan sehari-hari karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis
seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan
kebiasaan. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan, sosial,
keluarga, pendidikan, persepsi seseorang terhadap kesehatan, serta tingkat
perkembangan.
Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya
perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan atau kesehatan perorangan adalah
cara perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka. Kebersihan
perorangan sangat penting untuk diperhatikan. Pemeliharaan kebersihan perorangan
diperlukan untuk kenyamanan individu , keamanan dan kesehatan ( Potter, 2005).
Menurut Anik Maryunani 2015, kebutuhan personal hygiene merupakan suatu
kebutuhan perawatan diri, yang dibutuhkan untuk mempertahankan kesehatan
seseorang, baik secara fisik maupun psikologis. Sedangkn Koes Irianto dalam
bukunya yang berjudul Gizi dan Pola Hidup Sehat mengartikan personal hygiene
sebagai usaha kesehatan pribadi atau daya upaya dari seseorang untuk memelihara
dan mempertinggi derajat kesehatannya sendiri. Kesehatan adalah harta yang tak

8

Universitas Sumatera Utara

ternilai. Kesehatan individu atau diri sendiri dapat terwujud apabila seseorang
menjaga kesehatan tubuh.
2.1.2 Jenis Higiene Perorangan
Berikut ini adalah bagian- bagian personal hygiene yang perlu diperhatikan :
a.

Kebersihan Mulut
Mulut merupakan saluran pertama yang dilalui oleh makanan. Pada rongga

mulut dilengkapi alat pencernaan dan kelenjar pencernaan untuk membantu
pencernaan makanan. Tujuan menjaga kebersihan mulut adalah agar mulut dan gigi
tetap bersih dan tidak bau, mencegah infeksi pada mulut, kerusakan gigi, mencegah
bibir dan lidah pecah-pecah dan memberikan perasaan senang dan segar (Maryunani,
2015).
Kesehatan gigi dan rongga mulut bukan sekedar menyangkut kesehatan di

rongga mulut saja. Kesehatan mencerminkan kesehatan seluruh tubuh. Orang yang
giginya tidak sehat, pasti kesehatan umum dirinya mundur. Sebaliknya yang giginya
sehat dan terawat dengan baik, seluruh dirinya sehat dan segar bugar (Irianto K,
2004).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memelihara kebersihan gigi yaitu;
1. Menggosok gigi secara benar dan teratur
2. Memakai sikat gigi sendiri
3. Menghindari makan-makanan yang merusak gigi
4. Membiasakan makan buah-buahan yang menyehatkan gigi
5. Memeriksa gigi secara teratur (Potter dan Perri, 2005).
9

Universitas Sumatera Utara

b.

Kebersihan Kulit
Dalam kehidupan sehari-hari, perawatan kulit menjadi pusat perhatian yang

utama. Kulit adalah lapisan tipis yang membungkus seluruh permukaan tubuh. Kulit

merupakan benteng pertahanan tubuh kita yang utama karena berada di lapisan
anggota tubuh yang paling luar dan berhubungan langsung dengan lingkungan
sekitar. Kulit berfungsi sebagai pelindung tubuh paling luar. Kulit yang bersih
mencegah masuknya benda-benda dari luar tubuh (benda asing atau invasi bakteri)
yang memungkinkan terjadinya penyakit (Maryunani, 2015).
Pemeliharaan kesehatan kulit tidak dapat terlepas dari kebersihan lingkungan,
makanan yang dimakan, serta kebiasaan hidup sehari-hari. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam memelihara kebersihan kulit yaitu;
1. Menggunakan barang-barang keperluan sehari-hari milik sendiri
2. Mandi minimal 2 kali sehari
3. Mandi memakai sabun
4. Menjaga kebersihan pakaian
5. Makan yang bergizi terutama sayur dan buah
6. Menjaga kebersihan lingkungan (Potter dan Perri, 2005).
Dengan demikian kulit serta pori-pori bersih dan tidak tertutup atau tersumbat
oleh kotoran lagi. Kulit dapat lancar lagi mengeluarkan kotoran di badan berupa
keringat. Badan tidak bau busuk karena mandi 2 kali sehari (Irianto K, 2004).
c.

