Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah

PENGARUH PENAMBAHAN SARI MARKISA DAN PERBANDINGAN GULA DENGAN SORBITOL TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH
SKRIPSI Oleh:
CHRISTIN ULI MUNTE 090305022/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PENAMBAHAN SARI MARKISA DAN PERBANDINGAN GULA DENGAN SORBITOL TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH
SKRIPSI Oleh:
CHRISTIN ULI MUNTE 090305022/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi

: Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan
Gula dengan Sorbitol terhadap Mutu Selai Lembaran
Jambu Biji Merah : Christin Uli Munte : 090305022 : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ketua

Ir. Lasma Nora Limbong Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 23 Januari 2013

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
CHRISTIN ULI MUNTE: Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah, dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol pada mutu selai lembaran jambu biji merah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu penambahan sari markisa (5%, 10%, 15%, dan 20%) dan perbandingan gula dengan sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, uji hedonik terhadap warna, tekstur, rasa, aroma, dan kenampakan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik warna, tekstur, rasa, aroma dan kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perbandingan gula dan sorbitol memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik rasa, kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap pH, nilai hedonik aroma, warna dan tekstur. Interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, nilai hedonik rasa dan kenampakan keseluruhan. Penambahan sari markisa sebanyak 20% dan perbandingan gula dan sorbitol 70%:30% menghasilkan mutu selai lembaran yang terbaik. Kata Kunci: Jambu biji Merah, Selai Lembaran, Markisa, Sorbitol
ABSTRACT

CHRISTIN ULI MUNTE: The Effect of Passion Fruit Concentrate and Ratio of Sugar with Sorbitol on Quality of Red Guava Slice Jam, supervised by Zulkifli Lubis and Lasma Nora Limbong.
This research was aimed to know the effect of passion fruit concentrate and ratio of sugar with sorbitol on the quality of red guava slice jam. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the passion fruit concentrate (5%, 10%, 15%, and 20%) and the ratio of sugar with sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, and 60%:40%). The parameters analyzed were the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance.
The results showed that the addition of passion fruit concentrate had highly significant effect on the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance and a significant effect on ash content. Ratio of sugar and sorbitol gave highly significant effect on level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for taste and overall appearance and gave highly significant effect on the pH, hedonic test for color, texture, flavor, and aroma. Interaction of the two factors gave significant effect on total dissolved solids, hedonic test of the taste and overall appearance. Addition passion fruit concentrate as much as 20% and the ratio of sugar with sorbitol (70%:30%) produced the best quality of red guava slice jam. Keywords: Red Guava, Slice Jam, Passion Fruit, Sorbitol
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 15 Pebruari 1991 dari ayah Sopan Ginting dan ibu Naikta Surbakti. Penulis merupakan putri bungsu dari tiga bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 2, Binjai dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk Bersama Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) serta Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang bertempat di Jember, Jawa Timur dari tanggal 11 Juli sampai 11 Agustus 2012.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada ayah Ir. Sopan Ginting dan ibu Dra. Naikta Surbakti yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga berterima kasih kepada kedua kakak penulis Sarah Intan Munte, STP dan Sofia Nesia Putri Munte, SE atas dukungan dan doanya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku ketua dan anggota komisi pembimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program studi Ilmu dan teknologi Pangan, semua rekan mahasiswa angkatan 2009 yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i

ABSTRACT ......................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR TABEL............................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xii

PENDAHULUAN ............................................................................................. Latar Belakang ............................................................................................. Tujuan Penelitian ......................................................................................... Kegunaan Penelitian .................................................................................... Hipotesa Penelitian ......................................................................................

