TPP 3 LAPORAN PRAKTIKUM PEMBERSIHAN SOR

Nilai

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PASCA PANEN
(Pembersihan, Sortasi, dan Grading)

Oleh :
Nama

: Cici Setiawati Wijayanti Amelia

NPM

: 240110150115

Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 22 Maret 2017
Waktu/Shift

: 08.00 – 10.00 / B2

Asisten

: 1. Adryani Tresna W
2. Eki Dwiyan Saputra
3. Mizanul Hakam
4. Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCAPANEN DAN TEKNOLOGI PROSES
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Bahan hasil pertanian yang telah dipanen akan mendapatkan perlakuan

pascapanen, baik itu berupa pengolahan secara langsung untuk menjadi produk

olahan atau untuk langsung dapat dipasarkan, maupun disimpan terlebih dahulu
sebelum dilakukan pengolahan. Bahan hasil pertanian yang dipasarkan langsung
baik itu di pasar tradisional ataupun di pasar modern memiliki kualitas dan juga
harga yang berbeda.
Bahan hasil pertanian yang disimpan terlebih dahulu sebelum diolah
menjadi produk olahan kemungkinan akan mengalami kerusakan karena proses
penyimpanan yang kurang baik. Oleh karena itu, sebelum disimpan bahan hasil
pertanian sebaiknya disortasi dan dipisahkan berdasarkan grade-nya agar dapat
ditentukan metode penyimpanan mana yang baik untuk bahan tersebut.
Sortasi juga dapat dimanfaatkan untuk mempercepat proses input bahan
dalam sebuah proses pengolahan, seperti misalnya ketika bahan yang harus
diinput adalah bahan dengan kategori memiliki karakteristik fisik tertentu. Proses
produksi tersebut akan berjalan lebih cepat karena sortasi akan mengurangi risiko
penolakan oleh mesin yang secara otomatis hanya dapat memproses atau
menerima bahan dengan kategori tertentu.
1.2

Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
1. Mengukur dan mengamati proses sortasi dan grading bahan hasil

pertanian
2. Melakukan perhitungan kualitas dan variabel kualitas untuk mengkaji
kelas kualitas (grade), kerusakan yang tampak (visible), kerusakan yang
tak nampak (invisible damager), bahan asing (foreign materials),
keretakan (sound grain and crack).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Pembersihan
Pembersihan merupakan proses yang dapat dikatakan sederhana tetapi

mampu memberikan dampak dan manfaat yang sangat besar bagi mutu dari suatu
produk bahan hasil pertanian. Pembersihan merupakan suatu proses membuang
benda asing atau bahan yang tidak sejenis dari suatu produk bahan hasil pertanian.
Dilihat dari definisinya, maka dapat disimpulkan tujuan dari proses pembersihan
ini adalah menghilangkan kotoran atau bahan yang tidak dikehendaki yang
menempel atau terbawa pada hasil pertanian setelah bahan tersebut dipanen
(Agrohort, 2014).

Kotoran atau benda asing yang dapat menempel di permukaan kulit suatu
produk bahan hasil pertanian dapat berupa logam (besi), mineral (tanah, minyak,
batu), tanaman (daun, biji, kulit), binatang (rambut atau bulu, tulang, darah, larva,
serangga), zat kimia (pupuk, pestisida, herbisida). Berdasarkan prosedurnya
pembersihan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu:
1.

Dry cleaning (cara kering)
Prosedur

kering

merupakan

pemisahan

yang

dilakukan

dengan

menggunakan udara, magnet, atau dilakukan secara manual (fisik). Prosedur ini
diaplikasikan pada produk bahan hasil pertanian yang berukuran kecil. Prosedur
ini meliputi:
a. Penyaringan (screening)
b. Pemungutan (hand picking)
c. Peniupan (winnowing)
Keuntungan dan kerugian dari prosedur pembersihan dengan cara kering
adalah sebagai berikut.
a. Keuntungan
Keuntungan dari prosedur pembersihan cara kering adalah sebagai berikut.
- Memiliki kekuatan mekanik yang tinggi
- Memiliki kadar air rendah pada biji-bijian dan kacang-kacangan
- Lebih murah dan mudah dibandingkan dengan wet cleaning.

b. Kerugian
Kerugian dari prosedur pembersihan cara kering adalah memerlukan biaya
tambahan untuk mencegah debu dan kontaminasi ulang
2.

