HOTEL KNOWLEDGE RUANG LINGKUP PEKERJAAN

HOTEL KNOWLEDGE
RUANG LINGKUP PEKERJAAN


Hotel



Catering



Kapal pesiar



Restoran-restoran di luar hotel



Rumah sakit



Industri

RUANG LINGKUP PEKERJAAN F & B DEPARTMENT


Restaurant



Room service



Banquet



Bar



Kitchen



Steward

PERSONNEL YANG MENANGANI F & B
- RESTAURANT


F & B Manager



Restaurant Manager



Head Waiter



Captain



Waiter/ess



Busboy

- KITCHEN


F & B Manager



Executive Chef



Sous Chef



1st cook



2nd cook



Self Cook



Cook Helper

- BAR


F & B Manager



Bar Manager



Head Bartender



Bar Captain



Bartender/ess



Barboy

- BANQUET


F & B Manager



Asst. F & B Manager



Banquet Manager



Banquet Head Waiter



Banquet Captain



Banquet Waiter



Banquet Bushboy

BAR KNOWLEDGE

DEFINISI BAR


Bar is a counter at which food or specially alcoholic beverages are
served.



Barrier is something that obstruct, hinders or prevents passage,
progress or action.



Sekat penghalang atau meja darimana minuman (dan makanan)
dihidangkan kepada tamu baik di rumah penginapan, hotel, kedai kopi,
atau di stasiun kereta api.



Suatu counter dimana minuman, terutama yang mengandung alcohol

dihidangkan, sedangkan counter merupakan pembatas, dari penjual
dengan pembeli.



Setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya
menghidangkan minuman keras dan/atau minuman lainnya untuk
umum di tempat usahanya.



Suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar
alcohol, atau yang tidak berkadar alcohol (soft drink), di dalamnya
tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut
pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan.

FUNGSI BAR


Sebagai salah satu unsure pelengkap fasilitas hotel.



Sebagai salah satu sumber pemasukan hotel (keuntungan).



Sebagai salah satu usaha di luar usaha hotel.

JENIS-JENIS BAR DAN KLASIFIKASINYA


Pub bar



Discotique bar



Public bar khusus (cocktail bar & night club)



Service bar



Banquet bar/portable bar

JENIS-JENIS BAR DI HOTEL


Public bar

Adalah suatu bar dimana minuman dibuat/dipersiapkan dan dihidangkan
kepada tamu di ruangan bar itu juga


Service bar

Adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu, baik tamu di
restoran maupun di dalam kamar.


Dispence bar/portable bar

Adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu di tempat party,
baik di dalam hotel maupun di luar hotel.

WUJUD FISIK SUATU BAR


Bar display



Counter area



Guest area (stools, dancing floor)



Cashier desk area



Dishwashing area



Storekeeper area

BAR LAYOUT


Display cabinet



Cooler-freezer-ice cube machine



Draught beer and unit: ceg & tap



Service table and lockers



Mix drink



Glass cabinet



Washing cabinet



Counter service



Bar stool



Cashier



Music display



Floor dance



Store: botol kosong & stok minuman

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB BARTENDER



Bertanggung jawab kepada manajemen.



Menjaga kebersihan dan kerapihan bar.



Menjaga kebersihan dan penataan peralatan bar.



Melengkapi persediaan minuman dan snacks serta garnish
pendukungnya.



Menyiapkan supplies dan pelengkap lainnya.



Menyiapkan pesanan tamu.



Membuat minuman campuran (cocktail) sesuai standar.



Menangani pembayaran tamu.



Menerima keluhan tamu pengunjung.



Menerima saran dari tamu dan menyampaikannya pada pimpinan.



Ikut membantu pimpinan dalam rangka pengembangan barnya.



Menutup bar menurut waktu yang ditentukan.

TUGAS-TUGAS BAR PERSONNEL


Preparation



Bar operation



Closing time

TIPE BAR


Service Bar

Bar yang terletak di back of the house, hanya melayani pemesanan dari
kamar hotel melalui Room Service.


Public Bar/Front Bar

Bar yang terlihat oleh tamu:
Bar in the Restaurant, Discotheque Bar, Night Club Bar, Snack Bar.
HUBUNGAN BAR DENGAN COST CONTROL


Standard drink size/portion.



Standard drink cost.



Standard Glassware.



Standard parstock/inventory.

LAYOUT BANQUET


U Shape



Comb Style



Classroom



Theatre Style



T Shape



E Shape

DESIGN BAR AND LAYOUT
There are factors which should be given prime consideration when one has
to plan a bar or setup a bar foe a particular function:


Area

The bar staff’s must be given sufficient area or space in which to work and
move about. There should be a minimal of 1 meter (3 feet) from the back bar
counter to the storage.


Layout

Everything should be easily to hand so that the bar staff doesn’t have to
move about more than necessary to give a quick and efficient service.


Plumbing and power

It’s essential to have hot/cold water for washing glass, power for
refrigerator/ice making machine.


Storage

Adequate storage must be provided in the form of shelves cupboard and
racks, for all stock required and equipment listed.