1 1 3 3 4

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5 Jambu Biji Merah ........................................................................................ 5 Potensi dan manfaat jambu biji merah.................................................. 6 Markisa ....................................................................................................... 7 Sorbitol ........................................................................................................ 9 Sifat-sifat sorbitol................................................................................... 10 Proses produksi sorbitol ......................................................................... 10 Aplikasi sorbitol..................................................................................... 11 Metabolisme dalam tubuh ..................................................................... 11 Selai ............................................................................................................. 12 Bahan yang Ditambahkan ........................................................................... 13 Gula ....................................................................................................... 13 Pektin ..................................................................................................... 13 Asam sitrat ............................................................................................. 14 Asam malat ............................................................................................ 15 Agar-agar ............................................................................................... 15 Tahap Pembuatan Selai Lembaran .............................................................. 16 Sortasi dan pencucian ............................................................................ 16 Blansing ................................................................................................. 16 Penghancuran ........................................................................................ 16 Pemasakan ............................................................................................. 16 Pencetakan ............................................................................................ 17

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA .................................................................................. 18 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 18 Bahan Penelitian .......................................................................................... 18 Reagensia ..................................................................................................... 18 Alat Penelitian.............................................................................................. 18 Metoda Penelitian ........................................................................................ 19 Model Rancangan ........................................................................................ 20 Pelaksanaan Penelitian................................................................................. 20 Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................. 24 Kadar vitamin C ................................................................................... 24 Total asam ............................................................................................ 24 Total padatan terlarut ........................................................................... 25 Penentuan nilai pH ............................................................................... 25 Kadar air................................................................................................ 25 Kadar abu .............................................................................................. 26 Kekuatan selai lembaran ...................................................................... 26 Uji hedonik............................................................................................ 27
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 28 Pengaruh Penambahan Sari Markisa Terhadap Parameter yang Diamati .......... 28 Pengaruh Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Parameter yang Diamati................................................................................................................ 29 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan).................................................................... 31
Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ........................................................................................ 31 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ........................................................................................ 33 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)..................... 34 Total Asam (%) ................................................................................................... 34 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap total asam (%) .......... 34 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ... 36 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%)..................................................... 37 Total Padatan Terlarut (oBrix)............................................................................. 37 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap total padatan terlarut (oBrix) .......................................................................................................... 37 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix) .............................................................................................. 39 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix)............................... 40 Nilai pH .............................................................................................................. 42 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai pH ...................... 42 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH ............. 43 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH ............................................................... 44 Kadar Air (%)...................................................................................................... 45 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar air (%) ............ 45
Universitas Sumatera Utara

Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ..... 46 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ....................................................... 47 Kadar Abu (%) .................................................................................................... 48 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kadar abu (%) ........... 48 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu (%) .... 49 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar abu (%) ..................................................... 50 Kekuatan Selai Lembaran (g/mm2)..................................................................... 50 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm2) ........................................................................................ 50 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm2) ........................................................................................ 51 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm2) ....................... 53 Nilai Hedonik Warna ......................................................................................... 53 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik warna .. 53 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik warna ........................................................................................................... 55 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik warna ............................................ 56 Nilai Hedonik Tesktur ........................................................................................ 56 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik tekstur . 56 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik teksdtur ........................................................................................................ 58 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik tekstur ........................................... 59 Nilai Hedonik Rasa ............................................................................................ 59 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa ...... 59 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa .............................................................................................................. 61 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa................................................ 62 Nilai Hedonik Aroma ......................................................................................... 64 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik aroma .. 64 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik aroma ........................................................................................................... 65 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik aroma ............................................ 66 Nilai Hedonik Kenampakan Keseluruhan .......................................................... 67 Pengaruh penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik kenampakan keseluruhan ............................................................................ 67 Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik kenampakan keseluruhan ............................................................................ 68 Pengaruh interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik kenampakan keseluruhan ............. 69
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 72
Universitas Sumatera Utara

Kesimpulan ................................................................................................. 72 Saran .......................................................................................................... 72 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 74 LAMPIRAN ....................................................................................................... 78
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Kandungan gizi jambu biji segar (per 100 gram bahan) .............................. 7
2. Kandungan gizi markisa segar (per100 gram bahan)................................... 9
3. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746 : 2008 ....................................... 13
4. Pengaruh penambahan sari markisa terhadap parameter yang diamati ...... 28
5. Pengaruh perbandingan gula dengan sorbitol terhadap parameter yang diamati ................................................................................................. 30

6. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ........................................................................................ 32
7. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ....................................................................... 33
8. Uji LSR Efek utama penambahan sari markisa terhadap total asam (%) ... 35
9. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total asam (%) ...................................................................................................... 36
10. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap total padatan terlarut (oBrix) ............................................................................................. 38
11. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix)................................................................................. 39
12. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol terhadap total padatan terlarut (oBrix) ............................... 41
13. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai pH ............... 42
14. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai pH 43
15. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar air (%) ...... 45
16. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar air (%) ......................................................................................................... 46
17. Uji LSR Efek utama penambahan sari markisa terhadap kadar abu (%) .. 48 18. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kadar
abu (%) ......................................................................................................... 49
Universitas Sumatera Utara

19. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm2) ........................................................................................ 51
20. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap kekuatan selai lembaran (g/mm2) ................................................................ 52
21. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik warna ........................................................................................................... 54
22. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik warna ............................................................................................. 55
23. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik tekstur .......................................................................................................... 57

24. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai hedonik tekstur ............................................................................................ 58
25. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik rasa. 60 26. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai
hedonik rasa ................................................................................................ 61 27. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap nilai hedonik rasa ................................................ 63 28. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik
aroma ........................................................................................................... 64 29. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai
hedonik aroma ............................................................................................. 65 30. Uji LSR efek utama penambahan sari markisa terhadap nilai hedonik
kenampakan keseluruhan ............................................................................ 67 31. Uji LSR efek utama perbandingan gula dengan sorbitol terhadap nilai
hedonik kenampakan keseluruhan .............................................................. 68 32. Uji LSR interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol terhadap nilai kenampakan keseluruhan ........................... 70
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pengambilan sari markisa................................................................. 22
2. Skema pembuatan selai lembaran jambu biji merah ................................... 23
3. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ......................................................................................... 32
4. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ........................................................................ 34
5. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan total asam (%)............ 35
6. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan total asam (%)................................................................................................................ 37
7. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan total padatan terlarut (oBrix)........................................................................................................... 38
8. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan padatan terlarut (oBrix) .............................................................................................. 40

9. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol dengan total padatan terlarut (oBrix) ................................ 41
10. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai pH ...................... 43
11. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai pH ....... 44
12. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar air (%).............. 46
13. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar air (%)................................................................................................................ 47
14. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kadar abu (%) ............ 49
15. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kadar abu (%)................................................................................................................ 50
16. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan kekuatan selai lembaran (g/mm2)......................................................................................... 51
17. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan kekuatan selai lembaran (g/mm2) ................................................................................ 53
Universitas Sumatera Utara

18. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik warna .. 54 19. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik
warna ............................................................................................................ 56 20. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik tekstur . 57 21. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik
tekstur........................................................................................................... 59 22. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik rasa ...... 60 23. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai
hedonik rasa ................................................................................................ 62 24. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol dengan nilai hedonik rasa .................................................. 63 25. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik aroma . 65 26. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan hedonik
aroma............................................................................................................ 66 27. Hubungan antara penambahan sari markisa dengan nilai hedonik
kenampakan keseluruhan ............................................................................ 68 28. Hubungan antara perbandingan gula dengan sorbitol dengan nilai
hedonik kenampakan keseluruhan .............................................................. 69 29. Hubungan interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula
dengan sorbitol dengan nilai hedonik kenampakan keseluruhan ................ 71