Wet cleaning (cara basah)
Prosedur pembersihan cara basah merupakan prosedur pembersihan dengan

menggunakan air sebagai media pembersih. Prosedur pembersihan cara basah
meliputi:
a. Perendaman (soaking)
Metode perendaman efektif untuk menghilangkan debu dan kotoran yang ada
di permukaan produk.
b. Penyemprotan dengan air (water sprays)
Water sprays efektif untuk menghilangkan kotoran yang melekat kuat secara
fisik pada permukaan produk.
c. Pencucian di dalam silinder berputar (rotary drum)
Rotary drum efektif untuk pencucian komersil karena mudah dioperasikan,
kapasitasnya tinggi, daya pembersihannya tinggi, dan hanya menyebabkan
kerusakan kecil pada produk.
d. Pembersih bersikat (brush washer)
Brush washer efektif untuk menghilangkan tanah yang sulit dibersihkan.
e. Pembersih bergetar (shaker washer)
Shaker washer efektif untuk digunakan pada bahan yang tidak mudah rusak

karena dalam metode ini ada gesekan antar produk yang dapat membersihkan
kotoran yang melekat.
Keuntungan dan kerugian dari prosedur pembersihan dengan cara kering
adalah sebagai berikut.
a. Keuntungan
Keuntungan dari prosedur pembersihan cara basah adalah sebagai berikut.
- lebih efektif dibandingkan dry cleaning dalam menghilangkan kotoran
- mampu mengurangi risiko kerusakan produk
- dapat dikombinasikan dengan berbagai jenis zat pembersih
- lebih fleksibel dalam pengoperasiannya.

b. Kerugian
Kerugian dari prosedur pembersihan cara basah adalah sebagi berikut.
- Penggunaan air hangat dapat menghasilkan limbah cair dalam jumlah besar
- Unit instalasi pengolahan limbah cair memerlukan biaya tambahan.
(Oktapiani, 2015)
2.2

Sortasi dan Grading
Sortasi merupakan suatu proses pemisahan produk yang telah dibersihkan

ke dalam beberapa kategori berdasarkan karakteristik fisiknya seperti bentuk,
ukuran, warna, tekstur, dan lain sebagainya namun belum sampai ke
penggolongan mutunya. Operasi sortasi atau penyortiran sering dilakukan di awal
proses setelah pembersihan untuk memisahkan mana bahan yang layak diproses
selanjutnya atau mana yang harus dipisahkan (off-grade). Namun, bahan yang
dipisahkan tidak harus berupa kotoran atau kontaminan yang harus dibuang. Bisa
jadi produk “off grade” bisa dimanfaatkan untuk keperluan lain atau dijual dengan
harga yang lebih murah.
Tujuan dari dilakukannya proses sortasi adalah untuk menghasilkan produk
yang mempunyai spesifikasi lebih sesuai dengan persyaratan produksi (terutama
untuk proses produksi dengan sistem mesin dan otomatis), memperoleh
keseragaman mutu yang lebih baik, terutama dalam hubungannya dengan
keseragaman proses (misalnya proses pemanasan, pendinginan), pengendalian
pengisian (pengendalian filled weights), dan daya tarik tampilan yang lebih baik.
Setelah proses sortasi, sering dilakukan proses pengkelasan mutu atau sering
disebut grading. Dasar pengkelasan mutu adalah pemisahan berdasarkan pada
mutu. Dalam hal ini, mutu mempunyai pengertian yang bermacam-macam;
tergantung pada komoditas, kegunaan, dan kebiasaan-kebiasaan konsumen. Mutu
biasanya ditentukan oleh kombinasi dari berbagai kriteria mutu yang berbeda.