Kebersihan Rambut

Hal-hal yang perlu diperhatikan dari kebersihan rambut adalah :
10

Universitas Sumatera Utara

1. Memperhatikan kebersihan rambut dengan mencuci rambut sekurang- kurangnya
2x seminggu.
2. Mencuci ranbut memakai shampoo atau bahan pencuci rambut lainnya. Sebaiknya
menggunakan alat-alat pemeliharaan rambut sendiri
d.

Kebersihan Tangan, Kaki dan Kuku
Tangan adalah anggota tubuh yang paling banyak berhubungan dengan apa

saja. Tangan merupakan perantara penularan kuman. Sehabis memegang sesuatu
yang kotor atau mengandung kuman penyakit, tangan langsung menyentuh mata,
hidung , mulut, makanan, serta minuman. Berlangsung sudah pemindahan sesuatu
yang dapat berupa penyebab terganggunya kesehatan.
Kita melangkahkan kaki kemana- mana. Banyak kotoran yang ikut dengan kaki
kita. Tangan pun suka menjamah kaki. Dibawah kuku jari tangan maupun kaki

terdapat banyak bakteri yang dapat menjadi infeksi (Irianto K, 2004).
Kuku adalah struktur aksesoris dari kulit dan disusun oleh jaringan epitel. Kuku
yang sehat akan berwarna pink (merah muda) dan cembung dan lengkung yang rata.
Kebersihan kaki, kuku dan tangan juga termasuk dalam personal hygiene. Perawatan
kuku yang rutin termasuk di dalamnya adalah membersihkan dan menggunting serta
mengembalikan batas-batas kulit di tepi kuku ke keadaan normal. Dibawah kuku jari
tangan maupun kaki terdapat banyak bakteri yang dapat menjadi infeksi ataupun
sumber penyakit (Maryunani, 2015).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memelihara kebersihan mata yaitu;
1.Mencuci tangan sebelum makan
11

Universitas Sumatera Utara

2.Memotong kuku secara teratur
3.Kebersihkan lingkungan
4.Mencuci kaki sebelum tidur (Potter dan Perri, 2005).
Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan sanitasi dengan
membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk
menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan dengan sabun

dikenal juga sebagai upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan karena tangan
seringkali menjadi agen yang membawa kuman dan menyebabkan pathogen
berpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung ataupun tidak
langsung.
Pada lingkungan pemukiman yang padat penduduk dan kumuh, kebiasaan
mencuci tangan dengan sabun dengan benar dapat menurunkan separuh (50%) dari
penderita diare. Penelitian ini dilakukan di Karachi, Pakistan dengan intervensi
pencegahan penyakit dengan melakukan kampaye mencuci tangan dengan sabun
secara benar dan yang intens pada komunitas secara langsung. Komunitas yang
mendapat intervensi dan komunitas pembanding yang mirip tidak mendapat
intervensi menunjukkan bahwa jumlah penderita diare berkurang separuhnya
(Kemenkes RI, 2014).
Tangan merupakan pembawa utama mikroorganisme yang berasal dari tinja.
Peran tangan terhadap penyebaran kuman bisa mencapai 47%, sehingga bila peran
tangan dapat dikendalikan,otomatis dapat mencegah terjadinya penyakit diare sampai
47% (UNICEF, 1999).
12

Universitas Sumatera Utara

2.2 Higiene Sanitasi Makanan
2.2.1 Defenisi Higiene Sanitasi Makanan
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memlihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar sampah tidak dibuang
sembarangan (Depkes RI, 2004).
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan (Kepmenkes No.942, 2003).
2.2.2 Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1096 Tahun 2011 terdapat 6 (enam)
prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu:
a. Pemilihan bahan makanan.
Bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak yang digunakan

dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan. Pemilihan bahan
makanan dibagi menjadi 3, yaitu :
13

Universitas Sumatera Utara

1.

Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti : daging, susu, buah dan sayuran, jenis tepung
dan biji-bijian serta makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan
bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, tidak berjamur,
serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yang berlaku.
3. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut.
b. Penyimpanan bahan makanan.

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih
dahulu.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
yaitu : dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih
dari 10 cm, kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.

14

Universitas Sumatera Utara

4. Tidak menempel pada lantai,dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut :
- Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
- Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

c. Pengolahan makanan.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik.
d. Penyimpanan makanan.
Dalam Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan
jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan
lainnya.
2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC).
3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau
disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang.
4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC.
5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan
makanan mentah dan tidak disajikan ulang.
e. Pengangkutan makanan
15

Universitas Sumatera Utara

Pengangkutan makanan dalam Kepmenkes RI
No.1098/Menkes/SK/VII/2003, harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Pengangkutan bahan makanan: Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun (B3), menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan
yang higienis, tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki dan selama
pengangkutan harus selalu dalam keadaan.
2. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap: Tidak bercampur dengan
bahan berbahaya dan beracun (B3), menggunakan kendaraan khusus
pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis, setiap jenis
makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup, utuh, kuat,
tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan
ditempatkan, pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan
diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu
400C.
f. Penyajian makanan.
Prinsip penyajian Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu :
1. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,
tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang.
2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan
berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak dan basi.

16

Universitas Sumatera Utara

3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti
dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling
campur aduk.
4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas.
5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat
atau rusak.
6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan,
bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat
volume (sesuai jumlah).
2.2.3 Aspek Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Depkes RI (2004) aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek pokok
dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan.
Aspek higiene sanitasi makanan terdiri dari 4 bagian,yaitu :
1. Kontaminasi.
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan
yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat) macam yaitu :
-

Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus.
17

Universitas Sumatera Utara

-

Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran
lainnya.

-

Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, Mercury, Cadmium, Arsen,
HCN.

-

Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.

Infeksi dapat masuk ke dalam makanan melalui masakan yang tidak higienis,
yang mungkin dibawa ke dalam makanan melalui lalat atau makhluk lain, mungkin
juga berasal dari peralatan yang telah terinfeksi, atau mungkin sudah ada dalam
makanan itu sendiri. Infeksi yang paling sering ditularkan melalui makanan adalah
salmonellosis. Infeksi salmonella biasanya terdapat di perut ternak dan unggas, dan
banyak dari hewan tersebut tidak menunjukkan gejala. Ketika hewan disembelih,
beberapa salmonella mungkin tetap berada pada daging hewan. Namun demikian
daging mentah juga mungkin tercemar peralatan dapur- misalnya pisau yang
kemudian digunakan untuk mengiris daging dan akan cukup untuk menyebabkan
infeksi. Kondisi lingkungan demikian menjadi faktor utama dalam memfasilitasi
penularan infeksi melalui makanan dan wabah keracunan makanan oleh bakteri,
biasanya dapat ditelusuri kembali penyebabnya dari kegagalan praktek yang baik
pada saat persiapan makanan dan proses penyimpanan (Rowland, A.J., 1983).
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur18

Universitas Sumatera Utara

unsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Adapun yang
menjadi penyebabnya adalah :
-

Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah
mengandung racun, seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau,
gadung atau umbi racun.

-

Infeksi mikroba (Bacterial Food Infection), yaitu disebabkan bakteri pada
saluran pencernaan makanan yang masuk ke dalam tubuh atau tertelannya
mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak,
seperti Salmonellosis dan Streptoccocus.