Safety and hygiene



Site of the bar (location)

A major factors is the sitting of the bar. The position should be choosen so
that the bar has the greatest possible number of sales.
KLASIFIKASI MINUMAN
Beverage
- Non Alcoholic Beverage
- Alcoholic Beverage
- Non Alcoholic Beverage


Natural Mineral Water (Perrier, Evian, Equil, Victoria, Aqua)



Artificial Mineral Water (coca cola, tonic water, ginger ale)



Juice



Squash



Crush



Syrup

- Alcoholic Beverage



BeerAle, Stout, Porter, Lager, Shandy
BEER



Jerman

: Beck’s, Lowenbrau, Dortmunder



Denmark

: Carlsberg, Tuborg



Swedia

: Skol



Belanda

: Heineken



France

: Kronenburg



Ceko

: Pilsner Urgel



Indonesia

: Anker, Bintang



Filipina

: San Miquel



Japan



Australia

: Swan, Foster



USA

: Schiltz, Michelob

: Asahi, Sapporo, Kirin, Santori




SPIRITDry Spirit
o Brandy
o Whisky
o Gin
o Rum
o Vodka
o Tequila
o Aquavit

Sweet Spirit
General Brands: Crème de menthe, crème de cacao, etc.
Proprietary Brand: Drambuie, cointreau, benedtine, etc.


Wine
o

Natural still wine

o Sparkling wine
o Portified wine
o Aromatized wine
Function
Appetizer
Table
Dessert
Al. contant/sugar
Brut
Sec
Demi Sec
Doux
Density of liquid
Heavy
Medium
Light body
EQUIPMENT TOOLS


Heavy duty trolley



Ice chest/ice container



Walk-in refrigerator



Display rack



Reach-in refrigerator



Liquors cabinet



Glass washing machine



Draught beer dispenser



Glass washing, brush



Stools, chairs and tables



Glass chiller



Side stand



Bar work board



Plastic pails



Water/coffee heater



Rubbish bin/garbage bin/garbage tong



Ice maker (cube-shaved-crush)



Electric blender



Sound system unit



Ice shaver



Sunblind



Wash basin



Fire extinguisher

BAR UTENSILS


Shaker (metal or glass)



Bottle opener



Strainer



Can opener



Long bar spoon



Wine opener



Ice scoop



Cloth/linen napkins



Ice tongue



Service/cocktail tray



Ice bucket



Bill tray



Ice chipper



Ashtray



Pourer



Snack bowl



Funnel



Mop



Fruit pick



Mop stick/handle

MATERIAL AND SUPPLIES


Paper coaster



Matches



Paper napkin



Detergent



Tooth pick



Disinfectant



Stirrer



Air freshener



Straw



Insect spray

GARNISH


Slice of orange/lime



Orange/lemon



Strawberry



Cherry



Cengkeh



Green olives



Cinnamon



Tomato



Cocktail onion



Pineapple

SUPPLIES LAIN SELAIN GARNISH


Tabasco sauce



Lea and Perrins sauce



Telor ayam kampong



Salt and pepper



Pala



Fruit juice



Simple syrup and grenadine syrup



Angostura bitter



Milk and cream

SUPPLIES PELENGKAP


Napkin paper



Lap kertas



Coaster



Straw



Stirrer



Cocktail pick



Candle



Korek api



Order pad



Slip order/bill/voucher



Beverage list

MERK GENEVER YANG TERKENAL


Bogma



Hoppe



Hultskamp



Meder



Bols



Claeryn



Coebergh



Henkes

MERK GIN YANG TERKENAL


Beefeater



Calvert



Schenley



Gordon



Plymouth gin



Tanqueray



Vicker’s



Booth’s



Bols silver top



Gilbey’s



Seagram’s



Boord’s tom gin



London satin gin

NAMA-NAMA LIQUEURS DI DUNIA


Abricotine



Abry



Advocaat



Aguarddiente



Allasch



Amaretto



Anis del mono



Anisette



Apple brandy



Apricot brandy



Apry



Arquebuse



Arrack punshch



Aurium aurum



Bacardi elixir



Bandana



B and B



Benedictine



Blackberry brandy



Bronte



Calisay



Certosa



Chartreuse



Cherry brandy



Cherry herring



Cherry marnier



C.L.O.C.



Coffee liqueur



Coffee southern



Cointreau



Cordial medoc



Cordial punsch



Crème d’ananas



Crème de bananas



Crème de cacao



Crème de café



Crème de cassie



Crème de ciel



Crème de fraises



Crème de framboise



Crème de mandarine



Crème de menthe



Crème de moka



Crème de noyaux



Crème de the



Crème the vanilla



Crème de violette



Csaszar



Curacao



Damiana



Danziger goldwasser



Drambuie



Elixir d’anvers



Enzian



Edelkirsch



Attalier



Fior d’alpi



Falernum



Forbidden fruits



Framboise



Framboisette



Freezomint



Galliano



Glayva



Goldwasser



Grand marnier



Grants Morella



Gravensteiner



Irish mist



Izarra



Kahlua



King’s ginger liqueur



Kirsch atau Kirschwasser



Kummel



La vielle cure



Liqueur d’anis



Liqueur d’or



Liqueur strega



Liqueur verte



Lochan ora



Mandarine atau mandarinette



Mandarine napoleon



Maraschino



Masticha



Mazarine



Mesimarja



Monastique



Nectar of tokay



Noilly cassis



Old Jamaica



Orange liqueur



Ouzo



Pasha



Peach brandy



Peche



Peppermint schnapps



Pernod



Pfluemly



Pineapple cordial



Prunella/prunelle



Quetsche



Raki



Raspail



Riccard



Royal mint



Sabra



Sambuca/sambuco



Seve



Slivovitz



Slow gin



Southern comfort



St. halvard



Strega



Soumuuran



Sweddish punsch



Tangerine dolfi



Triple sec



Tia maria



Van der hum



Vandermint



Vielle cure



Williams berghof

GLASSES FOR HOUSE FURNITURE


Champagne flute



Champagne glass



Bordeaux



Burgundy



White wine



Alsace glass



Water goblet



Cocktail



Port



Brandy



Liqueur



Old fashioned



High ball



Beer mug



Decanter



Whisky



Fluted whisky



Fluted lined



Whisky lined



Lined sherry



Sherry



Whisky sour



Champagne



Cordial brandy



Cordial



Lined cocktail



Lined brandy

BAR GLASSES


White wine

Khusus white wine atau pink/rose wine.