Oleh karena itu, operasi pengkelasan mutu biasanya lebih kompleks daripada
operasi sortasi. Pengkelasan mutu bisa dilakukan secara manual maupun secara
otomatis.

Faktor yang mempengaruhi pengkelasan atau proses grading diantaranya
adalah sebagai berikut.
1.

Kecocokan atau kesesuaian proses

2.

Permintaan konsumen

3.

Kesesuaian dengan persyaratan standar

4.

Penerimaan konsumen

5.

Sifat fisik, kimia, dan biologis dari bahan hasil pertanian tersebut.

(Hariyadi, dkk, 2013)
2.3

Standarisasi beras
Sebagian besar penduduk Indonesia masih bergantung kepada nasi sebagai

bahan pangan pokok. Oleh karena itu, produk beras yang dipasarkan harus
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Untuk menjaga persyaratan
mutu dan kemanan pangan diperlukan penerapan sistem manajemen mutu dari
cara budidaya tanam yang baik (GAP/Good Agricultural Practices), penanganan
pascapanen hasil pertanian yang baik (GHP/Good Manufacturing Practices),
pengolahan hasil pertanian yang baik ( GMP/Good Manufacturing Practices),
distribusi hasil pertanian yang baik (GDP/ Good Distribution Practices) dan retail
hasil pertanian yang baik (GRP/Good Retail Practices), sampai diperoleh mutu

produk gabah dan beras yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
atau Persyaratan Teknis Minimal (PTM), sehingga konsumen terpenuhi dengan
tepat.
Sesuai dengan SNI, persyaratan umum mutu beras meliputi:
a. bebas hama dan penyakit;
b. bebas bau apek , asam atau bau-bau lainnya;
c. bebas dari campuran dedak dan bekatul;
d. bebas dari bahan kimia yang berbahaya.
Sedangkan persyaratan khusus seperti derajat sosoh, kadar air, butir kepala,
butir patah, butir menir, butir merah, butir kuning/rusak,butir mengapur, benda
asing dan butir gabah sesuai dengan persyaratan mutu beras menurut SNI 6128 :
2008 sebagai berikut:

Tabel 1. Tabel Standarisasi Beras sesuai dengan SNI 6128 : 2008
Kriteria
Mutu
Derajat sosoh
(min)
Kadar air
(maks)
Beras kepala
(min)
Butir utuh
(min)
Butir patah
(maks)
Butir menir
(maks)
Butir merah
(maks)
Butir kuning
(maks)
Butir
mengapur
(maks)
Benda asing
(maks)
Butir gabah
(maks)

Kualitas I
(%)

Kualitas II
(%)

Kualitas III
(%)

Kualitas IV
(%)

Kualitas V
(%)

100

100

95

95

85

14

14

14

14

15

95

89

78

73

60

60

50

40

35

35

5

10

20

25

35

0

1

2

2

5

0

1

2

3

3

0

1

2

3

5

0

1

2

3

5

0

0.02

0.02

0.05

0.2

0

1

1

2

3

(sumber: http://cybex.pertanian.go.id)
Dasar-dasar penentuan mutu beras:
1.

Penentuan hama dan penyakit dilihat secara visual dan cepat dengan indera
penglihatan. Bila dicurigai adanya hama dan penyakit yang berbahaya
dilakukan analisis secara laboratorium.

2.

Penentuan adanya bau apek, asam atau bau lainnya dilakukan pada beras
contoh analisis dengan indra penciuman yang ditandai bau yang khas

3.

Penentuan adanya bekatul dengan cara melihat atau meraba beras tersebut

4.