-

Racun/toxin mikroba (Bacterial Food Poisoning), yaitu racun atau toksin
yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh
dengan jumlah yang membahayakan, seperti racun Botulism yang
disebabkan oleh Clostridium botulism, Staphylococcus dan keracunan
tempe bongkrek, disebabkan oleh Pseudomonas cocovenenas.

-

Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam
tubuh dalam jumlah yang membahayakan, seperti arsen, antimon,
cadmium, pestisida dengan gejala depresi pernafasan sampai koma dan
dapat meninggal.

-

Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi
sensitif kepada orang-orang yang rentan, seperti histamin pada udang,
tongkol, bumbu masak dan sebagainya.

19

Universitas Sumatera Utara

3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, baik
sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan
yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam
(maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab
lain (Depkes RI, 2004).
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah,
mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk
memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak buruk kepada
konsumen.
2.3 Makanan Jajanan
2.3.1 Defenisi Makanan Jajanan
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel
(Kepmenkes No.942, 2003).
Menurut Irianto, K (2007) makanan jajanan adalah makanan yang banyak
ditemukan dipinggir jalan yang dijajakan dalam berbagai bentuk, warna, rasa serta
ukuran sehingga menarik minat dan perhatian orang untuk membelinya.

20

Universitas Sumatera Utara

2.3.2 Jenis Makanan Jajanan
Jenis makanan jajanan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (1998)
yang dikutip oleh Sitorus (2007) dapat digolongkan menjadi (3) tiga golongan, yaitu:
1. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, misalnya kue-kue kecil, pisang
goreng, kue bugis, risol, tahu isi dan sebagainya.
2. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal, mie bakso,
nasi goreng, mie rebus dan sebagaianya.
Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti ice cream, es campur, jus
buah, minuman rasa dan sebagainya.
2.3.3 Keamanan Makanan Jajanan
Banyak sekali makanan di pinggir jalan yang dijajakan dalam berbagai bentuk
sehingga menarik kita untuk membelinya. Mengudap di pinggir jalan mengandung
banyak sekali resiko. Mulai dari debu- debu dan lalat yang hinggap dimana saja
terutama tempat-tempatkotor dan yang kemudian hinggap pada makanan yang tidak
di tutupi dapat menyebabkan penyakit terutama pada sistem pencernaan kita. Apabila
kita tidak selektif dalam memilih makanan yang bersih dan terjamin aman maka
penyakitlah yang akan kita terima. Hal inilah yang membuat kita sering terserang
disentri, tifus atau penyakit perut lainnya (Irianto dan Waluyo, 2004).
Rendahnya tingkat keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) masih
menjadi permasalahan penting. Data pengawasan PJAS yang dilakukan Badan POM
RI Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan bersama 26 Balai Besar/Balai POM di
seluruh Indonesia pada tahun 2007 menunjukkan bahwa 45% PJAS tidak memenuhi
21

Universitas Sumatera Utara

syarat karena mengandung bahan kimia berbahaya seperti formalin, boraks,
rhodamin, mengandung Bahan Tambahan Pangan (BTP), seperti siklamat dan
benzoat melebihi batas aman, serta akibat cemaran mikrobiologi.
Data KLB keracunan pangan Badan POM RI menunjukkan bahwa 19%
kejadian keracunan terjadi di lingkungan sekolah dan dari kejadian tersebut kelompok
siswa Sekolah Dasar (SD) paling sering (78,57%) mengalami keracunan PJAS
(BPOM RI, 2009).
Menurut hasil pengawasan yang dilakukan oleh Badan Pengawasan Obat dan
Makanan RI terhadap makanan jajanan anak sekolah disimpulkan bahwa masih
terdapat makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat. Pada tahun 2006 terdapat
49,43%, tahun 2007 terdapat 45,28%, dan tahun 2010 terdapat 45% makanan jajanan
yang tidak memenuhi syarat. Adapun kriteria tidak memenuhi persyaratan, yaitu
menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti bahan pengawet, bahan
pemanis, bahan pewarna taupun penyedap rasa yang melebihi batas, penyalahgunaan
bahan berbahaya yang seharusnya tidak boleh digunakan dalam pangan, serta
cemaran mikroba yang mencerminkan kualitas mikrobiologi pangan jajanan anak
sekolah (BPOM, 2007).
Makanan yang tidak aman (tidak memenuhi syarat) dapat mengakibatkan
keracunan makan dan foodborne disease bagi orang yang mengkonsumsinya.
Keracunan makanan sendiri berarti penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan
yang mengandung racun yang berasal dari jamur, kerang, pestisida, susu, dan bahan
beracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan dan bakteri.
22

