Pengertian pendekatan dalam Proses Produksi

Pengertian Proses Produksi
Menurut Sofyan Assoury (2001;11) produksi adalah kegiatan mentranspormasikan
masukan (input) menjadi keluaran (output), tercakup semua aktifitas atau kegiatan
menghasilkan barang dan jasa, serta kegiatan-kegiatan lain yang mendukung atau usaha untuk
menghasilkan produksi tersebut.
Sedangkan menurur Barry Render dan Jay Holzer (2001;2) produksi adalah penciptaan
barang dan jasa.
Berdasarkan pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa produksi adalah suatu
kegiatan mengubah masukan (input) menjadi suatu keluaran (output) berupa barang dan jasa.
Sedangkan, produksi makanan merupakan suatu proses kegiatan yang meliputi
persiapan dan pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap saji.
Ada pun tujuan dari produksi makanan adalah :
1.
2.
3.
4.

Menghasilkan makanan dengan cita rasa yang enak dan menarik
Membunuh mikroorganisme berbahaya
Mempertahankan dan meningkatkan nilai gizi
Meningkatkan daya cerna

Dalam proses produksi suatu makanan terdapat beberapa tahap yaitu tahap penerimaan
bahan (baku) makanan, persedian bahan (baku) makanan, persiapan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan, pengemasan produk, penggudangan produk dan pendistribusian
atau pemasaran produk.

Penerimaan bahan (baku) makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan.Institusi membuat daftar pesanan
bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).
Penerimaan bahan (baku) makanan merupakan langkah awal dari rangkaian proses
produksi dan proses ini akan menentukan kualitas bahan makanan yang dihasilkan. Bahan
makanan yang masuk harus sesuai dengan rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas,
kualitas dan jadwal pengiriman.
Penerimaan bahan adalah proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi
atau barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan suatu institusi sesuai
dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah, maupun mutunya. Pada proses penerimaan bahan baku,
petugas penerima harus didampingi oleh petugas pengawasan mutu (supervisor) agar segera
dapat dilakukan pengujian (pemeriksaan) fisik dan kimia pada bahan tersebut. Hal ini

dikarenakan semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan
kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu, maupun jumlahnya.

Penerimaan berhubungan dengan kegiatan mendapatkan semua bahan atau barang
yang telah dipesan. Kegiatan ini meliputi hal-hal berikut ini :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Menurunkan bahan baku dari alat pengangkut.
Membongkar peti kemas pengiriman.
Menangani, memeriksa dan menilai kualitas bahan.
Memeriksa dokumen pengiriman.
Mencatat dan menyimpan faktur penerimaan.
Menandai/mencatat kekurangan, kerusakan bahan yang diterima.

Mengarsipkan semua dokumen penerimaan dan catatan mengenai bahan.
Mengirimkan bahan baku ke tempat persiapan, selanjutnya pengolahan atau produksi.

Dalam proses penerimaan bahan (baku) makanan juga diperlukan suatu area atau tempat
khusus untuk menyimpan sementara barang yang diperiksa yang belum diketahui secara pasti
kualitasnya atau dapat dikatakan sebagai tempat kerja tenaga pengawas.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penerimaan :
1. Menggunakan Format purchase requisition atau purchase order atau market list.
2. Menggunakan Standard Purchase Specification (SPS), yaitu standar yang telah
disepakati oleh pihak pembeli dan penjual.
3. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak
penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier.
4. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima
bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok
barang untuk menagih pada bagian keuangan.
Teknik pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban
pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat.
Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartu-kartu sebagai alat
pengontrol dan pengendali, sebagai contoh :
a. Kartu Pengajuan Permintaan Pembelanjaan

No
.
1.

Nama Bahan

Spesifikasi

Saos

Botol Cap Tomat

2.

Gula

Kiloan, merk
Manis

Banyaknya

(Satuan)
50 btl

Harga

Jumlah

3.000

150.000

30 kg

7.000

210.000

b. Bin Card
Bin card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang masuk dan keluar
setiap harinya.

Tanggal
2/1/07

Jumlah
diterima
50

A
2

Jumlah dikeluarkan
B
C
3

Total
5

Sisa
Bahan

45

5/1/07
8/1/07

10

2
5

2
3

2
1

7
9

38

39

c. Lembar Penerimaan Barang (Receiving Sheet)
Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang
dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian.
No.

Nama
Barang

Diterim
a

Satua
n

Harga

1.

Gula

20

Kg

2.