Penentuan adanya bahan kimia yang membahayakan dan merugikan dengan
menggunakan indera penciuman yang ditandai bau bahan kimia. Bila
dicurigai dilakukan analisis laboratorium

5.

Penentuan derajat sosoh dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100
gram dengan indra penglihatan dengan menggunakan kaca pembesar yang
dibandingkan contoh beras standar.

6.

Penentuan kadar air dengan metode oven atau dengan moisture tester
elektronik yang langsung menunjukkan kadar air

7.

Penentuan butir kepala, butir patah dan butir menir pada beras contoh analisis
sebanyak 100 gram. Kemudian dipisahkan masingh-masing beras kepala,
beras patah dan menirnya dengan menggunakan pinset atau alat. Timbang
masing-masing komponen beras dan hitung presentasenya.

8.

Penentuan komponen mutu yang lain seperti butir kuning/ rusak, butir
mengapur, benda asing dan butir gabah, juga dapat dilakukan seperti
perhitungan butir diatas.

9.

Beras harus memenuhi syarat di bawah batas maksimum residu pestisida
sesuai dengan SNI 7313: 2008.

10. Beras harus memenuhi syarat keamanan dibawah batas maksimum cemaran
logam berat sesuai ketentuan yang berlaku yang mengacu pada Codex STAN
228-2001.
(Asia, 2015)

BAB III
METODOLOGI
3.1

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
1. Wadah kecil
2. Moisture tester
3. Timbangan
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah beras.
3.2

Prosedur Percobaan
Prosedur yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum.
2. Mengambil sampel beras untuk diperiksa kadar air dari beras tersebut
dengan menggunakan moisture tester.
3. Menimbang massa beras sebesar 50 gram.
4. Memisahkan beras berdasarkan tampilan fisiknya ke dalam beberapa
kategori.
5. Menimbang masing-masing beras yang telah diklasifikasikan.
6. Menghitung persentase masing-masing kelas beras terhadap jumlah
beras.
7. Membandingkan hasil perhitungan dengan standar beras yang ada.

BAB IV
HASIL
4.1

Hasil Pengamatan
Tabel 2. Data Hasil Pengamatan
No

Pengamatan

1 Derajat Sosoh
2 Butir Utuh
3 Butir Patah
4 Butir Menir
5 Butir Hijau/Mengapur
6 Butir Kuning/Rusak
7 Benda Asing
8 Gabah
Total Bobot (gram)

Bobot (x10-3
kg)
12.5252
17.7752
6.544
11.5491
1.2488
0
0

Persentase
Bobot (%)
74.4042
25.0504
35.5504
13.088
23.0982
2.4976
49.6423

Standar SNI
(%)
Min 95
Min 35
Min 25
Max 2
Max 3
Max 3
Max 0.05
Max 2 butir

Tabel 3. Data Kadar Air

4.2

No

Beras

1
2
3

Beras 1
Beras 2
Beras 3

Nilai Kadar Air
(%)
12.7
12.8
12.9

Perhitungan
Dari data yang telah diperoleh, dilakukan perhitungan sebagai berikut.

Perhitungan kadar air beras
Nilai kadar air beras =

12.7 %+12.8 % +12.9 %
= 12.8%
3

Perhitungan massa total
Massa total = (12.5252 + 17.7752 + 6.544 + 11.5491 + 1.2488) x 10-3 kg
= 49.6423 x 10-3 kg
Perhitungan massa beras hilang
Massa beras hilang = massa awal beras – massa akhir beras setelah sortasi
= 50 gr – 49.6423 gr = 0.3577 gr = 0.3577 x 10-3 kg