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan)................................... 78 2. Data pengamatan total asam (%) .................................................................. 79 3. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)............................................. 80 4. Data pengamatan nilai pH ............................................................................ 81 5. Data pengamatan kadar air (%)..................................................................... 82 6. Data pengamatan kadar abu (%) ................................................................... 83 7. Data pengamatan kekuatan selai lembaran (g/mm2)..................................... 84 8. Data pengamatan hedonik warna ................................................................. 85 9. Data pengamatan hedonik tekstur ................................................................. 86 10. Data pengamatan hedonik rasa ..................................................................... 87 11. Data pengamatan hedonik aroma .................................................................. 88 12. Data pengamatan hedonik kenampakan keseluruhan ................................... 89 13. Data dokumentasi ......................................................................................... 90
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
CHRISTIN ULI MUNTE: Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah, dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol pada mutu selai lembaran jambu biji merah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu penambahan sari markisa (5%, 10%, 15%, dan 20%) dan perbandingan gula dengan sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, uji hedonik terhadap warna, tekstur, rasa, aroma, dan kenampakan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari markisa memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kadar air, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik warna, tekstur, rasa, aroma dan kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perbandingan gula dan sorbitol memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kekuatan selai lembaran, nilai hedonik rasa, kenampakan seluruhnya dan berpengaruh nyata terhadap pH, nilai hedonik aroma, warna dan tekstur. Interaksi penambahan sari markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, nilai hedonik rasa dan kenampakan keseluruhan. Penambahan sari markisa sebanyak 20% dan perbandingan gula dan sorbitol 70%:30% menghasilkan mutu selai lembaran yang terbaik. Kata Kunci: Jambu biji Merah, Selai Lembaran, Markisa, Sorbitol
ABSTRACT
CHRISTIN ULI MUNTE: The Effect of Passion Fruit Concentrate and Ratio of Sugar with Sorbitol on Quality of Red Guava Slice Jam, supervised by Zulkifli Lubis and Lasma Nora Limbong.
This research was aimed to know the effect of passion fruit concentrate and ratio of sugar with sorbitol on the quality of red guava slice jam. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the passion fruit concentrate (5%, 10%, 15%, and 20%) and the ratio of sugar with sorbitol (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, and 60%:40%). The parameters analyzed were the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance.
The results showed that the addition of passion fruit concentrate had highly significant effect on the level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, pH, moisture content, the strength of the slice jam, hedonic test for color, texture, flavor, aroma, and overall appearance and a significant effect on ash content. Ratio of sugar and sorbitol gave highly significant effect on level of vitamin C, total acid, total dissolved solids, moisture content, ash content, the strength of the slice jam, hedonic test for taste and overall appearance and gave highly significant effect on the pH, hedonic test for color, texture, flavor, and aroma. Interaction of the two factors gave significant effect on total dissolved solids, hedonic test of the taste and overall appearance. Addition passion fruit concentrate as much as 20% and the ratio of sugar with sorbitol (70%:30%) produced the best quality of red guava slice jam. Keywords: Red Guava, Slice Jam, Passion Fruit, Sorbitol
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu hasil dari produk hortikultura, di mana
Indonesia merupakan penghasil buah-buahan terutama untuk buah tropis. Buah juga merupakan salah satu sumber gizi terutama vitamin, serat dan mineral yang diperlukan tubuh namun sangat mudah rusak. Jambu biji merupakan buah tropis hasil pertanian hortikultura andalan Provinsi Sumatera Utara. Produksi buah jambu biji di Sumatera Utara tahun 2007 adalah 15.660 ton/tahun dan terus mengalami peningkatan hingga 35.261 ton/tahun pada tahun 2010. Namun, pada tahun 2011 hingga 2012 terus mengalami penurunan hingga menjadi 19.861 ton/tahun (BPS, 2012).
Penurunan angka produksi jambu biji di Provinsi Sumatera Utara bukan karena kuantitas produksi per pohon berkurang melainkan banyak petani jambu terutama jambu biji merah menganti tanaman pertanian mereka dengan tanaman lain karena harga jual buah segar yang sangat murah dan tidak ada kestabilan harga. Hal ini disebabkan jambu biji merah termasuk tanaman hortikultura yang mudah mengalami kerusakan dan belum ada usaha atau industri yang menampung buah jambu biji merah untuk diolah lebih lanjut di wilayah Provinsi Sumatera Utara yang dapat menstabilkan harga jambu itu sendiri. Selain itu, buah jambu biji merah merupakan buah yang sangat kaya akan kandungan vitamin C, mengandung antioksidan yang baik bagi kesehatan, dan mengandung pektin yang tinggi.