Red wine

Khusus red wine


Water goblet

Khusus air es


Burgundy

Khusus diproduksi untuk penyajian ‘Burgundy Wine’ (French), mirip brandy
glass yang kecil untuk wine dan yang besar untuk red wine.


Bourdeoux

Khusus disajikan untuk menyajikan ‘bordeoux wine’, yang kecil untuk
penyajian white wine dan yang besar untuk red wine.


Rhine wine

Khusus penyajian white wine dari rhine-jerman barat dengan cirri-ciri kaki
yang tinggi.


Irish coffee

Khusus penyajian irish coffee dan penyajiannya harus dilampiri dengan
saucer dan tea spoon.


Champagne saucer

Khusus penyajian sparkling wine: champagne dan sparkling burgundy.
Sednagkan ukuran gelas yang 40 g bisa digunakan untuk penyajian cocktail
lainnya.


Champagne flute

Khusus berbentuk bunga tulip yang digunakan untuk penyajian anggur
berbusa lainnya, selain dari champagne saucer.


Liqueur/cordinal

Khusus untuk penyajian liqueur/cordial, seperti: crème de menthe, cointreau,
dll. yang non mixing.


Port/sherry

Khusus untuk penyajian wine jenis: port, Malaga, dan sherry, serta madeira


Cocktail

Khusus untuk penyajian minuman tanpa es batu: manhattan, grasshopper,
dry martini, dll.


Sour

Khusus untuk jenis sour (mix drink): whisky sour, brandy sour.


Brandy/sniffer/inhaler

Khusus untuk jenis brandy: cognag, armanag. Gelas ini juga digunakan untuk
jenis liqueur/cordial: Benedictine, grand marnier, chartreuse, dll.


Straight

Adalah sloki khusus atau pengukur khusus untuk jenis minuman spirit:
whisky, vodka, yang semuanya non mix.


Old fashioned

Khusus untuk jenis minuman on the rocks yaitu jenis minuman dengan es
batu: whisky on the rocks, manhattan on the rocks.


Juice

Khusus untuk penyajian juice


High ball

Khusus untuk minuman jenis high ball yaitu campuran antara spirit dan soft
drink atau ice water: whisky cola, gin tonic, whisky water.


Collin

10 oz hi ball


Zombie

Khusus untuk minukman campuran zombie (12-13 oz) atau minuman long
drink lain yang memerlukan gelas tersebut.


Parfait

Khusus ice cream.
STANDARD PERCENTAGE ALCOHOLIC DRINKS


Benedictine



Chartreuse

Green
Yellow
Elixir


Cherry brandy

: 43%

: 55%
: 43%
: 80%
: 24-30%



Cointreau

: 40%



Crème de bananas

: 29%



Crème de cassis

: 20%



Crème de menthe/mandarine : 30%



Crème de violette

: 29%



Cuarantay tres

: 43%



Drambuie

: 40%



Grants Morella/izarra

: 43%



Kummel

: 41-50%



Lochan ora

: 40%



Jamaica

: 30%



Pasha

: 27%



Pfluemli

: 60%



Sloe gin

: 35%

Posted in Bar

HOUSEKEEPING
HOUSEKEEPING
PENDAHULUAN
Hotel adalah suatu usaha komersil yang menyediakan tempat untuk
menginap atau beristirahat serta menyediakan makanan dan minuman dan
fasilitas-fasilitas lainnya. Dan sudah barang tentu hotel harus meningkatkan
dirinya untuk mengikuti perkembangan yang ada, dan juga harus dapat
memberikan pelayanan yang lebih baik bagi para pengunjungnya. Semua itu
jelas diperlukan adanya peningkatan, pemikiran, dan profesionalisme, karena
hotel adalah salah satu usaha yang bergerak dalam suatu usaha jasa.
Dengan banyaknya tugas-tugas yang harus dilakukan oleh sebuah hotel
dalam meningkatkan kepuasan bagi pelanggannya, maka sebuah hotel yang
besar akan ditunjang oleh beberapa departemen yang berdasarkan tugas

dan fungsinya sesuai kebutuhan dan kelancaran dalam operasionalnya,
maka dibentuklah departemen-departemen yang antara lain sebagai berikut:
1. Housekeeping Department
2. Front Office Department
3. Food and Beverages Department
4. Store and Receiving Department
5. Accounting Department
6. Laundry Department
7. Engineering Department
8. Personnel Department
9. Security Department
10.

Dan Lain-lain

Meskipun demikian tidak semua hotel memiliki departemen yang sedemikian
banyaknya, karena makin kecil sebuah hotel, maka semakin sedikit
pembagian tugasnya, biasanya di sebuah hotel kecil beberapa departemen
dapat dijadikan satu.
Housekeeping adalah salah satu departemen yang mempunyai peranan
yang sangat besar dalam menunjang usaha sebuah hotel.
Sehingga dapat dikatakan bahwa fungsi housekeeping hotel adalah salah
satu departemen yang bertanggung jawab terhadap kebersihan,
kenyamanan, keamanan, bagi pengguna jasa hotel. Oleh karena itu
housekeeping departemen diberi tugas-tugas pokok yang mampu
menunjang kelancaran usaha hotel.
Tugas-tugas pokok housekeeping di antaranya adalah:


Menjaga kebersihan seluruh area hotel



Merawat dan memelihara inventaris hotel



Mengatur peredaran linen



Memelihara dan merawat taman dan tanaman



Melaksanakan pelayanan di kamar-kamar



Melaksanakan pencucian linen, uniform dan pencucian pakaian tamu

Posted in Housekeeping

KITCHEN

KITCHEN KNOWLEDGE
KITCHEN DEFINITON
A place and part of building hotel or restaurant which activities to cook and
provide food and beverage.
GOOD CONDITIONS OF KITCHEN


Lay out of kitchen not too far from the outlet



There is dishwashing area



There is dishwashing machine



There are rubbish area



There is exhaust fan



There are fan



Insect trap



Smoke detector



Good drainage



Hot water facilities



Water hydrant



Racks to place: large equipment, mechanical equipment, kitchen
utencil, glassware, chinaware



Walk-in refrigerator



General store to place: perishable store, groceries store, dairy product



Fire tub

3 TYPES OF KITCHEN



Kitchen Satelite



Employee Kitchen



Main Kitchen

KLASIFIKASI DAPUR
Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi
dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:


Conventional Kitchen

Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam
ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya
menyiapkan jenis menu tetap (table d’hote) dan menu banquet dalam
jumlah kecil.
Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa
disenut counter.


Combine Preparation and Finishing Kitchen

Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran
menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan
penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam
2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh
vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin)
seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.


Separated Preparation dan Finishing Kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar.
Pembagian ruangan dapur:
·

o Bagian pengolahan makanan dingin (larder)
o Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)
Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan,
atau bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup,
veloute), national soup, special soup, dll.
·

o Bagian pengolahan sauce (saucier)

Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood,
ayam, babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat
(demiglace), saus putih (veloute, béchamel), hollandaise/béarnaise sauce,
saus tomat, dll.
·

o Bagian kue roti (patisserie)
Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.


Convenience Kitchen

Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller,
microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan
peralatan masak yang tidak terlalu banyak.
FOOD COMMODITIES


Herbs and Spices



Vegetable



Meat and poultry



Fish and shellfish



Milk and cheese



Pasta



Eggs



Cereals and rice

POTATO DISHES


Half Boiled Egg



French Fried Potato



Mashed Potato



Home Fried Potato



O’Brien Potato



Lyanaise Potato



Hard Brown Potato



Chips Potato



Baked Potato with Jackets

METHOD OF COOKING



Gratinating

To gratinate means to cook with radiant heat from above.
Usually done in salamander, which are designed to accept standard-size pan.
Gratinating can also be done on a rack under the heat source.


Boiling

To cook food in water or seasoned and flavor liquid that is bubbling rapidly at
100c at sea level, no matter how high the burner is turned, the temperature
of the liquid will go no higher.
In cold water with cover; To allow food to absorb water and cook
evenly and to prevent toughness and hardness on exterior surface; Boil:
potatoes, dried vegetables, and bones.
In cold water without cover; Cooking at temperature under the boiling
point will prevent cloudiness; Do not boil: clear stock, clear broth, meat
jellies.
In boiling water with cover; food cooks more quickly and more
vitamins minerals and color are retained; Boil: vegetables.
In rapidly boiling water without cover; Starch on exterior of pasta
gelatinizes and keeps pieces from adhering to each other; Boil rapidly: pasta
and rice.
In boiling water without cover; To control simmering, first allow
bubbling to close the pores. Reduce temperature and simmer gently; Boil at
beginning: blanched meat and poultry.



Deep Frying

To deep-fry means to cook a food submerged in hot fat. Quality in a deepfried product is characterized by the following properties:
1. Minimum fat absorption
2. Minimum moisture loss
3. Attractive golden color
4. Crisp surface or coating
Many food are dipped in a breading or batter before frying
Guidelines for deep-frying:
1. Fry at proper temperatures
2. Don’t overload the baskets
3. Use good quality fat
4. Replace about 15 to 20% of the fat with fresh after each daily use
5. Avoid frying strong and mild flavor foods in the same fat, it possible
6. Fry as close to service as possible
7. Protect fat from its enemies: heat, oxygen, water, salt, food particles,
detergent.


Shallow frying

To cook in a moderate amount of fat or oil in a pan
over moderate heat. The method is used for larger pieces of food, such as
chops and chicken pieces. Items are not tossed by flipping the pan as they
often are in sautéing.
Is usually done over lower heat than sautéing, because of the larger pieces
being cooked.
The amount of fat depends on the food being cooked.
Most foods must be turned at least once for even cooking


Steaming

To steam means to cook foods by exposing them directly to steam.
1. Usually done in special steam cookers, which are design to accept
standard-size pans. Steaming can also be done on a rack above boiling
water.
2. Steaming also refers to cooking an item tightly wrapped or in covered
pan, so that it cooks in the steam formed by its own moisture.
3. Steam at normal pressure is 100c (212f) the same boiling water.
However, it carries much more heat than boiling water and cooks very
rapidly. Cooking times must be carefully controlled to avoid over
cooking.
4. Steaming is widely used for vegetables. It cooks them rapidly and
minimizes the dissolving away of nutrient that occurs when vegetables
are boiled.


Stewing

Sauté the food in small amount fat and add small amount of liquid. Cover the
food and stew over very a low heat. It is necessary to check the consistency
of the stewed item, if too much liquid reduce, if not sufficient add additional
stock or water. The liquid is usually served with the food as a sauce.
Uses for fish, small pieces of meat, vegetables, and fruits.
Note: some foods have sufficient water content already and it is not
necessary to add liquid for the stewing process.


