Proses Produksi Dodol Ubi Jalar Ungu.
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI DODOL UBI JALAR UNGU
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Disusun Oleh:
ASTUTI NUR HIDAYATI
H3113021
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI DODOL UBI JALAR UNGU
Disusun Oleh:
ASTUTI NUR HIDAYATI
H3113021
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal: 16 Juni 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Penguji I
Dosen Penguji II
Siswanti, S.TP., M.Sc.
NIK. 1986 04 302013 0201
Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.
NIP. 19760615 200912 1 002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
MOTTO
Jadikanlah Sabar dan Sholat sebagai penolongmu. Dan
sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi
orang-orang yang khusyu
(QS Al-Baqarah: 45)
Jangan lupa bersyukur, karena bersyukur lebih baik daripada
meminta. Jika kamu bersyukur maka Allah akan menambah
nikmatmu tanpa kau minta (H. Sugiyono)
Berusaha adalah jarak pemisah sekaligus jembatan penghubung
antara impian dengan kenyataan (Ananda Gilang)
When there is a will, there is a way (Anonymous)
Hadapi apapun yang terjadi saat ini. Syukuri apapun yang kau
miliki. Perjuangkan apa yang kau yakini (Astuti Nur H.)
iii
PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirabbil alamin. Segala puji dan syukur penulis panjatkan
kehadirat Allah SWT atas seluruh nikmat yang telah diberikan. Sebab semua
nikmat yang tak terhitung itulah penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Tugas yang diselesaikan dengan perjuangan yang luar biasa, melalui suka, duka,
keringat dan air mata. Tugas Akhir ini penulis persembahkan kepada:
1.
Ibu Sri Warsiti sebagai ibu penulis yang telah merawat penulis sejak dalam
kandungan hingga sekarang serta telah mendampingi, menyemangati dan
selalu ngoyak-oyak penulis untuk segera menyelesaikan tugas akhir ini.
Terimakasih untuk setiap do a dan keringat yang telah tercurah untuk
penulis. Semoga ibu selalu diberi kesehatan, kekuatan, dan kesabaran ekstra
dalam menghidupi keluarga.
2.
Bapak Sugiyono sebagai ayah penulis yang telah merawat, mendidik, dan
membiayai penulis hingga berusia 20 tahun. Terimakasih telah mendorong
penulis untuk masuk kuliah dan telah mengajarkan tentang perjuangan
hidup. Saya menyesal tidak selalu menuruti semua perintahmu, tidak lebih
dekat dan lebih terbuka kepadamu bapak. Semoga Allah senantiasa
memberikan Rohmat-Nya, menjauhkan dari siksa dan memberikan tempat
terindah-Nya disana.
3.
Mas Sidiq, Huda, Qoni ati, Azizah, Fauzi, dan Nindi sebagai kakak dan adikadik penulis, terimakasih telah hadir dan memberi warna dalam hidup
penulis, menjadi pelebur lelah serta pembangkit semangat penulis dalam
menghadapi lika-liku kehidupan. Semoga kelak kalian menjadi orang yang
sukses dunia dan akhirat.
4.
Nenek penulis yang baik hati dan dermawan, terimakasih atas semua
nasehat, bimbingan dan bantuan baik moral maupun material. Terimakasih
atas segalanya, semoga sehat selalu dan panjang umur.
5.
Budhe, Pakdhe, Om, Bulik, Mas-mas, Mbak-mbak dan seluruh keluarga besar
penulis, terimakasih atas nasehat dan bantuan baik moral maupun material
iv
yang telah diberikan kepada penulis selama ini, semoga Allah membalas
kebaikan kalian.
6.
Radina, Redeva, Qonita dan semua sahabat penulis, terima kasih telah
mengingatkan dan mengajak penulis untuk memperbanyak ibadah, bertukar
pikiran di segala bidang, mendengarkan segala keluh kesah penulis, serta
mengajarkan arti kebersamaan dan kebahagiaan ditengah perbedaan.
7.
Ani Ulfa, Andika Wigandhini, Endang Hastorini, dan Galuh Kadista, terima
kasih telah memberi dukungan, bantuan, saling menghibur dan bersedia
berjuang bersama selama ini. Semoga hubungan kita tetap akan terjaga meski
kelak tak lagi bersama.
8.