1
Universitas Sumatera Utara

Provinsi Sumatera Utara selain memiliki jambu biji merah sebagai buah andalan juga terkenal dengan buah markisa yang sering menjadi buah tangan. Markisa Berastagi memiliki aroma yang sangat segar dan kuat, kaya akan vitamin C, dan antioksidan. Markisa sebagai salah satu tanaman hortikultura juga mudah mengalami kerusakan sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan daya simpan. Markisa yang memiliki aroma segar dan kuat dapat menutupi aroma dari jambu biji merah yang tidak enak karena berbau langu yang mengurangi daya terima pada umumnya dan warna kombinasi antara jambu biji merah dan markisa yang menghasilkan warna yang disukai. Melihat potensi dari jambu biji merah dan markisa, pengolahan kombinasi antara dua buah ini dapat saling melengkapi sehingga menghasilkan sesuatu yang baik untuk kesehatan.
Pengolahan yang baik dan benar dapat meningkatkan masa simpan dari produk holtikultura, nilai cita rasa yang lebih baik berdampak pada kesukaan dan nilai ekonomis yang lebih selain dari nilai gizi yang terkandung didalam hasil olahan buah. Jambu biji merah yang menggandung pektin yang tinggi sangat cocok diolah menjadi selai. Selai merupakan bentuk pengolahan dari buah-buah segar yang dapat memperpanjang umur simpan produk dan meningkatkan nilai ekonomis. Selai dapat diartikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula.
Pada selai komponen gula merupakan komponen terbesar dan gula mengandung kalori yang besar. Penggunaan gula ini dapat disubtitusi dengan pemanis lain seperti sorbitol. Sorbitol merupakan senyawa monosakarida polyhidric alkohol memiliki rasa manis dan merupakan salah satu pemanis alami
Universitas Sumatera Utara

yang baik dan sering digunakan sebagai pengganti gula. Sorbitol memiliki kandungan kalori yang rendah yaitu sekitar 2,6 kal/g dan ini menunjukkan kandungan kalori yang dihasilkan lebih rendah dari pada gula biasa. Pemilihan sorbitol sangat tepat untuk mensubstitusi penggunaan gula pada selai, sehingga produk pangan yang dihasilkan juga lebih bermanfaat bagi kesehataan.
Selai yang ada di pasaran umumnya merupakan selai oles yang kurang praktis dalam penyajiannya. Pengembangan bentuk olahan dari selai adalah selai lembaran diharapkan dapat menjadi alternatif produk pangan tidak hanya untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai berbentuk lembaran sesuai ukuran permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku.
Adapun penelitian selai lembaran jambu biji merah selama ini menggunakan hanya gula sebagai pemanis dan belum ada penambahan buah lain dalam pembuatan selai lembaran tersebut. Melihat permasalahan tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Penambahan Sari Markisa dan Perbandingan Gula dengan Sorbitol Terhadap Mutu Selai Lembaran Jambu Biji Merah” sehingga nantinya ini dapat menjadi jawaban untuk tantangan pengolahan jambu biji merah menjadi selai lembaran yang memiliki aroma, rasa, dan warna yang sudah jauh lebih baik dan baik pula bagi kesehatan.
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi sari
markisa, perbandingan gula dan sorbitol yang menghasilkan selai lembaran dengan sifat fisik, kimia yang terbaik dan disukai konsumen.
Universitas Sumatera Utara