Poaching

To cook in a liquid, usually a small amount, that is hot but not actually
bubbling, temperature 70-80c. poaching is used to cook delicate foods such
as fish and eggs of the shell.
In stock without cover; temperature 70-80c; fish covered with aluminum foil.
In water without cover; temperature 70-80c; dumplings, variety of meats.
In water bath without stirring; temperature 65-80c; in beakers and moulds,
pudding, timbales, royal.
In water bath with stirring; temperature 65-80c; creams,sauces


Roasting and Baking

To roast and to bake means to cook foods by surrounding them with hot, dry
air usually in an oven. Cooking on a spit in front of an open fire may also be
considered roasting.
Roasting usually applies primarily to meats and poultry.
Baking applies to breads, pastries, vegetables, and fish. It is more
general term than roasting.
Cooking uncovered is essential to roasting.
Meat is usually roasted on a rack.

When roasting in a conventional oven, the cook should allow for uneven
temperatures by occasionally changing the position of the product.
A convection oven will prevent this form happening.


Braising

To braise means to cook in small amount of liquid,
usually after preliminary browning. In almost all cases, the liquid is served
with the product as a sauce.
1. Braised meats are usually browned first, such as pan frying.
2. Braising also refers to cooking some vegetables, such as lettuce or
cabbage, at low temperature in small amount of liquid, without first
browning in fat, or with only a light preliminary sautéing.
3. Foods being braised are usually not completely covered by the cooking
liquid. The top of the product is actually cooked by the steam held in
the covered pot.
4. Braising may be done on the range or in the oven. Oven braising has
three advantages:
Uniform cooking. The heat strikes the braising pot on all sides, not just
the bottom.
Less attention required. Foods braise at a low, steady temperature,
without having to be checked constantly.
Range space is free for other purposes.


Grilling/Broiling/Griddling

To barbeque means to cook with dry heat created by the
burning of hardwood or by the hot coals of this wood. In other words,
barbecuing is a roasting or grilling technique traditionally requiring a wood
fire.
The terms broiling, grilling, and girdling are sometimes confused, broiling is
done in a broiler, grilling on a grill, griddling on a griddle.
1. Broiling is a rapid, high heat cooking method that is usually used only
for tender meats, poultry, and fish and for a few vegetable items.
2. Note the following rules of broiling:
Cooking temperature is regulated by moving the rack nearer to or
farther from the heat source.
Use lower heat fir larger, thicker items, and for items to be cooked
well done. Use higher heat for thinner pieces and for items to be cooked rare.
Preheat the broiler.
Foods may be dipped in oil to prevent sticking and to minimize drying.


Radiating

METHODS OF COOKERY
There are 3 methods of cookery:


Moist – heat methods

Are those in which the heat is conducted to the food product by water
(including stock, sauces,etc.) or by steam. (boiling, poaching, braising,
stewing, steaming)


Dry – heat methods

Are those in which the heat is conducted without moisture, that is, by hot air,
hot metal, or by radiation. (roasting, baking, broiling, gratinating)


Cooking with oil or fat methods

Are those in which the heat is conducted to food product by oil or fat. (deep
frying, shallow frying/sautéing)
WHY DO WE COOK FOOD?
There are certain dishes when some or all of the ingredients are eaten
uncooked. However the majority of food are cooked or reheated from a
cooked condition prior to service. Important reasons for cooking food are to
destroy:


Many of the food spoilage micro-organism.



Disease-producing pathogenic micro-organism.



Parasites that were naturally/originally present.

The chemical and physical changes that occur during cooking operations are
very complex and beyond the scope of this text but may be viewed as:


Physical changes in texture.



Chemical changes in flavor and odour.



Chemical changes in color.



Chemical changes in nutritive value.

Generally food is cooked when heat is transferred from a heat source, (e.g.
stove) through to the exterior of food stuffs by one or more of the following
mechanism:


Conduction



Convection



Radiation

ISTILAH-ISTILAH BAHAN
BAHASA
Wortel
Kentang
Labu siam
Tauge
Jamur
Bengkuang

LANGUAGE
Carrot
Potato
Gurd
Bean sprout
Mushroom
Yambiem

BAHASA
Tomat
Kembang kol
Terong glatik
Sawi hijau
Jagung
Timun suri

LANGUAGE
Tomato
Cauly flower
Egg plant
Green cabbage
Corn
Passion fruit

Tempe
Combrang
Bawang merah
Timun
Kol/kubis
Labu kuning
Rebung
Jamur merang
Sukun
Jahe
Bawang Bombay
Bawang goreng
Bunga pala
Lada hitam
Jinten
Jeruk bali
Semangka air
Duren
Talas
Ubi jalar
Kurma
Kacang mede
Mie hun
Tepung roti
Gula merah
Kecap asin
Terasi udang
Has dalam
Bebek
Vetsin
Belut
Asam jawa
Cabe paprika
Ketumbar
Salam
Jeruk nipis
Keruk sunkis
Nanas
Sawo
Lengkeng
Alpukat
Kacang polong
Kacang bogor
Kanji
Putih telur
Kelapa