Semua teman-teman THP 13. Terima kasih untuk segalanya dan Semoga
sukses selalu kawan.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir yang berjudul Proses Produksi Dodol Ubi Jalar Ungu ini dengan
baik. Tugas akhir ini disusun guna memenuhi syarat kelulusan untuk meraih gelar
Ahli Madya (A.Md) Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Tugas Akhir ini berisi tentang proses pembuatan, bahan baku dan bahan
tambahan yang digunakan, analisis karakteristik sensori, analisis karakteristik
kimia, dan analisis ekonomi kelayakan usaha dodol ubi ungu.
Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing I Tugas Akhir penulis,
terimakasih atas segala bimbingan dan masukan kepada penulis sehingga
laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.
Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku Pembimbing II Tugas Akhir penulis,
terimakasih atas segala bimbingan dan masukan kepada penulis sehingga
laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.
Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Akademik penulis.
Semua Dosen Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terimakasih atas semua ilmu
dan bantuan yang telah diberikan kepada penulis selama masa kuliah.
Orang tua, kakak, adik, nenek dan seluruh keluarga besar penulis yang telah
membantu dan menyemangati penulis.
Semua
sahabat-sahabat
penulis
yang
telah
mendampingi penulis dalam suka maupun duka.
vi
berjuang
bersama
dan
8.
Rekan-rekan DIII THP 2013 sesama pejuang A.Md, terimakasih atas
9.
Semua pihak yang telah memberi dukungan, do a, serta membantu kelancaran
segalanya.
penulisan laporan ini. Semoga Allah membalas kebaikan kalian.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari
kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan
saran yang bersifat membangun dari semua pihak.
Akhirnya penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak. Semoga juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan
ilmu dan teknologi khususnya dalam biang teknologi pengolahan hasil pertanian.
Surakarta,
Juni 2016
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................
i
ii
MOTTO ..........................................................................................................
iii
KATA PENGANTAR....................................................................................
vi
PERSEMBAHAN...........................................................................................
iv
DAFTAR ISI...................................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
xii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiii
ABSTRACT ....................................................................................................
xv
ABSTRAK ......................................................................................................
BAB I. PENDAHULUAN..............................................................................
A. Latar Belakang .....................................................................................
xiv
1
1
B. Rumusan Masalah ................................................................................
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................
4
C. Tujuan...................................................................................................
3
A. Ubi Jalar Ungu .....................................................................................
4
C. Bahan Pembuatan Dodol ......................................................................
7
B. Dodol ....................................................................................................
6
1.
Tepung Ketan ................................................................................
3.
Gula ...............................................................................................
8
1.
Pembuatan Santan .........................................................................
9
3.
Pencampuran Tepung Ketan dan Santan.......................................
2.
Santan ............................................................................................
D. Proses Pembuatan Dodol......................................................................
2.
4.
5.
7
8
9
Pelarutan Gula ...............................................................................
9
Pemasakan dan Pengadukan..........................................................
9
Pendinginan...................................................................................
viii
9
10
E. Analisis Sensoris ..................................................................................
F. Serat Kasar ...........................................................................................
G. Kadar Air..............................................................................................
H. Analisis Ekonomi .................................................................................
1.
Biaya Operasional .........................................................................
3.
Kriteria Kelayakan Usaha .............................................................
2.
Analisis Laba/Rugi........................................................................
10
11
13
13
14
15
15
BAB III. METODE PELAKSANAAN.........................................................
17
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja..................................................................
17
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
1. Alat ................................................................................................
17
17
2. Bahan.............................................................................................
17
C. Analisis Produk ....................................................................................
19
3. Cara Kerja .....................................................................................
17
1. Analisis Sensoris ...........................................................................
19
D. Analisis Ekonomi .................................................................................
20
2. Analisis Kandungan Produk..........................................................
20
1. Biaya Produksi ..............................................................................
20
3. Pajak Usaha dan Asuransi .............................................................
20
5. Harga Pokok Produksi...................................................................
20
7. Perhitungan Rugi/Laba..................................................................
21
2. Penyusutan/Depresiasi ..................................................................
4. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) .........................................
6. Perhitungan Penjualan...................................................................
8. Break Event Point (BEP)...............................................................
9. ROI (Return on Investment) ..........................................................
20
20
21
21
21
10. Payback Periode (PP) ...................................................................
21
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................
22
11. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)......................................................
