LAPORAN PRAKTIKUM UJI INDERAWI PROGRAM S

LAPORAN PRAKTIKUM UJI INDERAWI

Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji Inderawi yang
diampu oleh Dosen : Ir. Budi Wahjuningsih, MP
Disusun oleh:
Lian Jihantoni
D.111.2.0024

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2014

PRAKTIKUM KELOMPOK 1
UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014
Tujuan

:

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan kecil (Warna, Tekstur, dan
Rasa) diantara sampel yang disajikan tanpa adanya sampel baku.
Kasus

:

Terdapat 3 jenis wafer cokelat yang diambil dari berbagai merek secara acak.
Dari 3 merek wafer cokelat tersebut memiliki perbedaan rasa, tekstur, dan
warna. Untuk mengetahui respon panelis, maka sampel disajikan secara
acak dengan memberikan kode di masing-masing sampel.
Dasar Teori

:

Dalam penetapan uji pembedaan segitiga dilakukan dengan menggunakan tiga sampel
berbeda. Pengujian pembedaan segitiga adalah untuk menerapkan apakah ada perbedaan sifat
organoleptic antara dua contoh. Keunggulan dari uji pembeda tergantung dari pengenalan sifat
utu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing panelis.
Uji segitiga bertujuan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pada uji segitiga
disediakan tiga sampel yang berkode secara acak. Dalam uji ini tidak terdapat pembanding. Dua

dari tiga sampel adalah sama dan satu diantaranya berbeda. Panelis diminta memilih satu
diantara ketiga contoh yang berbeda dengan cara mencicipi atau mengamati.

Sampel

:

Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:
Kode

Sampel

135

Wafer coklat Tango

246

Wafer coklat Selamat

379

Wafer coklat Nissin

Panelis

: Agak terlatih sebanyak 30 panelis

Cara Penyajian Sampel :
Tiga sampel disajikan secar acak. Satu dari ketiga sampel tersebut berbeda dengan dua contoh
lainnya. Kode diberikan secara acak pada ketiga sampel tersebut. Kode 135 untuk wafer coklat
Tango, 246 untuk wafer coklat Selamat, dan 379 untuk wafer coklat Nissin.
Cara Penilaian

:

Panelis diminta untuk menilai atau mencari sampel yang berbeda

diantara ketiga sampel

tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menulis angka 1 dan
apabila contoh sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannya dituliskan dalam form kuisioner.
Kuisioner

:

Data Hasil Pengujian

:

135 : Wafer Tango

246 : Wafer Selamat

PRAKTIKUM KELOMPOK 2

379 : Wafer Nissin

UJI HEDONIK

Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014
Tujuan

:

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui respon tingkat kesukaan panelis terhadap uji
organoleptik (rasa, tekstur, dan warna) dengan produk yang diujikan yaitu kripik singkong.
Kasus

:

Terdapat 3 jenis kripik singkong yang diambil dari berbagai merek secara
acak. Dari 3 merek kripik singkong tersebut memiliki perbedaan rasa,
tekstur, dan warna. Untuk mengetahui respon panelis, maka sampel
disajikan secara acak dengan memberikan kode di masing-masing sampel.
Dasar Teori

:

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat
indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari
benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan
dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakan hasil penilaian
atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda
rangsang pada alat atau organ tubuh (indera), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau
penilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau penilaian inderawi. Objek yang diukur atau
dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah

diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat
bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,
aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf
penerimaan. Mekanisme pengindraan secara seperti penerimaan rangsangan (stimulus) oleh selsel peka khusus pada indera, terjadinya reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia,
perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf, penghantaran energi

listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang,
terjadinya interpretasi psikologis dalam syaraf pusat dan menghasilkan kesadaran atau kesan
psikologis.