Perhitungan derajat sosoh
Derajat sosoh =

50 – (11.5491+ 1.2488+ 0+0)
x 100% = 74.4042%
50

Perhitungan persentase butir beras
-

Butir utuh
% butir utuh =

-

12.5252
x 100% = 25.0504%
50

Butir patah
% butir patah =

-

17.7752
x 100% = 35.5504%
50

Butir menir
6.544
% butir menir = 50 x 100% = 13.088%

-

Butir mengapur
% butir mengapur =

-

Butir kuning
% butir kuning =

-

11.5491
50 x 100% = 23.0982%

1.2488
50 x 100% = 2.4976%

Benda asing
% benda asing = 0%

-

Gabah
% gabah = 0%

Perhitungan rendemen
-

Rendemen pembersihan
% rendemen pembersihan = 0%

-

Rendemen sortasi
% rendemen sortasi =

12.5252+17.7752+11.5491+1.2488
x 100% =
50

86.1966%
-

Rendemen grading
% rendemen grading =

12.5252+17.7752
x 100% = 60.6008%
50

BAB V
PEMBAHASAN
Materi yang dibahas dalam praktikum kali ini adalah mengenai
pembersihan, sortasi, dan grading atau pemutuan. Seperti yang telah dijelaskan
sebelumnya, pembersihan didefinisikan sebagai suatu proses pemisahan produk
dengan kotoran, bahan asing dan atau bahan yang tidak sejenis. Sortasi
didefinisikan sebagai proses pemisahan produk yang telah dibersihan ke dalam
beberapa kategori sesuai dengan sifat fisiknya, dan grading atau pemutuan
didefinisikan sebagai proses pemisahan produk berdasarkan nilai komersialnya
dan penggunaannya.
Dalam praktikum kali ini, proses yang dilakukan adalah sortasi dan grading
saja. Hasil yang diperoleh dari proses sortasi menunjukkan bahwa beras yang
digunakan sebagai bahan praktikum memiliki butir utuh seberat 12. 5252 gram
(25.0504%), butir patah seberat 17.7752 gram (35.5504%), butir menir seberat
6.544 gram (13.088%), butir mengapur seberat 11.5491 gram (23.0982%), dan
butir kuning seberat 1.2488 gram (2.4976%). Selama melakukan sortasi, terjadi
perubahan massa beras dimana massa akhir setelah disortasi adalah 49. 6423 gram
sedangkan massa awalnya adalah 50 gram. Massa yang hilang tersebut sebesar
0.3577 gram. Massa yang hilang tersebut dapat disebabkan karena ketika proses
sortasi berlangsung beberapa butir beras jatuh atau terlalu kecil sehingga tidak
terlihat oleh praktikan. Selain itu, proses sortasi ini dilakukan secara manual
sehingga sangat dimungkinkan terjadi kesalahan.
Derajat sosoh dari beras yang menjadi bahan praktikum ini adalah sebesar
74.4042%. Derajat sosoh ini menunjukkan jumlah persentase terkupasnya lapisan
bekatul. Berdasarkan standar yang ditetapkan untuk beras, beras harus memiliki
derajat sosoh minimal lebih dari 85% agar dapat digolongkan ke dalam tingkatan
kualitas beras, yaitu kualitas I sampai kualitas V. Namun, beras tersebut memiliki
derajat sosoh yang kurang dari 85% sehingga beras tersebut tidak dapat masuk ke