A. Deskripsi Produk ..................................................................................
B. Proses Pembuatan Dodol Ubi Jalar Ungu ............................................
ix
21
22
22
1. Pengupasan Ubi Jalar Ungu.............................................................
22
3. Pengukusan Ubi Jalar Ungu ............................................................
23
5. Pemasakan dan pengadukan ............................................................
24
2. Pencucian Ubi Jalar Ungu ...............................................................
4. Penghalusan Ubi Jalar Ungu ...........................................................
6. Pencetakan .......................................................................................
23
23
25
7. Pengemasan .....................................................................................
25
1. Warna...............................................................................................
26
C. Karakteristik Sensoris Dodol Ubi Jalar Ungu ......................................
26
2. Aroma ..............................................................................................
27
4. Tekstur .............................................................................................
27
3. Rasa .................................................................................................
27
5. Overall .............................................................................................
28
E. Desain Kemasan ...................................................................................
29
D. Karakteristik Kimia Dodol Ubi Jalar Ungu Terpilih............................
28
1. Bahan ...............................................................................................
29
3. Labelling..........................................................................................
30
1. Biaya Tetap (Fixed Cost).................................................................
31
2. Bentuk..............................................................................................
F. Analisis Ekonomi .................................................................................
30
31
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .................................................
33
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................
40
B. Saran.....................................................................................................
40
3. Analisis Kelayakan Usaha ...............................................................
A. Kesimpulan...........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN....................................................................................................
x
34
40
41
44
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komponen Gizi Beberapa Ubi Jalar per 100 gram Bahan ..............
Tabel 2.2 Syarat Mutu Dodol Menurut SNI 01-2986-1992 ............................
5
6
Tabel 3.1 Formulasi Analisis Sensori Dodol Ubi Jalar Ungu .........................
20
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Dodol Ubi Jalar Ungu .................................
26
Tabel 4.3 Biaya Usaha.....................................................................................
31
Tabel 4.5 Biaya Amortasi................................................................................
32
Tabel 3.2 Metode Pengujian............................................................................
Tabel 4.2 Karakteristik Kimia Dodol Ubi Jalar Ungu Terpilih.......................
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/ Depresiasi .........................................................
20
28
32
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)..............................................
32
Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih .................................................
33
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Pengemas......................
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ......................................................
33
34
Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ............................
34
Tabel 4.12 Penjualan .......................................................................................
35
Tabel 4.11 Biaya Investasi ..............................................................................
xi
34
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu .........................
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Dodol Ubi Jalar Ungu........................
18
19
Gambar 4.1 Pengupasan Ubi Jalar Ungu........................................................
22
Gambar 4.3 Pengukusan Ubi Jalar Ungu........................................................
23
Gambar 4.5 Pemasakan Dodol Ubi Jalar Ungu..............................................
25
Gambar 4.2 Pencucian Ubi Jalar Ungu ..........................................................
Gambar 4.4 Penghalusan Ubi Jalar Ungu.......................................................
Gambar 4.6 Pencetakan Dodol Ubi Jalar Ungu..............................................
23
24
25
Gambar 4.7 Dodol Ubi Jalar Ungu.................................................................
25
Gambar 4.9 Label Kemasan ...........................................................................
30
Gambar 4.8 Pengemas Sekunder Dodol Ubi Jalar Ungu................................
xii
30
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Pengujian...................................................................
44
Lampiran 3. Dokumentasi.............................................................................
54
Lampiran 2. Perhitungan...............................................................................
xiii
48
PROSES PRODUKSI DODOL UBI JALAR UNGU
Astuti Nur Hidayati1
Siswanti, S.TP., M.Sc.2, Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.2
ABSTRAK
Dodol ubi jalar ungu kemungkinan dapat menambah keanekaragaman
dodol. Selain itu juga dapat menaikkan nilai ekonomis ubi jalar ungu. Tujuan dari
penelitian ini adalah menentukan formulasi dodol ubi jalar ungu berdasarkan
analisis sensoris, mengetahui karakteristik kimia (serat kasar dan kadar air) dan
mengetahui kelayakan usaha dodol ubi jalar ungu berdasarkan analisis ekonomi.