Bean cake
Lengkuas
Galling ale
Artichoke
Bawang daun
Leek
Shallot
Kayu manis
Cinnamon
Cucumber
Lobak
Turnip
Cabbage
Buncis
String bean
Pumpkin
Terong sayur
Marrow
Bamboo shoot
Sawi putih
Chinese cabbage
Cultifateur mush.
Jagung semi
Baby corn
Bread fruit
Tahu
Bean curd
Ginger
Kunyit
Turmeric
Onion
Bawang putih
Garlic
Fried shallot
Pala
Nutmeg
Mace
Cengkeh
Clove
Black pepper
Seledri
Celery
Cardamom seed
Kencur
Aromatic ginger
Grapefruit
Jeruk garut
Tangerine
Water melon
Semangka hijau
Melon
Durio
Salak
Zallaca
Taro
Jambu batu
Guava
Sweet potato
Anggur
Grape
Date
Kacang tanah
Ground peanut
Cashew nut
Kenari
Almond
Rice noodle
Soun
Tapioca noodle
Bread crumb
Kuning telur
Egg yolk
Palm sugar
Tebu
Sugar cane
Soya bean salted
Kecap manis
Soya bean sweet
sc
Kerupuk udang
Shrimp cracker
Shrimp paste
Has luar
Sirloin
Fillet
Angsa
Swan
Duck
Daun kemangi
Basil leaf
Monosodium glu.
Lele
Catfish
Ell
Paria
Butter cucumber
Tamarind
Kacang kedele
Soya bean
Sweet pepper
Lada putih
White pepper
Coriander
Sereh
Lemon grass
Bay leaf
Jeruk nipis
Lemon
Lime
Jeruk purut
Kafir lime
Orange
Pisang
Banana
Pineapple
Belimbing
Carambola
Chico
Ubi kayu
Cassava
Lechee
Kismis
Raisin
Avocado
Kacang hijau
Green bean
Green peas
Mie telur
Egg noodle
Bambara
Terigu
Flour
Tapioca
Gula
Sugar
White egg
Santan
Coconut milk

Udang kecil
Tangkil
Kalkun
Bayam
Kepiting
Ikan tongkol
Cabe merah
Kemiri

Coconut
Udang
Shrimp
Prawn
Daging giling
Minced meat
Gnetum
Burung dara
Pigeon
Turkey
Kangkung
Swam spinach
Spinach
Cumi
Squid
Crab
Bandeng
Herring
Tuna fish
Cabe rawit
Cayenne pepper
Red pepper
Candle nut
BASIC VEGETABLE CUTTING
Choffinade/sred: shredd
Julienne/match shape: matchstick shape (3cm x 1mm x 1mm)
Brunoise/small dice: small dishes (1 mm squares)
Jardinière/finger cut: baton/balok shape (2cm x 1cm x 1cm)
Batonette: baton shape (2cm x 1cm x 1cm)
Finger cut: cut into finger size
Macedoine/dice: cube size 1cm squares
Paysanne: rectangular thin slice (1cm x 1cm x 1mm)
Losagne: diamond shape (1cm x 1cm x 1mm)
Parisienne/round shape: round small shape
Olivette: olive shape
Turning: barrel shape, nature, chateau
Chop: minced into very small shape
Section: cut into ½, ¼, 1/6, 1/8,etc
French cut: cut into slice with the angle of 45o
BASIC MEAT CUTTING


Escalope: wide thin slice



Medaillon: round flat shape



Emince: thin finger shape



Minced: ground meat



Chop/cote: rib bone with bone



Mignon

BASIC FISH CUTTING


Fillet: flesh of fish without bones nor skin



Supreme: taken from fillet cut into wide



Darne: cut across the whole round fish



Goujon: finger cut across the fillet of round fish



Troncon: angle cut from fillet of flat fish, to provide large cut



En paupiete: rolled fish fillet



Butterfly

MENU


A listed of prepared dishes available to a customer



A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes of food, which are to
a customer

KINDS AND TYPES OF MENU


By the serving time of food or meal times



By the method of selling food



By the particular condition of people

SPECIAL PARTY’S MENU
These are menu for banquets and parties of all kinds. The person of the hotel
in charge of taking the guests wishes and menu suggestions, has to be able
to consult the guest as the guests wishes are sometime not practicable. He
has to consider the capability of kitchen and service staff, as well as size of
the kitchen and restaurant.
The guest likes to be advised, but the wishes, extents and varieties can be
such, that the chef of even the longest experience maybe called upon to
create a menu demanding new approach. It may be the featuring of various
foods or courses of some particular range of wines.
ADDITIONAL PAYMENT


Floral decoration



Special menu printing



Orchestra



Invitation cards



Place-name cards



Table plan



Hire rooms



Special decorations, etc.

COURSES OF MENU (FRAME)
Skeleton menu
Fourteen courses
Thirteen courses
Modern menu
Six courses
Five corses
Four courses
SIX COURSES MODERN MENU


Cold appetizer



Soup



Entrée



Main course



Sweet



Dessert

FOUR COURSES MODERN MENU


Appetizer



Soup



Main course: meat, fish, or poultry, potatoes dishes and vegetable



Dessert

CONSIDERATION IN COMPILING MENU
No repetition
Variety: material, color, preparation
Season

Pricing of menus
Nationality and kind of guests
The right garnishing to the right dish
The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of kitchen
The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of dining room
Texture of courses, wording of menus
Recipes and calculation: costs, profits
KINDS OF MEALS


Breakfast menu: Continental (European), English, American,
Indonesian, etc.



Luncheon menu: normally 3 to 4 course



Tea menus: bread, butter, jam, honey, pastries, fruit salad, tea, ice
cream



Dinner menus: main meals 3 to 10 courses



Supper menus: lighter dishes than for luncheon and dinner



Banquet menus and functions: depends on the wishes of the customer



Light buffet and cocktail party: canapés, finger toast, snacks, and
sausages.



Full buffet: large cold variety with 2 or 3 warm dishes

FOURTEEN COURSES SKELETON MENU


Soup: Puree, Crème, Potage



Fruit cocktails, Fruits, Fruit juice, Shellfish, Shellfish Cocktail, Hors
d’oeuvre



Smoked, Hors d’oeuvre



Farinaceous



Eggs



Fish



Entrees: Meat game or poultry which is not grilled or roasted



Roasts



Grills



Cold buffet: Salmon, lobster, crab, etc.



