47 PENAMBAHAN DAGING IKAN LELE (Clarias Sp) TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK CHIPS IKAN

  

PENAMBAHAN DAGING IKAN LELE (Clarias Sp) TERHADAP KADAR

PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK CHIPS IKAN

_{1) 2) 3)}

Nurul Mukminah , Cindy Lestari , Maulina Agustiana

_1,2,3) Jurusan Agroindustri Politeknik Negeri Subang, Subang. ₁₎

  

Email:

Abstrak Chips ikan merupakan fortifikasi makanan ringan yang terbuat dari

bahan utama serelia dan ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan

nilai gizi serta untuk menentukan formulasi terbaik produk chips ikan yang

disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan konsentrasi penambahan

daging ikan lele, yaitu 10%, 20%, dan 30% dengan 3 kali ulangan. Parameter

pengujian adalah kadar protein dan uji organoleptik (kenampakan, warna,

aroma, rasa, dan tekstur). Data parametrik dianalisa menggunakan analisa

ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji

dengan uji Duncan, sedangkan data non-parametrik menggunakan uji Kruskal-

Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daging ikan lele

memberikan pengaruh yang nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Hasil

organoleptik rasa dan tekstur, chips ikan dengan penambahan daging ikan lele

sebanyak 20% adalah formulasi yang disukai oleh panelis. Formulasi

penambahan daging ikan yang direkomendasikan pada pembuatan chips ikan

adalah 20%.

  Kata Kunci : Chips Ikan, Ikan Lele, Protein, Organoleptik.

  

Abstract. Fish chips are a fortified snack made from the main ingredients of

serelia and fish. The purpose of this study was to improve the nutritional value

and recommend the best formulation of catfish (Clarias Sp) chips. Completed

Randomized Design method was employed-using three different concentration

of meat of catfish treatments: 10%, 20%, and 30% with three repetition.

  

Parameters of experiment were crude protein and hedonic test. Parametric data

was analyzed with ANOVA; to distinguish treatment, Duncan was employed; to

test non-parametric data, Kruskal-Wallis test was employed. The results showed

that the increase of catfish meat percentage had significant effect (P <0,01) on

protein content. Organoleptic results of flavor and texture, fish chips with meat

of catfish as much as 20% is the preferred formulation by panelists. The

recommended formulation of fish meat in the manufacture of fish chips is 20%.

  Keywords: Fish Chips, Catfish, Protein, Organoleptik.

1. Pendahuluan

  anak hingga dewasa. Snack mempunyai bentuk mengembang, berongga, dan

  Snack

  merupakan salah satu jenis renyah yang umumnya kaya akan makanan selingan atau makanan ringan kalori terutama karbohidratnya karena yang sangat digemari oleh seluruh umumnya dipergunakan bahan dasar lapisan masyarakat mulai dari anak- legum dan kacang-kacangan namun rendah akan kandungan protein bertujuan untuk menentukan formulasi (Purwandani et al., 2013). Salah satu terbaik produk chips ikan yang disukai solusi perbaikan gizi snack adalah konsumen. dengan melakukan fortifikasi makanan.

  2. Metode Penelitian

  Menurut WHO (2006), fortifikasi merupakan program perbaikan gizi Penelitian dilaksanakan pada Desember yang paling murah biaya diantara 2017 – Januari 2018 di Laboratorium berbagai program kesehatan. Ariani Pangan dan Gizi Program Studi

  (2010) menyatakan bahwa pemenuhan Agroindustri, Politeknik Negeri kebutuhan protein masyarakat Subang. Hasil Analisis di analisis di

  Indonesia masih tertumpu pada protein Laboratorium Rekayasa Pangan dan nabati. Disisi lain hasil perikanan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan memiliki potensi yang baik untuk dan Pertanian, Universitas Diponegoro. pemenuhan gizi masyarakat, khususnya protein hewani.