Terigu

50

Kg

140.00
0
500.00
0

Dapur

5

Distribusi
Pastr
Gudan
y
g
5
10

7

25

16

Lain
-

Persediaan Bahan (Baku) Makanan

Istilah persediaan (Inventory) adalah suatu istilah umum yang menunjukkan segala
sesuatu atau sumberdaya-sumberdaya organisasi yang disimpan dalam antisipasi pemenuhan
permintaan.
Pada dasarnya persediaan mempermudah atau memperlancar jalannya operasi suatu
institusi yang harus dilakukan secara berturut-turut untuk memproduksi barang-barang serta
menyampaikan kepada pelanggan. Persediaan antara lain berguna untuk :
1. Menghilangkan resiko keterlambatan datangnya barang atau bahan-bahan yang
dibutuhkan
2. Menumpuk bahan-bahan yang dihasilkan secara musiman sehingga dapat
digunakan bila bahan itu tidak ada dalam pasaran.
3. Mempertahankan stabilitas atau kelancaran proses produksi
4. Memberikan pelayanan kepada pelanggan dengan sebaik-baiknya.
Persediaan sangat penting artinya bagi suatu institusi karena berfungsi menggabungkan
antara operasi yang berurutan dalam pembuatan suatu barang dan menyampaikannya kepada

konsumen. Adanya persediaan, dapat memungkinan suatu institusi untuk melaksanakan
operasi produksi (Assauri, 1999).

Fungsi-fungsi persediaan antara lain (Handoko, 2002) :
1. Fungsi Decoupling

Fungsi persediaan ini merupakan operasi suatu institusi secara internal dan
ekstrenal sehingga suatu institusi dapat memenuhi permintaan langanan tanpa
tergantung pada supplier. Persediaan barang jadi diperlukan untuk memenuhi
permintaan produk yang tidak pasti dari langganan. Persediaan yang diadakan untuk
menghadapi fluktuasi permintaan yang tidak dapat diperkirakan atau diramalkan
disebut Fluctuation Stock.

2. Fungsi Economis Lot Sizing

Persediaan berfungsi untuk mengurangi biaya-biaya per unit saat produksi dan
membeli sumberdaya-sumberdaya. Persediaan ini perlu mempertimbangkan
penghematan-penghematan (potongan pembelian, biaya pengangkutan lebih murah dan
sebagainya) karena suatu institusi melakukan pembelian dalam kuantitas yang lebih
besar, dibandingkan dengan biaya-biaya yang timbul karena besarnya persediaan
(biaya sewa gudang, investasi, resiko kerusakan).

3. Fungsi Antisipasi

Persediaan berfungsi sebagai pengaman bagi suatu institusi yang sering
menghadapi ketidakpastian jangka waktu pengiriman dan permintaan akan barangbarang. Persediaan ini penting agar kelancaran proses produksi tidak terganggu.
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan sesuai
dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan (Nursiah.dkk, 1990).

Penyimpanan bahan baku atau produk jadi sangatlah penting khususnya bagi suatu
institusi (industry) skala besar. Karena dalam prosesnya, suatu institusi (industry) skala besar
selalu berproduksi dalam jumlah banyak. Oleh sebab itu, untuk mengantisipasi terjadinya
kekurangan pasokan bahan, atau menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan suatu
penyimpanan (persediaan).
Teknik penyimpanan harus diperhatikan dengan baik karena kerusakan atau kehilangan
dapat terjadi selama proses penyimpanan. Beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan atau
kehilangan tersebut yaitu perubahan kimia, perkembangan mikroorganisme, perkembangan
serangga, serangan tikus, penggunaan wadah yang tidak baik, kondisi bahan yang tidak baik
pengaruh lingkungan yang buruk dan kesalahan penanganan oleh manusianya sendiri.
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk
katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata
cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
A. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung
kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar
dapat dikelompokkan menjadi:
 Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
 Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 70 sampai 100 C
 Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
B. Tata cara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:




Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da
minuman dingin.
Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaan ini
bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor.




Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu
kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:





Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan
langit-langit, maksudnya adalah:
 untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh
ruangan
 mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
 untuk memudahkan pembersihan lantai
 untuk mempermudah dilakukan stok opname
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

c. Cara penyimpanan
Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar
suhu dapat merata keseluruh bagian. Setiap bahan makanan ditempatkan secara
terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat
berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak
sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat
dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda,
kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan
Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langitlangit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in
first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih
dulu
d.

Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga
bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

Penyimpanan bahan makanan juga harus memperhatikan faktor-faktor berikut :
1. Pengelompokkan Bahan Makanan
2. Fungsi Gudang
3. Jenis-Jenis Gudang
a.

Dry food store (Gudang makanan kering)
Gudang ini tempat menyimpan bahan-bahan makanan kering yang tidak
mudah rusak.

b.