Kegunaan Penelitian Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu sebagai informasi ilmiah bagi masyarakat dalam pembuatan selai lembaran jambu biji merah dengan mutu yang baik serta sebagai sumber informasi bagi pihak yang membutuhkan. Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi markisa dan perbandingan gula dengan sorbitol serta interaksi antara keduanya terhadap mutu selai lembaran jambu biji merah.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA
Jambu Biji Merah Tanaman jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan tanaman berasal
dari daerah Amerika Tengah terutama Meksiko dan Peru. Tanaman ini sangat toleran terhadap kondisi lingkungan yang buruk misalnya kekeringan, lahan batu dan pH rendah (Fachruddin, 2008). Tanaman ini termasuk jenis perdu yang banyak bercabang, tinggi bisa mencapai 12 meter. Pada umur 2-3 tahun sudah mulai berbuah dan menghasilkan buah dengan diameter bervarisai mulai 2,5 cm sampai 10 cm (Soedarya, 2010).
Jambu biji merupakan salah satu produk hortikultura yang termasuk komoditas internasional. Lebih dari 150 negara telah membudidayakan jambu biji, di antaranya Jepang, India, Taiwan, Brazil, Australia, Filipina, Malaysia, Thailand dan Indonesia. Ada beberapa jenis jambu biji antara lain: jambu sukun, jambu biji Bangkok, jambu biji merah, jambu biji pasar minggu, dan jambu biji Australia (Soedarya, 2010). Buah jambu biji unggulan Indonesia adalah jambu biji merah yang banyak dibudidayakan oleh petani (FEDC, 2007).
Jambu biji merah merupakan jambu biji yang memiliki daging buah berwarna merah, rasanya manis, berbiji sedikit, dan buahnya berukuran besar (Cahyono, 2010). Buah jambu biji merah umumnya memiliki aroma khas disebabkan oleh eugenol, tetapi kurang tajam. Daging buah berasa manis karena kadar gula hingga 8% dan kekerasan daging buah tergantung tingkat kematangannya (Soedarya, 2010). Jambu biji merah ini telihat lebih segar dibandingkan jambu biji varietas lainnya (Hidayat, 2010).
5
Universitas Sumatera Utara

Potensi dan manfaat jambu biji merah Hal yang sangat membedakan antara jambu biji biasa dengan jambu biji
merah selain warnanya adalah kandungan karotenoid dan polifenol. Senyawa ini merupakan komponen utama penyusun antioksidan pigmen. Jambu biji merah memiliki lebih banyak nilai potensial antioksidan daripada yang lainnya. Selain itu, likopen yang termasuk dalam karotenoid juga ditemukan dalam jumlah melimpah pada jambu biji merah. Likopen memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat memberikan perlindungan pada tubuh dari serangan kanker (Soedarya, 2010).
Adapun manfaat jambu biji merah untuk menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah serta mencegah kanker, memperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gusi, gigi dan pembuluh kapiler serta membantu penyerapan zat besi dan penyembuhan luka. Jambu biji merah juga berkhasiat anti radang, anti diare dan menghentikan pendaharan misalnya pada penderita demam berdarah dengue (DHF) (Jamil, dkk., 2002). Jambu biji merah termasuk dalam superfruits yang kaya akan omega-3 dan 6, asam lemak tak jenuh ganda serta memiliki mineral, kalium dan magnesium yang rendah, secara umum berarti rendah kalori (Soedarya, 2010). Kandungan energi dan nutrisi dari jambu biji dapat dilihat pada Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Kandungan gizi jambu biji segar (per 100 gram bahan)

Jenis zat gizi

Nilai gizi

Persentasi AKG (%)

Energi

68 Kkal

3,5

Karbohidrat

14,3 g

11,5

Protein

2,55 g

5

Total lemak

0,95 g

3

Kolesterol

0 mg

0

Serat pangan

5,4 g

14

Folat

49 µg

12,5

Niasin

1,084 mg

7

Asam pantotenat

0,451 mg

9

Pirodoksin

0,110 mg

8,5

Riboflavin

0,040 mg

3

Thiamin

0,067 mg

5,5

Vitamin A

624 IU

21

Vitamin C

228 mg

396

Vitamin E

0,73 mg

5

Vitamin K

2,6 µg

2

Natrium

2 mg

0

Kalium

417 mg

9

Kalsium

18 mg

2

Tembaga

0,230 mg

2,5

Besi

0,26 mg

3

Magnesium

22 mg

5,5

Mangan

0,150 mg

6.5

Fosfor

11 mg

2

Selenium

0,6 mcg

1

Seng

0,23 mg

2

β-karoten

374 µg

--

β-kripto xantin

0 µg --

Likopen
Sumber: USDA (2013)