Analisis sensoris dodol ubi jalar ungu menggunakan tiga variasi perbandingan
tepung ketan dan ubi jalar ungu (1:9, 1:7, dan 1:5). Sifat sensoris meliputi
parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Sifat kimia yang diuji adalah
sampel dodol ubi jalar ungu yang paling disukai panelis berdasarkan hasil analisis
sensoris. Hasil penelitian menunjukkan dodol ubi jalar ungu dengan perbandingan
tepung ketan dan ubi jalar ungu 1:9 paling disukai panelis. Dodol ubi jalar ungu
dengan perbandingan tepung ketan dan ubi jalar ungu 1:9 mengandung 1,07%
serat kasar dan 19,93% air. Hasil analisis ekonomi menunjukkan bahwa usaha
dodol ubi jalar ungu layak untuk dijalankan.
Kata kunci: dodol, ubi jalar ungu, serat kasar, kadar air, analisis ekonomi.
Keterangan:
1
: Mahasiswa Diploma-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret
2
: Staff Pengajar Diploma-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret
xiv
THE PROCESS OF PRODUCTION PURPLE SWEET POTATO DODOL
Astuti Nur Hidayati1
Siswanti, S.TP., M.Sc.2, Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.2
ABSTRACT
Purple sweet potato dodol is possibly to increasing variety of dodol.
Additionally it can also increasing the economic value of sweet potato. The
purpose of this study is to determine the formula of purple sweet potato dodol
based on sensory analysis, knowing the chemical characteristic (crude fiber and
water) and knowing feasibility of purple sweet potato dodol based on economic
analysis. The sensory analysis of dodol sweet potato using three variation ratio of
the glutinous rice flour and the purple sweet potato (1:9, 1:7 and 1:5). Sensory
attributes include parameter color, aroma, flavor, texture and overall. Chemical
properties of the sample tested is the most preferred purple sweet potato dodol
based on the sensory analysis. The result of this study showing that purple sweet
potato dodol with ratio of glutinous rice flour and purple sweet potato 1:9 is the
most panelist favored. The purple sweet potato dodol with ratio of glutinous rice
flour and purple sweet potato 1:9 containing 1,07% crude fiber and 19,93%
water. The result of economic analysis showed that bussines of purple sweet
potato dodol is feasible to run.
Keywords: dodol, purple sweet potato, crude fiber, water, economic analysis.
Notes:
1
: Student of Diploma III Technology of Agriculture Product, Agriculture
Faculty, Sebelas Maret University
2
: Lecturers of Diploma III Technology of Agriculture Product, Agriculture
Faculty, Sebelas Maret University
xv
PROSES PRODUKSI DODOL UBI JALAR UNGU
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Disusun Oleh:
ASTUTI NUR HIDAYATI
H3113021
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI DODOL UBI JALAR UNGU
Disusun Oleh:
ASTUTI NUR HIDAYATI
H3113021
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal: 16 Juni 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Penguji I
Dosen Penguji II
Siswanti, S.TP., M.Sc.
NIK. 1986 04 302013 0201
Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.
NIP. 19760615 200912 1 002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
MOTTO
Jadikanlah Sabar dan Sholat sebagai penolongmu. Dan
sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi
orang-orang yang khusyu
(QS Al-Baqarah: 45)
Jangan lupa bersyukur, karena bersyukur lebih baik daripada
meminta. Jika kamu bersyukur maka Allah akan menambah
nikmatmu tanpa kau minta (H. Sugiyono)
Berusaha adalah jarak pemisah sekaligus jembatan penghubung
antara impian dengan kenyataan (Ananda Gilang)
When there is a will, there is a way (Anonymous)
Hadapi apapun yang terjadi saat ini. Syukuri apapun yang kau
miliki. Perjuangkan apa yang kau yakini (Astuti Nur H.)
iii
PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirabbil alamin. Segala puji dan syukur penulis panjatkan
kehadirat Allah SWT atas seluruh nikmat yang telah diberikan. Sebab semua
nikmat yang tak terhitung itulah penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Tugas yang diselesaikan dengan perjuangan yang luar biasa, melalui suka, duka,
keringat dan air mata. Tugas Akhir ini penulis persembahkan kepada:
1.
Ibu Sri Warsiti sebagai ibu penulis yang telah merawat penulis sejak dalam
kandungan hingga sekarang serta telah mendampingi, menyemangati dan
selalu ngoyak-oyak penulis untuk segera menyelesaikan tugas akhir ini.
Terimakasih untuk setiap do a dan keringat yang telah tercurah untuk
penulis. Semoga ibu selalu diberi kesehatan, kekuatan, dan kesabaran ekstra
dalam menghidupi keluarga.
2.