  2.1. Alat dan Bahan

  Ikan lele (Clarias sp) termasuk salah Alat yang digunakan pada penelitian satu jenis ikan budidaya air tawar yang ini adalah timbangan digital, timbangan cukup banyak diminati masyarakat, analitik, wadah, kukusan, kompor, food kelebihan lain ikan lele adalah mudah

  proccessor , blender, cetakan chips,

  didapat dan memiliki harga yang cukup gilingan kayu, wajan, spatula serta murah. Menurut Nisa dan Wardani penyaring minyak. Bahan yang (2016) bahwa ikan lele mengandung digunakan meliputi daging ikan lele kadar air sebesar 77,32%, kadar protein

  (pasar Sukamelang, Subang), tepung 15,38% dan kadar lemak sebesar terigu protein sedang, bawang merah, 6,70%. Kandungan protein khususnya bawang putih, merica, garam, gula, asam amino lisin dan leusin pada ikan margarin, air dan minyak goreng. lele berfungsi untuk pertumbuhan anak-anak, perbaikan jaringan,

  2.2. Metode Penelitian

  menghasilkan antibodi, dan membantu penyerapan kalsium (Ubadillah dan Penelitian dilaksanakan dengan Hersoelistyorini, 2010; Murniyati et tahapan sebagai berikut: tahap al ., 2013). persiapan daging ikan lele, pembuatan

  chips ikan, pengambilan sampel, dan

  Chips ikan adalah makanan ringan dari pengujian kadar protein dan uji bahan utama tepung terigu dengan ikan oragnoleptik serta analisis data. sebagai bahan tambahannya. Penggunaan tepung ikan lele sebagai Tahap penyiapan daging ikan lele sumber protein hewani untuk fortifikasi untuk chips ikan dimulai dengan dalam pembuatan snack belum banyak menyiapkan semua bahan dan dilakukan. Penambahan daging ikan peralatan. Ikan lele yang didapatkan lele dapat meningkatkan kandungan dari pasar memiliki besar dan kisaran protein chips ikan. Penelitian ini umur yang seragam. Ikan lele

• gram--------- Daging ikan lele 100 200 300 Tepung terigu 720 620 520 Telur

  5

  20

  20

  20 Garam

  2

  2

  2 Penyedap

  5

  5 Merica

  25

  1

  1

  1 Ketumbar bubuk

  1

  1

  1 Baking powder

  1

  1

  25 Tepung sagu

  25

  dibersihkan dengan dibuang bagian kepala dan isi perutnya. Setelah itu dilakukan pencucian dan pengukusan pada suhu 100

  daging ikan lele 10%), T2 (penambahan daging ikan lele 20%) serta T3 (penambahan daging ikan lele 30%). Parameter yang diamati kadar protein serta uji organoleptik (warna, tekstur, aroma, dan rasa). Prosedur pengujian kadar protein dilakukan dengan metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 2005). Uji organoleptik chips ikan yang digunakan adalah uji kesukaan, yaitu dengan menyajikan satu atau beberapa sampel secara bersamaan kepada 30 panelis dengan kategori panelis semi terlatih dan dikonsumsi, kemudian dinilai berdasarkan tingkat kesukaan menggunakan skor1-4 dimana 1 = tidak suka, 2 = Agak suka; 3 = Suka dan 4=

  o C selama 45 menit.

  Daging ikan kemudian dipisahkan dari kulit, duri, dan sirip ikan. Langkah selanjutnya adalah melakukan pengecilan ukuran daging ikan yang sudah dikukus dengan menggunakan food proccessor . Tahapan pembuatan Chips ikan lele adalah Daging ikan lele yang sudah selesai pada tahap sebelumnya kemudian dicampurkan dengan bahan lain sesuai dengan formulasi perlakuan (Tabel 1).

  Tabel 1 . Formulasi Chips Ikan dengan

  Penambahan Daging Ikan Lele yang Berbeda

  Semua bahan kemudian dicampur hingga tercampur rata dan kalis. Pencampuran dilakukan dengan memasukkan bahan satu persatu.

  Setelah kalis kemudian di cetak pipih menggunakan penggiling mie 3 kali pengilingan pertama menggunakan nomor 5 kemudian 2 kali penggilingan akhir dengan menggunakan nomor 3-2. Bahan yang telah pipih kemudian di bentuk kotak dengan ukuran 2x2 cm yang menyerupai sebuah chips. Chips ikan kemudian digoreng masing- masing menggunakan minyak goreng baru untuk semua perlakuan dan ulangan. Masing-masing ulangan kemudian dihomogenkan untuk diambil sampel guna dilakukan analisis kadar protein dan tingkat kesukaan (organoleptik). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan tiga perlakuan yang masing-masing perlakuan terdapat 3 ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan daging ikan lele pada

  chips ikan yakni T1 (penambahan

  Komposisi Daging Ikan Lele 10% 20% 30%

  25 Bawang merah

  50

  50

  50 Margarin

  50

  50

  50 Bawang putih

  25

  25

  1 Total (gram) 1000 1000 1000 sangat suka untuk masing-masing atribut sensori pada score sheet. Parameter yang dinilai yaitu kenampakan, rasa, aroma, warna dan tekstur.