5204 µg

--

Markisa Di Indonesia, markisa ada dua jenis yakni markisa ungu
Passiflora edulis Sims dan Passiflora flavicarpa Dng (buah susu atau konyal). Markisa ungu atau disebut markisa asam sudah dibudidayakan secara komersial di dataran tinggi. Markisa ungu (Passiflora edulis Sims) mempunyai nama umum

Universitas Sumatera Utara

granadilla atau passion fruit (Inggris) dan markisa (Indonesia), termasuk dalam family Passifloraceae (Karsinah, dkk., 2010).
Daerah penghasil markisa ungu masih terpusat di beberapa Kabupaten di Provinsi Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Pada mulanya markisa ungu lokal karo di Provinsi Sumatera Utara di tanam di Kabupaten Karo dan beradaptasi dengan baik terutama pada ketinggian 800-1200 m dipermukaan laut. Kemudian menyebar ke Kabupaten Dairi, Simalungun, Tapanuli Utara dan Tapanuli Selatan (Chalil, 2000).
Tanaman markisa memiliki buah yang berbentuk agak bulat lonjong dengan diameter ± 4 cm, kulitnya berwarna hijau apabila masih muda dan berubah menjadi ungu tua bahkan sampai hitam pada saat matang. Bijinya banyak dan kecil-kecil, berwarna hitam dan bentuknya menjadi pipih yang diselimuti daging buah yang mengandung cairan berwarna kuning dan berasa asam (Rismunandar, 1986 di dalam Riduan, 2000).
Sari markisa mempunyai rasa yang unik dan kuat dengan keasaman yang tinggi jika sari tersebut dibuat secara alami. Jika dibuat menjadi sirup dan diencerkan, dapat dengan mudah diterima dan bercampur baik dengan sari buah lain (Verheij dan Coronel, 1992 di dalam Riduan 2000). Komposisi buah markisa segar yaitu kulit (52%), sari buah (34%), dan biji (14%). Bagian yang boleh dimakan kira-kira 48% dan pH dari sari buah markisa adalah 3,0 – 4,5 (Fatmah, dkk., 1985). Buah markisa berfungsi sebagai antioksidan (berupa vitamin) yang bermanfaat untuk mencegah berbagai penyakit serta meningkatkan daya tahan tubuh (Rukmana, 2003). Adapun kandungan gizi yang terdapat di dalam buah markisa segar per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Kandungan gizi markisa segar (per 100 gram bahan)

Jenis zat gizi

Nilai gizi

Energi

97 Kkal

Karbohidrat

23,38 g

Protein

2,20 g

Total lemak

0,70 g

Kolesterol

0 mg

Serat Pangan

10,40 g

Folat

14 µg

Niacin

1,5 mg

Peridoksin

0,1 mg

Riboflavin

0,13 mg

Thiamin

0,00 mg

Vitamin A

1274 IU

Vitamin C

30 mg

Vitamin E

0,02 µg

Vitamin K

0,7 mg

Natrium

0 mg

Kalium

348 mg

Kalsium

12 mg

Tembaga

0,086 mg

Besi 1,60 mg

Magnesium

29 mg

Fosfor

68 mg

Selenium

0,6 µg

Seng

0,10 µg

ß- karoten

743 µg

ß- kripto xantin

41 µg

Likopen

0 µg

Sumber: USDA (2012)