Bapak Sugiyono sebagai ayah penulis yang telah merawat, mendidik, dan
membiayai penulis hingga berusia 20 tahun. Terimakasih telah mendorong
penulis untuk masuk kuliah dan telah mengajarkan tentang perjuangan
hidup. Saya menyesal tidak selalu menuruti semua perintahmu, tidak lebih
dekat dan lebih terbuka kepadamu bapak. Semoga Allah senantiasa
memberikan Rohmat-Nya, menjauhkan dari siksa dan memberikan tempat
terindah-Nya disana.
3.
Mas Sidiq, Huda, Qoni ati, Azizah, Fauzi, dan Nindi sebagai kakak dan adikadik penulis, terimakasih telah hadir dan memberi warna dalam hidup
penulis, menjadi pelebur lelah serta pembangkit semangat penulis dalam
menghadapi lika-liku kehidupan. Semoga kelak kalian menjadi orang yang
sukses dunia dan akhirat.
4.
Nenek penulis yang baik hati dan dermawan, terimakasih atas semua
nasehat, bimbingan dan bantuan baik moral maupun material. Terimakasih
atas segalanya, semoga sehat selalu dan panjang umur.
5.
Budhe, Pakdhe, Om, Bulik, Mas-mas, Mbak-mbak dan seluruh keluarga besar
penulis, terimakasih atas nasehat dan bantuan baik moral maupun material
iv
yang telah diberikan kepada penulis selama ini, semoga Allah membalas
kebaikan kalian.
6.
Radina, Redeva, Qonita dan semua sahabat penulis, terima kasih telah
mengingatkan dan mengajak penulis untuk memperbanyak ibadah, bertukar
pikiran di segala bidang, mendengarkan segala keluh kesah penulis, serta
mengajarkan arti kebersamaan dan kebahagiaan ditengah perbedaan.
7.
Ani Ulfa, Andika Wigandhini, Endang Hastorini, dan Galuh Kadista, terima
kasih telah memberi dukungan, bantuan, saling menghibur dan bersedia
berjuang bersama selama ini. Semoga hubungan kita tetap akan terjaga meski
kelak tak lagi bersama.
8.
Semua teman-teman THP 13. Terima kasih untuk segalanya dan Semoga
sukses selalu kawan.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir yang berjudul Proses Produksi Dodol Ubi Jalar Ungu ini dengan
baik. Tugas akhir ini disusun guna memenuhi syarat kelulusan untuk meraih gelar
Ahli Madya (A.Md) Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Tugas Akhir ini berisi tentang proses pembuatan, bahan baku dan bahan
tambahan yang digunakan, analisis karakteristik sensori, analisis karakteristik
kimia, dan analisis ekonomi kelayakan usaha dodol ubi ungu.
Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing I Tugas Akhir penulis,
terimakasih atas segala bimbingan dan masukan kepada penulis sehingga
laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.
Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku Pembimbing II Tugas Akhir penulis,
terimakasih atas segala bimbingan dan masukan kepada penulis sehingga
laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.
Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Akademik penulis.
Semua Dosen Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terimakasih atas semua ilmu
dan bantuan yang telah diberikan kepada penulis selama masa kuliah.
Orang tua, kakak, adik, nenek dan seluruh keluarga besar penulis yang telah
membantu dan menyemangati penulis.
Semua
sahabat-sahabat
penulis
yang
telah
mendampingi penulis dalam suka maupun duka.
vi
berjuang
bersama
dan
8.
Rekan-rekan DIII THP 2013 sesama pejuang A.Md, terimakasih atas
9.
Semua pihak yang telah memberi dukungan, do a, serta membantu kelancaran
segalanya.
penulisan laporan ini. Semoga Allah membalas kebaikan kalian.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari
kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan
saran yang bersifat membangun dari semua pihak.
Akhirnya penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak. Semoga juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan
ilmu dan teknologi khususnya dalam biang teknologi pengolahan hasil pertanian.
Surakarta,
Juni 2016
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................
i
ii
MOTTO ..........................................................................................................
iii
KATA PENGANTAR....................................................................................
vi
PERSEMBAHAN...........................................................................................
iv
DAFTAR ISI...................................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
xii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiii
ABSTRACT ....................................................................................................
xv
ABSTRAK ......................................................................................................
BAB I. PENDAHULUAN..............................................................................
A. Latar Belakang .....................................................................................
xiv
1
1
B. Rumusan Masalah ................................................................................
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................