Universitas Sumatera Utara

Sementara foodborne disease adalah penyakit yang terjadi setelah menyantap
makanan yang diakibatkan oleh kontaminasi bahan kimia dan mikroorganisme
(bakteri, virus, dan parasit) tanpa memperdulikan mampu tidaknya mikroba tersebut
menghasilkan racun. Gejala yang timbul akibat dari keduanya dalam jangka pendek
adalah terganggunya saluran cerna seperti, mual, muntah, sakit bagian perut, dan
diare (Arisman, 2008).
2.3.4 Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Makanan yang berada di rumah makan, restoran atau dipinggiran jalan akan
menjadi media tempat penularan penyakit patogen apabila tidak diolah dan ditangani
dengan baik karena dalam penanganan makanan dapat memasukkan dan
menyebarkan mikroorganisme patogen. Penularan penyakit tersebut dapat terjadi
secara langsung maupun tidak langsung. Kebersihan penjamah makanan dalam istilah
populernya disebut higiene perorangan, merupakan kunci kebersihan dalam
pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan
harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan
yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan adalah
mencuci tangan, kebersihan dan kesehatan diri (Purnawijayanti, 2001).
Berdasarkan Kepmenkes No. 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan bahwa :
a. Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan,
23

Universitas Sumatera Utara

pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Penjamah
makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan
harus memenuhi persyaratan antara lain :
-

tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya;

-

menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya);

-

menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;

-

memakai celemek, dan tutup kepala;

-

mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

-

menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas
tangan;

-

tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau
bagian lainnya);

-

tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung.
Organisme yang menyebabkan infeksi gastrointestinal terdapat pada feses.

Kebersihan yang buruk saat defekasi, atau pembuangan yang tidak pantas dari tinja
yang terinfeksi dapat menyebabkan lolosnya patogen ke dalam lingkungan dan
transmisi berikutnya ke saluran pencernaan. Tangan mudah terkontaminasi oleh tinja
saat defekasi. Jika tangan tidak dicuci dengan benar dapat memindahkan langsung
organism patogen ke tangan lain atau ke objek yang akan ditangani oleh tangan
(Rowland, A.J., 1983).
24

Universitas Sumatera Utara

b. Peralatan
Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan.
Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus
sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi yaitu :
- peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun;
- lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih
-peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas
pencemaran.
- dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali
pakai.
Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989
adalah: semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak
langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan: sarung tangan, penjepit makanan,
sendok, garpu dan sejenisnya.
c. Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan dan Penyajian
-

Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang
memenuhi standar dan Persyaratan Higiene Sanitasi yang berlaku bagi air
bersih atau air minum.

-

Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai
mendidih.
25

Universitas Sumatera Utara

-

Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik
mutunya, segar dan tidak busuk.

-

Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan
harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak
kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.

-

Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan
dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundangundangan yang berlaku.

-

Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong
makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah

-

Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam
wadah terpisah.

-

Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau
tertutup.

-

Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam
keadaan bersih dan tidak mencemari makanan dan dilarang ditiup.

-

Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau
terbungkus dan dalam wadah yang bersih.

-

Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan
bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran.