Sampel

:

Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:
Kode

Sampel

815

Keripik Singkong Qtela

558

Keripik Singkong Kusuka

384

Keripik Singkong Biasa

Panelis

: Agak terlatih sebanyak 30 panelis

Cara Penyajian Sampel :
Sampel disajikan secar acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak diperbolehkan
mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Penyajian
dilakukan dengan menyajikan 3 jenis kripik singkong dari 3 macam merek yang berbeda.
Masing-masing sampel diletakkan dalam piring saji dan beri label kode yang telah ditentukan,
yakni: 815 untuk kripik singkong Qtela, 558 untuk kripik singkong Kusuka, dan 384 untuk
Kripik Singkong biasa.
Cara Penilaian

:

Penilaian dilakukan secara spontan dengan memberikan formulir isian atau kuisioner kepada
masing-masing panelis.
Kuisioner

:

Data Hasil Pengujian

:

815 : Keripik Singkong Qtela

558 : Keripik Singkong Kusuka

384 : Biasa

PRAKTIKUM KELOMPOK 3
UJI MUTU HEDONIK

Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014

Tujuan

:

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui panelis terhadap sifat-sifat spesifik sampel (sifat
gurih) keripik kentang.
Kasus

:

Terdapat 3 jenis kripik kentang yang diambil dari berbagai merek secara
acak. Dari 3 merek kripik kentang

tersebut memiliki perbedaan tingkat

kegurihan. Untuk mengetahui respon panelis, maka sampel disajikan secara
acak dengan memberikan kode di masing-masing sampel.
Dasar Teori

:

Berbeda dengan uji hedonic, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan
menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik.
Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu
hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat
umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen –
keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari extrim baik
sampai ke extrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu
hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan
dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah
dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat
ditransformasi
interprestasinya.

dalam

skalanumerik

dan

selanjutnya

dapat

dianalisis

statistik

untuk

Sampel

:

Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:
Kode

Sampel

135

Keripik Kentang Chitato

246

Keripik Kentang Lays

379

Keripik Kentang Piattos

Panelis

: Agak terlatih sebanyak 30 panelis

Cara Penyajian Sampel :
Sampel disajikan secar acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak diperbolehkan
mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Penyajian
dilakukan dengan menyajikan 3 jenis kripik kentang dari 3 macam merek yang berbeda. Masingmasing sampel diletakkan dalam piring saji dan beri label kode yang telah ditentukan, yakni: 135
untuk kripik kentang Chitato, 246 untuk kripik kentang Lays, dan 379 untuk Kripik kentang
Piattos.
Cara Penilaian

:

Penilaian dilakukan secara spontan dengan memberikan formulir isian atau kuisioner kepada
masing-masing panelis.
Kuisioner

:

Data Hasil Pengujian

:

135 : Keripik Kentang Chitato

246 : Keripik Kentang Lays

379 : Piattos

PRAKTIKUM KELOMPOK 4
UJI PERBANDINGAN JAMAK

Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014
Tujuan

:

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui respon panelis terhadap perbedaan antara sampel
yang disajikan dengan sampel baku dengan parameter tertentu.
Kasus

:

Terdapat 3 jenis krackers yang diambil dari berbagai merek secara acak dan
1 jenis krackers dengan merek tertentu sebagai sampel baku. Dari 4 merek
krackers tersebut masing-masing

memiliki perbedaan rasa, aroma, dan

tekstur. Untuk mengetahui respon panelis, maka sampel disajikan secara
acak dengan memberikan kode di masing-masing sampel dan 1 sebagai
sampel baku.
Dasar Teori

:

Uji perbandingan jamak atau majemuk, pada prinsipnya sama dengan uji perbandingan
pasangan. Perbedaannya terdapat pada penyajian sampelnya, dimana pada uji perbandingan
jamak, sampel yang dibandingkan lebih dari satu sampel. Dua sampel atau lebih disajikan secara
bersamaan untuk kemudian dibandingkan dengan sampel baku.selanjutnya prosedur uji serupa
dengan uji perbandingan pasangan.