4
C. Tujuan...................................................................................................
3
A. Ubi Jalar Ungu .....................................................................................
4
C. Bahan Pembuatan Dodol ......................................................................
7
B. Dodol ....................................................................................................
6
1.
Tepung Ketan ................................................................................
3.
Gula ...............................................................................................
8
1.
Pembuatan Santan .........................................................................
9
3.
Pencampuran Tepung Ketan dan Santan.......................................
2.
Santan ............................................................................................
D. Proses Pembuatan Dodol......................................................................
2.
4.
5.
7
8
9
Pelarutan Gula ...............................................................................
9
Pemasakan dan Pengadukan..........................................................
9
Pendinginan...................................................................................
viii
9
10
E. Analisis Sensoris ..................................................................................
F. Serat Kasar ...........................................................................................
G. Kadar Air..............................................................................................
H. Analisis Ekonomi .................................................................................
1.
Biaya Operasional .........................................................................
3.
Kriteria Kelayakan Usaha .............................................................
2.
Analisis Laba/Rugi........................................................................
10
11
13
13
14
15
15
BAB III. METODE PELAKSANAAN.........................................................
17
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja..................................................................
17
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
1. Alat ................................................................................................
17
17
2. Bahan.............................................................................................
17
C. Analisis Produk ....................................................................................
19
3. Cara Kerja .....................................................................................
17
1. Analisis Sensoris ...........................................................................
19
D. Analisis Ekonomi .................................................................................
20
2. Analisis Kandungan Produk..........................................................
20
1. Biaya Produksi ..............................................................................
20
3. Pajak Usaha dan Asuransi .............................................................
20
5. Harga Pokok Produksi...................................................................
20
7. Perhitungan Rugi/Laba..................................................................
21
2. Penyusutan/Depresiasi ..................................................................
4. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) .........................................
6. Perhitungan Penjualan...................................................................
8. Break Event Point (BEP)...............................................................
9. ROI (Return on Investment) ..........................................................
20
20
21
21
21
10. Payback Periode (PP) ...................................................................
21
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................
22
11. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)......................................................
A. Deskripsi Produk ..................................................................................
B. Proses Pembuatan Dodol Ubi Jalar Ungu ............................................
ix
21
22
22
1. Pengupasan Ubi Jalar Ungu.............................................................
22
3. Pengukusan Ubi Jalar Ungu ............................................................
23
5. Pemasakan dan pengadukan ............................................................
24
2. Pencucian Ubi Jalar Ungu ...............................................................
4. Penghalusan Ubi Jalar Ungu ...........................................................
6. Pencetakan .......................................................................................
23
23
25
7. Pengemasan .....................................................................................
25
1. Warna...............................................................................................
26
C. Karakteristik Sensoris Dodol Ubi Jalar Ungu ......................................
26
2. Aroma ..............................................................................................
27
4. Tekstur .............................................................................................
27
3. Rasa .................................................................................................
27
5. Overall .............................................................................................
28
E. Desain Kemasan ...................................................................................
29
D. Karakteristik Kimia Dodol Ubi Jalar Ungu Terpilih............................
28
1. Bahan ...............................................................................................
29
3. Labelling..........................................................................................
30
1. Biaya Tetap (Fixed Cost).................................................................
31
2. Bentuk..............................................................................................
F. Analisis Ekonomi .................................................................................
30
31
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .................................................
33
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................
40
B. Saran.....................................................................................................
40
3. Analisis Kelayakan Usaha ...............................................................
A. Kesimpulan...........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN....................................................................................................
x
34
40
41
44
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komponen Gizi Beberapa Ubi Jalar per 100 gram Bahan ..............
Tabel 2.2 Syarat Mutu Dodol Menurut SNI 01-2986-1992 ............................
5
6
Tabel 3.1 Formulasi Analisis Sensori Dodol Ubi Jalar Ungu .........................
20
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Dodol Ubi Jalar Ungu .................................
26
Tabel 4.3 Biaya Usaha.....................................................................................
31
Tabel 4.5 Biaya Amortasi................................................................................
32
Tabel 3.2 Metode Pengujian............................................................................
Tabel 4.2 Karakteristik Kimia Dodol Ubi Jalar Ungu Terpilih.......................
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/ Depresiasi .........................................................
20
28
32
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)..............................................
32
Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih .................................................
33
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu dan Pengemas......................
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ......................................................
33
34
Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ............................
34
Tabel 4.12 Penjualan .......................................................................................