2.3. Analisis Data

  Data nilai kadar protein yang diperoleh, diuji normalitas, homogenitas dan dianalisis dengan sidik ragam atau Analysis of Varians untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh perlakuan. Berdasarkan analisis tersebut diperoleh hasil uji F untuk mengetahui pengaruh sumber keragaman dan perbedaan variabel yang diamati karena perlakuan yang berbeda. Apabila F hitung menunjukkan perbedaan nyata pada taraf uji 95%, maka dilakukan uji lanjut Duncan. Uji lanjutan tersebut digunakan untuk mengetahui perlakuan mana yang paling berpengaruh pada suatu percobaan. Data non-parametrik yaitu hasil uji organoleptik dianalisa dengan metode Kruskal Wallis menggunakan SPSS 23 untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, sedangkan data kualitatif yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.

• )Superscript dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata

  Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai bahan bakar, zat pembangun dan zat pengatur tubuh protein chips ikan yang mendapat penambahan daging ikan lele yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ikan lele memberi pengaruh sangat nyata terhadap peningkatan kadar protein (p<0,01) pada chips ikan yang dihasilkan. Kadar protein produk chips ikan berkisar antara 8,33% sampai 12,16%. Kadar protein tertinggi terdapat pada chips ikan dengan penambahan ikan 30%, sedangkan kadar protein terendah ditunjukkan oleh chips ikan dengan penambahan ikan 10%.

  Tabel 2. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Chips Ikan dengan penambahan daging

  ikan Lele yang berbeda

  Perlakuan Nilai Rata-rata Kadar Protein Daging ikan lele 10%

  8.33 ^a Daging ikan lele 20% 10.42 ^b Daging ikan lele 30% 12.16 ^c

  Kadar protein chips ikan meningkat dengan perlakuan penambahan daging ikan lele. Hal ini diduga karena chips ikan dengan bahan utama tepung berprotein serta penambahan daging ikan mengakibatkan peningkatan kadar protein dari perlakuan 10% sampai perlakuan 30%. Hal ini sependapat dengan Pang et al (2013) tepung ikan yang berasal dari ikan segar memiliki kandungan protein tinggi yang akan mempengaruhi kandungan protein pada produk. Ditambahkan oleh Netto et al. (2014) bahwa penambahan jumlah ikan cincang dalam pembuatan snack ikan akan meningkatkan kadar protein kasar

3. Hasil Dan Pembahasan

3.1. Kadar Protein

• )Superscript dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata

  lele secara garis besar memiliki kenampakan yang utuh, rapi, ketebalan rata, dan warna coklat kekuningan. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan daging ikan ikan lele pada pembuatan chips ikan tidak memberikan pengaruh perbedaan secara nyata (P>0,05). Hasil penelitian Sa’adah (2017) menyebutkan bahwa perbedaan penambahan daging ikan kembung dalam pembuatan tortilla

  (3,25 - 4,37%). Kandungan protein pada chips dengan tambahan daging ikan lele 30% (12,16 %) melebihi dari standar kadar protein makanan ringan ekstrudat dari tepung ikan yang di keluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia yaitu sebesar 10,77% (Oktavia, 2007). Kadar protein pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil penelitian Neiva et al. (2011) yang menyatakan bahwa kadar protein

  3.00 ^b

  3.01 ^b

  Kenampakan

  Kenampakan snack ikan merupakan sifat yang sangat penting dalam menentukan kualitas produk. Kenampakan dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pada umumnya konsumen cenderung memilih makanan dengan penampilan yang menarik (Utari et al., 2016). Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap kenampakan chips ikan dengan penambahan daging ikan lele yang berbeda berkisar antara 2,78 sampai 2,88 (agak suka). Skor organoleptik tertinggi terdapat pada formula dengan penambahan daging ikan lele 30% dan skor organoleptik terendah terdapat pada formula penambahan daging ikan lele 10%.

  Chips ikan dengan penambahan ikan

  Perbedaan ini dimungkinkan karena jenis ikan dan persentase jumlah ikan yang digunakan berbeda.