dalam kategori beras kualitas I sampai kualitas V. Selain dilihat dari derajat
sosohnya, kualitas dari beras juga harus ditinjau dari kadar air dan butir berasnya.
Menurut standar yang ditetapkan oleh BSN, yaitu SNI 6128 : 2008. Beras
yang memiliki kualitas I sampai V adalah beras yang memiliki kadar air maksimal
14 sampai 15%. Kadar air dari beras yang menjadi bahan praktikum ini memiliki
kadar air sebesar 12.8%. Berdasarkan kadar airnya, beras ini cenderung baik
karena tidak melebihi persyaratan yang ada. Ditinjau dari butirnya, beras ini tidak
dapat masuk ke mutu atau kualitas I sampai V karena tidak memenuhi
persyaratan.
Beras yang masuk ke kualitas I sampai V harus memiliki butir utuh minimal
35%, butir patah maksimal 35%, butir menir maksimal 5%, butir kuning
maksimal 5%, dan butir mengapur maksimal 5%. Sedangkan beras bahan
praktikum memiliki persentase butir utuh yang kurang dari standar, butir patah
yang melebihi standar, butir menir yang melebihi standar, dan butir mengapur
yang jauh melebihi standar. Hanya butir kuning yang sesuai dengan persyaratan
standarisasi. Namun bukan berarti karena memenuhi dua dari sekian banyak
persyaratan, beras tersebut dapat digolongkan menjadi kualitas I sampai V karena
agar dapat digolongkan menjadi beras kualitas tertentu harus memenuhi semua
persyaratan standarisasi.
Dari hasil yang telah diperoleh, dapat disimpulkan bahwa beras yang
menjadi bahan dari praktikum ini memiliki kualitas yang kurang baik karena tidak
sesuai dengan standar yang ada. Namun hasil dari praktikum ini belum akurat
karena proses sortasi dilakukan secara manual dan kemungkinan praktikan
melakukan kesalahan dalam menyortir beras. Kesalahn tersebut dapat disebabkan
perbedaan perspektif antar praktikan sehingga memengaruhi perhitungan
persentase hari butir beras tersebut. kerusakan butir beras tersebut juga dapat
disebabkan oleh proses penyimpanan yang kurang baik oleh penjual sehingga
menurunkan kualitas dari beras itu sendiri.

BAB VI
KESIMPULAN
6.1

Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Pembersihan, Sortasi, dan Grading kali ini

adalah sebagai berikut.
1. Pembersihan adalah sebuah proses pemisahan produk dari kotoran dan
bahan yang dikehendaki atau tidak sejenis. Pembersihan dapat dilakukan
dengan 2 cara, yaitu cara kering dan cara basah.
2. Sortasi adalah sebuah proses pemisahan suatu produk yang sebelumnya
telah dibersihkan ke dalam beberapa kategori berdasarkan karakteristik
fisiknya namun belum sampai ke penggolongan mutunya.
3. Grading atau pemutuan adalah proses pemisahan suatu produk berdasarkan
nilai komersialnya.
4. Beras yang menjadi bahan dari praktikum ini memiliki kualitas yang kurang
bagus, karena tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
5. Standarisasi untuk beras adalah SNI 6128 : 2008.
6.2

Saran
Saran dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut.

1. Praktikan sebaiknya memerhatikan arahan asisten untuk meminimalisir
kesalahan yang terjadi.
2. Praktikan seharusnya lebih teliti lagi ketika melakukan penyortiran beras
sehingga hasil perhitungan akan leih akurat.

DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi, Purwiyatno dan Ariyanti Hartari. 2013. Modul I : Pembersihan, Sortasi,
dan Grading dari Satuan Operasi Industri Pangan. 17-29.
Agrohort. 2014. Pembersihan, Sortasi dan Grading. Available at
http://www.agrohort.ipb.ac.id/downloads/Pengumuman/2014/bahan
%20kuliah/PEMBERSIHAN,%20SORTASI,%20DAN%20GRADING.pdf
(Diakses pada tanggal 27 Maret 2017 pukul 17.49)
Asia.

2015.
Standar
Mutu
Gabah dan
Beras.
Available
at
http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/9901/standar-mutugabah-dan-beras (Diakses pada tanggal 27 Maret 2017 pukul 18.10)

Oktapiani, Repa. 2015. Teknologi Pengolahan Pangan. Available at
http://repaoktapiani.blog.upi.edu/teknologi-pengolahan-pangan/
(Diakses
pada tanggal 27 Maret 2017 pukul 17.58)

LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Butir Menir

Gambar 2. Butir Patah

Gambar 3. Butir Kuning

Gambar 4. Butir Mengapur

Gambar 5. Butir Utuh

Gambar 6. Proses Sortasi