-

Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila
masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.
26

Universitas Sumatera Utara

d. Sarana Penjaja
Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan
jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Makanan jajanan yang dijajakan
dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat
melindungi makanan dari pencemaran yaitu :
-

Konstruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain :
mudah dibersihkan; tersedia tempat untuk :

-

air bersih;

-

penyimpanan bahan makanan;

-

penyimpanan makanan jadi/siap disajikan;

-

penyimpanan peralatan;

-

tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan);

-

tempat sampah.

-

dan harus terlindungi dari debu dan pencemaran.
Makanan yang terbuka akan lebih mudah tercemar, dengan pemindahan

mekanik yang dapat disebabkan oleh serangga dan binatang. Serangga mengambil
dan membawa mikroorganisme hanya dengan hinggap pada benda yang terjangkiti.
Resiko utama infeksi terdapat pada makanan yang terbuka. Lalat dengan jelas
sangatlah berbahaya karna mereka memakan bangkai dan dapat terbang langsung dari
bangkai tersebut ke makanan. Kecoa juga membawa kotoran dan infeksi ke dalam
makanan. Makhluk yang lebih besar seperti tikus kecil atau tikus besar menunjukkan

27

Universitas Sumatera Utara

resiko tidak hanya karena mikroorganisme yang menempel pada kaki atau kulit yang
dapat dipindahkannya, tetapi juga karena mereka sendiri telah terinfeksi, sebagai
contoh terinfeksi oleh salmonella, dan makanan terkontaminasi oleh kotoran mereka
(Rowland, A.J., 1983).
2.4 Diare
2.4.1 Defenisi Diare
Menurut World Health Organization (WHO), diare adalah buang air besar
dengan perubahan bentuk dan konsistensi tinja cair dan bertambahnya frekuensi
buang air besar yang lebih dari biasa, yaitu 3 kali atau lebih dalam sehari.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2011) diare adalah suatu
kondisi dimana seseorang buang air besar dengan konsistensi lembek atau cair,
bahkan dapat berupa air saja dan frekuensinya lebih sering (biasanya tiga kali atau
lebih) dalam satu hari.
Diare ialah buang air besar dengan konsistensi yang lebih encer/cair dari
biasanya sebanyak lebih dari 3 kali per hari yang dapat/tidak disertai dengan lender
atau darah yang timbul secara mendadak dan berlangsung kurang dari 2 minggu
(Syamsudin, 2013).
Diare sesuai dengan definisi Hippocrates, maka diare adalah buang air besar
dengan frekuensi yang tidak normal (meningkat) dan konsistensi tinja yang lebih
lembek atau cair (Suharyono, 2008).

28

Universitas Sumatera Utara

2.4.2 Jenis-jenis Diare
Jenis diare ada dua, yaitu diare akut dan diare kronik atau diare persisten. Diare
akut adalah diare yang berlangsung kurang dari 14 hari, sementara diare persisten
atau diare kronis adalah diare yang berlangsung lebih dari 14 hari (Depkes RI, 2011).
Diare akut biasanya disebabkan oleh infeksi bakteri, virus atau parasit
sedangkan diare kronik disebabkan gangguan fungsional seperti irritable bowel
syndrome (IBS) atau penyakit usus seperti penyakit Crohn.
2.4.3 Penyebab Terjadinya Diare

Gambar 2.1 Bagan Terjadinya Diare (Setyowati &Nurhaeni: 2001)
Secara klinis penyebab diare dapat dikelompokkan dalam 6 golongan besar
yaitu infeksi (disebabkan oleh bakteri, virus atau infestasi parasit), malabsorpsi,