  2.77 ^c

  konsentrasi grit buah lindur sebesar 14,43-16,31%, dan hasil penelitian Kuzgun (2017) yaitu sebesar 13,01%.

  fish snack ekstrusi dengan penambahan

  ikan hasil penelitian ini memiliki kadar protein lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Utari et al (2016) bahwa kadar protein

  chips

  ikan dengan teknik penggorengan adalah 10,86%. Namun

  crekers

  2.43 ^a Tekstur 2.86 ^a

3.2. Uji Organoleptik

  2.74 ^a Rasa 2.54 ^b

  2.88 ^a

  2.54 ^a

  2.53 ^a

  Spesifikasi Nilai Rata-Rata organoleptik chips ikan 10% 20% 30% _{a a a} Aroma

  . Nilai rata-rata tingkat kesukaan Chips ikan dengan penambahan daging ikan lele.

  Tabel 3

  Nilai rata-rata tingkat kesukaan (organoleptik) Chips ikan dengan penambahan daging ikan lele yang berbeda ditunjukkan pada tabel 3.

  chips tidak mempengaruhi nilai organoleptik kenampakan.

  Warna

  Nilai penerimaan panelis terhadap

  2.63 ^a Warna 2.74 ^a warna dengan penambahan daging ikan lele berkisar antara 2,74 sampai 2,88 (agak suka). Skor organoleptik tertinggi terdapat pada formula dengan penambahan daging ikan lele sebanyak 20%. Skor organoleptik chips ikan dengan penambahan daging 10 dan 30% memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu 2,74 yang berarti bahwa panelis agak suka. Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan daging ikan lele memberikan pengaruh tidak nyata terhadap warna chips ikan yang dihasilkan (P>0,05). Hasil ini serupa dengan hasil penelitian Kuzgun (2017) yang melaporkan bahwa hasil organoleptik warna snack ikan hasil penelitian tidak berbeda nyata dengan control.

  Aroma

  Nilai penerimaan panelis terhadap aroma chips ikan dengan perbedaan penambahan daging ikan lele berkisar antara 2,53-2,63 (agak suka). Skor organoleptik tertinggi terdapat pada formula dengan ikan lele 30% dan skor organoleptik terendah terdapat pada formula dengan ikan lele 10%. Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan penambahan jumlah daging ikan lele tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap aroma

  chips ikan yang dihasilkan (P>0,05).

  Aroma pada ikan disebabkan adanya senyawa-senyawa pemberi aroma antara lain adalah senyawa-senyawa aldehid, keton dan alkohol (Hadiwiyoto 1993). Hasil ini juga serupa dengan hasil yang dilaporkan Kuzgun (2017) bahwa penambahan daging ikan tidak mempengaruhi aroma dari snack ikan hasil penelitian. Hal ini dikarenakan proses pengukusan daging ikan lele yang selama proses tersebut akan mengurangi bau amis dari ikan lele. Menurut Pang et al., (2013) pada proses pengukusan daging ikan terjadi proses penghilangan sebagian cairan yang ada di dalam daging ikan, yaitu air dan minyak yang akan menetes ke bawah akibat dari uap panas yang diterima.

  Rasa

  Meilgaard et al., (2000) menyatakan bahwa rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indra pengecap, pada konsumsi tinggi indra pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa tersebut. Nilai penerimaan panelis terhadap rasa

  chips

  ikan dengan penambahan daging ikan lele berkisar antara 2,43 sampai 2,77 (agak suka). Skor organoleptik tertinggi terdapat pada formula dengan ikan lele 20% dan skor organoleptik terendah terdapat pada formula dengan ikan lele 30%. Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan ikan lele memberikan pengaruh secara nyata terhadap rasa chips ikan yang dihasilkan (P<0,05). Perlakuan penambahan ikan lele 20% lebih disukai panelis karena rasa ikan yang khas, sedangkan perlakuan penambahan ikan sebesar 30% kurang disukai panelis karena terlalu banyak rasa ikan lele yang mendominasi sehingga kurang disukai oleh panelis. Adanya reaksi Maillard yang terjadi akibat reaksi antara gugus amino dan gula pereduksi sebagai hasil proses pengolahan pangan menghasilkan pula senyawa volatil khas produk. Reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan menghasilkan senyawa aroma khas akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol (Nisa dan Wardani, 2016). Pembentukan furfural dan maltol pada reaksi Maillard menimbulkan aroma atau bau yang kuat (Winarno, 2008).

  Tekstur

  . Yogyakarta: Liberty. Kuzgun, N. K. (2017). Development of

  Muljanah, I. (2013). Membuat

  . Boca Raton, Florida: CRC Press. Murniyati, Suryaningrum, T.,

  Sensory Evaluation Techniques

  Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. (2000).

  and Chemical Journal . Vol, 4(6), 1-4.