Cold Store atau Refrigerator
Refrigerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan yang
tidak tahan lama dan mudah rusak.

Selain itu, terdapat pula prosedur penyimpanan dan pendistribusian bahan makanan antara
lain:
•
•
•
•

Penyimpanan yang tepat
Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman pada sistem FIFO (First
in First Out).
Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk mengetahui tanggal
makanan tersebut diterima jumlah atau volumenya.
Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik,
harian, mingguan, atau bulanan
Kegiatan inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan
apa saja yang masih tersedia. Menurut Atang Sabur Safary (2007) teknik inventaris ini ada dua macam, yaitu Book Inventory dan Physical Inventory.
• Book inventory yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan.
• physical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi
gudang, menghitung bahan makanan yang masih tersedia.

Kemudian tahap akhir dari proses penyimpanan (persediaan) menuju proses pengolahan
adalah proses pengeluaran (Issuing Process)
 Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan kegiatan terakhir dari proses
pengadaan bahan makanan.
 Proses pengeluaraan bahan di antaranya dilakukan dengan disediakannya kartu-kartu
food store requisition atau purchase requisition yang dibuat dan disetujui oleh kepala
bagian yang memesan.
Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang

Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa

Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses yang spesifik dalam rangka
menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan.
Persiapan bahan makanan bertujuan untuk :
 Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk
berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu


yang berlaku dalam jumlah klien.
Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai dengan resep, jenis
makanan, menu dan jumlah klien (Nursiah.dkk, 1990).

Untuk mendapatkan sertifikasi HACCP ini ada beberapa hal yang harus dilakukan yang
merupakan standar dan diharapkan menjadi kebiasaan bagi pekerja
industri foodservice nantinya. Proses-proses tersebut diantaranya adalah ;
PROSEDUR KEBERSIHAN :

1. Memiliki prosedur tata cara membersihkan tangan yang baik di setiap wastafel, yaitu berupa
pencucian secara menyeluruh meliputi area diantara jari-jari, antara jempol dan pergelangan
tangan serta telapak tangan.
2. Setiap wastafel dilengkapi dengan sabun cuci tangan, sikat kuku, tissue dan disinfectant
3. Tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan yang menjadi media bakteri dan
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan
4. Tidak menggunakan parfum atau riasan berlebihan, karena merusak makanan karena itu
tidak diperbolehkan ada di dalam area dapur
5. Semua orang yang memasuki dapur harus menggunakan seragam yang bersih untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap makanan ataupun peralatan kerja
6. Diharuskan menggunakan topi chef, karena rambut dapat mengandung bakteri dan
mencemari makanan jika terjatuh ke dalam makanan.
7. Lantai harus tetap bersih dan kering
PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN :

1. Memiliki beberapa prosedur yang tetap dan tercatat untuk dijadikan panduan di dapur, contoh
: Pencucian -> Pembersihan -> Pemotongan -> Pemorsian -> Pemberian kode -> Penyimpanan
2. Peralatan yang digunakan untuk persiapan harus diletakan pada tempat yang berbeda,
contohnya : pemberian kode warna para peralatan seperti pada talenan
3. Semua peralatan harus dibersihkan dengan anti bakteri setiap kali dipakai
4. Harus menggunakan sarung tangan bila bersentuhan dengan makanan secara langsung
PROSEDUR PENYIMPANAN :

1. Bahan makanan harus dipindahkan secepat mungkin ke dalam chiller atau freezer setelah
proses persiapan atau dipindahkan dengan segera untuk proses pemasakan
2. Buang makanan yang telah berada pada ambang temperatur yang berbahaya bila lebih dari
4 jam

3. Temperatur dan waktu standar harus dibuat untuk penyimpanan makanan
4. Catatan harus dibuat untuk makanan yang memiliki resiko tinggi, makanan yang di hampa
udarakan, makanan yang dibekukan
5. Pendinginan makanan dari 65oC sampai ke 3oC maksimum memakan waktu 90 menit. semua
makanan yang disiapkan harus diberi kode tunggal
PROSEDUR PENGOLAHAN :

1. Pemrosesan makanan harus di atas ambang temperatur bahaya sampai pada saat penyajian
2. Temperatur dan waktu standar harus dibuat untuk semua pemrosesan makanan
3. Setiap makanan yang disajikan harus memenuhi standar temperatur persiapan sebelum
Prosedural di atas hanyalah sebagian dari banyak prosedur yang harus dilakukan dalam
memberikan kualitas makanan yang baik kepada konsumen. Untuk itu diperlukan komitmen
yang tinggi dan keterlibatan penuh dari manajemen dan tentunya dari tenaga kerjanya
http://claraamaliaresiliardi.blogspot.com/2012/11/contoh-haccp.html