Sampel

:

Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:
Kode
Baku

Sampel
Krackers Roma

151

Krackers Indomart

312

Krackers Kong Guan

501

Krackers Hatari

Panelis

: Agak terlatih sebanyak 30 panelis

Cara Penyajian Sampel :
Sampel baku disajikan sebagai standar. Kemudian dibandingkan dengan ketiga sampel yang
disajikan. Masing-masing sampel diletakkan dalam piring saji dan beri label kode yang telah
ditentukan, yakni: 151 untuk Krackers Indomart, 312 untuk Krackers Kong Guan, 501 untuk
Krackers Hatari, dan sampel baku untuk Krackers Roma .
Cara Penilaian

:

Amati produk pembanding terlebih dahulu terutama tekstur, aroma, dan rasa. Kemudian sampel
lainnya diuji dan dibandingkan dengan sampel standar tersebut. Kemudian hasilnya diisikan pada
form kuisioner.
Kuisioner

:

Data Hasil Uji

:

151 : Crakckers Indomart, 312 : Khong Guan, 501 : Hatari,

Baku : Malkist Roma

PRAKTIKUM KELOMPOK 5
UJI RANKING

Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014
Tujuan

:

Tujuan praktikum ini adalah untuk membandingkan suatu kualitas suatu produk.
Kasus

:

Terdapat 3 jenis kecap yang diambil dari berbagai merek secara acak. Dari 3
merek kecap tersebut masing-masing memiliki perbedaan mutu produk dan.
Untuk mengetahui respon panelis, maka sampel disajikan secara acak
dengan memberikan kode di masing-masing sampel.
Dasar Teori

:

Dalam industry pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan salah
satu alternative penunjang pemasaran. Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk
dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi, bila perusahaan tersebut ingin menjaring
keuntungan atas penjualan produk yang dihasilkan.
Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan tersebut. Dengan penggunaan uji
ini, perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan
diketahui, apakah produk baru tersebut sama, lebih baik atau bahkan lebih buruk dari produk
yang lama. Selain itu dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana yang
paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut
dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk.
Uji ranking termasuk daam uji scalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran
kesan dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan contoh-contoh yang
diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensorik. Jarak atau interval antara jenjang/ranking
tidak harus sama untuk tiap tingkat, missal jenjang nomor 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang

nomor 2 dan 3. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan
pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensorik tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan
tingkat yang makin rendah.
Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan besaran
suatu scalar. Disamping itu uji ini juga tidak menyatakan sampel pembanding sebagai komoditi
yang paling tinggi nilainya, namun contoh tersebut hanya berfungsi sebagai pedoman dalam
membandingkan berbagai komoditi yang sama tetapi berbeda mutunya.
Sampel

:

Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:
Kode

Sampel

558

Kecap Sedap

384

Kecap ABC

815

Kecap Bango

Panelis

: Agak terlatih sebanyak 33 panelis

Cara Penyajian Sampel :
Sajikan 3 jenis sampel dari 3 merek kecap yang berbeda. Masing-masing sampel diletakkan
dalam piring saji dan beri label kode yang telah ditentukan, yakni: 558 untuk Kecap Sedap, 384
untuk Kecap ABC, 815 untuk Kecap Bango.
Cara Penilaian

:

Dalam praktikum uji ranking diperlukan adanya kuisioner dalam mendapatkan data yang
dibutuhkan untuk pengambilan kesimpulan melalui analisis statistic.
Panelis diminta untuk mengurutkan atau memberikan nomor urut terhadap rasa kecap yang diuji.
Kecap dengan rasa paling enakdiberi nomor urut tertinggi (misal =1) seterusnya hingga sampel
yang kurang enak disbanding dengan sampel lainnya.

Kuisioner

:

Nama Panelis

:

Tanggal Pengujian

:

Jenis Produk

: kecap

Instruksi

:Ujilah tingkat keenakan rasa sampel-sampel kecap berikut. Kemudian
urutkan berdasarkan keenakan rasanya. Tuliskan nomor kode contoh pada
kotak yang tersedia sesuai dengan tingkat keenakan rasanya.

Urutan
Kode

I

II

III

Data Hasil Pengujian

:

558 : Kecap Sedap

384 : Kecap ABC

815 : Kecap Bango