  . The Pharmaceutical

  Cyprinious carpio

  A Functional Snack Food Product with

  Perikanan

  Tekstur merupakan parameter penting yang dijadikan untuk menentukan kualitas suatu produk (Utari et al., 2016). Tekstur dapat dilihat dari penilaian fisik suatu bahan pangan yang dapat dirasakan. Berdasarkan pengujian organoleptik terhadap tekstur dapat diketahui bahwa produk chips ikan dengan penambahan daging ikan lele menunjukkan nilai yang berbeda nyata (P<0,05). Chips ikan yang memiliki nilai tertinggi yaitu chips ikan dengan penambahan daging ikan lele sebesar 30% dengan nilai organoleptik tekstur sebesar 3,01 (suka) sedangkan nilai rata-rata tekstur terendah ditunjukkan pada chips ikan dengan penambahan daging ikan lele 10 % dengan nilai 2,86 (agak suka). Semakin tinggi konsentrasi daging ikan lele maka semakin tinggi nilai rata-rata teksturnya.

  Hadiwiyoto. (1993). Teknologi Hasil

  Arlington: The Association of Official Analytical Chemyst, Inc.

  Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist.

  . Vol, 33(1),20- 28. Association of Official Analytical Chemyst. [AOAC]. (2005).

  Gizi Indonesia

  Ariani, M. (2010). Analisis Konsumsi Pangan Tingkat Masyarakat Mendukung Pencapaian Diversifikasi Pangan. Jurnal

  Daftar Pustaka

  Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan rasa dan aroma ikan lele yang khas, sehingga dapat memperbaiki cita rasa. Perlu penelitian lanjutan untuk daya simpan produk dan penerimaan pasar chips ikan lele.

4. Simpulan dan Saran

  Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi peningkatan jumlah daging ikan lele akan meningkatkan kandungan protein. Berdasarkan organoleptik rasa dan tekstur, formulasi chips ikan dengan penambahan daging ikan lele yang disarankan adalah sebanyak 20%.

  Filet Lele dan Produk Ubadillah, A. dan Hersoelistyorini, W. Olahannya.

  Jakarta: Penebar (2010). Kadar Protein dan Sifat Swadaya Organoleptik Nugget Rajungan dengan Substitusi Ikan Lele

  Neıva, C.R.P, Machado, T.M, Tomıta, (Clarias gariepinus). Jurnal

  R.Y, Furlan É.F, Lemos Neto,

  Pangan dan Gizi . Vol, 1(2), 45- M.J, Bastos, D. H. M. (2011).

  54. Fish Crackers Development from Minced Fish and Starch: Utari, K. S. T., Dewi, E. N., An Innovative Approach to A Romadhon. (2016). Sifat Fisika Traditional Product. Journal of Kimia Fish Snack Ekstrusi Ikan

  Food Science and Technology . Nila (Oreochromis niloticus)

  Vol. 31(4), 973-979. dengan Penambahan Grit Buah Lindur (Bruguiera

  Netto, J. P. C., Filho, P. R. C. O., Lapa-

  gymnorrizha

  ). J. Peng. & Guimarães, J.,

  VIEGAS, Biotek. Hasil . Vol. 5 (4), 33-43. E.M.M. Physicochemical and Sensory Characteristics of Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan

  dan Gizi

  Snack Made with Minced Nile . Jakarta: PT Gramedia Tilapia. Journal of Food Pustaka Utama.

  Science and Technology . Vol.

  World Health Organization (WHO) 34(3), 591-596. and Food and Agriculture Nisa, A. K. dan Wardani, A. K. (2016). Organization (FAO). (2006).

  Pengaruh Lama Pengasapan Guidelines on food fortification dan Lama Fermentasi Terhadap with micronutrients. Sosis Fermentasi Ikan Lele Switzerland: Author. (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Agroindustri . Vol. 4 (1), 367-376,

  Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI 01- 28862000 Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal Standardisasi . Vol, 9(1),1-9.

  Pang, C. J., Noerhartati, E., Rejeki, F.

  S. (2013). Optimasi Proses Pengolahan Mie Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). REKA Agroindustri . Vol. 1 (1).

  Purwandari, L., Indrastuti, E., & Ramadhia, M. (2013).

  Fortifikasi Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus ) pada Pati Jagung (Zea mays). Vokasi, Vol, 9(2), 175-179.