Persen AKG (%) 5 18 4 3 0 27 3 9 8 10 0 43 50 1 0,5 0 7 1,2 9,5 20 7 10 1 1 ----

Sorbitol Gula alkohol merupakan monosakarida atau disakarida yang memiliki
banyak gugus hidroksil. Gula alkohol terdapat di alam, tapi lebih banyak produk hidrogenasi dari monodisakarida, contohnya sorbitol dari glukosa dan maltitol dari maltosa. Gula jenis ini tidak mengandung grup karbonil pereduksi sehingga kurang reaktif (Prangdimurti, dkk., 2007). Gula alkohol merupakan hasil

Universitas Sumatera Utara

reduksi dari glukosa di mana semua atom oksigen dalam molekul gula alkohol yang sederhana terdapat dalam bentuk kelompok hidroksil (Soesilo, dkk., 2005). Sifat-sifat sorbitol
Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard). Sorbitol memiliki rasa yang lembut dan manis di mulut, dingin dan enak. Pemanis jenis ini tidak menimbulkan efek karsinogenik dan dapat digunakan oleh penderitra diabetes. Sorbitol stabil dan secara kimia tidak reaktif (Calori control councill, 2001).
Sorbitol merupakan humektant yang sangat baik, anti-texturizing agent, mencegah terbentuknya kristal serta sebagai pengental. Dapat digunakan dalam berbagai produk, termasuk permen bebas gula, permen karet, makanan penutup beku dan makanan yang dipanggang (Kristiani, 2010). Sorbitol memiliki bobot jenis (suhu 25oC) yaitu sekitar 1,28-1,35 g/cm3 (BSN, 1996). Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glusitol atau D-Sorbit adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6-Hexanhexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol mempunyai berat molekul 182,17 dan mengandung 0,5 atau 1 molekul H2O (Cahyadi, 2009). Proses produksi sorbitol
Sorbitol disintesis oleh dehidrogenase sorbitol-6-fosfat, dan diubah menjadi fruktosa oleh dehidrogenase suksinat dan dehidrogenase sorbitol. Suksinat dehidrogenase adalah kompleks enzim yang berpartisipasi dalam siklus
Universitas Sumatera Utara

asam sitrat (Wikipedia, 2013). Sorbitol paling banyak digunakan terutama di Indonesia sebagai pemanis pengganti gula karena bahan dasarnya mudah diperoleh dan harganya murah. Di Indonesia, sorbitol diproduksi dari tepung umbi tanaman (Soesilo, dkk., 2005). Sorbitol dapat dibuat dari glukosa dengan proses hidrogenasi katalik bertekanan tinggi (Munawir, 2010). Aplikasi Sorbitol
Menurut Munawir (2010), aplikasi dari sorbitol dapat dikelompokkan dalam beberapa bidang, yaitu: makanan, farmasi, kosmetik, dan industri kimia. Pada bidang makanan sorbitol ditambahkan pada makanan sebagai pemanis untuk memberikan ketahanan mutu dasar yang dimiliki makanan tersebut selama dalam proses penyimpanan. Bagi penderita diabetes, sorbitol dapat dipakai sebagai bahan pemanis penganti glukosa. Dalam hal lain, sorbitol dapat digunakan sebagai pengabsorbsi beberapa mineral seperti Cs, Sr, F dan vitamin B12. Pada konsentrasi tinggi sorbitol dapat sebagai stabilisator dari antibiotik. Metabolisme dalam tubuh
Sorbitol diserap tubuh secara tidak sempurna, dimetabolisme hanya 10-20% dari sorbitol yang dikonsumsi sehingga tidak meningkatkan level insulin. Pengunaan sorbitol dibatasi oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) yang mengatur pengunaan sorbitol pada berbagai produk pangan berkisaran antara 500 mg/kg sampai 200.000 mg/kg produk dan US Code of Federal Regulations (CFR) memberikan penegasan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g/hari dapat mengakibatkan efek laksatif (Cahyadi, 2009).
Universitas Sumatera Utara

Selai Selai menurut Food and Drug Administration (FDA) sebagai produk
olahan buah-buahan, baik berupa segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin 2008). Buah yang ideal untuk pembuatan gel harus mengandung pektin dan asam yang cukup unutk menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 2008).