Vegetables, potatoes



Sweets



Savories



Cheese



Dessert: fresh fruit of all kind and nuts

THIRTEEN COURSES SKELETON MENU


Cocktail, Fruit, Delicacies (Caviar, Oysters, Snails, Prawn)

Smoked (Salmon, Trout, Ham, Salami, Sausages) Hors d’oeuvre


Soup: clear, cold



Fish



Entrée



Releve (this is usually a joint which is carved and cooked by vegetables
potatoes)



Sorbet: this is lightly frozen water ice flavored with a liqueur
champagne and served with a wafer. Russian cigarettes are often
during this course.



Roast



Cold dish



Sweet



Savory



Cheese



Dessert: fresh fruit of all kinds

KLASIFIKASI SOUP


Clear Soup (Bouillon, Consomme)

Bouillon
Consommé meat


: beef bones, mirepoix, brisket, browned onion, water
: ground beef, mirepoix, egg white

Thick Soup (Veloute, Cream, Puree Vegetable, Cut Vegetable)

Veloute
: butter, white stock, blond roux, cream vegetable
Cream
: butter, vegetables, thickening agent (tepung +
susu), white stock, liaison (cream + egg yolk)
Puree vegetables
: stock, thickening agent, vegetables itself
Cut vegetables
: paysanne soup, broth


Special Soup

Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang
khusus pula, contoh: bisque, bouillabaise


National Soup

INA
: Soto Ayam Pamekasan Madura
ITA
: Ministrone
FRA
: Bouillabaise (7 seafood), Matelote (fresh water fish)
JPN
: Sukiyaki
IND
: Mullygatawany
Menurut teori sup mempunyai arti:
Food in liquid from, containing the extraction of many variety of food, both
animal and vegetable originated.
Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup kental memakai
bahan pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini:


Roux

Campuran dari tepung dan lemak (butter, margarine, lemak ayam, minyak)
yang dimasak.
Tipe roux ada 3:

1. White roux

2. Blond roux
3. Brown roux


Beurreu manie

Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan
mencampurkan butter lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian, diuleni
hingga menjadi adonan yang tercampur dengan baik. Dibentuk ukuran
sebesar kelereng.
Slurry/white wash
Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur.
Jayzee
Campuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root, tepung beras,
tapioca dengan air dingin.
Liason
Campuran cream dengan telur.
Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan
mengandung daging. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik:
Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan
mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang
tidak enak.
Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup
akan susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin.
Gunakan bahan yang segar.
Tidak boleh dimasak secara mendidih.
Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar
ekonomis.
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINE
Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada perusahaan
kecil, seorang chef masih dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef
antara lain:


Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya



Menyusun menu



Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur



Membuat forecasting dalam hal budget



Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu
(complaint, compliment, dll.) serta membahasnya dengan anak
buahnya



Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah
ditetapkan.



Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang,
penyimpanan, pengeluaran, pengolahan, penyajian, kebersihan dapur,
kerapuhan dapur, agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien.
Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan.



Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya
dan hotel umumnya.

SOUS CHEF


Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur



Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP



Bertugas untuk acara banquet



Membuat jadwal kerja

CHEF DE PARTIE (CDP)


Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya.



Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya.



Membuat permintaan barang (food requisition)



Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar
perusahaan yang sudah ditetapkan

SECTION-SECTION DI KITCHEN
Pantry
Pastry
Larder (gardemanger)
Entremetier
Rotisseur
Soucier
Butcher

PANTRY SECTION


Indonesian Breakfast

Such as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric rice, tea, coffee, fresh
milk


Continental Breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam (strawberry, pineapple,
marmalade), tea, coffee, fresh milk.


American breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam, variety of fresh fruits
(slice of papaya, slice of pineapple, slice of banana), variety of juices
(orange, pineapple, tomato, papaya, grapefruit), egg dishes (sunny side up,
over easy, turn over, plain omelette, scrambled egg, poached egg, boiled
egg), sereal (oat mill, rice crispies, corn flake), meat (slice of smoke bacon,
slice of smoke ham, slice of sausage), beverages (tea with cream, coffee with
cream, ovaltine, Nescafe)
PASTRY SECTION


Bread: plain bread, brown bread, French bread, rolled bread, croissant



Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest cake



Pies: apple, pineapple



Pizzas



Ice cream: chocolate, vanilla, strawberry

LARDER SECTION
Bertugas:
Membuat saus dingin seperti mayonnaise, French dressing, tartar sauce
Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makanan
Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin
Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau
keperluan lain
Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party, seperti canapé,
sandwiches

Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya
ataupun sisa makanan dari suatu menu
Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat
galantine, pate, dll.


Cold salad



Cold appetizer



Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette)



Cold soup



Canapés



Fruit carving



Vegetables carving



Butter carving



Ice carving

LARDER COOKERY
Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan
mendistribusikan makanan, bertugas membuat:


Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise
dan French dressing vinaigrette



Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau
bagian lain yang membutuhkan daging



Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti:
vegetable fruit carving, ice carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine,
pates, cold pies.



Penyusunan buffet/banquet display.



Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board.



Membuat keperluan cocktail party seperti canapé, sandwich, filling
untuk bouchees.



Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon, foie
grass

Variasi dari mayonnaise:


Mousseline sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream


Chantilly sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream


Green sauce/sauce verte

1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan, 50 gr
chopped parsley dan 20 gr tarragon.


Curry sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder


Cocktail/calypso sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup, sedikit brandy dan
sedikit Tabasco.