29

Universitas Sumatera Utara

alergi, keracunan, imunodefisiensi dan sebab-sebab lainnya. Penyebab yang sering
ditemukan di lapangan ataupun secara klinis adalah diare yang disebabkan infeksi dan
keracunan (Depkes RI, 2011).
Diare dapat juga disebabkan oleh intoleransi laktosa, alergi protein susu sapi
namun tetap sebagian besar diare disebabkan oleh infeksi. Di Indonesia, penyebab
utama diare adalah Shigella, Salmonella, Campylobacter, E. Coli, dan Entamoeba
histolytica (Depkes RI, 2000).
Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan
hewan. Bakteri Escherichia coli dapat berubah menjadi oportunis patogen bila hidup
di luar usus, misalnya pada infeksi saluran kemih, infeksi luka dan mastitis
(Ganiswarna, 1995). Pada umumnya, bakteri ini hidup dalam tinja dan dapat
menyebabkan masalah kesehatan seperti diare dan masalah pencernaan lainnya
(Supardi, 1999). Keberadaan bakteri di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi
makanan dan minuman.
Tangan yang bersentuhan langsung dengan kotoran manusia dan binatang,
ataupun cairan tubuh lain seperti ingus dan makanan dan minuman yang
terkontaminasi saat tidak dicuci dengan sabun dapat memindahkan bakteri, virus dan
parasit pada orang lain yang tidak sadar bahwa dirinya sedang ditularkan.
Beberapa jenis bakteri yang terdapat pada makanan atau air yang
terkontaminasi dapat menyebabkan diare, seperti Escherecia coli, Salmonella,
Shigellia, Staphylococcus dan Campylobacter. Selain bakteri parasit juga termasuk
sebagai penyebab terjadinya diare. Parasit dapat masuk ke dalam tubuh melalui
30

Universitas Sumatera Utara

makanan dan air dan hidup di dalam saluran pencernaan. Parasit yang menyebabkan
diare antara lain Giardia lamblia, Entamoeba histolyca, dan Criptosporidium.
Infeksi virus juga dapat menyebabkan diare, termasuk rotavirus, nonrotavirus
dan virus hepatitis. Rotavirus merupakan penyebab diare yang paling lazim pada
anak-anak. Diare rotavirus biasanya sembuh dalam waktu 3-7 hari, tetapi dapat
menyebabkan masalah pencernaan laktosa hingga 1 bulan atau lebi (Syamsudin,
2013).
2.4.4 Derajat Dehidrasi
Bila penderita diare telah kehilangan banyak cairan dan elektrolit, maka
dehidrasi mulai tampak Klasifikasikan tanda-tanda sesuai dengan tabel derajat
dehidrasi di bawah:
Gejala/ Derajat

Diare Tanpa

Diare Dehidrasi

Diare Dehidrasi

Dehidrasi

Dehidrasi

Ringan/ Sedang

Berat

(Bila terdapat

(Bila terdapat

(Bila terdapat

dua tanda

dua tanda

dua tanda

atau lebih)

atau lebih)

atau lebih)

KeadaanUmum

Baik, sadar

Gelisah, rewel

Lesu,

lunglai

/tidak sadar
Mata

Tidak cekung

Cekung

Cekung

Keinginan

Normal, tidak

Ingin minum

Malas minum

untuk

ada rasa haus

terus,

ada

rasa

31

Universitas Sumatera Utara

haus

minum
Turgor

Kembali segera

Kembali lambat

Kembali

sangat

lambat
Sumber : Depkes RI, Tahun 2011
2.4.5 Pencegahan Diare
1. Minumlah air yang hanya sudah dimasak mendidih.
2. Wadah air minum tidak tercemar air dari dapur atau pencemar lainnya.
3. Tidak jajan minuman sembarangan. Minuman jajanan kemungkinan airnya
belum dididihkan atau dimasak.
4. Basuhlah tangan sebelum makan atau memegang makanan.
5. Tidak buang air besar bukan di jamban.
6. Jika ada anggota keluarga yang terkena kolera, singkirkan segala yang keluar
dari mulut dan duburnya dari makanan dan minuman kita. Buanglah muntah
dan mencretnya ke liang jamban (Irianto, 2015).
2.5 Kerangka Konsep

Kejadian
diare pada
anak

Higiene
perorangan

Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan

32

Universitas Sumatera Utara