35
Tabel 4.11 Biaya Investasi ..............................................................................
xi
34
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu .........................
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Dodol Ubi Jalar Ungu........................
18
19
Gambar 4.1 Pengupasan Ubi Jalar Ungu........................................................
22
Gambar 4.3 Pengukusan Ubi Jalar Ungu........................................................
23
Gambar 4.5 Pemasakan Dodol Ubi Jalar Ungu..............................................
25
Gambar 4.2 Pencucian Ubi Jalar Ungu ..........................................................
Gambar 4.4 Penghalusan Ubi Jalar Ungu.......................................................
Gambar 4.6 Pencetakan Dodol Ubi Jalar Ungu..............................................
23
24
25
Gambar 4.7 Dodol Ubi Jalar Ungu.................................................................
25
Gambar 4.9 Label Kemasan ...........................................................................
30
Gambar 4.8 Pengemas Sekunder Dodol Ubi Jalar Ungu................................
xii
30
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Pengujian...................................................................
44
Lampiran 3. Dokumentasi.............................................................................
54
Lampiran 2. Perhitungan...............................................................................
xiii
48
PROSES PRODUKSI DODOL UBI JALAR UNGU
Astuti Nur Hidayati1
Siswanti, S.TP., M.Sc.2, Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.2
ABSTRAK
Dodol ubi jalar ungu kemungkinan dapat menambah keanekaragaman
dodol. Selain itu juga dapat menaikkan nilai ekonomis ubi jalar ungu. Tujuan dari
penelitian ini adalah menentukan formulasi dodol ubi jalar ungu berdasarkan
analisis sensoris, mengetahui karakteristik kimia (serat kasar dan kadar air) dan
mengetahui kelayakan usaha dodol ubi jalar ungu berdasarkan analisis ekonomi.
Analisis sensoris dodol ubi jalar ungu menggunakan tiga variasi perbandingan
tepung ketan dan ubi jalar ungu (1:9, 1:7, dan 1:5). Sifat sensoris meliputi
parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Sifat kimia yang diuji adalah
sampel dodol ubi jalar ungu yang paling disukai panelis berdasarkan hasil analisis
sensoris. Hasil penelitian menunjukkan dodol ubi jalar ungu dengan perbandingan
tepung ketan dan ubi jalar ungu 1:9 paling disukai panelis. Dodol ubi jalar ungu
dengan perbandingan tepung ketan dan ubi jalar ungu 1:9 mengandung 1,07%
serat kasar dan 19,93% air. Hasil analisis ekonomi menunjukkan bahwa usaha
dodol ubi jalar ungu layak untuk dijalankan.
Kata kunci: dodol, ubi jalar ungu, serat kasar, kadar air, analisis ekonomi.
Keterangan:
1
: Mahasiswa Diploma-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret
2
: Staff Pengajar Diploma-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret
xiv
THE PROCESS OF PRODUCTION PURPLE SWEET POTATO DODOL
Astuti Nur Hidayati1
Siswanti, S.TP., M.Sc.2, Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.2
ABSTRACT
Purple sweet potato dodol is possibly to increasing variety of dodol.
Additionally it can also increasing the economic value of sweet potato. The
purpose of this study is to determine the formula of purple sweet potato dodol
based on sensory analysis, knowing the chemical characteristic (crude fiber and
water) and knowing feasibility of purple sweet potato dodol based on economic
analysis. The sensory analysis of dodol sweet potato using three variation ratio of
the glutinous rice flour and the purple sweet potato (1:9, 1:7 and 1:5). Sensory
attributes include parameter color, aroma, flavor, texture and overall. Chemical
properties of the sample tested is the most preferred purple sweet potato dodol
based on the sensory analysis. The result of this study showing that purple sweet
potato dodol with ratio of glutinous rice flour and purple sweet potato 1:9 is the
most panelist favored. The purple sweet potato dodol with ratio of glutinous rice
flour and purple sweet potato 1:9 containing 1,07% crude fiber and 19,93%
water. The result of economic analysis showed that bussines of purple sweet
potato dodol is feasible to run.
Keywords: dodol, purple sweet potato, crude fiber, water, economic analysis.
Notes:
1
: Student of Diploma III Technology of Agriculture Product, Agriculture
Faculty, Sebelas Maret University
2
: Lecturers of Diploma III Technology of Agriculture Product, Agriculture
Faculty, Sebelas Maret University
xv