Remoulade sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley, 50 gr chopped
gherkin, 30 gr chopped capers, dan 30 gr chopped anchovy.
ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK)
Bertugas:
1. Membuat berbagai jenis kaldu
2. Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran, pasta yang digunakan
untuk side dishes.
3. Membuat berbagai macam soup
4. Menyiapkan keperluan breakfast



Vegetable: carrot, string bean, cauly flower, green peas, broccoli,
potato dishes



Fish dishes



Main dishes

VEGETABLE COOKERY
STOCK/KALDU
Menurut teori stock mempunyai arti:
Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are
extracted from the bones, vegetable and spices, by prolonged and gentle
simmering.
Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik:


Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang
segar dan bersih. Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak.



Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam
jangka waktu yang cukup.



Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat
baik.



Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat kotoran yang timbul
pada permukaan kaldu secepatnya.



Masak dengan metode simmering, jangan diaduk-aduk karena apabila
diaduk menyebabkan kaldu menjadi keruh.



Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang
tepat.



Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui
dengan garam atau bumbu lain dengan jumlah sedikit.



Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka penggunaan garam
harus dihindari karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze
menjadi asin.



Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara
merendam tempat yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin
mengalir.



Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan
maupun dalam keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus
segera dibuang.

Prosedur pembuatan white stock:


Bones (cut into small pieces)



Blanching



Refreshing



Cooking (bring to boil) then simmer



Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan brown stock:


Bones (cut into small pieces)



Browning



Deglazing



Cooking (bring to boil) then simmer



Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan kaldu:


Campurkan tulang dengan air.



Panaskan hingga mendidih.



Angkat dari api lalu cuci bersih.



Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru, yang bersih
lalu penuhi dengan air.



Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan takaran yang tepat.



Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan
baik.



Saring dengan menggunakan kain.



Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es.

Kaldu dapat dikatakan baik apabila:


Aroma: segar, seimbang, dan netral.



Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi
transparan apabila dalam keadaan dingin.



Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas
maupun dingin serta tidak ada kandungan lemaknya.

Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic
vegetable) yang dikenal sebagi berikut:


Mirepoix adalah campuran dari wortel, bawang Bombay dan
seledri/bawang daun bagian putihnya saja.



Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung
sebagai penyerta hidangan.



Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbubumbu Eropa (herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle.



Sachet de’epices (bag of spices): terdiri dari batang parsley, thyme
kering, bay leaf kering dan pepper corn yang dibungkus dalam
kantung.



Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf
pada bawang Bombay.



Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat
bouillon atau consommé untuk menghasilkan warna yang kecoklatan
seperti warna teh.

ROTISSEUR SECTION


Grill chicken/roast chicken



Grill beef: sirloin steak, t-bone steak



Grill lamb: roast leg of lamb, kambing guling, lamb chop



Grill pork: pork chop

SOUCIER SECTION (SAUCE COOK)
Bertugas:
Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood.
Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan
sendiri.


Hot sauces: demi glace, hollandaise sauce, béarnaise sauce

SAUCE COOKERY
Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat
bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat
dari daging sapi, ayam, kambing, seafood, dsb.
Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik
walaupun ada saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan
béarnaise.
Istilah saus secara teori adalah:
Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats, poultry,
fish, vegetable and dessert to give moisture or richness, to garnish, to
enhance the appearance, and in some cases to add nutritional value. But as
are used to add a contras in taste to another food.
A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that
compliments the food it accompanies, it should never mask the flavor of the
food.
Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara, yaitu:


Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold)



Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy)



Rasa: manis (sweet) atau asam (sour)



Warna: putih (white), coklat (brown), pirang (blonde)



Dasar: netral atau daging

Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu:
BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACE
Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari dagingdagingan sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari
saus ini sangatlah banyak. Untuk membuat turunan dari saus pada
umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine, chopped shallot, pepper,
thyme, dan bay leaf kemudian ditambahkan dengan demi glace dan bahan
lain sehingga bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula.
Contoh turunan dari saus demiglace antara lain:



Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract)



Boredelaise sauce (demiglace + reduction – red wine + beef marrow)



Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne
pepper)



Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace)



Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard)



Madeira sauce (demiglace + Madeira wine)



Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn)



Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver)

BLONDE SAUCE
Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan) yang dikentalkan
dengan blonde roux. Campuran ini disebut veloute.
Contoh dari turunan saus ini antara lain:
Supreme sauce (kaldu ayam + cream)
Tarragon
Mushroom
Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream)
1. Caper
2. Chaud-froid
3. Chive
4. Curry
5. Mushroom
6. Anchovy
7. Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie)
8. Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped
truffles)
9. Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter)



White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream)

WHITE SAUCE
Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce
terbuat dari kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini
biasa disebut béchamel.
Contoh turunan dari saus ini antara lain:


Aurora (veloute + tomato paste/puree)



Chantily (supreme + whipped cream)



Cream



Mornay (béchamel + cheese)



Natua (béchamel + puree crayfish)

TOMATO SAUCE
Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat.
Contoh turunan dari saus ini adalah:


Jambalaya sauce



Sweet and sour sauce

BUTCHER SECTION
Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. Bertugas
untuk menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing,
babi, seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk
manggang (roast).
Beef: sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon, chateau briand,
slices of smoked beef
Veal: veal escalop, cordon bleu, wiener schnitzel
Chicken: chicken Maryland, chicken cutlet, chicken kiev, chicken in the
basket, roast chicken, sate ayam
Lamb: roast leg of lamb, sate kambing, lamb chop
Pork: slice of smoke bacon, slice of smoke ham, pork chop
Seafood: lobster thermider
PERSIAPAN BAHAN DASAR
Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan
semua bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini
merupakan persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur.
Keuntungan yang diperoleh dari setiap persiapan yang lengkap dapat

dengan mudahnya menanggulangi seandainya ada food order yang
datangnya mendadak.
Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian
yang ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. Pada umumnya jenis b